GUIA DE PRÁCTICA Nº5

ENLATADO DE CONSERVA DE POLLO

I.OBJETIVOS

OBJETIVOS GENERALES:

- Realizar el proceso de elaboración de conserva de pechuga de pollo

enlatado.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:

- Establecer los parámetros de procesamiento (tiempo y temperatura) de

una conserva de pechuga de pollo.
- Evaluar el efecto de concentración de salmuera de los dos tratamientos
(3 a 6)
II.FUNDAMENTO CIENTIFICO
CONSERVA: según: (Limaico, 2015) Conserva alimenticia” es el resultado del proceso
de manipulación de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las
mejores condiciones posibles durante un largo periodo de tiempo; el objetivo final de la
conserva es mantener los alimentos preservados de la acción de microorganismos
capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos. El periodo
de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que
tendrían si la conserva no existiese.
COMPONENTES NUTRICIONALES DE LA CARNE DE POLLO: La carne de pollo es
altamente nutritiva, pues contiene mucha proteína de alta calidad, vitaminas, potasio,
calcio y fósforo, entre otros componentes y la cantidad de grasa es mínima comparada
con otras carnes como la vacuna y porcina. Debido a estos valores es la carne
preferida por las personas que cuidan su peso y aquellos que deben restringir su
consumo en grasa.
El líquido de gobierno: El líquido de gobierno de una conserva es agua con sal,
vinagre o limón, aceites, jarabes… además, para proporcionar sabor a los alimentos.
Cuando hacemos conservas debemos rellenar el frasco con el ingrediente sólido y
después añadir el líquido de gobierno, siempre dejando uno 3 -5 m. m. margen para la
expulsión del aire y la creación de vacío. Autor:Ingº Javier Chiyong Castillo

Salmuera. Solución formada por altas concentraciones de cloruro de sodio (NaCl), sal
común, en agua (H2O), donde la evaporación o congelación hace que aumente la
concentración de esta sal. También es preparada por el hombre para ser utilizada en la
industria o la vida cotidiana, debido a que la diversidad de sus propiedades favorece
su amplia aplicación.
 III. MATERIALES Y METODOS
Materia prima e insumos
equipos
Materiales
 Materia prima: Músculo pectoral del pollo (Pechuga de pollo)
 Envase de vidrio
 Mesa de trabajo
 Cuchillo acero inoxidable
 Recipientes
 Tablero blanco de plástico
 Balanza
 Cuchara

Insumos
 Sal
Equipos
 Autoclaves automático digital
 termómetro de mercurio

IV.METODOLOGIA

RECEPCION DE MATERIA PRIMA:

primeramente, se elimina la piel y el hueso de la pechuga de pollo.

A. Pesado
Se utilizó como materia prima la carne del músculo pectoral (pechuga) de pollo
proveniente de la producción de pollo de satipo.
 Pesamos la materia prima (pollo), que es de 795.5g

B. PRECOCCION Y CORTADO

 El proceso se dio en una paila con agua a 90ºC y 1L de agua para hacer hervir
hasta que el centro de la pieza llegase a 70-72ºC. Luego se procedió a enfriar
las piezas hasta que el centro se encontrase a 5ºC.

 Para la obtención de los trozos, se realiza el cortado en trozos de

aproximadamente 2.5x2x2 cm3, las piezas fueron cortadas previamente y la
pre cocción se realizó por inmersión en agua a 90ºC por 1.5 min.

C, ADICIÓN DEL LÍQUIDO DE GOBIERNO

Se agregó 80 g de salmuera con 3% y 6 % de sal. Se dejó un espacio de cabeza de

aproximadamente tres mm en el envase.

1° MUESTRA DE SALMUERA AL 3%
Preparación de salmuera agua en sal:
 AGUA 500 ml
 Sal 3%(15 g)

2° MUESTRA DE SALMUERA AL 6%
Preparación de salmuera agua en sal:
 AGUA 500 ml
 Sal 6%(30 g)
La adición del líquido fue a una temperatura de 75°C en el envase contenido con el
trozo de pollo

D. ESTERILIZACION DE LOS ENVASES:

Esta operación se realizó en una olla, con finalidad de eliminar microorganismos del
envase de conserva, durante 15 min.
E. ENVASADO
La carne se introdujo en envases de vidrio de 650ML de fácil apertura. Se introdujo en
cada envase 286g de carne, según la presentación.
F. SELLADO
Se realizó de manera manual o artesanal.
G. TRATAMIENTO TÉRMICO
El tratamiento térmico se realizó en una autoclave, con las temperaturas especificadas
y en los tiempos correspondientes a cada temperatura. La temperatura fue de 116°C,
durante 3 minutos.

H. ENFRIADO
Luego del tratamiento térmico el producto final fue enfriado dentro del autoclave hasta
que la temperatura dentro del envase se encuentre por debajo de 40ºC. Luego se
enfrió fuera de la autoclave hasta temperatura ambiente (aprox. 25ºC).

I. ALMACENAMIENTO
El producto fue almacenado en un lugar seco, fresco y alejado de la luz, hasta su
posterior análisis, a temperatura ambiente.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA MERMELADA DE MANDARINA

 Recepción de la
materia prima

precocido

Cortado

envasado

Fruta 64%
Adición de líquido de
Ácido cítrico 0.15% gobierno
Salmuera

Evacuado

sellado

Tratamiento térmico

Enfriado

almacenado

Elaboración propia.

RESULTADOS Y DISCUSIONES:
 RESULTADOS:
CONCENTRACÍON AL 3% DISCUCIONES

La concentración al 3 % con sal en

500 mililitros de agua la cantidad
de sal fue 15 gramos para la
preparación de la salmuera, Con Autor:Ingº Javier Chiyong Castillo
la misma cantidad de pollo se se trabajó con tres tratamientos al 10%,20% y 30% de sal (liquido
de gobierno) es eliminar a los productos alimenticios el aire retenido
elaboró la conserva de pechuga
y llenar los espacios vacíos en los envases eliminándose las bolsas
de pollo y de un mismo tamaño.
de aire ya que adicionamos estos líquidos a temperaturas cercanas
a los 90 ºC.
CONCENTRACÍON AL 6%

La concentración al 6 % con
sal en 500 mililitros de agua la
cantidad de sal fue 30 gramos
para la preparación de la
salmuera, Con la misma
cantidad de pollo se elaboró
la conserva de pechuga de
pollo y de un mismo tamaño.

El trozo de pechuga de pollo se SEGÚN: WIMAR REYNAGA NAVARRO

realiza el cortado en trozos de Se procedió a procesar el enlatado de pechuga de pollo con los
aproximadamente 2.5x2x2 cm3, tiempos encontrados para las temperaturas de 230, 240 y 250ºF.
Este parámetro si fue muy
Para la obtención de los trozos, se realiza el cortado en trozos de
importante ya que la muestras
aproximadamente 2.5x2x2 cm3, las piezas fueron cortadas
salió bien el trozo. previamente y la pre cocción se realizó por inmersión en agua a
90ºC por 1.5 min.
se realizó el enlatado en una
autoclave con una temperatura de
116°C, durante 3 minutos.
 ANEXOS:

PECHUGA DE POLLO ENFRIANDO LA MUESTRA A

CANTIDAD DE POLLO
5°C

COLOCANDO LA MUESTRA DETERMINADA

MUESTRA EN EL T° 116 POR 3 MINUTOS

AUTOCLAVE
EVALUACIÒN DE LOS ENVASES:
La concentración al 3 % con sal en 500 mililitros de agua. El peso de la carne
en trozo peso 203 g, y el líquido de gobierno tenía 300 ml todo el contenido 844
gramos.

La concentración al 6 % con sal en 500 mililitros de agua. El peso de la carne

en trozo peso 225 g,y el líquido de gobierno tenía 275 ml todo el contenido 862
gramos.