Instituto Culinario de México

Campus Monterrey
Licenciatura en Gastronomía, Chef
Sanidad e Higiene

Manual De Higiene De Alimentos Para Un Servicio De Alimentos Y

Bebidas

Maestra: Nora Alicia Morales

Alumnos: Juan Carlos Sanchez González

Reynaldo Alexis Guerrero Méndez

Monterrey, Nuevo León a 7 de mayo del 2018

1
 Índice
Introducción
I- Enfermedades trasmitidas por Alimentos…………………………4
II- Alimentos Potencialmente Peligrosos …………………………….7
III- Contaminación Alimentaria………………………………………….9
A) Peligros Biológicos
B) Peligros Químicos
C) Peligros Físicos
IV- Prevenga la Contaminación Cruzada…………………………….13
V- Recomendaciones para comprar alimentos………………….…15
seguros
VI- Prevenga el abuso de tiempo y temperatura……………………..18
en el almacenamiento
A) Sugerencias para almacenar
B) Temperaturas para cocinar
VII- Como enfriar y recalentar los alimentos ……………………………21
VIII- Descongele correctamente los alimentos ………………………….22
Glosario de términos…………………………………………………………..23
Bibliografias……………………………………………………………………..24

2
Introduccion

3
1- Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos se generan
a partir de un alimento o de agua contaminada. Son
llamadas así porque el alimento actúa como vehículo de
transmisión de organismos dañinos y sustancias tóxicas.
Las ETA pueden manifestarse a través de:
o Infecciones: son enfermedades que resultan de la
ingestión de alimentos que contienen
microorganismos perjudiciales vivos. Por ejemplo:
salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.

o Intoxicaciones: ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o

mohos están presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente
no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades después
que el microorganismo es eliminado. Algunas toxinas pueden estar
presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos
hongos y animales como el pez globo. Ejemplos: botulismo, intoxicación
estafilocócica o por toxinas producidas por hongos.

o Toxi-infección: enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con

una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los
cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos.
Ejemplos: cólera.

Un brote alimentario se da cuando dos

personas contraen una enfermedad a
consecuencia de que ambas ingirieron el
mismo alimento
A excepción del botulismo o
envenenamiento químico que un solo
caso es suficiente para que se considere
un brote alimentario

¿Quiénes corren más riesgos de desarrollar enfermedades transmitidas por

alimentos?
o Niños pequeños
o Mujeres embarazadas

4
 o Ancianos
o Personas con enfermedades crónicas

La FDA menciona que los síntomas de las enfermedades transmitidas por

alimentos más comunes son: Fiebre, diarrea, vomito, deshidratación, cansancio,
dolor de abdomen, náuseas, dolor de cabeza, etc. Estos síntomas aparecen entre
12 y 72 horas después de haber ingerido el alimento contaminado e inclusive
pueden presentarse a los 30 minutos y hasta 4 semanas después.
La dosis requerida para causar la enfermedad varia dependiendo de:
 Tipo de microorganismo: por ejemplo: La salmonella es capaz de infectar con
100,000 organismos. En cambio, la Shigella con solo 10 organismos puede
causar una infección.
 Susceptibilidad
del individuo: Los niños, ancianos individuos
inmunocomprometidos son los más vulnerables.
En conclusión: si el trastorno lo origina un alimento contaminado con
microorganismos, se habla de infección. Por otra parte, si se debe a las toxinas
producidas por los gérmenes presentes en el alimento, debe a una intoxicación.

¿Sabías que?
Una de cada diez personas enferma cada año por la ingestión de alimentos
contaminados y 420 000 fallecen por esta causa. La preparación adecuada de los
alimentos puede evitar la mayoría de las enfermedades transmitidas por ellos.

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), las 10 reglas básicas para la

preparación segura de alimentos son:
1. Elegir alimentos tratados con técnicas higiénicas.

2. Aplicar cocción adecuada.

5
3. Consumir de inmediato los alimentos cocinados.

4. Conservarlos refrigerados.

5. Recalentar uniformemente.

6. Evitar el contacto de alimentos crudos con cocinados.

7. Lavarse bien las manos.

8. Lavar bien las superficies y utensilios

9. Evitar los insectos.

10. Usar agua potable.

II- Alimentos Potencialmente Peligrosos

Se les llama “alimentos potencialmente peligrosos” debido a su alto potencial para
el rápido crecimiento bacteriano. Las bacterias que causan enfermedades crecen
particularmente bien en los alimentos potencialmente peligrosos, que incluyen:

6
  Alimentos de animales crudos tratados o procesados por medio de una
fuente de calor. Algunos ejemplos son los huevos, la leche, la carne, y las
aves de corral.

 Alimentos que son tratados o procesados por medio de una fuente de calor.
Algunos ejemplos son el arroz cocido, las papas cocinadas, y los tallarines
o fideos cocidos.

 Brotes de semillas crudas o sin procesar.

 Melones cortados, incluyendo las sandías y los melones dulces

 Mezclas de ajo y aceite.

¿Sabías que?
De 1995 a 2000, en México se reporto que los pescados causaron el 28.4% de los
brotes alimentarios, el agua el 16.6%, carnes rojas en un 12.6% lácteos en un 9%,
aves en un 4.7%, huevo y mayonesa en un 4.5% hortalizas y legumbres en un 2%
postres en 1.7% al igual que las bebidas, hongos en un 1.3% y frutas en un 6%

Existe una zona de peligro (5C a 60C) en donde si los microbios infecciosos pasan
más de 4 hrs en esta zona, crecerán hasta niveles infecciosos.

7
Por ejemplo, los alimentos frescos potencialmente peligrosos se deben de
almacenar a 5C y al momento de cocinarlos deben de estar a mas de 60C.
Hay una serie de 4 acciones para evitar la contaminación de los APP:
1- Limpiar: lavarse las manos y limpiar las tablas para cortar, los utensilios y las
superficies para preparar alimentos
2- Separar: mantener la carne, el pollo o el pescado y los mariscos crudos
separados de los alimentos listos para comer
3- Cocinar: use el termómetro de alimentos para asegurarse de que la comida
este cocinada a una temperatura interna que sea segura A)145F/62.8C para
carnes dejando reposar la carne al menos 3 min B)160F/71.1C para carnes
molidas C)165F/73.9C para todas las aves
4- Enfriar: mantenga el refrigerador a una temperatura menor de 40F/4.4C

III- Contaminación Alimentaria

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¿Qué se considera una contaminación de alimentos?
Es cualquier agente extraño al alimento capaz de producir un efecto negativo para
la salud del consumidor.
Existe contaminación cuando un producto o materia prima contiene sustancias en
cantidades que rebasen los límites permisibles establecidos por la Secretaria de
Salud Pública.
Sin embargo, los alimentos contaminados pueden parecer normales. La
contaminación puede ser incolora, inodora e insípida, lo que hace difícil detectarla.
Po otro lado, los alimentos que muestran descomposición tienen un mal sabor,
olor y apariencia, debido a microrganismos que pudieran causar enfermedades en
los seres humanos.
La contaminación alimentaria puede ser debido a agentes que se les conoce como
peligros, mismos que si no son controlados pueden causar daños a la salud por lo
que estos peligros se clasifican en:
A)- Peligros biológicos
Los peligros biológicos son la causa más común de brotes provocados por
alimentos y representan la amenaza más grande en operaciones de servicio de
alimentos y se integran por bacterias, virus, parásitos y hongos.
Bacterias: Son microorganismos que se reproducen independientemente y están
constituidos por una sola célula, las bacterias causantes de mas enfermedades
son: la Salmonella, Escherichia coli, Biotoxina marina.
Existe un termino que nos ayuda a entender los requerimientos de crecimiento de
una bacteria y es CHONA:

Calor: la mayoría crecen entre 21°C y 49°C. Otras pueden

crecer a 37°C.
La temperatura óptima para el crecimiento es la que permite el
desarrollo microbiano en un periodo de 12 a 24 hrs.

Humedad: Se requiere agua para el crecimiento de las

bacterias. Se desarrollan mejor con un aw mayor a 0.85.

Oxígeno: la mayoría de las bacterias necesitan oxígeno para

sobrevivir, aunque hay algunas que no lo necesitan

Nutrientes: Como todo organismo vivo, necesita obtener

carbono de alguna manera, pero la mayoría necesita
compuestos orgánicos como azúcar y otros carbohidratos.

9
La mayoría de las bacterias patógenas requieren de alimentos con contenido de
proteína para desarrollarse. Algunas requieren de azufre, fósforo, sodio, potasio,
calcio, hierro, entre otros.

Acidez (PH): Según el ph en el que se desarrollan las bacterias se clasifican en :

o Acidófilas: PH entre 1 a 5
o Neutrófilas: Ph entre 5.5 y 8.5
o Basófilas: Ph entre 9 y 10

Virus: Es una partícula no celular, proteína o ácido nucleico. Requiere replicarse

dentro de una célula, como la de una bacteria, planta o animal. Los virus no
pueden crecer en alimentos. Son más resistentes al calor que cualquier otro
microorganismo
Tipos de Virus:
o Hepatitis A. (VHA)
o Rotavirus
o Norovirus

Parásitos: Es un organismo que vive a Expensas de otro, sin aportar beneficios

para este. Se transmiten por medio de agua o alimentos contaminados, tocar
alimentos o superficies contaminadas o falta de higiene en la persona infectada.
Las enfermedades pueden causar leves molestias o ser morales.
Su tamaño varía desde muy pequeños organismos unicelulares llamados
protozoarios, hasta gusanos, que se pueden observar a simple vista.
Enfermedades provocadas por parasitos: disentería, cisticercosis, trichinellosis,
toxoplasmosis

Hongos: Son seres vivos del reino

Fungi, que pueden ser unicelulares como las levaduras, o pluricelulares como el
moho y los champiñones. Se reproducen principalmente por medio de esporas, las
cuales son diseminadas principalmente por el viento y por el agua, encontrando

10
así condiciones apropiadas donde puedan comenzar nuevamente el ciclo de
crecimiento. Necesitan aire, agua y materiales orgánicos para vivir.

B)- Peligros químicos

La contaminación química
ocurre cuando sustancias
químicas, como:
conservadores, aditivos,
polvos, desengrasantes o limpiadores que pueden estar en contacto con los
alimentos.
Las sustancias limpiadoras o desinfectantes pueden utilizarse para tareas de
saneamiento de áreas o desinfección de alimentos, siempre y cuando estas
sustancias están dosificadas Las sustancias químicas que no están intencionadas
para ser consumidas son las siguientes:
1- Limpiadores y desinfectantes
2- Pintura, metales pesados, productos de petróleo
3- Pesticidas como los insecticidas y rodenticidas
4- Lubricantes de grado no alimentario

C)- Peligros físicos

Según el sistema HACCP para que se considere peligro físico a un objeto, debe
medir al menos 7mm y tener forma capaz de causar algún daño como heridas en
el tracto digestivo, infecciones, obstrucción de las vías respiratorias, quebraduras
o perdidas dentales. Algunos peligros físicos que ponen en riesgo la salud de los
consumidores son:
1- Metales: grapas, clavos, tuercas
2- Madera: astillas
3- Plástico: cintas adhesivas, trozos de bolsas
4- Vidrio: focos, ventanas, termómetros, lentes
5- Otros: joyas, lápices, plumas, pasadores chicles

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 IV- Prevenga la Contaminación Cruzada
Se da cuando un alimento limpio entra en contacto con una superficie que
anteriormente tocó un alimento contaminado. Por ejemplo, cortar pollo para
después cortar vegetales. Algunos de los problemas de la contaminación cruzada
están relacionados con la presencia en pequeñas cantidades de un determinado
alérgeno en alimentos procesados procedentes de otro alimento que está presente
en las mismas instalaciones.

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Las maneras más comunes de contaminación cruzada son mediante utensilios,
nuestras manos, recipientes, tablas de cortar, refrigeradores, alacenas

Por lo que aquí se presentan maneras de evitar la contaminación cruzada a la

hora de preparación y cocción:
1- Usar diferente equipo para manejar cada tipo de alimento, como las tablas de
cortar y cuchillos de diferentes colores, el color indica que tipo de alimento que
debe de emplearse en ese color, como la carne cocida va en la tabla de color
café y los vegetales en la tabla verde
2- Primero preparar los alimentos listos para comer como los vegetales y
después preparar los alimentos crudos
3- Limpie y sanitice las superficies de trabajo y los utensilios después de estar
dos hrs en una tarea
4- Compre alimentos que no requieran mucha preparación o manejo, por ejemplo
comprar lechuga picada en vez de picarla nosotros mismos
5- Lavarse las manos después de cada tarea realizada

13
14
 V- Recomendaciones para comprar alimentos seguros

“Es mejor prevenir que lamentar” este dicho es muy cierto ya que lo primero que
podemos hacer para prevenir una infección por un alimento es asegurarnos de
comprar alimentos que estén en buen estado y que sabremos que van a tener un
buen tiempo antes de que se echen a perder.
Así que aquí van algunas recomendaciones para que cuando surtamos el super
compremos los mejores alimentos posibles:
Carne de Res, Cordero, Cerdo
Criterios de aceptación Criterios de rechazo
Color: Color:
Rojo cereza brillante para la res Verdosa o café obscuro,
Rojo claro para el cordero descolorida en el tejido
Rosa pálido para el cerdo elástico o con manchas
Textura: Textura:
Firme y elástica Viscosa, pegajosa o seca
Olor: Olor:
Característico Putrefacto
Pescado

Criterios de aceptación Criterios de rechazo

Color: Color:
Agallas rojo brillante Gris o verde en agallas, piel
seca
Textura: Textura:
Firme Flácida
Olor: Olor: Mariscos
característico (olor ligero a mar Putrefacto, agrio o amoniacal
Criterios
o algas) de aceptación Criterios de rechazo
Color:
Apariencia: Color:
Apariencia:
Caparazón rojo o anaranjado
Agallas húmedas, ojos saltones, Caparazón descolorido,
Agallas secas, ojos hundidos
brillante
limpios, transparentes y grisáceo, con bordes
y opacos con manchasrojos
brillantes negras
Olor: Olor:
Olor suave característico Fuerte olor amoniacal
Apariencia: Apariencia:
Carne traslucida de color blanco, Carne opaca con perdida de
ojos negros brillantes coloración, algo amarillenta,
ojos grisáceo oscuro
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 Frutas y vegetales

Criterios de aceptación Criterios de rechazo

Olor: Olor:
Característico Putrefacto
Apariencia: Apariencia:
Fresca Con mohos, coloración
extraña, magulladuras

Enlatados

Criterios de aceptación Criterios de rechazo

Apariencia: Apariencia:
Latas integras Latas abombadas, oxidadas,
con fugas, abolladas

Leche

Criterios de aceptación Criterios de rechazo

Sabor: Sabor:
Dulce Agrio, amargo, mohoso

Aves

Criterios de aceptación Criterios de rechazo

Color: Color:
Característico (sin decoloración) Verdoso, amorotonado o con
diferentes coloraciones;
puntas de las alas oscuras
Olor: Olor:
Característico Putrefacto o rancio, olor raro
y desagradable
Textura: Textura:
Firme Blanda y pegajosa
Huevos de gallina

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Criterios de aceptación Criterios de rechazo
Apariencia: Apariencia:
Limpios y con cascaron entero Cascaron quebrado o
manchado con excremento o Queso
sangre
Criterios
Olor: de aceptación Criterios de rechazo
Olor:
Color: Color:
Ninguno Olor anormal o a sulfato
Uniforme (a excepción de Con manchas no propias del
algunos quesos) queso (a excepción de
algunos quesos)
Olor, sabor y textura: Olor, sabor y textura:
Característicos Con partículas extrañas o
contaminado con hongos,
sabor y textura anormales
VI- Prevenga el Abuso de Tiempo y
Temperatura durante el almacenamiento
A) Almacenamiento de alimentos
Alimentos en seco
Los alimentos no perecederos son los alimentos secos y
enlatados que pueden almacenarse sin refrigeración y no se
echan a perder. Sin embargo, estos alimentos se echan a
perder si son expuestos a la humedad o al calor extremo. Los
alimentos no perecederos se deben almacenar de una forma
que estén protegidos de la infestación de plagas como
insectos o roedores. Además, los alimentos deben ser
almacenados para evitar la contaminación por humedad o por
sustancias químicas.
Consejos de almacenamiento en seco:
 Almacena los alimentos en un lugar fresco y seco, a no más de 27º C
(80º F)
 Transfiere a los alimentos empaquetados a recipientes de
almacenamiento herméticos de plástico, vidrio o metal
 Almacena a los alimentos lejos del suelo
 Almacena a los alimentos por separado de los productos químicos
(estantes separados, armarios, etc.)
 Refrigeración
 Las bacterias pueden multiplicarse en los alimentos perecederos si se
dejan a temperatura ambiente durante más de dos horas. En altas
temperaturas de verano, las bacterias crecen aún con mayor rapidez –
¡después de 1 hora! Refrigerar a los alimentos de forma segura y

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 oportunamente puede ayudar a prevenir enfermedades en el personal
laboral y en los niños que viven en instituciones.
 Los refrigeradores deben mantenerse a una temperatura de entre 5º C
(40º F) y 0º C (32º C). Los alimentos que deben mantenerse
refrigerados incluyen:
A) Carne cruda, aves, pescados y mariscos
B) Huevos y ovo productos
C) Productos lácteos
D) Frutas y verduras perecederas
E) Frutas y verduras cortadas y peladas
F) Restos de comida de las comidas preparadas previamente
G) Leche de fórmula para lactantes mezclada
H) Latas o frascos abiertos como vegetales en conserva o comida para
bebés

Congelación
 Mantener el congelador a una temperatura entre 0F (-
18C) o menos si el alimento requiere otra temperatura.
 Colocar un termómetro para congelador cerca de la
puerta del frente del congelador.
 No sobrecargar el congelador.
 Revisar diariamente la temperatura del congelador.
 Colocar los envíos de alimentos congelados dentro del
congelador tan pronto como hayan sido inspeccionados.
 No colocar alimentos calientes dentro del congelador.
 Almacenar los alimentos de tal manera que permitan una
adecuada circulación del aire dentro del congelador.
 Descongelar el congelador periódicamente, si es necesario.
 Mantener el congelador cerrado lo más posible.

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 B)Temperaturas para cocinar

Categoría Alimento Temperatura F/C Reposo

Carne molida y Res, cerdo, ternera, 160/71 Ninguno
mezclas con carne cordero
Pavo, pollo 165/73 Ninguno
Carne fresca de res, Filetes, asado, chuletas 145/62 3 min.
ternera, cordero
Carne de aves Pollo y pavo, entero 165/73 Ninguno
Pechugas de carne de 165/73 Ninguno
ave, asados
Muslos, patas y alas de 165/73 Ninguno
carne de ave
Pato y ganso 165/73 Ninguno
Relleno (cocido por 165/73 Ninguno
separado o dentro del
ave)
Cerdo y jamón Cerdo fresco 145/62 3 min.
Jamón fresco (crudo) 145/64 3 min.
Jamón precocido (para 140/60 Ninguno
recalentar)
Huevos y comidas Huevos Cocinar hasta que la yema y la clara Ninguno
con huevo estén firmes
Comidas con huevo 160/71 Ninguno
Sobras y guisados Sobras 165/73 Ninguno
Guisados 165/73 Ninguno
Mariscos Pescados de aleta 145 o cocinar hasta que la carne se vea Ninguno
oscura y se separe fácilmente con un
tenedor.
Camarón, langosta y Cocinar hasta que la carne se vea Ninguno
cangrejo perlada y oscura.
Almejas, ostras y Cocinar hasta que las conchas se abran Ninguno
mejillones durante la cocción.
Vieiras Cocinar hasta que la carne se

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Como se pudo observar ninguno de estos alimentos estuvo por debajo de los 60C
porque como vimos es la temperatura mínima de cocción de los alimentos.

VII- Como enfriar y recalentar alimentos con seguridad.

Enfriado
Los alimentos calientes se enfríen de 135º F a 70ºF dentro de un período de 2
horas y se enfríen de 70ºF a 41ºF dentro de otras 4 horas. Para cumplir con estos
requisitos, los establecimientos deben estar equipados con un termómetro preciso
para ±2ºF, a fin de controlar la temperatura de los alimentos a medida que se
enfrían.
Los alimentos pueden enfriarse correctamente mediante uno de los siguientes
métodos:
■ Enfriar rápidamente alimentos de gran volumen o preparados en grandes
cantidades cortándolos en trozos grandes o en porciones más pequeñas o
dividiendo grupos grandes en varios más pequeños.
■ Colocar la cacerola dentro de cacerolas más grandes con hielo y batir mientras
se enfría. Esta técnica se conoce como Baño de agua y hielo.
■ Use abatidores de temperatura para enfriarlos
■ Remueva los alimentos con palas de hielo para enfriarlos con
mas rapidez
Recuerde: nunca use refrigeradores exhibidores o freezers para
enfriar alimentos. Los alimentos calientes pueden aumentar la
temperatura de la unidad y poner en peligro otros alimentos que
estén almacenados allí.

Recalentado
Recaliente los alimentos a una
temperatura interna de 165F/74C

20
durante 15 segundos, si los alimentos no han alcanzado dicha temperatura en un
periodo de dos horas deséchelos.

VIII- Descongele correctamente los alimentos

El departamento de salud pública exige que los alimentos se descongelen de la
forma adecuada mediante alguno de los siguientes métodos.
1. En unidades refrigeradas a una temperatura que no exceda los 41ºF. Colocando
los alimentos en cacerolas debajo de alimentos cocidos o listos para comer.
2. Debajo de agua potable de la llave a 70ºF de temperatura o menos.
3. En un horno microondas sin interrupciones en el proceso de cocción.
4. Como parte del proceso de cocción convencional.

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Glosario de términos
HACCP: es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria

Control sanitario: es la preparación de alimentos que se ofrecen en

establecimientos fijos, es el conjunto de acciones de orientación, educación,
muestreo que deben efectuarse con el fin de contribuir a la protección de la salud
del consumidor
Establecimientos fijos: son los locales y sus instalaciones, dependencias y
anexos formalmente construidos donde se procesan los alimentos a fin de
prepararlos para su consumo.
Inocuo: aquello que no hace o causa daño a la salud.
Plagas: organismos capaces de contaminar o destruir directa o indirectamente los
productos

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Bibliografías
I- https://medlineplus.gov/spanish/foodborneillness.html
https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/225246/3_Enfermedades_Transm
itidas_por_Alimentos_-DGE.pdf
II- http://www.health.state.mn.us/divs/eh/food/fs/hazardsp.html
III- https://manipulador-de-alimentos.com/carnet-curso-contaminacion-de-los-
alimentos/
http://www.mailxmail.com/curso-higiene-alimentaria-manipulador-
alimentos/contaminacion-alimentaria-contaminacion-fisica-biologica-quimica-
cruzada
IV- https://contaminacionambiental.net/contaminacion-cruzada/
V- https://issuu.com/uticcen-cinai/docs/gu__a_selecci__n_y_compra_de_alimen
VI-https://espanol.foodsafety.gov/mantener/gr%C3%A1ficos/va4/tempm%C3%
ADn.html
VII- https://www.iddba.org/training-materials/pdfs/jg-chilling-es.aspx?ext=.pdf
VIII- https://www.fsis.usda.gov/shared/PDF/The_Big_Thaw_SP.pdf

23