· Lípidos ·

· INTRODUCCIÓN:

- Los componentes lipídicos cualitativa y cuantitativamente más

importantes y característicos son los triglicéridos.

- Son ésteres del glicerol con ácidos grasos, estos tienen gran
contenido energético: 9 kcal/g.

- Se les suele identificar propiamente como “la grasa”.

- Otros lípidos alimentarios son los lípidos complejos (glicerolípidos

y esfingolípidos).

- Los l. complejos tienen poca importancia cualitativa y cuantitativa

en cuanto a su aporte dietético.

- El colesterol es otra sustancia lipídica de extraordinario interés

biológico. Forma parte de membranas y es precursor de esteroides
hormonales, ácidos biliares y vitamina D.

- El alto contenido energético de los triglicéridos se ha asociado

siempre con la obesidad, pero también trastornos cardiovasculares,
diabetes… etc
 - En nuestro medio se suele ingerir un exceso de estos compuestos.
· FUENTES ALIMENTARIAS, METABOLISMO Y
FUNCIONES:

- ÁCIDOS GRASOS:

Constitución química y nomenclatura:

- Son constituyentes tanto de los triglicéridos como de los lípidos

complejos.

- Los ácidos grasos de interés biológico son ácidos carboxílicos de

número par de átomos de carbono (entre 4 y 26 fundamentalmente).

- Estos son compuestos muy insolubles en agua y ricos en energía

metabólica. Se pueden clasificar en cuatro grupos:
a. Ácidos grasos de cadena corta (4-6 carbonos)
b. Ácidos grasos de cadena media (8-12 carbonos)
c. Ácidos grasos de cadena larga (14-20 carbonos)
d. Ácidos grasos de cadena muy larga (22 o más carbonos)

- Los ácidos grasos de cadena corta y media se distinguen de los de

cadena larga
y muy larga en sus mecanismos de digestión, absorción y metabolismo.

- Los ácidos grasos pueden ser: saturados, monoinsaturados (un doble

enlace) o poliinsaturados (dos o más dobles enlaces).

- En los ácidos grasos naturales, la disposición espacial de los

hidrógenos en los enlaces simples es “trans”, mientras que los dobles
enlaces adoptan casi siempre una conformación “cis”.

- También hay ácidos grasos con dobles enlaces en posición “trans”,

aunque no son mayoritarios.
 - Cuando hay más de un doble enlace los siguientes dobles enlaces
nunca se disponen de forma conjugada (doble enlace-enlace simple-doble
enlace-enlace simple…) sino que aparece un metileno entre ellos.

- Los ácidos grasos “trans” no pueden sustituir a los de tipo “cis”

desde el punto de vista nutricional. Son capaces de producir la misma
cantidad de energía pero no tienen las mismas propiedades biológicas.

- Diversos estudios han apuntado que las grasas “trans” tienden a

acumularse en diversos tejidos, como el músculo cardíaco, provocando
alteraciones titulares y
además está demostrado su efecto hipercolesterolemiante.

- Los ácidos grasos naturales más frecuentes suelen tener un nombre

común, además del nombre sistemático.

- Así, el ácido graso saturado de 16 átomos de carbono cuyo nombre

sistemático es “hexadecanoico”, se suele conocer como “ácido palmítico” o
abreviadamente, 16:0 (16 átomos de carbono y ningún doble enlace).
 - Cuando existen dobles enlaces, la nomenclatura sistemática
tradicional indica el carácter “cis” o “trans” y su posición contando a
partir del grupo carboxílico. (“Ácido linoleico” = ácido cis, cis 9, 12
octadenoico.)
- Resulta mucho más útil y simple indicar exclusivamente el número
de átomos de carbono, el número de dobles enlaces y la posición del
primero de ellos contando a partir del carbono terminal no carboxílico,
añadiendo omega o n. (“Ácido linoleico” = 18:2 ω6, o 18:2 n-6.)

- En el caso anterior indica que hay un doble enlace en posición

omega 6, es decir, en el carbono 6 contando a partir del metileno
terminal. Los siguientes enlaces están situados a partir de este doble
enlace de manera no conjugada quedando siempre un metileno entre
ambos.

Fuentes alimentarias:

- Los ácidos grasos saturados abundan en los animales terrestres,

especialmente en los mamíferos y en aceites de origen vegetal, sobre
todo el aceite de coco y el aceite de palma.

- Los ácidos grasos monoinsaturados, concretamente el “ácido

oleico”, caracterizan de modo especial al aceite de oliva y también,
aunque en menor proporción el aceite de colza.

- Entre los ácidos grasos poliínsaturados el más abundante es el

“ácido linoleico” (18.2 n-6).

- Este, anteriormente citado, se encuentra sobre todo en los aceites

de semillas: girasol, maíz, cártamo, germen de trigo, pepita de uva y
cacahuete.

- Así pues, con la notable excepción de los aceites de coco y palma

en el mundo vegetal dominan los ácidos grasos insaturados.
- En cuanto a los ácidos grasos de la serie del omega 3, por ejemplo
el “alfa-linolénico, se encuentra en pequeñas cantidades en el aceite de
colza y en el aceite de soja. El “eicosapentanoico” y
“docosahexaenoico”, están presentes en animales acuáticos.