Makronutrient

Chapter 3. LEMAK (LIPID)

oleh: Asyifa R.A.
 Lemak (lipid)
Lemak (lipid) adalah zat organik hidrofobik yang
bersifat sukar larut dalam air.

Lemak dapat larut pada pelarut non polar seperti

eter, alkohol, kloroform, dan benzena.

Klasifikasi menurut fungsi biologis dalam tubuh

Menurut anjuran pedoman gizi seimbang, konsumsi

lemak yang baik adalah 25% dari kebutuhan.
 Penggolongan
lemak

Lemak dalam Lemak dalam

tubuh pangan
Lemak Jenis yang
terdapat dalam
dalam Tubuh tubuh

Very Low
High Density Low Density
Density
Lipoprotein Lipoprotein
Lipoprotein
(HDL) (LDL)
(VLDL)

Lipoprotein (lemak yang Trigliserida, fosfolipid,

bergabung dengan protein) kolesterol

Asam Lemak dan gliserol yang

bergabung dengan karbohidrat, Glikolipid
fosfat, dan nitrogen
Lemak dalam Pangan (I)
trigliserida
• Banyak ditemukan pada hewan dan tumbuhan
• Merupakan lemak netral

Fosfolipid
• Senyawa lipid, gliserol dan asam lemak yang bergabung
dengan karbohidrat, fosfat, dan/atau nitrogen
• Merupakan bentuk tidak kentara dalam pangan nabati
maupun hewani
• Digunakan sbg bahan adiktif membantu emulsifikasi

Kolesterol
• Sejenis lemak dengan struktur cincin yang kompleks 
sterol
• Ditemukan di jaringan hewan, seperti telur, daging, hati,
ginjal otak, usus, empela) dan lemak susu
Lemak dalam Pangan (II)
Asam lemak jenuh
• Lemak yang tidak dapat mengikat hidrogen lagi
• Lemak hewani, keju, mentega, minyak kelapa, dan
cokelat

Asam lemak tak jenuh

• Asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA;
Monounsaturated Fatty Acid) contoh: kacang tanah
• Asam lemak tak jenuh ganda (PUFA; Polyunsaturated
Fatty Acid) contoh: biji bunga matahari, minyak
jagung, minyak kedelai
• Asam lemak omega-6  minyak sayuran
• Asam lemak omega-3, eikosapentanoat (EPA), asam
dokosaheksanoat (DHA)  minyak ikan
 Klasifikasi Lemak (I)
Lemak sederhana (trigliserida)
• Lemak sederhana tersusun atas trigliserida  terdiri dari satu
gliserol dan tiga asam lemak

Lemak campuran (gabungan antara lemak

dan bukan lemak)
• Lipoprotein(lipid +protein)
• Fosfolipid (fosfat+lipid)
• Fosfatidilkolin (lipid+fosfat+kolin)
• Glikolipid (glukosa+lipid)
• Sulfolipid (sulfat+lipid)
• Amino-lipid (asam amino+lipid)

Lemak asli
• Asam lemak jenuh
• Asam lemak tak jenuh
 Klasifikasi Lemak (II)
Menurut Menurut Menurut Berdasarkan
sumber konsistensi wujudnya ikatan rangkap

Lemak
Lemak Lemak tidak Asam lemak
padat (fat
hewani terlihat jenuh
dan gajih)

Lemak Lemak Lemak Asam

nabati cairan/minyak terlihat lemak tak
(minyak jenuh
kelapa) tunggal

Asam
lemak tak
jenuh
ganda
 Menurut fungsi dalam tubuh
Trigliserida Fosfolipid Lesitin Sfingomyelin
• Dibuat di • Merupakan • Mengandung • Terdapat di
dalam hati penyusun asam lemak, seluruh
untuk membran sel gliserol, asam jaringan
menyimpan • Mencegah fofat, dan tubuh
kelebihan perlengketan kolin. manusia
energi dari alveoli paru • Mencegah • Paling banyak
karbohidrat, saat ekspirasi perlengketan terdapat di
menyusun • Berperan paru otak dan
sebagian dalam • Tidak adanya jaringan saraf
besar jaringan membran sel dipaltimil • Mengandung
adiposa dan kurang lesitin pada gugus fosfat,
• Fungsinya berperan paru bayi tetapi tidak
menjaga terhadap prematur  mengandung
kehangatan metabolisme menyebabkan gula
tubuh dan energi gangguan
melindungi pernapasan
organ bagian
dalam
Proses Pencernaan dan Absorpsi Lemak dalam Tubuh
Metabolisme Lemak
dalam Tubuh
 Oksidasi
Asam Lemak
Asam lemak dioksidasi dalam
proses oksidasi beta sehingga
diperoleh energi

Asam lemak diaktifkan menjadi

Asetil-KoA dengan bantuan enzim
asil-KoA sintase (tiokinase) dan
ATP
 Cara Tubuh
1 menghasilkan ATP

2
2

4 3

5
5

6
 Fungsi Lemak
Sumber asam lemak Pelarut vitamin
Sumber energi
esensial larut lemak

Memberi rasa
Menghemat protein Sebagai pelumas
kenyang

Memelihara suhu Pelindung organ Sbg pengantar

tubuh tubuh emulsi membran sel

Penyusun hormon Penyusun empedu;

Sbg pemula
dan vitamin  asam kolat; hormon
prostaglandin
sterol seks
 Mengapa kelebihan
karbohidrat dapat disimpan
menjadi lemak pada
jaringan adiposa dan otot?
Jalur penyimpanan lemak makanan sebagai triagliserol (TAG) di
jaringan adiposa, yang paling langung terjadi. Tampak pula otot rangka
sbg tempat tujuan beberapa lemak makanan.
(HSLlipase sensitif-hormon; LPLlipoprotein lipase; NEFAasam
lemak non esterifikasi)
 Pengaturan spesifik-
jaringan lipoprotein
lipase (LPL)
berdasarkan
kebutuhan asam lemak
di jaringan.
(LPLlipoprotein
lipase;
TAG triasilgliserol;
VLDLvery low-
density lipoprotein)
KEKURANGAN LEMAK
 Penyakit Jantung
(butuh lemak HDL)
 Penyakit Stroke
(butuh lemak HDL)
 Leukimia
(lemak sebagai penyeimbang darah)
 Siklus
Menstruasi
Terganggu
(lemak
membantu
keseimbangan
hormon)
Kanker Payudara(lemak membantu
keseimbangan hormon)
KELEBIHAN LEMAK
 Kriteria Sindrom Metabolik
Lingkar pinggang:
LK2 >102 cm
PR  >88 cm

Low HDL-C:
LK2 <40 mg/dL Gula darah puasa
PR  <50mg/dL  ≥110 mg/dL

Hipertrigliserida Tekanan darah

 ≥150 mg/dL tinggi 
≥130/85 mm/Hg
Sindrom Metabolik
Terima Kasih 