QUIMICA Y MICROBIOLOGIA AMBIENTAL

FERMENTACION DE LA CHICHA

CARRERA: Ingeniería Industrial

DOCENTE: Ing. Bladimir Cotari Zenteno

INTEGRANTES: Álvarez Quispe Juana Ruth

Espinoza Chávez Maria Clara
Triveño Bejar Jessica

Enero - 2019
 1. INTRODUCCION
La chicha es una bebida bastante consumida, en América del Sur y América
Central. Por lo general es una bebida elaborada artesanalmente, de leve a
mediana graduación alcohólica. Por extensión, este término chicha es también
utilizado en algunos países para referirse a bebidas no alcohólicas como la chicha
criolla en Venezuela o la chicha morada en el Perú y jugos a base de frutas.
En Bolivia la más importante es la chicha de maíz. Es una bebida fermentada por
algunos días que después de un largo proceso, tiene un cierto grado alcohólico.
Es una de las bebidas más populares y tradicionales, se consume en particular
en Tupiza, Chuquisaca, Tarija, Cochabamba y parte de Potosí. El consumo es
habitual en cualquier ocasión o acontecimiento, sobre todo en las fiestas
tradicionales y festividades religiosas. Entre las variedades más populares está
la chicha amarilla de maíz amarillo o de willkaparu, la chicha kulli de maíz morado
y la chicha de ch'uspillu, variedad que sirve para hacer tostado (los nombres de
estas variedades de maíz vienen del idioma quechua).
La chicha boliviana también se elabora de maní y no tiene ningún grado
alcohólico; este se consume principalmente en el oriente boliviano como bebida
refrescante y en la zona de la Chiquitanía se la consume en eventos religiosos y
fiestas tradicionales. Existe también la chicha vallegrandina, originaria de la
localidad de Vallegrande, ubicada en el departamento de Santa Cruz, es una
chicha similar a la Chicha común del occidente del país, pero se fermenta con
métodos tradicionales diferentes.
Las bebidas fermentadas como la chicha han sido preparadas y consumidas por
casi todos los pueblos antiguos. Cada uno de ellos, en su área geográfica
específica, identificaba uno o varios alimentos de base y aplicaba procedimientos
de fermentación, en una larga cadena de experiencias y conocimientos
acumulados a través del tiempo.
El presente trabajo se enfoca en la importancia de los microorganismos en el
proceso de fermentación de la chicha de maíz describiendo cada uno de los
procesos que conlleva la elaboración de la misma y el tiempo de fermentación.
 2. OBJETIVOS

2.1. Objetivo General:

Determinar la importancia de los microorganismos involucrados en la fermentación
a partir de la elaboración de la chicha de maíz.

2.2. Objetivos Específicos:

 Obtener bebida con alcohol (chicha) a partir de la harina de maíz, mediante la
incorporación de los niveles de fermento
 Determinar el grado alcohólico de acuerdo a la concentración óptima de
fermento, incorporado en la dilución de la chicha de maíz.
 Evaluar las características sensoriales organolépticas, como (olor, color,
sabor), de la chicha.

3. MARCO TEORICO
Chicha
Es el nombre que reciben diversas variedades de bebidas derivadas
principalmente de la fermentación no destilada del maíz y
otros cereales originarios de América; aunque también en menor medida, se suele
preparar a partir de la fermentación de diferentes cereales y frutas.
Fermentación
La fermentación es el proceso de transformación química de las sustancias
orgánicas, llevado a cabo por las enzimas producidas por los microorganismos y
que, generalmente, va acompañado de un desprendimiento de gases y de un
efecto calorífico.
Fermentación alcohólica
Es la conversión de la glucosa en etanol, especialmente por las levaduras,
quienes descarboxilan primero el piruvato para formar acetaldehído. Se lleva a
cabo en dos etapas: la primera que convierte el piruvato en acetaldehído y CO2, el
acetaldehído con NADH2 produce ácido láctico. Este tipo de fermentación tiene
aplicaciones en la industria de alimentos en la producción de pan, cerveza, vino y
otras.
Esquema de la fermentación Láctica y alcohólica

Fuente: Tomado de http://fai.unne.edu.ar/biologia/metabolismo/figeta/lactica.gif

http://fai.unne.edu.ar/biologia/metabolismo/figeta/etilica.gif

Microorganismos
Los microorganismos son los responsables de la fermentación de cualquier tipo de
producto, éstos pueden ser bacterias, mohos, levaduras o una combinación de
ellos. De acuerdo con la demanda de oxígeno para el crecimiento del
microorganismo, es posible clasificarlos así:
Aerobios: únicamente pueden metabolizar y crecer en presencia de oxígeno
atmosférico.
Anaerobios: que no sólo metabolizan y crecen en ausencia de oxígeno libre, sino
que necesitan que sea eliminado ya que les es perjudicial.
Facultativos: capaces de cambiar su metabolismo, de aerobio a anaerobio, en
función del ambiente donde se hallen. (Vicent, y otros, 2006)
Industrialmente los microorganismos se conocen como cultivos y tienen las
siguientes funciones:

1. Producción de ácido láctico por fermentación de la lactosa: Este ácido le

imparte un sabor ácido y refrescante. En el masato, produce el sabor ácido
característico.
2. Para la producción de compuestos volátiles los cuales contribuyen al sabor de
los productos. En el caso específico del maíz se produce diacetilo, ácido
butírico y ácido láctico por lacto bacterias a partir del almidón (Escamilla, 2000)
3. La acidificación de los productos previene el crecimiento de los patógenos y de
microorganismos que deterioran el producto, así como la producción de
bacteriocinas que inhiben el crecimiento de las bacterias Gram (+) y Gram (-).
(Mollendorff, y otros, 2006)
4. La formación de otros productos como alcohol, aunque en este caso en
pequeñas proporciones.

Es necesario tener en cuenta que existen ciertos factores que impiden el

crecimiento de los microorganismos, dentro de los cuales es posible mencionar:
calidad del sustrato, contaminantes químicos residuales de la higienización,
temperatura inadecuada, contaminación con otro tipo de microorganismos
específicos. Se han realizado estudios en donde se concluye que la fermentación
de alimentos con base en cereales involucra una mezcla de diferentes tipos de
microorganismos: bacterias, levaduras y/o hongos (Arci, y otros, 2002), (Aidoo, y
otros, 2006)

Levaduras: Se ha podido establecer que en los productos fermentados

elaborados a partir de cereales se han encontrado diferentes tipos de levaduras,
dentro de los cuales se pueden resaltar Aspergillus oryzae, Saccharomyces sake,
Hansenula anómala, Aspergillus oryzae, Aspergillus sojae, Rhizopus spp.,
Saccharomyces cerevisiae, Hansenula anomala, Hansenula subpelliculosa,
Candida sake, Torulaspora inconspicua, Pichiapolymorpha. Este tipo de flora
favorece la degradación del almidón, produce fermentación alcohólica, además de
favorecer la textura del producto y brindarle las características organolépticas
típicas del producto. (Aidoo, y otros, 2006) (Schwan, y otros, 2007) (Shrestha, y
otros, 2002). El pH en el cual existe crecimiento de las levaduras se encuentra
entre 2,5 y 8,5, son microorganismos mesófilos, es decir que su temperatura de
crecimiento se encuentra entre 18 y 22°C actividad de agua (AW) de 0,90.
Bacterias acido-lácticas: En productos fermentados a partir de cereales se
encuentra que existen: Leuconostoc, Lactobacillus spp. (Arci, y otros, 2002) La
temperatura óptima de crecimiento se encuentra entre 35 y 40°C, aunque
presentan crecimiento entre 18 y 22·C, pero su metabolismo es más lento, pH de
crecimiento entre 3,8 y 7,2. Actividad de agua (AW) de 0,90.

Streptococcus mutans: Es una bacteria Gram positiva, anaerobia facultativa, es

neutrofilo porque vive en medio con pH neutro, es acidogénico por metabolizar
los azúcares a ácidos y acidúrico por sintetizar ácidos a pesar de encontrarse en
un medio de tales condiciones.

Lactobacillus: Es una bacteria perteneciente al grupo de las Gram-positiva,

anaerobia facultativa o microarofila. La producción de ácido láctico hace que su
ambiente sea ácido, lo cual inhibe el crecimiento de bacterias patógenas. Algunas
especies de Lactobacillus se usan para la fermentación. Muchos lactobacilos son
los únicos seres vivos que no requieren hierro para vivir y tienen una tolerancia
extremadamente alta al peróxido de hidrógeno.
La característica principal de operación es usando un metabolismo
homofermentativo (es decir, sólo producen ácido láctico a partir de azúcares)

4. PROCESO
Materia Prima
 Chancaca  Harina de maíz morocho (6Lb)
 Azúcar blanca  Agua 5Lt
 Azúcar morena (¼)
Descripción del Proceso
Paso 1
 Calentar agua (que este templada)
 Mezclar la harina de maíz en un recipiente con la azúcar morena y el agua.
Pasó 2
 Esperar que la harina se asiente para extraer el UPE
 Colar bien la harina y colocar el UPE en un recipiente de plástico (Dejarlo
fermentar por 24 horas)

Paso 3
 Colocar agua a hervir
 Echar el arrope al agua hirviendo
 Batir constantemente la harina
 Cuando la mezcla tenga color agregar la chancaca y continuar batiendo hasta
que esté completamente cocido
 Dejar enfriar la mezcla

Paso 4
 Poner a hervir el UPE (3 horas aproximadamente).
 Verificar que el UPE este completamente cocido.
 Dejar enfriar el UPE

Paso 5
 Mezclar el UPE con el Arrope
 Colocar 1kg de azúcar blanca
 Dejar que asiente el arrope

Paso 6
 Colocar lo claro de la chicha con un poco de arrope en una tinaja y cubrirlo con
un paño de lienzo.
 Almacenar en un ambiente que no esté expuesto a la luz solar y la humedad.
 Dejar fermentar entre10 a 14 días aproximadamente.
 Diagrama de flujo del proceso
 Chancaca o Empanizado
 Azúcar morena y blanca
 Harina de maíz y agua

Calentar el agua (29 a 37 °C)

Mezclar la harina de maíz, la azúcar

morena y el agua caliente en un
recipiente

Formación del UPE y del Arrope

Separar el UPE del Arrope Hervir el agua (100°C aprox.)

Colocarlo el UPE en otro recipiente Verter el Arrope en el agua

(de preferencia plástico) hirviendo

Fermentación del UPE (24 hrs) Mezcla constante (6 hrs aprox.)

Verter el UPE en una cacerola Añadir la Chancaca o Empanizado

Hervir (3 hrs aprox.) Mezcla constante (4 hrs aprox.)

Verificar que el UPE este cocido Verificar que el Arrope este cocido

Enfriado (4 hrs aprox.) Enfriado (24 hrs aprox.)

Mezclar el UPE con el Arrope

Añadir la azúcar blanca

Separar la Chicha del Arrope

Colocar la chicha en una tinaja

con un poco de Arrope y cubrirlo
con un paño de lienzo

Almacenar en un ambiente que

no esté expuesto a la luz solar,
humedad
 5. BALANCE DE MASA

Agua 5 Lt

 Harina de maíz morocho

(2.72155 Kg) Paso 1 UPE (3 Lt)
 Azúcar morena (¼ Kg)

Arrope

Tomando en cuenta la densidad del agua que es: 0,997 Kg/lt

0,997𝐾𝑔
Agua = 5 Lt × = 4,985 Kg
𝐿𝑡
0,997𝐾𝑔
UPE = 3 Lt × = 2,991 Kg
𝐿𝑡
Realizando el balance se obtiene:
𝐴+𝐵 =𝐶+𝐷
𝐴+𝐵−𝐶 =𝐷
𝐷 = (2,72155𝐾𝑔 + 0,25)𝐾𝑔 + 4,985 𝐾𝑔 − 1,4955 𝐾𝑔

𝐷 = 4,9656 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑟𝑟𝑜𝑝𝑒
 Agua (15 Lt)

Arrope Paso 3 Arrope cocido

(4,9656 Kg)

Chancaca (5 Kg)

Tomando en cuenta la densidad del agua que es: 0,997 Kg/lt

0,997𝐾𝑔
Agua = 15 Lt × = 14,955 Kg
𝐿𝑡
Realizando el balance se obtiene:
𝐴+𝐵+𝐶 =𝐷
𝐷 = 4,9656 𝐾𝑔 + 14,955 𝐾𝑔 + 5 𝐾𝑔

𝐷 = 24,9206 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑟𝑟𝑜𝑝𝑒 𝑐𝑜𝑐𝑖𝑑𝑜

UPE (3 Lt)

Arrope Cocido Paso 5 Chicha

(24,9206 Kg)

Azúcar blanca (1 Kg)

Tomando en cuenta la densidad del agua que es: 0,997 Kg/lt

0,997𝐾𝑔
UPE = 3 Lt × = 2,991 Kg
𝐿𝑡
Realizando el balance se obtiene:
𝐴+𝐵+𝐶 =𝐷
𝐷 = 24,9206 𝐾𝑔 + 2,991 𝐾𝑔 + 1 𝐾𝑔

𝐷 = 28,9116 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑐ℎ𝑖𝑐ℎ𝑎
 6. COMPOSICION FISICA DE LA CHICHA.
Grado de alcohol
A más cantidad de azúcar más porcentaje de alcohol se obtiene, los métodos más
comunes para medir el porcentaje de alcohol en una bebida es la ebullometria y la
destilación, aunque otro parámetro que se podría considerar seria la densidad.
A continuación se describe a grandes rasgos la medición del grado de alcohol de
la chicha por el método de la destilación realizado en el Instituto Técnico Industrial
Francisco Jose De Caldas (Colombia)

Destilación de una bebida alcohólica (chicha)

La destilación, es un método de separación de mezclas que generalmente se
utiliza para separar distintos líquidos entre sí, aprovechando sus diferentes puntos
de ebullición.

Instrumentos ocupados para la destilación

 Balón de destilación  Probeta
 Soporte universal  Mechero
 Termómetro  Matraz Erlenmeyer
 Vaso de precipitado

Resultados
La temperatura inicial fue de 25°C y la temperatura final fue 90 °C, este proceso
duro 10 min aproximadamente.
Finalmente, de la muestra de chicha 200 ml se obtuvo 5 ml de alcohol
equivalentes a un 2,5%
Condiciones organolépticas
Las condiciones organolépticas (olor, color y sabor) de la chicha pueden ser
determinadas por los sentidos humanos llegando a la siguiente conclusión:
 Color: Pardo claro
 Aspecto: Ligeramente Viscoso
 Olor: Ligeramente a Fermento
 Consistencia: Liquida, ligeramente densa
 Sabor: Agridulce

Otros parámetros físico-químicos

 Acides total (gr/100gr): De 0,22 a 0,27
 pH: Entre 4,1 a 6
 Grado alcohólico (%): 2,5 aproximadamente

7. COMPOSICION QUIMICA Y MICROBIOLOGICA DE LA CHICHA

Composición química de la chicha
Según estudios realizados por FUNIBER (Fundación Universitaria
Iberoamericana)
la composición nutricional de la chicha de maíz con azúcar realizada de manera
manual se detalla a continuación:

Por 100 gramos de chicha se obtiene

Nutrientes Cantidad Nutrientes Cantidad Nutrientes Cantidad

Energía (cal) 20 Fibra (g) 0 Vitamina C (mg) 1.90
Proteína 0 Calcio (mg) 24 Vitamina D (µg) -
Grasa Total (g) 0 Hierro (mg) 1.30 Vitamina E (mg) -
Colesterol (mg) - Yodo (µg) - Vitam. B12 (µg) -
Glúcidos 4.90 Vitamina A (mg) - Folato (µg) -
Composición microbiología de la chicha
Según una investigación tras recolectar muestras de chicha de dos regiones
geográficas (Andes y Amazonía), científicos determinaron que en la chicha se
encuentran presentes microorganismos como Streptococcus mutans y además,
las preparaciones tendrían Lactobacillus.

(Dichos microorganismos básicamente absorben la sacarosa del azúcar y la

chancaca y de esta manera inician el proceso de fermentación, el proceso sigue
su curso porque la chancaca adicionalmente contiene nutrientes indispensables
para la supervivencia del microorganismo)

Una de las sorpresas de esta investigación es se hallaron variaciones de

Streptococcus en las dos formas de preparación de la chicha, tanto en la que se
produce luego de un proceso de masticación como en la que se elabora
manualmente.

Luego de los análisis de laboratorio, los investigadores determinaron la presencia

de 25 tipos de bacterias. En todas las muestras se halló mayoritariamente:

 Lactobacillus fermentum (16%)

 Lactococcus lactis (16%)
 Leuconostoc mesenteroides (16%)
 Streptococcus salivarius (16%).
 Otras bacterias

De acuerdo con los científicos, la elaboración de la chicha en la que se ocupa la

saliva no solo aumenta el proceso de fermentación, sino que provee bacterias
adicionales en el proceso de su manufactura (debido a que la saliva contiene
amilasa que es una enzima, la misma que contiene bastantes microrganismos).
Los investigadores también resaltan que la presencia de estas bacterias en las
bebidas recolectadas demuestra que también algunos de los utensilios con los que
se la prepara (cucharones, cuchillos y demás).

8. CONCLUSIONES

 Los microorganismos son indispensables en el proceso de fermentación su

importancia se debe a que estos obtienen su energía disociando
las moléculas de sacarosa o glucosa y generan como desechos alcohol y CO2.

 La medición del grado alcohólico de cualquier bebida se puede realizar

mediante la ebullición, destilación o considerando el pH, en el proyecto se
consideró como base la medición del alcohol mediante la destilación.

 Respecto a las características organolépticas y parámetros físico químicos la

chicha de maíz elaborada de forma manual presenta características típicas de
la bebida respecto al color, aspecto, olor, consistencia, sabor, entre otros.
ANEXOS
ANEXO 1.

MATERIA PRIMA
ANEXO 1.
PASO 1

PASO 2
PASO 3

PASO 4
PASO 5
PASO 6