Universitatea de Științe Agronomice și Medicină Veterinară București

Facultatea de Medicină Veterinară

Controlul și Expertiza Produselor Alimentare

Ambalaje și design în industria alimentară

Butoaie din lemn
 Lemnul

Proprietăti importanțe pentru industria alimentară:

• Proprietăti fizice: masă specifică, higroscopicitatea, umflarea, proprietăți acustice, electrice,
termice
• Proprietăți mecanice: modificare volum și formă (rezistentă la compresiune, tracțiune și
încovoiere)
• Proprietăți estetice: culoare, luciu, textură, desen

Defecte ale lemnului (scad calitatea):

• Defecte de formă: modifică anumite proprietăți
• Defecte de structură (încingere, răscoacere
• Defecte cauzate de factori biologici: (microorganisme, insecte): modificări de culoare, de
rezistentă mecanică

STAS – umiditatea ambalajelor din lemn:

• 12-18%-depozitare în magazii închise
• 18-25%-depozitare în spații libere

Mirosul lemnului: interesează prin prisma preluării mirosului de către alimente (băuturi).

Esențe folosite tocmai pentru substanțele volatile:

-lemnul de cedru: ambalarea țigărilor de foi de calitate superioară
-lemnul de dud: butoaie pentru păstrarea și inobilarea coniacului
-lemnul de stejar (taninuri): vin, coniac
-lemn de cireș, salcâm, stejar – țuica

Ambalaje din lemn:

-butoaie
-lăzi de lemn
-paleți
 Butoaie din lemn

Butoiul este un vas străvechi pentru păstrarea băuturilor alcoolice, și nu numai. Confecționat
sau folosit greșit, el poate deprecia băuturile și chiar dăuna sănătății. Rolul corect al butoiului
este de învechire a băuturii.

Așadar, vinul sau distilatul se păstrează în butoi o perioadă limitată de timp, după care se
îmbuteliază în sticle. După tăierea scândurilor din care se face butoiul, acestea trebuie stivuite
sub cerul liber între 1 – 3 ani, în funcție de esența de lemn (stejar, salcâm, prun, dud, cireș). În
acest fel, sub influența factorilor naturali (ploaie, zăpadă) scândurile pierd o parte din tanini. Fără
acest procedeu, prima umplutură a butoiului va fi compromisă.

În orice caz, înainte de folosire, butoiul trebuie umplut cu apă caldă (cca. 50 – 60oC) și lăsat
aproximativ 24 de ore. Dacă apa este gălbui – maronie, atunci procedeul se repetă încă o dată sau
de două ori, până ce apa are culoarea galben-pai. Un alt rol al acestui procedeu de pregătire este
dilatarea lemnului prin umezire, care duce la etanseizarea butoiului.

Odată umplut cu vin sau distilat, prin lemnul butoiului are loc un schimb între aerul din jurul
butoiului și lichidul din el (procese de oxido-reducere). Așadar, este important unde punem
butoiul; într-un beci cu mucegai sau lângă o putină cu varză murată ar fi un mare risc să regăsim
aceste izuri (mirosuri) în lichidul din butoi.

De asemenea, butoiul nu trebuie să fie vopsit (nici măcar parțial) sau lăcuit. În primul rând,
aceste depuneri obturează porii lemnului, împiedicând procesele de oxido-reducere. În al doilea
rând, atât solvenții din lemn și vopsele, cât și alcoolul din conținutul butoiului, conduc la un
transfer de substanțe toxice din lac sau vopsea în vinul sau (în special) distilatul din butoi.

Vinul se maturează în butoaie din stejar sau, eventual, salcâm (pentru vinurile albe), pentru o
perioadă de cca. 3 luni – 2 ani, în funcție de vin și de numărul de utilizări ale butoiului. Un butoi
poate fi folosit de 3 – 4 ori, apoi taninii din lemn vor fi epuizați și porii lemnului colmatati
(„inchisi”). Între utilizări, butoiul se igienizează prin clătiri repetate cu apă fierbinte și prin
sulfitare.

În cazul distilatelor, perioada de păstrare în butoi se determină prin degustare (ca și la vin) și
poate varia între 3 – 6 luni la prima folosire a butoiului, până la mai mulți ani la a patra folosire.
Odată ajuns la punctul optim de învechire în butoi, conținutul se mută în ambalaje de sticlă
închise (dopuite). În niciun caz nu se consumă direct din butoi, pentru că se va crea în butoi un
gol de aer, care va deprecia (oxida) conținutul și va favoriza apariția bolilor – chiar dacă butoiul
are canea, va avea loc o „tragere” de aer prin doaga butoiului, în golul format de scoaterea
lichidului prin canea.

Prin învechirea în butoi, conținutul scade în cantitate (prin evaporare prin doagă) și în tărie
alcoolică. Așadar, legenda că un distilat (țuica) ținut în butoi este mai tare, este doar o legenda…
de multe ori această impresie este dată de conținutul ridicat de tanini care sporesc senzația de
amar și aspru la degustare.

Sfatul somelierului: Și când vine vorba despre frumoasele și rusticele butoaie, consultați un
specialist (oenolog sau somelier experimentat). Altfel, riscați să deteriorați produsul respectiv
sau chiar să vă afectați, în timp, sănătatea. Nu folosiți butoaie vechi, cu lemnul înnegrit de timp;
ele sunt doar focare de infecție. Nu folosiți nici butoaie lăcuite sau decorate cu vopsea, sau care
au noduri în doage.

Vrană

Nituri

Cercuri

Zonă
alăturare
doage

Capac

Doage
Cep
 Bibliografie

https://ro.wikipedia.org/wiki/Butoi
www.chimie-biologie.ubm.ro/Cursuri%2520on-
line/MIHALY%2520COZMUTA%2520ANCA/Ambalaje%2520si%2520design/Ambalaje-
Lemn.ppt+&cd=7&hl=ro&ct=clnk&gl=ro
https://www.trendshrb.ro/bartrender/ce-trebuie-sa-stim-despre-butoaie