UNIVERSITATEA TRANSILVANIA DIN BRAȘOV

FACULTATEA DE ALIMENTAȚIE ȘI TURISM

PROGRAMUL DE STUDII: SISTEME DE PROCESARE SI CONTROLUL

CALITATII PRODUSELOR AGRO ALIMENTARE

Ambalaje si dopuri utilizate in vinificatie

Cadru didactic îndrumător:

Padureanu Vasile

Masterand :
Covaci Mihail Mădălin

Brașov

2018 – 2019
Cuprins

Introducere ...................................................................................................................................... 2
Buteliile din sticla ........................................................................................................................... 3
Bag-in-box ( BIB ) .......................................................................................................................... 5
Dopurile de pluta............................................................................................................................. 6
Dopuri metalice filetate................................................................................................................... 8
Tehnologia de fabricare a dopurilor de pluta ................................................................................ 12
Concluzii ....................................................................................................................................... 14
Bibliografie : ................................................................................................................................. 15

1
 Introducere

Ambalarea reprezinta un proces prin intermediul caruia produsul alimentar este pastrat
pentru o perioada de timp, perioada in care acesta isi mentine calitatile initiale. De asemenea,
ambalarea asigura protectia produsului alimentar fata de factorii externi in timpul manipularii,
transportului, procesarii.
Ambalarea vinului este o adevarata afacere si realizeaza cu ajutorul a mai multor
materiale, cele mai utilizate fiind :
 Bag-in-box (BIB)
 Butelii de sticla

Pe langa aceste ambalaje care intra in contact direct cu vinul, se mai pot intalni si alte
ambalaje, numite si ambalaje de protectie. Acestea se pot confectiona din diverse materiale, cele
mai utilizate fiind : cutiile din lemn, ambalaje din hartie, carton sau diverse impletituri din nuiele.
Restricțiile de procesare, așteptările clientului, costul materialelor, rezistența la
coroziune, impactul asupra mediului, etc. sunt toți parametrii esențiali care trebuie să fie luati în
considerare la alegerea ambalajului.
În zilele noastre, recipientele de sticlă sunt de obicei preferate pentru îmbutelierea
vinului. Cu toate acestea, există o cerere tot mai mare de soluții ieftine, ecologice și alternative
pentru îmbutelierea vinului.
Pentru a putea fi utilizat, un ambalaj trebuie sa indeplineasca simultan mai multe functii:
 Delimiteaza, pastreaza si protejeaza vinul
 Datorita formei si a culorii realizeaza o promovare a produsului si atrage atentia
consumatorului
 Serveste ca mijloc de transmitere de informatii

2
Buteliile din sticla
Sticla este un material anorganic amorf, transparent, semi-transparent sau opac, cu
diferite culori si caracteristici fizico-mecanice, in functie de compozitie Materia de baza este
dioxidul de siliciu, care-i ofera caracteristicile de baza si mai poate contine oxizi ai metalelor :
potasiu, sodiu.
Avantajele utilizarii sticlei la realizarea ambalajelor
 rezistenta la apa
 rezistenta la acizi, baze, saruri, fiind inerta din punct de vedere chimic in contact cu
produsele alimentare
 impermeabila la vapori
 nu are si nu retine mirosuri straine
 are coeficient de dilatare volumica redus, coeficient de conductibilitate termica scazut
 material dur, dar casant
 este transparenta si permite (daca nu e colorata cu ajutorul unor oxizi) vizualizarea
produselor ambalate
 se igienizeaza usor si de aceea poate fi recuperata si reutilizata
 se poate colora usor prin amestec cu diferiti oxizi (fierul poate sa duca la o culoare verde,
cromul cuprul la fel, mangan-> galben spre maro, etc)
 se poate prelucra foarte usor prin injectare, umflare(suflare), laminare, matritare
 este rezistenta la actiunea radiatiilor termice si opaca pentru radiatii UV
 poate fi reciclata, recuperata si nu polueaza mediul, deoarece este un produs natural (sticla
sparta se transforma in timp in nisip)
Dezavantaje :
 material casant, ce se fisureaza si crapa usor ; acest dezavantaj se poate limita prin tratamente
termice specifice (sticla incasabila)
 la variatii termice ridicate, se poate fisura, crapa
 este un material scump, energofag(pentru elaborarea lui se consuma foarte multa energie)
 sticla poate sa imbatraneasca ca urmare a variatiilor de temperatura si sub actiunea agentilor
atmosferici

3
 Buteliile de sticla sunt recipiente cu sectiune transversala a corpului cilindric sau de alta
forma, cu capacitatea de 25-10 000 ml (STAS 5845/6-74). Pentru produse alimentare se
utilizeaza butelii din sticla calcosodica cu capacitate intre 100 si 2 000 ml (STAS 11598-88)
prevazute cu accesorii de inchidere, marcare si sigilare (STAS 5845/9-86).
Principalele tipuri de butelii din sticla utilizate pentru ambalarea vinului sunt :
Bordeaux, Burgundy si damigenele.
Sticla tip Bordeaux are o latură dreaptă, cu un "umăr" curbat, util pentru capturarea
sedimentelor și este, de asemenea, cel mai ușor de stivuit. Folosit în mod tradițional în Bordeaux,
dar acum la nivel mondial, acesta este probabil cel mai des întâlnit tip. Sortimente imbuteliate :
Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Petit Verdot, Malbec și Carmenère, Sémillon,
Sauvignon Blanc, Muscadelle, Petit Verdot si Barbarossa.
Sticla tip Burgundy, folosita în mod tradițional în Burgundia, are părți care se
îngustează în jur de 2/3 din înălțime până la o secțiune cilindrică scurtă și nu are un umăr pentru
depunerea sedimentelor. Sortimente imbuteliate : Mourvèdre, Pinot Noir Chardonnay, Syrah și
Viognier, Grenache, Tempranillo, Cinsaut.
Damigenele sunt excelente pentru depozitare, precum și fermentațiile secundare. De la
producătorul de vinuri la domiciliu până la facilități mari, damigenele oferă o gamă largă de
utilizări. Capacitatea unei damigene poate diferi, aceasta putand fi de : 3 l, 5 l, 10 l, 20 l, 25 l, 50
l.

Fig. 1 – Sticla Bordeaux de 750 ml Fig. 2- Sticla Burgundy de 1.5 l

4
 Fig. 3- Damigene din sticla

Bag-in-box ( BIB )
Ambalajul bag-in-box sau BIB a fost inventat de William R. Scholle, în 1955, pentru
depozitarea şi transportarea lichidelor. Bag-in-box-ul este alcătuit, după cum arată şi denumirea,
din două elemente: bag = pungă şi box = cutie ( pungă în cutie). Punga este alcătuită din mai
multe straturi din material special pentru alimente şi dispune de un robinet cu sigiliu. Cutia este
fabricată din carton şi are rolul de a proteja punga în timpul depozitării, manipulării şi a
transportului. Îmbutelierea vinului la bag-in-box se realizează în vid, utilajul de îmbuteliere fiind
prevăzut cu o instalaţie de impregnare cu gaz inert (azot sau dioxid de carbon), ce ajută la
conservarea vinului.
Cel care a venit cu ideea ambalării vinului în bag-in-box a fost Tom Angove, un
vinificator din Renmark, Australia. Compania sa a şi patentat invenţia, pe 20 aprilie 1965.
Motivele pentru care din ce în ce mai mulţi producători de vinuri, au apelat la acest tip
de ambalare a vinurilor au fost avantajele pe care le oferă acest tip de ambalare faţă de cele
tradiţionale. BIB are multe avantaje, cum ar fi : nu transmite mirosul de plastic în vin, permite
servirea vinului la pahar din acelaşi recipient, într-un interval lung de timp, fără a se altera
lichidul rămas. Asta pentru că, pe măsură ce se goleşte vinul, punga se strânge şi nu permite
contactul vinului cu aerul şi nici cu lumina, cei doi factori care accelerează depreciere a unui vin.
Singura cerinţă este ca BIB să fie păstrat la o temperatură cât mai constantă şi cât mai scăzută.
Sortimente de vin ambalate : Sauvignon Blanc, Merlot

5
Fig. 1 – Vin ambalat in BIB Fig. 2 – Sortimente de vinuri ambalate in BIB

Materiale si sisteme destinate inchiderii recipientelor

Dopurile folosite la inchiderea sticlelor au si ele o mare importanta pentru sanatatea
vinului. In mod traditional, dar si datorita proprietatilor optime pentru necesitatile vinului,
dopurile de pluta sunt cel mai des folosite in prezent la inchiderea buteliilor din sticla.

Dopurile de pluta
Proprietatile fizico-chimice ale plutei o recomanda ca un material ideal pentru
inchiderea sticlelor. Aceste proprietati includ compresibilitatea, rezilienta, inertia chimica,
impermeabilitatea pentru lichide si un coeficient ridicat de frecare. Pluta este unul dintre putinele
materiale, fie ele naturale sau sintetice, care au rezistenta apreciabila la comprimare laterala,
revenind imediat dupa comprimare la 85% si in cateva ore la 98% din dimensiunile originale

Avantajele dopului de pluta :

 aduce un plus de imagine vinului, prin crearea unei atmosfere romantice, generand
senzatia de traditional si in acelas timp de elegant si sofisticat
 aduce un plus de autenticitate vinului si de siguranta consumatorului, prin posibilitatea de
imprimare pe dop a numelui sau a marcii producatorului sau anului de productie
 impiedica intrarea in sticla a aerului, prevenind degradarea vinului
 se poate folosi pentru resigilarea unui recipient deschis
 ne poate oferi multe informatii despre vinul din recipient, odata ce dopul a fost extras si
examinat

6
 Dezavantajele dopului de pluta :
 faciliteaza dezvoltarea buchetului de invechire
 exista posibilitatea de dezvoltare a micoorganismelor pe dopuri datorita nutrientilor
adusi de praf sau vinul intrat in porii plutei, care duce la aparitia “defectului de dop”
(cedeaza vinului un gust si un miros specific de mucegai si de pamant)
 daca dopul nu este in contact permanent cu vinul, acesta se usuca si se contracta, fapt ce
poate afecta etanseitatea inchiderii

Exista mai multe variante de dopuri de pluta.De exemplu,la nevoie,muchiile dopurilor

se pot tesi la 45’, pentru a permite reintroducerea in sticla dupa destupare.Asfel de dopuri au de
regula si un cap de plastic,pentru a permite o mai buna prindere a dopului in mana.Acest tip de
dop se numeste”T-cork”-dop in forma de T. Aceste dopuri nu se recomanda la imbutelierea
vinurilor destinate invechirii.
Dopurile aglomerate sunt obtinute prin extrudarea prin matrite tubulare lungi a unui
amestec alcatuit din particule de pluta si un adeziv, cum ar fi de exmplu poliuretanul.Diametrul
dopurilor aglomerate este putin mai mic decat cel al dopurilor de pluta,pentru a compensa mai
mica compresibilitate a dopurilor aglomerate.Acestea se folosesc foarte mult pentru inchiderea
buteliilor cu vinuri de masa.Astfel de dopuri au lipite la capete rondele din pluta,asfel incat in
contact cu vinul sa intre doar pluta naturala.
O alta alternativa la dopul de pluta este dopul hybrid.De exemplu,dopurile Altec sunt o
combinatie de rumegus de pluta si un polimer sintetic,lipide cu ajutorul unui adeziv de
poliuretan.Deoarece aceste dopuri nu mai prezinta pericolul de uscare,buteliile cu vin pot fi
depozitate si in pozitie vertical.
In afara de acestea mai intalnim pe piata dopuri produse in intregime din polimeri
sintetici extrudati,care au,de multe ori,proprietati similare sau chiar mai bune decat dopurile
naturale.Primele dopuri de plastic erau din polietilena,care insa aveau dezavantajul ca nu
permiteau trecerea oxigenului,lucru inacceptabil pentru vinurile de calitate stocate un timp mai
indelungat.In prezent,majoritatea dopurilor sintetice se bazeaza pe un copolimer de etilena si
acetat de vinil.Astfel de dopuri sunt dopurile NeoKorc produse in SUA sau Nucork din
Australia.Succesul lor este insa limitat,deocamdata,la anumite piete sau anumite tipuri de vinuri

7
 Fig. 8 – dop T-cork Fig. 9 – dop aglomerat

Fig. 10 – dop din polimeri sintetici extrudati

Dopuri metalice filetate

Dopul metallic filetat este o buna alternativa, folosita cu succes la alte produse, dar care
nu prea se asociaza cu vinul, nefacand parte din estetica traditional acceptata. Stratul de Teflon
cu care este captusit un dop filetat, si care intra in contact cu vinul este un material inert, care
protejeaza bine vinul, permitand o invechire mai lenta, dar mai uniforma a vinului.
Chiar daca nupermite intrarea oxigenului din exterior in sticla, studiile arata ca in spatiul
ramas gol exista suficient oxigen pentru a permite realizarea reactiilor care conduc la formarea
buchetului de invechire a vinului.De asemenea, dioxidul de sulf si acidul ascorbic adaugat se
pastreaza mai mult timp in buteliile cu dopuri etanse. In 2003,la targul Vinexpo Trade Fair de la
Bordeaux, a fost realizata o degustare a unor vinuri imbuteliate in recipiente la care s-au folosit
atat metode de inchidere traditionale,cu dop de pluta, cat si metode alternative. Un juriu alcatuit
din peste 50 de specialisti internationali au avut posibilitatea sa compare vinurile din sticle cu
diverse tipuri de inchidere, fara sa vada modalitatea de inchidere folosita pentru fiecare sticla in
parte. Rezultatele testarii a 49 de vinuri au aratat ca preferintele jurului, atat la vinurile albe, cat
si la cele rosii, au fost indreptate catre buteliile cu vinuri inchise cu dopuri”alternative”, inclusiv
sintetice sau filetate.

8
 Exista doua tipuri principale de dopuri filetate-clasicul”Rolled On Pilfer” si mai
nou”Torqued On Proof” la care partea filetata nu mai iese afara in relief, si nu mai arata chiar ca
un dop metallic filetat.
Avantajul dopurilor filetate :
 sunt ușor de deschis
 nu necesita tirbușon
 permit reînchiderea recipientului

Partea externa a unui dop filetat este turnat dintr-un metal necorodant, de exemplu un
aliaj de aluminiu, sau din polietilena expandata. Pentru a deschide un dop filetat,bridele metalice
care separa partea de sus a dopului de cea de pe gatul sticlei trebuie rupte. In acest fel,
consumatorul isi poate da cu usurinta seama daca butelia a fost intacta sau nu.
Dezavantaje
 deși dopurile sunt mai ieftine, buteliile din sticla cu filet, comandate special pentru aceste
dopuri, sunt mai scumpe decat cele standard
 aplicarea acestui sistem de inchidere necesita achizitionarea de utilaje specializate

Exista si alte dopuri cu inchidere filetata pentru care exista brevete de inventie.

Fig. 11 – dopuri metalice filetate tip Pilfer-Proof

Alte alternative,mai putin utilizate in prezent sunt dopurile din polietilena,care prezinta
dezavantajele mentionate mai sus pentru recipientele din plastic.La inchiderea sticlelor cu vin se
mai utilizeaza si capsule metalice,asemanatoare cu cele de la bere sau sucuri de fructe.
Atat pentru infrumusetarea sticlei , cat si pentru protectia gatului sticlei si a dopului, se
folosesc capisoane.Unele dintre acestea sunt confectionate din plastic mai gros si se introduce
fortat peste gatul sticlei.Altele sunt confectionate din plastic subtire, termocontractibil si se
9
strang perfect pe gatul sticlei in momentul cand sunt supuse actiunii caldurii (aplicata cu ajutorul
aerului cald sau cu apa fierbinte).

Fig. 12 – Capișoane din material plastic

Cum se alege un dop de calitate?

Dopurile pot fi inscriptionate cu marci indicand producatorul,crama,tipul de vin sau
anulde recolta.Dopurile pot fi acoperite cu parafina,silicon sau cu ambele materiale.Parafina are
rolulde a nu permite accesul vinului in interiorul dopului si nici intrarea in vin a apei sau a altor
substante din dop,provenite de la tratarea dopului.Cum insa parafina ingreuneaza extractia
dopului,stratul de parafina se poate acoperi si cu un strat de silicon.Singurul caz in care nu se
poate folosi siliconul este pentru vinurile efervescente,deoarece interfereaza cu perlarea.
De asemenea, producatorii pot colora suprafata externa a dopurilor la cererea
beneficiarului. De exemplu, unele vinuri frantuzesti folosesc in mod traditional dopuri cu o
usoara tenta de roz.
In functie de prezenta si marimea lenticelelor, fisurilor si a altor defecte
structurale, dopurile se clasifica in mai multe categorii de calitate.

Calitatea A – dopurile cu cel mai bun aspect : suprafete netede, fara defecte vizibile sau
putine defecte foarte mici, cum ar fi :
 fara goluri si pori mai mari de 2 mm

10
  fara fisuri care pornesc de la capetele dopului in procent mai mare de 11% din lungimea
dopului
 fisurile trebuie sa fie inguste, nedeschise, sa nu se afle in pozitie orizontala (se accepta
cateva lenticele inguste si putin adanci, daca nu sunt pline cu praf sau alte particule)
Calitatea B – dopurile cu un bun aspect vizual, cu cateva defecte majore, dar care
afecteaza numai aspectul si nu si functionalitatea, dupa cum urmeaza :
 fara foluri si pori mai mari de 5 mm
 fara fisuri care pornesc de la capetele dopului in procent mai mare de 18% din lungimea
dopului si fisuri in corpul dopului care depasesc 25% din lungimea dopului
 fisurile si lenticelele trebuie sa fie inguste si sa nu se mai deschida prin indoirea dopului
(se accepta cateva lenticele inguste si putin adanci, daca nu sunt pline cu praf sau alte
particule)
Calitatea C – dopurile au aspect vizual mediu, cu mici defecte superficiale, cum ar fi :
 fisuri la capetele si in corpul dopului, pana la un maxim de 55% din lungimea dopului
 fisurile si lenticele se pot deschide prin indoirea dopului
 se accepta multi pori, cu conditia ca ei sa nu fie continui, sa creeze canale

Dopurile de calitate mai redusa sunt supuse unui proces de colmatare a golurilor cu
rumegus de pluta si adeziv, care le imbunatateste nu numai capacitatea de etanseizare, dar si
aspectul, suprafata devenind mai uniforma.

Fig. 13 – clasificarea dopurilor pe categorii de calitate

11
Tehnologia de fabricare a dopurilor de pluta
Stejarii de pluta sunt descojiti la fiecare noua ani, dupa ce ajung la maturitate. Descojitul
nu dauneaza copacului, coaja de pluta crescand la loc. Cele mai multe paduri de pluta sunt in
Portugalia si Spania.
Anul de recoltare este marcat pe trunchi, astfel incat sa nu fie recoltat la momentul
nepotrivit. Pluta este un izolator foarte bun, si da acestor stejari o sansa de a suprevietui
incendiilor de padure care au loc ocazional in verile toride Mediteraneene.
Placile de pluta recoltate sunt depozitate inainte de prelucrare. Companiile care produc
pluta de calitate, stocheaza pluta pe beton mai degraba decat pe pamant, reducand astfel riscul de
contaminare. Bucatile de pluta subtiri nu vor fi folosite in producerea de pluta naturala de inalta
calitate. Dar acum exista, de asemenea, dopuri tehnice, alcatuite din bucati mici de pluta
fuzionate, ceea ce inseamna ca o mai mare parte din coaja de pluta este potrivita pentru
producerea de dopuri pentru sticlele de vin.
Inainte de prelucrare, scandurile de pluta sunt puse pe paleti. Apoi, ele sunt gata pentru
prima etapa din procesul de fabricatie: fierberea. Scandurile sunt fierte pentru a se inmuia, si, de
asemenea, pentru a le curata. In trecut erau fierte in gropi noroioase , fara ca apa sa fie schimbata
des. Acum, pentru a se evita contaminarea incrucisata, apa este curatata, filtrata si schimbata in
mod regulat, volatilele fiind scoase in mod continuu.
Apoi scandurile sunt clasificate, iar apoi taiate in bucati mici, cu care se poate lucra.
Unele vor fi folosite pentru dopurile naturale, iar altele pentru dopuri tehnice. Lucratorii
prelucreaza de mana dopurile de pluta, din scanduri: aceastea vor fi dopurile de cea mai inalta
calitate. Restul sunt facute de masini. Este un proces ce necesita migala: daca faci o greseala,fie
nu sunt suficient de bune, fie trebuiesc aruncate. Ramasitele pot fi reciclate, granulate iar apoi
lipite cu adeziv pentru a forma pluta aglomerata.
Dopurile sunt sortate optic: aerul comprimat este folosit pentru a trimite dopurile in
cosul cu dopuri corecte. Apoi dopurile sunt sortate cu ochiul liber. O atentie deosebita se acorda
sortarii dopurilor de calitate superioara. Aceste dopuri vor costa foarte mult: peste un euro pe
bucata

12
Fig. 1 – Anul recoltarii marcat pe trunchi Fig. 2 – Bucati de pluta descojite si depozitate

Fig. 3 – Taierea dopurilor

Fig. 4 – Sortarea dopurilor pe calitate

13
Concluzii

Desi exista mai multe moduri de a imbutelia vinul (recipiente din materiale plastice,
BIB, recipiente de sticla), in zilele noastre, recipientele de sticlă sunt preferatele.

Caracteristica Recipient din sticla BIB

Rezistenta la apa ✓ x

Impermeabil la vapori ✓ x

Nu are si nu retine mirosuri straine ✓ ✓

Se poate reutiliza ✓ x

Se poate recicla ✓ ✓

Este un material ieftin x ✓

Pastreaza si protejeaza vinul ✓ ✓

Recipientele din sticla sunt mai scumpe decat BIB-ul, dar prezinta rezistenta la apa si
sunt impermeabile la vapori. De asemenea, acestea ofera un aer de traditionalism si aduce un
plus de autenticitate si siguranta prin dopul de pluta, care se poate inscriptiona cu numele
producatorului, marca acestuia sau anul de productie.

14
Bibliografie :
1. ANTOCE, Oana Arina, Condiționarea, ambalarea și etichetarea vinurilor, Ceres,
București, 2005
2. http://ro.aberymfg.com/news/the-advantages-and-disadvantages-of-plastic-8405506.html
3. http://unicom-group.ro/woodprod/butoaie.html
4. http://www.foodpack.ro/produse/sticla---material-de-ambalaj/
5. http://www.thevintnervault.com
6. http://www.vinuridemacin.ro/baginbox.html
7. http://www.wineanorak.com/corks/howcorkismade.htm
8. https://ambalaje.net/ambalaje-din-plastic.php
9. https://vinul.ro/cum-se-produc-dopurile-de-pluta-ghid-ilustrat.html
10. https://www.adrianorbai.com/pastrarea-si-servirea-vinului/
11. https://www.greenpeace.org/romania/ro/campanii/schimbari-climatice-
energie/solutii/avantajele-si-dezavantajele-plasticului/
12. https://www.trendshrb.ro/bartrender/ce-trebuie-sa-stim-despre-butoaie
13. ORMENIȘAN, Alexe Nicolae, Ambalaje utilizate in industria alimentara, Note de curs,
2018
14. The influence of packaging on wine conservation, R. Ghidossi*, C. Poupot si colaboratori
Food Control 23 (2012) 302-311

15