EXAMEN

1. ¿Cuáles son las proteínas de la clara del huevo? Y en la yema, ¿qué componentes
destacan?

La clara de huevo contiene albúminas, mientras que entre los componentes de la yema
destacan: lípidos (fosfolípidos y colesterol), proteínas (albúminas, vitelina, luteína,
fosfoproteínas...), minerales, tales como azufre, hierro y fósforo, vitaminas y agua.

2. Consecuencias nutricionales del proceso de refinamiento de los aceites.

El proceso de refinamiento consta de 5 pasos: clarificación/demucilaginación,

desacidificación, deshidratación, decoloración, desodorización.

Consecuencias nutricionales del proceso de refinamiento:

El proceso de desodorización se realiza a temperaturas muy elevadas y modifica el contenido

en vitamina E y disminuyen los ácidos grasos esenciales (linoleico y linolénico) por
generación de formas trans.

En el proceso de decoloración, se forman compuestos con nuevas insaturaciones (en el

Carbono 11 de los ácidos linoleico y linolénico), aparecen formas conjugadas y hay una
disminución de estos ácidos grasos esenciales.

Por lo tanto, podemos concluir que nutricionalmente durante el proceso de refinado de los
aceites se pierden: vitamina E (exceptuando el caso del aceite virgen extra) y ácidos grasos
esenciales (ácido linoleico y linolénico).

3 .Estructura del glóbulo graso de la grasa de la leche.

Los lípidos se agrupan formando glóbulos grasos. En el centro del glóbulo graso se
encuentran triglicéridos Unida a una capa de glucoproteínas encontramos los fosfolípidos.
Intercalados entre los fosfolípidos encontramos el colesterol y la vitamina A. En el exterior
del lóbulo hay una capa proteica (glucoproteínas) que forma una película lipoproteica que
aísla el glóbulo graso. En la capa de proteínas hay proteínas específicas llamadas aglutininas,
que favorecen la aglutinación de glóbulos, formando nata o crema de leche.

Estructura de un glóbulo graso. Triglicéridos insaturados (1), triglicéridos saturados (2),

fosfolípidos (3), proteínas (4), minerales (5).

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4. A nivel de composición, ¿qué diferencias existen entre la carne y el pescado? ¿Y
desde el punto de vista nutritivo?

Entre los componentes químicos de la carne destacan: agua, lípidos (triglicéridos formados
por ácidos grasos de cadena larga como ácido palmítico, ácido esteárico, ácido láurico,
mirístico y aráquico. También hay ácidos grasos insaturados como ácido oleico).

Nutricionalmente, la carne aporta entre un 16%-22% de proteínas de alto valor biológico.

Estas se clasifican en miofibrilares (actina y la miosina) y sarcoplasmáticas (mioglobina,
elastina, colágeno).

La carne es la principal fuente de aporte de vitamina B12. En las vísceras encontramos

vitaminas liposolubles: vitaminas A y D. Mientras el hígado y los riñones aportan vitamina C.

La carne es también fuente de minerales como hierro, fosfato, magnesio y potasio.

Las vísceras son más ricas en hierro que la porción muscular.

El pescado es un alimento con una composición parecida a la de la carne, aunque también

con muchas diferencias.

Los principales componentes químicos del pescado son: agua, proteína y lípidos. El contenido
de hidratos de carbono en el músculo de pescado es muy bajo.

Su valor nutricional es similar al de la carne. Aporta entre un 18%-20% de proteínas de alto

valor biológico. Son ricos en minerales como el fósforo, yodo y calcio además de las
vitaminas tiamina y riboflavina.

Respecto a su contenido en micronutrientes, destacan las vitaminas del grupo B (B1, B2, B3,
B12), las liposolubles A y D (sobre todo en los pescados grasos) y ciertos minerales: fósforo,
potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro y yodo.

5. Qué entiendes por aminoácido limitante? ¿Cuáles son los aminoácidos limitantes
de los cereales? ¿Cómo suplementarías los cereales para obtener así una proteína
de mayor valor biológico?

Cuando una proteína tiene uno o varios aminoácidos en escasa cantidad se habla de
aminoácido limitante, es decir, la pequeña concentración del mismo limita e impide la
síntesis de nueva proteína en la cantidad suficiente para el buen funcionamiento del
organismo.

En el caso de los cereales el aminoácido limitante es la lisina, ya que ésta se encuentra en

poca cantidad. Cuando nuestro cuerpo se dispone a formar proteína después de haber
ingerido una comida rica en cereales llega a un punto en el que la falta de lisina condiciona
que no se pueda formar más proteína, por lo que el resto de aminoácidos no son
aprovechados.

El maíz, además, también es pobre en niacina y triptófano, por lo que las civilizaciones que
han basado tradicionalmente su dieta en maíz acusan esta doble carencia.

Por otro lado, la proteína de los cereales es rica en los aminoácidos ácido glutámico, leucina
y en el resto de aminoácidos esenciales.

Por lo tanto, desde el punto de vista proteico, conviene ingerir cereales con legumbres y con
carne, ya que estos dos productos proporcionan la lisina y el triptófano necesarios para
complementar el aporte de proteínas.

6. A partir de la harina se obtiene el pan. ¿Qué características ha de tener la

harina? ¿Qué pasos se siguen para obtener pan a partir de la harina?
Los únicos cereales panificables son el trigo y el centeno. Además, para obtener pan es más
adecuada la harina que ha estado almacenada, necesitándose 3-4 semanas para madurar la
harina de trigo y 1-2 semanas para la harina de centeno.

ELABORACIÓN DEL PAN

1. En primer lugar se realiza una mezcla de harina, agua y sal y durante 20 minutos se
trabaja la masa (amasado). En este proceso el agua queda retenida entre las proteínas y el
almidón y se forma el gluten.

El amasado permite que se den interacciones entre los tres componentes y el agua. Se
obtiene una masa extensible, elástica que retiene CO2.

2. A continuación se realiza un proceso de fermentación.

3. Después de cortar la masa en piezas, finalmente se realiza una cocción a 230-260º C.

7. ¿Qué nutrientes están presentes en las verduras y en las hortalizas?

Poseen muy pocos glúcidos asimilables, que implican aproximadamente un 3-10% de la

energía que aportan. Dentro de la porción glucídica encontramos:

•Monosacáridos y oligosacáridos: glucosa, fructosa y sacarosa. Algunos vegetales tienen

azúcares propios, como el apio, que contiene apiosa.

•Polisacáridos: El carbohidrato de reserva en la mayoría de vegetales es el almidón.

Los vegetales son ricos en glúcidos de cadena larga, especialmente en glúcidos indigeribles
(fibra), por lo que ayudan a regular el tránsito intestinal.

También destaca la celulosa, pectinas (responsables de la integridad celular) y

hemicelulosas. La celulosa ayuda a que las estructuras celulares se mantengan unidas y
mantienen la textura del vegetal.

La cantidad de lípidos de los vegetales es del orden de 0,1-0,9%. En esta porción se incluyen
los carotenoides, que son lipófilos (se encuentran en la porción lipídica) responsables de la
coloración de los vegetales

Entre las sustancias coloreantes de las verduras encontramos el β-caroteno, el licopeno, la

clorofila, compuestos fenólicos: antocianos (dan color violáceo) y flavonoides (dan color
naranja-amarillento), y betalaínas (dan color liliáceo y se utilizan en la industria alimentaria
como colorante).

El contenido en vitaminas minerales depende del tipo de verdura, pero, en general, suelen
aportar vitamina C, vitamina A, ácido fólico, sodio, potasio, magnesio, hierro.

Las verduras de hoja verde son ricas en ácido fólico.

Los vegetales contienen β-carotenos, precursores de la vitamina A, potasio y sodio . También

contienen hierro, aunque hay que recordar que el hierro de los vegetales es menos
absorbible.

Las hortalizas poseen la misma cantidad de agua que las verduras, una densidad energética
de unos 2 MJ/kg y suelen contener una mayor proporción de glúcidos asimilables. El
contenido en proteínas y lípidos es igual de bajo, pero lo que realmente es más variable es el
contenido en micronutrientes.
En cuanto a las vitaminas (vitamina A, niacina, ácido fólico, vitamina C y tiamina) y
minerales, la cantidad que poseen y aportan es variable y depende de cada hortaliza.,
mientras que otras aportan cantidades escasísimas, como el nabo. Los contenidos en,
también son muy variables.

Las cantidades de calcio y otros minerales son igualmente muy variables.

Teniendo en cuenta la variabilidad en el contenido en vitaminas y minerales, la mejor

fórmula para conseguir una dieta equilibrada consiste en combinar diferentes tipos de
hortalizas, con tal de asegurar un aporte de micronutrientes completo.

8. Cuando la fruta madura, ¿cómo varía su composición?

Cuando la fruta madura cambia su composición:

•El mayor cambio se da a nivel de los hidratos de carbono: el almidón pasa a azúcares.

•Las enzimas pectinolíticas van hidrolizando las pectinas (en el caso de las manzanas, por
ejemplo, dan lugar a una textura granulosa.

•Hay un aumento de síntesis de enzimas porque hay cambios bioquímicos de las proteínas.

•Disminuye la concentración de ácidos orgánicos, por lo que la fruta cuando madura es más
dulce.

•A nivel de pigmentos, se da un cambio de coloración.

9. Explica brevemente el proceso de elaboración del vino.

El vino es la bebida resultante de la fermentación alcohólica (completa o parcial) del mosto o

uva.

La materia primera de la elaboración del vino es la uva. En la piel de la uva están contenidas
las materias colorantes que dan color característico al vino.

En la pulpa de la uva están contenidos los azúcares (glucosa y fructosa) a partir de los cuales
hay fermentación alcohólica y se obtiene alcohol etílico.

La rapa (tallo del racimo de uvas) y la semilla de la uva es rica en taninos, los cuales dan
gusto astringente.

Al elaborar el vino se ha de retirar la rapa y no chafar mucho el fruto para que los taninos de
la uva no pasen al mosto.

La elaboración del vino varía dependiendo si se elabora vino blanco o negro.

En la elaboración del vino blanco, tras la retirada de la rapa se realiza un prensado y se

obtiene mosto, se deja que precipiten compuestos proteicos y restos de las paredes
celulósicas; después se produce la fermentación y se obtiene vino. Éste se clarifica (porque
tiene restos de levaduras), se estabiliza con tartárico, se embotella y tras un tiempo de
crianza llega al consumidor
10. ¿Qué es la IDA? ¿Y las listas positivas y negativas de aditivos? ¿Cuáles se
utilizan normalmente?

IDA

Es la Ingesta Diaria Admisible. Esta se puede definir como la cantidad de una sustancia (por
ejemplo, un aditivo alimentario) que se puede ingerir por día en la dieta sin riesgo estimable
en función de todos los datos conocidos hasta el momento.

Listas negativas

Antes de que se estableciesen las normas generales que regulan el uso de los aditivos
alimentarios, el sistema de regulación que se seguía consistía en reunir en una lista las
sustancias que no se podían utilizar en los alimentos, quedando permitida la adición de todo
tipo de materiales que no estuviesen recogidos por esta lista.

Este sistema entrañaba unos peligros evidentes, puesto que había sustancias, de las cuales
no se conocía todavía la toxicidad, y que eran añadidas sin ningún tipo de control en los
alimentos.

Listas positivas

La regulación actual del uso de aditivos se hace mediante el sistema de las listas positivas.
Para cada tipo de alimento se autorizan unos determinados aditivos que se indican en ellas.
Lo que implica que ningún aditivo pueda ser empleado sin autorización explícita por parte de
las autoridades sanitarias. Las listas positivas son, pues, una relación de sustancias, las
cuales, después de haberse demostrado su inocuidad, su efectividad y su necesidad, se
admiten como aditivos alimentarios. Aquí figuran únicamente los aditivos que pueden ser
utilizados, excluyendo cualquier otro.

Las listas positivas, que se encuentran en las disposiciones legales que regulan cada
alimento, incluyen los datos siguientes:

–Nombre específico o nombre químico del producto.

–Número de identificación del producto asignado por la autoridad sanitaria de la Unión

Europea.

–Proporción máxima en que se puede utilizar un determinado alimento.

Estas listas positivas son abiertas, puesto que algunos de los aditivos que en ellas figuran
pueden ser retirados, los ensayos toxicológicos no se dan nunca como acabados, y puede
surgir algún dato que haga rectificar su evaluación. Además, también pueden incluirse
nuevos aditivos. Asimismo hay que tener en cuenta que el hecho de que un aditivo sea
admitido en una lista positiva no quiere decir que se pueda utilizar en cualquier producto
alimentario.