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Minis terio de T r abajo y Cegurida d 8ocial
S EN A - CC LO ~/I B I A
Sub-r' irección General de Cperacion ec:
Divioión. 1e Administración, Comer c io y Servicios

Doc. 241-11 5 - Circulación restrin31da


Bogot,, E n ero de 1973

1DJ11l111D>AeES m:m :a:mrsJI: ii?IAmrZA PA~ m,, ~ L

APIL1B:111.DJIZAJT.lit ID:Jl: mllitSA Y E A\.&

- PR I M ER A :!: TAPA-

(PROVISIONAL)

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~. .J..'. ri.~··,_¡., CENA - R egional de Bogot4
~' ::entro de Hotel erra, Alimentos y
T urismo
I N T R u D u e e I o N
----------------------------------
Para facilitar el desarrollo de los Programas de For ma-

ción en Hotelería que adelanta el SENA, se ha tratado de

compendiar en estas unidades de ensefianza, todos aquellos

conocimientos que debe poseer e l trabajador-alumno en la

especialidad de Mesa y Bar .

Es de tener en cuenta que estas unidades se han e laborado

para trabajadores-alumnos e ins tructores de la especiali-

dad y que están sujetas a revisión, pues to que las normas

hoteleras están evolucionando día a día.

Estos materiales didácticos fueron e laborados por los

seffor es Arcesio LÓpez F., José Cristo Romero, césar Can-

dela y Edilberto Pachaco, Instructores de Mesa y Bar de l

Centro de Hote l ería, Al imentos y Turismo, a quienes la

División de Administración, Comercio y Servicios del SENA

expresa s us agradecimientos por tan eficiente colaboración.

*****
c o N T E N I D o
------------------------- Pag.
TEMA No. 1 LA INDUSTRIA HOTELERA 1
11 11
2 GENERALIDADES: El Servicio de Comedores 7

" 11
3 11
La Brigada de Comedor 17
11 11
4 11
vestuario de la Brigada
de Comedor 20
11 11
5 11
Cualidades y aptitudes
del personal de comedor 23
11 11
6 ARREGLO Y ASEO DE LOCALES Y MUEBLES 29
11 11
7 EL MOBILIARIO DEL COMEDOR 34

11 11
8 EL MATERIAL PROFESIONAL 39

" 11
9 EL MATERIAL PROFESIONAL (Continuación) 47
11 11
10 ASEO Y CONSERVACION DEL MATERIAL
PROFESIONAL 49
11 11
11 MANERA DE TRANSPORTAR EL MATERIAL 56
MATERIA: TECNOLDGIA PRACTICA ( MESA )

TEMA No . 1 LA INDUSTRIA HOTELERA

SUBTEMAS: l. Definición

2. I mp ortancia Ec o nómi ca

3. El Ho tel

4. Ne cesidad d e Per s on a l Ido neo

s. carreras femeninas e n h o telería

TIEMPO : 2 HORAS

MATERIAL DE CONSUMO: Tiza, papelo grafo , marcado res, b o rrad o r


diapositivas d e h o teles

INSTALACIONES y UTENSILIOS DE TRABAJ O: Unidad Do cente

AYUDAS DIDACTICAS: Dibujos alusivo s al ho tel, ciuda<les

BIBLIOGRAFIA : Unid ades de enseñanza SENA


2

LA INDUSTRIA HOTELERA

DEFINICION

Tomada en s u ~ sentido más extenso , comprende todas

las actividades ejercidas en todos los establecimien-

tos que tienen como fin dar a una clientela, aloja-

miento y/ o alimentación y/o beb ida s , a cambio de re-

tribución en dinero.

Esta industria se extiende i gualmente a actividades

semejante s ejercidas en :

-Compaftías maritimas

-Companías Ferrov iarias

-Compaft!as aéreas

-Grandes almacenes

-Fabricas

-Hospitales

-Casas de reposo

-Establecimiento s de ensei'ianza

-Clubes pÚblicos y privados

Sin embar•:JO, estas actividades pueden subdividir.se en

servicios tales como:


3

- Cocina

- Comedores

- Recepci6n

- Servicio a l os p i sos

-Economato

- J;v.antenimiento

-Dirección

IMPORTANCIA ECONOMICA

El c ontinuo desarro llo del transporte y mej orami e nto de

las c apa s s ociales hasta hace p~c o imposibili t ada s e c o-

n6micamente , han aumentado c on s i derablemente l as co rrien-

tes turis tic as y po r consiguie nte est~n impuls ando la

industria ho telera a un desarro llo en grande s pr oporcio-

nes.

Este desarro llo repercute direc t amente en ca s i t od os l os

campos de la economía naci onal y pr oporciona empleo a un

númer o elevado de trabajador es en cada uno de l os servi-

cio s an ee s citados (recepción, comedor, cocina, etc)


4

Par a e l c o r rec t o de s emp efio de cada una de estas func i ones,

s e ha ce neces a rio adie strar el perso nal e n f o r ma adecuada

en c ada una de las técnicas e specífica s .

La Hute l er!a e s uno de l os p ilares de l a indu s t ria turis-

tica .

EL HOTEL

Es un edific i o más o me nos l u j o s o en e l cual a camb i o d e

r e tr ibuc i ón mone taria , el vi a j ero e ncuentra hospi ta lidad

y serv icio esmerad o , co ns t i t uye un centr o comer c i a l, c u l-

tur a l y artí s tico , graci as a s u s s a l ones de reuni ones, es-

pe ctá c ulos , f i est a s , banquetes y a lmacenes anexo s y c ir-

cunvec i no s .

un ho te l puede ser permanente o d e ver a ne o , puede espe-

cia l izars e e n viaj er o (pasaj er os o r es i dente s ) s e gún s us

instalac i ones el ser v icio puede oer de mayor o de me nor

ca t e gor í a

Ademá s de l ho t el prop iamente d ich~ , hay sitio s s imilares

e n cuanto al fin principal de d a o ho spita lidad , aunque

va ri an ya s ea por su estruc t ur a s e r v icio s pre stados y fi-

nalid ad de l o s mismos.
5

Entre esto s es t á n t as r e sidencias ( dan s o l o a l o j ami ento )

ho t eles (sobr e carre t er as ) etc . y has t a l os barcos (ho t e -

l e s f l o tantes () y l os mismos h uspitales (ho t e l es para e n-

f e r mos ) s e co ns i der a n en éste grupo .

NECES IDAD DE PERSONAL I DONEO

Dada la i mpor tanc i a antes c i tada de l a industria ho te l er a

y e l s i nnúmero de ac tiv i dades co n el l as r e l acionadas, las

per s onas que se vi nc u lan en cua lquier a de sus servic i o s

r equieren d í a a día una preparaci6n más c omplet a y técnica

no es sufi c i ente q ue un emp l eado , mesero , co c i nero , o

r e c epci on ista, ingr ese c om0 ayuda nte t ra s varios afios de

trabajo y experien cia llega a d omi nar más o meno s un o fi-

cio s i no que l a prepar aci ón en cen tr os docent es se hac e

ne c esaria par a acel erar , tecnificar y dar una pr epar a c i ón

integra l al ind iv i duo .

EL OFICI O DE MESERO

Es l a parte correspondie nte al est ud i o de c ada uno de l os

s er vicios de comedor es , a pe s ar de es t ar subes timado s en

nua stro med i o , es de s uma impor tanc i a para el desarro llo


6

y la actividad de ésta gmi indus tria, en el campo de

servicio s, de c omidas y bebida s (re staurantes, bares, gri-

lles , e tc.), es co ntrato d irecto entre el establecimiento

y e l cliente para l o cual requie r e una preparaci6n y pre-

sentaci6n excelentes.

CARRERAS FEMENINAS EN HOTELERIA

En esta indus tria no s o l o el per s onal masculino encuentra

fuentes de trabaj o , sino t arnb i en l os o fici os o f r eci d os a

las mujeres , son numeros o s, ya sea en la c ocina, como tam-

bi~n en la recepci6n, puede también desempefiarse corno go -

bernanta, en la lavandería, caja, telefonista, e tc.


-......:. w-t • ~... -&... • 7
...... ~.~ . e .... ~-e,._;

MATERIA: TECNOLOGIA PRACTICA ( MESA )

TEMA No . 2 GENERALIDADES

SUBTEMAS: 1. El servicio d E CJ medores

2. Definici6n

3. ~mportancia

4. El servicio

5. Comportamiento del personal

6. Reglas del serviciu

TIEMPO 3 HORA~

MATER~AL DE CONSUMO: Tiza, marcado res, papelografo

!NSTALACIONES Y UTENSILIOS DE TRABAJO: Unidad d o cente

AYUDAS DIDACTICAS : L~minas alusivas al servicio

BIBLIOGAAFIA: UNIDADES DE ENSEÑANZA SENA


8

1. EL SERVICIO DE COMEDORES

El servicio de c omedores varia de acuerdo al tipo de esta-

blecirnientu teniente en cuenta su categoría, per o de t odas

f ormas debe ser co rrecto y esmerado .

1.1 DBFINICION

Con éste t~rmin o se designa e n el c omedo r a t oda la

or ganización c orrecta, med iante la cual se presentan

y s e sirven l os alimento s y bebidas a l os clientes

Se denominan también servicio al conjunto de alimentos

que compone n cada una de la s partes de un menú.

1•2 D-1PORTANCIA

El éxito de un restaurante es triba principalmente en

d os factores: La cocina y el servicio

Normalmente un perfecto servicio no disculp a una mala


co cina, pero si un ma l servicio malogra l o s efectos

de la buena c ocina dejand o inconfo rme a l cliente.

La ejecuci6n del servicio de comedor no es i gual en

t odas partes y varia según la categoría de l estab le-


9

cimiento , la ocasión, clas es de cocina y c ostumbres



de la regi6nt por ej empl o , el trabaj o desarro llado por

un jefe de sección en d onde acuden unos 18 clientes,

d ifiere al que s e efectúe para 30 personas por éste

mi smo , donde e l número de cliente exige rapidez.

El ~ ervic io debe ser cu i dados o y exige personal con

l os c onocimientos necesarios para desempeñar a caba-

lidad su trabajo y ascender de p osición a med i da que

aumenten sus capacidades.

1.3 EL SERVICI O

Es l a organización mediante .la cual se preveen t odos

l os elementos, :materiales y utens ilios y . la dis tribu-

ción adecuada de la brigada para e l desarro llo co rre c-

to y ~p ortun o de suministrar a la clientela, l o s a li-

mentos y bebidas c on rapidéz y corr e cción.

Según la f orma de pasar l os alimentos se clasifican

en servicio a la francesa ,se r vicio a la Inglesa ,

servicio a la Americana y servicio combinad o .


10

1 •4 COMPORTAMIENTO DEL PERSONi\ L

Con las distintas maneras de actuar cuando se es ta

atendiendo al p6blico . Entre éstas actuaciones se de-

ben tener encuenté- .as s i gu:'..en tes:

a. La primera impresión que debe c ausar el mese-

r o al cliente es la de una presentación y aseo

impecables

b. S e deben evitar t od0s l o s movimie ntos y posi-

cie nes fastidi osas pr ocurando s -:.e:npre que

desde pocos minu tos antes del sGrvioio cada

mesero se encuentre en su r espe ctiva p l aza ,

de pie s y en po s i ci6n cor re~ta .

c. Al dirigirse a un clientP. debe guardar la dis-

tancia y la posici6n m6s adecuada , evitar r e -

cargarse en sillas y menos ra s c arse o j ugar ~Q~

cua lquier objeto de la mesa m~entras se halla

con la clie ntela A

d. La servill e t a se debe tener en el antebrazo

o e n la mano u otro sitio diferente a los

hombro s y a la s a xil~s , se debe dar e l u ~o

adecuado sin emplearla jamáa para secar.se


11

el sudor, para limp iarse los zapatos o como

trapero o limpión.

e.) Debido a la posici6n del rresero que en r ea l idad

es un vende1 or debe acatar la cons i gna de que

e l c l iente tiene la razón.

f. No o l vidar que un b uen mesero debe tratar de

record ar los muebles y gustos de los clientes

habitua l es.

g. Siempre que se vaya a la cocina o al o ffice

o a cu~ lquier anexo debe p rocurar lleva r o

traer cualqui er objeto que sea necesario evi-

tando los paseos con las manos vac ias º

h. Se deben evitar a toda costa los corrillos y

charlas durante el serv icio~ s i es necesario

por r azones de x·trabajo se deben hacer en voz

baja y discreta. S i es posible se debe hacer

esta comuni~ación por medio de sefias que n o

llame n la atenci5n; cua P.do algún compañero o

subal.t erno tenga un accidente, el resto del

persona l debe procurar que se hag a menos no-

torio o se disimule de él.


12

i. Al transportar materiales o comidas se deben

hacer silenciosamente

j. Un buen servicio debe ser rápido pero a la

vez preciso y silencioso, las carreras y los

juegos entre un o y otros compaftero s se deben

evitar a toda cos t a.

k. Servir y retirar material empezando por las

damas, por la persona más importante o la de

más edad.

l. Siempre que un cliente entre y s alga del esta-

blecimiento el mesero debe saludarle cortes-

meste: durante el servicio se debe estar aten-

to a satisfacer hasta el mínimo de sus deseos.

El simple acto que indique el me s ero que el

cliente va a fumar s erá necesario para que

ésté pronto a o frecerle fuego.

1.5 REGLAS GENERALES DEL SERVICIO

a. Tan pronto se instala el cliente el mesero o

su ayudante debe pro ceder de inmediato a


13

servile agua, alcanzarle la mantequilla, el

pan si aún no esta en la mesa.

El agua debe estar fresca, lo que se l ogra

agregandole unos trozos de hielo desde antes

del servicio; la mantequilla debe estar fría

para que apenas ma ntenga su forma y nunca con-

gelada; e l pan debe . ser lo sufic~entemente

fresco lo cual se logra trayendolo poco antes

del servicio para pasarlo a la mesa tan pronto

se sienta e l cliente aunque a veces se acostum-

bra colocarlo instantes antes del servicio.

~
b. Las bebidas por regla general se pasan por la

derecha del cliente ya sea que estén servidas

o se vayan a servir en la mesa; el agua se

alcanza en su respectiva )·arra sobre un pla-

tillo que se llevará en la mano izquierda y

en el momento de servi.r se al cliente en la

/mesa se hará con la mano derecha.

Las gaseosas se acostumbra pasarlas al cliente

ya servidas y en su p lato respectivo.


14

Las c e r veza s se traen a la mesa en un

peque.ño charol junto con e l vaso en el c ual

~ va a servir~ se s irve ante e l cliente tenien-

do en cuenta que s i no cab e t oda en e l vaso

se debe colocar en la mesa la b ote lla junto

/ co n el sobrante, l os v inos de calidad por re-

gla general se destapan ante e l cliente y se

s irven por su derecha, l os vinos ord inarios

que vengan en garrafas o en jarras se pueden

pasar en esto s mi smos recipientes o en vasos

común y corrientess .

c. Cuando un cubierto caiga al piso se cons idera

s ucio y se cambia

d, No lle nar mucho el p lato del cliente, ni car-

gar demasiado de alimentos acompafian tes par a

poder dar así más realce a la pieza princ ipal.

e. Todo a l imento ca liente debe ser serv ido en

/ a t o ca lient e.

f. Los monogramas de los p latos , ta sas y vasos

va n orientados hacia e l cliente .


15

g. No trinchar nunca sobr e bandejas metalicas

o de plata.

h. No ocupar las mesas libres porque de un mo-

mento a otro puede llegar un cliente.

i. Con las carnes a la p arrilla (gullada) se

p resenta a menudo una bandeja c on mostaza ,

pepinillos y vina gre, s alsa etc . con su

cucharita.

j. S i los clientes fuman durante la comida

cambiar con frecuencia los cenicero s .

k. S i hay ninos en la mesa remplazar l os cu-


biertos gr andes por pequenos y s i es po-

sible colocarle un c o jin en la silla.

l. Los helados y ensaladas de frutas se p re-

sentan generalmente con galletas

m. Alcanzar, presentar y retirar cualquier

objeto sobre un plato o una bandeja.

(vasos, cubiertos , cartas y servilletas )

NORMAS DE LOS CUBIERTOS Y ALIMENTOS

1- Para las sopas se deben co loca r los cubiertos grandes

2- Con el pescado, cubierto de pescado, en caso extremo


16

se puede colocar el tenedor y cuchillos para p s tre.

3,/ con la s entradas ligeras y peque~os platos de carne,

se c o l ocan los cubiertos medianos lo mismo que para

postre.

4- , Con las ostras, caracoles , langosta alcanzar l os


V
tenedores y pinzas especiales.

5- Con l os huevos, omelettes vah los cubiertos grandes,

con l os tibios la cucharita para tinto y en la copa

de huevos.

6- Con l os postres, cubiertos para postres (medianos)

7- Con los quesos, tenedor y cuchillo mediano

8- Para l o s helados, se alcanza la pala especial

9- Para las frutas se colocan el tenedor y cuchillos

pequeños: es preferible el cuchillo especial para

frutas. (con filo platinado)

10- Con l os entremeses ( HOR'S DOEUVRES ) se col ocan

genera lmente el tenedor y cuchillos grandes: s in

embargo para los entremeses ricos se co l ocan e l te-

nedor y cuchillos pequeños de postre.


17

MATERIA a MESA TECNOLOGIA PRACTICA

TEMA No.3 GENERALIDADES

SUBTEMASs LA BRIGADA DEL COMEDOR

l. JERARQUIA a) DEFINICION

2. COMPOSICION

TIEMPO 2 HORAS

MATERIAL DE CONSUMO: Tiza, papelogra f o

INSTALACIONES y UTENSILIOS ~B TRABAJO: Unidad Do cente Tablero

AYUDAS DIDACTICAS : Referentes a la BRIGADA ALUXORIOS

BIBLIOGRAFIA : UNIDADES DE ENSEÑANZA SENA


18

BRIGADA DE SERVIc¡o

Recibe este nombre el personal de corneaor que tiene cier-

ta or ganización y reune l os s i gu i entes r equi s ito s :

a) El pers ona l d e comedor debe estar c lasif i cado en di-

versos niveles jerarquíco s de acuecdo c on s u s capa -


I

c idades y conocimi e ntos .

b) Cada uno de l o s componentes de la Br i gada e f ectúa

un trabajo determinado de acuerdo con l a categoría

y la s apt itudes .

c) Cada persona d ebe efectuar s u trabajo de acuerdo con

nor mas p recisas y prop ias del oficio .

Una b rigada comple ta tiene l a s i guiente compo sición t enien-

do en cuenta que en e l o fici o de meser os , se comi enza con


-e l-- -·cargo de principiante y s e puede t e rminar c on e l de

MAITRE o Director d e Re stauran te; é ste personal p uede es-

tar clasificado as í ; teniendo en cuenta l a s i gui e nte grá-

fic a, vemo s de manera clara la brigada co rriente de s er -

vicio , al centro, y a la d erecha e izquierda l o s especia-

listas.
19

RESTAURA N T E ... c O MEDO R

J
Mai tre de Hotel
Servicio Capit§n de Meseros Barman
Jefe de Jefe de Meseros
Jefe de Vinos
Banquetes Meseros J efe de Hal l
Jefe de
Ayudantes
Jefe de Pisos
Apre ndices

El t ' r mino DI RECTOR DE RESTAURANTE esta e l iminado en l a en-

sef'ianza .

El de .MAITRE D' HOTEL, es vá l i d o par a un restaur an te de Hot e l .

Par a e l sol o res taurante queda como JEFE DE SERVICI O.

El término Mesero significa la per s ona que s irve a l a mesa

no sol o l os vinos sino l os p l atos .


20

MATERIA: MESA ( TECNOLOGIA PRACTICA )

. ºTEMA No. 4 GENERALIDADES

SUBTEMAS: VESTUARIO DE LA BRIGADA

TIEMPO 1 HORA

MATERIAL DE CONSUMO : Tiza, papel6grafo

INSTALACIONES Y UTENSILIOS DE TRABAJO: UNIDAD DOCENTE

AYUDAS DIDnCTICAS: ALUSIVAS AL VESTUARI O

BIBLIOGRAFIA: UNIDADES DE ENSEf:JANZrl SENA


21

VESTUARIO DE LA BRIGADA

varia de acuerdo c on su pos i c i 6n p rincipalme nte, en a lgu-

na s ocasi ones varia también de acuerdo a l a categoría d e

l os estab l ecimi entos o a l as co s tumbres.

Us ualmen te e l principiante y el ayudante visten z apa t os

y p anta l ones negros y una chaqueta blanca o del co l or em-

p l eado e n l a casa donde trab aja, larga y d e cuel l o abo t o -

nado .

El Meser o y e l j e f e de meser os : r emplazan la chaqueta

larga por una que lle ga hasta la c intura y además u san

cami sa de cuello y corba tin, a veces usan tamb i én un sa-

co c omún y corriente con e l c o l or d e l unifor me d e la casa.

Lo s 1' a itres , el capitán y a l guna s veces e l trinchad or y

e l j efe de mes er os, pueden utilizar ya sea e l un i f or me

d e l a casa o e l frack ( vestido completo ne gr o o de color

o scuro cuyo s aco e s una especi e de chaque t a, va has ta la

cintura y en la par t e d e atra s termina c on d os co las lar-

g as.

La mayoría de l os Mai tres pueden utilizar tamb i é n u sar

Smoking especialme nte para el servicio no cturno .


22

El anigunos estableci.mientos especializados en cocina

tipica emplean uniformes tip ico s de la r e gi6n a que

r e presen tan ••

* Todo e l personal debe utilizar zapatos y med ia negras.


23

MATERIA: TECNOLOGIA DE COMEDORES

TEMANo. 5 GENERALIDADES

SUB~MAS CUALIDADES Y APTI'r.JDES DEL PERSONAL DE COMEDOR

l. DEFINICION

~· CUALIDADES FISICAS

3. CUALIDADES MORALES

4 . CUALIDADES INTELECTUALES

5. CUALIDADES PROFESI ONALES

TIEMPO : 2 HORAS

MATERIAL DE CONSUMO Tiza, p apel6 grafo , marcador e s

INSTALACIONE S Y UTENSILIOS DE TRABAJO: UNIDAD DOCENTE

AYUDAS DIDACTICAS : ALUSIVAS AL TEMA

BIBLIOGRAFIA: UNIDADES DE ENSEÑANZA SENA


24

CUALIDADES DEL PERSONAL DE COMEDOR

Son l as diversas aptitudes y condiciones que debe reunir una

persona pa r a desempei'iar correctamente cualquierat ., de l o s tra -

bajos dentro del o ficio del mesero .

Estas cualidades se pueden agrupar de la s iguiente f or ma

a- CUALIDADES FISICAS

Para poder d esempeñar el o ficio del mese.r o , no se de-

ben tener defectos fí s i c o s { ser c i ego , manco , tuerto ,

ni tener cicatrices no t orias)

Se debe tener una estatura n or ma l s in llega r el e na-

nismo o al gigantismo . Otra cualidad física de suma

i mportanc ia para e l mesero debe ser l a del aseo y pre-

sentaci6n per sonal; l os bafio s fr ecuentes según exigen-

c ia s de cada or gani smo. , corte de pelo , ufias , razu-

rada etc. El aliento , la higiene bucal deben tener se

muy en cuenta. Es conveniente que l os sentido s de un

mesero func i onen no r ma l mente y en caso contrario tenga

la deb ida corrección. La vista y el o i d o deben ser

sufi c ientes ; e l gusto y el o lfato con preferencia de-

ben ser mas desarr o llado s que l o normal . El uso de

aceite para e l cabello, desodor antes perfumes y l oc i o -


25

nes debe ser moderado evitando l os d e aroma muy pro-

nunciados . El uso de esclavas, anillos, c o llares y

o tras j oyas se deben excluir, limitandose a usar el

rel o j y máximo la argolla.

L1.> refer e nte a enfermedades contagiosas debe ser t e -

nido en cuenta, con e l fin de no perjudicar n o sol o

a l o s clientes s ino a sus compaftero s; l as h ernias ,

las var ices y e l ex cesi va s udor e n l os p i es y manos

p ueden ser impedimento para desempeñar e l o fici o .

El ves tuario debe estar en buenas condiciones, apro-

p iad o para cada persona y o casi6n.

b. CUALIDADES MORALES

Deseo constante de perfeccionamie nto ; amor al t r a -

bajo y sentido de la discip linar autoridad e i mpar-

c ialidad (para l os j e f es) c a lma, sobriedad y modes tia .

La cortesía y la amabilidad son norma p rimordial en

e l meser o , especialmente d urante e l ser v i c i o con l os

clientes; superiores y c ompafter os de trabajo .

El buen mesero d eb e demostrar s i empr e su d i scr ec i ón,

evitando colocar a l o s clientes e n situaciones embara-

zo s a s, de la misma manera q ue a sus compafier o s.


27

El Haitre debe t ener una cultura general suficiente

para desempefia r a la altura de l cliente más dis t in-

guido y debe dominar el ing lés y l o suficiente del

franéés , debe ser una per s ~na conocedora de la Sico-

l og ía del cliente, de manera que encamine el servi-

cio de acuerdo a su temperamento.

d. CUALIDADES PROFESIONALES

Se refiere a los conocimientos propio s d e una p rofesi6n

u o ficio . Los mismo que la s intelec tua les van aumentan-

do a med ida que asciende la categoría del ·i:rabajo.

El principiante y el ayudante deben conocer l os mate-

riales co n l os cuales van a trabajar, deben ir apren-

diendo e l montaje de mesas y arreglo de l o cales , lo

lilÍ.smo que el transporte y man ipulaci6n de l o s diferen-

tes utensilios con l os que trabaja.

El mesero y el jefe de mese r os deben c ono cer además

las técnicas del servic i u y la manera c orrecta de aten-

der a un cliente. Debe•. s aber tambié n servir dura nte

un banquete o r ecepc i ón especia l ya sea en l o s come-

dores o en l os o tr os lugares .
28

Deben t ener nociones sufic i entes d e culinaria y de

preparacione s de ntro del co medor, se debe saber flam-

bear y trinchar, a ves , carnes y pescado s . E~ necesario

conocer l o suficiente de bar y de servicio v inos y

bebidas.

Los Haitres d eb e n hacer a l arde del título de Maestro

con el cua l se distinguen, es dec ir deben d ominar todos

l os campos r e lacionados con e l servicio de comedor,

y con la atenci6n al cl i ent e. Se debe d istinguir por

su habilidad y e l egancia en e l desempefio de su traba-

j o. Además debe poseer conocimientos y exper iencias

en l o relacionado con la superviei6n y or ganizaci6n

de cualquier c lase de ser vic i o , d ebe saber e l aborar

car tas y menús, horarios y turnos y t odo l o relaciona-

d o con la disciplina del perso nal.


29

MATERIA: TECNOLOGIA DE COMEDORES

TEMA No. 6 EL ARREGLO Y FSEO DE LOCALES Y MUEBLES

SUBTEMAS: El personal encargado

Trabajos a seguir

Detalles al respecto

(Ventilaci6n, iluminación y decoración)

TIEMPO : 3 HORAS

MATERIAL DE CONSUMO: Limpiones, e scobas, traper0s jabones baldes

etc.

INSTALACIONES Y UTENSILIOS DE TRABAJ O: COMEDOR DIDACTICO

AYUDAS DIDACTICAS : Alusivas en cuento a presentación de co me-

dore s ( ventilación, iluminación y decoraci6n)

BIBLIOGRAFIA : UNIDADES DE ENSEffANZA SENA


30

ASEO Y ARREGLO DEL COMEDOR Y SUS ANEXOS

EL PERSONAL ENCARGADO

Los trabaj o s de a s eo y arr eglos de res taurante l e c orr esp onde

directamente al personal d e ser vi c i u d e l comedor aunque algu-

nas veces la par te más pisada ( l avado, v iruteado , e ncerado ,

e tc) l o efectúa e l perso na l de aseo d e l e stable c imi e nto , cuan-

d o l o s meser os, deb ido a los trabaj o s o a l os turno s no l o

puede n llevar a cab o .

En l o s ho teles de c a t e go ría modesta, la s muchachas e nc argadas

d e s ervir el d e s a yuno efec túan también l os tr aba j o s de aseo

y arreglo de comedor . En aque ll0 s de p r imera o de lujo , e l

personal de servicio d e d e sa~ os o el d e los . apartamentos

hacen l a l ab or, de jando t od o lis t v a l os d e l ú l t Lno turno

de servicio en e l c omedor.

TRABAJOS A SEGUIR

Esto s pueden ser e fectuado s a d iario y e s necesa rio contar

con l o s e l emento s de aseo disponib l es y s ufic i e n tes. Para

é sto se esco ger í a la hor a más adecuada s egún neces i dades y

turnos, a cada emple ado le s erá as i gnad a d e t erminada tarea

s e gún sus cualidades y supervisado por s u jefe encar gad o ;


31

pr i merainen·i:e se empezará por r e coger sillas y muebles

de manera que fac iliten e l aseo , luego se limpian las

par edes y techo al tiempo que o tr a s personas limp ian vi-

drios y muebles, después se pr o cede a virutear, b a rrer,

encer ar, brillar s i el piso es de madera a pasar asp i ra -

doras por l o s tapetes e tc, luego se limpian espej os , lám-

paras, ad orno s me tálicos etc . y por ú ltimo se pr oc ed e a

reor ganizar l o s muebles del l oc a l y sus anexos , d~ j and o

t odo lis t o p ara e l montaje de me sas .

Lo s trabajo s d e f ondo son efectuad o s periodic amente de-

terminand o previamente número d e d ías, con e l fin de

llevarla a cab o cpn más cuidado y minuciosidad y efe ctuar

otro s que debido a su complejidad requieren de más tiempo

y atenció n, en esto s se aprovecha para las reparaciones

y arreg l o de mueb l es necesario s , maquina rias y equipo .

DETALLES AL RESPECTO

Al barrer se d espl azan l os muebles y mesas ( vo l tearlas ··

s i es po s ible) y evitar asi mucho polvo .

Cuando hay alfombra s i es posible, usar asp iradoras.

Las manillas metálicas de las puer~as, pasamanos y demás

piezas metálicas requieren un cuidado par ecido al que se


32

efectúa, con la cubia:tería y l o s materiales especiales.

los esp ej o s y vidrios se limpian c on un trapo humedecido

en agua tibia con a lcohol común ( vaso común p asando

de inmediato o tro trapo s eco , también se pueden emplear

otros detergentes especiales para el caso.

Los muebles se limpian con l o s productos comerciales exis-

tentes para cada finalidad y según el material , . . e sten

fabricado s ( tener especial atención con las patas d e las

mesas y s illa s )

VENTILACION ILUMINACION Y DECORACION

La ven t ilación en el corredor e s d e suma importancia para

mantener con s tante el ambiente, l i b re de olores desa grada-

bles .

Al hacer e l, a s eo se aeben mante ner ·· 1as ventanas abiertas

evitando la s c orrie ntes fuertes. Dur ante el servicio , se

puede pro c eder d e l a mismc f or m2 , s i 2s po sible con una

adecuad a insta l a ción par a l a v e nt i laci ón ar t ificial, ten -

diente a p uri f icar no solo e l a .ir e d el comedor . sino el

de l a co cina para ev i tar que p er mitan entrar a 6 s ~e.

Respecto a la ~lumina c ión como se hab í a dicho con anterio-

r id ad, deb e tend e r a hacer a grad ab l e e l ambiente y a :ta


33

vez decorar el establecimiento .

E ~ te resultado se obtiene con la:; Himparas de luz directa

o indirecta que pueden estar suspendidce al techo o me.ci.i..an.te

pantallitas de mesa o de pared.

La decoraci6n en gran parte complementadas con la ilumi-

naci6n, va de acuerdo c on el estilo adoptado a las po s ibi-

lidades del establecimiento , jugando un papel importante

la pintura de muros (generalmente clara), tapetes corti-

nas, e spejo s , cuadros y fl ores , estas e n arreglo s .:. adecua-

dos, deben dar al cliente la impresión de que han sido

escogi das para él; el vestíbulo y e l comedor, estarán pr o-

vistos de ma tas, con plantas generalmente verdes, la s cua-

l es se dispvndran de la f orma más c onveniente teniendo en

cuenta una buena presentación.


34

MATERIA: TECNOLOGIA DE COMEDORES

TEMA No .7 EL MOBILIARIO DEL COMEDOR

SUBTEMA: l. Mesas para clientes

2. Mesas de servicio

3. Mes as de exhibici6n

4. Mesa s r odantes ( carritos )

s. Aparadore s

6. Sillas para clientes

7. Mes a auxiliar

TIEMPO: 7 HORAS

MATERIAL DE CONSUMO: tiza, papel6 gra f o,ma rcado res, etc.

INSTALACIONES Y UTENSILIOS DE TRABAJO: Comedo r Didáctico

AYUDAS DIDACTICAS: ALUSIVAS AL TEMA

BIBLIOGRAFIA: twIDADES DE ENSEílANZA SENA


35

EL MOBILIARI O DEL COMEDOR

DEFINICION :

Comprende principalmente mesas y s illas para clientes y

mesas y s illa s de servicio.


1• LAS I·-1ESAS PARA CLIENTES

Son de tama ño para 2, 4 o 6 personas y tienen dife-

rentes f o rmas y e l material que generalme nte se emplea

es la made ra rústica y b landa las sillas hacen juego

c on la s me sas.

Se encuentran en l os s i gui entes tamafios:

CUADRADAS DE 90 Cmts x 90 cms .

RECTANGULARES de 90 cms X 120 cms

REDONDAS de : 60 cmts de diámetro

REDONDAS d e : 90 cmts de d iáme tro

REDONDAS de : 100 cmts de diámetro

En e llas s e realizan t od os l os !Ervicios a l os clientes

2. MESAS DE SERVICIO

Son aquellos muebles que se emplean en el comedor c on


36

el fin principal de mejorar el servicio al cliente

y facilitar el trabajo al mesero, se pueden c la s i-

ficar a e la siguiente manera:

a) EL APARADOR :

EF un mueble con cajones o estantes en los

cuales se colocan or denadamente l os cubiertos

cris~aleria, l oza y o tros materiales que se

pueden utilizar durante el serv icio , es de

suma importancia e n e l comedor y e l número

de e llos y su co l ocación debe s er de acuerdo

a las necesidade s. En es te mueble se colocan

el agua el pan y la mantequilla poco antes

de comenzar el servicio.

Las salsas, mos taza s y otros cond imentos , que

no se deben colocar en las mesas de l os clien-

tes, se tienen allí e n pequenas bandejas para

presentarse cuando e l cliente la s solicite, en

e l aparador se debe colocar también un charol

sobre el cual se iran reco giendo or denadamente

los materiales usados durante el servicio.


37

b. l1ESAS DE EXHIBICION

Son menos c omún y corri ente o mueb l es especia-

l e s que se c o l ocan en e l centro de l o s comedo-

r es, en sitios b i en visib l e s con e l fin de que

sir van de mos trario de a l imentos y beb idas que

por di fere ntes ra zones necesitan pr omoci ón de

venta . Es tos ali mentos se colocan or denadamente

haciendo que e l arre c1 l o sir va de de c oraci6n,

jios principales aliment os que se e xhiben son

Ve ntr emeses , carnes fr ía s , quesos, fru ta s y

v ino s.

c. MESAS RODANTES O CARRITOS

Como su nombr e l o ind ica, s o n peque fias mesas

provistas d e ruedas con e l fin de fac ilitar

s u desplazamie nto de un luga r a o tro dentro

de l comedor. Su f or ma varia de acuer do co n e l

uso para e l cual ha s ido construído así por

e jemplo , habra carros para transportar l o za

usada , carros b ar, carros par a s er v i c i o a

los pisos , etc.


38

d. LA MESA AUXILIAR:

Es una me=a pequefia de igual altura a la me-

sa de los clientes y facilmente des p lazab les

de un lugar a o tro dentro del c omedor~ se

emplea generalmente para .los servicio s de

trinchado o ing lesa indir ec to, flambe ado y

o tras preparaciones culinarias dentr o de l

comedor, ésta mesa se coloca l o más cerca

posible a la mesa de los clientes que se

e stán atendiendo y en el las se dispondran

con anticipación, l o s cubiertos y materia-

les indispensables para determinado servi-

cio.

e. SILLAS PARA CLIENTE3

De d i ferente s formas pero de materiales s i-

milares a l o s empl eados en la fab ricación de

la s 11esas. Su funció n brindar c omod i d ad , des-

canso y c onfort a l o s clientes.


39

MATERIA: TECNOLOGIA DE COMEDORES

TEMA No . a EL MATERIAL PROFESIONAL

SUBTEMAS l. Definición e iropor tan e ia

2. La mantelería

3. La cubertería

4•. La cr istalería

5. La vaji l la (lo za, metálica)

TIEMPO 8 HORAS

MATERIAL DE CONSUMO

!NSTALACIONES Y U':'ENSILIOS DE TRABAJO: Comedor, ma t erial

respecto al tema

AYUDAS DIDACTICAS: LAMINAS ALUSIVAS

BIBLIOGRAFI A: UNT.DADES DE ENSEF1ANZA SENA


40

EL MATERIAL PROFESIONAL

l. DEFINI CI ON

Es el , conjunto de elemento s que se util~zan para e l

arre gl o y buen servicio , presentaci 6n de l o s c omedo-

res y ambientaci6n de el l o s.

IMPORTANCIA

Par a un mejor servicio debe disponerse de t odos l os

e lementos necesarios, ya que sin es t os dificultaría

las ac tividades dentro del c omedor

2. LA MANTELERIA

Es el conjunto de e lementos fabricad os principalmente

de telas y que se emp lean comunmente en e l aseo y de-

j coración, e n e l aseo y arre9 l o de las mesas. La man-

teler í a se compone principalmente de pr o tectores o

muleto nes, mante l es cubremante l es , servilletas, indi-

viduales , limpiones etc.

La mantel e ría r ecibe tamb i é n e l nombre de r opa de

comedor.
41

El tarnafto de l mantel debe s er tal , que t odos sus

lados ca i gan a una a l tura más o me nos que co incida

con la tapa de l es sil l as, s u col or esta de acuerdo

con la d e corac i ón del estab lecimie nto, la c la se de

servicio y la s po sibilid ade s del e s tab l ecimie nto

Se debe t e nor en cue n ta que e sté e n buen e stado,

perfe ctamente limp i o y deb i dame nte planchado y do-

b lad o .

EL PROTECTOR O MULETON

Ea un p edazo de te l a grue s a afe lpadn que s e co l oca

deb aj o del mante l bien suj eta c on e l fin p rincipal

de evitar que e l mentel s e desl i c e y s e ab s or b en

en momento dado los l iqu.d.dos q ue s e darramen en la

mesa, y amortiguan ruidos y dQn c omod i dad al cl i e n-

te. El l'iulet6n se pued e sujetar po r medio de c ordones

c o l ocados e n sus esquinas, por chinche s o ganchos.

LOS CUBRE MANTELES

Son es pecie de manteles que casi siempr e tie nen el

tamafio de la tapa d e l a mesa y se empl e an con e l fin

de pr o teger e l man te l, de cubr ir a lgunas manchas o


por decoración.
LAS SERVILLETAS

Se d i v i den en s erville tas para e l cliente y serville-

tas de servicio . Las ser vil l eta s par a el c liente son

de t ala similar a la de l os mante l es y generalmen t e

tienen más 1e 40 cm. de lado s: la s de servicio pueden

ser de te l a de calidad d i f erent e a la de l os man t e l es

y es mucho más gr a nde que la anterior . (SO o 60 cms )

Dura nte e l servicio e l mesero debe llevarla deb ida-


/V
mente doblada en e l anteb r azo y la emplea para asir

l oza s o bande ja s calientes y e n a l gunos ca s os para

limp iar manchas menores.

3. LA CUBERTERIA

Se compone principalmente d e t e ned or e s cucharas y

cuchillo s , de acuerd o con su f orma y t a maño y uso

se pueden clasificar de la manera siguiente :

a) Cubiertos grandes: están f o rmado s por cucharas

para sopa, cuchillo con filo suficiente y un

tenedor con 4 dientes empleados pa ra t rinchar.

b) Cub i e rtos medianos : Es t a n f o rmado s por cuchi-

llos, cuchara y tenedor parecid os a l os anterio~ e3

res pero de t amaño menor.


43

Se emplean gene ral mente para al Junos entreme ses ,

ques os y postres s e 9ún las neces i dade s ; s e em-

p l e an también como cubiertos par a niños y j 6 -

vene s de corta edad .

c) Cubio rtos para p e s cad o: Como l o ind ica su nom-

b r e se emplean para l o s pescados y alguno s ma-

/r iscos d e ta maño mayor , están f or mad os p o r un

J t e nedo r generalmen t e de 3 die ntes y del tamano

de l tene do r mediano , de una pala o cuchillo

s in fil o sin f or ma especial y de l tama ño d e l

t enedor.

d) dor e s Es e ciale s :

Es tán inte grado s principalmente e l de langosta

(bastante largo y c on d o s dientes epequ eños

en la punta) ; el de os tras ( parecido a l de

p escado pero del t amaño de una c uch ar a de café

( y s e emplea t ambién con l o s marisco s ~equ eftos ) ,

t enedor para caraco l e s (tamano de una cuchar a

de café c on do s diente s alargad os , t enedo r para

mazorca ( de t amaño del t e ned or gr ande co n 3

d i e nte s d e l o s cuales e l del c e nt r o es b astan-


t e largo ) e tc.
44

e) Cucharas especiales:

Se encuentran las de té o café ( que s -: m un poco

de menor tamaño que la mediana), cuchara para

tinto ( la más pequeña y que se emplea también

para servicio s de huevos tibios

Cuchar a d e Bar ( de la capacidad de una p ara

tinto pero con mango bastante lar go ) PALAS

PARA HE LADO ( de tamaño de una cuchara de café

en f orma de pa l a

f) Cubiertos de servicio

Emple ados p rincipa l mente por e l mesero y e l

p ersonal de la c ocina para servir y tri11char

a limentos, s e compone pr incipa l mente de cu-

chillos y t enedores para trinchar, cucharones

para servir s opa , cucharones pequeños para

sa lsas , cucharitas p ara condimentos etc.

Además de l os anteriores cubie rtos se co nside-

ran c omo tales las d ive rsas pinzas para cara-

c o l e s, langostas, ca scanu eces e tc.


45

4. Ln CRI STALERIA

Cvnjunt o de materiales y recipientes f abricado s prin-

cipalmente de cristal, vidrio y similares . ~· e c ompone

pr incip almente de copas y vasos. La vajilla de cristal

se compone de elementos semejantes a la vajil l a nor-

mal o corriente pero predoni ma n las en saladeras, ce-

nicero s , florer os , fruter os, e tc . ( ver cristaleria

BAR)

5. LA VAJILLA

Es e l c onjunto de e l ementos fabricad o s principalmente

en porce lana, pedernal( o l o za y que s irven c omo re-

cipientes de alimentos o para transportar objetos .

La vajil la se compone princ i p almente de : p l a t o s (pan-

d os grandes, hondos , med iano s pandos y pequeños pandos

s obre p latos), se c ompone además de tazcsy poc illos

(para ca ldos con somé, café t e tinto ), s operas, fru-

teras, t eteras, cafetera s, lecheras, c opas de huevos ,

salseras y bandejas.

b ) PLATERI A

Bs el c onjunto de e lemento s que se emplean p ara


46

t r incha r o asir l os a limento s corno r eci p i ente de

l os i.1i srnos o par a transpor ta r o tr os eleme n t os y que

es t á n fabric ados principa l mente de e l ectr op l a t a y

se compone n d e cubi e rtos y va jilla me t ál i ca .

VAJILLA METALICA

Puede e star compue sto de la mi sma ma nera que una

vaj illa corriente , aunque predomina n p rinc i pa l-

men t e l o s charo l e s o bandejas , soper as o f ruteros,

jue ... o s de t é, co~s de he l ado, l a ngostin os , r ever-

ber os y samo vare s, e t c .

LOS ACCESORIOS

Corn~r ende t od os l o s r e cipientes qu e c ontie nen l o s

c ond i mento s ne c e s a rio s pa r a l a comi d a : saler o , p i-

menter o , azuc ar e r a , a c e ite r as, v ina j e r as , v ina gr e -

r a s , ade má s l os r eci p i ente s d e l as sa l sas , ser vi-

lle t as, c e nice r os, fl o r er o s.


47

MATERIA: TECNOLOGIA DE COMEDORES

TEMA : 9 EL MATERIAL PROFESIONAL (Continuación)

SUBR'EMAS : l . Los calentadores de ma t eria l

2. Reverbero s

3. Hornos para vaj illa

4. Asadores para comedor

5. Otr os ( t o stador a d e pan, perchero s, tablas

pa r a trinchar carnes

TIEMPO : 2 HOMS

MATERIAL DE CONSUMO: ·Tiza, pe pelo grafo , marcadores, e tc .

INSTALACIONES Y UTENSILIOS DE TRABAJO : Comedor y equi po s r ea-

l es para una mayor per-

c e pción del tema

AYUDAS DIDACTICAS : ALUSIVAS AL TEMA

BIBLIOGRAFIA: UNIDADES DE ENSEÑANZA SENA


48

EL MATERIAL PROFESIONAL

1. LOS CALENTADORES DE r1ATERIAL

Funcio nan con e l fin de prever material( p lato s)

caliente para los diferentes servicios especiales.

( A la Francesa, A la Ing lesa.) Dotado s de p lanchas

especiales para tal fin .

2. REVERBEROS

En lámina de cobre, bro nc e o e l e ctroplata . Utiliza-

dos p a ra preparac iones e n la mesa a uxilia r ( FONDUES)

y para mantener calientes cremas y sopas en servicio

a l o s pi sos .

3. HORNOS PARA VAJILLA

Co n funciones aná1ogas a l o s calentado res de ma terial.

4. ASADORES PARA COMEDOR

Funció n esencial en la e l aboraci ó n d e asado s ( carnes,

aves )

S. OTROS

a) Tostadoras de pan ~ función e sencial e n la ela-

boración de pan t os tado.

b) Tablas para trinchar : función esencial e n l a ta-

rea de trinchad o de aves , piezas de c a rne


c) Percheros: funci ón esenc i a l para c o l o cació n de
p rendas personales( abrigos, sombrero s)
49

MATERIA: TECNOLOGIA DE COMEDORES

TEMA #10 ASEO Y CONSERVACION DEL MATERIAL . PRCFES I ONAL

SUB TEMAS : 1• Mueb les de madera 8 . Reverbe r o s

2. La mantelería 9 . Hornos par a vaj illa


1 0. Tablas para trinchar
3. La vajilla
11. carritos r odante s .
4. La cubierteria

5. La cristaleria

6. i~ ccesorios

7. ca len ta dores de

material.

TIEMPO: 15 HORAS

MATERIAL DE CONSUMO : Tiza, marcado r e s , papelografo , etc .

INSTALACIONES Y UTENSILIOS DE TRABAJO: Comedor didáctico c o n

l o s equ i po s y ma teria-
l es necesario s

AYUDAS DIDACTICAS : ALUSIVAS AL TEMA

BIBLIOGRAFIA: UlllIDADES DE ENSEÑANZA SENA


so

ASEO Y CONSERVAC I ON DE MATERI AL PROFESIONAL

l. MUEBLE S DE MADERA:

Tant o mesas , asientos, corno ap ar ador es, perch er os d e

madera, se desempo lvan una vez que e l comedor esté lis-

t o par a montaje ge ne ral. Se utilizan separador es de hilo

p:!ra desempo lvar, luego utilizando una serie de b rila-

d or es para madera ( mansi6n 3-1), s e l e s da un acabad o

de b rillo a superficies que se van a cubrir con mul e t o-

nes y mante l es, c omo ta mb i én a las superficies que que-

d en o cultan a la v ista del cliente o 1l as que queden a

l a v i sta de l público .

2. LA . .tJ'.tANTELERI A

Lue go de cada servicio se r ecogen l os e l ementos d e la

mantelería, l a que pr esente manchas de comi da , v i no o

grasa, se separa, l os manteles , 3er v ille t as e tc . s ucio s

se separ an por tipos de mante l ería , luego se hacen gr u-

po s d e 1 0 p i e zas y s e amarran co n l a ú lt im~ p i eza .

La r eposic i 6n se hace d i ar i amen t e, para l o s nuevos . ser-

v i c i os la reposición se hace con l a sección de r opería

o l avander í a, de l a mant elería s uc i a por limpia. El

j e f e de serv icio o Mai tr e r esponsab l e d e l sa l ón desig- \


51

na a uno de sus ayudantes ge ne~a lme nte a l j efe de fil a

(capi tán) p ar a l a ta r ea de co ntro l . En un f ormular i o

(dupli cado ) q ue lleva d i s criminados l os d i ferentes

tipos de la mante l e ría , se i nd i ca ún i camen t e l as canti-

dades a reponer por l a lavandería o r oper í a. Efectuad o

e l aamb i o , e l orig ina l queda rá en poder de r ope ría o

l avandería y la copi a l a conser va r an en el sa l 6n ( ca -

p i tán ) , para l os f ines de contro l corr espondientes, e n

pr ueba de conformidad de qui e n entrega y quien rec ibe,

ambas partes habran fir mado al p i e de l f ormu lario .

3• LA VAJILLA

Dejando la l ibre de h uellas , películas o r es i d uos de comi-

da , alca lino s o agua .

Se qui tan l os r es i d uos de c omi da de l a l o za ut i l i z ada,

pasando s ob r e e lla una esponja de goma . Se c l as i fica n

l os p l atos por t amafios; l o s vasos aparte clasifi cados,

l as tazas y poc illos c l as i f i cado s apa rte. Se enjuagan

l os platos u tilizando agua o jalá c a liente , pues as í se

l ogran d espr ender pa r t~cu las que han q uedado adher ida s

y pueden atascar l a máqu i na si se hace e l lavado me.:

cánico. Luego se sumer gen en s o l uc i ón de detergente;

s i hay máquina se1 utilizan bati dor es separados pa r a


52

las d iferente s f ormas y tamaños de la l o za , si el lavado

es manual se usan canastas par a enjuagar .

El agua para lavado manual se ca lienta a 45- 56° , para la-

vad o mecánico entre 65-75° enjuague por inmersión ,

aoº ( mecá nico por aspersión ) y máximo 90º agregando

anticép ticos ( STERI- CHLOR ) y a t emperatura de 45°

a 82º se destruyen bacterias patógenas durante 20 "

para m~ qu inas y 30" · para lavad o manual.

La acción anticéptica c on agua 8 2° asegura un ráp i do

secad o .

4. LA CUBIERTERIA

Enjuaga con agua caliente temperaturas ano tadas en lim-

pieza de vajilla. limpiar con de terge ntes en s o lución ,

no perfumados , enjuagar con HLo caliente y secar final-

mente.

5. LA CRISTALERIA

Se r ecomi e nda detergente en soluc i ó n . La s olución deb e

ser clara med ia cucharada en una pinta de .H2o ( Bo tella

Spray) .

Enjuagar con agua tibia, limp i ar con detergente e n so-


53

luc i 6n que se riega s obr e l as p i e zas , enj uagar con

agua tibi a . Co l oc a r boca abaj o pa r a s u secad o en s itio

ventila do pr e f er enci a l ~ente

6. ACCE SORI OS

En s u ma yoría r e cipie nte s de v i d rio , s e s i guen l as

nor mas de l as eo de la crista ler i a

Cua ndo s o n de plástico s vari o s de e llos se uti l i za n

l os mi s mos paso s varia ndo. la soluc i 6n que s ea nor ma l ,

un cuarto a med ia s o l ución conc e ntrad o e n b o t e l la par a

S PMY .

cua ndo s on me t á lico s, a l umi ni o por e j: usar de t e r ge nte

sint é t i co de l tipo d e l Me tas ilicato de Sodio , de la t ón

, o c obre usar limp i ad or ác i cl i co de bronce , us ar s o l uc i 6n

de ace ite d e limón.

7. CALENTADORES DE MATERIAL

Ra~pe cualquie r mate ria adh erid a . Limp i e l a s par r illas

c on agua f r í a co n un d i s o l vente de l a gr asa . Hi e r\,a las

pa rri las y l os quemador e s e n un a s o lución con de t e rge nte .

Abr a l os q uemad or e s de str u i d os c on un a l ambr e , Res tr egue

l os hor nillo s e n e l sumi der o , co n e s ponjilla de a cer o ,


54

y con de t ergente tipo alcal ino. Enjuague l o s y de j e les

secar .

8. REVERBEROS

Su s uperficies meno s la s de b r once , enjuague l as con agua

caliente, li~piarlas con s oluci6n limpiadora ( ue t a lica-

t o de Sod i o , limpiador a cid ico ) Enjuaguelas con agua ca-

liente, s ecarlas con limpi ón o b alle tilla . Ad i c i onarlas

con a ceite de lím6n usanc o un trapo suave y limp i o . Qui-

tar e l e xc eso brillar ~i uicnica rrente )

9. HORNOS PARA VAJILLA:

Se s i guen p aso s de aseo emp lead os con cale ntad o r es y va-

jillas de material~ ad em~ s ra span las superficie s para

platos s ucios c on ayuda de cep illos ·de ce r d a s ríg i das

o con e spa tula flexible , despué s de cada uso, de jar que

las p l a nchas especiales par a p l a t o s calientes ( ser v icios

especiales ) se entibien, luego r e stre garla s co n un trapo

húmedo y un abrasivo sua~e. Finalme nte cualqui er parti-

cula p egada a las ho rnilla s c on un trapo grue so de Nylon

refreganco o utilizando un limp iado r e spe cia l .

10 . TABLAS PARA TRINCHAR CARNE


55

Rvc i ar las superficies con sal ( suaviza e l b l oque y

quita partículas)

cep i llar las partículas ya de sprendidas r e s tregar con

anticép ticos detergentes y enjuascr con agua caliente.

Blanquear utilizando blanqueador ( AJAX ~ 1 A) . Res tre-

gar con cep illo. Enjuagar con agua limpia y caliente.

Dejar secar al aire.

11 . CARRITOS RODANTES

Utilizar mét odos de aseo d e meta l es. Limpia r t oda s las

superficies meticulosamente. Gi poseen gavetas : quitar

resid uos d e alimentos, basuras, e tc. Despegar l o s resi-

duos adheridos. Cepillar la s superficies con s o lución

limpiadora . Enjuagar con agua caliente y anticépticos .

uejarla s secar al aire. Para las bande j as d e l os carri-

t os se sigue el preceso similar.


56

MATERIA: TECNOLOGIA Y PRACTICA

TEMA #11 MANERA DE TRANSPORTAR EL MATERIAL

SUBTEMAS: l. Sin a 1 imen t os

2• Con a 1 i.men t o s

3. En e l servicio a l os p isos

TIEMPO 40 HORAS

MATERIAL DE CONSUMO: Tiza, papelograf::> , marcador es , etc .

INSTALACIONES Y UTENSILIOS DE TRABAJ O: Comedor didác tico ,

equipos y ma teriales

AYUDAS DIDACTICAS: ALUSIVAS AL TEllf.iA

BIBLIOGRAFIA: UNIDADES DE ENSEBi.ANZA SENA


57

MANERA DE TRANSPORTAR EL MATERIAL

CON ALIMENTOS Y SIN ALIMENTOS

I
a) Plato s arrumados se transportan en la mano izquierda,

c o n la servilleta de servicio doblada e n tres , bajo

el mo nton. cuando se transporta una cantid ad general-

mente antes del servicio cuando se va hacer e l monta-

je, entonces se excede la capacidad dinámica p ara lle-

varla c o n el brazo extendidp verticMmente s obre el


r' c os tad o izquierdo s obre la punta de l o s dedo s .

b) P l ato s servidos " a la americana " se transportan

a s í : uno s o bre la palma de la mano izquie r d a o tro

co g i d o c o n la mano der e cha , sin introducir el d edo

pu l gar.

c) P l a t o s servido s c on garni t ura de ensalad a, e l p lato

~ fuerte c o gido c on l o s dedos c o rdal, índ ice y p ulgar,

el de la garnitura s ob r e l o s ded o s anular y meñ ique

v uelto s hacia el centro de la muñeca.

d) S i empre se descargara c o n la mano derecha l o que

s e transporta en la izquierd a .

Sop eras, bande jas, charo l es , t od o l o transportad o se

l leva s obre la mano i z quierd a.


58

f) Para l o s plato s, r ed ondos, p a nd o s u h ond o s , se usa

la ser v illeta de serv icio doblada e n tres y s o s t e ni-

d o s s ob r e l a mano i zquierda .

g) Pa ra p lato s ovalad o s o bande ja s l a s e r v ille t a irá

desdoblada, una de l as e xtremidades e ntre e l dedo

pulgar y el indice de la ma no \izquie r da , d espués

vo lteada s obre el puño y e l antebrazo.

h) Para recoger migas de l mantel, l as servilletas se

d oblarán en tres y l uego en do s.

EN EL SERVI CI O A LOS PISOS :

Deb e d i sp0nerse adecuadamente , e n l o s c ompa rt imentos d e l os

carrito s, clas ificados , t e nie nd o en cuenta l os ped i dos. Es

ind ispensab le e l uso de l o s SAMOVARES o CARRITOS con c om-

partimento s cali e nte s para c ~n servar ca lie nte l o s alimen t o s.

Debe tenerse e n cue nta l a d i spo s i ciSn de suficientes carri-

t o s tan t o p a r a l os plato s con alimen t os como para l evanta- \


'
mi e nto o r e c og ida d e ma terial , e n é sto s carrit o s d ebe te -

ners e e n cuenta, cuando s e r ecoge ma t e rial, que és t e deb e

ir clas i f i cad o adecuadamente, separand o l os r es i duos pa ra

ev itar el transporte pe ligroso , tr ayend o como c onsecuencia

la r o tura d e ma t e rial. Un a vez recogido y c la sifi cado e l


59

material d ebe bajarse inmediatamente en el montacarga para

e fecto del lavad o .

Por emedida de seguridad nunca deb e t ransportarse , r ecar ga ndo

dichos carros con exceso de materia l.

Estos trabaj o s l o s efectúa e l ayudan te o aprendiz de mesero .

se debe t ener en cuenta, por parte del personal de s ervicio,

el no dejar material (lo za) dentro de las habitaciones, ya que

esto incomoda al huesped, dando mal a s pecto .

1.4 MANERAS DE TRANSPORTAR Et MATERIAL

1. 4. 1 SIN ALIMENTOS

El material s in alJmen t os se carga casi

siempre cuand o el cliente ya no este c e ser-

vicio. Es asunto muy importante tratarlo

con cuidado no jugando con el d urante o

fuera de servi cio , s obretodo c vn las ban-

dejas o fuentes.

Para el montaj e d e las mesas l os pla t os

bases como l os platos para el p an se cargan

para su transporte de veinte en veinte


60

unos encima de o tros co n la mano izqu ieda

sujetando l os ayudado con e l apoyo d e la

pierna y e l antr ebrazo¡ y con l a mano de-

recha libre se van colo cando l os p latos en

su puesto mesa por mesa . cuand o el cliente

e sta presente se co gen l os mater ia les q ye

se neces itan para montar un s o l o puesto y se

monta o por or d en mesa por mesa c la s ificando

l o s materiale s, para que se vea mucho más

e legante.

Para ll evar a la mesa durante el servicio

copas, vasos , cubierto s, etc. se buscan

bandejas adecuadas y con ser v ille ta s para el .

e fecto no usar nunca una sola bande ja, ya que

varía mucho el tama ño y la cantid ad d e l os

materiales a transportar

El mater ial s i empr e se c oge d e una manera

de ensuciarlo l o ·,nenos posible . Y l os p latos

tratar de· no i ntroducir mucho e l d ed o p ul-

gar en el interior del p l a t o .

Las bandejas s e p ueden llevar a la al tura

de la cabeza pero al llegar ante el cliente

se baja inmed i atamente .


61

En algunos restaurantes se aco stumbran a

transportar l os ma teriales para el montaje

de las mesas en un carrito ya que l o hace

mucho m6s rapido ; esto se debe hacer en ausen-

cia del cliente ya que es muy d ificil no

molestarlo con él. Es t o también e s ap licable

a r ecogida de la l o za sucia ya que s o l o se

debe reser var a cafeterías y .no a restauran-

tes elegantes.

1. 4.2 CON ALIMENTOS

El transporte de materiales con alimento s es

muy diferente y var í a de acuerdo a la clases

de servicio que se va a utilizar o a p restar

l o mismo que el pa ís de origen. En 'Europa en

un buen servicio de comedor casi no se uti-

lizan las bandejas para llevar p la t o s ya ser-

vidos en la cocina, es t os se cogen con la mano

izquierda dos y uno :.con la mano der echa, aún

se lleva el plato base y e l de l os po tajes lle-

gando hacer seis p lato s en un s o l o v iaje . Nunca

se debe exceder de este número p ues e l c omedor


62

no es un circo .

Ya en serv icio s c on bandejas e n l os cuales

la comida
, va repartida e n e l la y se va a
utilizar l a mesa auxiliar o l a s p inz as e n

el primer caso s e . cogen c on la rnano d e r e cha

y en el segund o con la mano izquie r da.

Es tas bande ja s se cogen c on la mano ub poc o

encogida para darle mayor estabilidad y con

la servilleta de s ervicio siempre en el an-

tebrazo izquie r do . Para transportar copas

y vasos llenos s e utilizan band~jas de di-

ferente t amaño s e gún la cantid ad y e l tamaño

de l os materia les a transportar, y con la

mayor elegancia utilizando serville ta s s obre

las bandejas.

En l os E.U. se utilizan mucho la s b andejas

para transportar la c omida ya d ispues ta s obre

l o s platos ya sean platos fuerte s o potage s.

En el servicio a l os vinos las h i e leras · y

l os barriles que s e utilizan p ara refrigerar

los vino s se transportan s obre bandejas como

para un servicio común.


63

1 . 4. 3 EN EL SERVICIO A LOS PISOS

En e l servicio a l os pisos se utiliza l o s

carritos p o r l o tanto l os ma teriales c o n ali-

mentos o sin e llos se transportan s obr e e llos.

El carrito se deja para luego vo lver por e l.

A veces cuando no se deja e l carrito en la

habitaci6n o no hay carrito se d i spone de

mesa!llpequeñas especia les para este des tino .

En cuanto e l transporte de hieleras se hacen

del mismo modo que en el c omedor.

1. 5 MONTAJE Y DESMONTAJE DE ME SAS Y APARADORE S

1 . 5.1 DISTRIBUCION DE MOVILIARIO

La d istribuci6 n d el moviliario no debe mo l e star

al cliente ni entor pecer a l 1ervic i o .

Los aparador es d ebe co l ocarse en un lugar de

facil acceso al meser o , l as mesas auxiliares

debe co l ocar se donde se puedan de splazar facil-

mente hacia l a mesa de l o s clientes o cerca de

de e llas.
64

Las mesas de los clientes deben f ormar filas

intercaladas par a un may or movimiento de las

sillas que deben guard ar cierto espac i o para

e l movimiento d e l o s clientes y e l personal

ue l comedor .

Todo e sto depend e de la f orma y t amafio de l

l o cal y del mov i liariu .

1. 5 .2 COLOCACION DEL MULETON

El muleton que es d e un paño absorvente se

col oca antes d e monta r e l mante l . Generalmen-

t e se marca, por med i o de unas tira s e l mantel

a las puntas, a la s patas de la mesa o en al-

guna oportunidad se agerra a l os b ordes d e la

mesa con tiras d e caucho. Es Dnportante de-

jarlo fij o para que el mante l n0 f or me arrugas

o no se co rra obstaculizando la opera c i 6n .

1 .5 .3 COLOCACION DEL MANTEL

En una mesa cuad r ada de un metro po r un metro

el mante l debe med ir do s metro s cuadrad os. Se

debe planchar d ivid i do e n cuarto par tes así :


65

por la mitad y luego o tra vez por la m~tad

quedando las cuatro p artes.

Para su c o l ocaci6n c orrecta se actúa de una

f orma de no levantar el mantel por el aire

s ino desenvo lviendo encima de l a mesa , u s and o

l o s dedo s entrelazado s en el bor d e d el mante l,

la arruga central del mantel de be quedar en

en centro de la mesa y hacia arriba, la s arru-

gas laterales quedarán co incidiend o con el

borde de la mesa.

El b o rde del mantel debe quedar al b o rde de la

tapa de la silla.

En las mesas tauxiliares y aparadores a veces

se montan manteles para protejerlos y decorar-

l os.

1. 5.4 COLOCACION DE LA VAJILLA .. .,..

Se utiliza en la mesa del cliente el p l a t o

base que va c o l ~ca~ o de l borde de la mesa , si

tiene monogra ma se l o caliza en la parte s upe-

rior en e l centro mirando al cliente. Se uti-

liza el plato para el pan, l ocalizado al lado

izquierdo del p lato ba se a una dis tancia que


66

de je espacio para colo car d o s cub ierto s entre

l o s dos plato s y a uno s diez cent~nentr o s de l

borde de la mesa, s i este plato lleva mono gra-

ma se dispondra del mismo modo que el p lato

base.

1 .5 .5 COLOCACION DE LA CUBIERTERIA

En e l montaje a la mesa l os t e ned ore s s e c o l o -

can al lado i zquierdo y las cucharas y cuchi-

llo s al lad o derecho. A una distancia de un

centímetro del b orde d e la mesa y a un centí-

metro entre cubi erto y cubierto .

El fil o de l os tenedores se o rientan hacia el

centro del plato base; la pala de la mantequilla

va co l ocada al bor de derecho del p la t o d el pan.

Lo s cubierto s en un servicio de menú y a la

carta al afiadir l o s cubierto s q ue hace n falta

al pedido s e hace s iguie nd o les siguientes

reglas: No c o l ocar más de tres servicios a la

izquierda y tres servicios a la der e cha.

Jamás colocarse sobre la mesa, más de dos ser -

vicios de postre en l o s cuales el tenedor siem-

p re tiene e l mismo lugar, es decir, cerca de


67

la servilleta y e l cuchillo y cuchara encima.

3 i hay servicio de quesos o frut a antes de l

postre, se deb e p oner el servicio d e postre

habitual y agregar, después de hab er despejado

l o s plato s de carnes , el tenedor p equeño y el

cuchillo pequeño .

1 . 5. 6 COLOCACION DE LA CRI STALERIA

En la colocación d e l a cristalería hay que te-

ner e n cuenta s i el s e rvicio es a la carta.

Ira co l ocado únicamente el vaso para agua, si

es menú irán l o s vas o s según l os v ino s que

o frezca el menú .

Para la correcta c o l o cación de la cristalería

se debe t e ner en cuenta : Nunca se debe poner

sobre la mesa más d e cuatro vaso s.

La disposición d e l os vaso s no d ebe nun ca en-

t orpecer el servicio del mesero.

La disposición de l o s vaso s no d ebe mo lestar

al cliente, que estaL a la derecha .

No deben po ner jamá s do s vaso s iguale s d e t a -

maño s ob re l a mesa.
68

Deb e n co l o carse por olden de tamafi~ así : el

más peque n.o a la d e r echa , abaj o ; el más grande

a la izquierda arr D, a.

Tenie nd o e n cuentn que e l más pequefio , es r e -

servado para el v ino b l anco , el med i ano reser-

v ado a l vino r o j o , e l más grande reservado para

el agua.

1, 5.7 COLOCACION DE LOS ACCESORI OS

En la mesa del cl i e n t e únicamente se co l o can

cuatr o aceesorios ; s a l e r o , pimientero , ceni-

cero, flor ero y eventua lmente e l nµmer o de la

mesa , que ir~ co l ocado en e l centro de l a mesa.

El salero y el p i mi e ntero s on pequeños y de

facil identificación .

El fl or e r o debe ser pequefto y con una s o la

fl or pequeña , que no mo l e sta al c liente .

Cenicero med iano s egún e l tamaño de l a mesa .

El númer o no es obl i g a t orio y con s iste en d o s

tablitas en f or ma d e p iramide con s u número

corre s pondiente .

1 .5.8 ARREGLO MESA DE SERVI CI O

La s mesas de s erv i c i o debe ser b i e n preparada


69

ya que ev ita las carre ras de Última h ora y las

s orpresas desagradables durante el servicio ,

por cubierto s mal 1lavados u o tro s inconvenien-

tes imprevisto s .

Cada cajón debe contener sus r espectivo s cubier-

t o s, uno para cada clase, cucharas , tenedor es,

cuchillos, grandes y pequeftos etc, t od o l o

necesario para e l serv icio c ompleto . Com s us

respectivo s puestos para servilletas y vaso s.

Aunqu e estas mesa s varían mucho s i empre s e

arreglan igual y cumplen la misma f unción.

1,5.9 ARREGLO DE LOS APARADORES

Lo s aparadores se arr eg lan de la mi s ma f orma

que l a mesa auxiliar, per o constituye más bien

ma t eriales de mucha reser va, más par te para

ffia nte l es limp i os y s uc i o s que deben estar siem-

p re listos a userse . En l o s apar ad ores se van

a guardar l o s mater i a l es del comedor y c omo

siempre un lugar p ara cada cosa y cada c o sa

en s u lugar .
70

1. s .1 0 DESMONTAJE DE MESAS Y APARADORES

El desmo ntaje de las mesas y aparadores se

debe hacer po r or d e n de c l ase d e materiales

para evi tar dob l e trabaj o a l tener que vol-

verlo s a clasificar, cristaler!a, l oza , cu-

bier~ería, etc, sin ensuciar el materia l

que e ste limpi o ya que vamos a uti l izarlo s

en o tro s servicios w

1 .6 LOS SERVICIOS ANEXOS AL COMEDOR

1 . 6. 1 LA COCINA

La co cina es el luga r donde se p repara

l os a limentos.

Su distribución deb e ser bas ta n te funci onal.

Gener a lmente la s partes más in teresantes s on:

ESTUFA A GAS y la ESTUFA ELE CTR ICA~

IA PLANCHA, e s una p l ancha de metal ca l entada

por e l ectricid ad o a gas, especial para car-

nes y pescad J s a la plancha

EL GRILL, especial para parrillad a s y grilla-

das.
71

LA SALAMANDRA , un horno sin puerta co n es ta n te-

ria, movi b l e , se utiliza par a prepara c i ones es-

pecia l es y para mante ner l a comi da ca l i ente .

LA FRITADORA, con canasti llas esp e c i al para

cocciones de papa, ap lanada y f rituras e n gene-

ra l.

EL HORNO, para preparac i ones especiales a l horno .

Tamb i~n debe haber p lanchas de trab ajo , mesa s de

t r abaj o, neveras y refrigerador es, tanno para

pr epar acio nes fría s como conservaci 6 n de a li-

mentes. Debe haber además guardaropas para

l o s empl eado s y ofi c ina de l Chef.

Las mesas de t r abajo , es tufas, sa l amandra, grill,

f ritad ura , p l ancha se co l ocan de manera q ue se

pueda trabajar en ellas desde cualquier punto

d e s u s l ados. La s neveras y vestuario contra las

p aredes.
En la c ocina trab aj a una brigada en la cua 1

cada puesto de trabaj o tiene un t r abajador es -

pec ializadov Habrá un sa l ser o , legumbrero , r o-

t i e r , mise en place, pastelero , cortadores de

carne , y el princ .pal e l Chef . o Maes t r o en la


72

co cina es un verdader o maestro .Jen preparacio-

nes de culinaria y tiene a su cargo t oda la

pr od ucción de e l l a, s u contro l d e l personal,

t urnos, hace l o s co s t o s de producci6n en fin

el de más autorid ad e n la co cina. Lo s que

laboran en l o s d i fer entes puestos t oman a ve-

ces el nombre de chef seguido al de su espe-

c ialidad : Chef Paste lero , Chef legumbrero , etc.

Hay varias brigad a s 0 f o rmas de b rigadas pero

t odas dependen de la magnitud del trab aj o en

la cocina.

1.6.2 EL BAR

El bar que funcion a e n el c omedo r es pequeño

y primor d ialmente especializado en vino s , ape-

~itivos y pousse-café, per o sin dejar de te-

ner co cteles y bebidas puras para el con sumo

l o mismo que bebidas largas.

El contenido d e v ino s debe ser variado y abun-

dante ya que su venta en un comed0 r d e ca tego-

ría es abund ante y s ino h ay s e d ebe incremen-

tar muy especialmente.


11
73

En algunos restauran t es se utiliza el carrito-

b ar ya que e s c 6moa0 y se puede depplazar por

t odo el c omed or .

:En el bar debe hab er una persona e specializada

en bebidas alcohólicas, cocteles , b eb i d a s lar-

gas, vinos aguardientes y licore c , e s además

s ommelier y se llama Barman que trab aja . !Con

un ayudante.

l. 6. 3 EL ECONOMATO

El economato es el lugar d onde s e almacenan

l os alimentos y materias primas que se utilizan

en la c ocina y pos t e riormente en e l comedor.

El e conomato e s mane jad o por un ec6nomo que es

especializado en cons ervación y almacenamiento

de aliementos, c ont ab ilidad y c ontro l.

Todas las materias primas que se utiliz an en la

cocina y en el comed or deben pasar por el eco-

nomato para su reg i str o y contro l.

El ecónomo debe tener al día a s i s tencias para

el perfecto funcionamiento de la cocina al o tro

d.f;a.
74

1 . 6 .4 LA CAVA

La cava es el lugar donde se guardan y añejan

las bebidas alcohó licas en especia l el v ino y

e l brandy.

Hay dos clases de cavas, l a cava propiament e

d icha y la cava del d ia.

La cava es un sótan0 ya que r eúne l as cua lida-

des de oscuridad , s ilencio , t emperatur a media

y sin movimiento s, estas cualidades s on esen-

c iales para el buen añejamiento y con servación

de las bebidas alcohólica.

La luz s o lar, altas temperaturas •o mµy b ajas

ruido s y movimienos permanentes alter an las

calidades de las beb i das a l cohól i cas y s on cau-

s as de distintas enfermedades en los v inos .

La cava del d í a esta l ocalizada cer ca de l come-

dor y all1 se guardan o almace nan la s b eb i das

a lcoh6 licas para un con sumo r e l a tivamente co rto:

un día, un mes, una cemana.

La cava del d í a e s tá l ocalizada cerca del come-

dor y allí se guardan o almacenan l as beb i das

alcoh6licas para un consumo relati vamen te co r-


75

t v : un d í a, un me s, una semana

La cava debe estar wane j ada po r un persona l

experto en co ns erva c i 6n y a lmacenamientc.. en

b ebidas alcoh6 lica s. En l a cava hay que t ene r

cuidad o de como ne alma cena n l os vinos , posi-

c i ón de las b o tella s , horiz ontal, y s u e s tric-

ta clasif i caci6n p ara no deja r much o t i empo

una b o tella guardad a e tc .

1. 6 . 5 EL OFFICE

El Office es un l ocal inte r med i o entre la co-

c ina y e l comedor y c0n s tituye un l ocal de l

restaurante.

Por e l Office pasan t odas la s pr eparaciones al

comedor para darles el Último t oque. rarve tam-

b i~n para evitar que l o s ma l o s o l ores d e la co-

c ina pasen al comed or l o mismo que l os ruido s

prop i os de ese lugar .

En e l Offic e s e encuentran la mayoría de l o s

e l ectrodomésticos , horno par a l o za , t ostador a

d e pan , greca, licuad or a , p lancha y s e usan

a llí.. también . En e ste l ocal s e hace las

pr epar a ciones peque;as1 café, tint o , ca lentar


76

pan , etc. También s e .gua rdan la mayor!a de

l éls materiales y equ i pos de uso en el come-

aur .

En algunos r estaurantes e l office l o con s ti-

tuye únicamente una ventanilla por dv nue se

pa san l os alimen tos al c omedor , hay que tener

el cuidado de pr o t eger l a c on algo p ara ev itar

que o l ores y ruidos de la cocina transpasen

al comedor.

1 .6.6 LOS GUARDAROPAS

Los guardaropas, vesti e r , deb e estar l ocaliza-

dos a la entrad a de l res taurante .

Allí e l cliente de j a sus prendas que le resten

comód idad al c omer, como abrigos, p i e l es, s om-

breros, e tc .

Los guardaropas deben estar al cuidado de un

empleado el cual us ur§ un método par a l a cla-

s ificac i ón de las prendas . Un mé~od o bastante

corrie nte es el ce las fichas, una ficha para

la prende dejada y o t ra par a e l cliente que

c on ella la reclamar§ a l salir del res taurante.

Debe existir o tro guardaropas para l os emp lead o ~,


77

a llí se camb ian l os emp lead os l a r opa parti-

cu lar po r el un i for ~11e de la empres a. Er_: te

guardaropas deb e e ~ ta r separado ae1 guardaro-

pas de l cliente o e s t ar l ocalizad o en el o ffice.

1 .6.7 LOS SERVICIOS SANI TARIOS

Los servicio s sanit a rios para el cliente deb en

ser o estar separaa o s de l os sanitariu s d e l o s

empl eados.

Los del cliente deb en e star en un lugar que

se vean la entrad a ráp i damente p ero al mismo

tiempo guardand o cierta discreci6n . Deb en de

haber unos para dama s y otr o para caballero s ,

y estar bien denunc i ad os ya sea con nombr e o

con dibuj o s a lusivos a e llos, ejemplo: una

p ipa par a e l de cab a llero s y una fl o r para

e l de las damas ' 1

Los sanitarios deb en ser confo rtab les y de

un aseo extremo ya que no debe salir al come -

dor ni el más l igero o l or desagradab le .

1.6. 8 SERV ICIOS DE ASEO DE MATERIALES

El servicio de aseo de l os materiales del


78

comed or se hacen en l a cocina, como s on platos

y cubiertos comunes. Pero l os cub ierto s es-

peciales, cubiertos de plata, se hacen en el

co medo r p o r un pers o nal especializado en ello .

La plata .ae deb e b ri l lar, y la cristalería fuera

del lavado c omún se limpia antes de co l ocarla

en la mesa .

1.7 ASEO Y PRESENTACION PERSONAL

1 . 7. 1 ASEO CORPORAL

El aseo c orporal e s pro pio de la personalidad

d e cada individuo , e l mesero debe t ener buena

presentació n perso nal, buena pers onalidac y

para l ograr l o ..ha~ que tener un b uen a seo

corporal.

Para l ograrlo el bafio es indispensab le c.:>mo el

uso de un buen des ouorante .

Lavarse la dentad urc:i después de cada comida ,

evita el mal o l or .

cuidarse de l os malo s o l ores d e l os pies.

Cuidado especial de las manos, el cliente las

ve obligatoriamente, asear y cortarse l as u~as


79

c on frecuencia .

El cabello no tener l o muy l ergo , estar b ien

pe inado y no usar gr asas o fij adores que den

mal aspecto.

La rasux: ad a diar i a es obligat:o ria p ara da r

la sensació n de a s eo .

La naríz y o í dos deben tener aseo f recuente

t anto para s·u buen func i onamiento como para

a esempef\ar l as f u ncio nes de l buen mesero y

s u corr ect o a seo .

1 .7.2 ASEO DEL VESTUARI O

Lo s vestido s tenernos que man t enerlo s con una

especial l impi eza l o s zapato s bien lustrado s

y usarlos de co l or o scur o y d e moda mod erada .

Tener cuidado con el b uen planchado ce l a r opa

y aseo de l as partes ma s frec uentemente e nsu-

c i ab les corno son las mangas y puños de las

camisas y e l cuello . No obstentar ni lujo ni

a lhaja s en la indumentaria .

i .7 .J COMPORTAMIENTO DURANTE EL SERVI CI O


---- ----- -- -
El comporta miento d uran te e l a:rvicio deb e ser
80

e jemp lar dando la s ens a ció n a l c l ien te de s e r

e l máximo inter e s e n e l restaur an te . Se har á

me j or si se s i guen las siguiente s regl a s:

-No fumar ni come r dela nte del c liente

- No co l oc a r la s ma no s en l os bo l s illos

-No sentar se ni reco s t a rse en l as par edes e~

prese ncia del cl i e n te .

- No r a scars e, no p a s ars e las manos por e l pe l o

o la c ar a.

- No meter l o s dedos; e n l a nariz , e n l o s o ído s

o en l a boca

-No e stor nudar n i conar s e l a naríz en pr e s e ncia

del clie nte

-No e nco rv ars e ni u ar l a impresi6n de cans ancio .

-No d ar la impr esi 6n de e star e s cuchando las

conve rsaciones de l os clie ntes .

-No eleva r l a vo z, n i grita r d urante e l

s e r v icio

-No obste ntar a l haj a s ni l u j o en l a ind umenta-

ria.

1.8 EL PEDIDO

1 . 8 .1 UTENSILIOS PARA TOMARLO


81

El Ma itre generalmente t oma l o s pedi do s ayudado

p or el capitan ae meseros o jefe de fila, y en

cas o necesario el mesero o el subjefe de fila.

Para t o marlo se utiliza una tablita d onde apo-

yar la libreta de cartulinas donde van especi-

ficados las fecha, número de la mesa, unidades

nombre del mesero , nombre de la prepciraci6n,

especificacio nes, p recio. Se neces i t a también

un b o l1grafo no un lápiz y desde luego ~ as

cualidades profesionales del buen meser o , mai-

tre.

1 . 8.2 COMO TOMAR EL PEDIDO

Te mar e l pedido e s sumamente impo rtante po rque

en ello se basan las relaciones de l a Empresa

co n el co nsumi dor .

Para t omar un peC! i dc e l mesero debe uaar :un

l engua j e claro, sen cillo y propicio, s iempre

co n la mejor cortesía y amabilidad tanto en

actuar como en el lenguaje. Siempre preguntar

cuando se tenga d uda s obre algún gusto üe l

cliente, modo de cocció n, punto de cocción,


q ú2

e tc. con preguntas claras y d irectas. Eje mple :

Mesero : Bueno s d í a s señor.

Cliente: Buenos d ía s

Mesero : e n que puedo servirle?

Cliente: Traigame un whisky

Mesero : El señor l o t oma con agua o con s oda?

Cliente: Traígalo c on s oda, la carta por fav or.

Si el cliente p i de informaci6n s obre un p lato

o preparac i ón se l e d ará de la misma ma ne ra.

En la cartulina, según el f ormato usado , se

ano tará tanto el nombre de las p repa raciones

como las especificacio nes o variantes que el

cliente quiere de e llas : sin sal, p unto d e

cocci6n. Siempre teniendo en cuenta que s on

en triplicado , y de co l ocar e l nmnero c e l a

mesa y el nombre de l que l o hace.

1. 8 .3 DISTRIBUCION DEL ORIGINAL Y COPI AS

El pedido pasa a la ca ja para efecto ele d istri-

b ución de c opias a la co cina y al cliente el

original queda en l a caja.


83

1.9 SERVICIOS INICIALES

1. 9 .1 PAN Y MANTEQUIL.LA

El pan y mantequilla s on unos de l o s p rimer o s

o el primero de l o s s ervicio s que se e fectúan

inmediatamente después de que se s i enta e l

cliente a la mesa.

El pan se c o l oca en s us respectivo s p latos, el

p lato va c o l o cado al lado izquierd o de cada

cliente, utilizand o la pinza y se d epo s itan de

do s a tres pa necito s o se co loca en el centro

de la mesa una · canas tilla para el pan para t odos

l o s clientes de l a mesa. El pan debe ir fresco

y preferiblemente cali ente .

cuando se acaba e l p an a un cliente se le c o-

l o cará más si es s o licitado por él.

1. 9 .2 REGISTRO DEL PEDIDO EN LA CAJA

El r egi stro c el ped i do en l a caja e s un p aso

mµy importante para e l control y el b uen fun-

c i onamiento de la s cuenta s del res taurante.

Y es paso de suma i mportancia y cuid ad o ya

que el no hacerlo se p uede presentar s itua-


84

c i o nes equivo cas y d esagradables .

De spués de ano tar el ped.:ido el naitre o mesero

llevará el pedi do comp leto a la caja y en tri-

p licado.

En la caja quedarán t res copias inicialmente

una para la caja una p ara e l cliente y o tra

para el control d e la coc ina.

En la cuenta d el cli en te se hará el t o tal en

p recio s l o mism0 en l as o tras. Una qued ará

d efinitivo en l a caja co mo e l c ontro l y la

co ntabilidad d el d ía y la o tra se l e e ntrega-

rá al clie nte como compr obante de pago .

1. 9 .3 SOLICITAR LOS ALil'lENTOS A LA COCINA

Una de las cop ias s e p asará a la co cina al

cual se le dará rápid ~ traba j o sigui endo y

teniendo en cuente el orde n de co nsumo d el

cliente.

El mesero esperará e n el o ffice y d eb e evitar

gritar hacia la co cina apurando el ser v icio .

1. 9 .4 INTRODUCIR LOS ALIMENTOS AL COMEDOR

Lo s alimentos al comedor se introd ucen teniendo

en cuenta como l os va a c onsumir el cl i ente.


85

Las preparaciones que vengan ade lantadas se


p ondrán en el horno para l o za o p lancha.

Hay que t ener cuiaaa o con el tip o de servicio

que se va a efectuar, ya que así mismo varia

la f orma de haceLl o .

AMERICANO: Se introduce n l os alimentos ya ser-

vidos en l o s p la tos .

INGLES y CON MESA AUXILIAR: Los alimentos se

introduciran en b ande jas o fllentes para usar

ya sea la pinza o la mesa auxiliar. El mesero

no debe mirar ni o l er las bapdej as ante la mi-

rada del cliente .

1.10 SERVICIO A LOS CUARTOS

Este servicio es análugo a aquel del restaurante


11
a la carta ". Es d irigido por un j efe , cuyos

conocimiento s han de ser tan pro fund o s corno l o s

de l Maitre del Ho tel .

Frecuentemente, 10 s clientes que no desean co-

mer en el restaurante y prefieren hacerlo en

el cuarto , s on d ifácil es de s a tis f a cer: esto

implica en el jefe una cierta dip l omacia y una

f or maci6n pro fesio nal muy buena.


86

Conocimiento s de l os menús, de su prep aración

de los vinos y beb i das y su servicio .

1.10.l PREPARATIVOS

Los preparativos d ifieren ya sea p ara e l ser-

vicio de desayuno o un servicio d e comi d as.

Si es un servicio d e desayuno l os prep arativo s

se realizan la noche anterior. Consis te en

alistar las bandejas y carritos con e l mate-

rial que se
,
utilizará el cliente para un desa-

yuno normal. · 'Luego se agregan l os elementos

necesarios si el cliente pide un desayuno más

complicado .

Los preparativos p ara el servicio de comidas

(almuerzos, c omi da s, cenas) es el mismo ser-

vicio con carrito s. Se dispone o co nsiste en

arreglar el carrito para un s e rvicio 11


a la

carta " ya que l o s c1ese os s on variad os . Para

este caso se d ispone todo l o necesario s obre

e l carrito para que e l cliente pueda servirse

en su cuarto .

Otros preparativos i mportantes s on las tazas

de ·. f6, caf~, te~era s , cafe tera, azúcarera


87

servilleta, para un servicio eventual a l o s

p iso s de té o caf~.

1.10.2 FORMA DE LLEVAR PEDIDOS A LAS HABITACIONES

Al día siguiente en e l servicio de desa yuno ,

según e l ped i d o que haga éste s e a gregan el

resto de l o s cub i erto s.

Lo mismo se har§ s e gún el pedido en e l ser-

vicio d e las c omi d as.

Ya en la habitaci6 n generalmente se deja el

carrito, o se d i spone de una mesita para dejar

b ande jas y se retira e l meser o para vo lver más

tarde.

Es muy importante no ~ l vid ar nad a ya que de

o tra manera tend ría e l meser o que hacer

o tro viaje hasta l a cocina a buscar l o que

falta.

1 Es t os pedidos generalmente s e hace n por y

teléfono

Hay que recalcar la s cualidades mor a l es y

d iscreción del meser o al efectuar esta

clase de servicio .
88

En algunos hoteles tie nen e l servicio de

lunch-previsión que co nsiste en c omi d a fria

que e l cliente lleva a las excursiones, y

que remplaza la c omi d a del medio d ía a la

cual tiene derecho el cliente en calidad de

pensi o nario d el ho tel.

Se s o licita a úl~imo momento y se c o l oca

d entro de una bolsa d e plástico o p ap el.

1.11 LA CUENTA

1.11.l DEFINICION

La cuenta es una cartulina, papel en la cual

va detallado el cun s umo de l cliente con s us

respectivos precio s y suma t o tal .

En la cuenta a veces se adiciona la propina,

5% 10% 15% según c os tumbre de la empresa, l e -

yes del país etc.

1.11.2 MANERA DE PRESENTARLA AL CLIENTE

Al final de l a c omi d a e l cliente ped irá al me-

sero la cuenta1 este la solicitará en la caja

y la presentará d oblada por la mitad y en una

b andejita o plato.
89

Al recibir el d inero l o llevará a la caja y

traerá las vueltas. Si el cliente deja propina

debe d~rsele las gracias.

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