Manual de Gestión

Procedimiento: Higiene Personal

Norma (s) que aplican Refer. Normativa Área Código

HACCP Pre Requisitos POES: Procedimientos P-POES 000
Operativo estándares de
Sanitizacion

Elaborado por Revisado Por Aprobado por

Mario Ogaz Matías Balmaceda Brian Davidson

Fecha Creación Ultimo Cambio Fecha Aprobación Fecha Vigencia Última Revisión Versión Fecha Rev. Anual

13-Dic-2018 13-Dic-2018 15-Dic-2018 15-Dic-2018 15-Dic-2018 1 13-Feb-2019

CONTENIDO
1. ALCANCE ...................................................................................................................................... 3
2. OBJETIVO ..................................................................................................................................... 3
3. REFERENCIAS ............................................................................................................................... 3
4. DEFINICIONES .............................................................................................................................. 3
5. RESPONSABILIDADES................................................................................................................... 4
6. DESARROLLO ............................................................................................................................... 4
7. FLUJO DEL PROCESO ..................................................................... Error! Bookmark not defined.
8. REGISTROS ................................................................................................................................. 11
9. ANEXOS ..................................................................................................................................... 15
1. ALCANCE
El alcance de este procedimiento es todo el personal de EL PIMIENTO SPA, personal subcontratado en caso
que lo hubiese o visitas de empresas externas.
Esta instrucción es válida para todas las actividades desarrolladas en la empresa El Pimiento SpA. desde
Recepción del producto hasta el Despacho

2. OBJETIVO

Este documento tiene como objeto fijar las normas de higiene en el interior de la planta de elaboración de EL
PIMIENTO SPA, las cuales deberán ser trasladadas a los empleados. Para la comunicación de dicha normativa
interna se utilizarán distintos medios como son: charlas de sensibilización, paneles informativos y entrega de
documentación escrita cuando sea necesario

Este procedimiento describe el correcto proceder, respecto de los hábitos higiénicos en las diversas
actividades de la Empresa. Implementando las condiciones de seguridad e inocuidad adecuadas para el
desarrollo de actividades de manipulación de productos en planta El Pimiento SpA.. Además se indica el
correcto tránsito del personal con el fin de mantener el orden y la seguridad de los trabajadores

3. REFERENCIAS
- Codex Alimentarius: Código internacional de prácticas recomendado. Principios generales de higiene
de los alimentos. CAC/RCP 1 – 1969, Rev 4 (2003).

4. DEFINICIONES
ÁREA DE MANIPULACIÓN: Toda área donde se elabora, se manipula, se procesa, se almacena y
se distribuye alimentos (cámaras, pasillos, bodegas en general, jaulas, cancha y zonas de
despacho).
ENFERMEDADES INFECTO-CONTAGIOSAS: Síntomas: ictericia, fiebre, náuseas, cefaleas,
diarrea, etc.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y
salubridad del alimento en todas las fases desde el cultivo, producción y elaboración, envasado,
transporte y almacenamiento, hasta el consumidor final.

HERIDAS MENORES: llagas o cortes no infectados, posibles de cubrir con una vendita.
HERIDAS MAYORES: infecciones cutáneas, llagas o cortes, estén o no infectados, que no es
posible cubrir con venditas.
INOCUIDAD: La certeza práctica de que un alimento o ingrediente utilizado en una cantidad o de
una manera acostumbrada y razonable no será causa de una lesión o un daño en la salud el
consumidor.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Corresponde a toda persona que trabaje a cualquier título,

aunque sea ocasionalmente, en lugares donde se produzca, manipule, elabore, almacene,
distribuya o expenda alimentos.
VENDITAS: Parche adhesivo, resistente al agua.

5. RESPONSABILIDADES
Gerente de operaciones
Asignar todos los recursos necesarios para la correcta implantación de las normas higiénicas.
responsable HACCP será el encargado de vigilar por la correcta implantación de las Normas de
Higiene en fábrica.

Jefa de planta
Responsable de correcto manejo operativo y de buenas prácticas en la Fábrica.

Responsable entrega de implementos de trabajo y seguridad y movimiento del personal

Responsable de hábitos higiénicos, seguridad, presentación y movimiento del personal
Responsable del monitoreo de hábitos higiénicos y presentación del personal.
Responsable de Verificar registros en donde se detallan resultados del monitoreo de hábitos
higiénicos y presentación del personal.
Responsable de tratamiento y control de heridas, hábitos higiénicos y movimiento del
personal. Coordinar capacitaciones para el personal

6. DESARROLLO
6.1 CONTRATO DEL PERSONAL

Al momento de ingresar un personal nuevo se procederá a realizar una inducción, de acuerdo al

Procedimiento de Capacitación), además se entregaran directrices según actividades en cuadro
adjunto
 Actividades Responsable Verificado

En temas de; Calidad, Inocuidad, y legalidad de productos) Calidad

Organigrama del área de la Empresa y del Área Gte. Operaciones

Conducto regular y principales procedimientos del área Jefe Directo

Presentación al Equipo de Trabajo Jefe Directo
Reglamento Interno de la Empresa Jefe Directo
Principales procedimientos internos de la Empresa Jefe Directo
Reloj Control, Atrasos, Licencia Médicas Jefe Directo
Accidentes y Enfermedades Profesionales Jefe Directo
Riesgos del trabajo Jefe Directo
Liquidación de remuneraciones y forma de pago Gte. Operaciones
Conocimiento de ubicación de casino, baños y lugares de tránsito Jefe Directo
Turnos de Trabajo Jefe Directo

6.1.2 CONTROL DE SALUD Y ENFERMEDADES TRASMISIBLES

Todo manipulador que padezca o sea portador de enfermedades infecto-contagiosas o síntomas

de ellas, como fiebre, náuseas, cefalea, diarrea, etc. o tenga heridas, infecciones cutáneas (de la
piel) o llagas, deberá comunicar inmediatamente su estado de salud al jefe directo, para que tome
las medidas correctivas del caso, derivar al manipulador a un Centro Asistencial, Servicios de
Urgencia etc. o si no es de gravedad cambiarlo de actividad.

Actuación en caso de trabajadores, subcontratistas o visitantes con enfermedades

infecciosas

El personal de EL PIMIENTO SPA (propio o subcontratado) tiene la obligación de comunicar al

responsable HACCP (Gerente de Operaciones) cualquier enfermedad de tipo infeccioso que pudiera
padecer (gripe, catarro, diarrea…). El responsable deberá proceder de la siguiente forma:

1. En caso de que el cuadro infeccioso curse con sintomatología leve o subclínica y el

trabajador no reciba baja médica, éste será asignado a tareas en las que no entre en
contacto directo con la elaboración y pre-elaboración de productos.
 2. Para evitar la propagación de agentes infecciosos el paciente deberá llevar mascarilla
durante el desarrollo de su jornada laboral en el caso de enfermedades que generen la
producción de tos y estornudos frecuentes.
3. Se prestará especial atención al lavado exhaustivo de manos con agua y jabón en
trabajadores que sufran infecciones, a fin de evitar la propagación por contacto.
4. Los trabajadores afectados por agentes infecciosos tienen la obligación de acudir al
Servicio Médico que proceda en cada caso para recibir el tratamiento que prescriba el
facultativo y administrarlo durante el tiempo recomendado hasta el restablecimiento de
su estado de salud.

En el caso de visitantes con enfermedades infecciosas, se tratará que de post-pongan la visita a las
instalaciones hasta que se re-establezca su estado de salud. Si esto no fuera posible se tomarán
todas las medidas profilácticas que apliquen a cada caso: ropa protectora, mascarillas, lavado
profundo de manos, etc. Se intentará agilizar la visita con el mínimo tiempo de estancia posible y
evitar zonas críticas en las que el producto pueda estar más expuesto.

6.1.3. TRATAMIENTO Y CONTROL DE HERIDAS

6.1.3.1 HERIDAS MENORES

Cualquier corte, herida, golpe que se presente en las manos de un manipulador será curado y
recubierta adecuadamente con una vendita. Para aquel personal que requiera cubrir heridas, se
tendrá disponible en los botiquines implementados con tijeras, cintas micro porosas, parche
curitas y gasas. Además colocar guantes en caso de volver a las actividades que le correspondan.

El Botiquín está ubicado en: Oficina de Gerente de Operaciones

6.1.3.2 HERIDAS MAYORES

En caso de mayor gravedad (heridas mayores y síntomas de enfermedades infectocontagiosas)

el jefe directo prohíbe el ingreso de la persona a su lugar de trabajo
6.2 HÁBITOS HIGIÉNICOS

Todo manipulador debe presentar en su trabajo y mantener en él una adecuada higiene personal,
con el objetivo de no contaminar los productos. Esto significa:

Personal subcontratado y externo

Todo personal externo que vaya a acceder al interior de las instalaciones de EL PIMIENTO
SPA, deberá respetar las mismas pautas que el personal propio. Para protección y uniformado
del personal externo en visitas se suministrarán prendas desechables de un solo uso. Se
dispone de registro de entrada para visitas externas.

6.2.1. AL INTERIOR DE LA PLANTA DE PRODUCCION

En las áreas de manipulación no está permitido en ningún momento, ni bajo ninguna

circunstancia:

Comer y beber en áreas de manipulación.

Fumar.
Se prohíbe ingresar con joyas, relojes, gargantillas, aros etc.
Masticar chicle.
Escupir.
Utilizar aparatos reproductores de música y vídeo.
Sentarse en el suelo
Toser y estornudar sobre los productos.
Correr.
Eliminar basura fuera de los basureros.

6.2.2 EN LAS ÁREAS EXTERNAS:

En los exteriores a las áreas de trabajo no está permitido en ningún momento ni bajo ninguna
circunstancia:

Escupir.

Fumar.
Sentarse en el suelo
Comer.
Cocinar.
Ingresar con niños y familias a las dependencias de la empresa.

El personal debe siempre lavarse las manos de acuerdo con el instructivo de lavado de manos,
cada vez que:

Utilice los servicios sanitarios.

Ingrese al lugar de trabajo.
Cambio de operación.
Maneje residuos para evitar la contaminación cruzada.
Regreso de colación.
Recuperación de productos por mermas para evitar la contaminación cruzada.

6.3. PRESENTACIÓN DEL PERSONAL

Las exigencias en cuanto a la presentación del personal de la Empresa, así como para personal
externo (contratistas, transportistas, personal de aseo, mantención) son las siguientes:

Estado de Salud.
Heridas o lesiones.
Estado de uniforme de trabajo.
Uso botas o zapatos de seguridad
Uso de cofia o gorro (para personal con cabello más largo del oído).
Estado de limpieza de manos Comportamiento personal (hábitos higiénicos)
Ausencia de artículos o efectos personales y joyas
Ausencia de alimentos
Ausencia de maquillaje, barniz y lápiz labial

6.4 ENTREGA DE ROPA DE TRABAJO

Los trabajadores reciben de parte de la empresa, 5 poleras de diferentes colores, 2 pantalones

azules, 1 Poleron, Zapatos de seguridad uniformes completos para el año, es responsabilidad
de ellos mantenerlos en buenas condiciones y limpios. La ropa de trabajo será lavada por cada
Trabajador.

Cada vez que se le indique al operario que debe realizar el cambio de vestimenta por presentarse
sucia, este deberá realizar la misma operación para el lavado de la ropa indicada anteriormente.
 Las visitas que ingresen a la empresa, tanto externas como internas (administrativos, gerencia) y
que transiten por cualquiera de las área, deberán usar cubre cabello, Cotona desechable, zapato
de seguridad o cubre calzado. Además, deberán cumplir con todas las exigencias de higiene de
la planta, las cuales le serán informadas al momento de llegar a la planta, por medio del registro
de visitas

UNIFORMES:

 Vestir el uniforme completo durante el desarrollo de su jornada, incluido el gorro para cubrir
el cabello. (gorro o cofia, mascarilla, guantes, polera de color definido por el día, pollerón,
pantalón y delantal).

 No se puede portar encima objetos personales como llaves, tabaco, cartera, teléfono móvil,
anillos, relojes etc.

 El uniforme se debe poner en el vestuario, no estando permitido salir con el uniforme puesto
desde casa. Igualmente al finalizar la jornada el uniforme quedará en los lockers, no
pudiendo el personal salir a la calle uniformado.

 La ropa de trabajo debe mantenerse limpia y cuidada. Deberá registrarse la entrega de los
uniformes con fecha y firma por parte de los empleados.

 En la zona de cocina, sala de elaboración, sala de etiquetado y pasillos de planta es obligado

mantener todo el pelo cubierto por gorro.

Todos los días antes de empezar la jornada laboral, se realizará el check-list de “monitoreo de
higiene persona.
 GUANTES:

 Entrega de guantes: Se usarán un juego de guantes para cada jornada laboral. En el

momento que se cambie la línea de producción se usará un juego nuevo. Serán guantes
blancos de vinilo. Se colocarán tras el lavado de manos en la zona de acceso a la sala de
envasado.

VESTUARIOS:

 Mantener la ropa de calle y trabajo en los lockers.

 Todas las pertenencias personales deben estar dentro de las taquillas, incluyendo mochilas,
calzado, toallas, etc.

 Objetos personales como reloj, pulseras, llaves, cartera, móvil… se mantendrán dentro de
las taquillas, no estando permitido que se lleven al interior de la zona de envasado.

 No pintar, rotular o colgar poster sobre las taquillas. Deben mantenerse cuidadas.

 Mantener un estado de orden y limpieza general en los vestuarios.

DURANTE LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS:

 Antes de salir de vestuarios se debe vestir todo el uniforme completo y eliminar maquillaje
de la cara si lo hubiera. Los gorros cubrirán todo el pelo de los operarios.

 Antes de entrar a la zona de cocina y sala de elaboración se procederá al lavado de manos

con jabón (establecer los productos) . Acto seguido se procederá al secado con papel de un
solo uso. Posteriormente el personal aplicará alcohol gel higienizante de manos y se
colocará unos guantes nuevos.

 Solo se pueden utilizar los aseos de vestuarios, no estando permitido salir a otras zonas.

 Queda prohibido beber o ingerir alimentos en la zona de selección

  Cuando se produzcan heridas deberán lavarse cuidadosamente las manos con abundante
agua y jabón, para posteriormente colocar una tirita que cubra la zona afectada. Se
dispondrá de un botiquín en la zona de oficinas.

 Se mantendrán las uñas cortas, limpias y libres de pintura.

PANELES INFORMATIVOS CON NORMAS DE HIGIENE

En distintas ubicaciones se colocarán paneles informando de las siguientes normas de

obligado cumplimiento:

 Prohibida la entrada de personal ajeno sin autorización escrita y ropa protectora.

 Obligatorio vestir el uniforme para acceso a zona de selección y envasado.

 Cubrir cabello con gorro

 Prohibido comer y beber en planta

 Prohibido fumar en planta

 No está permitido llevar joyas (reloj, pendientes…)

 Deben lavarse las manos antes de entrar

 Las heridas deben estar debidamente protegidas

7. REGISTROS
Formulario Monitoreo Aspectos del Personal (POES-

Control Microbiológico de Manipuladores Laboratorio Externo

6.5. MOVIMIENTO DEL PERSONAL

6.5.1. AL INICIO DE LA JORNADA

El personal de la Planta deberá marcar su hora de entrada en el reloj control y luego pasar a los
vestidores para transitar a su área de trabajo. Queda prohibido el acceso por otras salas o
dependencias que no sea su área de trabajo predestinada por la jefatura.

6.5.2. HORA DE COLACIÓN

Al abandonar el área de trabajo a la hora de colación, el personal deberá transitar por el exterior
de la Planta, con dirección hacia el casino. Terminado el horario de colación, se repite la entrada
de inicio de la jornada, detallada anteriormente.

En caso de salida al baño, el personal de la Planta deberá hacer el mismo recorrido indicado.

6.5.3. AL TÉRMINO DE JORNADA

Al terminar la jornada de trabajo, el personal deja en orden su área e implemento de trabajo.

Posteriormente se dirige a los casilleros para dejar su uniforme de trabajo.

6.6 CAPACITACIÓN

La empresa capacita a sus trabajadores en temas de calidad, inocuidad y legalidad en las rutinas
de trabajo, según las pautas entregadas en el Procedimiento de Capacitación

6.6.1 CHARLAS A LOS MANIPULADORES

Las charlas dictadas al personal serán de Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM),

Manipulación de Productos, Peligrosidad de Productos Químicos, HACCP y a requerimientos
internos, se dejara registro escrito mediante Formulario de Lista de Asistencia
MONITOREO DEL PROCEDIMIENTO

Qué Se hará seguimiento del cumplimiento de los aspectos de salud, hábitos

higiénicos, presentación y circulación del personal dentro de la planta.
Cómo Por medio de una inspección visual, se evaluará en las siguientes categorías:
Aceptado (V): Cumple con las prácticas definidas para el estado de salud,
presentación, hábitos y circulación del personal. Rechazado (X): No cump le
con las prácticas definidas para el estado de salud, presentación, hábitos y circulación
del personal. Limite Crítico: Aceptado (A)
Quién Encargado de Calidad.
Cuando Aspectos de salud y presentación: al inicio del turno Hábitos higiénicos y circulación:
durante el turno. Se realizará de forma diaria,
Donde n el formulario Monitoreo Aspectos del Personal -POES-
Acciones
Correctivas Si el trabajador no cumple con las exigencias de presentación y estado de salud no
podrá ingresar a su área de trabajo y no podrá regresar hasta modificar su condición, la que será
verificada por el monitor. Si esta persona persiste en su actitud inadecuada, se le dará aviso al
Gerente de Operaciones quien tomará acciones correctivas pertinentes, como una amonestación
por escrito. En cuanto a los hábitos higiénicos, si éstos no son los adecuados en algún operario
durante el turno, se le dará aviso e instruirá adecuadamente para que corrija dicha situación.
Las acciones correctivas deberán quedar registradas en ítem de acciones correctvas del registro
de monitoreo y deberá comprobarse que éstas sean cumplidas.
VERIFICACIÓN

Qué Desempeño del monitor.

Cómo Se revisa y firma los registros de monitoreo evaluando el adecuado desempeño del
monitor; que se hayan respetado los límites críticos, las acciones correctivas, la
frecuencia de monitoreo, entre otros. Rechazado (X): No cumple con las
prácticas definidas para el estado de salud, presentación, hábitos y circulación del
personal. Limite Crítico: Aceptado (A)

Quién Jefe de Calidad y/o supervisor de calidad

Cuando Diariamente

Donde Registra Con V°B° en Formulario Monitoreo Aspectos del Personal -POES-

Acciones Correctivas De comprobarse no conformidades en cuanto a los procedimientos

de monitoreo se amonesta formalmente al responsable del monitoreo por su incumplimiento en
las tareas asignadas

ué La efectividad del procedimiento.

Cómo Se realizarán tórulados de manos a manipuladores de forma anual, escogidos al azar, para
detector presencia de Staphylococcus aureus y Coliformes fecales.

Quién Realización de los análisis: laboratorio externo definido por la empresa previa coordinación
con Analista de Calidad y/o Coordinadora de Gestión de Calidad

Cuando Mensualmente

Donde Registra En informes de laboratorio

Acciones Correctivas Si las determinaciones microbiológicas a trabajadores entregan presencia

de microorganismos, se notifica al monitor correspondiente para que se intensifique el monitoreo
y la capacitación a los trabajadores en temas de higiene. Se levanta una acción correctiva al área
responsable del trabajador. Además se realiza un segundo muestreo al manipulador que aparece
por sobre los niveles permitidos.
8. FLUJO DEL PROCESO

9. ANEXOS
Instructivo de Lavado de Manos (-POES-

Procedimiento de Capacitación (RHU-

Condición de Operación (Uso de Uniforme)

CONTROL DE CAMBIOS

Fecha N° Versión Detalle de Modificaciones