COCINA NACIONAL E INTERNACIONAL

Cod. 9060

FARINACEOS Y LEGUMINOSAS

Profesora:

SONIA FLOREZ

Presentado por:

RONALD MUÑOZ
FRANCISCO MIRANDA
OSVALDO SOLANO
CARLOS DE LA CRUZ
ARMANDO RACEDO
ANGELA RODRIGUEZ
SARA GASCON
IVAN RODRIGUEZ

BARRANQUILLA
2019
 INTRODUCCION

Los farináceos y las leguminosas son conocidas por diversas culturas desde la
antigüedad; se cree que fueron de las primeras plantas cultivadas en el periodo
Neolítico, es decir, cuando el hombre comenzó a trabajar la tierra como actividad
complementaria a la caza. Desde entonces han tenido un gran protagonismo en la
culinaria.

OBJETIVO GENERAL

Enriquecer los conocimientos de manera más detallada a cerca de los farináceos y

leguminosas, su origen, clasificación, beneficios, contraindicaciones y sus
diferentes usos en general.

OBEJTIVOS ESPECIFICOS

❖ Distinguir plenamente los farináceos y leguminosas y sus clasificaciones.

❖ Conocer como se siembran y cosechan los farináceos y leguminosas.

❖ Identificar los beneficios y aportes de los farináceos y leguminosas en la

alimentación.

❖ Tener pleno conocimiento de las contraindicaciones de los farináceos y

leguminosas.

❖ Aprender los diferentes usos que se les puede dar a los farináceos y
leguminosas en la cocina.
 DESARROLLO

¿QUÉ SON FARINÁCEOS?

Son todos los cereales y derivados integrales, algunos tubérculos y legumbres.

Estos son ricos en almidones y carbohidratos complejos (de absorción lenta),
también contienen lípidos, celulosa, gluten y distintas proteínas; sus proteínas son
de valor biológico inferior al de las proteínas animales debido a que cada especie
vegetal posee un aminoácido limitante todos estos componentes son básicos en la
alimentación humana.

TIPOS DE FARINÁCEOS

Los farináceos se encuentran clasificados en 3 grupos que son cereales, tubérculos

y legumbres; cabe aclarar que de estos se desprenden los derivados que son
conocidos como harinas.

Los cereales: Son las semillas o granos secos y limpios de algunas plantas
gramíneas tales como arroz, trigo, maíz, avena, cebada, centeno, mijo y sorgo. Así
mismo, hay otros granos que al no provenir de este tipo de plantas son considerados
pseudocereales. Entre éstos, se encuentran la quinoa y el amaranto, que cumplen
la misma función nutricional.

El término cereal proviene del latín cerialia, palabra con la que los antiguos romanos
designaban las fiestas en honor de Ceres, diosa de los granos. Se componen de
tres capas: El salvado, el germen y el endospermo. Se suele afirmar que su
contenido de nutrientes depende de que estos tres elementos estén intactos. Sin
embargo, la mayoría de los cereales que se consumen hoy en día, están “refinados”,
lo cual quiere decir que les han quitado las capas de salvado y germen, llevándose
con ellas cerca del 80% de los nutrientes, así como mucho de su sabor.

A menudo los fabricantes “enriquecen” sus productos basados en cereales, pero

con fuentes de nutrientes muy inferiores, que sólo logran restablecer una pequeña
fracción de las vitaminas y minerales perdidos, y nada del gusto.

Pero cuando son totalmente naturales, sin procesar, los granos enteros
proporcionan vitaminas, minerales, carbohidratos, y la fibra necesaria para gozar de
una salud excelente. Los carbohidratos son muy necesarios para que el cuerpo
pueda disponer de una mayor energía: son el “combustible” del cerebro, músculos
y órganos internos.
El cereal integral conserva toda su riqueza porque no sufre procesos de
refinamiento, y además ayuda a mantener la alcalinidad del organismo; es decir, lo
libera de la acidez, que es un estado que favorece la aparición de muchas
enfermedades.

BENEFICIOS NUTRICIONALES

El consumo habitual de cereales mejora el aporte de carbohidratos, fibra, vitaminas

y minerales de toda la población. Entre las características nutricionales que hacen
a los cereales una opción idónea como parte importante de la alimentación son:

❖ Bajos en grasa: Los cereales suelen ser bajos en grasa (2-4%) por lo que,
dentro de una dieta equilibrada, resultan muy aconsejables para prevenir el
sobrepeso y la obesidad.

❖ Facilitan un mayor consumo de calcio: Por sus características de

presentación, su consumo induce de manera significativa una mayor ingesta
de calcio a través de los lácteos, ya que ambos alimentos suelen consumirse
combinados. Para que se produzca una buena absorción de calcio, el
organismo necesita vitamina D.

❖ Constituyen una de las principales fuentes de vitaminas y minerales de

la dieta: Las vitaminas y minerales son necesarios para garantizar una buena
salud. Los cereales de desayuno son ricos en vitaminas y minerales
contribuyendo así a cubrir las CDR (Cantidades Diarias Recomendadas) de
los mismos.

Por ejemplo, una ración de cereales de desayuno contiene al menos el 25%

de la CDR de vitaminas del grupo B, entre ellas, el ácido fólico,
particularmente importante para las mujeres antes y durante los primeros
meses de embarazo. Además, aporta aproximadamente un 17% de la CDR
de hierro, mineral deficitario en la población adulta femenina de nuestro país.

La contribución de los cereales de desayuno al aporte de vitamina D es

significativa sobre todo en invierno, cuando no la podemos obtener en igual
cantidad a partir del sol. Además, como normalmente se consumen con
lácteos, los cereales en su combinación más habitual aseguran una ingesta
adecuada de calcio.
 ❖ Contribuyen a la ingesta de fibra: El consumo de fibra ha demostrado
importantes efectos beneficiosos para la salud. Por un lado, la fibra soluble
tiene un efecto reductor sobre los niveles de colesterol, y la insoluble tiene
un papel esencial en la regulación del tránsito intestinal, y además ayuda en
la prevención y tratamiento de ciertas patologías intestinales.

La fibra proporciona sensación de saciedad, por lo que es excelente para

calmar el apetito y para ayudar a cuidar la línea.

❖ Proporcionan menos azúcar que otras alternativas para el desayuno: El

azúcar debe estar presente en una dieta sana en las cantidades adecuadas,
ya que nuestro cerebro necesita permanentemente energía disponible en
forma de azúcar para su funcionamiento. Por ello, al contener bajas
cantidades de azúcar disminuye el peligro de sufrir padecimientos crónicos
como la diabetes.

❖ Los cereales integrales no engordan: Lo que confunde a la gente

preocupada por el peso es que este tipo de alimentos es moderadamente
alto en calorías, pero las calorías que engordan no son la de los cereales
sino la de las grasas y los azúcares.

Las calorías de los cereales integrales son metabolizadas por el hígado y

transformadas en glucosa que es distribuida en el organismo en forma de
energía. No como energía rápida (cómo aportan los azúcares), sino como
energía sostenida, ya que al comer permanentemente cereales integrales, el
hígado los transforma, almacena esta energía y la aporta a medida que el
organismo la necesita. Provistos de vitaminas, minerales, carbohidratos que
proporcionan energía, proteínas, fibras limpiadoras, son una alimentación
muy completa.

CONTRAINDICACIONES O PRECAUCIONES

Cuando hablamos de cereales, es importante destacar que les daremos mejor

participación si conocemos en detalle sus acciones sobre la salud. Lo primero es
saber que sus proteínas no poseen siempre los aminoácidos indispensables, razón
por la cual necesitan ser complementadas.

Por otro lado, es necesario también controlar y seleccionar su consumo, en casi

todas las patologías en las que evolucionan procesos fermentativos a nivel colónico,
entre ellos, la dispepsia o intestino irritable.
Del mismo modo, obliga a una selección la enfermedad celíaca, provocada por la
intolerancia a la gliadina, componente del gluten encontrado en cereales como trigo,
avena, cebada y centeno, que deben ser excluidos de la dieta.

El consumo de cereales con gluten puede provocar el desarrollo de los

denominados trastornos relacionados con el gluten entre los cuales se encuentran:

La enfermedad celiaca que es una enfermedad digestiva que daña el intestino

delgado y altera la absorción de las vitaminas, minerales y demás nutrientes que
contienen los alimentos. Los pacientes con enfermedad celíaca no toleran una
proteína llamada gluten, que se encuentra en los cereales (trigo, avena, cebada,
centeno).

La ataxia por gluten que es una enfermedad autoinmune que se caracteriza por la
muerte irreversible de ciertas neuronas del cerebelo y provoca alteración del
equilibrio, torpeza, pérdida de coordinación o temblores en las manos,
principalmente.

Por otra parte, estudios recientes han arrojado como resultado que algunos
trastornos neurológicos o psiquiátricos se encuentran relacionados en algunos
casos con el consumo de gluten, entre los cuales cabe destacar la neuropatía
periférica, la epilepsia, la esclerosis múltiple, la demencia, el Alzheimer,
la encefalopatía, parkinsonismos, la esquizofrenia, el autismo, la hiperactividad,
el trastorno obsesivo-compulsivo y el síndrome de Tourette.

Los tubérculos: Son esa parte de la planta que crece debajo de la superficie del
suelo, cuya función principal es almacenar los nutrientes, la energía y el agua para
garantizar la supervivencia durante períodos de sequía o los meses de invierno.

Sus características muy variadas y sabores que van desde el terroso hasta el
dulce, son uno de los alimentos más nutritivos, económicos y versátiles de la
naturaleza. Debido a su contenido de carbohidratos (almidón), son un cultivo
alimentario importante en todo el mundo y se consideran una excelente fuente de
energía.

BENEFICIOS NUTRICIONALES

Conocidos popularmente como tesoros enterrados de la naturaleza, los

tubérculos han sido un alimento muy importante desde las civilizaciones más
antiguas. Entre sus propiedades nutricionales encontramos las siguientes:
 ❖ Contienen numerosos nutrientes que promueven la buena salud.

❖ Son libres de grasa y colesterol

❖ Son una excelente fuente de fibra dietética

❖ Muchos de ellos son ricos en vitamina C, vitaminas B, antioxidantes y

minerales como el potasio, el hierro y el magnesio.

Estas propiedades nutricionales hacen que el consumo regular de tubérculos sea

una buena herramienta para prevenir la hipertensión, la anemia, la acción dañina
de los radicales libres, el estreñimiento, los picos de glucosa en sangre, entre otros
problemas de salud.

Además, están considerados como uno de los alimentos con mayor contenido de
betacaroteno. Esta forma de vitamina A juega un papel clave en la salud del corazón
y la prevención de numerosas enfermedades.

CONTRAINDICACIONES O PRECAUCIONES

Los tubérculos son muy nutritivos y con mucha versatilidad, lo que hace que se
puedan comer de muchas formas y además cuentan con magníficos sabores. No
obstante, los tubérculos también cuentan con algunos efectos secundarios o
adversos que pueden generar al organismo riesgos o efectos negativos como los
siguientes:

❖ A las personas sedentarias o con nula actividad física, el alto consumo de

tubérculos puede generar obstrucción de vientre y dilatación de estómago.

❖ La constante ingesta de tubérculos farináceos acompañados o preparados

con aceite, mantequilla, queso, tocino, salchichas o crema pueden aumentar
considerablemente el peso corporal debido a que aportan muchas grasas y
calorías, también pueden causar problemas de colesterol o enfermedades
cardiovasculares.

❖ Los tubérculos farináceos son ricos en almidón y pueden causar gases o

hinchazón.

❖ Estudios recientes han determinado que algunos tubérculos son afrodisíacos

naturales, por lo que no es recomendable el consumo para personas que
 sufren de polución nocturna (sueños húmedos) o en aquellas con índole
lascivo (deseo sexual exacerbados).

La harina: Es un polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos
ricos en almidón. La harina más común es la harina de trigo y la de maíz, pero
también hay las llamadas harinas alternativas de centeno, cebada, avena, arroz,
algunos tubérculos y leguminosas.

La harina a base de tubérculos y leguminosas es más nutritiva porque contienen

fibra, además de los minerales y vitaminas propias. Los tubérculos son muy
conocidos por su valor nutricional a base de carbohidratos y las leguminosas
(lentejas, arvejas, frijoles y garbanzos) son ricos en proteínas de origen vegetal que,
cuando se combinan con otros alimentos como el arroz, la pasta o cualquier otro
alimento que también tenga algún otro tipo de proteína vegetal, la proteína se hace
similar a la proteína animal, que es la que el organismo necesita en mayor cantidad.

BENEFICIOS NUTRICIONALES

Las harinas han constituido un alimento básico desde hace muchos años en
diversas poblaciones del mundo y se usan en la cocina para preparar diversidad de
recetas. Estos son algunos de sus beneficios nutricionales:

❖ Las harinas por ser carbohidratos complejos, aportan entre el 50 y 60 por

ciento de la energía total de la dieta, hacen parte de los alimentos
energéticos.

❖ Es buena porque contiene vitaminas y minerales. Entre las primeras,

destacan la A, B1, B5, C, E y K, y como minerales, nombraremos el calcio,
fósforo, zinc, magnesio y potasio. Gracias a ello, fortalece el sistema óseo y
estimula su crecimiento, y beneficia la salud cardiaca y el sistema nervioso.

❖ Poderoso efecto antioxidante. Esta acción hace posible combatir los

radicales libres. Y no solo frena el envejecimiento, pues también es un
alimento recomendado para tratar el sobrepeso.

❖ Ofrece un importante efecto saciante que permite desaparecer el deseo de

ingerir alimentos por periodos más largos.
¿QUÉ SON LEGUMINOSAS?

Las leguminosas son las plantas de las que se cosechan las legumbres que en su
mayoría son un fruto formado por una vaina que encierra en su interior una semilla
o una hilera de semillas, que se consumen secas. Los frijoles secos, lentejas,
chícharos secos, ajonjolí, maní, garbanzo, soya, son algunos de los tipos de
legumbres más conocidos y consumidos.

TIPOS DE LEGUMINOSAS

Las legumbres son productos alimenticios de huerta, de hojas verdes, cuerpo

sólido, contienen vitaminas, minerales, proteínas, almidón y grasa. Los principales
tipos de legumbres son:

Legumbres de frutos

Es el producto de una planta, la pulpa es la parte comestible, poseen semillas, piel

o cáscara, en unas su piel es comestible como la del calabacín, otras se comen con
semillas como la berenjena, entre ellas tenemos ahuyama, calabacines, guisantes,
habas, maíz y pimentón.

Legumbres de Flor

Su origen es vegetal, crecen separados de la tierra, el centro del follaje de hojas es

su parte comestible. Las más utilizadas en la cocina son alcachofas, brócoli y
coliflor.

Legumbres compuestas de hojas

Están conformadas en su totalidad por hojas, las mas conocidas son la espinaca, el
repollo y la lechuga.

Legumbres de tallo o brote

Se compone de tallo y raíz, su parte comestible es el tallo y el brote, se sirven en

platos fríos o calientes y las más conocidas son la acelga, el apio, el cardo y los
espárragos.
Legumbres de bulbo

Crecen a flor de tierra, sus hojas externas son las que protegen al bulbo las más
conocidas son el ajo, el ají, la cebolla, el cebollín y el cilantro.

Legumbres de tubérculo y raíz

Crecen generalmente a ras de tierra, siendo la parte comestible la raíz o tubérculo,

eliminándose la parte florida las más conocidas son la papa, zanahorias, betarraga
y nabos.

BENEFICIOS NUTRICIONALES

Las leguminosas son un componente de gran importancia en esta alimentación sana

y equilibrada que se ha desarrollado a lo largo de los siglos, sin embargo, su
consumo en algunos países está en declive y su fama maltrecha, debido a que
erróneamente son considerados alimentos difíciles de preparar y que engordan.

La presencia regular de las legumbres en la dieta humana aporta una fuente

equilibrada de nutrientes. Efectivamente, las legumbres están entre las mejores
fuentes de carbohidratos de absorción lenta; son muy ricas en proteína, fibra
dietética, vitaminas y minerales; además tienen un contenido muy bajo en grasas.
Estas propiedades las hacen ser buenas para:

❖ Buenas para la diabetes tipo 2, ya que al ser un alimento con bajo índice
glicémico, pueden ser beneficiosos al influir en la prevención de la resistencia
a la insulina, que es una fase previa a la diabetes.

❖ Buenas para el corazón debido al consumo frecuente de legumbres puede

reducir la hipercolesterolemia, si se incluyen en una dieta pobre en ácidos
grasos saturados.

❖ Buenas para el intestino: al ser ricas en fibras insolubles y contener una

importante cantidad de almidón resistente de hidrólisis lenta, pueden
contribuir a restablecer el tránsito intestinal en estreñidos y a prevenir el
cáncer colorrectal.

❖ Buenas para el control del peso: al ser la sensación de saciedad mayor es

posible reducir la ingesta y por tanto las calorías. Para que las legumbres nos
 ayuden a controlar nuestro peso, es necesario evitar guisarlas con alimentos
cárnicos ricos en grasas.

CONTRAINDICACIONES O PRECAUCIONES

A pesar de sus beneficiosas propiedades nutricionales, las legumbres pueden tener

algunos efectos adversos en la salud de algunas personas que conviene tener en
cuenta para controlar su consumo. De los 14 alérgenos que hay que declarar
obligatoriamente, tres son legumbres: la soja, los cacahuetes y los altramuces
pueden producir reacciones alérgicas.

Otro efecto adverso poco conocido producido por el consumo de habas es

el favismo. El favismo es la destrucción de glóbulos rojos que se produce en
personas con déficit de una enzima, la G6PDH deshidrogenasa. La enfermedad
solo afecta a hombres, y las mujeres son portadoras asintomáticas.

Una consecuencia desagradable, pero mucho más común de consumir legumbres

es la flatulencia. Se debe a la presencia de dos oligosacáridos, rafinosa y
estaquiosa, un tipo de carbohidratos que nuestro cuerpo no puede digerir. Llegan
intactos al intestino grueso donde las bacterias, que sí pueden aprovecharlos, los
metabolizan produciendo gases.

Las legumbres también son conocidas por contener anti-nutrientes, que no son más
que compuestos que las plantas elaboran para defenderse de sus enemigos (los
animales que se alimentan de ellas), y que pueden producir efectos adversos en
nuestra salud.

Estos anti-nutrientes son de dos tipos: lectinas y fitatos. Las lectinas son proteínas
que se unen a las paredes intestinales e impiden la absorción de nutrientes.
Además, por un mecanismo del que todavía no se conoce mucho, a altas dosis son
tóxicas. Sin embargo, las lectinas no son un problema en el consumo normal de
legumbres porque se destruyen con el cocinado (es suficiente con que estén diez
minutos a 100ºC, que son condiciones normales de cocción).

Los fitatos (sales del ácido fítico) también están presentes en los frutos secos, y
tienen un efecto negativo porque impiden la absorción de determinados minerales
(calcio, hierro, zinc), lo que compromete la fama de las lentejas como alimento rico
en hierro. Para mejorar la absorción de este mineral se pueden combinar las
legumbres con alimentos fuente de vitamina C, como los cítricos.
MANERAS DE SEMBRAR Y COSECHAR FARINACEOS Y LEGUMBRES

Las clases de farináceos y de legumbres son muy diversas y así mismo son las
maneras de cultivarlas.

Las legumbres y los farináceos por lo general requieren un clima templado - cálido.
Es importante conocer las condiciones climáticas y ambientales de nuestra
parcela para poder cultivar las legumbres de la mejor forma posible.

Es recomendable realizar una rotación en diferentes parcelas de cultivo, procurando

no sembrar una hortaliza dos años seguidos. Esto se puede hacer alternando
hortalizas con elementos nutritivos muy exigentes, con los menos exigentes.

Debido a la gran variedad de legumbres que existen y a su versatilidad, la siembra

puede realizarse de distintas formas: en huertas, en yogurteras, en macetas, por
voleo, en línea, por siembra indirecta, en terrenos abiertos, con semillas, con la
siembra del mismo fruto, entre otros.

Los riegos, en general, deben ser frecuentes (teniendo en cuenta las necesidades
y condiciones climáticas de cada zona), pero sin ser excesivos para evitar
encharcamientos.

Los métodos para cosechar las legumbres también varían según el tipo de legumbre
y farináceo, algunos se cosechan verdes, otros maduros, unos de forma manual y
otros a través de máquinas.

USO DE LOS FARINACEOS Y LEGUMINOSAS COMO MATERIA PRIMA

Debido a la gran cantidad, características, versatilidad y propiedades de las

legumbres y farináceos, su utilización en la culinaria es de suma importancia,
convirtiéndose en algunos casos en el protagonista de diversas preparaciones. Con
estos se pueden preparar sopas, guarniciones, pasteles, postres, dulces,
ensaladas, panes, pastas y otras muchas cosas más.