ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

VICERRECTORADO ACADÉMICO
DIRECCIÓN DE DESARROLLO ACADÉMICO

SÍLABO
1. Datos generales y específicos de la asignatura

FACULTAD CIENCIAS PECUARIAS

ESCUELA INGENIERIA EN AGROINDUSTRIA
CARRERA INGENIERIA EN AGROINDUSTRIA
SEDE MATRIZ ESPOCH
MODALIDAD PRESENCIAL
SÍLABO QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
NIVEL TERCERO
PERÍODO
OCTUBRE 2018-FEBRERO 2019
ACADÉMICO
CAMPO DE
CÓDIGO TOTAL DE HORAS
FORMACIÓN
FUNDAMENTOS
AGII1116 80
TEÓRICOS
NÚMERO DE
HORAS PRERREQUISITOS CORREQUISITOS
SEMANAL
CINCO (5) AGII1111
2. Estructura y Desarrollo de la asignatura
Unidad N° 01 OBJETIVO DE LA UNIDAD: Conceptualizar y diferenciar los métodos y condicionantes de la Bioquímica,
INTRODUCCIÓN A LA QUÍMICA DE aplicada a los alimentos, a través de exposiciones magistrales para lograr un adecuado entendimiento.
LOS ALIMENTOS

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
ESTRATEGIAS
TEMAS Y SUBTEMAS RECURSOS
METODOLÓGICAS
En el Aula Autónomas

Modalidades organizativas
 Clases teóricas Recursos técnicos El docente
 Seminario taller  Sesiones expositivas y
Métodos de enseñanza y  Bibliografía básica demostrativas de
aprendizaje  Bibliografía contenidos.
Introducción. Concepto. específica  Sesiones supervisadas
Antecedentes históricos Métodos Lógicos
 Material áulico con participación
Situación actual y perspectivas de  Analítico  Preparación de
 Artículos científicos compartida.
futuro.  Sintético seminarios
Recursos tecnológicos  Prácticas de aula.
Conceptos nutrientes, alimentos. Métodos Pedagógicos  Lecturas complementaria
 Heurístico  Ordenadores  Prácticas de laboratorio.
Relación con otras ciencias.  Investigaciones
 Experimental  Proyector El Estudiante
Técnicas y estrategias  Recursos  Lecturas y
 Preguntas socráticas informáticos organizadores gráficos
 Lluvia de ideas  Simuladores  Trabajos grupales
 Resúmenes  Campus virtual  Análisis de datos
 Redes y mapas
conceptuales.

 LOGROS DE APRENDIZAJE: Promover en el estudiante las nociones básicas sobre el papel de la bioquímica en los alimentos, situación
actual, perspectivas de futuro además las ventajas y desventajas de las biomoléculas en la alimentación humana.
Unidad N° 02 OBJETIVO DE LA UNIDAD: Conocer e interpretar la influencia de la presencia del agua en los
AGUA Y SISTEMAS DISPERSOS alimentos, al igual que los sistemas dispersos y comprender así las propiedades de los alimentos.

ESTRATEGIAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

TEMAS Y SUBTEMAS RECURSOS
METODOLÓGICAS En el Aula Autónomas
Modalidades El docente
Recursos técnicos
organizativas  Sesiones expositivas
 Bibliografía
 Clases teóricas y demostrativas de
básica
 Seminario taller contenidos.
Introducción, importancia,  Bibliografía
Métodos de enseñanza  Sesiones
estructura y propiedades específica
y aprendizaje supervisadas con
Interacción con otras sustancias Métodos Lógicos  Material áulico
participación
Formas en que se encuentra en  Analítico  Artículos  Preparación de
compartida.
los alimentos. científicos seminarios
 Sintético  Prácticas de aula.
Actividad de agua, efectos. Recursos  Lecturas
Métodos Pedagógicos  Prácticas de
Dispersiones coloidales tecnológicos complementaria
 Heurístico laboratorio.
Geles, emulsiones, espumas  Ordenadores  Investigaciones
 Experimental El Estudiante
 Proyector
Técnicas y estrategias  Lecturas y
 Recursos
 Preguntas socráticas organizadores
informáticos
 Lluvia de ideas gráficos
 Simuladores
 Resúmenes  Trabajos grupales
 Campus
 Redes y mapas  Análisis de datos
virtual
conceptuales.
 LOGROS DE APRENDIZAJE: Promover en el estudiante las nociones básicas sobre el papel del agua en los alimentos y el
comportamiento de los sistemas dispersos en productos naturales y elaborados.
Unidad N° 03 OBJETIVO DE LA UNIDAD: Determinar los diferentes tipos de carbohidratos presentes en los alimentos, a través de
CARBOHIDRATOS investigaciones bibliográficas y prácticas en laboratorio para una mejor comprensión.
ESTRATEGIAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
TEMAS Y SUBTEMAS RECURSOS
METODOLÓGICAS En el Aula Autónomas
Modalidades organizativas
 Clases teóricas
 Seminario taller El docente
Recursos técnicos
Definición. Estructura  Clases prácticas  Sesiones expositivas y
general, Métodos de enseñanza y  Bibliografía básica demostrativas de
Funciones. Enlace aprendizaje  Material áulico contenidos.
glicosídico  Artículos científicos  Sesiones supervisadas
Métodos Lógicos  Preparación de
Clasificación y distribución Recursos tecnológicos con participación
 Analítico seminarios
en los alimentos compartida.
 Sintético  Ordenadores  Lecturas
Almidones modificados  Prácticas de laboratorio.
Métodos Pedagógicos  Proyector complementarias
Polisacáridos no digestibles El Estudiante
 Exposición/ Lección  Recursos Investigaciones
Reacciones.  Lecturas y
Modificaciones y  Heurístico informáticos organizadores gráficos
alteraciones  Experimental  Simuladores  Trabajos grupales
Técnicas y estrategias  Campus virtual  Análisis de datos
 Preguntas socráticas
 Resúmenes
 Redes y mapas conceptuales.
LOGROS DE APRENDIZAJE: Diferenciar las estructuras, clasificación, distribución y funciones en los alimentos.
Unidad N° 04 OBJETIVO DE LA UNIDAD: Diferenciar las estructuras y propiedades de los distintos tipos de Lípidos a través de
Título de la Unidad: LÍPIDOS la investigación y prácticas de laboratorio para facilitar el aprendizaje.
ESTRATEGIAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
TEMAS Y SUBTEMAS RECURSOS
METODOLÓGICAS En el Aula Autónomas
Modalidades organizativas Recursos técnicos
 Clases teóricas El docente
Estructura, clasificación y  Seminario taller  Bibliografía básica  Sesiones expositivas y
propiedades  Clases prácticas  Bibliografía demostrativas de
Emulsionantes, estructura y Métodos de enseñanza y específica contenidos.
propiedades aprendizaje  Material áulico  Sesiones supervisadas
Ceras, colesterol y otros  Artículos con participación
Métodos Lógicos compartida.  Preparación de
esteroles científicos
 Analítico seminarios
Lípidos sintéticos no digeribles Recursos  Prácticas de aula.
 Sintético  Lecturas
Lipólisis: definición, tipos y tecnológicos  Prácticas de laboratorio.
Métodos Pedagógicos complementarias
efectos
 Exposición/ Lección  Ordenadores Investigaciones
Oxidación de los lípidos El Estudiante
Descomposición térmica  Heurístico  Proyector  Lecturas y
Formación de acroleína  Experimental  Recursos organizadores gráficos
Principales grasas y aceites de Técnicas y estrategias informáticos  Trabajos grupales
interés alimentario  Preguntas socráticas  Simuladores  Análisis de datos
 Lluvia de ideas  Campus virtual
 Resúmenes
LOGROS DE APRENDIZAJE: Definir correctamente la nomenclatura, estructura y propiedades de los diferentes tipos de lípidos.
Unidad N° 05 OBJETIVO DE LA UNIDAD: Definir el papel de las proteína en los alimentos, a través de conceptos bibliográficos y
AMINOÁCIDOS , PÉPTIDOS Y prácticas de laboratorio para un aprendizaje más ilustrativo del estudiante.
PROTEÍNAS EN LOS ALIMENTOS
ESTRATEGIAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
TEMAS Y SUBTEMAS RECURSOS
METODOLÓGICAS En el Aula Autónomas

Modalidades organizativas
 Clases teóricas El docente
 Seminario taller Recursos técnicos  Sesiones expositivas y
Métodos de enseñanza y  Bibliografía básica demostrativas de
aprendizaje contenidos.
Estructura y clasificación. Enlace  Bibliografía específica  Sesiones supervisadas
Peptídico, Interacciones. Métodos Lógicos  Material áulico con participación
Importancia. Propiedades.  Analítico  Artículos científicos  Preparación de
compartida.
Desnaturalización. Agentes  Sintético Recursos tecnológicos seminarios
 Prácticas de aula.
desnaturalizantes, Alérgenos  Lecturas
Métodos Pedagógicos  Ordenadores  Prácticas de laboratorio.
El sistema proteico muscular. complementarias
 Exposición/ Lección
Proteínas de la leche.  Proyector Investigaciones
 Experimental El Estudiante
Proteínas del huevo.  Recursos
Proteínas de los cereales. informáticos  Lecturas y
Técnicas y estrategias
 Simuladores organizadores gráficos
 Preguntas socráticas
 Campus virtual  Trabajos grupales
 Lluvia de ideas
 Análisis de datos
 Resúmenes
 Redes y mapas conceptuales.

LOGROS DE APRENDIZAJE: Conocimiento sobre los diferentes estados de las proteínas, las propiedades generales de los aminoácidos.
Unidad N° 06. ENZIMAS OBJETIVO DE LA UNIDAD: Explicar las propiedades de las enzimas y su efecto en los alimentos a través de
representaciones gráficas para un fácil aprendizaje.

ESTRATEGIAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

TEMAS Y SUBTEMAS RECURSOS
METODOLÓGICAS En el Aula Autónomas

Modalidades organizativas
 Clases teóricas El docente
Origen, clasificación y  Seminario taller Recursos técnicos  Sesiones expositivas y
especificidad Métodos de enseñanza y demostrativas de
Factores que influyen en la aprendizaje  Bibliografía básica contenidos.
actividad enzimática  Bibliografía específica  Sesiones supervisadas
Efecto de la temperatura Métodos Lógicos  Material áulico con participación
Cinética de desnaturalización  Analítico  Artículos científicos  Preparación de
compartida.
Actividad de agua y enzimas  Sintético Recursos tecnológicos seminarios
 Prácticas de aula.
Efecto de los cambios de pH Métodos Pedagógicos  Lecturas
 Exposición/ Lección  Ordenadores  Prácticas de laboratorio.
Inhibidores de enzimas complementarias
Inhibidores de proteínas as  Heurístico  Proyector Investigaciones
 Recursos El Estudiante
Ventajas e inconvenientes
Fuentes más importantes Técnicas y estrategias informáticos  Lecturas y
 Preguntas socráticas  Simuladores organizadores gráficos
Características deseables de las
enzimas para uso industrial  Lluvia de ideas  Campus virtual  Trabajos grupales
Principales enzimas industriales.  Resúmenes  Análisis de datos
 Redes y mapas
conceptuales.

LOGROS DE APRENDIZAJE: Reconocer las características de las enzimas y las ventajas que brindan en la industria alimentaria.
Unidad N° 07 OBJETIVO DE LA UNIDAD: Describir las vitaminas y minerales necesarios para el organismo
VITAMINAS Y MINERALES EN y alteraciones por causa de la deficiencia nutricional a través del proceso enseñanza – aprendizaje.
LOS ALIMENTOS

ESTRATEGIAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

TEMAS Y SUBTEMAS RECURSOS
METODOLÓGICAS En el Aula Autónomas

Modalidades organizativas Recursos técnicos

 Clases teóricas
étodos de enseñanza y  Bibliografía básica El docente
aprendizaje  Bibliografía específica  Sesiones expositivas y
Definición, clasificación.  Material áulico demostrativas de
Métodos Lógicos  Preparación de
Importancia.  Artículos científicos contenidos.
 Analítico seminarios
Estructuras. Reacciones. Recursos tecnológicos  Prácticas de aula.
 Sintético  Lecturas
Reacciones. Alteraciones. Métodos Pedagógicos  Ordenadores  Prácticas de laboratorio.
complementarias
Suplementación de los alimentos  Exposición/ Lección  Proyector Investigaciones
con minerales.  Experimental  Recursos El Estudiante
Técnicas y estrategias informáticos  Trabajos grupales
 Preguntas socráticas  Simuladores
 Redes y mapas  Campus virtual
conceptuales.

LOGROS DE APRENDIZAJE: Entender sobre las vitaminas y minerales necesarios para la alimentación humana y las alteraciones causa de su
deficiencia.
Unidad N° 07 OBJETIVO DE LA UNIDAD: Determinar los diferentes componentes que se encuentran formando parte de los
COLORANTES, FLAVORES, alimentos en cantidades trazas y que pueden influir en sus características y propiedades.
ADITIVOS ALIMENTARIOS Y
SUSTANCIAS TÓXICAS
ESTRATEGIAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
TEMAS Y SUBTEMAS RECURSOS
METODOLÓGICAS En el Aula Autónomas

Modalidades organizativas El docente

 Clases prácticas  Sesiones expositivas y
Recursos técnicos demostrativas de
Pigmentos naturales y vegetales. Métodos de enseñanza y contenidos.
Estructura y propiedades. aprendizaje
 Bibliografía básica  Sesiones supervisadas
Reacciones de Oxidación. Métodos Lógicos  Artículos científicos con participación
Estructura. Propiedades.  Analítico Recursos tecnológicos compartida.  Preparación de
Colorantes Artificiales.  Sintético seminarios
 Ordenadores  Prácticas de aula.
Tipos de Aditivos. Ventajas. Métodos Pedagógicos  Lecturas
 Proyector  Prácticas de laboratorio.
Conservantes. Edulcorantes no  Exposición/ Lección complementarias
Calóricos. Nuevos Edulcorantes.  Experimental  Recursos Investigaciones
informáticos El Estudiante
Acidulantes y correctores de Técnicas y estrategias
acidez. Aditivos y Salud.  Simuladores  Lecturas y
 Preguntas socráticas organizadores gráficos
Toxicología alimentaria básica  Resúmenes  Campus virtual
 Trabajos grupales
 Redes y mapas  Análisis de datos
conceptuales.

LOGROS DE APRENDIZAJE: Reconocer las familias de pigmentos presentes en los alimentos, aditivos ventajas e inconvenientes de su empleo.
 ESCUELA SUPERIOR POLTÉCNICA DE
CHIMBORAZO

3. Escenario de aprendizaje

REALES VIRTUALES AÚLICO

 Estudiantes  Software  Pizarra
 Libretas de apuntes  Punto de red  Comunicación profesor-estudiante
 Bibliografía  Diapositivas  Papelógrafos
 Laboratorios  Videos
Por favor revisar este otro cuadro

REALES VIRTUALES AÚLICO

 Aula  Internet (sitios  Clases
web) teóricas

 Biblioteca  Video conferencia,  Talleres

otros.  Trabajo en
equipo
 Bibliografía  Aula virtual  Práctica
 Proyector de video
 Material impreso  Tutorías
 Computadora

4. Criterios normativos para la evaluación de la asignatura.

PRIME
ACTIVIDADES A R SEGUNDO TERCER EVALUACIÓN
SUSPENSIÓN
EVALUAR PARCI PARCIAL PARCIAL PRINCIPAL
AL
Exámenes 4 5 5 12 20
Trabajos
1 1
individuales
Cuestionario
Informes de
1 2 2
Practica
Trabajo en Equipo 1 1 1
Portafolios
Aula Virtual
Trabajo de
investigación, 1 1 2
lecciones.
 8
10
TOTAL PUNT 10 PUNTOS 12 PUNTOS 20 PUNTOS
PUNTOS
OS

Dra. Marina Bonilla

ACTIVIDADES A PRIMER SEGUNDO TERCER EVALUACIÓN EVALUACIÓN
EVALUAR PARCIAL PARCIAL PARCIAL PRINCIPAL SUSPENSIÓN
Exámenes 12 20
Pruebas 4 5 5
Lecciones 1
Tareas
1 1 1
Individuales
Informes 2 2 1
Fichas de
Observación
Trabajo en Equipo 1 1 1
Trabajo de
1
Investigación
Proyectos
Aula Virtual 1
Otros
TOTAL 8 PUNTOS 10 PUNTOS 10 PUNTOS 12 PUNTOS 20 PUNTOS

5. Bibliografía básica y complementaria

BÁSICA
Badui, S. (2006). Química de los Alimentos. México: Pearson Educación. Disponible en
biblioteca Central

COMPLEMENTARIA
Armendariz, J. (2011). Pre elaboración y Conservación de los alimentos . Madrid: Paraninfo .
Alba, C., (2008). Ciencia, Tecnología e Industria de Alimentos. Bogotá: Grupo Latino.
Disponible en biblioteca de Ciencias Pecuarias
Bedolla, S., Dueñas , C., Isabel Esquivel, Fabela , T., & Guerrero, R. (2012). Introducción a la
Tecnología de alimentos. México: Limusa. Disponible en biblioteca Central
Madrid, A. (2010). Nuevo Manual de Industrias Alimentarias . Madrid: AMV Ediciones .
Disponible en biblioteca de Ciencias Pecuarias
Marín, M., Battistoni, J., Sanguinette , C., & Señorale, M. (2001). Organismos Genéticamente
Modificados . Montevideo: Trilce.
Pamparato, M. y Begonja, S. (2017). Introducción a la química: hidrocarburos, alimentos y
procesos industriales. Recuperado de https://ebookcentral.proquest.com
Zumbado, F. (2008). Análisis químico de los alimentos: métodos clásicos. Recuperado de
https://ebookcentral.proquest.com
 6. Perfil del profesor que imparte la asignatura.
NOMBRE DEL DOCENTE SANDRA ELIZABETH LÓPEZ SAMPEDRO
NÚMERO TELEFÓNICO 0995755742
salopez@espoch.edu.ec
CORREO ELECTRÓNICO
sandralopezs445@gmail.com
TÍTULOS ACADÉMICOS DE
BIOQUÍMICA FARMACÉUTICA .
TERCER NIVEL
TÍTULOS ACADÉMICOS DE
MAGISTER EN FARMACIA CLINICA
POSGRADO

NOMBRE DEL DOCENTE MARINA LEONOR BONILLA LUCERO

NÚMERO TELEFÓNICO 0982630954
CORREO ELECTRÓNICO marina.bonilla@espoch.edu.ec
TÍTULOS ACADÉMICOS DE
DOCTORA EN QUÍMICA
TERCER NIVEL
TÍTULOS ACADÉMICOS DE
MASTER EN PROTECCIÓN AMBIENTAL
POSGRADO

Dra. Sandra López Sampedro Dra. Marina Bonilla L.

DOCENTE DE LA ASIGNATURA DOCENTE DE LA ASIGNATURA

Ing. Mauricio Oleas Ing. Iván Flores

COORDINADOR DE CAMPO DIRECTOR DE CARRERA

LUGAR Y FECHA DE PRESENTACIÓN: Riobamba, 10 de octubre del 2018