Professional Documents
Culture Documents
ASIGNATURA:
INDUSTRIALIZACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS
AUTORES:
DOCENTE:
Ing. Andrea Cortez M.Sc.
RESUMEN
Se entiende por productos cárnicos procesados a los que se elaborados a base de
carne, grasa, vísceras y subproductos comestibles de animales de abasto
autorizados para el consumo humano y adicionado o no con ingredientes y aditivos
de uso permitido y sometidos a procesos tecnológicos adecuados. Los productos
cárnicos son aquellos en los cuales se han modificado las propiedades de la carne
fresca, mediante el empleo de una o más técnicas tales como el picado, molienda,
amasado, tratamientos térmicos. En la elaboración de estos productos hay que
pasar por varios procesos que intervienen en la obtención del producto final y en el
amasado se añaden los ingredientes que se ponen en contacto, de tal forma que al
final de la operación se obtenga un sistema homogéneo a cierta escala evitando
incorporar aire a la operación para que no se produzcan fermentaciones
indeseadas, el objetivo es obtener una masa bien ligada y consistente.
1. INTRODUCCIÓN
Existen distintos tipos de industrias cárnicas; así hay industrias dedicadas a la
elaboración de productos frescos, productos cocidos, productos curados o
conservas. Cada producto cárnico tiene su diagrama de flujo particular. En ellos
coinciden etapas como el almacenamiento, el transporte o la distribución de
productos, si bien en cada caso presentan sus características particulares. Son los
elaborados con carne procedente de una o varias especies animales de abasto,
aves y caza, con o sin grasa, picadas, adicionadas o no con condimentos, especias
y aditivos no sometidos a tratamientos de desecación, cocción ni salazón,
embutidos o no.
2. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general
Conocer el amasado en productos cárnicos
3. DESARROLLO
Amasado
Se amasa la pasta manualmente, formando un bollo que se comprime entre las
manos. Se golpea en la cubierta de la mesa para deducir volumen y la cantidad del
aire englobado. El amasado es el proceso según el cual “varios ingredientes se
ponen en contacto, de tal forma que al final de la operación se obtenga un
sistema homogéneo a cierta escala” [1]
Esta operación permite homogenizar las materias primas crudas con los aditivos y
especias, obteniendo una masa o pasta uniforme. Es muy importante realizarla en
condiciones de vacío a fin de evitar la oxidación de los lípidos presentes. Durante el
amasado se rompe la estructura del tejido muscular favoreciendo esto, la
penetración de sal y la solubilización de las proteínas miofibrilares. La carne
previamente picada presenta mayor superficie de contacto con la sal. [2]
En el proceso de amasado se ponen manifiesto las propiedades funcionales de las
proteínas cárnicas, entre las que se destacan:
Capacidad de gelificación
Capacidad de emulsión
Capacidad de retención de agua
Capacidad de retención de espuma
Viscosidad
Temperatura y maquina
Este proceso se realiza en máquinas mezcladoras-amasadoras provistas con
paletas giratorias, a fin de conseguir una masa uniforme. Ha de realizarse al vacío,
eliminando el aire ocluido en la masa para evitar alteraciones posteriores en el
producto como decoloraciones, mayor desarrollo de microorganismos, etc. y
manteniendo la temperatura de la masa por debajo de 22° C, hasta los 4° C, para
evitar que se «embarre» [2]
Amasadoras
Las Amasadoras de carne son ideales para poder preparar diferentes productos
cárnicos, tales como chorizo, mortadela, salchicha, también mezclar vegetales,
ensaladillas, etcétera. Son compactas y robustas, y están fabricados en acero
inoxidable. Estás máquinas incrementan la productividad porque resuelven
enormemente el trabajo del operario, pues llevan a cabo el trabajo de manera
automática. Además, evitan en gran medida el contacto del producto con el operario
logrando una mejora de la higiene. Ergonómicamente evitan esfuerzos al operario
en la manipulación de grandes cantidades de producto [3]
Puntos de control para la realización del amasado
En el amasado se mezcla el magro con el tocino de cerdo. También se le añaden
todos los aditivos empleados, así como las especias que lleva nuestro producto. El
objetivo es obtener una masa bien ligada y consistente. Se añadirá de un 3 a un 5%
de agua fría para de esta manera facilitar el amasado y que la distribución de
ingredientes sea lo más corta y rápida posible. La amasadora empleada será una a
vacío, para evitar la oxidación de las grasas al tener contacto con el oxígeno, así
como los posibles huecos que puedan quedar en el picado, tanto antiestéticos como
lugar de desarrollo de bacterias aerobias. [3]
El chorizo
Salchichón
Embutidos cocidos La carne picada se mezcla con aditivos, grasa, especias etc.
Es importante que esta etapa se realice en condiciones de ausencia de aire para
evitar oxidaciones indeseables, por ello se está extendiendo el uso de equipos de
picado y amasado que trabajan al vacío. [4]
Morcilla.
Morcilla de higado.
Morcillon con lengua.
Mortadelas.
Pata rellena.
Salame Ruso o tipo Polones.
Salchichas de copetín (ahumada o no).
Salchicha tipo Frankfurt.
Salchicha tipo Viena
Conclusión