CETPRO ESDIT

MONOGRAFIA

COCINA INDIA

PRESENTADO POR:

EDWIN VENTURA MAMANI

V SEMESTRE

DOCENTE: Lic. CHRISTIAN MENGOA ROMERO

PUNO – PERÚ
2019
 DEDICATORIA

Dedico de manera especial a mis padres, pues ellos fueron el principal cimiento para la

construcción de mi vida profesional, sentaron en mí las bases de responsabilidad y deseos de

superación, en ellos tengo el espejo en el cual me quiero reflejar pues sus virtudes y sus

grandes corazones me llevan a admirarlos cada día más.

Gracias Dios por concederme los mejores padres.

A mis hermanos por motivarme, brindarme su ayuda y por ser parte de la familia a la cual

amo.
 AGRADECIMIENTO

Un agradecimiento especial a los docentes, por su apoyo y orientación en la elaboración del

presente trabajo monográfico.

A mi alma familia por su apoyo incondicional a lo largo de este nuevo reto académico y

estímulo para lograr la meta propuesta.

 INTRODUCCIÓN

La gastronomía de la India ha estado muy influenciada por todas esas civilizaciones que a lo
largo de toda su historia han colonizado este país.

Su gastronomía está influenciada por las tradiciones hindúes y musulmanas, pero lo

portugueses, persas e ingleses han contribuido, en determinado momento de la historia, en
algunos aspectos de su cocina. Las tendencias de fuera se han mezclado y fundido con las
propias de cada rincón de la India, y es lo que ha dado lugar a esa gastronomía que hoy en día
conocemos, con ese conglomerado de sabores, texturas y formas tan diversa como su pueblo y
cultura.

Lo primero que pensamos de la gastronomía India son las especias, los sabores picantes y las
verduras, y lo cierto es que es lo más característico, siempre teniendo en cuenta la enormidad
de este país y la cantidad de estilos diferentes según las regiones. Hay quien piensa que el olor
a especias fue lo que atrajo a los británicos hasta India.

Todos los platos en la gastronomía india, o la mayoría, están aderezados con especias molidas,
cuya combinación para realizar los aliños se denomina masala. Una de las especias más
utilizada es el curry, que en realidad es una mezcla de especias como el jengibre, cilantro,
nuez moscada, cardamono, semilla de amapola e incluso clavo y azafrán. Hay que saber que
frecuentemente se denomina curry a un plato, e incluso a un menú festivo.

a incorporación a los platos de hierbas aromáticas y condimentos les supone un alto valor
medicinal, llamándolas ayurvédicas, ósea prolongadoras de la vida. Por ejemplo la pimienta
negra es una de las especias con más valor medicinal y es muy usada en la cocina India, que
mezclada con otros condimentos, hierbas o aceites ayuda a la desaparición de ciertas
molestias. En la gastronomía india usan mucho el arroz, al igual que las legumbres como la
channa o el toor (garbanzos), el urad y mung (lenteja negra y lenteja verde). La channa se
puede usar como harina pasada por un molino obteniendo lo que se llama dhuli moong o dhuli
urad. El pan lo suelen elaborar con un tipo especial de harina de trigo integral. Para cocinar
panes planos como el roti y el paratha utilizan la "tawa"(parrilla), y el "tandoor", que es un
horno cilíndrico calentado con carbón vegetal, para cocinar panes como el naan, el kulcha y el
khakhra. En el tandoor se cocina también el famoso pollo tandoori. Otros panes conocidos son
el puri y el bahtoora que son fritos en aceite.
Un ingrediente a destacar es la leche y sus derivados, como el ghee (mantequilla clarificada) o
el yogurt. A veces se usa el yogurt mezclado con curry, o con azúcar o con alguna masala o
mezcla de especias.

Hay un predominio de los platos vegetarianos, así como el uso de pescado y mariscos sobre
todo en las zonas costeras, aunque existen, sobre todo en el norte de la India variedades de
kebabs y muchos platos de carne debido a la influencia de las costumbres musulmanas. Es
famoso el cordero al curry, o el Biryani, plato de pollo o cordero con arroz aromatizado, con
sabor a naranja, sazonado con azúcar y agua de rosas.

Lo cierto es que la forma de cocinar del sur es más adecuada para los vegetarianos.

Su base es el curry y las verduras como por ejemplo el Chutney de coco o la Masala Dosa
(arroz fermentado y lentejas). En la costa oeste encontramos platos con pescado como el
Pomfret (salmón indio), el Dahi Mach (pescado al curry con yogurt, curcuma y jengibre, y el
Mailai (langostinos al curry con coco).

Existe un ritual de ofrecimiento a Krishna del templo Krishna Mutt en Udupi que se llama la
práctica de la naivedya, y es conocido como el estilo Udupi de cocina vegetariana. Estos
platos que se ofrecen a Krishna hace que los cocineros tengan que ser innovadores. Es
tradicional en esta cocina el uso de mezcla de especias como el famoso garam masala.
1. HISTORIA DE LA GASTRONOMIA INDIA.

La India es un país en el que se puede encontrar un tremendo contraste de pequeñas

culturas, estilos de vida y religiones. Esta es la razón principal por la que no se puede
hablar exactamente de un patrón de gastronomía india definido con completa exactitud
debido los múltiples estilos que se pueden encontrar en diversos pueblos y regiones. Eso
sí, los ingredientes que suelen utilizarse en cada una de los lugares de este país suelen ser
los mismos, siendo esto tal vez el hilo que forme la base de la gastronomía de la India. Por
lo general en la cocina de la India se puede encontrar un amplio uso de las verduras
locales además de aprovechar de gran manera todos los condimentos que hay en la región,
razón por la que se suele decir que en la India se come muy condimentado en
comparación a otros países. Por lo general el uso de carnes en sus recetas es muy poco
usual, siendo en esto la religión un factor muy importante. Se dice que si en la India se
consumen carnes es debido a la influencia francesa que tuvo en un corto periodo de su
historia. Hablando de influencias, también es destacable mencionar a los musulmanes,
quienes le dejaron al pueblo indio comidas tan populares hoy en día como el kebab, carne
de cordero a la parrilla que muchos siglos atrás era definida como “la comida de los reyes
persas”.

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se

puede hablar de la colonización inglesa y el pequeño aporte que le brindó a la comida

local. Por lo tanto, también se puede decir que la gastronomía de la India es en parte obra
de la fusión de influencias extranjeras y como de a pocos esta fue incorporándose al gusto
del pueblo indio. La cultura de la india es reconocida mundialmente por su diversidad y
 misticismo, pero la cocina no se queda atrás, es una de las más variadas, deliciosas y
llena de sabores gracias a sus emblemáticas especias de la india, dicen que si realmente
deseas conocer un país lo haces a través de la comida, y acá vamos a conocer la
gastronomía de la India, su historia, comida típica, postres, bebidas, especias y más.

2. GASTRONOMÍA INDIA HISTORIA.

Su historia es tan antigua como la cultura misma con más de 3000 años, llena de
contrastes e influencias de civilizaciones que colonizaron la india. Se dice que está
influenciada por tradiciones persas, musulmanas, británicas, mongola, francesa y muchas
más.

Las cosas que se nos vienen a la cabeza cuando hablamos de comida Hindú son las
verduras frescas de la región, sabores fuertes gracias a sus especias; una infinidad de
combinación y posibilidades. En cuanto a las carnes en la india es muy poco el consumo
debido a que ellos tienen un gran respeto por los animales y los consideran sagrados
principalmente dentro del Hinduismo. Sin embargo se consume carne de aves como el
pollo, también de cordero y mariscos.

Las vacas son animales sagrados que vagan libremente por las calles del país, paras sus
habitantes es un sacrilegio matar estas nobles criatura que proveen leche, que junto con
sus derivados (Mantequilla y yogurt) son usados en las diferentes comidas, los cuales son
mezclado con especias para crear delicias culinarias.

La base de la mayoría de platillos son las vegetales y legumbres siendo los más populares
garbanzos, lentejas y coco además de cereales como el arroz y el trigo. La comida juega
un papel importante también a nivel religiosos pues una costumbre ofrecer diferentes
platillos típicos como ofrenda para los Dioses.

3. PLATOS TÍPICOS DE LA INDIA.

Las especias y condimentos son los grandes protagonistas en esta comida típica y
característicos sabores a azafrán, cardamomo, jengibre, cúrcuma resaltan en cada plato y
que decir de los famosos currys que son una mezcla perfecta de especias, la India
conquista no solo por su mismísimo si no también por la palada, algunos de sus platos
típicos más populares son:

4.1. Masala Dosa.

 Es parecido a una crepa muy bien condimentada un tanto picante relleno con
lentejas, arroz, curry, cebolla, patatas etc. los ingredientes varían según la región y
en algunas partes lo comen como desayuno y en otros como una merienda.

4.2. Samosa.

Son pequeñas empanadas, que pueden ir rellenas de diferentes ingredientes, algunas

son saladas y tienen vegetales, condimentos, pollo o cordero y también puede tener
rellenos dulces.

4.3. Naan o Chapatti.

El Naan es el perfecto acompañante de la comida típica india, es una variedad de

panes planos que se sirven con los platos principales, se ha convertido en una delicia
muy popular no solo en la india, también en países europeos y de américa. La forma
más típica de cocinar este pan es un “Tandoor” que no es más que un horno de barro,
que le da un toque especial y muy autóctono.

4.4. Pollo Tandoori.

Es considerado un plato principal y es sumamente delicioso, el pollo es

delicadamente marinado con una mezcla de especias durante un lapso de 6 a 12
horas y posteriormente es cocinado en un Tandoor y el resultado es impresionante
uno de las comidas típica espectacular.
4.5. Uttapan.

Es como la versión de la pizza en la India la masa está hecha con la mezcla de varias
harinas y enzima es cubierto con pimientos, cebolla, tomates y los ingredientes
pueden ser diferentes según la persona o lugar en el que se prepare.

4.6. Biryani.

Es una muestra de lo importancia que arroz tiene la cocina india, las recetas son muy
variadas y es preparado con diferentes ingredientes de acuerdo a la zona geográfica
del pais, pero básicamente se trata de arroz basmati, muchas especias,
yogourt,vegetales, pollo o carne.

4.7. Postres De la India.

Así como la comida típica es exuberante y mágica, los postres con su característico
toque dulce al paladar no son la excepción, a continuación 5 dulces típicos de India:

a) Gulab Jamón.

Es de los dulces más característicos de la región, son una especia de bolitas

elaboradas con harina y leche, que se fríen en aceite y luego se remojan en agua
de rosas.
b) Jalebi.

Estos dulces tienen forma de espiral, hechos a base de harina de garbanzo tienen
una textura crocante pues se fríen y se remojan en almíbar saborizado con
especias como el azafrán y cardamomo.

c) Barfi.

Es un pastelillo cuyos ingredientes principales son leche condensada, azúcar y

frutos secos, son dulces muy exóticos que en ocasiones especiales pueden estar
cubiertos de una fina capa de plata u oro comestible.

d) Ladoo.

Es el dulce preferido por el Dios Ganesha y no es de sorprender que los templos

dedicados a esta deidad sus fieles lleven grandes cantidades de estos dulces
como ofrendas. Para su elaboración se pueden usar diferentes clases de harinas e
ingredientes dulces lo que lo convierte en un dulce bastante versátil para
preparar.

e) Kulfi.

Es el helado Indio este postre congelado se prepara con leche hervida, azúcar,
frutas frescas, frutos secos como el mani o el pistacho y por supuesto ese toque
de especias como el cardamomo y el azafrán que le da un color amarillo.
4.8. Bebidas Típicas de la India.

La fusión de sabores en las bebidas típicas son ampliamente disfrutadas a lo largo y

ancho de la región, entra las principales:

4.8.1. Masala Chai.

Es una bebida caliente que se prepara con té negro suele tomarse en el

desayuno o después de la cena, es de consumo popular y es común encontrar
en la calle vendedores ambulantes donde puede degustarse una taza de este
delicioso te.

4.8.2. Chass.

Es conocido por toda India, es una bebida fría y muy refrescante cuyos
ingredientes son yogourt, sal, especias; entre otros. Lo consumen no solo
porque es una bebida refrescante en los días calurosos si no también por que
se cree que tiene propiedades digestivas.

4.8.3. Dudh Badam.

Se elabora con leche y almendras, generalmente es una bebida caliente de las

más preferidas por la familias Indias, pero cuando el clima es caluroso
también se suele beber en su versión fría.
 4.9. Comida india o hindú.

Existen versiones encontradas al respecto ya que a las personas originarias de la

India se les suele llamar con ambos gentilicios indio e hindú y por esa razón existe
esa confusión cuando hablamos respecto a la comida y cuál sería su correcta
denominación.

Lo cierto es que se conoce como indios a las personas nacidas en la India y como
Hindú a la persona que profesa la religión Hinduista bajo esos términos lo más
correcto sería que habláramos de la comida India, el problema surge porque en
Occidente se suele pensar que indio o hindú son lo mismo, esto debido a que
también en algunas regiones de américa a los aborígenes se les llama indios.

5. LA GASTRONOMIA INDIA.

Está considerada una de las cocinas más exquisitas del mundo, por encima incluso de la
francesa, la italiana o la asiática. Su mezcla de especias y salsas hacen que la gastronomía
de este país sea una de las más características del mundo. Es la cocina india. Nada más
poner un pie en este restaurante nos embriaga el olor a especias, curri, azafrán y nuez
moscada... Con una decoración propia de los palacios de la India colonial y estancias
propias de un Maharajá o del mismísimo Taj Mahal, el mausoleo protagonista de la
historia de amor india más conmovedora de todos los tiempos, el Restaurante
Annapurna se configura como un oasis de calma y paz, dedicado a la cultura india y a su
espectacular gastronomía.

Y es que lejos de dejarnos indiferente, el país de los colores, de los saris, de las mil
religiones y de los templos shik nos regala una gastronomía plagada de sabores
diferentes y de mezclas "políticamente incorrectas" para el mundo occidental.

Annapurna no es sólo un macizo de la Cordillera del Himalaya, sino que también es la

traducción al hindú de la expresión "comida de los dioses", una idea original que combina
la tradición india con recetas ancestrales y exquisitas especialidades como el tandoor, todo
ello, servido y cocinado por indios nativos.

Los condimentos y las especias son parte fundamental de esta gastronomía, dominada por
el azafrán, el comino, el clavo, el cardamomo y el jenjibre. Otras salsas como el curry o el
tandoori masala, una salsa a base de comino ajo y otros ingredientes. Todo ello mezclado
con arroces basmati, carne, cordero y pollo.
 Pero si hay algo tremendamente exquisito en este tipo de gastronomía es su delicioso pan,
más conocido como naan. Con ajo, queso, frutos secos o al natural, este pan, elaborado en
el tradicional horno indio y conocido como tadoori, no sólo acompaña a la comida sino
que "hace las veces" de cubierto, pues en la cocida india, en ocasiones la comida se lleva a
la boca conducida por este tradicional pan.

Las legumbres como las lentejas (daal) se mezclan con los arroces. ¿Algo diferente? No
dejes de probar el Lassi, un peculiar yogur que puede ser dulce o salado. Prueba el salado
con pimienta y comino, puede que al principio el sabor te sorprenda, pero luego te
encantará.

La samosa es también, uno de los aperitivos más populares de La India. Especialmente en

la parte norte del país, cerca del Himalaya. Una zona de influencia budista, formada por el
estado de Ladhak, Jammu y Cachemira y salpicada por pequeños monasterios budistas,
ubicados en la cima de las montañas. Rellenas de carne o verduras y muy populares
también en zonas como El Tíbet o Pakistán, estas pequeñas empanadillas son una parte
fundamental de la gastronomía india.

Prueba una de las especialidades al tandoor de este restaurante y uno de sus arroces
mezclados con pollo cordero o gambas... Nosotros te recomendamos el arroz Kashmiri
Pulao, hecho con azafrán y frutos secos, el palak panner, una especialidad india a base de
espinacas y queso panner con una salsa de curry ¿Y de postre? Un helado de pistacho,
cardamomo y azafrán. Una mezcla de sabores salados, poco propios de un postre, pero
exquisitos.

6. PLATOS PRINCIPALES DE INDIA.

En la cocina india se suelen preparar salsas gravy que luego se sirven sobre una base de
arroz y se comen utilizando panes delgados sin levadura para ensoparlos en la salsa. Un
plato popular de Punjab es el dal makhani que es un gravy de lentejas y manteca servido
sobre una base de arroz, otro plato usual es el sambhar elaborado con lentejas y tamarindo.
Otro plato muy popular es el pollo al curry, que consiste de una salsa a base de tomate. Un
plato que no utiliza gravy, es el pollo tandoori, el cual es marinado en yogur y masala, y
un plato difundido en occidente es el pollo tikka. El arroz de la variedad basmati, de grano
largo y fino, es el acompañamiento de muchos platillos.
7. COSTUMBRES CULINARIAS DE LA INDIA.

“Los devotos del Señor se liberan de todos los pecados, porque ellos comen alimentos que
primero se le han ofrecido como sacrificio. Los demás, quienes preparan la comida para
su propio disfrute sensual, en verdad únicamente comen pecado”.

7.1. Bhagavad-gita (Texto sagrado Hinduista).

El impacto de distintas culturas que colonizaron la India durante varios siglos tiene
influencia en la variada gastronomía de este inmenso país.

El uso de especias y verduras es una de las características más importantes de esta

basta gastronomía. Los usos y costumbres se fueron mezclando con antiguas
tradiciones locales y con aquellas que los colonos traían consigo.

Durante las comidas hay normas de comportamiento que deben cumplirse en la

mesa. Estas reglas son estrictas tanto en casa como en restaurantes.

La costumbre más arraigada es el no uso de cubiertos, es decir, suelen comer con las
manos. Además la comida se coloca al centro y se comparte, por lo tanto, hoy en día,
se pueden utilizar cucharas y tenedores para evitar tocar la comida de los otros.
Tradicionalmente los indios comían sentados en el suelo y la comida se servía sobre
una hoja de plátano. Las tahali son unas bandejas grandes en donde se sirven
los katori que son pequeños contenedores con distintas preparaciones.

Para los indios la comida es divina y se debe disfrutar con todos los sentidos: gusto,
olfato, vista y también el del tacto. La higiene es importante, es por esto que se debe
llevar las uñas cortas pues la comida se toma con los dedos y va directamente hacia
la boca, el dedo índice no se utiliza, todo se toma con los cuatro dedos restantes.
Para los del norte es importante que el curry no escurra por los dedos; en el sur esto
es aceptable.

La regla más importante es que al comer con las manos se debe utilizar la mano
derecha. La mano izquierda es considerada impura y vulgar y solamente es aceptable
utilizarla si es que hay cubiertos involucrados.

Al comer se retiran los zapatos, y esto se debe hacer sólo con la mano izquierda,
misma mano que se emplea en el baño, es por esto que la mano derecha se considera
“limpia” y la izquierda, “sucia”. También se debe emplear la mano derecha para
pagar la cuenta.

En el norte de la India las preparaciones son menos jugosas, por lo que es más
sencillo comer con las manos. Para un occidental puede ser difícil y algo rara esta
costumbre, sin embargo es parte de la experiencia al viajar por ahí. En esta misma
zona los platos se acompañan de chapati y rotis, que son un tipo de pan indio. El
arroz, tanto en el sur como en el norte, es el acompañamiento básico de cualquier
platillo.

En el sur de la India el desayuno típico consiste en Sambhar (caldo elaborado con

tamarindo, especias, coco y semillas en el cual se cuecen las lentejas y
verduras), Idli (similar a una crepa hecha a base de legumbres) y Vada (parecido a
una dona pero elaborada con papa o lenteja y con harina de garbanzo, y se fríe antes
de servir).

La cena es más liviana que el almuerzo, el día termina con hortalizas, algunos
entremeses salados, pan y algo dulce.

La comida picante es típica, esto ayuda a la transpiración y por lo tanto, a la pérdida

de calor.
 Otra de las costumbres importantes en la India es, que se debe beber sin que los
labios toquen la bebida del otro, es decir, hay que verter el líquido en la boca a una
pequeña distancia de ésta.

El cordero, el pescado y el pollo son los alimentos más consumidos en la India,

además los platillos vegetarianos son indispensables, ya que muchos cuidan de no
comer carne. La vaca es sagrada, por lo que la carne y la leche de vaca no están
permitidos. En algunas regiones el cerdo y la carne de mono tampoco se permiten.

La cuestión religiosa determina las costumbres gastronómicas de la India. Por

ejemplo, para el jainismo (religión presente en la India oriental y meridional) el
consumo de insectos, huevo o cualquier alimento que se relacione con la vida está
prohibido, es por esto que son vegetarianos extremos, pueden evitar consumir
tubérculos para no hacer daño a los insectos subterráneos y el jitomate, por el color
rojo de la sangre.

8. FUSIONES DE LA COCINA INDIA.

Una bella odalisca ataviada con un multicolor kaftan me cierra el paso con amabilidad y
me invita a pasar. Luego aparecen colgando sobre mí sombrillas hechas a mano en la
ciudad de Rajastán, donde los colores se mezclan como en un caleidoscopio. Así es la
comida de la India , una fusión de sabores que se basa en más de 160 condimentos, como
 el javitri, que crece en los Himalayas. Sin duda, hecha para paladares intensos como el de
los peruanos.

Estamos en el restaurante Massala y hasta aquí hemos llegado para iniciar ese viaje
gastronómico que no comienza con la comida sino en su carta, donde el cliente puede ver
de qué región es cada plato que se ofrece.

El convite hindú empieza con una entrada llamada samosas, una empanada crujiente
hecha a base de harina de trigo rellena de pollo o vegetales. El acompañamiento perfecto
es con salsa de menta o tamarindo. Este último, mezclado con chancaca, pimienta y otras
12 especies que son el secreto del chef.

Lo contundente llega con el chicken tikka massala, el plato nacional de la India. Aquí la
carne jugosa y deshuesada de la pierna de pollo, adobada en especias y cocida a 400
grados en un tandur (horno de barro), toma un protagonismo especial al ser marinada con
crema de leche. Se come acompañada de pan.

9. COCINA DE BENGALA.

El tour gastronómico finaliza con el kheer de manzana, un poste preparado a base de una
reducción de crema de leche, cardamomo, que es un insumo tan básico como la sal o la
pimienta en occidente, y clavo de olor. Esto se pone al fuego cinco horas y se mezcla con
agua de rosas y con manzana rallada. Se sirve en copa. Bienvenidos a la India.

10. CONCLUSIONES.

Como puede notarse todas las recetas de cocina hindú tienen influencias de culturas tan
diversas como la portuguesa, mongol o inglesa entre otras, dando como resultado una
cocina con una personalidad muy fuerte.

Las zonas del norte están claramente influenciadas por la gastronomía mongol destacando
por sus platos de cordero y aves. Al haber estado alejada de las influencias de
comerciantes portugueses y de británicos, la cocina del norte es considerada como la más
clásica. La cocina del este se caracteriza por platos picantes y agrios, mientras que la de la
zona oeste es ligera y vegetariana. En las zonas del sur abundan los platos de arroz. No
obstante, todas ellas combinan sabores, aromas y texturas propios de su exótica cocina.

11. BIBLIOGRAFIA.
https://www.enbuenasmanos.com/recetas-sanas/recetas-
internacionales/recetas-de-cocina-hindu/