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Elaboración de Yogurt de Pajaritos (Kéfir)

A continuación, se describe la preparación y consumo del yogurt


de pajaritos (kéfir)y el acondicionamiento de los granos de kéfir.
Previamente, se definirá algunos conceptos para quequede claro la
importancia y el beneficio del consumo de éste producto para la salud.

Definición

Probiótico: son alimentos con microorganismos vivos adicionados que permanecen activos
en el intestino y ejercen importantes efectos para la salud. Ingeridos en cantidades
suficientes, tienen efectos muy beneficiosos, como contribuir al equilibrio de la flora
bacteriana intestinal y potenciar el sistema inmunitario.

Kéfir: El kéfir o conocido popularmente como “yoghurt de pajaritos” es leche fermentada,


proceso llevado a cabo sólo por los granos de kéfir. Los granos de kéfir son una mezcla de
bacterias y levaduras beneficiosas (probióticas) que se encuentran inmersas en una matriz
producto de su propio metabolismo. Este producto es similar a productos como “Uno al
día”o “Chamito”. Además, tiene alto poder antimicrobiano, cicatrizante, es rico en
proteínas, reduce el azúcar en la sangre y el colesterol. Este producto, es característico por
su acidez.

Preparación de kéfir

En un frasco de vidrio, añadir los granitos.Luego agregar leche fresca (por cada
cucharadita de granitos, añadir 2 taza de 200 ml aprox. de leche). Usar leche líquida
comercial de caja o leche envasada en bolsa. La elección de la leche depende del
consumidor, puede ser leche entera, semi o descremada. Personalmente, uso leche
descremada por el tema de las grasas (bajo en colesterol). Si va a ser consumido por niños,
mejor usar leche entera, siempre que no tenga problemas de sobrepeso. Se puede dejar el
frasco tapado,semi tapado o sin tapa. Si se deja tapado, se forma yogurt más rápido y con
más acidez. Recomiendo dejar el frasco semi tapado o tapado pero sin presión (más bien
la tapa sobrepuesta o levemente apretado). La formación de yogurt (fermentación),
depende principalmente de la temperatura, mientras más alta es la temperatura ambiente,
más rápido se obtendrá el yogurt. Si hace más frío, es recomendable que el frasco con
granitos y leche, estén cerca de la cocina o microondas. El tiempo de formación de yogurt
puede ser de un día o hasta 2-3 días. La formación de yogurt, también va a depender de
cuan ácido y espeso quede. Si se prefiere un yogurt más diluido o tipo "leche cultivada" y
con poca acidez y/o efervescencia, se tiene que cambiar la leche cada 24 horas o
simplemente mover el frasco de vidrio y observar si está espeso o no. Si el yogurt queda
muy ácido, puede agregarse 1 cucharadita de leche en polvo entera, semi o descremada para
disminuir la acidez. Cuando el yogurt esté listo, colar los granitos y separarlo del yogurt.
Los granitos se vuelven a introducir en su frasco correspondiente y se vierte leche fresca
para obtener nuevamente yogurt.

Consumo:

El yogurt puede ser consumido de la siguiente forma: mínimo 80-100 ml


aproximadamente o simplemente un sorbo de yogurt, en cualquier hora del día, pero
personalmente recomiendo en la mañana o en la noche, ya que acelera el tránsito
instestinal. Puede acompañarse de fruta y/o avena o con el cereal que se desee, con
endulzante o azúcar a gusto. A lo mejor, en un principio, se puede presentar diarrea o algo
de nausea, pero no debería durar más de 3 días; esto suele ocurrir en algunas personas en
las que toma algún tiempo adaptarse al cambio de consumir una ingesta de
microorganismos más alto a lo normal. Sin embargo, la gran mayoría de las personas al
consumirlo la primera vez no les sucede nada. Para que haga efecto de bienestar para la
salud, debe ser consumido de forma regular todos los días, aunque sea un sorbo.

Acondicionamiento de los granitos:

Al separar los granitos del yogurt, con una cuchara de madera o plástico (evitar usar
cuchara de metal por la posible interacción con la acidez del yogurt), remover los granitos
lo más posible y después agregarsobre éstos la leche en la proporción anteriormente
mencionada, para hacer nuevo yogurt.No es necesario lavar los granos, ya que el
sobrenadante que les queda en su superficie, hace que los granitos sean más resistentes y se
multiplican más rápido, además, dicho sobrenadante, posee microorganismos probióticos
benéficos para la salud. Sí pueden ser lavarlos, pero con agua sin cloro, porque disminuiría
la población microbiana de los granitos. Lo que se recomienda es lavar los granos con agua
destilada, que se compra en el supermercado, lo venden en bidones de litro ($ 1200 aprox.)
o con agua de lluvia, pero recomiendo mejor hervir agua para que se evapore el cloro del
agua de llave, y luego dejar enfriar el agua y de ahí lavar los granitos; el resto de agua
puede guardarse en una botella para usarse en un nuevo acondicionamiento de dichos
granos.

Para mayor información científica visitar página:


http://www.dsalud.com/index.php?pagina=articulo&c=1746

http://webkefir.exactas.unlp.edu.ar/kefird.html

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