FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

INGENIERÍA EN ALIMENTOS

INFORME DE PRÁCTICA

TEMA:

ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA

UNIDAD DE APRENDIZAJE:

PRODUCTOS LÁCTEOS

NOMBRE:

KENIA LISBETH ROSADO BERMELLO

MÓDULO:

V/A

DOCENTE:

ING. CARLOS AGUIRRE Ms.

LOS RIOS - ECUADOR

 1. OBJETIVOS
1.1. OBJETIVO GENERAL
 Elaboración de mantequilla en la Planta de lácteos de la Facultad de
Ciencias Pecuarias.
1.2. OBJETIVOS ESPECÌFICOS
 Aprender el proceso de elaboración semi industrial de mantequilla a
partir de crema de leche.
 Aplicar procedimiento y operaciones en elaboración de mantequilla.
 Conocer las principales características de la mantequilla-
 2. MARCO TEÓRICO

La mantequilla se obtiene batiendo la nata. La acción del batido hace que la

emulsión de grasa en agua se destruya, y cambie a la emulsión de grasa en
agua de la mantequilla. (PORTER, 1975).

PORTER (1975), menciona que la composición de la mantequilla varia poco;

el valor nutritivo de la mantequilla depende casi enteramente del contenido
de grasa y de las vitaminas liposolubles, particularmente caroteno y retinol.
El color amarillo pálido natural de la mantequilla se debe a su contenido de
caroteno, así que la mantequilla obtenida con leche del verano será más
amarilla que la que se fabrica durante el invierno. La proteína, la lactosa, los
minerales y las vitaminas hidrosolubles de la leche están prácticamente
ausentes en la mantequilla.

La mantequilla como la nata es un alimento muy energético que produce

alrededor de 730 Kcal por 100 gramos (300 kJ por 100 gramos). También es
una excelente fuente de vitamina A; unos 14 gramos de mantequilla
suministran al niño alrededor de 1/3 de sus necesidades diarias de esta
vitamina.

Características de la mantequilla:

Olor: Característico de la mantequilla, olor lácteo, medio a diacetilo

Color: Amarillento

Sabor: Láctico, ácido un poco ligero

Textura: Blanda, pastosa

 3. METODOLOGÌA O PROCEDIMIENTO
3.1. Localización de la práctica

La elaboración de la mantequilla se realizó en la Planta de lácteos de la

Facultad de Ciencias Pecuarias, perteneciente a la Universidad Técnica
Estatal de Quevedo, ubicada en el campus la María, en el Km 7 de la vía
Quevedo – El Empalme, entrada del cantón Mocache.

3.2. Equipos
• Batidora
3.3. Materiales y herramientas
• Mesa de acero inoxidable
• Olla
• Envases
4.4. Materia Prima e insumos
• Crema de leche
• Hielo
• Sal
• Otros
• Mandil
• Guantes
 4. PROCEDIMIENTO

CREMA DE LECHE:

Se realizó la elaboración de mantequilla a partir de crema de leche para

su obtención de manera rápida ay que no necesita mucho procedimiento
para su previa obtención.

BATIDO Y DESUERADO:

Tiene por objetivo transformar la nata en mantequilla y en el curso de la

operación provocar la expulsión del suero. Durante la agitación de la nata
se forma abundante espuma y los glóbulos grasos se aglomeran en
grumos cada vez más grandes y posteriormente la espuma se
desestabiliza y los granos de mantequillase separa del suero.

SALADO:

El añadir sal a la mantequilla tiene los siguientes propósitos: sazonar la

mantequilla, conferirle su sabor especial, eliminar el agua o el suero e
intensificar el color. La sal utilizada debe ser pura, extra fina.
Normalmente se añade en seco de 1 a 3 en relación al peso de la
mantequilla.

ENVASADO:

La mantequilla se guarda en refrigeración para su endurecimiento, para

el moldeado o envasado. El producto terminado siempre debe
almacenarse en refrigeración.
DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACION DE MANTEQUILLA
 5. CONCLUSIONES
 En lo referente a la elaboración de mantequilla producida en el cantón
Quevedo, a partir de la crema de leche, la cual pasó por varios procesos
como: batido, salado, envasado y en la cual llegamos a obtener la
mantequilla.
 En cuanto a las características organolépticas de la mantequilla tiene
un olor: Característico de la mantequilla, olor lácteo, medio a diacetilo, Color:
Amarillento, Sabor: Láctico, ácido un poco ligero, Textura: Blanda, pastosa
 6. BIBLIOGRAFÍA
 http://www.fao.org/faowhocodexalimentarius/shproxy/fr/?lnk=1&url=htt
ps%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FSt
andards%252FCODEX%2BSTAN%2B1821993%252FCXS_182s.pdf
 http://tecnologia.iniap.gob.ec/index.php/explore-2/mfruti/rpina
 https://www.inti.gob.ar/lacteos/pdf/Cuadernillo_Yogur.pdf
ANEXOS