GESTIÓN DE

ALÉRGENOS
 Contenido
1 Introducción 7 Metabisulfito como alérgeno

2 ¿Qué es un Alérgeno? 8 Gestión de Alérgenos

3 Impacto en la salud 9 Declaración de Alérgenos

4 Listado de Alérgenos Alimenticios |0 Controles Aplicados

5 Alérgenos para EU & EEUU 11Alergias e Intolerancias Alimentarias

6 Crustáceo como alérgeno 12 Conclusiones

Introducción
• Un alérgeno es un componente de un alimento o aditivo
incorporado al mismo cuya ingestión, contacto o inhalación provoca
una reacción inmunológica conocida como alergia alimentaria.
Generalmente, esta hipersensibilidad está predispuesta
genéticamente en algunos individuos o familias.
 Impacto en la salud
Las reacciones alérgicas pueden ser muy graves y, en ocasiones, causar la muerte.
No hay un tratamiento efectivo para las alergias alimentarias. La única forma de
evitar que una persona las sufra es asegurarse de que no consuma los alimentos a
los que es alérgica.

MUERTE
Listado de Alérgenos Alimenticios

USA
LECHE HUEVOS

MANÍ 8 Grupos de NUECES DE

Alérgenos para ÁRBOLES
PESCADO Estados Unidos MOLUSCOS

TRIGO SOJA
Listado de Alérgenos Alimenticios
CEREALES UE FRUTOS DE CÁSCARA

CRUSTÁCEOS APIO

HUEVOS MOSTAZA

PESCADO 14 Grupos de SÉSAMO

Alérgenos para La
CACAHUATE Unión Europea
SULFITOS

SOJA ALTRAMUCES

LECHE MOLUSCOS
Metabisulfito como alérgeno
 Provoca irritaciones del tubo digestivo.
 Hace inactiva la vitamina B1 y su
consumo prolongado puede producir
avitaminosis (carencia de vitaminas en
el organismo), provoca dolores de
cabeza y vómitos.
Alimentos: cervezas, vinos, zumos de
frutas.
Toxicidad: peligroso, no tomar.

Fundamentación Legal
Límite permisible de Residual (SO2): ≤ 100 ppm (NTE INEN
2074:2012)
Crustáceo como alérgeno
 Crustáceos: cuerpos alargados
con conchas suaves articuladas;
éstos incluyen a los cangrejos,
las langostas y los camarones.
 En cuanto a la legislación de
etiquetados, tanto la Unión
Europea como USA obligan a la
industria a declarar la presencia
de los mariscos, sin importar la
cantidad y sin sinónimos.
 Entre los mariscos, los
crustáceos son los que tienen
más probabilidades de causar
una reacción alérgica.
 La proteína miofibrilar
tropomiosina es uno de los
principales alérgenos en los
crustáceos.
Gestión de Alérgenos

Preservante – Metabisulfito de
Sodio

Camarón, especie: Litopenaeus

Vannamei
Declaración de Alérgenos
Controles Aplicados
1 2 CAJAS
PLASTIFICADAS
ETIQUETAS
 Alergias e Intolerancias Alimentarias
• Alergia Alimentaria
Reacción molesta o peligrosa del sistema
inmunológico tras haber ingerido un alimento
determinado, pueden causar la muerte. Se
trata de una reacción inmunológica inducida
como respuesta a la ingestión de un alimento.

• Intoleracia Alimentaria
Problemas digestivos que se producen
después de la ingesta de ciertos alimentos-
Es una reacción adversa del propio
metabolismo, sin participación del sistema
inmunológico, difícilmente ocasionan la
muerte.
Conclusiones
Se debe tener especial cuidado al momento de ingerir alimentos
alergénicos. Los alérgenos aparecen destacados en la lista de
ingredientes para facilitarte su identificación. Igualmente se deben
extremar las precauciones en el manipulado y la estricta evitación de los
alérgenos alimentarios en el día a día.

Está expresamente
prohibido declarar que los
alimentos podrán contener
cualquiera de los 14
ALÉRGENOS. Debe ser
especficado
GRACIAS !