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SABADO 30 JUNIO
AVISPA JUANE
JUANE DE ARROZ
JUANE DE YUCA
NINA JUANE
TACACHO CON CECINA
AJI DE COCINA
INGREDIENTES:
1 kg de arroz hervido en agua con sal
1 kg de carne picada
1 gallina
5 huevos
2 cebollas
1 cda de misto
Hojas de bijao
Aceite
PROCEDIMIENTO
1. Rehogar una cebolla picada con media cuchara de misto, cuando tome color se
agregan las presas de gallina, sofreir bien y verter 1 litro de agua, dejar cocer.
2. Aparte hacer lo mismo con la carne, se sofrie con la otra cebolla y el resto del
misto, no se agrega agua.
3. Mezclar la carne con el arroz cocido, agregar los huevos batidos y el caldo de
gallina, rellenar las hojas de bijao, agregar una de las presas de gallina, cerrar y
darle forma de bola, se cuecen como los tamales en olla grande con agua durante
una hora.
INGREDIENTES:
500 gr arroz
04 presas de gallina.
04 huevos.
02 huevos duros.
04 aceitunas
10 gr. Palillo.
15 gr. Ajo.
150 cebollas en brunoise.
125 gr. de manteca de chancho.
05 gr. Sal aprox.
05 gr. oregano.
750 ml fondo de gallina.
Hojas de bijao. (Tambien puedes usar hojas de platano para envolver)
PROCEDIMIENTO
1. Cocinar el arroz con el ajo (sin sal).
2. Cuando este casi cocido, estirarlo sobre una fuente y dejar que enfrie.
3. En otra olla, derretir la manteca y dorar las cebollas y dorar las cebollas con el
palillo y un poco de sal.
4. Incorporar las presas de gallina y el fondo; dejar hervir tapado hasta que las
presas esten cocidas y el agua se haya consumido.
5. Al cabo de este tiempo, retirar las presas y mezclar el arroz con el aderezo.
6. Luego, incorporar los huevos, mezclar bien y rectificar la sal.
7. Tostar un poco el oregano y añadirlo a la masa de arroz.
8. Dividir la masa en 04 porciones.
9. Soasar las hojas de bijao por ambos lados, colocarlas formando una cruz, poner
una Porcio de relleno en el centro con una presa, una aceituna y medio huevo
duro encima.
10. Envolver y amarrar con un junco o pabilo.
11. Colocar los Juanes en una olla con un poco de agua hirviendo y cocinar tapado
durante 30 minutos.
12. Una vez listos, retirarles las hojas de bijao y servirlos con salsa de cebollas o de
coconas.
PROCEDIMIENTO:
1. Primero, se deben cocina las yucas y luego triturarlas.
2. Dorar el ajo ligeramente con la cebolla y el aji amarillo en un sarten.
3. Añadirle la yuca y mezclar bien.
4. Cocer la panceta de cerdo con la manteca a fuego lento.
Cuando este suave, retirarla y cortarla en trozos pequeños.
5. Mezclarlos con la yuca añadirle parte de la manteca.
6. Amasarlo todo, sazonarlo con sal y pimienta y dividirlo en cuatro porciones.
Colocarlos en hojas de bijao o platano, cerrar bien dandoles la forma clasica de
juane y cocerlos al vapor por media hora.
7. servir acompañado con una salsa fresca de cebolla y tomates.
INGREDIENTES:
04 piernas de pollo
06 huevos
10 gr. ajo
2.5 gr. Pimienta
2.5 gr. comino
120 gr. cebolla
Colorante (mishquita) (palillo fresco)
½ atado de Hojas de bijao
2.5 gr. Sal aprox.
PROCEDIMIENTO
1. Limpiar las piernas de pollo, luego las aderezas con la sal, pimienta, comino,
cebolla y el colorante. Dejas que maceren en una olla durante media hora.
2. Luego bates los huevos y los hechos al pollo macerado.
3. Esta mezcla la envuelves en hojas de bijao o platano para luego cocerla en cierta
altura del carbon para evitar que se quemen las hojas.
TACACHO CON CECINA (04 PAX)
La cecina es la carne de cerdo ahumada en grandes brasas, comida propia de la selva
sobre todo de San Martin.
INGREDIENTES
Dos platanos bellacos verdes
Media taza de manteca de cerdo
Un cuarto de taza de chicharron de tocino
Doscientos gramos de cecina
Cebolla
Sal
PROCEDIMIENTO:
1. Freir los platanos bellacos, machacarlos con un mazo de madera y agregar un
poco de manteca y los chicharrones de tocino, mezclar el platano enmantecado y
formar unas bolas de tamaño deseado.
2. Freir la cecina en aceite caliente, servir acompañado con una bola de tacacho y
salsa criolla.
3. El tacacho debe comerse caliente.
JUEVES 05 DE JULIO
ENT 1: CEVICHE DE CORVINA
ENT 2 : TACACHO CON CECINA
FON 1 : JUANE DE ARROZ
FON 2 : JUANE DE YUCA
POST : TARTALETAS DE MARACUYA.
SABADO 07 DE JULIO
POROTO SHIRUMBE
PAICHE PANGU
PASTEL DE CHONTA
CUTACHO
SARAPATERA O SOPA DE MOTELO (TORTUGA)
PROCEDIMIENTO
1. Sacar el corazon de la chonta, separar la parte deshojable en tiras, luego cortarlas
de 4 centrimetros aprox.
2. Se lava bien, aderezar con el limon, la sal, el aceite.
3. Se sirve como entrada con hojas de lechuga.
INGREDIENTES:
1 Gallina criolla en presas
¼ kilo Maiz suave molido
200 gr. Mani entero remojado y pelado
1 Cebolla partida en cuatro
2 Dientes de ajos pelado
¼ Culantro o sacha culantro entero
¾ Yuca
Sal y oregano al gusto.
PROCEDIMIENTO:
1. Cocinar la gallina en una olla con tres litros de agua. Se licual el mani*.
Culantro y ajos, se le pone en un envase y se le agrega el maiz molido, se
disuelve bien y se le agrega al caldo, cuando la gallina tenga un tiempo de
coccion de 20 minutos.
2. Se le debe de mover constantemente porque tiende a pegarse en la olla.
3. Al final se le agrega la yuca, y al bajar se le aliña con sal y oregano al gusto.
4. Se sirve en platos hondos acompañado de platano verde cocido.
Esta sopa tiende a llenar, por lo que generalmente no es necesario un plato de
segundo.
*Mani.- Este puede ser licuado con cascara o pelado, para esto se le pone por unos
10 minutos en agua caliente.
PROCEDIMIENTO
1.- Rehogar una cebolla picada con media cucharada de misto, cuando tome color se
agregan las presas de gallina, sofreir bien y verter 1 litro de agua, dejar cocer.
2.- Aparte hacer lo mismo con la carne, se sofrie con la otra cebolla y el resto del
misto, no se agrega agua.
3.- Mezclar la carne con el arroz cocido, agregar los huevos batidos y el caldo de
gallina, rellenar las hojas de bijao, agregar una de las presas de gallina, cerrar y darle
forma de bola, se cuecen como los tamales en olla grande con agua durante una
hora.
INGREDIENTES:
04 piernas de pollo
06 huevos
10 gr. Ajo
2.5 gr Pimienta
2.5 gr cebolla
Colorante (mishquita) (palillo fresco)
½ atado de Hojas de bijao
2.5 gr Sal aprox.
PROCEDIMIENTO
1. Limpiar las piernas de pollo, luego las aderezas con la sal, pimienta, comino,
cebolla y el colorante. Dejas que maceran en una olla durante media hora.
2. Luego bates los huevos y los hechas al pollo macerado
3. Esta mezcla la envuelver en hojas de bijao o platano para luego cocerla en cierta
altura del carbon para evitar que se quemen las hojas.
PROCEDIMIENTO:
1. Lavar, pelar, descorazonar, cortar la piña en rodajas de 02 cm de ancho.
2. Lavar, pelar, sacar el hueso del centro a los duraznos, a partir en 08 partes
iguales.
3. Extraer el zumo de maracuyá.
4. Colocar en un olla el azucar, el zumo de maracuyá, la canela, el clavo de olor y
el agua.
5. Dejar cocer a fuego medio hasta que la fruta este tierna, reservar
6. Dejar que el liquido de coccion tome punto de almíbar
7. Servir y decorar.
PROCEDIMIENTO:
1.- Exprimir el limon y reservar.
2.- Lavar bien el pescado y colocar en un envase, agregar el jugo de limon, ajos, sal, los
ajies, pimienta, ajinomoto, apio, remover bien y dejarlo resposar por espacio de 10
minutos.
3.- Lavar la cebolla varias veces y dejarlo reposar en agua con sal, por 5 minutos.
4.- Lavar y cocinar el camote, pelarlo y cortarlo en tajadas.
5.- Cocinar los choclos, se puede servir desgranado o en tajadas.
6.- Pelar la yuca, lavar y cocinar en tajadas.
7.- En un plato colocar la lechuga, encima va el pescado, cebolla, la yuca, camote, el
choclo..
ENTRADA 02: TACACHO CON CECINA (10 PAX)
La cecina es la carne de cerdo ahumada en grandes brasas, comida propia de la selva
sobre todo de San Martin.
INGREDIENTES
02 manos platanos bellacos verdes
375 gr manteca de cerdo
300 gr de chicharron de tocino
300 gr de cecina
350 gr Cebolla
05 gr sal
PROCEDIMIENTO
1.- Freir los platanos bellacos, machacarlos con un mazo de madera y agregar un poco
de manteca y los chicharrones de tocino, mezclar el platano enmantecado y formar unas
bolas del tamaño deseado.
2.- Freir la cecina en aceite caliente, servir acompañado con una bola de tacacho y salsa
criolla.
3.- El tacacho debe comerse caliente.
PROCEDIMIENTO
1. Cocinar el arroz con el ajo (sin sal).
2. Cuando este casi cocido, estirarlo sobre una fuente y dejar que se enfrie.
3. En otra olla, derretir la manteca y dorar las cebollas con el palillo y un poco de
sal,
4. Incorporar las presas de gallina y el fondo; dejar hervir tapado hasta que las
presas esten cocidas y el agua se haya consumido.
5. Al cabo de este tiempo, retirar las presas y mezclar el arroz con el aderezo.
6. Luego, incorporar los huevos, mezclar bien y rectificar la sal.
7. Tostar un poco de oregano y añadirlo a la masa de arroz.
8. Dividir la masa en 04 porciones.
9. Soasar las hojas de bijao por ambos lados, colocarlas formando una cruz, poner
una porcion de relleno en el centro con una presa, una aceituna y medio huevo
duro encima.
10. Envolver y amarrar con un junco o pabilo.
11. Colocar los Juanes en una olla con un poco de agua hirviendo y cocinar tapado
durante 30 minutos.
12. Una vez listos, retirarles las hojas de bijao y servirlos con salsa de cebolla o de
coconas.
PROCEDIMIENTO:
1. Primero, se deben cocinar las yucas y luego triturarlas.
2. Dorar el ajo ligeramente con la cebolla y el aji amarillo en un sarten.
3. Añadirle la yuca y mezclar bien
4. Cocer la panceta de cerdo con la manteca a fuego muy lento, cuando este suave,
retirarla y cortarla en trozos pequeños.
5. Mezclarlos con la yuca añadirle parte de la manteca.
6. Amasarlo todo, sazonarlo con sal y pimienta y dividirlo en cuatro porciones,
colocarlos en hojas de bijao o platano, cerrar bien dandoles la forma clasica de
juane y cocerlo al vapor por media hora.
7. Servir acompañado con una salsa fresca de cebolla y tomates.
La Quiche Lorraine es una de las mas tradicionales recetas de cocina elaboradas con
masa quebrada salada, es de origen frances, concretamente de la region de Lorena,
elaborada con crema de leche, huevos, bacon, queso … tambien hay varias opciones,
tambien podemos añadir cebolla y entonces recibe el nombre de Quiche Alsacienne.
Pero con la masa quebrada podemos hacer multitud de tartas con los rellenos mas
tradicionales o innovadores, y lo dicho, sean dulces o salados y en tamaño familiar o
individual.
INGREDIENTES:
MASA QUEBRADA SALADA
200 gramos de harina floja o de reposteria.
100 gramos de mantequilla, 1 huevo.
4 gramos de sal y una pizca de azucar (que le da el color en el horneado)
PROCEDIMIENTO:
1. Es muy importante que la masa sea poco trabajada para que no se convierta en
una masa elastica. Puedes hacerla en la Thermomix u otro robot o procesadora, o
hacerla a mano, nosotros preferimos hacerla a mano y trabajarla lo menos
posible, pero ten en cuenta una cosa, si la haces en un robot (procesador) debes
incorporar la mantequilla troceada y fria, ya que este proporciona algo de calor,
y si la haces a manos, la mantequilla debera estar a temperatura ambiente.
2. Colocar en un bol la harina tamizada y añade la mantequilla pomada, mezcla
ambos ingredientes con la yema de los dedos hasta obtener una mezcla arenosa.
3. Seguidamente incorpora la sal y el azucar en las proporciones deseadas y el
huevo mezcla con las manos hasta que la masa e una, haz una bola con ella y
colocala en un bol cubierto con film transparente para dejarla reposar en el frio
durante una hora y tomar consistencia.
4. Pasado este tiempo, estira la masa quebrada con el rodillo, procura hacerlo
lentamente para que la masa no adquiera temperatura, pues se volveria a
ablandar.
5. Coloca a continuación sobre el molde untando con mantequilla, para que el paso
de la masa al molde sea mas sencillo, puedes hacerlo con la ayuda de una hoja
de papel de horno, enrollando la masa en el papel y desenrollandola sobre el
molde como se puede ver en la galeria de imágenes.
6. Una vez que la masa esta en el molde bien ajustada, recorta los bordes que
sobresalen, pincha la base de la masa con un tenedro y hornea a 180°C hasta que
la masa quebrada este dorada y lista para rellenar.
7. Recuerda que si el relleno de la masa necesita tambien coccion, deberas dorarla
un poco menos, pues volvera al horno.
RELLENO:
1. Lavar y cortar el maracuyá, colar el zumo y reservar las pepas
2. Mezclar con la leche condensada, mas los huevos batidos, verificar el dulce
3. Vaciar en los moldes de tartaletas y llevar el horno 180°C hasta que cuaje (10
minutos aprox.)
4. Servir con salsa de maracuyá.
INGREDIENTES
MASA:
250 gr harina
140 gr mantequilla
01 huevo
80 gr azucar glass
01 gr sal
RELLENO
60 gr huevos (01 unid)
80 gr. mantequilla
50 gr pulpa de maracuyá
60 gr azucar blanca granulada
Maracuyá con semillas. OPCIONAL
PROCEDIMIENTO
MASA
1. Unir la harina, la manteca, el huevo, el azucar y la sal. Mezclar con la punta de
los dedos, hasta formar una masa. Envolver el bollo y llevarlo al frio 1 hora con
la masa fria, estirarla y forrar el molde de tarta o moldecitos de tartaletas.
2. Dejar reposar en el frio 30 minutos.
3. Retirar y cocinar en horno precalentado fuerte unos minutos. Retirar y reservar.
CREMA DE MARACUYA.
1. Cocinar los huevos con 40 gramos de mantequilla, la pulpa de maracuyá, y el
azucar en una cacerolita, a fuego directo, hasta lograr un leve hervor, sin dejar de
revolver.
2. Retirar y colar.
3. Incorporar la manteca restante fria y mezclar bien, para emulsionar.
4. Llevar al frio como minimo media hora.
Para armar las tartaletas, rellenar la masa cocida con la crema de maracuyá.
Si se desea, decorar con unas cucharadas de pulpa con sus semillas incluidas.
SABADO 07 DE JULIO
POROTO SHIRUMBE (04 PAX)
INGREDIENTES:
400 gr poroto shirumbe conocido como (huasca poroto)
1 Rabo, oreja y pata de chancho
¼ Tocino de chancho contados en cubo
50 gr. cebolla roja picada
50 gr. manteca de chancho
1.5 lt. Fondo de res
1 Rollito de culantro, o sacha culantro
7.5 gr ajo molido
Mishquina y sal al gusto.
PROCEDIMIENTO
1.- En una olla con el fondo cocinar el poroto, junto al rabo, la oreja y la pata de
chancho por espacio de 1 hora, si es en olla a presion es a 30 minutos.
2.- A parte en una sarten se pone la manteca de chancho, se hace un aderezo con la
cebolla picada, el ajos, la mishquina y el tocino picado, este aderezo se pone al poroto,
se mezcla bien y debe hervir unos 5 minutos, antes de retirar el fuego se le pone el
culantro o sacha culantro y se aliña con sal a gusto.
*Misquina, es una palabra mestiza, proviene de misqui (quechua) que significa rico,
agradable.
Su nombre cientifico es Curcuma. Esta es una raiz semejante a la zanahoria, pero mas
pequeñita, popularmente se le conoce como guisador.
El poroto shirumbe no falta en la mesa del poblador selvatico, es agradable y acompaña
generalmente al juane de gallina.
INGREDIENTES:
02 chontas frescas
60 gr cebolla en brunoise
02 dientes de ajos molidos
02 huevos batidos
Misquina
Aceite
2.5 gr pimienta
2 gr sal
1.5 gr nuez moscada
SALSA BLANCA
50 gr harina
100 gr mantequilla
200 ml leche evaporada
250 ml agua tibia
100 gr queso rallado
03 gr sal
02 gr pimienta
1.5 gr nuez moscada
PROCEDIMIENTO:
1. Escoger las partes tiernas de la chorita y deshilacharla.
2. Colocarla en agua con limon para que no se oxiden.
3. Preparar la salsa blanca (consistencia gruesa – espesa) agregar el queso rallado y
mezclar bien.
4. En una sarten calentar el aceite y dorar la misquina o guisador, la cebolla, los
ajos, sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.
5. Incorporar la chonta picada y tapar para que sude hasta que la chonta este suave.
6. Agregar los huevos batidos, revolver bien y agregar la salsa blanca.
7. Colocar en un molde enmantequillado y llevar a horno precalentado 180°C por
40 minutos.
INGREDIENTES
8 Platanos verdes
3 Cucharas de chicharron de chancho (cuchicara)
75 gr de sachaculantro o culantro
150 gr mani fresco remojado sin pelar
03 Ajos pelados
2.5 gr Sal aprox
PROCEDIMIENTO:
Sancochar los platano verdes, luego en un batan* machacar el mani remojado, el ajos, el
sachaculantr, el chicharron calentarlo y mezclar la cuchicara y un poco de manteca, y al
final los platanos, aliñar con sal al gusto, mezclar bien y finalmente formar las bolas y
servir.
PROCEDIMIENTO:
1. Esta sopa se prepara en el caparazón del mismo motelo y de preferencia con
fuego de leña.
2. Se pone el caparazón al fuego, con el agua, las presas y el platano rallado, se
resuelve constantemente para que no se pegue el platano, se aliña con sal y antes
de servir se le pone el sacha culantro que le da el gusto especial.
JUEVES 12 DE JULIO
ENT 1 : SOPA DE MOTELO
ENT 2 : CUTACHO
FON 1 : JUANE DE ARROZ
FON 2 : NINA JUANE
POST : CRUMBELL DE MANZANA Y MEMBRILLO
SABADO 14 DE JULIO
EXAMEN DE COCINA REGIONAL DE LA SELVA
PROCEDIMIENTO
1. Cocinar la gallina en un fondo de ave. Se licua el mani*, culantro y el ajos, se le
pone en un envase y se le agrega el maiz molido, se disuelve bien y se le agrega
al caldo cuando la gallina tenga un tiempo de coccion de 20 minutos.
2. Se le debe de mover constantemente porque tiende a pegarse en la olla.
3. Al final se le agrega la yuca, y al bajar se le aliña con sal y oregano al gusto.
4. Se sirve en platos hondos acompañado de platano verde cocido.
Esta sopa tiende a llenar, por lo que generalmente no es necesario un plato de segundo.
Mani.- Este puede ser licuado con cascara o pelado, para esto se le pone por
unos 10 minutos en agua caliente.
INGREDIENTES
02 manos platanos bellacos verdes
375 gr manteca de cerdo
300 gr de chicharron de tocino
350 gr de cecina
350 gr de cebolla
05 gr Sal
PROCEDIMIENTO:
1.- Freir los platanos bellacos, machacarlos con un mazo de madera y agregar un poco
de manteca y los chicharrones de tocino, mezclar el platano enmantecado y formar unas
bolas del tamaño deseado.
2.- Freir la cecina en aceite caliente, servir acompañado con una bola de tacacho y salsa
criolla.
3.- El tacacho debe comerse caliente.
PROCEDIMIENTO
1. Primero, se deben cocinar las yucas y luego triturarlas
2. Dorar el ajo ligeramente con la cebolla y el aji amarillo en una sarten.
3. Añadirle la yuca y mezclar bien.
4. Colocar la panceta de cerdo con la manteca a fuego muy lento, cuando este
suave, retirarla y cortarla en trozos pequeños.
5. Mezclarlos con la yuca añadirle parte de la manteca.
6. Amasarla todo, sazonarlo con sal y pimienta y dividirlo en cuatro porciones,
colocarlos en hojas de bijao o platano, cerrar bien dandoles la forma clasica del
juane y cocerlos al vapor por media hora.
7. Servir acompañado con una salsa fresca de cebolla y tomates.
FONDO 02: AVISPA JUAN (10 PAX)
INGREDIENTES:
1500 gr de arroz hervido en agua con sal
600 gr de carne picada
1200 gr piernas de pollo
8 huevos
250 gr cebollas
30 gr mishquina rayada
02 atados hojas de bijao
Aceite
PROCEDIMIENTO
1. Rehogar una cebolla picada con media cucharada de misto, cuanto tome color se
agregan las presas de gallina, sofreir bien y verter 1 litro de agua, dejar cocer.
2. Aparte hacer lo mismo con la carne, se sofrie con la otra cebolla y el resto del
misto no se agrega agua
3. Mezclar la carne con el arroz cocido, agregar los huevos batidos y el caldo de
gallina, rellenar las hojas de bijao, agregar una de las presas de gallina, cerrar y
darle forma de bola, se cuecen como los tamales en olla grande con agua durante
una hora.
INGREDIENTES:
120g. de chocolate
230g de mantequilla
180g de azucar
4 huevos
140g de harina
1 cc de sal
½ cc de polvo de hornear
PROCEDIMIENTO
1. Calentar el horno a 180° - 200°
2. Derretir la mantequilla en una cacerola a fuego muy lento
3. Mezclar en una fuente la mantequilla derretida y el azucar
4. Añadir los huevos
5. En una cacerola a fuego muy lento, derretir el chocolate cortado en cuadritos y
añadirlos a la mezcla anterior.
6. Añadir la harina mezclada con la sal y la levadura.
7. Mezclar hasta obtener una pasta homogenea.
8. Verter la pasta en un molde engrasado con mantequilla o aceite. Lo ideal es
utilizar un molde de barrio cuadrado (20 x 25)
9. Hornear durante 30 a 35 mn. El Browne no debe estar demasiado cocido.
10. Dejar que se enfrie y espolvorear con azucar glas. Cortar en cuadritos (2 cm por
2 cm).
CREMA DE MARACUYA
INGREDIENTES:
250 ml de zumo de maracuyá
150 gr azucar blanca
01 tarro de leche condensada
01 tarro leche evaporada
40 gr de colapez en polvo
PROCEDIMIENTO:
1. Mezclar el zumo de maracuyá con la leche condensada y la leche evaporada,
agregar el azucar.
2. Hidratar la colapez en agua tibia hasta que se ponga liquida
3. Agregar en forma de hilo sobre la mezcla de maracuyá y refrigere por 120
minutos hasta que tome consistencia.
PROCEDIMIENTO:
1. Preparar fondo claro de ave
2. Agregar la pechuga cortada en trozos de 4 cm.
3. Agregar el platano rallado, se resuelve constantemente para que no se pegue el
platano, salpimentar.
4. Rectificar sazon, servir con hojas culantro en brunoise y bolas de platano
majado.
PROCEDIMIENTO
1. Cocinar el arroz con el ajo (sin sal)
2. Cuando este casi cocido, estirarlo sobre una fuente y dejar que enfrie
3. En otra olla, derretir la manteca y dorar las cebollas con el palillo y un poco de
sal.
4. Incorporar las presas de gallina y el fondo, dejar hervir tapado hasta que las
presas esten cocidas y el agua se haya consumido
5. Al cabo de este tiempo, retirar las presas y mezclar el arroz con el aderezo.
6. Luego, incorporar los huevos, mezclar bien y rectificar la sal.
7. Tostar un poco el oregano y añadirlo a la masa de arroz.
8. Dividir la masa en 04 porciones.
9. Soasar las hojas de bijao por ambos lados, colocarlas formando una cruz, pones
una porcion de relleno en el centro con una presa, una aceituna y medio huevo
duro encima.
10. Envolver y amarrar con un junco o pbilo.
11. Colocar los Juanes en una olla con un poco de agua hirviendo y cocinar tapado
durante 30 minutos
12. Una vez listos, retirarles las hojas de bijao y servirlos con salsa de cebollas o de
coconas.
PROCEDIMIENTO
1. Limpiar las piernas de pollo, luego las aderezas con la sal, pimienta, comino,
cebolla y el colorante. Dejas que maceren en un olla durante media hora.
2. Luego bates los huevos y los hechas al pollo macerado
3. Esta mezcla la envuelves en hojas de bijao o platano para luego cocerla en cierta
altura del carbon para evitar que se quemen las hojas.
CUBIERTA
375 grs de harina
225 grs de manteca
225 grs de azucar
7.5 ml de esencia de vainilla
PROCEDIMIENTO
RELLENO:
Cortar las manzanas y los membrillos en rodajas bien finas y colocarlas en un molde
para horno enmantecado alternandolas con el azucar y la canela.
CRUMBEL – CUBIERTA:
1. Mezclar la harina con el azucar y luego agregar la manteca (a temperatura
ambiente).
2. Mezclar con las manos todo hasta que este incorporado formando una arenilla.
3. Esparcir la cubierta arriba de las manzanas
4. Llevar al horno hasta que la cubierta este dorada (horno medio, aprox 30 – 40
minutos)
5. Servir el postre tibio, con helado o con crema y espolvorear con azucar
impalpable.
INGREDIENTES
1600 gr de yuca amarilla
200 gr de cecina
150 gr de harina
05 gr de sal
03 gr de pimienta
50 gr de pasta de aji amarillo
CHIMICHURRI
125 gr cocona en brunoise
05 gr de ajo molido
125 gr de cebolla en brunoise
2.5 gr sal
02 gr de pimienta
200 ml de jugo de cocona
02 ajies charapita en brunoise
10 gr de rocoto en brunoise
04 cdas de aceite de oliva
05 gr de culantro picado
02 gr de sachaculantro en brunoise
02 gr de sachaoregano
Hojas de huacatay
PROCEDIMIENTO:
1. Lavar, pelar, sacar la vena de el centro y cortar la yuca en parmentier
2. Sancochar en agua al que se le ehcara sal cuando este en ebullición.
3. Prensar y mezclar con la pasta de aji amarillo, la sal y pimienta formar bollos y
extender.
4. Aparte deshilachar la cecina y sofreirla, colocar en el centro de la yuca y cerrar
formando unas capsulas, pasar por harina y refrigerar por 20 minutos para que al
freir quede crocante.
5. Freir en abundante aceite hasta que doren,
CHIMICHURRI
Mezclar los ingredientes, dejar reposar 30 minutos, rectificar sazon y servir con las
yucas.
PROCEDIMIENTO
1. limpiar y cortar el cerdo en trozos, salpimentar, sellar
2. sancochar en una olla el cerdo, agregar el mani molido y maiz.
3. mover constantemente para que no se formen grumos, hacer una masa uniforme.
4. aparte realizar un aderezo basico, agregar la misquina y luego verter sobre el
cerdo
5. añadir el comino, la sal y la pimienta (rectificar sazon)
6. al bajar agregar el culantro picado, mezclar
7. Servir en plato hondo acompañado de arroz, frejoles y platano sancochado,
8. Se puede reemplazar el cerdo por carne de sajimo o carachupa, majas, picaro.
PROCEDIMIENTO
Limpiar y lavar el pescado, si fuese el caso de el bagre, si fuese el caso de toyo lavar
bien y secar con papel absorvente.
Elaborar un aderezo basico al que se agregara la mishquina, cebollita china, sal y
pimienta.
Embadunar el pescado con este aderezo y colocar sobre las hojas de bijao, envolver
(paillote) y cocer las brasas.
De no contar con brasas se puede cocer al horno precalentado a 160°C por 15 a 20
minutos o coccion a vapor de 15 a 20 minutos aprox.
PROCEDIMIENTO:
LOS PROFITEROLES:
1. Para hacer la pasta choux tenemos que mezclar el agua y la mantequilla y
llevarlo a ebullición. A continuación añadir la harina tamizada, reducir a fuego
lento y trabajar vigorosamente la pasta hasta que se despegue de la cacerola y
este bien seca.
2. Retirarla del fuego e incorporar progresivamente los huevos enteros uno a uno
(no añadir otro huevo a la pasta que este bien integrado).
3. Introducir la pasta en una manga pastelera (a mi me gustan las mangas pasteleras
de plastico, son mas practicas) y hacer montoncitos del tamaño deseado,
depositarlos en una bandeja cubierta con papel de horno. Conviene dejar espacio
entre si, porque los profiteroles se hinchan bastante.
4. Colocamos la bandeja en el horno previamente calentado a 160°C durante unos
10 minutos (vigilar constantemente para que no se quemen, ya que cada horno es
diferente).