QUÍMICA DE ALIMENTOS

Integrantes:

María Elena Buestán

Marcelo Bedón

Curso:

1 ‘B’ Gastronomía

Tema:

ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA, CONGELAMIENTO DE LOS

ALIMENTOS, EL AGUA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Profesora:

Ing. Susana Campoverde.

2013-2014
 ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA, CONGELAMIENTO
DE LOS ALIMENTOS, EL AGUA EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA

ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA

Definición:

Existen muchas definiciones de estos productos.

Por ejemplo, se establece que son aquellos que pueden consumirse como tal sin
necesidad de prehidratarlos o refrigerarlos para su conservación.
También se consideran materiales con un grado de humedad alto que no causan una
sensación de sequedad, pero lo suficientemente bajo como para tener una vida de
anaquel adecuada.
Conforme a los valores de su actividad acuosa, existen algunas discrepancias entre
los autores; algunos los ubican entre 0.65 y 0.90, otros entre 0.70 y 0.85 y algunos
más entre 0.60 y 0.85, etc. En términos generales, se describen como alimentos con
un contenido de agua de 25 a 50% (base húmeda) y con una aw de 0.65 a 0.90, pero
algunos autores siguieren que se definan como productos con un valor máximo de
0.86, que es suficiente para inhibir bacterias patógenas, como el Staphylococcus
aureus.

De acuerdo con estos valores de aw, se puede deducir que son productos no aptos
para el crecimiento de las bacterias pero sí para los hongos y las levaduras; por esta
razón, en su elaboración se añaden aditivos (Sorbatos y benzoatos) que controlan e
inhiben estos dos grupos de microorganismos.

Además de los alimentos, se conoce que muchos productos y preparaciones

comerciales de pigmentos y vitaminas alcanzan su mayor estabilidad cuando se les
ajusta su actividad acuosa en el intervalo de los de humedad intermedia.

Métodos para la elaboración:

Existen varios métodos para su elaboración que se basan en procesos de adsorción u

otros.
En el proceso de adsorción se encuentran todos los sistemas que implican un
mecanismo de eliminación de agua, como ocurre en la concentración; por ejemplo, la
leche tiene una aw igual a 0.97 que puede reducirse cuando se somete a
evaporación, para lograr un derivado concentrado con un contenido mayor de sólidos y
una actividad acuosa menor de 0.80 a 0.82; este lácteo tiene una vida de anaquel
mucho mayor que la materia prima de la que se obtuvo. Con este sistema se fabrican
mermeladas, dulces, jaleas, sopas y varios productos más.

De todos los aminoácidos, la glicina y la alanina son los más efectivos para esta
finalidad, pero la segunda no se considera viable pero su baja solubilidad; la glicina y
el ácido láctico reducen adecuadamente la actividad acuosa, pero tienen el
inconveniente de que son muy caros.

Otro método de fabricar los alimentos de humedad intermedia es mezclando los

diferentes constituyentes secos y añadiéndoles agua en la proporción adecuada para
que el producto final tenga la actividad acuosa deseada.

Con base en estos conocimientos se han desarrollado muchos productos no

tradicionales con buena estabilidad, adecuados para zonas en donde no hay sistemas
propios de refrigeración y de conservación; éste es el caso de un sustituto de leche
condensada que se fabrica a base de soya, maíz y azúcares.

En resumen, para la elaboración de alimentos de humedad intermedia, hay que seguir

tres pasos:
a) disminuir la actividad acuosa;
b) añadir agentes antimicrobianos de acuerdo con las características del producto.
c) adicionar otros agentes químicos para proporcionarle la estabilidad y la calidad
sensorial deseadas.

Como ya se mencionó la aw es sólo una variable que influye en la vida de anaquel de

los alimentos, y como es lógico pensar, si éstos son muy ácidos, la actividad acuosa
no tiene tanta importancia; estas mismas consideraciones e pueden aplicar a la
temperatura, la fuerza iónica, el potencial de oxidación-reducción, etc.

Actualmente se han desarrollado sistemas analíticos por computadora que simulan la

estabilidad de los alimentos de humedad intermedia en diferentes condiciones de
temperatura, humedad, etc, en los que se provocan reacciones químicas y diferentes
crecimientos microbianos en los alimentos, para después observar el comportamiento
del producto.

Finalmente, hay que considerar que al igual que cualquier otro alimento, los de
humedad intermedia están sujetos a un intercambio o transferencia de agua con el
medio que los rodea. Por esta razón, es muy importante considerar el tipo y el material
del envase, así como el embalaje.

Estabilidad de alimentos basados en el efecto "obstáculo".

Puesto que la mayoría de procesos empleados en la conservación de alimentos están

basados en varios obstáculos, la mayoría de alimentos procesados también tienen
varios obstáculos inherentes los cuales dan la estabilidad microbiológica deseada en
los productos. En la siguiente figura se presenta seis ejemplos del efecto de los
obstáculos en alimentos.
El ejemplo 1 presenta el caso de un alimento que posee 6 obstáculos, los cuales los
MO presentes no los pueden superar todos. Por lo tanto este alimento tiene suficiente
estabilidad microbiológica. Aquí todos los obstáculos tienen la misma intensidad, que
en la realidad es difícil encontrar.

Una situación más real se presenta en el ejemplo 2. La estabilidad microbiológica de

este producto está basada en 5 obstáculos de diferente intensidad. Los principales
obstáculos son la Aw y el agente conservante (ej. sorbato de potasio), y los obstáculos
adicionales son la temperatura de almacenamiento, el pH y el potencial redox. Estos
obstáculos son suficientes para detener los tipos y el número de microorganismos
asociados con este producto.

El ejemplo 3 representa el mismo producto pero con una mejor condición sanitaria, es
decir con pocos MO al iniciar. Por lo tanto, en este producto, solo 2 obstáculos serían
necesarios.

De otra parte, en el ejemplo 4, debido a las deficientes condiciones de higiene,

demasiados MO están presentes desde el comienzo. De ahí que los obstáculos
inherentes en este producto no previenen el deterioro.

El ejemplo 5 es un alimento de excelente contenido de nutrientes y vitaminas. Por lo

tanto, aunque por el tipo y número usual de MO y los mismos obstáculos del ejemplo
2, el 3 y 4 no son suficientes. Hay alguna indicación en el sentido que importa más el
resultado del obstáculo que el número que se interpongan para determinar la
estabilidad microbiológica del alimento.

El ejemplo 6 ilustra el efecto sinérgico que los obstáculos en un alimento podrían tener
entre sí.

El efecto del obstáculo es de fundamental importancia en la conservación de

alimentos, ya que el concepto de obstáculo gobierna el deterioro microbiológico de los
alimentos tanto como su daño o fermentación.

Cantidad de Aw presente en los diferentes alimentos:

1. Tienen aw de 0,98 o superior las carnes y pescados frescos,
las frutas, hortalizas y verduras frescas, la leche, las hortalizas
en salmuera enlatadas, las frutas enlatadas en jarabes diluidos.
Existen muchos alimentos con un alto contenido en agua entre
los que se encuentran los que tienen un 3,5 % de NaCl o un 26
% de sacarosa en la fase acuosa. En este rango de aw crecen
sin impedimento alguno todos los microorganismos causantes
de toxiinfecciones alimentarias y los que habitualmente dan
lugar a alteraciones, excepto los xerófilos y halófilos extremos.

2.Tienen aw entre 0,98 y 0,93 la leche concentrada por

evaporación, el concentrado de tomate, los productos
cárnicos y de pescado ligeramente salados, las carnes
curadas enlatadas, los embutidos fermentados (no secos),
los embutidos cocidos, los quesos de maduración corta,
queso de pasta semidura, las frutas enlatadas en almíbar, el
pan, las ciruelas con un alto contenido en agua. La
concentración máxima de sal o sacarosa en la fase acuosa
de estos alimentos está entre el 10% y 50%,
respectivamente. Todos los microorganismos conocidos
causantes de toxiinfecciones alimentarias pueden multiplicarse al menos a los
valores más altos de aw comprendidos en este intervalo.

3. tienen aw entre 0,93 y 0,85 los embutidos fermentados y

madurados, el queso Cheddar salado, el jamón tipo serrano, la
leche condensada azucarada. A este grupo de alimentos
pertenecen aquellos con un contenido en sal superior al 17% y los
que contienen concentraciones de sacarosa a saturación en la
fase acuosa. Entre las bacterias conocidas, sólo una
(Staphylococcus aureus) es capaz de producir intoxicación
alimentaria a estos niveles de aw pero pueden crecer muchos
mohos productores de micotoxinas.

4. Tienen aw entre 0,85 y 0,60 los alimentos de humedad

intermedia, las frutas secas, la harina, los cereales, las confituras y
mermeladas, las melazas, el pescado muy salado, los extractos de carne, algunos
quesos muy madurados, las nueces. Las bacterias patógenas no crecen en este
intervalo de aw. La alteración, cuando ocurre, se debe a microorganismos xerófilos,
osmófilos o halófilos.

5. Tiene aw inferior a 0,60 los dulces, el chocolate, la miel, los

fideos, las galletas, las papas fritas, las verduras secas, huevos y
leche en polvo. Los microorganismos no se multiplican por debajo
de una aw de 0,60 pero pueden permanecer vivos durante largos
períodos de tiempo.

CONGELACIÓN DE LOS ALIMENTOS

De acuerdo con la ecuación de Arrhenius, la reducción de la temperatura inhibe las
reacciones químicas y enzimáticas y el crecimiento microbiano, aun cuando en la
refrigeración (0- 10ºC) y en la congelación (<0ºC) también se desarrollan. Esto se
debe, en parte, a que los alimentos, por tener disueltas sustancias de bajo peso
molecular, como sales y azúcares, presentan zonas ricas en solutos cuya temperatura
de congelación se abate considerablemente y no toda el agua se convierte en hielo en
el congelamiento, sino que quedan secciones liquidas ricas en solutos.
La congelación permite conservar nuestros alimentos por largos periodos de tiempo.
Gracias a las bajas temperaturas se detiene la actividad bacteriológica y enzimática
que descompone los alimentos. Para obtener buenos resultados y garantizar la
inocuidad y calidad de los alimentos.
Como congelar:
La congelación debe hacerse de forma rápida (al contrario que la descongelación).
Para ello es importante conocer qué tipo de congelador tenemos y a qué temperatura
congela. Si la temperatura no es lo suficientemente fría, la congelación se llevará
acabo de forma lenta y el agua que contienen los alimentos formará cristales de
hielo de gran tamaño que, al descongelarse, modificarán radicalmente la estructura
del alimento, perdiendo mayor cantidad de líquidos y haciendo que sus características
organolépticas (sabor, textura, sabor) sean menos apetitosas.
La congelación rápida se lleva a cabo entre 25°C y 30°C bajo cero, para lo que es
necesario tener una nevera con un congelador de 4 estrellas. Con este tipo de
congelación, el agua que contienen los alimentos formará cristales de hielo pequeños
que, al descongelarse, no alterarán la estructura de los alimentos manteniendo
intactas características como la textura y el sabor.

Si queremos congelar frutas y verduras, se deben limpiar bien y secar

cuidadosamente. Algunos expertos recomiendan, en el caso de las verduras, realizar
un escaldado previo para evitar las pérdidas de sabor, color y valor nutricional.

En general, lo mejor es congelar por porciones, utilizando recipientes que permitan

guardar tantas raciones como personas hay en el hogar, así como congelar
siempre productos frescos, recién comprados o cosechados, de forma que no
permanezcan en la nevera ni un solo día.

No es conveniente llenar los recipientes hasta arriba. En el caso de preparaciones o

alimentos que sean líquidos, se recomienda dejar un espacio de al menos dos
centímetros, ya que, al congelarse, los alimentos se expanden, por lo que ese espacio
libre evitará derrames o que el recipiente estalle (algo especialmente importante si el
recipiente es de cristal).

Como descongelar:
La descongelación se debe hacer lentamente y en frío, es decir, en el frigorífico. Para
ello debemos poner el alimento que deseamos descongelar en el estante superior de
la nevera, que es la parte menos fría. Lo ideal es colocar el alimento sobre una rejilla y
dentro de un recipiente. La rejilla evitará que el alimento esté en contacto con el líquido
resultante de la descongelación y el recipiente impedirá que ese líquido caiga sobre
otros productos.
Algunos alimentos no precisan de descongelación previa para ser utilizados, este es el
caso de determinadas verduras o platos precocinados, que se pueden utilizar
directamente sacados del congelador aplicándoles las técnicas culinarias
correspondientes.

¿Se puede volver a congelar un alimento?

Un alimento que ha estado congelado no se puede volver a congelar por varias
razones:

• Durante el proceso de descongelación se vuelven a activar los procesos de

maduración y descomposición del alimento, los microorganismos que han sobrevivido
a las bajas temperaturas vuelven a proliferar, poniendo en riesgo nuestra salud.

• Durante la descongelación se pierden algunas características de los alimentos

(textura, sabor y color), por lo que al volverlo a congelar se obtendrá un alimento
menos apetecible.

Sin embargo, un alimento fresco que se ha descongelado para cocinarlo puede volver
a congelarse una vez cocinado, ya que durante la cocción hemos eliminado los
microorganismos que descomponen los alimentos.

Tipos de congelación:

 Por aire: una corriente de aire frío extrae el calor del producto hasta que se
consigue la temperatura final
 Por contacto: una superficie fría en contacto con el producto que extrae el calor
 Criogénico: se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o dióxido de carbono, que
sustituyen al aire frío para conseguir el efecto congelador.

Recomendaciones:

• La temperatura ideal para conservar alimentos que compramos congelados es de

18°C bajo cero, mientras que la temperatura adecuada para congelar es de 25°C bajo
cero.

• Los congeladores funcionan mejor cuando están llenos y sin dejar espacio entre los
alimentos.
• Al igual que en la nevera, se aconseja abrir la puerta del congelador la menor
cantidad de veces posible para evitar que la temperatura varíe.

• Congelar los alimentos en recipientes, ya sean de plástico para uso alimentario con
su tapadera, de cristal apto para este fin o bien en bolsas para congelación (no sirve
cualquier bolsa de plástico). El objetivo de congelarlos dentro de un recipiente es evitar
que los vapores del alimento escapen hacia el exterior y el alimento se deshidrate, lo
cual puede afectar a su sabor y textura.

• Utilizar el sistema PEPS (Primero en Entrar, Primero en Salir): etiquetar todos los
productos con la fecha de congelación y la fecha máxima de consumo para evitar dejar
al final aquellos alimentos que entraron primero al congelador.

• No se deben volver a congelar alimentos previamente descongelados.

• Si se van a congelar alimentos preparados en casa, es recomendable enfriarlos

antes un par de horas en la nevera, así se conseguirán mejores resultados durante la
congelación

EL AGUA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Ningún recurso ambiental presenta tantos usos como el agua. En una planta de
alimentos se emplea en la producción, en la formulación, en el transporte de
vegetales, en la generación de vapor, en los servicios (baños, regaderas, riego,
etcétera), en los sistemas de enfriamiento, en el lavado de equipo y maquinaria, etc.
El agua es la causa de reacciones que reducen las propiedades sensoriales y el valor
nutritivo de los alimentos, por lo que es necesario tener un control adecuado de su
calidad, sobre todo de la que está en contacto directo. No solamente los
microorganismos presentes pueden causar daños, sino que las sales y los iones que
contiene también ocasionan problemas, como es el caso del hierro, que cataliza las
reacciones de oxidación de moléculas insaturadas, produciendo rancidez y
decoloración de diferentes pigmentos. Asimismo, el cobre también propicia reacciones
semejantes y de destrucción de vitaminas, como la C. La reactivación de algunas
enzimas de los alimentos tratados térmicamente, puede acelerarse con la presencia
de cationes como calcio y magnesio provenientes del agua empleada.
El agua dura, además de dificultar el lavado de los equipos con detergentes, provoca
que se deposite carbonato y sulfato de calcio en las paredes de los intercambiadores
de calor, los pasteurizadores, las calderas, etcétera, ocasionando una reducción en el
área de transferencia de calor. De igual manera, en el escaldado de vegetales reduce
la absorción de agua y modifica sus características de textura. Sin embargo, en el
caso de las frutas que contienen pectinas, los iones divalentes producen una mayor
rigidez.
Las aguas de pozos profundos contienen muchos bicarbonatos de hierro y manganeso
que son solubles e incoloros, pero que al oxidarse en presencia de aire producen
precipitados de color amarillo- rojo y gris-negro por la formación de sus respectivos
hidróxidos. También, el betabel tiene una gran cantidad de oxalatos que forman
precipitados blancos cuando interaccionan con los iones calcio o magnesio. Debido a
la contaminación industrial de los mantos acuíferos, el agua también puede impregnar
olores y sabores indeseables a los alimentos. El cloro y los fenoles se perciben en
concentraciones menores a 1 ppm. Así como en la industria alimentaria se consume
mucha agua, también se generan efluentes que contaminan los ríos, lagos, mantos
acuíferos, mares, etcétera, si previamente no son tratados. Esta contaminación es muy
significativa en términos de la gran variedad de compuestos y del enorme impacto que
tienen en los ecosistemas. Las autoridades federales requieren que se cumpla con los
valores límite de ciertos parámetros para poder descargar las aguas residuales, tales
como grasas y aceites, sólidos sedimentables, pH, temperatura, diversos elementos
(As, Cd, Cu, Cr, Hg, Ni, Pb, Zn), demanda biológica de oxígeno, sólidos suspendidos
totales y demanda química de oxígeno. Para cumplir con dichos parámetros, se
emplean diversos procesos físicos (sedimentación, flotación), químicos (coagulación,
cambio iónico y ajuste de pH) y biológicos (digestión microbiana), generalmente en
combinación. En los dos primeros se utilizan las propiedades físicas y químicas de los
propios residuos para separarlos, mientras que en el biológico los efluentes orgánicos
son inoculados con microorganismos para producir biomasa que posteriormente se
separa como un sólido humedecido. Las aguas tratadas provenientes de estos
sistemas se reutilizan en diversos servicios de las fábricas, como en calderas, riego,
baños, etcétera, con lo cual se contribuye a reducir la sobreexplotación de los mantos
acuíferos.
BIBLIOGRAFÍA:

http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Libro-Badui2006_26571.pdf
http://www.noalcubo.org/index.php/aprovecho/la-congelacion-de-alimentos
http://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r18735.DOC