[Formulación]
El poder anticongelante de los
azúcares en el helado
Lyned Gandón – Socio Gerente de Sharty S.R.L.
El poder anticongelante es la capacidad que tienen los
azúcares de bajar la temperatura de congelación (punto
de congelación) del agua y por lo tanto el punto de con-
gelación de una mezcla de helado. Es posible determinar
este valor (P.A.C.) cuando se realiza el cálculo del balan-
ce del helado. Es uno de los datos más importantes que
el heladero debe tener en cuenta, ya que esta informa-
ción le permitirá conservar todos sus helados a una
misma temperatura y con el mismo punto de congela-
ción, la misma consistencia, textura y comportamiento.
Para lograr este objetivo, se debe balancear cada helado
de manera independiente de forma tal que todos tengan
el mismo poder anticongelante o resistencia al frío.
Durante el proceso de congelación del helado,
los azúcares actúan como retardantes, por lo que a más
alta concentración de azúcar en una mezcla, más frío se
necesita para obtener una determinada consistencia, y
como consecuencia más baja deberá ser la temperatura
para su conservación. Los azúcares no son solamente
necesarios para endulzar, sino también para conferir al
helado consistencia blanda, palatabilidad y sus caracte-
rísticas anticongelantes particulares.
¿Cómo se puede calcular el poder anticonge-
lante?, teniendo en cuenta la cantidad y tipo de azúca-
res presentes en cada ingrediente que compone al hela-
do. Los azúcares (no sólo los que se añaden a la mezcla
sino los que están presentes en los ingredientes) tienen
distintos poderes anticongelantes, dependiendo este
valor de su peso molecular. A menor peso molecular del
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La exigencia de los consumidores es cada vez
más alta y es muy importante que el heladero
adquiera conocimientos profundos de los pro-
ductos que elabora. Una de las características
que hacen a la calidad del helado es la consisten-
cia al servirlos, siendo de gran importancia que
cada uno de los sabores tenga la misma estruc-
tura, evitando que algunos estén blandos y otros
excesivamente duros. Para poder manejar esta
situación es fundamental conocer el poder anti-
congelante de la mezcla.
azúcar, mayor es el descenso del punto de congelación
que produce. Se toma como referencia el peso molecular
de la sacarosa, es decir que el poder anticongelante de
un azúcar es un valor relativo y se le asigna un valor de
100 a la sacarosa. Por ejemplo:
Peso molecular sacarosa: 342 342/342=1
Peso molecular dextrosa: 180 342/180=1,9
No solamente a través del aumento o reducción del por-
centaje de azúcares es que se puede regular la consis-
tencia y dulzura del helado. Son muchos los tipos de
azúcares y con muy variados P.A.C. que se encuentran
disponibles en el mercado para combinarlos con sacaro-
sa de la forma más conveniente para lograr el objetivo
buscado. En la tabla 1 se presenta el poder anticonge-
lante de los azúcares más utilizados.
Conociendo la temperatura a la que se va a ser-
vir el helado (desde la vitrina o desde conservadora) se
puede saber que P.A.C. tienen que tener los mismos,
encontramos esta información en la tabla 2, donde se
muestra el valor de poder anticongelante para cada
temperatura de servicio.
Para una temperatura de servicio de -12 °C,
que se puede tomar como promedio, corresponde un
valor de poder anticongelante de 28%, según la tabla.
Es decir que el balance para los helados tendrá que estar
en ese valor para obtener una consistencia óptima
cuando se los despacha.
 Helados con
base de crema
En este grupo considera-
mos como básica una
crema blanca, elaborada
con leche, leche en
polvo, crema de leche,
azúcar y estabilizante
neutro. Los helados de
crema son los que pre-
sentan menor dificultad para equilibrar su poder anti-
congelante. La combinación ideal de azúcares es saca-
rosa con un 5 a 20% de dextrosa, de manera que la
suma de los azúcares de todos los ingredientes llegue al
valor estipulado. Es importante destacar que se puede
utilizar cualquier tipo de azúcar, la decisión de cuál uti-
A fin de poder analizar los distintos casos en forma
lizar siempre va a depender de la facilidad con que se
ordenada, se puede dividir en grupos a los distintos
pueda conseguir en el mercado, su poder edulcorante y
tipos de helados, de acuerdo al efecto que producen sus
los sólidos totales que aporta, de acuerdo a las necesi-
ingredientes sobre el punto de congelación.
dades de cada sabor.
a) Helados con base de crema
En la tabla 3 se presenta cómo influye la com-
b) Helados con base de agua
posición de los ingredientes básicos del helado sobre el
c) Helados de chocolate
poder anticongelante. La leche y sus derivados están
d) Helados con bebidas alcohólicas
compuestos principalmente por materia grasa y sólidos
e) Helados de dulce de leche
no grasos, formados a su vez por proteínas y lactosa,

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que es el azúcar que contiene naturalmente la leche y
tiene un P.A.C. de 1, igual al del azúcar. Aproximadamente
el 50% de estos sólidos es lactosa, por lo que, en diferen-
tes medidas, todos los productos lácteos disminuyen el
poder anticongelante de la mezcla del helado.
Helados de agua
La mayor parte de los
sólidos en este tipo de
helados es la sacarosa.
Por lo general se utilizan
porcentajes bastante
elevados, lo que suele
llevar a la cristalización
de la sacarosa, principal-
mente sobre la superficie
del helado. Debido a ello, se sustituye parte de este azú-
car (de 10 a 30%) con otros azúcares, por ejemplo el
jarabe de glucosa (de menor P.A.C. que la sacarosa) lo
que permite aumentar los sólidos totales sin elevar el
P.A.C. ni el dulzor de la mezcla. Debemos tener en cuen-
ta la cantidad de azúcar que aportan las frutas natura-
les, las pulpas o pastas agregadas (Tabla 4). Tomando el
ejemplo inicial de -12°C como temperatura de servicio,
hay que llevar la mezcla a un poder anticongelante del
28%. Como conclusión, se puede resumir que en estos
helados, el equilibrio del poder anticongelante del mix
se logra con sacarosa y un azúcar de menor poder anti-
congelante que la sacarosa. Para casos en que la tempe-
ratura de servicio sea muy baja (-18°C) tendremos que
recurrir a la dextrosa, para llegar más fácilmente a un
poder anticongelante más alto.
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Helados de
chocolate
Equilibrar un helado de
chocolate, para que
tenga la misma textura
que los demás de
crema o agua cuando
se expone a la misma
intensidad de frío, no
es sencillo. Así como
los azúcares disminuyen el punto de congelación del
helado en mayor o menor grado, hay ingredientes
que influyen de manera contraria, como es el caso
del cacao y la manteca de cacao, que actúan endu-
reciendo el helado (Tabla 5). El valor del endureci-
miento que producen los sólidos de cacao y la man-
teca de cacao se determina experimentalmente
dando una muy buena aproximación.
Para contrarrestar ese efecto negativo, se debe
utilizar una combinación de sacarosa con azúcares de
elevado poder anticongelante, como la dextrosa (P.A.C.
1,8) o azúcar invertida (P.A.C. 1,9). En este caso es a la
inversa que en los helados de agua, ya que en los hela-
dos de chocolate la cantidad de sólidos es siempre más
alta por sus ingredientes, lo que hace necesario elevar
mucho el poder anticongelante aportando la menor
cantidad posible de sólidos y la elección entre uno u
otro azúcar dependerá de la necesidad de endulzar más
o menos el helado y de la disponibilidad de los mismos
en el mercado. No hay limitación en cuanto a la propor-
ción a utilizar con el azúcar.
 Helados con
bebidas alcohólicas
El uso de productos alco-
hólicos en el helado es
bastante problemático,
ya que el alcohol conte-
nido en vinos, licores y
destilados desestabiliza
las proteínas, que son
elementos básicos para la
estabilidad del helado, también desactiva la capacidad
cantidad para lograr un buen sabor. Para mejorar la
de hidratación del estabilizante y la acción del emulsio-
estructura de este helado no es suficiente con bajar al
nante, y baja pronunciadamente el punto de congela-
máximo el porcentaje de azúcar, es necesario reempla-
ción de la mezcla, debido a que cada gramo de alcohol
zar parte de la sacarosa por un azúcar de menor poder
tiene un poder anticongelante de 2,5 respecto del azú-
anticongelante como el jarabe de glucosa. Existen en el
car que es 1 (Tabla 6). El ejemplo más conocido es el del
mercado un nuevo tipo de productos especialmente for-
sambayón, en el que se utiliza un vino generoso en gran
mulados para helados que contienen bebidas alcohóli-

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cas en su receta. Es una base 100 que compensa el efec-
to anticongelante del alcohol, aportando sólidos y com-
pensando el efecto desestabilizador del mismo, lo que
permite desarrollar toda una variedad de helados en
base alcohólica, desde helados de vino, cerveza, cham-
pagne, tragos preparados, dando mayores posibilidades
de creatividad, sin tener los inconvenientes menciona-
dos que ocasiona el alcohol en el helado.
Helados de
dulce de leche
El dulce de leche presen-
ta cierto grado de com-
plejidad para calcular su
poder anticongelante y
para determinar cómo
influye en el punto de
congelación de la mezcla
del helado (Tabla 7). Por
una parte, hay un aporte de lactosa presente en sus sóli-
dos no grasos de la leche bien definido, con un P.A.C. de
1. Por otra, hay un porcentaje de azúcar del 40%, que
depende del fabricante porque puede estar elaborado con
un 100% de sacarosa o una combinación desconocida de
sacarosa y jarabe glucosa (con poderes anticongelantes
diferentes) y además, durante el proceso de elaboración
parte de la sacarosa se invierte (produciendo dextrosa y
fructosa) con el consiguiente cambio de P.A.C. a casi el
doble.
Los ajustes para lograr el poder anticongelante
deseado se deben realizar disminuyendo el porcentaje
de azúcares al mínimo y reemplazando parte del azúcar
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que se va a añadir por algún otro azúcar de menor poder
anticongelante que la sacarosa, como el jarabe de glu-
cosa. Este jarabe de glucosa además tiene un menor
poder edulcorante que la sacarosa, lo cual es muy con-
veniente para compensar el elevado dulzor de este hela-
do. De la experiencia se puede tomar un valor de 1,5
para el P.A.C. del azúcar del dulce de leche, pero lo ade-
cuado es terminar su ajuste en forma práctica en com-
paración con el resto de los helados, debido a que cada
marca de dulce de leche heladero tendrá una composi-
ción de azúcares difícil de determinar.
Conclusiones
Es muy importante para el correcto balance de los hela-
dos consultar la información presente en los rótulos o
en las fichas técnicas, provistas por los proveedores de
cada una de materias primas que se utilizan en la ela-
boración. Las tablas presentes son un mero ejemplo.
En esta nota solamente se analizó el aspecto de
la influencia de los ingredientes del helado en el punto
de congelación de la mezcla, no se han mencionado ni
analizado otras características del balance, ya que se
desviaría del objetivo principal, pero no por eso son
menos importantes para tener en cuenta a la hora de
formular las recetas.
El objetivo final es que todos los helados, sea
cual sea el grupo al que pertenecen y los ingredientes
que los componen, tengan el mismo poder anticonge-
lante, para asegurar que a igual temperatura de conser-
vación tendrán todos la misma consistencia y que no
presenten complicaciones en el momento de servirlos,
ofreciéndole al consumidor una calidad indiscutible.