Tecnicas de amasado

AMASADOS DURO, LEPARD Y BERTINET

O una breve explicación de las tres formas de amasar

involucrando la fuerza, la inteligencia y la técnica.

En Panarras.com creemos en la utilización de todos los recursos

de que puedas disponer en los confines de tu cocina. Por
supuesto, ello incluye el empleo de amasadoras mecánicas tan
fantásticas como la KitchenAid™, la Kenwood™ y otros aparatos
acabados en ™. Son fabulosas, glamourosas y mucho más: son
realmente insustituibles a partir de ciertas cantidades de masa.
Pero, a menos que sea para producir más de 5 kilos, es
perfectamente posible amasar manualmente, con tres ventajas
evidentes:

- La principal, el placer que produce el hecho de amasar y

transformar una sustancia carente de vigor y fuerza en un
material viscoelástico de propiedades muy avanzadas.

- El grado de control sobre dichas propiedades que se

consigue cuando el tacto, unido al conocimiento y la experiencia,
guían el proceso de amasado de manera continua.

- El tratamiento suave que se da a la masa, y que ningún

dispositivo mecánico convencional puede igualar, lo que ayuda a
preservar al máximo los compuestos químicos presentes en la
masa que son responsables de su color, aroma y sabor.
Los tres métodos siguientes permiten disponer de la herramienta
necesaria para el amasado para una gran variedad de masas,
caracterizadas por su nivel de hidratación.

AMASADO DURO

Cuando la masa de pan tiene un nivel de hidratación bajo,

típicamente hasta un 60%, el resultado inmediatamente después
de la mezcla es una masa en la que la cohesión, o la capacidad de
una sustancia de mantenerse de una pieza, supera a la adhesión,
que es la capacidad de una sustancia de pegarse a otras. Esto
implica que lo que tenemos en las manos es una bola coherente, en
oposición a un objeto viscoso y/o pringoso. Esto nos permite
desempolvar los bíceps y proceder al amasado tradicional o duro.
Consiste en aplastar la masa hasta estirarla ligeramente y
doblarla sobre sí misma, para iniciar el proceso de nuevo.
Conviene recalcar que este método es válido para masas
relativamente poco hidratadas; hasta hace bien poco, el
comentario habitual de las recetas de panadería era:
“…añadiendo harina hasta que la masa no se pegue”. O, aún más
salvaje, “…añadiendo harina, la que admita”. Este procedimiento
radical descompensa totalmente las cantidades indicadas en la
receta, que están ahí con un objetivo: que el pan que se pretende
hacer salga bien. En muchas ocasiones se han echado a perder
panes por intentar aplicar este método de amasado a masas con
una hidratación alta, unido a añadir harina por encima de las
cantidades requeridas en la receta.

Una versión aligerada del amasado rudo estira la masa con una
mano para doblarla sobre sí misma; la otra mano simplemente la
compacta de nuevo antes del siguiente movimiento. Es más suave
y conveniente para la masa, siempre que ésta no sea demasiado
dura. Al final, en masas muy secas, como la del Challah, será
necesario ejercer una presión considerable para trabajar la
masa.

AMASADO DE LEPARD

El panadero Dan Lepard muestra en su libro “Hecho a mano (The

handmade loaf)” un método de amasado válido para panes con
fermentaciones largas y masas con hidrataciones entre el 60% y
el 70%. Su sistema emplea, más que la fuerza bruta o la técnica,
la inteligencia: Lepard deja que la masa se amase sola. Esto
ocurre en todas las masas de harina de trigo: el proceso de
formación del gluten e hidratación de la masa se da por sí mismo,
sin necesidad de actuar mecánicamente sobre la masa, a un ritmo
mucho más lento.

Este amasado alterna periodos de reposo de la masa de unos diez

minutos con amasados muy breves, de sólo 10-15 segundos. Para
evitar que la masa se pegue a la superficie de trabajo y a las
manos, Lepard propone utilizar un poco de aceite, con el que se
embadurna la mesa o la tabla donde se amasa. Su efecto
separador entre la masa y el resto de superficies desaparece
rápidamente en cuanto es absorbido por la masa, por eso los
amasados son tan cortos.

El método de Lepard es muy adecuado para panes que emplean

fermento natural, que actúa de manera mucho más lenta que la
levadura de panadería, y en los que se puede extender el periodo
de amasado por un tiempo de hasta una hora. No es muy válido,
en cambio, para panes de fermentación más rápida o masas con
un alto nivel de hidratación.

AMASADO FRANCÉS o de BERTINET

Esta técnica permite amasar masas húmedas hasta prácticamente

un 75% de hidratación, sin emplear aceite o harina adicionales en
la receta, lo que mantiene perfectamente la composición de la
fórmula panadera. La masa se coloca en la mesa, y se levanta con
ambas manos. Se deja caer, con mayor o menor energía, sobre la
superficie de trabajo, y se estira hacia uno. Después, se pliega
hacia adelante, lo que la estira aún más. Éste es nuestro amasado
favorito en Panarras.com: con práctica, es posible adaptarlo a una
amplia gama de masas, y resulta casi siempre el punto de partida
para amasar cualquier fórmula: un par de minutos de este amasado
preparan cualquier masa para lo que pueda venir después. Teníamos
un link a un video de Richard Bertinet en Youtube donde se le veía
demostrando su técnica pero, como lo han retirado por motivos de
copyright, mejor os dejamos con Bea, de la cocina de Babette, con
la explicación definitiva, que proporciona toda la información que
jamás se pueda desear sobre esta técnica: