Termodinámica Carlos E.

Beltran Alvarez

Proyecto: Escaldadora de Pollo

Objetivo.-

Por Medio del presente Proyecto. Se pretende diseñar un Tanque de Inmersión de Pollos
para la Escaldadura de Pollos. Dicho diseño se llevará a cabo en Base a requerimientos de
producción de una de empresa cuyos datos de demanda, son propios de la Empresa.

Fundamento Teórico.-

El proceso de escaldado tiene la finalidad de transferir calor a los folículos a fin de

facilitar la remoción mecánica de las plumas durante el desplumado, posteriormente.por
inmersión en agua caliente, la más difundida, y por aire caliente y húmedo, mas reciente y de
aplicación aun restricta en la industria avícola.

Proceso.-

El escaldado en agua consiste de hacer pasar las carcasas desangradas por un tanque
con agua caliente por un determinado tiempo. La relación tiempo x temperatura, clave en esto
proceso, será establecida en base a diferentes parámetros tales como el color de la piel - blanco
o amarillo; al peso del ave y a la calidad de pechuga que se requiere. Durante el recorrido por el
tanque, las carcasas, más frías, absorben parte del calor del medio en que están inmersas - el
agua caliente - lo que hace aflojar los folículos de las plumas. En teoría muy sencillo, la
efectividad del escaldado es, todavía, dependiente de una serie de factores.

Factores.-

El primer factor a influenciar los resultados es la tecnología del tanque de escaldado.

Aun que externamente no difieran mucho unos de los otros, los tanques de escaldado albergan,
en su interior, diferencias muy marcadas en cuanto al sistema de calentamiento y de agitación
del agua. Tradicionalmente, el calentado del agua se hace por vapor directo inyectado en el agua
a través una cañería parecida a una espina de pescado instalada longitudinalmente en el fondo
del tanque. El caudal de vapor, y por consecuencia la temperatura del agua, se controla
manualmente o por medio de válvulas automáticas, alternativa más precisa, luego más

En ambos sistemas, la entrada del agua fresca, que es fría, se hace por una cañería ubicada en
diferentes posiciones en el tanque. Su mezclado al agua del tanque se hace, principalmente, por
medio del sistema de agitación usado y, en menor intensidad, por la inyección directa de vapor.
El ingreso continuo de agua fresca durante la operación tiene la finalidad de mantener constante
el volumen de agua en el tanque, pues parte del agua es arrastrada por las plumas de las
carcasas, bien como la de renovar el agua del tanque, a través de un rebose controlado, para
reducir la concentración de contaminantes que se acumulan durante la operación y, así, mejorar
la calidad microbiológica del medio. Mientras el caudal de agua fresca no tiene ningún control
en muchos países, en otros, como Brasil, por ejemplo, él es determinado por el reglamento
sanitario del Ministerio de Agricultura que exige una reposición de 0,5l/carcasa.hora, y
controlado por los inspectores sanitários de las plantas a través del uso de un caudalimetro.

Limitaciones Operativas .-

Ambos sistemas de escaldado, como demuestra la práctica, presentan importantes limitaciones

operativas que impiden la homogeneidad de temperatura del agua en el interior del tanque bien
como dificultan subir o bajar rápidamente la temperatura cuando esto se hace necesario. Estas
limitaciones pueden afectar negativamente la calidad del escaldado y, por extensión,
comprometer el desplumado, la calidad de carcasa y del filé de pechuga (Figura 1).
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Fig. 1: La calidad de pechuga y del escaldado son interdependientes.

La agitación del agua del tanque de escaldado tiene la finalidad de “romper” la capa de plumas
para facilitar el contacto del agua caliente con la piel y, así, proporcionar la absorción de calor
por la piel. La agitación del agua se puede por medio mecánico o por chorros de aire.

La agitación por medio mecánico, obsoleta pero aun en uso en algunas plantas avícolas
en Latinoamérica, se logra con el uso de una batería de agitadores - en realidad, bombas
verticales - perfilados, longitudinal y verticalmente, en el centro del tanque. El agua, aspirada
verticalmente desde la extremidad inferior del tubo donde se an las bombas, al salir por la
extremidad superior que está al nivel del agua del tanque, se choca en contra una “capucha”
que revierte su flujo hacia abajo y al costado, dándole la forma de una cascada que se distribuye
a lo largo de todo el tanque. Esta cascada, al penetrar el agua del tanque de arriba hacia abajo,
eriza las plumas de las carcasas que están pasando y, de esta manera, facilitando el contacto del
agua caliente con la piel. Esto sistema de agitación, de construcción y mantenimiento caros por
la cantidad de componentes mecánicos que usa, tiene una capacidad limitada de agitar las
plumas de las alas, cuello y cabeza, limitación aun más significativa, todavía, en el caso de pollos
grandes, pues parte de la fuerza de la cascada se pierde en el momento que entra al agua.

Por sus ventajas operativas, copias del sistema de agitación por chorros de aire fueron
rápidamente incorporadas a los tanques de escaldado suministrado por proveedores de equipos
de diferentes países. Como estas copias no tienen la misma efectividad del sistema original, la
calidad del proceso de escaldado se ve comprometida en un gran número de plantas de faena.

Continuos cambios del proceso de escaldado en agua buscaron darle más operatividad y mayor
efectividad a los tanques y a mejorar la calidad microbiológica del proceso. Siendo un intenso
lavado de las carcasas lo que, en realidad, se hace durante el escaldado, ocurre, como
consecuencia, una gran acumulación de suciedad y microorganismos en el agua durante las
horas de trabajo de una planta. Gracias a su dispersión en agua toda esta contaminación se
transfiere con mucha facilidad de una carcasa a otra, convirtiendo el tanque de escaldado en un
agente muy eficaz de contaminación cruzada, de tal manera que al él se le dice “sopa de
excremento” en muchos países.

Preocupados con esto efecto colateral, pero inherente, al proceso, los proveedores de
tecnología para la industria avícola desarrollaron tanques de escaldado de múltiples estagios.
En estos sistemas múltiples, que comprenden 2 o hasta mismo 3 tanques físicamente
independientes, carcasas y agua se mueven en contra-flujo. Esta concepción operativa,
semejante a lo que pasa en los enfriadores de tornillo, asegura que la suciedad que se remueve
gradualmente de la superficie de las carcasas se queda para tras a medida que estas son
sumergidas en agua siempre más limpia mientras avanzan hacia la salida. Esto sistema se probó
muy efectivo en reducir el conteo de microorganismo en la piel de las carcasas, un beneficio que
contribuye para conferirle mayor seguridad al producto final.

Todavía, a despecho de todos estos recursos y avances, le faltará al proceso de escaldado

consistencia y seguridad si la empresa no abraza los reglamentos de las autoridades sanitarias
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de su país ni tampoco se preocupa en poner en marcha un programa de buenas prácticas que
sea consistente y confiable.

Fig. 2: El agua del tanque de escaldado concentra mucha suciedad y microorganismos durante
las horas de trabajo.

No contentas con estos logros, las empresas fueron más allá con sus investigaciones y ampliaron
las virtudes de los sistemas de múltiples estagios que pasaron a trabajar con diferentes
temperaturas. La distribución de temperatura es creciente mientras hacia la salida, permitiendo
un escaldado gradual y muy suave, traduciéndose en baja incidencia de defectos y de plumas
residuales, en aumento de rendimiento y en una presentación superior de los files de pechuga.

El elevado consumo de agua en el proceso de escaldado convencional, el costo de captación y

tratamiento del desecho y las crecientes presiones ambientales estimularon las empresas
proveedoras de tecnología de procesamiento a buscar alternativas al escaldado por inmersión
en agua. De allí vino el sistema de escaldado en seco. En líneas generales, el sistema consiste de
un ambiente cerrado por donde circulan los pollos desangrados durante un cierto período de
tiempo. En su interior, sopladores inyectan aire caliente humedecido con tan solo 50 ml de agua
por pollo mientras un sistema de ventilación hace circular el aire caliente por entre las carcasas,
erizando las plumas y transfiriendo calor a los folículos.

Gracias a su concepción, el consumo de agua es despreciable, el consumo de energía es, por

consecuencia, muy bajo comparado al sistema convencional, la contaminación cruzada
prácticamente se elimina, una vez que no hay disolución de la suciedad adherida a las plumas,
patas y cloacas, y la temperatura del ambiente es constante todo el tiempo. Otra gran ventaja
es su apagado completo y automático en caso de corte de energía o de un problema mecánico
en la cadena, impidiendo, de esta manera, la ocurrencia de pérdidas por el sobre-escaldado de
las carcasas, un problema comúnmente observado en sistemas convencionales cuando algo de
igual naturaleza pasa. A despecho de sus muchas ventajas operativas, su alto costo de
adquisición restringe su uso a pocas empresas.

El desplumado, o simplemente pelado, tiene la finalidad de remover las plumas de las carcasas.
El proceso se realiza por medio del roce de dedos de goma sobre las plumas mientras las
carcasas escaldadas recorren a través de una o más desplumadoras. Los dedos están montados
sobre platos, que instalados en grupos y formando barras horizontales, giran en sentidos
alternados. La cantidad de dedos por plato y de platos por desplumadora varían acorde a las
diferentes marcas de equipos existentes en el mercado.

Fig. 3: La calidad del desplumado depende de muchas variables.

El trabajo mecánico de las desplumadoras es naturalmente agresivo, aun que las condiciones
operativas sean las ideales. Los principales problemas asociados al desplumado son,
principalmente, las roturas de ala, de pata y de piel, desplazamiento de muslo, pérdida de
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cabezas y puntas de alas rotas. Acorde a su intensidad y a las exigencias de los mercados en que
se insieren las empresas dichos problemas, en parte o todo, pueden convertirse en importantes
causas de decomiso o de desclasificación de carcasa en el momento del empaque, ambos
reflejando directamente en los resultados económicos de la empresa. Por esta razón, es
necesario ajustar las diferentes etapas que componen el proceso para minimizar los daños a las
canales y garantizar que los resultados sean productivos.

Se empieza a asegurar la calidad del desplumado aun cuando los pollos están en granja, una vez
que la homogeneidad de los lotes y sus características físicas son variables determinantes en
esto proceso (Figura 3). No se puede olvidar de la importancia fundamental que tiene el
proyecto de ingeniería del área de escaldado y desplumado, para evitar improvisaciones y/o
remiendos, ni tampoco de lo importante que es la selección del equipo, su configuración y
disponibilidad de recursos. Fundamentales son también las especificaciones y calidad de los
dedos de goma, pues ellos van influenciar, de manera significativa, la calidad global del
desplumado y parte de los costos de mantenimiento asociados al proceso.

Una vez que las aves vivas llegan al matadero la preocupación con el escaldado empieza muy
temprano. Por esto, hay que cuidar el colgado, el aturdido y el degüelle. Y como desplumadoras
son equipos dinámicos, tienen de ser ajustadas continuamente para adaptárselas a las
características específicas de las aves en proceso, una tarea que corresponde a los operadores.
Como de los supervisores y operadores se espera conocimiento de su trabajo, visión y prontitud,
su capacitación es clave pues son ellos quienes, en última instancia, van a determinar la
harmonización de los recursos disponibles y la calidad del trabajo.

Todos estos recursos son insuficientes para asegurar la calidad del trabajo en las áreas de
escaldado y desplume si no hay la consciencia del equipo y la calificación del trabajo del
departamento de mantenimiento, el responsable mayor por mantener cada elemento de esto
rompe cabezas tecnológico en perfectas condiciones de funcionamiento y en continua armonía
una con las otras.
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DISEÑO DE UNIDAD ESCALDADORA DE POLLOS

Diseñe una unidad escaldadora (hirviente) para aflojar las plumas de los pollos sacrificados antes
de ser enviados a las máquinas quita plumas, que tenga una capacidad de 1200 pollos por hora
en las siguientes condiciones:

 La unidad será un tanque de inmersión lleno con agua a una temperatura promedio de
53°c en todo momento.
 Los pollos con una masa promedio de 2.2kg y una temperatura promedio de 15°c serán
sumergido en el tanque y serán mantenidos ahí por 1.5 min.
 Se espera que cada pollo abandone el tanque con 15% más de peso a consecuencia del
agua que se pega a su superficie.
 La distancia centro a centro entre cada pollo será de al menos 30cm.
 El tanque puede tener un ancho un ancho de 3 m por una altura de 60 cm
 El agua se hará circular por un horno calentado por gas natural, pero el aumento en la
temperatura del agua no supera los 5°c al pasar por el horno.
 La pérdida de agua se compensará con el agua de la ciudad cuya temperatura promedio
es 16°c.
 Los muros y el piso del tanque están bien aislados.
 La unidad operará 24h por 6 días a la semana.
o Considerando valores razonables para las propiedades promedio, recomiende
valores razonables para:
a) La razón de flujo másico del agua de compensación que debe abastecer el
tanque.
b) La razón de transferencia de calor del agua a los pollos en kw.
c) El tamaño del sistema de calefacción en kj/h.
d) El costo operativo de la unidad escaldadora al mes para un costo unitario de
$us 1.12/therm de gas natural.
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Bibliografía:

https://es.scribd.com/doc/220549214/Escaldado-de-Los-Alimentos

https://www.engormix.com/avicultura/articulos/abc-escaldado-desplumado-t27452.html