Queso Crema 1

PRODUCTO: QUESO CREMA

NOMBRE:
OBJETIVOS
 Elaborar un queso de pasta blanda por fermentación ácido láctica en el marco
de un programa de aseguramiento de la calidad.
 Conocer todas las operaciones del proceso para obtener un queso tipo crema.
 Realizar el balance de materiales y una prueba sensorial afectiva Escala
hedónica, para medir el grado de satisfacción global del producto obtenido en el
ensayo del laboratorio.
MARCO TEÓRICO
El queso crema (queso de nata) es un queso blando, untable, no madurado y sin
corteza de conformidad con la norma para el queso no madurado incluido el queso
fresco. El queso presenta una coloración que va de casi blanco a amarillo claro. su
temperatura es suave o ligeramente escamosa y sin agujeros y el queso se puede
untar y mezclar fácilmente con otros alimentos.

El queso crema es un queso fresco, en el cual se usan cultivos lácticos para formar
una cuajada ácida, de cuerpo suave. la cuajada formada después de la acción de
los cultivos no se corta, sino que se rompe por agitación. Este queso tiene un
alto contenido de grasa.

Para fabricarlo se usa leche entera, crema y otros productos lácticos y condimentos.
Este queso no tiene azúcar, se usa cuajo para ayudar a la expulsión del suero. Al
homogenizar la grasa, la cuajada adquiere mayor plasticidad.

La composición del queso es la siguiente:

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Materiales y equipos
 Termostato  Bureta
 Licuadora  NaOH
 Termómetro  Liras horizontales y verticales
 Matraz Erlenmeyer  Tocuyo
 Fenolftaleína  Bandeja
 Pipeta  Molde para queso

CANTIDADES

Cantidad neta del producto: 200gr y 100gr.

DONDE:

Cálculos

Leche en polvo = 5 envases x 120 g = 600 g de leche en polvo

Contenido por porción (30 g)

Composición Contenido
% Grasa 26%
% Carbohidratos 38,3%
% Proteínas 25,0%
% Minerales 0,4%
Total 89,7%

Leche en polvo reconstituida

Leche en polvo (LP)

Leche en polvo reconstituida
Leche en polvo + Agua
Agua (A) (LPR) 19,6 %

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Cálculos
𝑳𝑷 + 𝑨 → 𝑳𝑷𝑹

Extracto seco:
0,897 (600) + 0(A) = 0,196 (LPR)
LPR = 2832,6 gramos
A = 2232,6 gramos

Estandarización

Leche en polvo
reconstituida (LPR) Leche en polvo reconstituida
estandarizada (LPRS) 11%
Leche en polvo reconstituida +
Grasa (G) grasa

Cálculos
𝑳𝑷𝑹 + 𝑮 → 𝑳𝑷𝑹𝑺
Extracto seco:
0,055 (2832,6) + 0,40(923) = 0,11 (LPR)
LPRS = 4772,6 gramos

G = 1940 gramos

PROCESO
 Realizar la reconstitución de la leche en polvo disolviendo los 600 g de leche
en 2200 ml de agua.
 Pasteurizar a fuego directo removiendo para evitar que se queme.
 Realizar un calentamiento a 60°C, emulsionar con los 923 g de grasa en
licuadora durante 5 minutos.

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 Pasteurizar a 90°C/2 segundos.

 Enfriar hasta 43° C
 Inocular 5% de cultivo
 Realizar la fermentación colocando en baño maría a 43° C
 Realizar la titulación de la acidez cada 30 minutos, hasta que esta llegue al
1%
 Cortar los coágulos formados con ayuda de liras horizontales y verticales,
realizando cortes de 1cm por arista.
 Remover lentamente cuidando que los coágulos no se rompan más
 Elevar la temperatura de 43° C a 55°C manteniendo en esta temperatura por
30 minutos.
 Elevar nuevamente la temperatura de 55°C a 62°C durante 30 minutos.
 Desuerar con ayuda de un tocuyo y haciendo presión
 Desmoldar el queso
 Lavar con agua helada (3 lavadas).

DIAGRAMA DE FLUJO

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COMPONENTES DEL QUESO CREMA

Componente de Contenido Contenido Nivel de

la leche mínimo (m/m) máximo (m/m) referencia (m/m)
Grasa láctea en
25% No restringido 60 – 70%
extracto seco
Humedad del
producto 67% No especificado
desgrasado
Restringido por la
Humedad del
Extracto seco 22% No especificado
producto
desgrasado (HPD)

PROPIEDADES DEL QUESO CREMA

 Aminoácidos

El queso contiene los aminoácidos necesarios para que el organismo funcione

correctamente.

 Calcio

También es beneficioso para los huesos por su alto contenido en calcio, su consumo
tiene un efecto muy positivo en la lucha contra la osteoporosis, así como otras
enfermedades de los huesos.

 Placa bacteriana

El queso fortalece los dientes, reduce la placa bacteriana y estimula producción de

saliva por lo que mantendrá nuestra boca limpia de forma natural.

 Ácido fólico

Este alimento nos facilita una cantidad importante de ácido fólico, imprescindible
durante la etapa del embarazo.

 Leche materna

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Asimismo, favorece la producción de leche materna en las mujeres que estén

embarazadas.

 Vitamina B

Su gran contenido de vitamina B hace que la piel tenga mejor aspecto, e

incluso disminuye los síntomas del síndrome premenstrual.

 Proteínas

El queso es rico en proteínas y nos ayuda a recuperar la masa corporal, por ese
motivo lo consumen mucho los deportistas o personas que quieran ganar masa
muscular.

 Ácido linoleico

Finalmente, cabe destacar que es una fuente de ácido linoleico que nos puede
ayudar a prevenir cierto tipo de cáncer como el colón.

En resumen, el queso es un aporte delicioso que nos reporta grandes beneficios

para que estemos mucho más saludables.

COMO ACUTAN LOS COMPONENTES

El queso crema con respecto a las leches fermentadas presenta una serie de
ventajas como el poseer un pH que oscila entre 4,00 y 4,79, consistencia, contenido
graso y capacidad tamponante; los anteriores factores contribuyen a la protección
de los microorganismos probióticos durante el almacenamiento.

CONCLUSIONES
 Se evaluó el proceso del queso crema (pasta blanda), por fermentación láctica,
siguiendo los estándares de calidad propuestos en el laboratorio
 Se observaron todas las operaciones del proceso, guiados mediante un
diagrama de flujo, el cual permite cumplir con todos los parámetros establecidos
para una correcta elaboración del producto (queso crema).
 Se realizó el balance de materiales, el cual tuvo como base de inicio la
composición porcentual (%) de Grasa, Proteínas, Carbohidratos y Minerales

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que contiene la leche en polvo (lectura realizada en la etiqueta); gracias a estos

datos se pudo obtener la cantidad de leche en polvo reconstituida (LPR) la cual
fue 2832,6 gramos , posteriormente se realizó los cálculos y halló la cantidad de
leche en polvo reconstituida estandarizada (LPRS) siendo 4772,6 gramos y a
su vez se determinó que la cantidad de grasa(crema de leche) a usar fue 1940
gramos.

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