CENTRO UNIVERSITÁRIO UTEG

Lic. Químico Farmaceútico Biólogo

Metodología de Investigación

Barra de retinoico multicereal para disminuir los niveles de glucosa sérica

Protocolo de investigación
Como requisito para obtener el titulo Químico Farmaceútico Biólogo

Presentan

Rafael GonzálezGuzmán
Mildred Denisse Elsinay Tello Torres
Jorge Luis Rosales Franco
Erika Jazmín Bernal Patiño
Marina Monserrat Macías Luna

Asesora

María Luisa de la Mora López

Guadalajara Jal. A Febrero del 2017

1
 Pagina

Tabla de contenido
1 Introducción ...................................................................................................... 4
1.1 Planteamiento del problema 4
1.2 Objetivos 6
1.2.1 Objetivo General .................................................................................. 6
1.2.2 Objetivos específicos ........................................................................... 7
1.3 Justificacion Error! Bookmark not defined.
2 Marco teorico ................................................................................................... 8
2.1 Antecedentes del Problema 8
2.2 Bases teóricas 12
2.2.1 Diabetes tipo 1 ................................................................................... 12
2.2.2 Diabetes tipo 2 ................................................................................... 12
2.2.3 Diabetes mellitus gestacional ............................................................ 13
2.2.4 La clorpropamida. .............................................................................. 14
2.2.5 La metformina. ................................................................................... 14
2.2.6 Acarbosa o miglitol. ........................................................................... 15
2.2.7 La rosiglitazona o pioglitazona........................................................... 15
2.2.8 La repaglinida .................................................................................... 16
2.2.9 Avena ................................................................................................ 16
2.2.10 Trigo .................................................................................................. 17
2.2.11 Almendras ......................................................................................... 17
2.2.12 Nueces .............................................................................................. 18
2.3 Conceptualización de términos básicos 19
3 Sistemas de Hipótesis .................................................................................... 21
4 Sistema de variables ...................................................................................... 21
5 Metodología ................................................................................................... 22
5.1 Diseño de investigación 22
5.2 Area de estudio 22
5.3 Universo de estudio 22
5.4 Limite de tiempo y espacio 22

2
 5.5 Muestra 22
5.6 Criterios del estudio 23
5.7 Procedimiento 23
5.8 Recursos Humanos y materiales 24
5.8.1 Recursos humanos ............................................................................ 24
5.8.2 Recursos institucionales .................................................................... 25
5.9 Presupuesto 25
6 Aspectos éticos y legales ............................................................................... 26
7 Discusión y Conclusiones .............................................................................. 42
8 Recomendaciones y sugerencias .................................................................. 42
9 Bibliografía ..................................................................................................... 42
10 Anexo ............................................................................................................. 43
10.1 Cronograma de actividades 43

3
1 Introducción

1.1 Planteamiento del problema

1. LA VITAMINA A Y EL ÁCIDO RETINOICO

1.1 Función biológica de la Vitamina A

La primera vitamina que se descubrió fue la Vitamina A. En 1913, Davis y Mc

Collum y casi al mismo tiempo Osborn y Mendel, observaron que una sustancia
contenida en la mantequilla y en la yema de huevo era indispensable para el
crecimiento y desarrollo normal de la ratas. Durante los años veinte, se llegó a
establecer bien la importancia de su papel biológico. Se hallaron fuentes más ricas
de vitamina A, como el aceite de hígado de halibut. Steenbock y Coward
demostraron que el β-caroteno, componente normal de las plantas, puede
reemplazar en la dieta a la vitamina A. En 1930, Moore demostró la conversión del
β-caroteno en vitamina A en las ratas. Se estableció entonces el papel de ciertos
carotenoides como provitaminas A. En 1931, Karrer propuso las fórmulas
estructurales de ambos compuestos y en 1937 se aisló por primera vez la vitamina
A en su forma cristalina. Isler sintetizó en 1947 la vitamina en forma pura cristalina,
mientras que el β-caroteno fue sintetizado por primera vez en 1950.

1.2 Absorción de Vitamina A y síntesis de ácido retinoico

La vitamina A o retinol se incorpora en el organismo por la ingesta tanto de

productos de origen animal, en forma de retinol y de ésteres de retinol, como de
origen vegetal en forma de carotenoides. Los ésteres de retinol son hidrolizados en
el lumen del intestino delgado a retinol, el cual junto con el retinol proveniente de la
dieta y emulsionado con sales biliares y ácidos grasos libres es captado por los

4
enterocitos. Por otro lado los carotenoides, entre los que destaca el β-caroteno
como más activo, se absorben por difusión pasiva en el interior del enterocito donde
son convertidos en retinol.

Parte de este retinol o vitamina A es destinado a la retina en forma de 11-cis-

retinal, donde juega un importante papel en el ciclo visual. Pero nuestro

interés en la vitamina A se centra en su destino hacia la síntesis de ácido retinoico

(RA) (Figura 1). La formación de este compuesto, a partir de retinol, implica dos
etapas de oxidación. La primera oxidación, de retinol a retinal, es reversible y está
catalizada por dos familias de retinol deshidrogenasas. De la familia de alcohol
deshidrogenasas (ADH) se han descrito 5 isoformas, siendo la ADH3 la más
importante, y las dehidrogenasa-reductasas de cadena corta (SDR) constan de 8
isoformas, siendo la DHRS3, la más importante. El retinaldehído entonces es
convertido a su forma activa, el RA, por las aldehído deshidrogenasas (ALDH),
siendo la RALDH2, la más importante durante el desarrollo embrionario.

México registra el mayor número de fallecimientos por diabetes de Latinoamérica,

según un estudio dela organización mundial de la salud (OMS) que además revela
que la enfermedad es la cuarta causa de muerte en el país

Concretamente y según los últimos datos disponibles - que datan del 2012- cerca
de un 14% de los decesos en el país se deben a esta enfermedad, que en 2014
termino con la vida de unas 87 mil personas de más de 30 años

Además, según la OMS, el mismo año se produjeron otras 110 mil 700 muertes

Atribuidas a los altos niveles de glucosa en la sangre .

Se encontró que la prevalencia de diabetes en el país pasó de 9.2% en 2012 a 9.4%

en 2016, esto en base a un diagnóstico previo de la enfermedad. Entre esta
población:

Las mujeres reportan mayores valores de diabetes (10.3%) que los hombres (8.4%).
Esta tendencia se observa tanto en localidades urbanas (10.5% en mujeres y 8.2%
en hombres) como en rurales (9.5% en mujeres, 8.9% en hombres).

La mayor prevalencia de diabetes se observa entre los hombres de 60 a 69 años

(27.7%), y las mujeres de este mismo rango de edad (32.7%) y de 70 a 79 años
(29.8%).

5
De los adultos que reportaron un diagnóstico médico previo de diabetes, se encontró
lo siguiente:

El 87.7% de los adultos con diabetes recibe un tratamiento para controlar la

diabetes, cifra que aumentó ligeramente de la cifra de 85% en 2012.

El uso de insulina como tratamiento aumentó de 6.5% en 2012 a 11.1% en 2016,

así como el uso conjunto de insulina y pastillas (6.6% en 2012 a 8.8% en 2016).

Sólo 2 de cada 10 adultos con diabetes se realizó una revisión de pies en el último
año (20.9%), esto es, en 21.1% de las mujeres y 20.5% de los hombres.

La medición de hemoglobina glicosilada, que aporta información acerca del control

de la glucosa de los últimos 3 meses, se realizó en 15.2% de los pacientes (12.1%
de los hombres y 17.5% de las mujeres) en el año previo.

Las complicaciones reportadas por los adultos diabéticos fueron: visión disminuida
(54.5%), daño en la retina (11.2%), pérdida de la vista (9.9%) y úlceras (9.1%) en
una de cada 10 personas diagnosticadas. Las amputaciones se observaron en
5.5%.

Como complicaciones adicionales se reportó ardor, dolor o pérdida de sensibilidad

en la planta de los pies en 4 de cada 10 diabéticos (41.2%), mientras que 2 de cada
10 no pueden caminar más de 6 minutos sin sentir fatiga (20.4%).

Por último, 46.4% de los adultos con diabetes no realiza alguna medida preventiva
para retrasar o evitar complicaciones.

1.2 Objetivos

1.2.1 Objetivo General

Conocer como el consumo de la barra de retinol multicereal disminuye la glucosa

seria en pacientes diabéticos

El estudio de las acciones del ácido retinoico (RA) en células de

neuroblastoma posee dos vertientes de interés. En primer lugar, el RA es una señal
que desempeña un papel central en el desarrollo embrionario y la generación de
diversos órganos y sistemas, incluyendo el sistema nervioso, y por lo tanto hay un
interés científico en conocer los mecanismos moleculares por los cuales ejerce
estas acciones. En segundo lugar, el RA y sus derivados sintéticos están siendo

6
ensayados en terapia de enfermedades neoplásicas, debido a su capacidad de
regular el crecimiento, la diferenciación y la supervivencia celular, con resultados
clínicos muy relevantes, como en el caso del neuroblastoma. Sin embargo, los
mecanismos moleculares por los que el RA ejerce sus acciones terapéuticas no han
sido establecidos claramente. El objetivo general de la tesis propuesta es descifrar
los mecanismos moleculares por los que el RA induce la diferenciación de células
neurales, utilizando como sistema modelo células de neuroblastoma humano.

1.2.2 Objetivos específicos

 Investigar el procedimiento de preparación de la barra multicereal para la

disminución de glucosa sérica en pacientes diabéticos
 Identificar el mecanismo de acción de la barra multicereal para la disminución
de glucosa sérica en pacientes diabéticos

1.3 Justificación

La importancia de este trabajo deriva primordialmente en conocer cuáles son las

funciones y beneficios que da el acido retinoico en las personas diabéticas mediante
el consumo de las barras de retinol multicereal.

Encontramos información nueva como los beneficios que nos da el acido retinoico
igualmente de aquí podemos derivar medicamentos nuevos o nuevas aplicaciones
para este.

La problemática a la directamente afectamos es a las personas con diabetes,

mejorando el control de la glucosa en la sangre, una gran población en México.

Este proyecto se dio gracias a la gran cantidad de diabéticos que existen en México,
es una gran problemática en donde podemos mejorar la calidad de vida de estos
pacientes de una manera natural mejorando sus órganos como hígado, riñón, etc.

7
2 Marco teórico

2.1 Antecedentes del Problema

Al final del siglo I y a principios del siglo II, Areteo de Capadocia un medico griego
residente de Roma y que probablemente estudio en Alejandria describe las
enfermedades clásicas como la Diabetes. Para él la diabetes es una enfermedad
fría y húmeda en que la carne y los músculos se funden para convertirse en orina;
él le dio el nombre de Diabetes que en griego significa ‘’Sifón’’, refiriéndose el
síntoma más llamativo por exagerada emisión de orina. Areteo quería decir que el
agua entraba y salía sin quedarse en el individuo.

En los siglos posteriores no se encuentran en los escritos médicos referencias a

esta enfermedad hasta que, en el siglo XI, Avicena habla con clara precisión de esta
afección en su famoso Canon de la Medicina.

Tras un largo intervalo fue Tomás Willis quien, en 1679, hizo una descripción
magistral de la diabetes, quedando desde entonces reconocida por su
sintomatología como entidad clínica. Fue él quien, refiriéndose al sabor dulce de la
orina, le dio el nombre de diabetes mellitus (sabor a miel).

Unos 100 años más tarde, Mathew Dobson (1725-1784) médico inglés de Liverpool
hizo por primera vez estudios en grupos de pacientes. Después de tratar un
pequeño grupo de pacientes Dobson informó que estos pacientes tenían azúcar en
la sangre y en la orina y describió los síntomas de la diabetes. Dobson pensaba que
el azúcar se formaba en la sangre por algún defecto de la digestión limitándose los
riñones a eliminar el exceso de azúcar.

En 1775 Dobson identificó la presencia de glucosa en la orina. La primera

observación en un diabético fue realizada por Cawley y publicada en el "London
Medical Journal" en 1788. Casi en la misma época el inglés Rollo consiguió mejorías
notables con un régimen rico en proteínas y grasas y limitado en hidratos de
carbono.

Los primeros trabajos experimentales relacionados con el metabolismo de los

glúcidos fueron realizados por Claude Bernard quien descubrió en 1848, el
glucógeno hepático y provocó la aparición de glucosa en la orina excitando los
centros bulbares mediante pinchaduras.

Una de las mayores figuras fue el fisiólogo francés Claude Bernard (1813-1878) que
realizó importantes descubrimientos incluyendo la observación de que el azúcar que

8
aparece en la orina de los diabéticos había estado almacenado en el hígado en
forma de glucógeno. También demostró que el sistema nervioso central estaba
implicado en el control de la glucosa al inducir una glucemia transitoria en el conejo
consciente estimulando la médula.

Realizó numerosos experimentos con el páncreas desarrollando el modelo de

ligadura del conducto pancreático y aunque él no llegó a atribuir a este órgano un
papel endocrino, permitió a otros demostrar que con esta técnica se inducía la
degeneración del páncreas exocrino manteniendo intacta la función endocrina.

La búsqueda de la presunta hormona producida, por las células descritas en el

páncreas, en 1869, por Langerhans, se inició de inmediato.Hedon, Gley, Laguesse
y Sabolev estuvieron muy cerca del ansiado triunfo, pero éste correspondió, en
1921, a los jóvenes canadienses Banting y Best, quienes consiguieron aislar la
insulina y demostrar su efecto hipoglucemiante.

Este descubrimiento significó una de las más grandes conquistas médicas del siglo
XX, porque transformó el porvenir y la vida de los diabéticos y abrió amplios
horizontes en el campo experimental y biológico para el estudio de la diabetes y del
metabolismo de los glúcidos.

Por otra parte, ya en 1869 un joven médico berlinés, Paul Langerhans mientras
trabajaba en su tesis doctoral, había observado unos racimos de células
pancreáticas bien diferenciadas de las demás y que podían ser separadas de los
tejidos de los alrededores

Las funciones del páncreas como glándula capaz de reducir los niveles de glucosa
en sangre comenzaron a aclararse en la segunda mitad del siglo XIX. En 1889,
OskarMinskowski y Josef von Mering, tratando de averiguar si el páncreas era
necesario para la vida, pancreatectomizaron un perro. Después de la operación
ambos investigadores observaron que el perro mostraba todos los síntomas de una
severa diabetes, con poliuria, sed insaciable e hiperfagia. Minskowski observó,
asimismo, hiperglucemia y glucosuria.

De esta manera quedó demostrado que el páncreas era necesario para regular los
niveles de glucosa y estimuló a muchos investigadores a tratar de aislar del
páncreas un principio activo como un posible tratamiento de la enfermedad.

La era de la racionalidad que se inició en Francia con la revolución francesa y

continuó a lo largo del siglo XIX, con el comienzo de una ciencia experimental,
permitió que se consiguieran más avances en medicina de los que se habían
conseguido en todos los siglos anteriores.

En la segunda mitad del siglo XIX el gran clínico francés Bouchardat señaló la
importancia de la obesidad y de la vida sedentaria en el origen de la diabetes y

9
marco las normas para el tratamiento dietético, basándolo en la restricción de los
glúcidos y en el bajo valor calórico de la dieta.

2.1.1 Descubrimiento de la Insulina

La insulina fue descubierta en el verano 1921 por Sir Frederick GrantBanting como
consecuencia de una serie de experimentos realizados en la cátedra del Prof. Jhon
J.R. MacLeod, profesor de fisiología de la Universidad de Toronto.

Banting había mostrado ya mucho interés por la diabetes y había seguido de cerca
los trabajos de Sahfer y otros, quienes habían observado que la diabetes estaba
ocasionada por la carencia de una proteína originada en las células de los islotes
de Langerhans y que habían denominado insulina. Shafer suponía que la insulina
controlaba el metabolismo del azúcar en la sangre y su eliminación por la orina, de
tal forma que su carencia ocasionaba una excreción urinaria aumentada. Sin
embargo, sus intentos por suplir esta deficiencia de insulina administrando a los
pacientes diabéticos extractos de páncreas habían fracasado, probablemente
debido a la presencia de enzimas proteolíticas en los extractos pancreáticos.

Dándole vueltas al problema, en 1921, Banting leyó una publicación de Moses

Barón en la que se demostraba que la ligadura del conducto pancreático ocasionaba
la degeneración de las células productoras de la tripsina, mientras que los islotes
de Langerhans permanecían intactos.

Banting consiguió convencer a MacLeod para que, durante las vacaciones de éste
le asignara un ayudante y le permitiera utilizar sus laboratorios. Charles Best,
estudiante de Química fue el encargado de aislar la presunta proteína. En tan solo
9 semanas, luchando contra reloj, Banting y Best ligaron el conducto pancreático de
varios perros y obtuvieron un extracto de páncreas libre de tripsina. Después,
provocaron una diabetes experimental en otros perros, y, una vez desarrollada la
enfermedad, comprobaron que la administración del extracto de páncreas de los
primeros reducía o anulaba la glucosuria de los segundos. Habían descubierto la
insulina.

2.1.2 Estructura de la Insulina

En 1910 Sir Edward Albert SharpeySchacer encontró que la diabetes resulta de la

falta de insulina, él llamo el azúcar de la sangre de regulación química como
insulina. Su nombre científico es ‘’diabetes mellitus’’.

Diabetes significa ‘’corres a través’’ que hace alusión a la excesiva excreción de

orina que semeja a un sifón y Mellitus ‘’sabor a miel’’.

10
“Enfermedad de la orina de dulce”, distinguiéndose dos formas de ésta: una
asociada a obesidad, inactividad y vida sibarita; y otra a emaciación

Tromer en 1841 y Fehling en 1850, introdujeron pruebas cualitativas y cuantitativas,

respectivamente, para la determinación de glucosa en orina, lo que se
perfeccionaría varias décadas después cuando S. R. Benedict (1884-1936)
introdujera la solución reactiva que llevara su nombre, usada en la determinación
cuantitativa de glucosa en orina entre otras cosas

Los experimentos de Claude Bernard trajeron conocimientos muy importantes

acerca de esta enfermedad. Bernard demostró que en la vena hepática de perros
alimentados ya sea con azúcares o con proteínas solamente, se encontraban
cantidades elevadas de glucosa, hecho que señaló que dicho azúcar podría ser
producido a partir de otros compuestos y apuntaba al hígado como el responsable
de tal producción.

Además, comprobó la existencia de glucógeno en el hígado, lo que apoyaba las

anteriores evidencias de que el cuerpo podía sintetizar sus propios compuestos
químicos y que el hígado era un reservorio de glucosa. También introdujo el término
“umbral renal para la glucosa”, demostrando que aparecía glucosuria cuando las
concentraciones sanguíneas de este azúcar eran demasiado altas, o cuando el
umbral renal era muy bajo (glucosuria renal). Todos los estudios de Bernard lo
llevaron a establecer que la DM se debía a una anormalidad del metabolismo de los
azúcares

Entre las formas de tratar la DM figuraron desde la antigüedad las modificaciones

de la dieta y el aumento de la actividad física, ambas ejes del tratamiento actual. A
la humanidad le ha llevado muchos años llegar a tener el conocimiento
contemporáneo de la DM.

De manera independiente E.L. Opie y L.V. Sobolev establecieron la teoría de que la

diabetes era el resultado de daño en los islotes pancreáticos, siendo éstos
necesarios para el control metabólico de los carbohidratos

En enero 11 de 1922 Leonard Thompson, diabético de 14 años de edad, se

convierte en el primer paciente en recibir el extracto pancreático. Los resultados son
publicados en febrero y marzo de 1922 en diferentes revistas científicas y en mayo
se hace oficial su descubrimiento. En 1923 les es otorgado el premio Nobel a
Banting y McLeod por tales trabajos, y posteriormente deciden compartir la mitad
del premio con Best y Collip respectivamente. A partir del descubrimiento de la
insulina se precipitó todo un alud de investigaciones en torno a su utilidad
terapéutica, y la búsqueda del mecanismo fisiopatológico de la diabetes se
enriqueció.

11
2.2 Bases teóricas

2.2.1 Diabetes tipo 1

La diabetes tipo 1 está causada por una reacción autoinmune, en la que el sistema
de defensas del organismo ataca las células productoras de insulina del páncreas.
Como resultado, el organismo deja de producir la insulina que necesita. La razón
por la que esto sucede no se acaba de entender. La enfermedad puede afectar a
personas de cualquier edad, pero suele aparecer en niños o jóvenes adultos. Las
personas con esta forma de diabetes necesitan inyecciones de insulina a diario con
el fin de controlar sus niveles de glucosa en sangre. Sin insulina, una persona con
diabetes tipo 1 morirá.

La diabetes tipo 1 suele desarrollarse repentinamente y podrían presentarse

síntomas como:

 sed anormal y sequedad de boca

 micción frecuente
 cansancio extremo/falta de energía
 apetito constante
 pérdida de peso repentina
 lentitud en la curación de heridas
 infecciones recurrentes
 visión borrosa

Las personas con diabetes tipo 1 pueden llevar una vida normal y saludable
mediante una combinación de terapia diaria de insulina, estrecha monitorización,
dieta sana y ejercicio físico habitual.

El número de personas que desarrollan diabetes tipo 1 aumenta cada año. Las
razones para que esto suceda siguen sin estar claras, pero podría deberse a los
cambios de los factores de riesgo medioambiental, a circunstancias durante el
desarrollo en el útero, a la alimentación durante las primeras etapas de la vida o a
infecciones virales.

2.2.2 Diabetes tipo 2

La diabetes tipo 2 es el tipo más común de diabetes. Suele aparecer en adultos,

pero cada vez más hay más casos de niños y adolescentes. En la diabetes tipo 2,
el organismo puede producir insulina pero, o bien no es suficiente, o el organismo
no responde a sus efectos, provocando una acumulación de glucosa en la sangre.

12
Las personas con diabetes tipo 2 podrían pasar mucho tiempo sin saber de su
enfermedad debido a que los síntomas podrían tardar años en aparecer o en
reconocerse, tiempo durante el cual el organismo se va deteriorando debido al
exceso de glucosa en sangre. A muchas personas se les diagnostica tan sólo
cuando las complicaciones diabéticas se hacen patentes

Aunque las razones para desarrollar diabetes tipo 2 aún no se conocen, hay varios
factores de riesgo importantes. Éstos son:

 Obesidad
 mala alimentación
 falta de actividad física
 edad avanzada
 antecedentes familiares de diabetes
 origen étnico
 nutrición inadecuada durante el embarazo, que afecta al niño en desarrollo

En contraste con las personas con diabetes tipo 1, la mayoría de quienes tienen
diabetes tipo 2 no suelen necesitar dosis diarias de insulina para sobrevivir. Sin
embargo, para controlar la afección se podría recetar insulina unida a una
medicación oral, una dieta sana y el aumento de la actividad física.

El número de personas con diabetes tipo 2 está en rápido aumento en todo el

mundo. Este aumento va asociado al desarrollo económico, al envejecimiento de la
población, al incremento de la urbanización, a los cambios de dieta, a la disminución
de la actividad física y al cambio de otros patrones de estilo de vida.

2.2.3 Diabetes mellitus gestacional

Se dice que una mujer tiene diabetes mellitus gestacional (DMG) cuando se le
diagnostica diabetes por primera vez durante el embarazo. Cuando una mujer
desarrolla diabetes durante el embarazo, suele presentarse en una etapa avanzada
y surge debido a que el organismo no puede producir ni utilizar la suficiente insulina
necesaria para la gestación.

Ya que la diabetes gestacional suele desarrollarse en una etapa avanzada de la

gestación, el bebé ya está bien formado, aunque siga creciendo. El riesgo para el
bebé es, por lo tanto, menor que los de cuyas madres tienen diabetes tipo 1 o tipo
2 antes del embarazo. Sin embargo, las mujeres con DMG también deben controlar
sus niveles de glucemia a fin de minimizar los riesgos para el bebé. Esto
normalmente se puede hacer mediante una dieta sana, aunque también podría ser
necesario utilizar insulina o medicación oral.

13
La diabetes gestacional de la madre suele desaparecer tras el parto. Sin embargo,
las mujeres que han tenido DMG corren un mayor riesgo de desarrollar diabetes
tipo 2 con el paso del tiempo. Los bebés nacidos de madres con DMG también
corren un mayor riesgo de obesidad y de desarrollar diabetes tipo 2 en la edad
adulta.

2.2.4 La clorpropamida.

Este fue uno de los grupos de fármacos que se introdujo en los Estados Unidos
(EE.UU.) en 1955. Anima a las células beta del cuerpo para producir insulina
adicional.

Se usa junto con un programa de dieta y actividad física y, a veces, con otros
medicamentos para tratar la diabetes tipo 2 (afección en la que el organismo no
utiliza la insulina normalmente y, por lo tanto, no puede controlar la cantidad de
azúcar en la sangre). La clorpropamida pertenece a una clase de medicamentos
llamados sulfonilureas.

Reduce la concentración de azúcar en la sangre haciendo que el páncreas produzca

insulina (una sustancia natural que se necesita para degradar el azúcar en el
cuerpo) y ayudando a que el cuerpo use la insulina de manera eficiente. Este
medicamento solo ayudará a reducir la concentración de azúcar en la sangre en las
personas cuyos cuerpos producen insulina en forma natural.

La clorpropamida no se usa para tratar la diabetes tipo 1 (afección en la que el

cuerpo no produce insulina y, por lo tanto, no puede controlar la cantidad de azúcar
en la sangre) ni la cetoacidosis diabética (una afección grave que se puede
presentar si no se tratan las altas concentraciones de azúcar en la sangre).

2.2.5 La metformina.

En 1957, la metformina y fenformina se desarrollaron. El preparado

comercial clorhidrato de metformina, es un fármaco antidiabético de aplicación
oral del tipo biguanida

Se utiliza comúnmente en el tratamiento y la prevención de la diabetes mellitus tipo

2, antes conocida como diabetes no insulinodependiente, particularmente en
pacientes con sobrepeso, así como en niños y personas que presentan una función
renal normal. Se indica por sí sola como adyuvante del ejercicio físico y la dieta en
pacientes cuya hiperglucemia no puede ser controlada sólo con modificaciones en
la dieta.
La metformina es tan efectiva reduciendo los niveles elevados
de glucosa en sangre como las sulfonilureas, las tiazolidinedionas y la insulina. A

14
diferencia de muchos otros antidiabéticos, por sí sola, la metformina no
produce hipoglucemia. La metformina también reduce los niveles
de LDL y triglicéridos circulantes en la sangre y puede ayudar a perder peso.

Desgraciadamente, fenformina se retiró del mercado debido a varias muertes de

acidosis láctica en los Estados Unidos. La metformina se permitió su uso en los
EE.UU. para la diabetes tipo 2 sólo en 1994 debido a los contratiempos presentados
por fenformina.

2.2.6 Acarbosa o miglitol.

También conocido también como bloqueadores de almidones, ya que retrasan la

digestión de los hidratos de carbono complejos.

Se usa (con un régimen de alimentación solamente o en combinación con un

régimen alimenticio y medicamentos de otro tipo) para tratar la diabetes tipo 2 (una
condición en la cual el cuerpo no puede usar en forma normal la insulina que
produce y como consecuencia no puede controlar el nivel de azúcar en la sangre).
La acarbosa funciona al desacelerar la acción de ciertos productos químicos que
descomponen los alimentos para liberar glucosa (azúcar) a la sangre. La
desaceleración de la digestión alimenticia ayuda a que el nivel de glucemia en la
sangre no suba muy alto después de las comidas.

Con el tiempo, las personas que tienen diabetes y azúcar alta en sangre pueden
desarrollar complicaciones serias o mortales, incluyendo enfermedad del corazón,
apoplejía, problemas renales, daño a los nervios y problemas de la vista. Tomar
medicamentos, realizar cambios al estilo de vida (por ejemplo, dieta, ejercicios, dejar
de fumar) y verificar regularmente su azúcar en sangre puede ayudarle a controlar
su diabetes y mejorar su salud. Esta terapia también puede reducir sus posibilidades
de sufrir un infarto, apoplejía u otras complicaciones relacionadas con la diabetes
como deficiencia renal, daño a los nervios (entumecimiento, piernas o pies fríos,
disminución en la capacidad sexual en hombres y mujeres), problemas de la vista,
incluyendo daños o pérdida de la vista o enfermedad de las encías.

2.2.7 La rosiglitazona o pioglitazona.

Los efectos secundarios son la retención de líquidos, aumento de peso, hinchazón

de las piernas, infección del tracto respiratorio superior, dolor muscular, dolor de
cabeza, dolor de garganta y dolor de muelas. Medicamentos para tratar la diabetes
tipo 2 (afección en la que el organismo no utiliza la insulina normalmente y, por lo
tanto, no puede controlar la cantidad de azúcar en la sangre). La rosiglitazona
pertenece a una clase de medicamentos llamados tiazolidinedionas. Actúa
aumentando la sensibilidad del organismo a la insulina, la sustancia natural que
ayuda a controlar las concentraciones de azúcar en la sangre.

15
Con el tiempo, las personas que tienen diabetes y azúcar alta en sangre pueden
desarrollar complicaciones serias o mortales, incluyendo enfermedad del corazón,
apoplejía, problemas renales, daño a los nervios y problemas de la vista. Tomar
medicamentos, realizar cambios al estilo de vida (por ejemplo, dieta, ejercicios, dejar
de fumar) y verificar regularmente su azúcar en sangre puede ayudarle a controlar
su diabetes y mejorar su salud.
Esta terapia también puede reducir sus posibilidades de sufrir un infarto, apoplejía
u otras complicaciones relacionadas con la diabetes como deficiencia renal, daño a
los nervios (entumecimiento, piernas o pies fríos, disminución en la capacidad
sexual en hombres y mujeres), problemas de la vista, incluyendo daños o pérdida
de la vista o enfermedad de las encías. Su médico y otros proveedores de atención
médica hablarán con usted sobre la mejor manera de controlar su diabetes.

2.2.8 La repaglinida

Se usa para tratar la diabetes tipo 2 (una condición en la cual el cuerpo no puede
usar en forma normal la insulina que produce y como consecuencia no puede
controlar el nivel de azúcar en la sangre). La repaglinida ayuda al cuerpo a regular
la cantidad de glucosa (azúcar) en la sangre. Reduce la cantidad de glucosa al
estimular el pancreas para liberar insulina.

Con el tiempo, las personas que tienen diabetes y azúcar alta en sangre pueden
desarrollar complicaciones serias o mortales, incluyendo enfermedad del corazón,
apoplejía, problemas renales, daño a los nervios y problemas de la vista. Tomar
medicamentos, realizar cambios al estilo de vida (por ejemplo, dieta, ejercicios, dejar
de fumar) y verificar regularmente su azúcar en sangre puede ayudarle a controlar
su diabetes y mejorar su salud. Esta terapia también puede reducir sus posibilidades
de sufrir un infarto, apoplejía u otras complicaciones relacionadas con la diabetes
como deficiencia renal, daño a los nervios (entumecimiento, piernas o pies fríos,
disminución en la capacidad sexual en hombres y mujeres), problemas de la vista,
incluyendo daños o pérdida de la vista o enfermedad de las encías. Su médico y
otros proveedores de atención médica hablarán con usted sobre la mejor manera
de controlar su diabetes.

2.2.9 Avena

Corteza, tegumento o cubierta del grano: representa el 15% del peso del grano.
Rica en minerales (especialmente hierro), vitaminas hidrosolubles, y también
proteínas.“Salvado, afrecho o afrechillo”→ celulosa y lignina
Endospermo: representa el 82% del grano. Formado por almidón incluidos en una
matriz proteica

16
Germen o embrión: 3% del grano y es el que da origen a una nueva planta. Es rico
en grasas insaturadas, minerales, vitaminas del complejo “B” y en vitamina E.

Composición Química

 Hidratos de carbono: 70%

 Proteínas: 10% (albúminas y globulinas, glutelinas y prolaminas)
 Grasas: 1-5 %
 VItaminas: tiamina, riboflavina, niacina, ácido pantoténico y E
 Minerales: ricas en P y K

2.2.10 Trigo

Corteza, tegumento o cubierta del grano: representa el 15% del peso del grano.
Rica en minerales (especialmente hierro), vitaminas hidrosolubles, y también
proteínas.Triticumvulgare o trigo pan: forma gluten muy extensible
Triticumdurum (candeal o trigo de fideos): forma gluten de gran consistencia y es
menos elástico, carece de propiedad fermentativa.Proteína 11.6, Grasa 2.0, Ceniza
1.6, Fibra cruda 2.0, carbohidratos 71, Energia 348, calcio 30, Hierro 3.5, Tiamin
0.41, Rivoflabina 0.10, Niacina 5.1.

2.2.11 Almendras

Son ricas en vitamina E y en fibra, aportan calcio,con lo que se recomiendan para

prevenir enfermedades como la osteoporosis, asi como magnesio y potasio

El ácido oleico constituye alrededor del 70% de los ácidos grasos presentes en las
almendras y las avellanas.

Su contenido en antioxidantes es considerable; así, las almendras muestran una

concentración en vitamina E (o tocoferol) superior a los 20 mg/100g y en las
avellanas la concentración de este compuesto está por encima de los 40 mg/100g.

En cuanto a las vitaminas del grupo B, las avellanas y las nueces son los frutos
secos que muestran un mayor contenido en ácido fólico, seguidos de los piñones,
los pistachos y las almendras; conviene recordar que los requerimientos diarios de
ácido fólico, para una persona adulta, son del orden de los 400 µg.

Su consumo también aporta minerales. Son ricas en calcio, magnesio, potasio,

hierro y fósforo. El fósforo es muy recomendable para aquellas personas que
necesitan tener al día la memoria y la capacidad intelectual al cien por cien.

17
Las almendras contienen unos 235 mg/100g de calcio, 275 mg/100g de magnesio,
756 mg/100g de potasio.

Como el resto de frutos secos su contenido en sodio es extremadamente bajo,

solamente 24 mg/100g.

2.2.12 Nueces

Se trata del fruto seco más estudiado por los científicos que han llegado a la
conclusión de que su consumo moderado ayuda a proteger al organismo de
enfermedades coronarias ya que reduce los niveles de colesterol total. Las nueces
son ricas sobre todo en grasas poliinsaturadas de tipo omega 3, mientras que el
ácido oleico (grasa monoinsaturada) sólo representa alrededor del 15%.

Además, gracias a su contenido en vitaminas del grupo B, están indicadas para

aliviar la fatiga, el estrés o el síndrome premenstrual.

Otra peculiaridad, las nueces son el segundo alimento más rico en antioxidantes de
todos los alimentos vegetales analizados en un estudio dirigido por Halvorsen, un
investigador noruego, en el 2002

Estructura química

Formula Química. C40H56

Masa Molar 536.87 g mol-1

18
Denominación de la IUPAC: (2E,4E,6E,8E)-3,7-dimethyl-9-(2,6,6-
trimethylcyclohexen-1-yl)nona-2,4,6,8-tetraenoic acid

Masa molar: 300,4351 g/mol

Punto de fusión: 180 °C

2.3 Conceptualización de términos básicos

 Insulina: hormona anabólica, que permite el aporte necesario de glucosa en

el proceso del consumo de energía en el cuerpo humano, siendo la llave que
abre al consumo de glucosa, azúcar en la sangre en nuestro cuerpo
convirtiéndola en energía pura.

 Anabolismo: proceso que elabora o degrada las sustancias de la materia

viva, lo hace por medio de reacciones bioquímicas.

 Glucosa: Azúcar simple que el cuerpo humano y otros seres vivos utilizan
como fuente principal de energía para las células. Químicamente es un
monosacárido con fórmula empírica C6-H12-O6.

 Monosacárido: azúcares simples son los glúcidos más sencillos; no se

hidrolizan, es decir, que no se descomponen en otros compuestos más
simples.

 Glúcidos: carbohidratos, hidratos de carbono o sacáridos; son biomoléculas

compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno.

 Hidrolizar: proceso que sufren las sustancias cuando interactúan con el agua,
bien descomponiéndose, disolviéndose o modificando su estructura.

 Colesterol: Lípido que se encuentra en los tejidos corporales y que es

imprescindible para la vida animal. Funciones: 1) Estructural, es un
componente muy importante de las membranas celulares. 2) Precursor de
otras sustancias: hormonas corticoesteroides, sales biliares, hormonas
sexuales y de la vitamina D.

 Electrolisis: Descomposición química de un cuerpo producida por la electrici

dad.

19
 Hemoglobina: proteína que se encuentra en el interior de los glóbulos rojos,
tiene como función transportar el oxígeno desde los pulmones a los tejidos
así como al dióxido de carbono (CO2) desde los tejidos hacia los pulmones.

 Retina:membrana ubicada dentro del ojo que se encarga de recibir las

imágenes y, mediante el nervio óptico, de enviarlas al cerebro. Compuesta
por diferentes capas celulares, la retina supone una especie de tejido que
es sensible a la luminosidad y que genera diversos procesos hasta llegar a
la transmisión de un impulso nervioso hacia el cerebro.

 Ulcera: lesión abierta con pérdida de sustancia en los tejidos orgánicos, que
suele aparecer acompañada por la secreción de pus. La úlcera carece de
capacidad de cicatrización espontánea y está sostenida por causas internas
o un vicio local.

 Glucógeno: Hidrato de carbono ramificado que se encuentra por lo general

en el hígado y en los músculos y que, en el momento de ser utilizado por el
organismo, se transforma en glucosa.

 Glucemia: Presencia de azúcar en la sangre.

 Exocrino: Que tiene un conducto excretor por el cual salen las sustancias que
elabora.

 Endocrina: Que produce hormonas o secreciones que van a parar

directamente a la sangre.

 hipoglucemiante:Dícese del fármaco que posee la capacidad de disminuir los

niveles de glucosa en sangre.

 Pancreatectomía: Extirpación quirúrgica del páncreas.

 Poliuria: excreción muy abundante de orina.

 Hiperfagia: Ingestión de una cantidad excesiva de alimentos.

 Hiperglucemia: Aumento anormal de la cantidad de glucosa que hay en la

sangre.

 Glucosuria: presencia de glucosa en la orina.

20
  Proteolíticas:De la proteólisis.

 Proteólisis: degradación de proteínas ya sea mediante enzimas específicas,

llamadas peptidasas, o por medio de digestión intracelular.

 Tripsina: Enzima secretado por el páncreas cuya función es hidrolizar

proteínas.

 Islotes pancreáticos: acúmulos de células que se encargan de producir

hormonas como la insulina y el glucagón.

3 Sistemas de Hipótesis
El consumo de la barra multicereal con retinoico produce proteínas entre ellas la
insulina. La insulina es la encargada de controlar los niveles de glucosa en la
sangre.

La barra multicereal con retinoico ayudara a la producción de la insulina con el fin

de remplazar la insulina inyectada.

4 Sistema de variables
Variable Definición Tipo de variable Escala de medición

Turno Es el horario del Independiente Matutino

trabajado de los Cuantitativa
docentes nominal

Sexo Género del Cuantitativa Masculino

personal nominal femenino

21
 Edad Edad de los Cuantitativa
maestros a los ordiinal Mayor a
cuales se les hara 35 años
la prueba

5 Metodología

5.1 Diseño de investigación

Diseño de investigación explicativo de corte transversal, debido a que las pruebas
de glucosa, colesterol y triglicéridos que se realizaran tomaran 15 días, es decir, se
llevaran a cabo una vez por semana.

5.2 Área de estudio

Conocer las causas por las que las barras multicereales disminuyen el colesterol.

5.3 Universo de estudio

Maestros de la carrera de Q.F.B. mayores de 35 años del plantel campus que
laboren en el turno matutino y que presenten problemas de colesterol alto.

5.4 Límite de tiempo y espacio

Se establecerán la recolección de los resultados por la toma de muestras de sangre
para realizar los análisis de colesterol por semana a los 5 maestros de la carrera de
Q.F.B. mayores de 35 años del plantel campus que laboren en el turno matutino y
que presenten problemas de colesterol alto en un tiempo de un mes para observar
las unidades de colesterol disminuidos.

5.5 Muestra
5 maestros de la carrera de Q.F.B. mayores de 35 años del plantel campus que
laboren en el turno matutino y que presenten problemas de colesterol alto.

22
5.6 Criterios del estudio

5.7 5.6.1 Criterios de exclusión

Maestros que no laboran en la carrera de Q.F.B. que no tengan problemas de
colesterol alto, o que no deseen consumir las barras multicereales.

5.6.2 Criterios de inclusión

Maestros de la carrera de Q.F.B. mayores de 35 años del plantel campus que

laboren en el turno matutino y que presenten problemas de colesterol alto, y que
deseen consumir las barras multicerelales .

5.8 Procedimiento
5.8.1 Elaboración de las barras retinoicomulticereal

5.8.1.1 Ingredientes
 10 tzas de avena
 2 tzas de germen de trigo
 2 tzas de salvado de trigo
 2 tzas de semilla de calabaza
 1 tza de ajonjolí
 1 ½ tza de nuez
 1 ½ tza de almendra
 2 tzas de amaranto
 2 ½ tza de azúcar mascabado
 1 ½ tzas de agua
 1 tza de aceite vegetal
 1 tza de miel de abeja
 ½ tza de melaza ( concentrado de piloncillo )
 ½ cucharadita de sal
 2 ½ cucharadita de canela
 6 cucharadas de vainilla

5.8.1.2 Procedimiento
Mezclar todos los granos uniformemente en un recipiente de forma que quede lleno
a una cuarta parte de capacidad total.

Para la preparación de la melaza poner el agua a fuego lento con el piloncillo, hasta
que este se desintegre y se forme una mezcla espesa.

23
Sin dejar hervir poner todos los demás ingredientes liquidos y los restantes, mezclar
hasta que se incorporen todos los ingredientes.

Vertir a los granos y mezclar.

Dejar reposar los granos de 2 a 3 horas para que tengan una impregnación completa
y posteriormente hornear a 180 grados y estar moviendo constantemente hasta que
la humedad sea a un 50%

Sacar del horno y formar las barras en moldes, dejar enfriar para que la melaza
haga su proceso de adherir los granos.

Proceso

El proceso para la obtención del acido retinoico es muy sencillo, se dejan reposar
las hojas de acelga (sin tallo) en un aceite de palma crudo por al menos 6 horas.

Al haber transcurrido el tiempo anterior se calienta a una de temperatura de 120°C

durante 5 min, posteriormente se deja enfriar, algunos productores aceleran este
paso mediante intercambiadores de calor pero lo más recomendable es dejarlo
enfriar a temperatura ambiente, ya que se encuentra a temperatura ambiente
alrededor de 20°-22°c se trituran las hojas junto con el aceite de manera que se
extraigan los nutrientes de la acelga, pasado este paso se filtra muy bien el aceite y
es así como se obtiene el acido retinoico

5.9 Recursos Humanos y materiales

5.9.1 Recursos humanos

El proyecto está integrado por estudiantes de la carrera de Lic. Químico

farmacéutico Biólogo:

 Rafael González Guzmán

 Mildred Denisse Elsinay Tello Torres
 Jorge Luis Rosales Franco
 Erika Jazmín Bernal Patiño
 Marina Monserrat Macías Luna

24
Asesora: Lic. Q.F.B. María Luisa de la Mora López que nos dirigió en el transcurso.

5.9.2 Recursos institucionales

 Laboratorio de computación.
 Laboratorio de tecnología de alimentos.
 Biblioteca.

5.10 Presupuesto

ARTICULO CANTIDAD COSTO

Avena 10 tzas 20$

Germen de trigo 2 tzas 30$

Salvado de trigo 2 tzas 25$

Semilla de calabaza 2 tzas 5$

Ajonjolí 1tzas 20$

Nuez 1 ½ tzas 80$

Almendras 1 ½ tzas 90$

Amaranto 2 tzas 30$

Azúcar mascabado 2 ½ tzas 35$

Agua 1 ½ tzas .05$

Aceite vegetal 1 tza 10$

Miel de abeja 1 tza 15$

25
 Melaza ½ tza 25$

Sal ½ tzas 5$

Canela 2 ½ cucharadas 3$

Vainilla 6 cucharadas 7$

6 Aspectos éticos y legales

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-147-SSA1-1996

. Objetivo y campo de aplicación

1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones y especificaciones

sanitarias y nutrimentales que deben cumplir las harinas de cereales, sémolas o
semolinas, los alimentos preparados a base de cereales, de semillas comestibles,
de harinas, sémolas o remolinas o sus mezclas y los productos de panificación.

No son objeto de esta norma, las harinas preparadas, botanas, pastas para sopa,
tortillas y tostadas.

1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio

nacional para las personas físicas o morales que se dedican al proceso e
importación.

2. Referencias

Esta norma se complementa con lo siguiente:

NOM-051-SCFI-1994 Especificaciones generales de etiquetado para

alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados.

NOM-086-SSA1-1994 Bienes y servicios. Alimentos y Bebidas no alcohólicas

con modificaciones en su composición.
Especificaciones nutrimentales.

NOM-092-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la cuenta de bacterias

aerobias en placa.

26
 NOM-110-SSA1-1994 Bienes y servicios. Preparación y dilución de muestras
de alimentos para su análisis microbiológico.

NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la cuenta de mohos y

levaduras en alimentos.

NOM-113-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la cuenta de

microorganismos coliformes totales en placa.

NOM-114-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la determinación

de Salmonella en alimentos.

NOM-115-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la determinación

de Staphylococcusaureus en alimentos.

NOM-117-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método de prueba para la

determinación de cadmio, arsénico, plomo, estaño,
cobre, fierro, zinc y mercurio en alimentos, agua potable
y agua purificada por espectrometría de absorción
atómica.

NOM-120-SSA1-1994 Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad para

el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y
alcohólicas.

NOM-131-SSA1-1995 Bienes y servicios. Alimentos para lactantes y niños de

corta edad. Disposiciones y especificaciones sanitarias
y nutrimentales.

NOM-145-SSA1-1995 Bienes y Servicios. Productos de la carne. Productos

cárnicos troceados y curados. Productos cárnicos
curados y madurados. Especificaciones sanitarias. **

NOM-159-SSA1-1996 Bienes y servicios. Huevo, sus productos y derivados.

Disposiciones y especificaciones sanitarias.**

3. Definiciones

Para fines de esta norma se entiende por:

27
3.1 Adicionar, a añadir uno o más componentes, tanto si están o no contenidos
normalmente en
el producto.

3.2 Aditivos para alimentos, a las sustancias que se adicionan directamente a los
alimentos y bebidas, durante su elaboración para proporcionar o intensificar aroma,
color o sabor; para mejorar su estabilidad o para su conservación, entre otras
funciones.

3.5 Alimentos preparados a base de cereales, semillas comestibles, de harinas,

sémolas o semolinas o sus mezclas, a los productos alimenticios elaborados a base
de granos de cereales u otros granos y semillas comestibles sanos, limpios y de
buena calidad, enteros o sus partes o molidos (harinas, sémolas o semolinas),
preparados mediante procesos físicos, aptos para ser consumidos directamente o
previa cocción, adicionados o no de aditivos y de otros ingredientes opcionales.
Estos productos se pueden preparar por procesos tales como: inflado, laminado,
recubrimiento, tostado, extruido u otros.

3.6 Buenas prácticas de fabricación, al conjunto de lineamientos y actividades

relacionadas entre sí, destinadas a garantizar que los productos tengan y
mantengan las especificaciones requeridas para su uso.

3.7 Cereales, a los granos comestibles de ciertas plantas pertenecientes a la familia

de las gramíneas de un solo cotiledón tales como trigo, maíz, arroz, avena, centeno
y cebada.

3.8 Cobertura, al ingrediente que se adiciona al producto de panificación de forma

que lo cubra total o parcialmente.

3.9 Envase o envase primario, a todo recipiente destinado a contener un producto

y que entra en contacto con el mismo. Conservando su integridad física, química y
sanitaria.

3.10 Envase secundario o empaque, al que contiene al envase primario.

3.11 Embalaje, al material que envuelve, contiene y protege debidamente los

productos preenvasados, que facilita y resiste las operaciones de almacenamiento
y transporte.

3.12 Etiqueta, a todo rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra forma descriptiva o
gráfica ya sea que esté impreso, marcado, grabado, en relieve, hueco, estarcido o
adherido al empaque o envase del producto.

28
3.13 Fecha de caducidad, a la fecha límite en que se considera que un producto
preenvasado almacenado en las condiciones sugeridas por el fabricante, reduce o
elimina las características sanitarias que debe reunir para su consumo. Después de
esta fecha no debe comercializarse ni consumirse.

3.20 Harina de cereales, al producto resultante de la molienda de los granos limpios

y sanos, señalados en el punto 3.5, libres de granos, pudiendo o no contener
pericarpio o envolturas celulósicas de acuerdo al cereal de que se trate.

3.21 Harina de maíz, al producto resultante de la molienda húmeda o seca de los

granos de maíz; maduro, limpio, sano y seco del género Zea, L; especies Z. mays y
otras.

3.23 Harina integral, al producto obtenido de la molienda del grano de cereal que
conserva su cáscara y germen.

3.25 Inocuo, aquello que no hace o no causa daño a la salud.

3.26 Límite máximo, a la cantidad establecida de aditivos, microorganismos,

parásitos, materia extraña, plaguicidas, radionúclidos, biotoxinas, residuos de
medicamentos, metales pesados y metaloides que no se deben exceder en un
alimento, bebida o materia prima.

3.27 Lote, a la cantidad de un producto elaborado en un mismo lapso para garantizar

su homogeneidad.

3.33 Métodos de prueba, a los procedimientos analíticos utilizados en el laboratorio

para comprobar que un producto satisface las especificaciones que establece la
norma.

3.34 Molienda o molturación, al mecanismo mediante el cual los granos de los

cereales son triturados y reducidos a partículas de diversos tamaños, separables
entre sí por medios mecánicos.

3.35 Muestra, al número total de unidades de producto provenientes de un lote y

que representan las características y condiciones del mismo.

3.36 Nutrimento, a la sustancia que juega un papel metabólico y está habitualmente

presente en la dieta.

3.38 Pan de harina integral, al producto que resulta de la panificación de la masa

fermentada, por la acción de leudante, preparada con harina de trigo, harinas de
cereales integrales o de leguminosas, agua, sal, azúcares, grasas comestibles,
otros ingredientes opcionales y aditivos para alimentos.

29
3.39 Pan dulce, al producto de panificación constituido por harina, agua, huevo,
azúcares, grasas o aceites comestibles o aceites hidrogenados, levaduras,
adicionada o no de aditivos para alimentos, frutas en cualquiera de sus
presentaciones, sal y leche; amasado, fermentado, moldeado y cocido al horno o
por fritura en grasas o aceites comestibles.

3.40 Pastel o panqué, al producto que se somete a batido y horneado, preparado

con harinas de cereales o leguminosas, azúcares, grasas o aceites, leudante y sal;
adicionada o no de huevo y leche, crema batida, frutas y otros ingredientes
opcionales y aditivos para alimentos.

3.43 Proceso, al conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración,

fabricación, preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado,
manipulación, transporte, distribución, almacenamiento y expendio o suministro al
público de productos.

3.44 Producto a granel, al producto que debe pesarse, medirse o contarse en

presencia del consumidor por no encontrarse pre envasado al momento de su venta.

3.45 Productos de bollería, a los que son cocidos por horneado de la masa
fermentada preparada con harina de trigo, agua, sal, azúcares, grasas comestibles,
leudante, aditivos para alimentos e ingredientes opcionales.

3.46 Productos de panificación, a los obtenidos de las mezclas de harinas de

cereales o harinas integrales o leguminosas, agua potable, fermentados o no,
pueden contener: sal comestible, mantequilla, margarina, aceites comestibles
hidrogenados o no, leudante, polvo de hornear, especias y otros ingredientes
opcionales tales como, azúcares, mieles, frutas, jugos u otros productos comestibles
similares, pueden emplear o no aditivos para alimentos; sometidos a proceso de
horneado, cocción o fritura; con o sin relleno o con cobertura, pueden ser
mantenidos a temperatura ambiente, en refrigeración o en congelación según el
caso.

3.47 Productos de panadería industrial, a los obtenidos por procesos continuos de

fabricación, estandarizados, con alto grado de automatización y en lotes de mayor
escala. Pueden utilizar aditivos para alimentos y comercializarse tanto a granel
como pre envasados.

3.48 Productos de panadería tradicional, a los obtenidos por un proceso artesanal,

básicamente manual, de formas variadas y nombres de uso común con una vida útil
corta. Utilizan ocasionalmente aditivos para alimentos de acuerdo al producto y se
venden a granel o pre envasados.
30
3.49 Producto pre envasado, a los productos que cuando son colocados en un
envase de cualquier naturaleza no se encuentra presente el consumidor y la
cantidad de producto en éste no puede ser alterada, al menos que el envase sea
abierto o modificado perceptiblemente.

3.50 Refrigeración, al método de conservación físico con el cual se mantiene el

producto a una temperatura máxima de 7°C (280 K).

3.51 Relleno, al ingrediente agregado antes o después del horneado y que se

encuentra en la parte interna o entre dos o más unidades de los productos de
panificación.

Reglamento, debe entenderse que se trata del Reglamento de Control Sanitario de

Productos y Servicios.

CICOPLAFEST, debe entenderse que se trata de la Comisión Intersecretarial para

el Control del Proceso y uso de Plaguicidas, Fertilizantes y Sustancias Tóxicas.

5. Harinas de cereales, sémolas o semolinas

5.1 Disposiciones Sanitarias

Los cereales que se empleen como materia prima en la elaboración de los productos
objeto de este apartado deben ajustarse a la siguiente disposición:

5.1.1 El productor de grano, el comercializador del mismo y el industrial, cada uno

en el ámbito de su responsabilidad deben observar que los plaguicidas que se
empleen en el tratamiento de granos y semillas almacenados, en medios de
transporte, en áreas de almacenamiento, espacios vacíos y para el control de
roedores, así como para la desinfestación y protección de granos almacenados a
granel o en costales, cumplan con los límites de uso y no excedan los niveles
máximos residuales establecidos en el Catálogo Oficial de Plaguicidas vigente.

5.2 Especificaciones Sanitarias

Los productos objeto de este apartado, además de sujetarse a lo establecido en el

Reglamento deben cumplir con las siguientes especificaciones:

5.2.1 Físicas

Determinación Límite máximo

Humedad 15%

31
 Materia extraña No más de 50 fragmentos de
insectos, no más de un pelo
de roedor y estar exentos de
excretas, en 50 g de producto.

5.2.2 Microbiológicas

Mesofílicos Coliformes Mohos

aerobios totales
UFC/g UFC/g UFC/g

Harina de trigo, 50,000 150 300

sémolas o semolinas

Harina de maíz 100,000 100 1000

Harina de maíz 50,000 100 1000

nixtamalizada

Harina de centeno 100,000 100 200

Harina de cebada 100,000 100 200

Harina de avena 50,000 50 100

Harina de arroz 100,000 100 200

Harinas integrales 500,000 500 500

5.2.3 Contaminantes.

Determinación Límite máximo

Aflatoxinas 20 µg / kg

Aflatoxinas para harina de maíz 12 µg / kg

nixtamalizada

7.6.11 Saborizantes y aromatizantes.

32
En la elaboración de los productos objeto de este apartado, se permite el empleo
de los saborizantes o aromatizantes establecidos en el Reglamento y en el acuerdo
correspondiente que al efecto emita la Secretaría de Salud.

7.6.12 Los productos señalados en los apartados 6 y 7 que se elaboran con harinas
no adicionadas de aditivos para alimentos, podrán incorporar además de los aditivos
permitidos en los apartados correspondientes, los establecidos para harinas de
cereales, en los límites señalados. Por otra parte, en la elaboración de los productos
objeto de este apartado se pueden emplear las enzimas enlistadas en el
Reglamento, derivadas de las fuentes establecidas en dicho ordenamiento y
conforme a las BPF.

8. Especificaciones nutrimentales

Los productos objeto de esta norma con modificaciones en su composición, deben

sujetarse a lo establecido en el Reglamento y en la NOM-086-SSAI-1994, Bienes y
servicios. Alimentos y Bebidas no alcohólicas con modificaciones en su
composición. Especificaciones nutrimentales.

9. Muestreo

El procedimiento de muestreo para los productos objeto de esta norma, debe

sujetarse a lo que establece la Ley General de Salud.

10. Métodos de prueba

10.1 Para la verificación de las especificaciones microbiológicas de los productos

señalados en los apartados 6 y 7, y metales pesados que se establecen en esta
norma, se deben aplicar los métodos de prueba señalados en el apartado de
Referencias.

10.2 Para la determinación de aflatoxinas, ácido fólico, hierro, materia extraña y

humedad en harinas de cereales, se deben aplicar los siguientes métodos:

10.2.1 Aflatoxinas, aplicar el método señalado en la norma correspondiente.

10.2.2 Acido fólico y hierro, aplicar el método señalado en el apéndice normativo B

de la NOM-131-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos para lactantes y niños de
corta edad. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales.

11. Etiquetado

33
Las etiquetas o envases impresos de los productos objeto de esta norma, además
de cumplir con lo establecido en el Reglamento y la NOM-051-SCFI-1994,
Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas
pre envasados, deberán:

11.1 Identificación el lote.

11.1.1 Cuando se indique con el formato de fecha, anteponerse la palabra "Lote".

11.1.2 Si la identificación del lote corresponde a la fecha de caducidad, anteponer

las leyendas "Lote" y "Fecha de caducidad".

11.2 Las harinas adicionadas con ácido fólico y hierro sólo podrán utilizar la
siguiente denominación:

Harina de trigo adicionada con hierro y ácido fólico o folacina o folato (vitamina Bc
o vitamina B9)*.

* Los términos entre paréntesis serán opcionales.

5.2.4 Los productos objeto de este apartado deberán someterse a análisis para las
determinaciones de plomo (Pb) y cadmio (Cd) periódicamente para efectos de
monitoreo. Los niveles de referencia se establecen en el apéndice informativo A.

5.2.5 Aditivos para alimentos.

5.2.5.1 Para la harina de trigo se permite el empleo de los siguientes:

Aditivos Límite máximo mg/kg

Peróxido de benzoilo 100

Peróxido de calcio 50

Dióxido de cloro 30, en harina para productos

fermentados con levadura

Cloro 1500, en harina para pasteles de elevada

proporción de azúcar y materia grasa

Azodicarbonamida 45, en harina para pan leudado

34
 Acido L- ascórbico y su sal de BPF
sodio*

Hidrocloruro de L- cisteína 75

Dióxido de azufre 200, en harina para bizcochos y

fabricación de pastas solamente

Fosfato monocálcico 2500

Lecitina 200

* Uso exclusivo como aditivo, no como nutrimento.

5.2.5.2 Enzimas.

En la elaboración de los productos objeto de este apartado se pueden emplear

únicamente las enzimas listadas en el Reglamento, derivadas de las fuentes que
ahí se establecen y conforme a las BPF.

5.3 Especificaciones nutrimentales.

5.3.1 La harina de trigo debe ser adicionada con 2 mg de ácido fólico/kg de harina
y 35 mg de hierro (como ion ferroso) /kg de harina.

6. Alimentos a base de cereales, de semillas comestibles, harinas, sémolas o

semolinas o sus mezclas

6.1 Disposiciones Sanitarias.

Los productos señalados en este apartado, además de cumplir con lo establecido

en el Reglamento, deben ajustarse a la siguiente disposición:

6.1.1 La materia prima que se utilice en la elaboración de estos productos debe

cumplir con los límites de aflatoxinas establecidos en el numeral 5.2.3 de este
ordenamiento.

6.2 Especificaciones sanitarias

7. Productos de panificación. Prácticas de higiene y sanidad

7.1 Clasificación.

7.1.1 Los productos objeto de este apartado se clasifican por su proceso en:

35
Productos de panadería tradicional.

Productos de panadería industrial.

7.1.2 Con el fin de establecer las especificaciones sanitarias por sus características,
los productos objeto de este apartado se clasifican en:

Galletas.

Galletas con relleno o cobertura o sus combinaciones.

Pan blanco.

Pan dulce.

Pan de harinas integrales.

Pastel y panqué.

Pays.

Productos de bollería.

7.2 Disposiciones Sanitarias.

Los productos objeto de este apartado, además de cumplir con lo establecido en el

Reglamento deben ajustarse a las siguientes disposiciones:

7.2.1 Generales.

7.2.1.1 Las materias primas que se empleen para la elaboración de los productos
objeto de este apartado deben cumplir con lo establecido en el Reglamento vigente
y las Normas Oficiales Mexicanas correspondientes.

7.2.1.2 Cuando se emplee alcohol etílico como ingrediente, éste no debe exceder
del 1,99% p/p.

7.2.1.3 Los establecimientos donde se procesen productos de panadería industrial

deben cumplir con las disposiciones establecidas en la NOM-120-SSA1-1994 citada
en el apartado de referencias.

7.2.2 Específicas.

Los establecimientos que procesen productos de panadería tradicional deben

cumplir con lo siguiente:

7.2.2.1 Personal.

36
7.2.2.1.1 El personal debe presentarse aseado al área de trabajo y con ropa limpia.

7.2.2.1.2 Lavarse las manos con agua y jabón antes de iniciar el trabajo, después
de cada ausencia del mismo y en cualquier momento en que las manos estén
sucias.

7.2.2.1.3 Mantener las uñas cortas, limpias y libres de barniz de uñas.

7.2.2.1.4 En caso de usar mandiles se deben lavar periódicamente.

7.2.2.1.5 No se deben realizar conductas que pongan en riesgo la calidad sanitaria

de los productos, tales como fumar, mascar, comer, beber, escupir, estornudar y
toser sobre los mismos, en las áreas de procesamiento y venta de los productos.

7.2.2.1.6 No se deben usar joyas, adornos u otros ornamentos que puedan

contaminar el producto.

7.2.2.1.7 No debe trabajar en el área de proceso o venta, personal que presente

enfermedades contagiosas. El personal con cortadas o heridas debe ser alejado del
contacto directo de la preparación y manipulación de los alimentos.

7.2.2.2 Instalaciones físicas.

7.2.2.2.2 Los pisos del área de proceso y expendio deben ser de superficie lisa y de
fácil limpieza.

7.2.2.2.3 Se debe evitar la acumulación de suciedad y la condensación de vapores.

7.2.2.2.5 Los establecimientos que expenden además otros alimentos deben tener
áreas o secciones específicas y delimitadas para su almacenamiento y exhibición.

7.2.2.3 Instalaciones sanitarias.

7.2.2.3.1 Los baños deben estar provistos de retretes, papel higiénico, lavamanos,
jabón, secador de manos o toallas desechables de papel y recipientes para la
basura.

7.2.2.3.2 Se deben colocar rótulos en los que se indique al personal que debe
lavarse las manos después de usar los sanitarios.

7.2.2.3.3 Debe proveerse de instalaciones sanitarias para lavarse las manos en las
áreas de elaboración y venta, las cuales deben tener como mínimo jabón y agua.

7.2.2.5 Equipo.

7.2.2.5.1 El equipo y los recipientes que se utilicen para el proceso así como los
mostradores, exhibidores, estantes o anaqueles del área de expendio del producto
37
terminado, deben ser de superficie lisa y de fácil limpieza. Estos deben limpiarse
constantemente durante el tiempo de servicio y lavarse al final de la jornada.

7.2.2.5.2 El equipo y los utensilios deben estar limpios antes de usarse en

producción.

7.2.2.6 Materias primas.

7.2.2.6.1 Se deben revisar las características de las materias primas antes de su

ingreso al almacén y al área de proceso.

7.2.2.6.2 Las materias primas deben estar separadas del producto terminado o
semiprocesado e identificadas para evitar la contaminación de éstos.

7.2.2.6.3 Las materias primas que evidentemente no sean aptas, deben separarse
y eliminarse, a fin de evitar mal uso, contaminaciones y adulteraciones.

7.2.2.7 Proceso de elaboración.

7.2.2.7.1 Las áreas deben estar limpias y libres de materiales extraños al proceso.

7.2.2.7.2 La ropa y los objetos personales deben depositarse fuera de las áreas de
producción.

7.2.2.8 Almacenamiento.

7.2.2.8.1 Se debe aplicar la rotación del uso de materias primas (primeras entradas-
primeras salidas) y dar periódicamente salida a productos y materiales inútiles,
obsoletos o fuera de especificaciones, a fin de facilitar la limpieza y eliminar posibles
focos de contaminación.

7.2.2.8.2 Las materias primas deben almacenarse en condiciones de limpieza,

debidamente ordenadas y conservadas de tal manera que se evite su alteración o
descomposición.

7.2.2.8.3 Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias tóxicas,

deben etiquetarse o rotularse para identificarlos e informar su empleo. Deben
almacenarse en áreas o armarios especialmente destinados al efecto y manipularse
bajo las indicaciones establecidas por el fabricante, y los ordenamientos legales
aplicables.

7.2.2.12 Limpieza y desinfección

7.2.2.12.2 Los procesos de limpieza y desinfección deben satisfacer las

necesidades del proceso y del producto. Se debe implementar un programa

38
calendarizado por escrito que sirva de guía a la supervisión y a los empleados con
objeto de que estén limpias todas las áreas.

7.3 Especificaciones sanitarias.

7.3.1 Microbiológicas.

7.3.1.1 Para el pan blanco, pan de harinas integrales y productos de bollería:

ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO

Mesofílicos aerobios 1000 UFC/g

Coliformes totales <10 UFC/g

Mohos 20 UFC/g

Levaduras 20 UFC/g

7.3.1.2 Pan dulce.

ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO

Mesofílicos aerobios 5000 UFC/g

Coliformes totales 20 UFC/g

Mohos 50 UFC/g

Levaduras 50 UFC/g

Staphylococcusaureus * < 100 UFC/g

* Debe determinarse únicamente en el producto que contenga relleno o cobertura

a base de huevo, frutas, leche, crema pastelera u otro alimento preparado.

7.3.1.3 Galletas

ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO

Mesofílicos aerobios 3000 UFC/g

39
 Coliformes totales <10 UFC/g

Mohos 20 UFC/g

Levaduras 20 UFC/g

7.3.1.4 Galletas con relleno o cobertura o sus combinaciones.

ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO

Mesofílicos aerobios 5000 UFC/g

Coliformes totales 20 UFC/g

Mohos 50 UFC/g

Levaduras 50 UFC/g

7.3.1.5 Pasteles, panqués y pays.

ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO

Mesofílicos aerobios 10000 UFC/g

Coliformes totales 20 UFC/g

Mohos 50 UFC/g

Levaduras 50 UFC/g

Salmonella spp en 25 g Negativo

Escherichia coli1 Negativo

Staphylococcusaureus ** 100 UFC/g

11.3 Declaración de ingredientes.

11.3.1 Los aditivos empleados deben identificarse con la denominación específica,

de acuerdo con los ordenamientos legales aplicables, a excepción de los
saborizantes y las enzimas, los cuales podrán figurar con la denominación genérica.

40
11.3.2 Cuando se utilice ácido ascórbico en la harina de trigo se debe reportar como
aditivo y no como nutrimento.

11.4 En el caso de la harina de trigo se debe indicar el contenido de ácido fólico y

hierro en mg por 100g del producto.

11.5 No está permitido emplear para la harina de trigo, denominaciones distintas a

las establecidas en esta norma.

11.6 En las harinas de cereales y en los productos elaborados a base de cereales,

de semillas comestibles, de harinas o sus mezclas, debe figurar la leyenda
"Consérvese en lugar seco y fresco".

11.7 Los productos objeto de esta norma que hayan sido modificados en su
composición, deben sujetarse a lo establecido en el Reglamento y a la NOM-086-
SSA1-1994, Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su
composición. Especificaciones nutrimentales y reportar el contenido del o los
nutrimentos adicionados por 100 g o por porción, indicando siempre la cantidad de
producto a la que equivale dicha porción.

11.8 Para los productos de panificación que requieren refrigeración o congelación

deben incluirse las leyendas:

11.8.1 "Manténgase o consérvese en refrigeración o congelación", según

corresponda.

11.8.2 Productos refrigerados: Fecha de caducidad, señalando día y mes.

12. Envase, empaque y embalaje

12.1 Envase.

12.1.1 Los productos preenvasados objeto de esta norma se deben envasar en

recipientes elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del
proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren sus
características físicas, químicas, sensoriales y microbiológicas.

12.1.2 Para el caso de los productos de panadería tradicional, el material que

proporcione el responsable del expendio para envolverlos o empacarlos, debe ser
limpio y nuevo, elaborado con materiales inocuos y resistentes, de tal manera que
no reaccionen con el producto o alteren sus características físicas, químicas o
sensoriales.

12.2 Empaque.

41
Los productos objeto de esta norma que requieran utilizar empaque, deben usar
envolturas de material resistente y que ofrezca la protección adecuada a los
envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que faciliten la manipulación,
almacenamiento y distribución.

12.3 Embalaje.

Se deben usar envolturas de material resistente que ofrezcan la protección

adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que faciliten su
manipulación, almacenamiento y distribución

7 Discusión y Conclusiones
La insulina es un factor importante para nuestro cuerpo ya que regulariza la
glucosa, un ingrediente importante para nosotros, al no tener los niveles óptimos de
glucosa tenemos como consecuencia algunos factores que nos perjudican a nuestra
salud.

La insulina no solo depende de cuánto azúcar consumas, si no de la alimentación

que llevamos día con día, o de algunas enfermedades externas a ello.

En este caso las barras de retinoico harán que el nivel de la glucosa se regularice o
bien ayude a una mejor producción de ella, para minimizar la alternativa de
inyecciones de glucosa para mejorar la calidad de vida.

8 Recomendaciones y sugerencias
La buena alimentación para las personas diabéticas toma un papel muy importante
ya que de ello depende que se tenga el control de la glucosa en la sangre. Este
producto es ampliamente recomendable para todas aquellas personas diabéticas,
ya que es fácil adquirirlas y proveen al cliente de excelentes resultados. No se debe
ingerir más de una porción al día ya que es una gran y variada cantidad de cereales.

9 Bibliografía
1. Sanchez Rivero, G. (2007). Historia de la diabetes. Gaceta Médica Boliviana,
30(2), 74-78.
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42
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kinase activation in Xenopus laevis eggs and embryos. A possible non-
genomic role for the JNK signaling pathway. J Biol Chem 276(2): 1459-1465.

10 Anexo

10.1 Cronograma de actividades

ACTIVIDADES ENERO FEBRERO MARZO ABRIL

TITULO R X X
PROBLEMA

43
 EVALUACION DEL R X
PROBLEMA

MARCO TEORICO R X
OBJETIVOS

METODOLOGIA R X
RECURSOS R X
ADMINISTRATIVOS
ANALISIS DE R X
RESULTADOS
CONCLUSIONES
SUGERENCIAS
ENTREGA DE P
TRABAJO

P: planeado
R: realizado

44
45