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- PR I M ER A :!: TAPA-
(PROVISIONAL)
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~. .J..'. ri.~··,_¡., CENA - R egional de Bogot4
~' ::entro de Hotel erra, Alimentos y
T urismo
I N T R u D u e e I o N
----------------------------------
Para facilitar el desarrollo de los Programas de For ma-
*****
c o N T E N I D o
------------------------- Pag.
TEMA No. 1 LA INDUSTRIA HOTELERA 1
11 11
2 GENERALIDADES: El Servicio de Comedores 7
" 11
3 11
La Brigada de Comedor 17
11 11
4 11
vestuario de la Brigada
de Comedor 20
11 11
5 11
Cualidades y aptitudes
del personal de comedor 23
11 11
6 ARREGLO Y ASEO DE LOCALES Y MUEBLES 29
11 11
7 EL MOBILIARIO DEL COMEDOR 34
11 11
8 EL MATERIAL PROFESIONAL 39
" 11
9 EL MATERIAL PROFESIONAL (Continuación) 47
11 11
10 ASEO Y CONSERVACION DEL MATERIAL
PROFESIONAL 49
11 11
11 MANERA DE TRANSPORTAR EL MATERIAL 56
MATERIA: TECNOLDGIA PRACTICA ( MESA )
SUBTEMAS: l. Definición
2. I mp ortancia Ec o nómi ca
3. El Ho tel
TIEMPO : 2 HORAS
LA INDUSTRIA HOTELERA
DEFINICION
tribución en dinero.
semejante s ejercidas en :
-Compaftías maritimas
-Compaft!as aéreas
-Grandes almacenes
-Fabricas
-Hospitales
-Casas de reposo
-Establecimiento s de ensei'ianza
- Cocina
- Comedores
- Recepci6n
- Servicio a l os p i sos
-Economato
- J;v.antenimiento
-Dirección
IMPORTANCIA ECONOMICA
nes.
tica .
EL HOTEL
cunvec i no s .
ca t e gor í a
nalid ad de l o s mismos.
5
EL OFICI O DE MESERO
sentaci6n excelentes.
TEMA No . 2 GENERALIDADES
2. Definici6n
3. ~mportancia
4. El servicio
TIEMPO 3 HORA~
1. EL SERVICIO DE COMEDORES
1.1 DBFINICION
1•2 D-1PORTANCIA
1.3 EL SERVICI O
impecables
trapero o limpión.
habitua l es.
hacer silenciosamente
más edad.
~
b. Las bebidas por regla general se pasan por la
común y corrientess .
s ucio y se cambia
/ a t o ca lient e.
o de plata.
cucharita.
postre.
de huevos.
l. JERARQUIA a) DEFINICION
2. COMPOSICION
TIEMPO 2 HORAS
BRIGADA DE SERVIc¡o
y la s apt itudes .
listas.
19
J
Mai tre de Hotel
Servicio Capit§n de Meseros Barman
Jefe de Jefe de Meseros
Jefe de Vinos
Banquetes Meseros J efe de Hal l
Jefe de
Ayudantes
Jefe de Pisos
Apre ndices
sef'ianza .
TIEMPO 1 HORA
VESTUARIO DE LA BRIGADA
nado .
g as.
r e presen tan ••
TEMANo. 5 GENERALIDADES
l. DEFINICION
~· CUALIDADES FISICAS
3. CUALIDADES MORALES
4 . CUALIDADES INTELECTUALES
TIEMPO : 2 HORAS
a- CUALIDADES FISICAS
b. CUALIDADES MORALES
d. CUALIDADES PROFESIONALES
dores o en l os o tr os lugares .
28
bebidas.
Trabajos a seguir
Detalles al respecto
TIEMPO : 3 HORAS
etc.
EL PERSONAL ENCARGADO
de servicio en e l c omedor.
TRABAJOS A SEGUIR
DETALLES AL RESPECTO
mesas y s illa s )
bles .
2. Mesas de servicio
3. Mes as de exhibici6n
s. Aparadore s
7. Mes a auxiliar
TIEMPO: 7 HORAS
DEFINICION :
c on la s me sas.
2. MESAS DE SERVICIO
a) EL APARADOR :
de comenzar el servicio.
b. l1ESAS DE EXHIBICION
v ino s.
d. LA MESA AUXILIAR:
cio.
2. La mantelería
3. La cubertería
4•. La cr istalería
TIEMPO 8 HORAS
MATERIAL DE CONSUMO
respecto al tema
EL MATERIAL PROFESIONAL
l. DEFINI CI ON
res y ambientaci6n de el l o s.
IMPORTANCIA
2. LA MANTELERIA
comedor.
41
b lad o .
EL PROTECTOR O MULETON
3. LA CUBERTERIA
t enedor.
d) dor e s Es e ciale s :
e) Cucharas especiales:
en f orma de pa l a
f) Cubiertos de servicio
4. Ln CRI STALERIA
BAR)
5. LA VAJILLA
salseras y bandejas.
b ) PLATERI A
VAJILLA METALICA
LOS ACCESORIOS
2. Reverbero s
pa r a trinchar carnes
TIEMPO : 2 HOMS
EL MATERIAL PROFESIONAL
2. REVERBEROS
a l o s pi sos .
aves )
S. OTROS
5. La cristaleria
6. i~ ccesorios
7. ca len ta dores de
material.
TIEMPO: 15 HORAS
l o s equ i po s y ma teria-
l es necesario s
l. MUEBLE S DE MADERA:
l a v i sta de l público .
2. LA . .tJ'.tANTELERI A
3• LA VAJILLA
l ogran d espr ender pa r t~cu las que han q uedado adher ida s
secad o .
4. LA CUBIERTERIA
mente.
5. LA CRISTALERIA
Spray) .
6. ACCE SORI OS
S PMY .
7. CALENTADORES DE MATERIAL
secar .
8. REVERBEROS
quita partículas)
11 . CARRITOS RODANTES
2• Con a 1 i.men t o s
3. En e l servicio a l os p isos
TIEMPO 40 HORAS
equipos y ma teriales
I
a) Plato s arrumados se transportan en la mano izquierda,
pu l gar.
s e transporta en la izquierd a .
d o s s ob r e l a mano i zquierda .
1. 4. 1 SIN ALIMENTOS
dejas o fuentes.
e legante.
materiales a transportar
tes elegantes.
no es un circo .
la comida
, va repartida e n e l la y se va a
utilizar l a mesa auxiliar o l a s p inz as e n
las bandejas.
de e llas.
64
ue l comedor .
borde de la mesa.
tapa de la silla.
l os.
base.
1 .5 .5 COLOCACION DE LA CUBIERTERIA
cuchillo pequeño .
o frezca el menú .
maño s ob re l a mesa.
68
a la izquierda arr D, a.
el agua.
facil identificación .
corre s pondiente .
tes imprevisto s .
en s u lugar .
70
en o tro s servicios w
1 . 6. 1 LA COCINA
l os a limentos.
das.
71
ra l.
p aredes.
En la c ocina trab aj a una brigada en la cua 1
la cocina.
1.6.2 EL BAR
t odo el c omed or .
un ayudante.
l. 6. 3 EL ECONOMATO
d.f;a.
74
1 . 6 .4 LA CAVA
e l brandy.
t v : un d í a, un me s, una semana
1. 6 . 5 EL OFFICE
restaurante.
aur .
al comedor.
breros, e tc .
empl eados.
en la mesa .
1 . 7. 1 ASEO CORPORAL
corporal.
evita el mal o l or .
c on frecuencia .
mal aspecto.
la sensació n de a s eo .
a lhaja s en la indumentaria .
- No co l oc a r la s ma no s en l os bo l s illos
o la c ar a.
o en l a boca
s e r v icio
ria.
1.8 EL PEDIDO
tre.
co n el co nsumi dor .
Cliente: Buenos d ía s
1. 9 .1 PAN Y MANTEQUIL.LA
cliente a la mesa.
p licado.
cliente.
la f orma de haceLl o .
vidos en l o s p la tos .
1.10.l PREPARATIVOS
rial que se
,
utilizará el cliente para un desa-
complicado .
en su cuarto .
p iso s de té o caf~.
tarde.
falta.
teléfono
clase de servicio .
88
1.11 LA CUENTA
1.11.l DEFINICION
b andejita o plato.
89