I.

Forme de valorificare a vânatului

Vânatul ţării noastre se valorifică sub următoarele forme:

Vânatul împuşcat
Cele trei specii de cervide, mistreţii, iepurii, fazanii şi câteodată şi alte specii sunt
colectate, păstrate în instalaţii frigorifice şi apoi valorificate, pe piaţa internă şi la export. Intră în
această categorie numai vânatul ce se valorifică organizat (prin ocoale silvice şi asociaţii
vânătoreşti), majoritatea recoltei rămânând vânătorilor pentru consumul personal. (Vânatul și
vânătoarea în România, 2011)
Vânatul viu
Deşi prinderea vânatului viu necesită cheltuieli relative mari, totuşi valorificarea sub
această formă a vânatului mic este cea mai rentabilă. În prezent speciile căutate sunt iepurii,
potârnichile şi fazanii. Cervidele se cer rareori.
Blănurile şi pieile
Constituie obiect de comerț separat de carnea vânatului împuşcat, dar nu prezintă
importanţă pentru industria alimentară.
Pieile si blanurile de vinat pentru, a avea o valoare ridicata trebuie ca imediat dupa
impuscare vanatul sa fie jupuit , valoare este strans legata de modul de jupuire si de conservare.
Jupuirea trebuie facuta cu mare atentie pentru a nu taia carnea sau blana sau a nu ramane
resturi de grasime sau de carne care pot sa degradeze blana si momentul optim optim al
operatiunii este aunci cand vanatul este cald . Iar tehnica jupuirii este diferita in functie de specie
si de modul in care se utilizeaza pielea sau blana respectiva si se poate efectua in functie de locul
executarii si conditiile avute pe intins pe o masa pe sol sau agatat intr-un arbore.
Jupuirea animalelor copitate se efectueaza prin a se aseza vanatul pe o masa cu partea
abdominala in sus iat incizia porneste de-a lungul liniei care incepe de la baza cozii pana la
regiunea sternului. Se taie pilea de jur inprejur la o distanta de o palma de pinten la ambele
membre si se continua pe interiorul membrelor pana la osul pintenului iar cele doua taieturi se
intalnesc cu taietuta lunga ce s-a facut pe abdomen, piept si gat cu ocazia eviscierarii, iar daca
eviscierarea nu s-s facut se taie pielea de la anus pana la maxilarul inferior. Aceleasi taieturi se
fac si in partea posterioara a membrelor inferioare urmand a se desprinde pielea de pe restul
corpului.
 Rapitoarele din tara noastra se jupoaie in stil burduf inafara de urs si viezure care sunt
rapitoare mari si se utilizeaza modul cu blana deschisa asemanator copitatelor cu precizarea ca
picioarele trebuie sa ramana intregi cu talpa, degete si gheare iar blana de pe cap trebuie
desprinsa cu mai multa grija. Taietura de la nivelul membrelor trebuie sa inceapa din mijlocul
talpii, oasele degetelor se extrag unul cate unul cu cutitul in asa fel incat ultima falanga sa
ramana impreuna cu gheara in blana iar, la nivelul capului se va avea in vedere ca desprinderea
blanii din jurul ochilor sa se faca in asa maniera incat pleoapele sa ramana in blana , tot asa se
pocedeaza la nivelul buzelor, nasul ramane si el in blana prin desprinderea cartilajelor.
Jupuirea in burduf se face fara a se taia blana de-lungul abdomenului. Taietura se face
din mijlocul talpii membrului posterior de-alungul partii inferioare pana la anus iar, cu degetele
si cu varful cutitului se desprinde pielea, laba se curata cu grija astfel ca talpa si ghearele sa
ramana intacte. La fel se procedeza si cu membrele superioare aducand taietura pana la nivel
subsiorilor si vanatul se atarna in doua cuie de tendoanele membrelor inferioare bine departate.

II. Condiționarea cărnii de vânat

,,În cazul în care vânătorul decide sa valorifice carnea de vânat, aceasta se utilizează fie
pentru consum propriu, fie ca materie primă în industria alimentară.
Având în vedere faptul ca acestă carne provenită de la animalele de interes cinegetic este
mult mai vulnerabilă în ceea ce privește contaminarea, datorită conținutului mai mare de sânge și
datorită riscului contaminării prin intermediul plăgii rezultate prin împușcare, operațiile efectuate
de vânător sunt esențiale pentru menținerea comestibilității acesteia.
Unul dintre principalele motive care duc la accelerarea proceselor de alterare și
putrefacție este sângerarea insuficientă, deoarece sângele se descompune foarte ușor.
O altă cauză a alterării o reprezintă neglijarea etapei de răcire a cărnii și depozitarea
acesteia la cald. În acest caz, carnea își modifică culoarea, are un miros usturător și un gust amar,
devenind așadar improprie consumului.
Deci, etapa de răcire a cărnii este indispensabilă pentru prelucrarea ulterioară a cărnii.
Un alt criteriu de declanșare a alterării cărnii este zona unde animalul a fost împușcat;
calitatea cărnii care provine din piese împușcate în intestine și stomac este mai precară. De
asemenea, împușcăturile în părțile anatomice valoroase atrag după sine scăderea randamentului
de carne realizabil și al cărnii rezultate.
Alte impedimente ale condiționării corespunzătoare sunt: vânatul se găsește foarte târziu,
este departe de căile de acces sau temperaturile sunt foarte ridicate.
Pentru evitarea modificărilor nedorite ale cărnii se respectă următoarele reguli:
 Piesele de vânat se eviscerează în maxim 2-3 ore după împușcare;
 În cazul masculilor, în primă fază se scot organele genitale;
 După eviscerare se recoltează probe pentru laborator;
 Se efectuează tăieturile de aerisire;
 Se taie capul și picioarele la cervide, se scot colții la mistreți, urșii se jupoaie;
 Se pune crotala pe picior sau pe stern (la mistreț nu se pune în ureche);
 Curățarea interiorului carcaselor nu se realizează cu apă ci cu o cârpă uscată;
 Până la transport, piesele se păstrează agățate, pentru facilitarea sângerării;
 Transportul se face agățat, la o temperatură cât mai scăzută, dacă este posibil;
 Vânatul se depozitează în camere frigorifice, agățat, în nici un caz unul peste celălalt.
Pentru a respecta aceste reguli, vânătorul trebuie să fie dotat cu:
a) un cuţit suficient de ascuţit, îndeajuns de mare şi uşor de curăţat;
b) un ferăstrău şi o foarfecă;
c) sârme şi frângii;
d) cârlige de carne;
e) o prelată de nylon, sau folie din polietilenă;
f) apă potabilă;
g) punguţe de nylon;
h) mănuşi sanitare;
i) crotalii de identificare a vânatului;
j) echipamente speciale şi recipiente pentru recoltarea probelor de laborator.
Ulterior operațiilor de condiționare, care intră de asemenea în atribuțiile vânătorilor,
fiecare piesă este identificată printr-o crotală și transportată la unitatea de prelucrare, conform
legislației în vigoare, fiind însoțită de un aviz de expediție și de un Certificat Sanitar Veterinar de
Transport. În cazul în care regulile de mai sus sunt respectate cu strictețe, se obține o carne de
vânat superioară calitativ, cu însușiri gustative și nutritive excepționale.”