UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

DETERMINACION DE PH Y ACIDEZ DE LA CARNE

ESTUDIANTE:

 Huayllas chircca Mary Luz

DOCENTE: Ing. Abel Barrial Lujan

CURSO: procesos agroindustriales III

ANDAHUAYLAS – APURÍMAC - PERU

I. INTRODUCCIÓN

El pH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición postmorten

del animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el peor caso se pueden
presentar las condiciones de carne PSE y carne oscura.
La condición PSE (pálida, suave y exudativa) se refiere a las características que
presenta la carne – principalmente la de cerdo – en lo que toca a falta de coloración,
suavidad excesiva al corte y perdida rápida de fluidos al calentarse. Es el fluido del
estrés o tensión del animal durante la matanza, ya que el ATP se degrada
rápidamente cuando la carne esta aun a temperatura superiores a 300C. El resultado
es que el pH final de la carne (5.5) se alcanza muy rápidamente.
Las condiciones contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos
tratos o estrés antes de la matanza, por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro
o en los corrales de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de glucógeno y al
ocurrir el sacrificio no hay suficiente carbohidratos para reducir el pH hasta 5.5 por
lo que este queda a un valor mínimo de 5.8. El resultado es una carne de coloración
intensa, seca y de dureza anormal. Además, al tener un pH alto es difícil que se
contamine bacteriológicamente.
El pH de la carne aumente durante el almacenamiento por la formación de
compuestos animados resultantes de la putrefacción.
La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor. Excepto
ciertos productos conservados por adicción de ácido o producción de este por
bacterias lácticas, los productos cárnicos son generalmente de baja acidez.
La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA) y esta
as y vez depende del pH de la concentración de proteínas hidrofilias y de la
presencia de iones (Ca, Cl, K, Na, PO3 etc.). A un pH de 5.8 a 6.0 la CRA es
máxima, mientras que un alejamiento de este punto provoca la desnaturalización de
proteínas y por tanto una baja en la CRA.
El análisis de estos factores es importante ya que están relacionados con el
rendimiento, condiciones y calidad de la carne y productos cárnicos.

II. Objetivos
 Conocer las diferencias técnicas para la determinación o valoración del pH de
las carnes.
 Encontrar la relación entre el pH y la acidez de la carne.
 Interpretar los resultados en relación con la conservación de la carne.
III. MARCO TEORICO

Que es el pH
El pH puede definirse como una medida que expresa el grado de acidez o basicidad
de una solución en una escala que varía entre 0 y 14. La acidez aumenta cuando el
pH disminuye. Una solución con un pH menor a 7 se dice que es ácida, mientras que
si es mayor a 7 se clasifica como básica. Una solución con pH 7 será neutra. (imasd,
2007)
Determinación de pH
El pH-metro se calibra con dos soluciones una de 4 y la otra de 7, cuando ambas son
leídas y confirmadas por el aparato, esto quiere decir que ya está listo para usarse
del modo correctamente, en cada uso se tiene que lavar con agua destilada para
poder someterlo a cada solución diferente, esto se hace para obtener un resultado
verdadero y seguro. (Imasd, 2007).

Muestra de diferentes pH en carnes:

Cuadro N° 1:
Cuadro N° 2:

Acidez en la carne
Según (Fuentes, 2013).La acidez de la carne determina su grado de aceptación
por el consumidor.
Excepto ciertos productos conservados por adición de ácido o producción de
éste por bacterias lácticas, los productos cárnicos son generalmente de baja
acidez.
La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos. Ésta
medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes
o medios: el titulante, el titulado (o analito) y el indicador.
Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que
se puede observar con un indicador. Un ejemplo de indicador, y el más común,
es la fenolftaleína, que cambia de color a rosa cuando se encuentra presente una
reacción ácido-base.

Determinación de acidez
En cada uno de los tres Erlenmeyer de 250ml, adicione con una probeta, 50 ml
de agua corriente (muestra de agua) y 5 gotas de indicador de fenolftaleína, titule
la muestra con una solución de NaOH 0,01N hasta que el color cambie a un
rosado pálido, que permanezca por lo menos 30 segundos. (Lozano, 1998).
 Carnes frescas
Carne fresca, es aquella que, aparte de haber sido refrigerada o enfriada, en un
rango de temperatura que va entre 0ºC a +7ºC, ha recibido un eventual envasado
protector y conserva sus características naturales. (Montes, 2004).

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1.Materiales y Equipos
 Potenciómetro
 02 vasos de precipitado de 250ml
 01 bureta de 25ml
 Soporte universal y accesorios
 01 pipeta de 10ml
 01 Embudo
 01 Piceta
 Agua destila 01 tabla de picar (acrílico)
4.2.Reactivos
 Solución de hidróxido de sodio 0.05 N; con factor de corrección conocido.
 Solución etanolica de fenolftaleína al 1%.
4.3.Muestras:
 250g de carne recién beneficiada y obtenida en el matadero (vacuno, ovino,
aves u otros.)
4.4.Métodos:
4.4.1. Determinación de pH
a. Determinación de pH con el potenciómetro

Se pesó 10 gramos de muestra en un vaso de precipitación previamente tarado.

La muestra debe ser finamente picada, añadir 90 ml de agua destilada. Luego se
dejó macerar por una hora, al cabo del cual se efectúa la lectura.
b. Determinación de pH con papel indicador

Se hizo un corte longitudinal en el musculo y se introduce la tira de papel

indicador humedecido en agua destilada. Luego se Presionó los bordes del corte
de carne contra el papel a una determinada presión constante, a los 10 segundos
se extrae la tira de papel indicador y se comparó con el patrón.
4.4.2. Determinación de acidez por titulación

 Se picó la muestra de carne que quedo finalmente molida.

 Luego se pesó 10g de carne en un vaso precipitado de 250 ml y se agregó
100ml de agua destilada.
 Se Disolvió la muestra por agitación con una varilla de vidrio.
 Se Filtró la solución con un papel filtro para eliminar el tejido en un matraz
Erlenmeyer de 250 ml.
  Se Tomó 50 ml con una pipeta volumétrica y se colocó en un matraz
Erlenmeyer.
 Se Añadió unas gotas de la solución de fenolftaleína
 Luego se Tituló con la solución de NaOH o.o5 N, esta determinación se
hizo por triplicado.
 Se preparó en blanco usando 50ml de agua destilada.

Expresar el resultado como ácido láctico

VxNxFx0.09008x100
% de acido lactico =
P

Donde:
V: ml de solución de NaOH gastados en la titulación.
N: normalidad de la solución de NaOH
f: Factor de corrección de la normalidad de la solución de NaOH, 0,09008:
mili equivalente de ácido láctico (peso molecular /litro)
P: peso de la muestra (g)

V. RESULTADOS Y DISCUSION

5.1.Resultados
5.1.1. Resultados de determinación de pH con el potenciómetro

PH =
5.1.2. Resultados de determinación de pH con papel indicador

PH =
5.1.3. Determinación de acidez por titulación

Muestra Titulación (Gasto)

ra
1 muestra de 0.8
(100ml)
2da muestra de 0.7
(100ml)
3ra muestra de 0.7
(100ml)
0.733

 Calculo de determinación de acidez

 20mlx0.05x0.733x0.09008x100
% de acido lactico = = 660
10
5.2.Discusión

Según (Moreno, 2006). En el cuadro nos muestra sus resultados de la determinación de

pH de la carne de res.
Grupos Martes 8-10 Martes 14-16 Martes 16-18 Miércoles 11-13
Mesa 1 5.9 6 5.56 5
Mesa2 6.1 6 5.81

Ya que el pH optimo esta entre 5.4 a 5.6 en la carne de res, solo se presentó en un solo
caso del grupo martes 16 -18 de la mesa 1, sin embargo unos cuantos del resto está
cercano al parámetro de la carne normal que varía de 5.4 hasta 6 de pH.
Según (Moreno, 2006). En la figura nos muestra sus resultados de la determinación de
pH de la carne de res.

Figura 1. PH de la carne de res

Según los dato bibliográficos el rango para carne de res normal esta entre 5.4 – 6. Ya
que el grafico nos muestra un dato que está fuera del rango permitido, considerándose
carne DFD que supera en la mínima diferencia y la otra que presenta un pH 5 es
considerado carne PSE porque no llega a los parámetros requeridos.
VI. CONCLUSAIONES
VII. BIBLIOGRAFIA

 Sañudo, C., & Sanchez, A. &. (1998). Small Ruminant production Systems and
Factors Affecting .
 Warris, P. (2003). Ciencia de la carne. Zaragoza (España).: Ed Acribia, S.A.
 Rivero, L., & Varía, G. A. (2005). Efecto de los dobles transportes sobre la
calidad instrumental de la carne de corderos.
 Grandin, T. (1993). Teaching principles of behavior and equipment design for
handling livestock. Journal of.