Los ALimentos Funcionales

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Los alimentos funcionales

Los alimentos funcionales

Nuevos alimentos para un nuevo estilo de vida
•
María Ángeles Menéndez Patterson
Fundación Alimerka
Ediciones Trea
© del texto: María Ángeles Menéndez Patterson, 2013
© de esta edición: Ediciones Trea y Fundación Alimerka

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Corrección: Celeste Sánchez Martínez
ISBN: 978-84-9704-729-6 (impreso); 978-84-9704-982-5 (digital)
Impreso en España – Printed in Spain
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Índice
CONSIDERACIONES GENERALES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
ADELANTOS DE LA CIENCIA DE LA NUTRICIÓN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

Nutrición adecuada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Nutrición óptima . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
ALIMENTOS FUNCIONALES Y ALIMENTOS DE DISEÑO. . . . . . . . . . . . . . . 15

Generalidades. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Aspectos destacables de la definición de alimentos funcionales . . . . . . . . . . . . 17
Motivos que podrían justificar el desarrollo de los alimentos funcionales:
las enfermedades del exceso alimentario. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Objetivos de los alimentos funcionales. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Dianas de los alimentos funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Crecimiento y desarrollo en la primera infancia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Regulación de los procesos metabólicos básicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Defensa contra el estrés oxidativo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Fisiología cardiovascular. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Fisiología gastrointestinal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Rendimiento cognitivo y mental . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Rendimiento y buen estado físico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
Componentes más importantes de los alimentos funcionales. . . . . . . . . . . . . . . 33
La fibra dietética . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Tipos de fibra dietética . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
Contenido en fibra en los alimentos comunes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Efectos potencialmente negativos de la fibra dietética . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Problemas relacionados con la ingesta baja de fibra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Nuevos aspectos relacionados con la investigación sobre la fibra dietética . . . . . . . 40
Lípidos funcionales de la dieta: los ácidos grasos omega-3 . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Fuentes de omega-3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Ingestas recomendadas de omega-3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
Beneficios en la salud humana de los ácidos grasos omega-3. . . . . . . . . . . . . . . . . 46
[8] LOS ALIMENTOS FUNCIONALES: NUEVOS ALIMENTOS PARA UN NUEVO ESTILO DE VIDA
Efectos adversos de los ácidos grasos omega-3 y etiquetado. «La paradoja

del pescado». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
Ácidos grasos trans (AGT) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
Las vitaminas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
Nuevas cuestiones en el estudio de las vitaminas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
Suplementación, abuso, toxicidad de las vitaminas y el caso de la vitamina D. . . . 54
Los minerales. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Minerales problemáticos en la dieta de los países desarrollados . . . . . . . . . . . . . . . 60
El yodo en la nutrición humana [60]. El calcio y la osteoporosis [61]. El
hierro y la anemia [65]. El selenio en la dieta [68].
Los fitonutrientes o fitoquímicos con propiedades antioxidantes.
Su papel en la prevención de diversas enfermedades degenerativas. . . . . . . . 69
El licopeno y otros carotenoides . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
Otros fitoquímicos con función biológica estudiada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
Los esteroles vegetales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
Recomendaciones sencillas para el consumidor encaminadas a ingerir alimentos
ricos en fitonutrientes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
Algunos consejos a la hora de elegir y consumir frutas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
Bacterias probióticas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
Los alimentos funcionales en el mercado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
Regulación de los alimentos funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
¿Qué es una declaración? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
El concepto de consumidor medio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
Razones que llevan a los consumidores a comprar los alimentos funcionales . . 88
Actitud del consumidor hacia los alimentos funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
Consideraciones finales sobre los alimentos funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
ALIMENTOS MODIFICADOS GENÉTICAMENTE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95

Aplicaciones de la biotecnología. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
Cuestiones sobre la seguridad de los alimentos modificados genéticamente . . . 101
Flujos génicos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
Compatibilidad con el medio ambiente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104
A modo de conclusión. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
GENÓMICA Y ALIMENTACIÓN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109

Consideraciones generales
La alimentación ha constituido, junto con el vestido y la vivienda, una de las grandes

preocupaciones de la especie humana a través de los tiempos. Actualmente este in-
terés no ha decrecido, abordándose constantemente en los medios de comunicación
y en la sociedad. Si bien esta proliferación de información conlleva que los mensajes
no sean todo lo rigurosos que deberían. Las pautas alimenticias no son cuestión de
opinión o ideología. Es necesario aplicar un punto de vista científico para desterrar los
muchos errores y mitos que en este campo perduran.
Para ello es necesario establecer lo que entendemos por alimentación y por nu-
trición. Alimentación es un proceso consciente y voluntario, ya que es la actividad
mediante la cual los seres humanos se proporcionan alimentos, los modifican, los in-
troducen en la boca, los mastican y finalmente los degluten. Con el término nutrición
nos referimos al conjunto de procesos mediante los cuales nuestro organismo utiliza,
transforma, incorpora y, finalmente, elimina una serie de sustancias químicas llamadas
nutrientes que recibe del mundo exterior formando parte de los alimentos.
A partir de estas ideas que acabamos de exponer podemos establecer las siguientes
conclusiones:
— Existe multitud de maneras de alimentarse y solo una de nutrirse.

— La alimentación es consciente y voluntaria, por lo tanto educable.
— La nutrición es inconsciente e involuntaria, no es educable.
— La nutrición depende de la alimentación.
Los nutrientes son las sustancias químicas que, presentes en los alimentos, permi-
ten al organismo obtener energía, regular los procesos metabólicos y formar y mante-
ner las estructuras corporales. Existen tres requisitos necesarios para que una sustancia
pueda ser considerada un nutriente:
— Presentar una composición química conocida.

— Producir una patología específica en caso de ausencia en la dieta durante un
periodo más o menos prolongado de tiempo.
— Remisión de los síntomas de dicha patología con el suministro del nutriente o

de un alimento que lo contenga.
Tomemos como ejemplo la vitamina C. La misma presenta una composición quí-

mica conocida (ácido L-ascórbico), su ausencia de la dieta durante un cierto tiempo
produce la patología conocida como escorbuto, y esta desaparecerá al suministrar una
fuente de esta vitamina, como son los frutos cítricos.
Si analizamos la composición de un alimento, además de los nutrientes, nos en-
contraremos un gran número de otros compuestos químicos. Por ello debemos pregun-
tarnos si estos compuestos resultan importantes desde el punto de vista nutricional.
La respuesta actual es afirmativa, si bien este hecho no fue aceptado hasta el último
tercio del siglo xx. Dichos compuestos pueden ser clasificados en los siguientes grupos:
— Aditivos: colorantes, conservantes, potenciadores del sabor, espesantes, edul-

corantes, etcétera.
— Contaminantes químicos de origen agrícola: pesticidas, herbicidas, fungicidas,
hormonas de crecimiento de origen tanto animal como vegetal, etcétera.
— Contaminantes inorgánicos: mercurio, arsénico, plomo, cadmio, etcétera.
— Compuestos químicos procedentes del cocinado y procesado de los alimentos:
acrilamida, etcétera.
— Toxinas microbiológicas contaminantes: aflatoxina, etcétera.
— Toxinas naturales producidas por plantas para defenderse de los ataques de los
animales: flavonoides como las proantocianidinas, algunos terpenos volátiles,
etcétera.
— Compuestos bioactivos. A este último grupo pertenecen una gran cantidad de
compuestos químicos con un papel beneficioso en la salud, muy abundantes
en el reino vegetal —se han identificado más de cinco mil—, denominados
fitoquímicos. Se encuentran preferentemente en frutas, verduras, granos y le-
gumbres. Cabe destacar: los carotenoides, los compuestos fenólicos, los fitoes-
teroles, etcétera.
Esta gran profusión de distintas sustancias químicas nos lleva a la necesidad de

plantearnos lo limitado que resulta describir la dieta únicamente en términos de nu-
trientes, la práctica habitual durante gran parte del siglo pasado. ¿No perdemos, con
esta omisión, información importante escondida tras componentes alimenticios me-
nos conocidos? Debido al creciente conocimiento sobre el papel que desempeñan los
nutrientes y los componentes bioactivos en la expresión génica y la respuesta celular,
se necesita una nueva definición de nutriente. Así Vernon Young en 2001 definió el
nutriente como:
Un constituyente de la dieta completamente caracterizado (física, química y fisiológica-

mente), natural o diseñado, que sirva como sustrato energético, precursor de la síntesis de
Consideraciones generales [11]
moléculas u otros componentes necesarios en la diferenciación, crecimiento, renovación,

reparación, defensa y/o mantenimiento de la célula, o bien todo aquel que funcione como
molécula de señalización, cofactor, determinante de alguna función, estructura molecular
y/o promotor de la integridad de las células y de los órganos.1
Dentro de estas consideraciones generales, es importante que definamos los requi-

sitos que ha de cumplir la alimentación para que sea considerada equilibrada:
— Ser energéticamente suficiente. Debe aportar las calorías necesarias de acuerdo

a la edad, al sexo y la actividad física de cada persona.
— Nutricionalmente completa. A través de ella debemos conseguir los nutrientes
que cada individuo necesita.
— Suficientemente variada. Ningún alimento contiene todos los nutrientes ne-
cesarios, ni en la proporción adecuada para el organismo. Por ello es necesario
consumir alimentos muy diversos para que, en conjunto, se cubran las necesi-
dades nutricionales.
— Aportar una cantidad determinada de fibra y compuestos bioactivos para la
prevención de enfermedades crónicas y degenerativas.
— Ser higiénica, segura y placentera. Resulta evidente el hecho de que los ali-
mentos han de ser fuente de salud, no de patologías, pero tampoco debemos ol-
vidarnos de lo placentera que ha de ser esta actividad, del «placer de la mesa».
No solo es placentero el mero hecho de comer, sino la interacción social que
lo acompaña, así como las significaciones culturales que se ponen en práctica.
Así lo deja reflejado el aforismo de Brillat-Savarin cuando afirma:
El placer de la mesa es de todos los tiempos y de todas las edades y es el último que
nos queda cuando todos los demás nos han abandonado.2
1
V. R. Young. «2001 W. O. Atwater memorial lecture and the 2001 asns president’s lecture: human
nutrient requirements: the challenge of the post-genome era». Journal of Nutrition. 2002; 132 (4): 621-629.
2
Jean-Anthelme Brillat-Savarin, gastrónomo francés que vivió entre 1755 y 1826. Autor del reputado
libro Fisiología del gusto, considerado un clásico de la literatura gastronómica y recientemente editado en
esta misma colección.
Adelantos de la ciencia de la nutrición
NUTRICIÓN ADECUADA
En épocas anteriores se consideraba que una alimentación equilibrada, desde el punto

de vista nutricional, era aquella que se limitaba a prevenir las carencias. Actualmente,
las sociedades prósperas han avanzado de tal forma que el concepto de alimentación
equilibrada ha pasado a denotar el consumo de una dieta óptima basada en alimentos
que no solo promuevan la salud, sino que también disminuyan el riesgo de enferme-
dades crónicas relacionadas con la alimentación.
Durante la primera mitad del siglo xx los nutricionistas identificaron los nutrientes
esenciales y establecieron pautas nutricionales; todo ello con el objeto de prevenir las
deficiencias y ayudar al crecimiento, desarrollo y mantenimiento adecuado del orga-
nismo. Estos progresos quedaron reflejados en los siguientes elementos:
— Valores de referencia de nutrientes, tales como el aporte nutricional recomen-

dado, o las ingestas nutricionales de referencia o rda (Recommended Dietary
Allowance). Denotan las cantidades diarias medias de nutrientes esenciales
que, según los conocimientos científicos actuales, se estimen suficientes para
satisfacer las necesidades fisiológicas de casi todas las personas sanas.
— Pautas nutricionales. Aconsejan acerca del consumo de alimentos o compo-
nentes alimentarios de interés para la salud pública. Dichas pautas se expresan
en relación con la dieta total, a menudo en términos cualitativos, basándose
en datos consensuados derivados de la investigación en alimentación y salud.
— Guías de alimentos. Ejemplos de las mismas son las pirámides alimentarias o
las ruedas de los alimentos, los cuales son la traducción de las normas nutricio-
nales y las pautas nutricionales expresadas como recomendaciones de ingesta
diaria de alimentos. Estas constituyen un marco conceptual para la selección
del tipo y cantidad de alimentos que, en conjunto, proporcionan una dieta
adecuada desde el punto de vista nutricional. Se basan en los valores de refe-
rencia de los nutrientes, la composición de los alimentos, las pautas de ingesta
alimentaria y los factores que influyen en la elección de alimentos.
Posteriormente, ya en el último tercio del siglo xx, los nutricionistas también reco-
mendaron evitar el consumo excesivo de ciertos nutrientes, al comprobar su influencia
potencial en varias enfermedades, en su mayoría crónicas, tales como la cardiopatía
isquémica, la diabetes tipo 2, la hipertensión arterial y algunos tipos de cáncer. Se
comprobó que algunos componentes de los alimentos, cuando se consumen en canti-
dades elevadas, pueden tener efectos negativos sobre la salud. Como consecuencia, el
siguiente paso consistió en desarrollar una amplia gama de productos alimenticios con
cantidades reducidas de ciertos nutrientes, como la grasa, el azúcar y la sal.
NUTRICIÓN ÓPTIMA
A comienzos del siglo xxi los países industrializados se enfrentan a nuevas situaciones:
un gran incremento del coste de la atención en salud, una esperanza de vida más alta,
el aumento del conocimiento científico, la aparición de nuevas tecnologías y grandes
cambios en el estilo de vida. Desde la voluntad de encarar estos desafíos desde el
campo de la nutrición surge la idea de «nutrición óptima». La cual se basa tanto en
la optimización de la calidad de la ingesta diaria —en términos de nutrientes y de
no nutrientes—, como en prestar atención a otras propiedades de los alimentos que
favorecen el mantenimiento de la salud. Es en este contexto en el que tiene lugar la
aparición y desarrollo de los llamados alimentos funcionales.
El intento de alcanzar una nutrición óptima mediante la utilización de alimentos
funcionales tiene como finalidad optimizar las funciones fisiológicas de cada persona
para asegurar el máximo de bienestar, salud y calidad de vida a lo largo de toda su
existencia. Por ello, en ocasiones, la dieta ha de ajustarse a necesidades bioquímicas
particulares. En estos casos, la selección óptima de nutrientes debe basarse en el cono-
cimiento de las interacciones existentes entre expresión génica, factores nutricionales
y patologías. Todo ello determinará la receptividad de una persona tanto a los efectos
beneficiosos como a los adversos de la dieta potencial. Estas interacciones incluyen
tanto las variaciones genéticas propias de una población como las variaciones genéti-
cas interindividuales. Las primeras determinan los posibles efectos de los componen-
tes alimentarios sobre los factores de protección y de riesgo de enfermedades en una
población, mientras que las segundas indican el grado en el que distintos factores de
protección y de riesgo pueden alterar el riesgo efectivo de enfermedad en un individuo
concreto.
Alimentos funcionales y alimentos de diseño
En primer lugar, es necesario puntualizar que si bien el término «alimentos de diseño»

se refiere, en la mayoría de los casos, a los llamados alimentos funcionales, si somos
estrictos, los alimentos de diseño también engloban a los alimentos modificados ge-
néticamente. Por ello es necesario distinguir ambos tipos de alimentos (funcionales y
modificados genéticamente). En primer lugar, y más ampliamente, debido a su mayor
presencia en el mercado y en la industria alimentaria, desarrollaremos los llamados
alimentos funcionales.
GENERALIDADES
El término «alimento funcional» fue utilizado por primera vez en Japón en la década
de los ochenta del siglo pasado. Con él se designó a aquellos alimentos procesados
que contienen ingredientes que ayudan a funciones biológicas del organismo más allá
de su contenido nutricional. Estos productos recibieron en 1991 el acrónimo foshu
(Food for Specified Health Use). Su finalidad originaria era la de mejorar la calidad de
vida de las personas mayores, ya que como dejó escrito Jonathan Swift: «Todo hombre
desea vivir mucho tiempo pero ninguno querría ser viejo».
Por su parte, la Unión Europea, en noviembre de 1995, creó el proyecto fufose
(Functional Food Science in Europe), el cual bajo la coordinación de ilsi Europe
(International Life Sciences Institute) elaboró un documento de consenso para la
definición de los alimentos funcionales. En el mismo estos se definen como:
Nuevos alimentos obtenidos por cualquier procedimiento, con la característica parti-

cular de que alguno de sus componentes, sea o no nutriente, afecte a funciones diana del
organismo de manera específica y positiva y promueva un efecto fisiológico o psicológico
más allá de su valor nutritivo tradicional. El efecto positivo de un alimento funcional puede
ser tanto su contribución al mantenimiento del estado de salud y bienestar como a la re-
ducción del riesgo de padecer una determinada enfermedad […] alimento funcional puede
ser un alimento natural, modificado o una combinación de estas posibilidades. Además, un
alimento puede ser funcional para la población en general o para grupos particulares de la
población.3
La acuñación del concepto de «alimento funcional» está orientada a estimular la

investigación en nutrición para respaldar y validar el desarrollo de nuevos alimentos
y componentes alimentarios, ya que es un término propio del campo de la nutrición y
no de la farmacología. De hecho, la definición de los alimentos funcionales especifica
que la ingesta de los mismos ha de efectuarse como componentes habituales de la
dieta, mediante el consumo de cantidades razonables presentes en una alimentación
equilibrada. Con esto se excluye del concepto a las píldoras, cápsulas y tabletas.
Si bien quizás el término «alimento funcional» no sea el más adecuado, ya que
todos los componentes nutritivos de los alimentos poseen una o más funciones, qui-
zás por ello han sido utilizadas numerosas denominaciones para referirse a una idea
semejante: Alimentos de diseño, alicamentos, farmaalimentos, cosmocéuticos, nu-
tricosméticos, etcétera. Muchos de estos términos buscan un impacto publicitario,
ya que intentan asociar el efecto funcional del alimento con el efecto terapéutico de
un fármaco. Respecto a estos hay que distinguir el concepto de nutraceútico, ya que
con él nos estamos refiriendo al producto químico aislado que, debido a sus posibles
beneficios en la salud, puede ser utilizado para la elaboración de un alimento funcional.
Una vez discutidos estos aspectos, surgen numerosas cuestiones: ¿existen alimen-
tos sin función? ¿Dónde está la frontera entre medicamento y alimento? ¿Pueden los
alimentos funcionales llegar a sustituir algunos fármacos? Se puede adelantar que la
repuesta a esta última pregunta es no. Sin embargo, actualmente existe el riesgo de que
algunos consumidores pretendan sustituir los medicamentos por alimentos.
Es necesario reconocer que no existe un acuerdo unánime respecto a, si para que
un alimento sea considerado como funcional, es suficiente que contenga de forma
natural cantidades significativas de uno o más componentes beneficiosos —licopeno
en el tomate, polifenoles y catequinas en el té, sulforafano en el brócoli, etcétera—, o
si, por el contrario, deben ser específicamente diseñados para ello. Bien sea mediante
la incorporación de ingredientes apropiados como la fibra, eliminando componentes
específicos, como la lactosa de la leche, o incluso alterando la biodisponibilidad a tra-
vés de fitoesteroles. En el caso de aceptar el primer supuesto casi todos los productos
de origen vegetal deberían ser considerados funcionales, por lo que ¿cabría entonces
establecer diferencias entre los alimentos por su funcionalidad? Si aceptamos el se-
gundo razonamiento, el calificativo de funcional solo abarcaría productos elaborados,
es decir, diseñados al efecto. Esto iría en claro detrimento de los alimentos naturales
tradicionales, al no ser considerados funcionales. Mientras que en Japón los alimen-
tos funcionales se enmarcan dentro del segundo supuesto, en Europa, a falta de una
definición expresa, la tendencia parece decantarse por ambos tipos.
3
F. Bellisle et al. «Scientific concepts of functional foods in Europe: consensus document». British
Journal of Nutrition. 1999; 81: S1-S27.
Alimentos funcionales y alimentos de diseño [17]
Aclarémoslo con un ejemplo: una bebida refrescante de zumos de fruta, con fruc-
tosa y edulcorantes, enriquecida con vitaminas A, C y E que se promocione bajo el
supuesto de que «ayuda a combatir la oxidación». Esta podría ser un alimento fun-
cional —siempre que se demuestre científicamente los beneficios anunciados—, pero
también es cierto que pueden esperarse efectos iguales de un zumo de frutas y hortalizas
recién obtenido o procesado con tecnologías suaves, ya que este entre sus componentes
propios también tiene antioxidantes y vitaminas. Probablemente el primer producto
pueda garantizar mejor la dosis de ingredientes activos, pues se han añadido, pero
esto no nos puede llevar a afirmar de un modo concluyente que sea mejor. Y es que
no debemos olvidar que se puede mejorar el contenido de ingredientes activos en
productos naturales mediante procedimientos clásicos de selección genética u otros
más modernos de tipo biotecnológico.
De acuerdo a lo recién expuesto establecemos una diferencia entre alimentos fun-
cionales naturales (tabla 1) y alimentos funcionales procesados (tabla 2).
Tabla 1. Ejemplos de alimentos funcionales naturales

Alimento Componente Beneficios potenciales
Tomate Licopeno Cáncer de próstata e infarto de miocardio
Brócoli Sulforafano Cáncer
Zanahoria Carotenoides Cáncer y alteraciones visuales
Ajo Compuestos organosulfurados Cáncer
Té Polifenoles y catequinas Enfermedades coronarias y algunos tipos
de cáncer
Pescado Omega-3 Enfermedades coronarias
Tabla 2. Ejemplos de alimentos funcionales procesados

Alimento Componente Beneficios potenciales
Leche desnatada rica en calcio Calcio Aporte extra de calcio para prevenir la
osteoporosis
Productos lácteos fermentados Probióticos Salud gastrointestinal e inmunitaria…
Huevos con omega-3 Omega-3 Enfermedad cardiovascular e
inflamatorias…
Cereales ricos en ácido fólico Ácido fólico Ayudan a prevenir anemia, espina
bífida en bebés…
Aspectos destacables de la definición de alimentos funcionales
Dentro de la definición anteriormente aportada de alimentos funcionales es necesario

resaltar una serie de aspectos:
— El alimento funcional es estrictamente alimentario. Por ello quedan excluidos

los comprimidos, cápsulas y cualquier otra forma de suplemento alimenticio.
— Sus efectos deben haber sido probados de un modo que cumpla las exigencias
de la comunidad científica.
— Debe producir efectos beneficiosos sobre las funciones orgánicas (además de
sus efectos nutricionales propios), tales como mejorar la salud y el bienestar o
reducir el riesgo de enfermedad.
— Su consumo debe poder llevarse a cabo como parte de un régimen normal.
Los alimentos funcionales, tal como se recoge en la figura 1, han surgido gracias
a los avances científicos alcanzados en campos como la nutrición, la biotecnología
o la ingeniería genética. Dichos progresos son utilizados por la industria alimentaria
para el desarrollo de nuevos alimentos orientados hacia una población cada vez más
envejecida y concienciada con los problemas de salud, y la potencial influencia de la
alimentación en los mismos.
Avances científicos:
nutrición, biotecnología, Industria alimentaria
ingeniería genética...
Alimentos funcionales
Consumidor concienciado:
salud, envejecimiento Control institucional
Figura 1. Factores que han conducido al desarrollo de los alimentos funcionales
Motivos que podrían justificar el desarrollo de los alimentos funcionales:

las enfermedades del exceso alimentario
El mayor cambio que se ha producido en la salud humana en los últimos cincuenta

años es el del incremento de las enfermedades crónicas no transmisibles, incluyendo
las enfermedades cardíacas, varios cánceres, la diabetes tipo 2 y la obesidad. La oms
(Organización Mundial de la Salud) predijo un incremento del 17 % en la morta-
lidad debida a dichas enfermedades en la década del 2005 al 2015. El cual vendría
motivado por factores como el incremento de la esperanza de vida, el tabaquismo, el
descenso de la actividad física y el incremento del consumo de alimentos no saluda-
bles. Debido a que los factores de riesgo sociales y los hábitos de consumo contribu-
yen significativamente al incremento de la mortalidad por las enfermedades crónicas,
36 millones de los 388 millones de estas muertes prematuras (entre 18 y 64 años de
edad) predichas entre 2005 y 2015 podrían ser evitadas. Para ello las medidas de sa-
lud, la ciencia y las políticas públicas deberían reorientarse hacia la prevención más
que hacia la curación.4
Acotando la situación a España, las principales causas de mortalidad en el año 2008,
de acuerdo con el informe del ine (Instituto Nacional de Estadística), fueron las en-
fermedades cardiovasculares (responsables del 31,7 % de las defunciones), los tumores
(26,9 %) y las enfermedades del sistema respiratorio (11,4 %). Dicho orden lleva per-
maneciendo constante desde hace varios años. El porcentaje restante de mortalidad
incluye trastornos mentales, causas externas, enfermedades del sistema nervioso y
endocrino, etcétera. Siendo los trastornos mentales y del comportamiento y las en-
fermedades mentales las causas de fallecimiento que más se han incrementado. En la
población femenina la primera causa de muerte fueron las enfermedades cerebrovas-
culares seguida esta de la isquemia cardíaca. Entre las defunciones debidas a tumores
malignos el cáncer de mama fue el más significativo, seguido del cáncer de colon. En
la masculina las enfermedades isquémicas fueron la primera causa de muertes seguida
del cáncer de bronquios y pulmón. El segundo cáncer más significativo fue el de colon.
Está debidamente comprobado que las prácticas alimentarias incorrectas están
relacionadas con un incremento de la morbilidad y la mortalidad, encontrándose
vinculada a enfermedades cardiovasculares, hipertensión, diabetes tipo 2, osteopo-
rosis, sobrepeso y obesidad. Pero también el desarrollo de ciertos tipos de cáncer está
fuertemente ligado a dietas nocivas. Tal como afirma un proverbio chino: «El padre
de la enfermedad pudo haber sido cualquiera, pero no cabe duda de que la madre fue
la mala dieta».
Pero no debemos olvidar que, si bien el establecimiento de la etiología —o causa
de las enfermedades— es relativamente sencilla cuando se trata de enfermedades
carenciales,5 en el caso de enfermedades crónicas o degenerativas el estudio es mucho
más complicado. Esto se debe a que las enfermedades crónicas son en general multi-
factoriales y la susceptibilidad de los individuos a desarrollarlas es diferente. Por ello,
la valoración de los posibles componentes beneficiosos de la dieta, si es llevada a cabo
mediante ensayos clínicos tradicionales, los cuales tienen por objetivos la prevención
y la curación, no resulta viable por múltiples motivos. Entre estos impedimentos hay
que destacar el elevado número de componentes de la dieta que hay que estudiar, el
hecho de que el impacto de una dieta o de uno de sus componentes sobre nuestro
organismo dependa, no solo de la cantidad, sino también del tiempo de utilización.
No podemos tampoco olvidar que las enfermedades crónicas tienen un periodo de
latencia muy largo y son de origen y desarrollo multifactorial, mostrando cada uno de
estos factores implicados una gran variedad interindividual.
4
C. Martin, E. Butelli, K. Petroni, C. H. Tonelli. «How can research on plants contribute to promo-
ting human health?» [en línea]. The Plant Cell Preview. 2011. <www.aspb.org> [consulta: 22/07/2013].
5
En este tipo de patologías la ausencia o presencia de un compuesto de la dieta ocasiona o elimina la
enfermedad. Sirva de ejemplo el caso de la vitamina C y el escorbuto.
Las pautas alimentarias, en los países desarrollados, han sufrido numerosos cambios
en los últimos años. Estas variaciones, junto con otros hechos como el aumento del
sedentarismo, explican parte del incremento de la incidencia de las patologías que
hemos citado anteriormente. Concretamente, ha experimentado un crecimiento la
ingesta de los alimentos de origen animal en detrimento de los de origen vegetal, lo
que, a grandes rasgos, se ha traducido en un mayor consumo de lípidos. Según los
datos de la División Estadística de la Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura (faostat) de 2003, desde el año 1967-1969 hasta el
1997-1999, a nivel mundial se ha producido un repunte del consumo de lípidos de
20 g/persona/día. En Norteamérica fue de 26 g/persona/día y en la Comunidad Eu-
ropea de 31 g/persona/día. Cabe destacar China donde dicha variación fue de 55 g/
persona/día, pero es preciso señalar que, a pesar de este incremento, el consumo total
de lípidos en China sigue siendo bajo (79 g/persona/día) comparado con los 143 g/
persona/día de Norteamérica o los 148 g/persona/día de la Comunidad Europea.
Centrándonos en España, dichos cambios en la alimentación se han producido
de un modo muy rápido. Si analizamos la evolución de la proporción de los diver-
sos alimentos en la dieta de nuestro país desde el año 1962 comparándola con la
Encuesta Nacional de Ingesta Dietética Española (enide) realizada por la Agencia
Española de Seguridad Alimentaria (aesan), en el año 2011, se extraen los siguien-
tes datos:
— Pan: su ingesta ha descendido de 375 g/persona/día en 1962 a 101 g/persona/

día en 2011.
— Patatas: su ingesta ha descendido de 300 g/persona/día en 1962 a 69 g/persona/
día en 2011.
— Legumbres: su ingesta ha descendido de 41 g/persona y día en 1962 a 18 g/
persona/día en 2011.
— Leche y productos lácteos: su ingesta se ha visto incrementada en términos
totales —de 224 g/persona/día a 304 g/persona/día—, pero es necesario matizar
que dicho aumento no se debe a la leche como tal, sino más bien a la gran can-
tidad de productos lácteos que existen en la actualidad en el mercado (yogures,
batidos, natillas, leches fermentadas, etcétera) y que eran inexistentes en el
año 1962.
— Carne y derivados cárnicos: su ingesta se ha incrementado desde 73 g/persona/
día en 1962 a 164 g/persona/día en 2011.
— Pescado y otros alimentos de origen marino: su ingesta ha experimentado un
ligero incremento, desde 62 g/persona/día en 1962 a 89 g/persona/día en 2011.
— Frutas y derivados: su ingesta se ha incrementado desde 165 g/persona/día en
1962 a 210 g/persona/día en 2011. Si bien es necesario señalar que en los úl-
timos años se ha producido un ligero retroceso en su consumo ya que en 1980
este era de 282 g/persona/día y en 1990 de 260 g/persona/día. Además hay
datos de un 37,5 % de la población que no consume fruta diariamente.
— Vegetales: su ingesta se ha incrementado desde 156 g/persona/día en 1962 a

189 g/persona/día en 2011.
A la vista de estos datos, podemos afirmar que en España se ha producido un au-

mento en el consumo de los alimentos de origen animal en perjuicio de aquellos de
origen vegetal. Estos últimos, al ser generalmente más baratos, son considerados de
menor valor nutricional, infravalorando su importancia en la dieta. Esto ha conducido
a un incremento en el aporte de proteínas y de lípidos frente a una disminución en
el de hidratos de carbono. Todo esto ha producido cambios en la contribución de los
macronutrientes al perfil calórico global de la dieta, el cual presenta en la actualidad
los siguientes términos:
— Proteínas (1 g de proteínas aporta 4 kcal): se recomienda que aporten entre el

10-12 % de las calorías totales de la dieta y en la actualidad aportan el 16 %.
— Lípidos (1 g de lípidos aporta 9 kcal): se recomienda que aporten menos del
35 % de las calorías totales de la dieta y en la actualidad aportan el 40,2 %.
— Hidratos de carbono (1 g de hidratos de carbono aporta 4 kcal): se recomienda
que aporten el 50-60 % de las calorías de la dieta y actualmente aportan el
41,4 %.
— Alcohol (1 g de alcohol aporta 7 kcal): se recomienda que aporte menos del
10 % de las calorías de la dieta y aporta el 2,4 %.
Otro cambio que hay que destacar ha sido el del perfil de los lípidos de nuestra
dieta ya que se ha producido un incremento de los ácidos grasos saturados alcanzando
cotas superiores a las recomendadas. No obstante, podemos decir que los ácidos grasos
monoinsaturados se encuentran dentro del rango de las recomendaciones (debido al
consumo del aceite de oliva como grasa culinaria) y los ácidos grasos poliinsaturados
cumplen las recomendaciones.
Algunos alimentos han contribuido a la variación de estas cifras, ya que han pasado
a formar parte de nuestra rutina alimenticia, cuando prácticamente no existían en el
año 1962. Tal es el caso de las bebidas refrescantes cuya ingesta supone en el 2011
123 ml/persona/día, los zumos 69 ml/persona/día, o la bollería 33 g/persona/día.
El conjunto de esta evolución en la alimentación que la población española expe-
rimenta desde mediados del siglo pasado es típica de cualquier país a medida que ve
cómo aumenta su nivel socioeconómico. La característica fundamental es una mayor
ingesta de carne y derivados cárnicos y, con ello, de proteínas de origen animal. Este
cambio ha supuesto que una parte muy importante de los cereales que podrían con-
sumirse por sí mismos sean derivados hacia pienso para alimentar a los animales que
posteriormente consumiremos. De este modo, la producción de 1 kg de carne magra
de pollo requiere alrededor de 3 kg de grano. Unos 4 kg si hablamos de carne de cerdo
y en torno a 8 kg para la carne de vacuno. Podríamos así decir que el pienso necesario
para producir 1 cal en forma de carne nos permitiría obtener 7 cal a partir de los mis-
mos cereales, si estos no fueran destinados a alimentar al ganado. A todo ello debemos
sumar la producción de gases de efecto invernadero. La producción mundial de carne
(vacuno, pollo o cerdo), según datos de la fao de 2006, conlleva unas emisiones a la
atmósfera del 18 % total de los gases causantes del efecto invernadero. Este porcentaje
es superior al de las emisiones causadas por el transporte (14 %), y tan solo superado
por las originadas en la producción de energía (21 %). Si tomamos el ejemplo del coste
ambiental, en cuanto a liberación de CO2 para la elaboración de 250 g de carne, según
el animal, este sería el siguiente:
— Pollo: equivalente a 250 g de CO2.

— Cerdo: equivalente a 850 g de CO2.
— Vacuno: equivalente a 3,3 kg de CO2.
La media planetaria de consumo de carne en el año 2007 era de 100 g/persona/

día, con una variación que comprendía desde los 10 hasta los 200 g/persona/día de-
pendiendo de si nos hallamos ante poblaciones de bajo o de alto consumo. El objetivo
global es el de alcanzar un consumo de unos 90 g/persona/día, repartido de forma
mucho más igualitaria. Con un aporte no mayor de 50 g/persona/día de carne roja de
mamíferos rumiantes (vacas, ovejas, cabras, etcétera). Esta propuesta responde tanto
a potenciales beneficios en la salud, como a la prevención de la producción de gases
de efecto invernadero.
Resulta paradójico cómo en las sociedades desarrolladas existe una gran preocupa-
ción por conseguir una ingesta adecuada de proteínas, cuando dado nuestro modelo
alimentario no debería ser así, ya que la gran mayoría de los alimentos que ingerimos
nos las aportan. Por ello la frase del fisiólogo inglés E. H. Starling resulta tan clarifica-
dora: «Ocúpese usted de las calorías que las proteínas se ocuparán de sí mismas». Si
nuestra dieta es variada y nos aporta las calorías que necesitamos podemos olvidarnos
de las proteínas.
Sería interesante analizar si estos cambios tan importantes que se han producido
en nuestra ingesta de una forma tan rápida pudieran resultar determinantes en el au-
mento de la incidencia de las patologías típicas de los países desarrollados (también
llamados de la abundancia). En el año 1997 la revista Nutrition Science News publicó
un interesante artículo con el siguiente encabezado: «Nutrición en el paleolítico: tu
futuro depende de tu pasado».6 Los genes humanos, formados durante millones de
años de evolución, hacen mala pareja con las dietas modernas altamente elaboradas.
Esta publicación concluye que el hombre actual presenta características genéticas
similares a la de sus antepasados; sin embargo, ha cambiado radicalmente sus hábitos
dietéticos. Ya que mientras que la dieta del paleolítico era rica en cereales, legumbres,
frutas y verduras, en la actualidad predominan los alimentos de origen animal ricos
6
J. Challem. «Paleolithic nutrition: your future is in your dietary past». Nutrition Science News.
April, 1997.
en grasas y proteínas, lo que se traduce en un cambio muy importante en las fuentes

de energía que obtiene nuestro organismo a partir de los nutrientes. Este cambio de
los hábitos dietéticos se ha producido en un periodo de tiempo demasiado corto. De
hecho, si convertimos a 24 horas el tiempo que lleva el hombre sobre la tierra, este
habría empleado 23 horas y 50 minutos como cazador y recolector, 9 minutos y 40 se-
gundos como agricultor y ganadero y tan solo 20 segundos en las modernas sociedades
urbanas consumistas.
En este sentido, si nos centramos en el consumo actual de frutas (210 g/persona/
día) y de verduras (189 g/persona/día), el total arroja una cifra de 399 g/persona/día.
Lejos de los 600 g/persona/día, los cuales, según la oms, disminuirían las posibilidades
de sufrir las siguientes patologías en un porcentaje significativo:
— 31 % la enfermedad coronaria isquémica,

— 19 % el infarto de miocardio,
— 19 % el cáncer de estómago,
— 20 % el cáncer de esófago,
— 12 % el cáncer de pulmón,
— 2 % el cáncer colorrectal.
Estos beneficios en la salud están relacionados con el hecho de que el aumento en

el consumo de frutas y verduras conllevaría:
— Aumento en el consumo de muchos nutrientes esenciales (vitaminas y mine-

rales).
— Aumento en el consumo de muchos antioxidantes, tanto del grupo de los nu-
trientes como de los fitonutrientes (compuestos no esenciales presentes en ali-
mentos con actividad antioxidante).
— Aumento en el consumo de fibra alimenticia (soluble).
— Disminución en la densidad energética de la dieta (número de calorías por
unidad de peso del alimento) y de esta manera, probablemente, se ayudaría a
controlar el peso.
— Disminución en parte de los lípidos de la dieta actual, aumentando así la pro-
porción de hidratos de carbono.
— Disminución del aporte de proteínas cárnicas en la dieta.
— Aumentaría el consumo de compuestos fitoquímicos que sin ser antioxidantes
pueden tener otros efectos beneficiosos (como son aliviar los síntomas de la
menopausia, disminuir la concentración de colesterol ldl en sangre, prevenir
el desarrollo de algunos tipos de cáncer, etcétera).
En la figura 2 (página siguiente) se presentan, de una forma somera, los factores

que han contribuido a modificar los hábitos dietéticos en el último siglo. Ya que, en
España, durante el siglo xx, se ha producido una elevación del nivel de vida de la po-
blación muy importante que, junto con una mejora en el transporte de los alimentos y
sus métodos de conservación, han dado como resultado una abundancia de alimentos
en cualquier época del año y la posibilidad de acceder a los mismos más allá de la es-
tacionalidad. Pudiendo conducir a una sobrealimentación y con ello a un incremento
del sobrepeso y la obesidad. Tampoco podemos olvidar que las nuevas tecnologías
(electrodomésticos, calefacción, escaleras mecánicas, ascensores, etcétera) y el in-
cremento del sedentarismo (coches, autobuses, etcétera) nos conducen a un cambio
en las necesidades nutricionales, sobre todo una disminución en el nivel de calorías
diarias. Además, la industria alimentaria ha puesto a disposición de los consumidores
una cantidad muy importante de alimentos con algún tipo de preparación para facilitar
su elaboración y consumo, ya que los cambios en la estructura social (incorporación
de la mujer al mundo del trabajo, familias más pequeñas, dificultad a la hora de coin-
cidir en las comidas, etcétera), a veces no permiten la utilización de métodos más
convencionales. Por último no deberíamos olvidar el papel que juega la publicidad
en la alimentación, ya que en ocasiones sus mensajes desorientan al consumidor a la
hora de seleccionar los alimentos.
Mejora del nivel de vida y

Sobrealimentación
multiplicidad de productos
Acceso a variedad de alimentos

Mejora del transporte y de las
independientemente de la
técnicas de conservación
estación
Publicidad exagerada Desorientación
Sedentarismo y nuevas Cambio en las necesidades

tecnologías nutricionales
En un supermercado, unos
Aumento de alimentos fabricados 25.000 productos, ocupando los
en forma industrial alimentos frescos un porcentaje
muy pequeño
Comida rápida, modas,

alimentos precocinados (el 40 %
Cambios en la estructura social de los alimentos consumidos
actualmente lleva algún
tratamiento)
Figura 2. Factores que han contribuido a modificar los hábitos dietéticos en el último siglo
Objetivos de los alimentos funcionales
Retomando la cuestión de los alimentos funcionales, podría argumentarse que no hay

nada en los mismos que no se pueda encontrar en los alimentos convencionales, ya
que podríamos considerar que todos los alimentos son funcionales a algún nivel fisio-
lógico. De hecho, se admite generalmente que una buena dieta puede perfectamente
aportar los beneficios que se atribuyen a los funcionales y que, por tanto, la adopción
de buenos hábitos alimentarios debería ser suficiente para reducir la incidencia de las
enfermedades crónicas relacionadas con el sobreconsumo alimentario. Sin embargo, a
pesar de que se lleva años insistiendo en que es preciso cambiar los actuales patrones
alimentarios en donde la ingesta de alimentos de origen animal se ha incrementado y
la de origen vegetal ha disminuido, no se ha conseguido disminuir la prevalencia de
estas enfermedades. Esto nos lleva a cuestionar el éxito de los programas desarrollados
al respecto. Por eso no parece descabellado aceptar cualquier tipo de ayuda, por pe-
queña que sea, y los alimentos funcionales pueden encontrar aquí su verdadero papel
y justificación.
Los objetivos científicos, de acuerdo con Palou y Serra,7 de aquellos que se dedi-
quen al estudio de los alimentos funcionales han de ser los siguientes:
— Identificar nuevas funciones de los componentes de la dieta. Detectar las inte-

racciones beneficiosas, entre un componente funcional de un alimento y una
función diana en el organismo, y obtener evidencias del mecanismo por el cual
se producen las mismas.
— Identificar y comprobar la validez de biomarcadores en las funciones diana que
sean relevantes y conocer su modulación por elementos de la dieta.
— Establecer los márgenes de seguridad de las dosis de los alimentos y de sus
componentes necesarios para producir los efectos funcionales. Se requieren
evidencias de que su aplicabilidad es aceptable para todos los grupos poblacio-
nales mayoritarios, incluyendo aquellos en los cuales se pueda anticipar que
van a ingerir cantidades superiores a las recomendadas.
— Formular hipótesis para ser ensayadas en estudios de intervención en humanos,
que permitan demostrar que una ingesta relevante de los ingredientes especí-
ficos se asocia con una mejora de las funciones diana. Dichos estudios pueden
hacerse de forma directa o indirecta, siguiendo la evolución de un biomarcador
válido que refleje una mejora del estado de salud y bienestar o una reducción
del riesgo de una enfermedad.
Un ejemplo de la aplicación de dichos objetivos consiste en la investigación sobre

el uso de esteroles y estanoles para reducir los niveles de colesterol total y colesterol
7
A. Palou, F. Serra. «Perspectivas europeas de los alimentos funcionales». Alimentación, Nutrición y
Salud. 2000; 3: 76-90.
ldl en humanos. Estos compuestos presentan una estructura similar a la del colesterol
y se encuentran en pequeñas cantidades en frutas, verduras, frutos secos, semillas,
leguminosas, aceites y otras fuentes vegetales. Las personas que siguen una dieta
occidental consumen entre 150-400 mg/persona/día de esteroles y entre 20-50 mg/
persona/día de estanoles. De acuerdo con los objetivos científicos anteriormente
planteados:
— Se han identificado los esteroles y estanoles como agentes causantes de la dis-

minución de la absorción de colesterol en los humanos hasta un 25 %.
— Los biomarcadores seleccionados son los niveles de colesterol total en sangre y
de colesterol ldl, los cuales sirven como indicadores de riesgo cardiovascular.
— Se ha establecido como marco de seguridad 2-3 g/persona/día gracias a un
programa exhaustivo de evaluación y a una experiencia de uso seguro desde
1999 en varios países europeos. Se ha comprobado que ingestas superiores a
3 g diarios durante doce meses pueden reducir los niveles de carotenoides en
plasma.
— Se han llevado a cabo ensayos clínicos en humanos para comprobar su efecto
sobre los biomarcadores señalados. En los mismos se ha comprobado que los
niveles de colesterol total disminuyen aproximadamente un 10 %, los niveles
de colesterol ldl también sufren una disminución, la cual puede llegar a ser
del 15 % en caso de combinar un consumo de 2 g/persona/día de esteroles o
estanoles vegetales con una dieta que contenga pocas grasas saturadas.
La importancia de dicha disminución queda demostrada por los siguientes datos

epidemiológicos: se calcula que una reducción del 10 % del colesterol ldl conllevaría
un descenso del 20 % del riesgo de sufrir una cardiopatía coronaria. Dado que el con-
sumo de más de 3 g al día no reduce en mayor medida el colesterol y puede disminuir
los niveles de carotenos en la sangre el Comité Científico de la Alimentación Hu-
mana acordó que es preferible no superar esta cantidad. Por todo esto, la Comisión
Europea autorizó la utilización de esteroles y estanoles vegetales en la elaboración
de alimentos como, por ejemplo, las margarinas amarillas, los aliños para ensalada,
la leche, las leches fermentadas, los yogures, el queso, las bebidas de soja y las salsas
picantes. Siempre y cuando presenten estos compuestos en una proporción que no se
permita superar el consumo diario recomendado. La normativa sobre etiquetado de la
Comisión especifica que en la etiqueta de cada producto debe indicarse con claridad
los componentes que contenga —en este caso esteroles y estanoles vegetales—, ade-
más de aportar indicaciones sobre su conveniencia y su uso. Por ejemplo: «Indicado
exclusivamente para personas que quieran reducir sus niveles de colesterol sanguíneo»,
«Los pacientes que tomen medicamentos para reducir el colesterol deberán consultar
a su médico antes de consumir este producto».
Dianas de los alimentos funcionales
De acuerdo con las conclusiones extraídas en el documento de consenso sobre los

alimentos funcionales8 y el documento de ilsi Europe del 2002 elaborado por Mar-
garet Ashwell,9 las dianas biológicas que presentan un mayor interés en el desarrollo
de nuevos alimentos funcionales pertenecerían a las siguientes áreas de la fisiología
humana:
— Crecimiento y desarrollo en la primera infancia.

— Regulación de los procesos metabólicos básicos.
— Defensa contra el estrés oxidativo.
— Fisiología cardiovascular.
— Fisiología gastrointestinal.
— Rendimiento cognitivo y mental, incluyendo la influencia sobre los estados de
ánimo y la rapidez de reacción.
— Rendimiento y mejora del estado físico.
A continuación, desarrollaremos brevemente cada una de las dianas señaladas

anteriormente.
Crecimiento y desarrollo en la primera infancia
El término «crecimiento» se refiere al fenómeno biológico consistente en el aumento

de la masa corporal debido al aumento en número y tamaño de las células y a la incor-
poración de nuevas moléculas al espacio extracelular. El crecimiento se suele asociar
con el aumento de la talla y el peso. El desarrollo se refiere a los cambios progresivos
que tienen lugar en los tejidos y órganos a medida que van ejerciendo sus funciones
específicas. El crecimiento es un fenómeno cuantitativo mientras que el desarrollo es
un fenómeno cualitativo que acompaña al crecimiento.
En todos los mamíferos la vida comienza a partir de una sola célula. Al inicio
de la gestación el huevo fertilizado se divide múltiples veces. Durante el proceso de
diferenciación se desarrollan distintos tipos de células que van adoptando diversas
configuraciones hasta formar todos los órganos del cuerpo. Los principios generales de
crecimiento se aplican a todas las especies, pero la velocidad de la división celular está
determinada genéticamente y depende del suministro y utilización de los nutrientes.
La velocidad de crecimiento físico se regula durante el ciclo de vida y responde a
condicionamientos genéticos, a diversos factores de crecimiento que interactúan con
8
F. Bellisle et al. «Scientific concepts of functional foods in Europe: consensus document». British
9
M. Ashwell. Conceptos sobre los alimentos funcionales. ILSI Europe Concise Monograph Series. ilsi
Press. 2002.
las células objetivo y a factores ambientales, como la alimentación. En los humanos el

patrón de crecimiento está representado por una curva caracterizada por dos periodos
de crecimiento rápido con sus fases de aceleración y desaceleración, separados por un
periodo de crecimiento estable. El primero de esos ciclos de crecimiento acelerado
corresponde al periodo fetal y los primeros meses de vida extrauterina y el segundo,
al estirón de la pubertad. Entre ambos, a la edad de 7 años, se observa un incremento
ligero de la velocidad, que afecta fundamentalmente a las extremidades inferiores y
superiores.
La alimentación de la madre durante el embarazo y la lactancia, así como la del
lactante y el niño pequeño, tiene gran importancia biológica. Las necesidades alimen-
tarias deben considerarse desde dos aspectos: uno cualitativo y otro cuantitativo. Las
necesidades cualitativas exigen aportar, prioritariamente, los elementos que permiti-
rán la elaboración de los nuevos tejidos y el crecimiento. Las necesidades cuantitativas
requieren aportar las calorías y los diferentes elementos necesarios para la vida, el
desarrollo y la actividad típica de esta etapa.
Los factores nutricionales durante el desarrollo en la primera infancia no solo pro-
ducen efectos a corto plazo en el crecimiento, la composición corporal y las funciones
orgánicas, sino también a largo plazo. El desarrollo de las funciones neurológicas y del
comportamiento en los adultos, al igual que los riesgos de mortalidad general, pueden
verse afectados por la nutrición en la primera infancia (denominándose este fenómeno
«programación metabólica»). La interacción que se produce entre los nutrientes y la
expresión de los genes sienta las bases de muchos de estos efectos de la programación
y abre perspectivas muy interesantes al desarrollo de los alimentos funcionales.
Existen muchos nutrientes o compuestos químicos en los alimentos que pueden
tener efectos beneficiosos desde el punto de vista funcional. Pueden servir de ejemplo
la importancia del ácido fólico en la dieta de la mujer gestante, el papel de los ácidos
grasos poliinsaturados en los primeros estadios del desarrollo cerebral. También cono-
cemos la influencia en el embarazo y el parto del hierro, el zinc y el yodo, resultando
también determinantes en la composición de la leche materna y el desarrollo del niño
a corto y largo plazo.
Otro caso en el que los alimentos funcionales podrían ser importantes es la necesi-
dad de alcanzar el nivel máximo de masa ósea al final de la adolescencia para prevenir
la osteoporosis en las edades más tardías. La observación de los efectos combinados
del calcio y otros constituyentes del crecimiento óseo, como las proteínas, el fósforo,
el magnesio, el zinc, así como las vitaminas D y K, el flúor y el boro, representan un
fuerte estímulo para el desarrollo de estos alimentos. Si bien es preciso realizar más
investigaciones para confirmar muchos de estos efectos.
Regulación de los procesos metabólicos básicos
Esta diana biológica implica fundamentalmente el metabolismo de los carbohidratos,

aminoácidos y ácidos grasos y los factores de su regulación, así como el aporte ener-
gético total. El objetivo de este proceso es actuar sobre la obesidad (entendiendo esta
como la acumulación excesiva de grasa corporal) y las patologías cuyo riesgo se incre-
menta con la obesidad: enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2, hipertensión
arterial y algunos tipos de cáncer. También son contempladas la diabetes mellitus y
el síndrome de resistencia a la insulina. Ello requerirá del estudio de las interacciones
entre la ingesta de nutrientes y la regulación de la expresión génica.
Este campo ofrece muchas oportunidades para el desarrollo de alimentos funciona-
les. Un caso sería el desarrollo de métodos para controlar los niveles de glucosa, basán-
dose en la elección de comidas que disminuyan la absorción de glucosa y que de este
modo no se eleven bruscamente sus niveles en el torrente sanguíneo, disminuyendo así
los requerimientos de insulina. Ciertas clases de almidón y de fibra alimentaria de tipo
soluble y viscoso, así como los ácidos orgánicos y otros componentes, pueden influir
en dicha velocidad de absorción de la glucosa.
Defensa contra el estrés oxidativo
Los seres humanos y la mayoría de los organismos eucarióticos necesitan del oxígeno
para mantener la necesaria producción de energía para sobrevivir. Sin embargo, el
oxígeno es inherentemente peligroso, porque interviene en reacciones tóxicas (pro-
ducción de especies reactivas), por lo tanto es una amenaza constante para el bien-
estar del organismo humano. Constituyendo la denominada paradoja aerobia.10 Las
especies reactivas actúan como oxidantes y se cree que son las principales causantes
del envejecimiento y de un gran número de patologías asociadas, como son: enferme-
dades cardiovasculares, cáncer, cataratas, declive del sistema inmunitario y enferme-
dades degenerativas del sistema nervioso.
El organismo humano se encuentra continuamente expuesto a la oxidación. Los
radicales libres (moléculas altamente oxidantes) atacan continuamente al organismo.
Las reacciones metabólicas normales (como la respiración) o algunas situaciones como
la inflamación o la isquemia generan radicales libres de forma endógena, a los cuales se
añaden los generados exógenamente a partir de la contaminación, el tabaquismo o la
radiación. El daño que provocan estos radicales libres sobre la estructura y función de
algunos componentes celulares, como son el material genético, las lipoproteínas plas-
máticas o las lipoproteínas de membrana, se ha relacionado con el envejecimiento, y
con la aparición de una serie de enfermedades ya citadas anteriormente. El organismo
cuenta con un sistema de defensa antioxidante con el que trata de contrarrestar todo
este estrés oxidativo; dicho estrés se podría definir como un desequilibrio entre los
prooxidantes o radicales libres por una parte y los sistemas antioxidantes del organismo
por otra. Forman parte de este sistema de defensa tanto antioxidantes endógenos (es-
pecies químicas y enzimáticas destinadas a eliminar radicales libres), como también
10
A. Jiménez Escrig (a). «Oxígeno y oxidación i: especies reactivas de oxígeno y daño oxidativo de
sustratos biológicos». Nutrición Clínica. 2003; 4: 15-24.
exógenos. En los alimentos existe una amplia variedad de este tipo de antioxidantes.
Los más conocidos son los carotenoides, las vitaminas E y C, y los polifenoles entre
los que cabe destacar los flavonoides.11 Han sido demostrados algunos mecanismos
de acción de los antioxidantes de la dieta, si bien dichas acciones, excepto cuando se
consumen formando parte de frutas y verduras frescas, es todavía problemática y por
tanto se espera que sea un campo de desarrollo científico fructífero.
Este estrés oxidativo puede originarse por dos situaciones: o bien una disminu-
ción de antioxidantes debido a malnutrición (una inadecuada ingesta dietética de
vitaminas E y C) o por una excesiva producción de especies reactivas de oxígeno.
Desencadenantes de este segundo caso serían la exposición a altas concentraciones de
oxígeno, radiaciones o contaminantes o una excesiva activación de los sistemas natu-
rales productores de radicales (debido a un ejercicio físico intenso o a enfermedades
crónicas inflamatorias como la artritis reumatoide).
Fisiología cardiovascular
Las enfermedades cardiovasculares constituyen en España, al igual que ocurre en

otros países del denominado mundo desarrollado, la primera causa de muerte. Son
un grupo de enfermedades degenerativas de todo el sistema cardiovascular, que in-
cluye la cardiopatía isquémica, la enfermedad de las arterias periféricas y el accidente
cerebrovascular. Las principales estrategias para el control de estas enfermedades son
las siguientes: el control del nivel de los lípidos sanguíneos (colesterol ldl y triglicé-
ridos elevados, colesterol hdl bajo), la erradicación del tabaquismo, el control de la
hipertensión arterial, la supervisión de la integridad de las paredes arteriales, la baja
circulación de vitamina K y la lucha contra la diabetes, la obesidad y el sedentarismo.
En los últimos años se han realizado numerosas investigaciones epidemiológicas
y clínicas con el fin de evaluar el papel de la dieta en las enfermedades cardiovascu-
lares. Para ello se han valorado y analizado el contenido de numerosos parámetros:
ácidos grasos (saturados, monoinsaturados y poliinsaturados), colesterol, ácidos grasos
omega-3, hidratos de carbono, índice glucémico, fibra, folatos. Así como el impacto de
alimentos específicos como la carne roja y su distinto efecto, comparado con el pollo o
el pescado, o cambios en el modelo de dieta como la adaptación de la llamada «dieta
mediterránea» caracterizada por ingestas elevadas en frutas y verduras, legumbres, fru-
tos secos, cereales de grano entero, pollo y pescado. A partir de los resultados de dichos
estudios, se han desarrollado y se siguen desarrollando varios alimentos funcionales
con el fin de promover una salud cardiovascular óptima cuyos resultados es necesario
demostrar científicamente.
11
A. Jiménez Escrig (b). «Oxígeno y oxidación ii: mecanismos de defensa antioxidante de los sistemas
biológicos». Nutrición Clínica. 2003; 4: 25-35.
Fisiología gastrointestinal
El intestino es un ecosistema extremadamente complejo, hallándose compuesto por

al menos tres elementos principales en permanente contacto e interactuación: las
células del hospedador, los nutrientes y la microflora intestinal. La microflora del
humano adulto consiste en una enorme biomasa de más de 100.000 billones de bac-
terias, que representa alrededor del 90 % del total de las células del cuerpo humano.
El tracto gastrointestinal humano es colonizado inmediatamente tras el nacimiento
por una compleja y diversa colección de especies microbianas. Las especies coloni-
zantes iniciales crean un hábitat ideal para el crecimiento de bacterias estrictamente
anaerobias (no precisan de oxígeno para vivir). De entre las más de cuatrocientas es-
pecies descritas, unas treinta o cuarenta representan el 99 % de los microorganismos y
forman la «flora microbiana normal».12 La cual presenta, en cada una de las porciones
del tubo digestivo, un delicado equilibrio que puede variar entre grupos humanos e
incluso de persona a persona debido a diferencias específicas del huésped o a costum-
bres alimenticias diferentes. La variación en la misma es constante en cada individuo
dependiendo de muchos factores, en especial de la dieta. Los constituyentes de esta
microflora, de la que no se conocen con precisión los microorganismos que la integran,
ejercen una gran influencia sobre muchas características bioquímicas, fisiológicas e
inmunológicas del huésped en el que residen. La misma constituye una barrera protec-
tora que previene que bacterias nocivas invadan el tracto gastrointestinal. Desde muy
temprana edad establece un sistema inmunitario en el que la resistencia a la infección
y la tolerancia a los antígenos están equilibradas. Por todo ello la microflora intesti-
nal, junto con el sistema inmunitario del propio intestino, permite que las bacterias
residentes cumplan una función protectora. Pero si ocurren perturbaciones que hagan
aumentar su número o estas se establecen fuera del tracto gastrointestinal, adquieren
relevancia médica ya que pueden causar patologías.
El colon (intestino grueso) es uno de los órganos más activos del organismo hu-
mano desde el punto de vista metabólico, pues contiene un ecosistema microbiano
muy complejo que juega un papel vital en la obtención de energía por medio de la
fermentación de residuos alimentarios que escapan a la digestión en el tracto gastroin-
testinal superior. Esta fermentación además de aportar ácidos grasos de cadena corta
(acético, propiónico y butírico), induce varios cambios en el ambiente de la luz intesti-
nal que son beneficiosos para la salud: aumento de la acidez, incremento del agua fecal,
descenso de la toxicidad y, a veces, propiedades laxantes. Parece que también juegan
un papel en la estimulación de la absorción de minerales como el magnesio y el calcio.
Además del número de bacterias resultan muy importantes los tipos de las mismas
y las relaciones que establezcan con el hospedador. En cuanto a los tipos algunas se
consideran beneficiosas para la salud (las bifidobacterias y los lactobacilos) y otras
nocivas, existiendo un equilibrio entre los distintos tipos. Si este equilibrio se man-
12
B. Mayo, S. Delgado. «Probióticos y salud». Alimentación, Nutrición y Salud. 2003; 10 (3): 61-70.
tiene, el huésped gozará de unas condiciones óptimas. Si el equilibrio es trastornado,

las condiciones para el huésped también lo estarán. Hay pruebas crecientes de que
determinados aspectos de la vida moderna (hábitos alimentarios, utilización de an-
tibióticos y estrés) pueden comprometer el bienestar y la función gastrointestinal ya
que romperían el necesario equilibrio.
El mercado de los alimentos funcionales relativos a esta diana se ha desarrollado
muchísimo con el fin de promover el mantenimiento más saludable de la microflora
intestinal, suministrándose suplementos alimenticios que contienen bacterias (probió-
ticos) de efectos positivos comprobados, o productos no digeribles (prebióticos) que
producen consecuencias beneficiosas al estimular selectivamente el crecimiento o la
modificación en la actividad metabólica de una o varias especies bacterianas del colon,
mejorando en consecuencia la salud del huésped. Otra alternativa consiste en suminis-
trar los llamados «simbióticos», una mezcla de bacterias con productos no digeribles.
Rendimiento cognitivo y mental
El comportamiento es uno de los aspectos humanos más complejos y que presenta

una mayor variabilidad al influir en él tanto factores biológicos (genéticos, sexo de la
persona, edad, etcétera) como socioculturales (educación, prácticas religiosas, tradi-
ciones, situación económica, etcétera). Por ello resulta muy difícil valorar los posibles
efectos de los alimentos sobre las capacidades cognitivas y el estado psicológico.
La percepción de los efectos de los alimentos sobre el comportamiento, el estado
emocional y el rendimiento cognitivo se caracteriza por un alto grado de subjetividad,
con amplias diferencias entre las personas. Además, los efectos que se observan inme-
diatamente después de consumir por primera vez ciertos componentes alimentarios
pueden diferir de los efectos a largo plazo del mismo componente consumido como
parte de la dieta habitual; ya que los efectos de adaptación son un aspecto crucial en
numerosos componentes alimenticios.
Pueden servir de ejemplo los estudios realizados sobre el papel de los niveles de glu-
cosa sanguínea en el rendimiento mental. También se ha comprobado la relación entre
la ingesta de cafeína y la mejora observada en gran parte de los índices de rendimiento
cognitivo. Incluso, en el año 2010, se han llevado a cabo estudios13 cuyos resultados su-
gieren que la ingesta combinada de determinadas cantidades de cafeína y glucosa puede
mejorar la atención sostenida y la efectividad de la llamada memoria de trabajo, debido
al aumento de la eficacia en las áreas cerebrales que sustentan estas dos funciones.
Por las complejidades anteriormente expuestas y la multifactorialidad del campo,
resulta evidente que los trabajos de investigación en él centrados requieren de meto-
dologías tremendamente complicadas.
13
J. M. Serra-Grabulosa, A. Adan, C. Falcón, N. Bargalló. «Glucose and caffeine effects on sustai-
ned attention: an exploratory fmri study». Human Psychopharmacology: Clinical and Experimental. 2010;
25 (7-8): 543-552.
Rendimiento y buen estado físico
Desde la Antigüedad los deportistas han utilizado distintas sustancias con el fin de

mejorar su rendimiento o recuperarse de la realización de un evento deportivo. Es
evidente que el entrenamiento y la competición aumentan el gasto energético dia-
rio en función de su intensidad. También la sudoración abundante puede producir
deshidratación, con todos los problemas fisiológicos que ello supone. Además, la re-
posición insuficiente de hidratos de carbono puede provocar niveles bajos de glucosa
sanguínea, fatiga y agotamiento. Añadido esto al hecho de que entrenamientos de
intensidad creciente y la propia competición pueden resultar en sí mismos una fuente
de estrés oxidativo importante. Por ello, una alimentación equilibrada, con una mez-
cla cuidadosamente planificada de componentes alimentarios, puede desempeñar un
papel decisivo en la mejora del nivel de rendimiento del deportista. Así se encarga de
destacarlo Ron Maughan al afirmar:
[…] el margen entre la victoria y la derrota en el deportista de élite es generalmente pe-

queño. A igualdad de condiciones la nutrición puede marcar la diferencia entre ganar o
perder.14
Dentro del diseño de alimentos funcionales para optimizar el rendimiento físico

y la recuperación posterior al ejercicio, han sido las bebidas isotónicas uno de los
productos pioneros, por ello gozan de una gran aceptación entre los practicantes del
deporte. Los datos científicos existentes parecen demostrar los beneficios de estas be-
bidas a través de las cuales se suministran fluidos, hidratos de carbono y electrolitos a
los atletas. Sin embargo, también han aparecido una gran cantidad de productos cuyo
beneficio no está suficientemente demostrado; y que, pese a esto, se pretende que sean
incluidas dentro de la categoría de alimentos funcionales para deportistas.15
COMPONENTES MÁS IMPORTANTES DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES
Los componentes de los alimentos funcionales a los que dedicaremos las siguientes
páginas, para tratarlos con la debida profundidad, son los siguientes: la fibra dietética,
lípidos funcionales del tipo omega-3, vitaminas, minerales, esteroles y estanoles, bac-
terias probióticas y fitonutrientes.
14
R. J. Maughan. «The athlete’s diet: nutritional goals and dietary strategies». Proceedings of the Nu-
trition Society. 2002; 61: 87-96.
15
A. M. Patterson, S. González-Solares, E. Iglesias-Gutiérrez. «Reflexiones en torno al uso de alimen-
tos funcionales, ayudas ergogénicas y complementos nutricionales por los deportistas». Revista Fisiología.
Boletín Informativo de la SECF. 2011; 13 (1): 5-10.
La fibra dietética
Introducción
La fibra es uno de los constituyentes de nuestra dieta que más atención científica ha
recibido en las tres últimas décadas, y su papel en la nutrición y salud está bien deter-
minado. El concepto de fibra dietético es antiguo y ha evolucionado con el paso del
tiempo. En 1953 Hipsley fue el primer científico que la definió, y lo hizo del modo
siguiente: «Los constituyentes no digeribles que se encuentran en la pared de la célula
vegetal».16 Sin embargo, la introducción del papel de la fibra en la nutrición humana
no tendría lugar hasta los años setenta del siglo xx, debiéndose fundamentalmente a
D. P. Burkitt y a H. C. Trowell. Al primero, por establecer una estrecha relación entre
la carencia de fibra en la dieta y la incidencia de trastornos fisiológicos y determina-
das patologías como la obesidad, la diabetes o la enfermedad coronaria.17 El segundo,
Trowell, define la fibra dietética en 1976 como:
El conjunto de polisacáridos y lignina de los alimentos que son resistentes a la hidrólisis

por las enzimas digestivas del hombre.18
Significando esto que la fibra es resistente a las enzimas del estómago y del intestino
delgado, llegando al intestino grueso sin degradar.
A lo largo de los últimos años, según se profundizaba en el conocimiento de la
fibra, la definición de esta ha ido cambiando. Cabe reseñar la ofrecida por la American
Association of Cereal Chemists:
La parte comestible de plantas o carbohidratos análogos que son resistentes a la di-

gestión y absorción en el intestino delgado humano con completa o parcial fermentación
en el intestino grueso. La fibra incluye polisacáridos, oligosacáridos, lignina y sustancias
asociadas de las plantas. Las fibras dietéticas promueven efectos beneficiosos fisiológicos
como el laxante y/o atenúa la glucosa en sangre.19
Los elementos fundamentales de los referidos en dicha definición quedan clasifi-

cados en la siguiente tabla:
16
E. H. Hipsley. «Dietary “fibre” and pregnancy toxaemia». British Medical Journal. 1953, August 22;
2 (4833): 420-422.
17
D. P. Burkitt. «Possible relationships between bowel cancer and dietary habits». Proceedings of the
Royal Society of Medicine. 1971; 64 (9): 964-961.
18
H. Trowell. «Fiber: a natural hypocholesteremic agent». American Journal of Clinical Nutrition.
1972; 25 (5): 464-465.
19
Á. Gil (ed.). Tratado de Nutrición. T. 1. Bases fisiológicas y bioquímicas de la nutrición. Madrid: Ed.
Médica Panamericana. 2010; 342.
Tabla 3. Principales constituyentes de la fibra dietética

Análogos de hidratos No derivados de hidratos
Polisacáridos Oligosacáridos de carbono de carbono
Celulosa Inulina Dextrinas no digeribles Ligninas
Hemicelulosa Fructooligosacáridos Maltodextrinas no digeribles Ceras
Pectinas Galactooligosacáridos Polidextrosa Fitatos
Gomas Metilcelulosa Cutinas y suberinas
Mucílagos Hidroxipropilmetilcelulosa Compuestos polifenólicos

(taninos)
Polifructosas Hidratos de carbono sintéticos
Tipos de fibra dietética
Han sido propuestas varias clasificaciones de la fibra dietética: según su relación con
las estructuras de la pared celular, según su naturaleza química, etcétera. Sin embargo,
la manera más extendida de clasificarla es en función de dos de sus propiedades que
son las responsables fundamentales de sus efectos fisiológicos: comportamiento en
contacto con el agua y los líquidos intestinales (solubles e insolubles) y capacidad de
fermentabilidad (no fermentables, parcialmente fermentables y fermentables).
Comenzando por el comportamiento de los distintos tipos de fibra con el agua,
este puede ser muy diverso, dependiendo de varios factores. Las fibras solubles, en
contacto con las soluciones enzimáticas acuosas, forman un retículo donde esta
queda atrapada, originando soluciones de gran viscosidad y reteniendo agua. Cabe
destacar entre la fibra que presenta este efecto a las pectinas, algunas hemicelulosas,
las gomas, los mucílagos y los polisacáridos procedentes de las algas. Los efectos
fisiológicos que ello produce son: la disminución del nivel de glucosa en sangre tras
las comidas, la llamada glucemia posprandial, y de los niveles de colesterol. Este
tipo es especialmente abundante en alimentos como las frutas, vegetales foliáceos,
hortalizas y legumbres.
Las fibras dietéticas insolubles, como su nombre indica, son insolubles en solucio-
nes acuosas enzimáticas y, aunque retienen agua, lo hacen en menor cantidad que las
solubles. Incluyen la celulosa y sus derivados, algunas fracciones de hemicelulosas,
lignina y almidón resistente. Tienen un marcado efecto laxante y reducen el tiempo
de tránsito intestinal. Este tipo de fibra predomina en hortalizas, verduras, leguminosas
frescas y en los granos de cereales.
El proceso de fermentación en el colon, ya que la fibra dietética llega al intes-
tino grueso de forma inalterada, es un proceso de extraordinaria importancia que
permite el mantenimiento y desarrollo de la flora bacteriana y de las células epite-
liales y produce ácidos grasos de cadena corta (acético, propiónico, butírico), gases
(hidrógeno, metano y dióxido de carbono), ácido láctico, aminas, fenoles y otros
compuestos de utilidad metabólica. A todo esto hay que sumar energía, que en parte
es aprovechada por las propias bacterias. En función de esta fermentación bacteriana
la fibra se divide en:
— Fibras no fermentables (porcentaje de fermentación < 10 %). Destacan fibras

insolubles como la lignina y algunas solubles como la carragenina y la metilce-
lulosa.
— Fibras parcialmente fermentables (porcentaje de fermentación entre 10-70 %).
Cabe destacar las fibras insolubles ricas en celulosa y otras solubles como el
agar.
— Fibras fermentables (porcentaje de fermentación > 70 %). Son siempre solu-
bles ricas en hemicelulosas (goma guar) o ricas en ácidos glucurónicos (pec-
tinas).
En el etiquetado de los alimentos se asigna a la fibra valor calórico cero para el

cálculo de las calorías. Pero hay que tener en cuenta que la fibra libera energía en el
intestino grueso y el valor calórico depende de su grado de fermentabilidad y suele
estar entre 1 y 2,5 kcal/g. El 22 de noviembre de 2011 se publicó el Reglamento (ue)
n.º 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de octubre de 2011 sobre
la información alimentaria facilitada al consumidor, que entrará en vigor a partir del
13 de diciembre de 2014, en el que se señala que el valor energético para la fibra es
de 2 kcal/g.
En la figura 3 se resumen los efectos fisiológicos de la fibra:
Fibra soluble Fibra insoluble Efecto fibra total
p Vaciamiento gástrico n Sensación saciedad

Estómago
n Distensión gástrica
p Tiempo de tránsito Efecto esponja p Absorción de nutrientes

Intestino Forma soluciones (glucosa, lípidos)
delgado viscosas (geles) p Reabsorción de ácidos
biliares
n Fermentación Efecto prebiótico

Colon bacteriana p Absorción de Na+, H2O
proximal n agcc n Proliferación celular normal
Absorción
Ab ió dde
n Gases cancerígenos p pH luz intestinal
n Fermentación p Proliferación de células

Colon bacteriana tumorales
distal n agcc n Volumen contenido
p Tipo tránsito intestinal (laxante)
Figura 3. Efectos fisiológicos de la fibra

La cantidad de fibra que se consume en los países desarrollados es, a día de hoy, muy
inferior a la recomendada. En España este consumo ha venido disminuyendo desde
los años sesenta, en donde se consumía en torno a 28 g/persona/día, un valor muy
próximo al recomendado, para pasar veinte años después a unos 22 g/persona/día. En
la actualidad el valor se halla en torno a los 18 g/persona/día, de los cuales tan solo un
tercio aproximadamente corresponde a fibra soluble.
Dichas recomendaciones de ingesta de fibra, para los adultos se sitúan entre 25 y
30 g diarios aunque otros investigadores establecen el valor recomendado en 20-35 g
diarios. Este valor también puede ser convertido en función de la ingesta calórica,
siendo en este caso de 10 a 13 g/persona/día por cada 1.000 kcal ingeridas. Para las
recomendaciones en los niños no hay un consenso absoluto, pero se defiende que para
los menores de dos años no hay una ingesta necesaria. A partir de esta edad, se sugiere
5 g al día sumados a la edad del niño.
En la tabla 4 se halla representado el consumo de fibra en España a partir de los
alimentos que la aportan. Este consumo desde el punto de vista cuantitativo está por
debajo de lo recomendado, pero desde el punto de vista cualitativo es de composición
equilibrada (se recomienda que el 25 % sea fibra soluble y el 75 % insoluble) y según
las estadísticas el 34 % del total consumido corresponde al tipo soluble. La mayor parte
de la fibra la obtenemos a partir de la ingesta de frutas y verduras.
20
Tabla 4. Ingesta de fibra dietética en España (g/persona/día)20

Fibra total Fibra soluble
Cereales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7,28 ....................... 1,95
Frutas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5,05 ....................... 2,09
Verduras y hortalizas. . . . . . . . . . . . . . . . 4,69 ....................... 1,90
Legumbres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,75 ....................... 0,23
Frutos secos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,57 ....................... 0,13
Total . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18,35 ....................... 6,30
Los diferentes comités de expertos en nutrición proponen la instauración de una

dieta en la que se incremente el consumo de alimentos ricos en fibra como cereales,
legumbres, verduras y frutas. El aporte de esta fibra es mejor realizarlo mediante el
consumo de alimentos que por la administración de suplementos, ya que en los prime-
ros existen otras sustancias como vitaminas, minerales o antioxidantes, que podrían
contribuir a algunos de los efectos beneficiosos relacionados con su consumo.
20
Modificada de: F. Saura Calixto. «Fibra dietética en la dieta y en los alimentos funcionales. Prebió-
ticos». En M. Juárez, A. Perote (coords). Alimentos saludables y de diseño específico. Alimentos funcionales.
Madrid: Instituto Tomás Pascual Sanz, 2010; 97-106.
Contenido en fibra en los alimentos comunes
Es necesario destacar que, en los últimos años, ha entrado en la dieta humana una
nueva fuente de fibra: el consumo de algas. A partir de 1980 la Comunidad Europea
autoriza su consumo en los países asociados. Esta fuente alimentaria aporta tanto fibra
soluble como insoluble. Se atribuyen múltiples funciones a la fracción soluble de esta
fibra: interferencia con factores inflamatorios de crecimiento y diferenciación a nivel
celular, alta capacidad de la formación de geles, influencia en la absorción intestinal
y propiedades anticoagulantes positivas.
En la tabla 5 y en la tabla 6 se muestra el contenido de fibra total de algunos de los
alimentos de la dieta.21
Tabla 5. Contenido en gramos de fibra dietética en 100 g

de porción comestible de algunos alimentos21
Verduras y hortalizas Frutas
Espinacas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6,3 Níspero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10,2
Acelgas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5,6 Membrillo crudo . . . . . . . . . . . . . 6,4
Guisantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5,2 Plátano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3,4
Habas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4,2 Higos, brevas . . . . . . . . . . . . . . . . 2,5
Repollo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3,3 Peras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,3
Remolacha. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3,1 Fresa, fresón . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,2
Judía verde. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,9 Ciruela . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,1
Champiñón . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,5 Manzana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,0
Coliflor. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,1 Naranja. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,0
Patata. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1,3 Chirimoya . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,0
Efectos potencialmente negativos de la fibra dietética
Uno de los aspectos más controvertidos del consumo de grandes cantidades de fibra
es que puede provocar descensos considerables en la absorción intestinal de los mi-
nerales, sobre todo en el caso de los cationes divalentes (hierro, zinc, calcio y mag-
nesio). En realidad, se sabe que no es la fibra de los productos vegetales la principal
responsable de la disminución de la biodisponibilidad de los minerales, sino otros
componentes asociados como los fitatos, que se hallan en cereales, los tanatos en las
espinacas, habas, lentejas y plátanos y los oxalatos en la coliflor y las espinacas. Esto
se debe a que la mayoría de los minerales se unen a estas bases débiles y forman com-
puestos que dificultan su absorción (ejemplo: fitato y oxalato cálcico). No obstante,
21
O. Moreiras, A. Carvajal, L. Cabrera, C. Cuadrado. Tablas de composición de alimentos. 11.ª ed.
Madrid: Pirámide. 2007.
el organismo parece adaptarse al efecto

tanto de la fibra como de otros quelantes Tabla 6. Contenido en gramos de
fibra dietética en 100 g de porción
al cabo de un periodo variable de tiempo
comestible en algunos alimentos22
estimado de entre diez y cuarenta días.22
Los minerales pueden ser liberados de Frutos secos
algunos tipos de fibra por el metabolismo Higos secos . . . . . . . . . . . . . . . . . 18,5
bacteriano en el colon, pero la absorción Ciruela seca . . . . . . . . . . . . . . . . . 16,1
en este lugar del aparato digestivo de los Almendras . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14,3
minerales es mucho más lenta que en el Avellanas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10,0
intestino delgado. Sin embargo, el colon Nueces . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5,2
puede llegar a absorber cantidades im-
portantes de calcio y magnesio, por ello, Algas
en algunos estudios en humanos se ha Musgo de Irlanda . . . . . . . . . . . . . 12,3
observado que el consumo de fructanos Kombu desecada . . . . . . . . . . . . . 58,7
(fructooligosacáridos e inulina) favorece Nori desecada . . . . . . . . . . . . . . . 44,4
la absorción de calcio, hierro y magne- Wakame desecada . . . . . . . . . . . . 47,1
sio. En realidad, se puede decir que la ab-
Legumbres
sorción de minerales solo se altera si se
consumen cantidades extremadamente Alubias. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25,4
altas de fibra, ya que como dejó escrito Habas secas . . . . . . . . . . . . . . . . . 19,0
Paracelso: «La dosis hace el veneno». Guisantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16,7
También se ha estudiado el posible Garbanzos . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15,2
efecto reductor del consumo de fibra Lentejas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11,7
dietética en la absorción de vitaminas y
Cereales y derivados
algunos aminoácidos esenciales, pero no
se conocen con claridad la interacción Pan integral de trigo . . . . . . . . . . 8,5
de la fibra con estos nutrientes. Pan blanco de trigo . . . . . . . . . . . 2,2
Generalmente, el incremento en el Avena . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5,6
consumo de fi bra se propone para nor- Arroz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,2
malizar el tránsito intestinal cuando Arroz integral . . . . . . . . . . . . . . . 2,5
aparece estreñimiento. Sin embargo, se Pasta al huevo . . . . . . . . . . . . . . . 5,0
han observado casos de diarrea cuando Pasta integral . . . . . . . . . . . . . . . . 9,6
se consumen cantidades excesivas de fi - All-Bran Plus. . . . . . . . . . . . . . . . 2,7
bra, así que es difícil establecer cuál es su Corn Flakes . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,5
consumo ideal basándose en medidas de
la función intestinal. Por otra parte, se han descrito casos de obstrucción intestinal en
individuos con dietas ricas en fibra y que reciben además medicación que suprime la
motilidad intestinal. Por ello es recomendado en este caso beber agua en cantidades
suficientes.
22
O. Moreiras, A. Carvajal, L. Cabrera, C. Cuadrado. Tablas de composición de alimentos. 11.ª ed.
La fermentación de la fibra dietética por las bacterias anaeróbicas en el intestino

grueso produce gases que pueden relacionarse con molestias gastrointestinales debido
a la distensión y la flatulencia. Por ello, el incremento en el consumo de fibra debe
realizarse gradualmente, para que el tracto gastrointestinal se vaya adaptando de un
modo progresivo.
Problemas relacionados con la ingesta baja de fibra
En la tabla 7 aparecen listadas las patologías

Tabla 7. Patologías causadas
causadas por el consumo bajo de fibra según
por el consumo bajo de fibra
estén relacionadas con el aparato digestivo o
con otros órganos del cuerpo humano. Del aparato digestivo
Estreñimiento
Nuevos aspectos relacionados con la Hemorroides
investigación sobre la fibra dietética Diverticulosis
Cáncer de colon
El papel que juega la fibra como transporta- Enfermedad inflamatoria intestinal
dora de elementos antioxidantes en la dieta Síndrome de intestino irritable
cotidiana ha sido recientemente investigado. Apendicitis
Así, en los últimos años se ha podido com- Litiasis biliar
probar23 que compuestos bioactivos como
Otras patologías
los polifenoles y los carotenos se encuentran
asociados a la fibra dietética en los alimentos Cardiopatía
vegetales. Estos compuestos antioxidantes Arterioesclerosis
unidos a la fibra no se disuelven ni se absor- Hipercolesterolemia
ben en el intestino delgado y llegan inalte- Obesidad
rados al intestino grueso, donde se degradan Diabetes mellitus
en mayor o menor grado durante la fermen-
tación colónica conjuntamente con los otros constituyentes de la fibra. Este hecho
significa que la fibra, además de las propiedades y funciones descritas anteriormente,
parece tener una función adicional como transportador de antioxidantes en el tracto
gastrointestinal. La liberación de los polifenoles y carotenoides en el colon parece
que pueda jugar un papel importante en la salud gastrointestinal, especialmente en la
prevención de la inflamación y del cáncer de colon. Fibras ricas en antioxidantes se
han encontrado en algunas frutas tropicales, en el alga Fucus y especialmente en fibra
obtenida a partir de subproductos de vinificación.
En cuanto al etiquetado de los alimentos, de acuerdo con el Reglamento del Par-
lamento Europeo del año 2006, publicado el 18 de enero de 2007, relativo a las de-
claraciones nutricionales y condiciones que se les aplican, se dice textualmente que:
23
I. Goni, F. Saura Calixto. «Antioxidant dietary fibre. Concept and properties». Agro Food Industry
Hi-Tech. 2009; 20 (3): 20-22.
Solamente podrá declararse que un alimento es fuente de fibra, así como efectuarse
cualquier otra declaración que pueda tener el mismo significado para el consumidor, si el
producto contiene como mínimo 3 g de fibra por 100 g, o como mínimo, 1,5 g de fibra por
100 kcal.
También se define claramente en el mismo documento cuándo se puede decir que

un alimento tiene un alto contenido en fibra:
Solamente podrá declararse que un alimento posee un alto contenido en fibra, así como
efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo significado para el consumi-
dor, si el producto contiene como mínimo 6 g de fibra por 100 g, o 3 g de fibra por 100 kcal.
Lípidos funcionales de la dieta: los ácidos grasos omega-3
Actualmente existe un gran interés por los lípidos tanto desde los estratos más po-
pulares de la población como desde los niveles más elevados de la ciencia de la nu-
trición. En los países desarrollados preocupa la cantidad de lípidos que se ingieren,
pero tampoco debemos olvidarnos de las dificultades que entraña el profundo conoci-
miento sobre la naturaleza y la calidad de los lípidos presentes en la dieta.
El gran reto en el campo de los lípidos es constituido no tanto por la cantidad in-
gerida, a cuyo aumento se le achaca gran culpa de la epidemia de obesidad y sobrepeso
del siglo xxi, sino por la calidad de los mismos. Ya que de esta depende la influencia que
los ácidos grasos que los componen han de ejercer sobre los distintos sistemas orgánicos
y sus funciones consecuentes. Existe un riesgo muy importante y bastante difundido
consistente en clasificar en buenos y malos a los lípidos dependiendo de su influencia
sobre los procesos fisiológicos. De hecho se demoniza a los ácidos grasos saturados y
a los alimentos que los contienen, como los cárnicos y los lácteos, y se enaltece los
ácidos grasos insaturados presentes en la mayoría de los aceites y animales marinos.
Evidentemente la visión científica no puede ser tan tajante ni tan definitiva. El cuerpo
humano acepta cualquier lípido y la variedad es una regla de oro en la alimentación.24
Los lípidos son un grupo heterogéneo de compuestos orgánicos insolubles en agua
y solubles en disolventes no polares. Al contrario que los carbohidratos, los lípidos no
son polímeros, son moléculas pequeñas que se extraen de los tejidos animales y vege-
tales. La mayoría de los lípidos poseen en su estructura ácidos grasos, los cuales consti-
tuyen su componente característico. Se denominan ácidos grasos saturados a aquellos
que no poseen dobles enlaces en su cadena hidrocarbonada e insaturados a aquellos
que poseen uno (monoinsaturados) o más (poliinsaturados) dobles enlaces. Los ani-
males, incluyendo los seres humanos, pueden sintetizar ácidos grasos saturados, pero
24
J. Mataix, Á. Gil. Libro blanco de los omega-3. Los ácidos grasos poliinsaturados omega-3 y monoinsa-
turados tipo oleico y su papel en la salud. Ed. Puleva Food, 2002.
no pueden sintetizar algunos poliinsaturados, entre ellos los de la familia omega-6,

cuyo principal representante es el ácido linoleico, y los de la familia omega-3, de los
cuales el más importante es el ácido alfa-linolénico. Esta es la razón de que a estos se
les denomine ácidos grasos esenciales.
Los lípidos desempeñan funciones biológicas de gran importancia, entre ellas la
energética. Los lípidos de nuestra dieta (siendo las grasas y los aceites los más im-
portantes) constituyen aproximadamente el 40 %, incluso valores más elevados, de
la energía aportada por nuestra dieta. Se depositan en el tejido adiposo y los seres
humanos poseen una gran capacidad para almacenarlos (como reserva energética),
siendo este el motivo que les permite sobrevivir sin alimento durante semanas y a
veces durante meses.
Además de la función energética, los lípidos de nuestra dieta actúan como compo-
nentes de las membranas celulares y desempeñan un papel clave en la regulación de
numerosas funciones biológicas. Los lípidos, también, aportan numerosos compuestos
bioactivos como son algunos de los ácidos grasos esenciales (ácido alfa-linolénico y el
linoleico), los cuales se metabolizan en sustancias que actúan con una función análoga
a la de las hormonas. Otros lípidos juegan un papel clave en la digestión, absorción y
transporte de las vitaminas liposolubles y de productos fitoquímicos. También redu-
cen las secreciones gástricas, retrasan el vaciado gástrico y estimulan el flujo biliar y
pancreático, facilitando de esta forma el proceso de la digestión. Además, las grasas
y los aceites desempeñan un papel clave en la palatabilidad y calidad sensorial de los
alimentos, ya que contribuyen a su textura y sabor y con frecuencia son los principales
responsables del aroma. Pero no debemos olvidar que los lípidos pueden ser también
la principal causa de los malos sabores y rancidez que repercuten en la vida útil de los
alimentos.
Entre los ácidos grasos esenciales, el ácido linoleico deriva fundamentalmente del
aceite de semillas vegetales. Tanto en animales como en humanos puede sufrir una
serie de reacciones químicas (elongación y desaturación) para transformarse en ácido
araquidónico. Siendo este un elemento de gran importancia al ser el precursor usual
en la síntesis de eicosanoides, compuestos que desempeñan unas funciones biológicas
de gran transcendencia.
El ácido linolénico, otro ácido graso esencial, se halla presente en las hojas verdes
de los vegetales. En animales y humanos experimenta las mismas reacciones químicas
(elongación y desaturación) con los mismos enzimas que el ácido linoleico, dando
como resultado una serie de ácidos grasos muy poliinsaturados (polyunsaturated fatty
acids, pufa) como son: el ácido eicosapentaenoico (epa) y docosahexaenoico (dha)
de gran importancia para la salud humana debido a su efecto antiinflamatorio. Aunque
algunos aceites vegetales, sobre todo el aceite de linaza y de soja, contienen cantida-
des apreciables de ácido linolénico, los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga
derivan casi exclusivamente de animales marinos, alimentados con fitoplancton y
zooplancton, ricos en estos compuestos. Los lípidos marinos se producen en el hígado
de pescados blancos magros como el bacalao, la masa corporal de pescados grasos
como la caballa, el atún o el salmón, y la grasa de mamíferos marinos como la foca.

Se ha sugerido que el alto contenido de pufa omega-3 en los lípidos marinos es una
consecuencia de la adaptación a temperaturas frías, ya que este tipo de lípidos perma-
necen líquidos a bajas temperaturas y no tienen tendencia a cristalizar. Si bien resulta
complejo encontrar valores iguales e incluso similares en el contenido de ácidos grasos,
concretamente en omega-3, en los diferentes pescados. A las razones generales de que
la fracción de grasas constituida por los ácidos grasos es muy variable en cualquier ali-
mento, hay que unir, en el caso de los peces, el factor de la estacionalidad, el cual tiene
una gran influencia. En general, la cantidad de grasa en los peces es mayor en verano
y principios de otoño cuando en el mar hay una gran disponibilidad de alimentos para
estas especies y menor en invierno. Asimismo, las hembras antes del desove pueden
presentar mayores niveles de grasa. Por ejemplo, en la sardina, la mayor concentración
de grasa se produce en los meses de agosto, septiembre, octubre y noviembre, mientras
que la menor concentración se encuentra en enero, febrero, marzo, abril, mayo y junio.
El interés de los pufa omega-3 en la salud humana tiene su origen en estudios
epidemiológicos realizados en los años setenta y ochenta del siglo xx, en los que se
evidenció una baja incidencia de cardiopatía isquémica y una elevada tendencia al
sangrado en la población esquimal de Groenlandia.25 En 1980, una investigación26 su-
girió que esta circunstancia podría ser explicada por la presencia de un factor protector
en la dieta de estas poblaciones que se compone predominantemente de peces marinos
(se estima un consumo medio de 400 g/persona/día de ingesta de pescado en estas
poblaciones). Del mismo modo, se ha encontrado escasa mortalidad por problemas
cardiovasculares en Japón, donde el consumo medio de pescado es elevado. Además
en este país se demostró que en zonas rurales, donde el consumo de pescado era alto
(250 g/persona/día), había una menor incidencia de enfermedades cardiovasculares
que en zonas urbanas donde el consumo de pescado era menor (90 g/persona/día).
Uno de los estudios donde se demostró una correlación inversa entre el consumo
semanal de pescado y la mortalidad por enfermedad coronaria fue el realizado por
Kromhout y colaboradores,27 un estudio longitudinal en 852 varones seguidos durante
veinte años, en el que se analizaron los factores de riesgo y enfermedades crónicas. El
análisis de la dieta de estas poblaciones con menor mortalidad por problemas cardio-
vasculares demostró la importancia de la composición y tipo de grasa consumida, que
se concretaba en dos aspectos: en primer lugar, la dieta de los esquimales contiene
menor cantidad de grasa saturada y en segundo lugar los pufa predominantes son de
la familia omega-3, principalmente epa y dha (presentes en gran cantidad en focas,
25
P. Bjerregaard, J. Dyerberg. «Mortality from ischaemic and cerebrovascular disease in Greenland».
International Journal of Epidemiology. 1988; 17: 514-519.
26
H. O. Bang, J. Dyerberg, H. M. Sinclair. «The composition of Eskimos food in North-Western
Greenland». American Journal Clinical Nutrition, 1980; 33: 2657-2661.
27
D. Kromhout, E. B. Bosschieter, C. D. L. Coulander. «The inverse relation between fish consump-
tion and 20-year mortality from coronary heart disease». New England Journal of Medicine. 1985; 312:
1205-1209.
morsas y ballenas). Este hecho contrasta con el predominio de los ácidos omega-6,
sobre todo linoleico, en la dieta occidental.
Fuentes de omega-3
En la tabla 8 y la tabla 9, se presentan los contenidos de grasa total y de omega-3 de

algunos pescados, crustáceos y moluscos y de varios aceites de pescado. Aunque no
aparece recogido en ninguna de las tablas señaladas anteriormente no debemos olvi-
dar a la nuez como una fuente importante de omega-3: 7,47 g por cada 100 g, pero su
consumo ha de ser moderado (20-25 g/persona/día, aproximadamente el equivalente
a 3 nueces) ya que su aporte calórico es elevado debido a su contenido en lípidos (un
68 % aproximadamente).2829
Tabla 8. Grasa total y contenidos en ácidos grasos omega-3

en diversas especies de pescados, crustáceos y moluscos (g/100 g)28
Pescados Grasa total Omega-3
Arenque. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13,2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1,81
Bacalao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,7 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,26
Caballa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16,1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,80
Salmón. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7,8 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1,80
Sardina. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14,1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,30
Atún . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9,0 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1,20
Crustáceos/moluscos Grasa total Omega-3

Cangrejo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5,5 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1,10
Mejillón . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,7 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,68
Calamar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1,7 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,45
Tabla 9. Grasa total y contenido de ácidos grasos omega-3

en varios aceites de pescado (g/100 g)29
Aceite de pescado Grasa total Omega-3
Hígado de bacalao . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99,9 ....................... 19,75
Arenque. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99,9 ....................... 11,86
Lacha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99,9 ....................... 28,14
Salmón. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99,9 ....................... 35,30
28
Adaptado de: J. Mataix, Á. Gil. Libro blanco de los omega-3. Los ácidos grasos poliinsaturados omega-3
y monoinsaturados tipo oleico y su papel en la salud. Ed. Puleva Food, 2002.
29
Ibídem.
Ingestas recomendadas de omega-3
La cantidad diaria que hay que ingerir de este tipo de pufa debemos de contemplarla
dentro del contexto de la ingesta total de lípidos de nuestra dieta. La Sociedad Espa-
ñola de Nutrición Comunitaria (senc) considera que los lípidos deben aportar entre
el 30 y el 35 % de la energía total. Siendo el 30 % el valor máximo recomendado en
los países con nivel socioeconómico elevado. El incrementarlo al 35 % solo tiene
justificación cuando la grasa de adición es el aceite de oliva. Esta consideración está
basada en el modelo de dieta mediterránea y en los beneficios sobre la salud que
aporta el aceite de oliva.
Los ácidos grasos saturados no deberían superar en ningún caso el 10 % del valor
calórico de los ácidos de la dieta habitual, siendo aconsejable situar esos niveles en
aportes no superiores al 7-8 %.
Se aconseja que el ácido oleico (monoinsaturado), cuya fuente más importante en
nuestra dieta es el aceite de oliva virgen, aporte ente el 15 al 20 % del valor calórico
total. En el caso de los ácidos grasos poliinsaturados, la mayoría en forma de ácido
linoleico, se aconseja limitar su aporte calórico como máximo al 5 % de la energía
total. Para los omega-3 se considera que al menos deben aportar el 1 % de las calorías
de nuestra dieta. A pesar de la dificultad de establecer las cantidades de omega-3, se
recomienda que 2 g se aporten como ácido linolénico, y 200-250 mg como dha,30 basta
con consumir 20 g de salmón diarios para conseguir esa cantidad.
Un consumo moderado de ácidos grasos omega-3 de cadena larga produce incre-
mentos en la concentración de estos ácidos grasos en el plasma, las plaquetas, los gló-
bulos rojos, pulmón, riñón, hígado, corazón, tejido adiposo, el cerebro, los macrófagos,
la retina, los nervios y los vasos sanguíneos.
Es muy significativo el descenso en el consumo de omega-3 a medida que se aban-
donaba la dieta de tipo cazador-recolector, en gran parte por el incremento del con-
sumo de cereales, que son bajos en omega-3 y ricos en omega-6, y sobre todo por el
consumo de alimentos de origen animal cuya base alimentaria es, a su vez, los cereales.
Todo esto ha conducido a alcanzar valores de la relación omega-6/omega-3 que oscilan
desde 10/1 hasta, incluso, 30/1.
En la tabla 10 se presentan algunos alimentos con su contenido en grasa total, y la
relación omega-6/omega-3.
Dietas con porcentaje bajo en la relación omega-3/omega-6 han sido asociadas
con una mayor incidencia de cáncer, enfermedades cardiovasculares, obesidad, enfer-
medades inflamatorias y más recientemente varias enfermedades mentales entre las
que se incluye la depresión, la hiperactividad y la demencia. Llama la atención que
las sociedades que continúan con una dieta cazadora-recolectora en la actualidad se
hallen completamente libres de estas enfermedades crónicas degenerativas.
30
Adaptado de: J. Mataix, Á. Gil. Libro blanco de los omega-3. Los ácidos grasos poliinsaturados omega-3
Tabla 10. Grasa total y relación omega-6/omega-331
Alimento Grasa total Omega-6/omega-3

Harina blanca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1,2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16,00
Arroz blanco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,8 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23,50
Pasta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1,5 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17,00
All-Bran. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3,5 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12,21
Huevos de gallina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11,2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20,12
Vacuno magro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4,3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,42
Cerdo magro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4,0 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6,77
Pollo pechuga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1,1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6,00
Salmón. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7,8 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,15
Por todo esto, la oms recomienda una relación omega-6/omega-3 que se mueve
entre 5/1 a 3/1, dependiendo del tipo de patología que busca ser evitada.31
Beneficios en la salud humana de los ácidos grasos omega-3
La mayoría de los beneficios en la salud de los pufa omega-3, están relacionados con
los otorgados por los ácidos grasos de cadena larga epa y dha abundantes en el pes-
cado y en los aceites de pescado.
A continuación se destacan algunos de los posibles beneficios de estos ácidos grasos
en la salud humana. No obstante nos gustaría destacar que se necesitan más trabajos de
investigación llevados a cabo en seres humanos para poder confirmar científicamente
de una forma clara algunos de estos beneficios.
Entre todos los potenciales efectos, probablemente ha sido en el sistema cardio-
vascular donde más se han estudiado sus posibles beneficios. Entre los mismos cabe
señalar:
— Juegan un papel necesario en el mantenimiento de una función cardíaca normal.

— Regulan la presión sanguínea.
— Reducen la agregación plaquetaria previniendo así la formación de trombos y
coágulos sanguíneos.
— Disminuyen los niveles de triglicéridos en sangre.
— Aumentan los niveles de colesterol hdl (el llamado «colesterol bueno»).
— Disminuyen los niveles de colesterol ldl (el llamado «colesterol malo»).
31
Tomado de: J. Mataix, Á. Gil. Libro blanco de los omega-3. Los ácidos grasos poliinsaturados omega-3
En cuanto a su papel en diversas patologías inflamatorias, existe una serie de en-

fermedades crónicas susceptibles de tratamiento con dichos ácidos grasos omega-3.
Entre las mismas se cuentan:
— La enfermedad inflamatoria intestinal.

— Traumas de origen múltiple.
— Psoriasis.
— Artritis reumatoide.
— Osteoartritis.
— Asma.
— Disminuyen el riesgo de ateroesclerosis.
— Reducción en las necesidades de corticoides.
Desde hace años se ha estudiado el papel de este tipo de ácidos grasos durante la
gestación, la lactancia y la infancia. Aunque existen muchas hipótesis al respecto
sobre sus posibles beneficios, se precisan más estudios para que estas sean demos-
tradas de un modo concluyente. No obstante, entre los posibles beneficios, cabría
destacar:
— Una mejora del flujo sanguíneo uterino y placentario.

— Un aumento del periodo gestacional, reduciendo el riesgo de parto prematuro
y aumentando el peso del bebé al nacer.
— Favorecimiento del desarrollo cerebral del bebé durante el embarazo y la lac-
tancia.
— Efecto beneficioso para la función visual del lactante.
— Mejora del comportamiento y el aprendizaje en niños. Incluso algunos trabajos
parecen asociarlos con un percentil superior de los niños en los tests de inteli-
gencia verbal, comunicación y desarrollo social.
Otro campo de investigación que está cobrando gran importancia es el relativo

al papel de los omega-3 en los problemas de salud mental. Pareciendo que pueden
reducir la incidencia y mejorar los síntomas observados en la depresión e, incluso,
reducir el riesgo de las enfermedades de Alzheimer y Parkinson. Otras investigacio-
nes apuntan a un posible papel en la prevención de enfermedades neuropsiquiátricas
y en su tratamiento. Pero, de nuevo, se precisa realizar más trabajos de investigación
en humanos.
También es preciso señalar su posible papel en el cáncer ya que algunos estudios
parecen indicar que mejoran los parámetros clínicos, biológicos y de calidad de vida
en pacientes con cáncer avanzado. Otros estudios señalan que parecen reducir el riesgo
de cáncer colorrectal y que tienen un posible efecto protector en el cáncer de mama.
Efectos adversos de los ácidos grasos omega-3 y etiquetado.

«La paradoja del pescado»
A pesar de que el pescado ha de ser, dentro de la alimentación saludable, una parte

importante de la dieta, no debemos olvidarnos de que algunos peces pueden acumular
en su tejido adiposo contaminantes; fundamentalmente el mercurio, cuya toxicidad
depende de su forma química, tipo de exposición sufrida, dosis de la misma y edad del
consumidor. La forma orgánica del mercurio (metil-mercurio) posee una elevada toxi-
cidad, se disuelve fácilmente en la grasa y atraviesa la barrera hematoencefálica y la
placenta pudiendo provocar alteraciones en el desarrollo neural del feto y en niños de
corta edad. El metil-mercurio se encuentra mayoritariamente en pescados y mariscos,
donde puede llegar a representar más del 90 % del mercurio total. Es este un derivado
de la contaminación medioambiental, siendo acumulado por los peces en su organismo
a lo largo de su vida, fundamentalmente en aquellas especies de gran tamaño, como los
grandes depredadores. El hecho de que estos grandes depredadores suelan ser migra-
torios hace que no sea posible excluir los pescados de las aguas menos contaminadas.
Por todo ello, y basándose en varios informes de la Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición ha elaborado
una serie de recomendaciones para el consumo de pez espada, tiburón, lucio y atún rojo.
Las mismas recogen que las mujeres embarazadas —o que pudieran estarlo—, mujeres
en fase de lactancia y niños menores de 3 años deben evitar su consumo. Los niños
de edades comprendidas entre 3 y 12 años deben limitar su consumo a 50 g/semana.
A pesar de los efectos deseables de los pufa omega-3, una ingesta elevada, mayor
de 3 g/persona/día, puede conllevar también a efectos perjudiciales.32 Entre los mismos
podemos destacar:
— Aumento del tiempo de sangrado.

— Incremento del riesgo de hemorragia.
— Formación de productos de oxidación.
— Aumento del colesterol ldl.
— Reducción en el control de la glucemia en personas diabéticas.
En cuanto al etiquetado, de acuerdo con el Diario Oficial de la Unión Europea del

10 de febrero de 2010,
Solamente podrá declararse que un alimento es fuente de ácidos grasos omega-3, o efec-
tuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo significado para el consumidor,
si el producto contiene al menos 0,3 g de ácido alfa-linolénico por 100 g y por 100 kcal, o
al menos 40 mg de la suma de epa y dha por 100 g y por 100 kcal.
32
N. Palacios. «Los ácidos grasos poliinsaturados omega-3 en la prevención de las enfermedades
cardiovasculares: mecanismos de acción». Nutrición Clínica. 2005; xxv (183): 25-42.
También se define claramente cuándo se puede decir que un alimento tiene un alto
contenido de ácidos grasos omega-3:
Solamente podrá declararse que un alimento tiene un alto contenido de ácidos grasos
omega-3, o efectuarse cualquier otra declaración que pudiera tener el mismo significado
para el consumidor, si el producto contiene al menos 0,6 g de ácido alfa-linolénico por
100 g y por 100 kcal o al menos 80 mg de la suma de epa y dha por 100 g y por 100 kcal.
Ácidos grasos trans (agt)
La presencia de ácidos grasos trans en los alimentos procede de dos fuentes bien di-
ferenciadas. Por una parte, los originados de forma natural y que se encuentran en
productos derivados de rumiantes, como son la leche y la carne. Por la otra, los origi-
nados industrialmente por hidrogenación parcial (un doble enlace cambia de confi-
guración cis a trans) de aceites vegetales y de pescado para obtener propiedades que
les permiten ser utilizados en la alimentación (grasas más sólidas, más plásticas y con
más resistencia a la rancidez oxidativa). Suelen encontrarse en las margarinas y grasas
de repostería y aceites de fritura.
Numerosos estudios epidemiológicos, realizados desde la década de los noventa,
han proporcionado evidencias de una relación directa entre ingestas de ácidos grasos
trans producidos industrialmente y el riesgo de sufrir una enfermedad cardiovascular.
Esta se debe a que al ser metabolizados de una forma similar a la de los ácidos grasos
saturados, tienen una influencia adversa sobre la relación de ldl/hdl. Sin embargo,
hay que destacar que no existen evidencias que demuestren que los ácidos grasos trans
de origen animal den lugar a un riesgo mayor de cardiopatía coronaria.
Recientemente se ha limitado el contenido máximo permisible de los agt al 2 %
del contenido total de grasas elaboradas industrialmente destinadas a productos ali-
menticios para consumo humano.
Las vitaminas
Las vitaminas son un grupo de sustancias orgánicas de estructura variada, sin valor
energético propio, necesarias en pequeñas cantidades, que el organismo humano es
incapaz de sintetizar en la mayoría de los casos y que, cuando lo hace, es en cantida-
des insuficientes, resultando por ello su aporte exógeno esencial. Aunque este solo
es necesario en cantidades mínimas, una carencia del mismo determina el fracaso de
procesos básicos y fundamentales del metabolismo celular.
Entre todos los nutrientes necesarios para el ser humano, las vitaminas han desper-
tado desde hace mucho tiempo un interés especial, no solo en los profesionales de las
ciencias biomédicas sino en la sociedad en general. Así, el denominado periodo de la
«revolución de las vitaminas» se extiende a lo largo de la primera mitad del siglo xx.
Su descubrimiento y síntesis supuso la práctica erradicación de las enfermedades ca-

renciales o deficitarias, particularmente en los países avanzados: el escorbuto (resul-
tado de la carencia de vitamina C), el raquitismo (déficit de vitamina D), el beriberi
(carencia de B1) y la pelagra (carencia de B3).
En 1906 Christiaan Eijkman atribuyó a un factor hidrosoluble presente en el arroz
integral la propiedad de prevenir el beriberi y esbozó por primera vez el concepto de
micronutriente esencial sobre una sustancia todavía desconocida presente en un ali-
mento. Años más tarde, en 1912, Casimir Funk identificó este factor como una com-
posición química de tipo amina y, en referencia a su importancia para la vida, acuña
el nombre de «vitamina» para este grupo de micronutrientes de carácter esencial
en la fisiología humana. En 1926 se aisló la vitamina C y en 1934 fue sintetizada. El
descubrimiento de esta vitamina dio lugar a varios premios Nobel: por el aislamiento
(Albert Szent-Györgyi, premio Nobel de Medicina en 1937), por la identificación de
su estructura (Walter Norman Haworth, premio Nobel de Química en 1937) y por su
síntesis (Tadeus Reichstein, premio Nobel de Medicina en 1950). La última vitamina
descubierta fue la B12, aconteciendo esto en 1948.
A finales del siglo xx surge lo que podríamos considerar como «una segunda revolu-
ción de las vitaminas», la cual llega hasta el presente. En esta etapa se examinan nuevas
funciones para alguno de estos nutrientes, en particular: prevención de las enfermeda-
des degenerativas, del cáncer, de las alteraciones cardiovasculares y las enfermedades
congénitas (como los defectos en la formación del tubo neural); esto es, aquellas que
contribuyen en mayor medida a la morbimortalidad33 en las sociedades más desarrolla-
das. En este momento, cuando hablamos y discutimos sobre vitaminas nos encontramos
sumidos en una tremenda e injusta paradoja: mientras que dos terceras partes de la po-
blación mundial tienen por objetivo alcanzar las ingestas recomendadas que les eviten
las enfermedades carenciales, en los países occidentales, estamos asistiendo a una nueva
era en la que nos cuestionamos si las actuales ingestas recomendadas, establecidas para
evitar enfermedades carenciales, son útiles o debemos buscar unas nuevas que incluyan
la posibilidad de prevenir algunos de los problemas que nos preocupan, como son las
enfermedades cardiovasculares, ciertas formas de cáncer, envejecimiento, etcétera. 34
En la actualidad se consideran trece familias de sustancias con naturaleza vitamí-
nica. Se dividen clásicamente en dos grupos, en función de su solubilidad en agua o en
solventes orgánicos: vitaminas hidrosolubles y liposolubles. En la tabla 11 se muestran
las vitaminas liposolubles e hidrosolubles. Las vitaminas constituyen un grupo de mo-
léculas de estructura química muy heterogénea. Algunas presentan estructuras muy
parecidas a otros compuestos orgánicos, tales como la vitamina C respecto a los azúca-
res, la vitamina D respecto a las hormonas esteroideas y la B12 respecto a las porfirinas.
33
Por «morbimortalidad» se entiende las enfermedades causantes de la muerte en determinadas po-
blaciones, espacios y tiempos.
34
G. Varela, E. Alonso. Vitaminas y salud. De las enfermedades carenciales a las degenerativas. Fundación
bbva. 2003.
Tabla 11. Vitaminas liposolubles e hidrosolubles35
Liposolubles Hidrosolubles
Vit. A: retinol, retinal y ácidos retinoicos Vit. B1: tiamina
Vit. E: tocoferoles y tocotrienoles Vit. B2: riboflavina
Vit. K: filoquinina (K1) y menaquinona (K2) Vit. B3: ácido nicotínico
Vit. D: colecalciferol (D3) y ergocalciferol (D2) Vit. B5: ácido pantoténico
Vit. B6: piridoxina, piridoxal o pridoxamina
Vit. B8: biotina
Vit. B9: ácido fólico
Vit. B12: cianocobalamina
Vit. C: ácido ascórbico
En cuanto al contenido de vitaminas en los alimentos, en la tabla 12, se muestran

algunos de acuerdo con aquellas que presentan en mayor cantidad.35
Tabla 12. Alimentos ricos en vitaminas
Alimentos Vitaminas
Carnes y derivados. . . . . . . . . . Tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina, B12
Hígado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . A, D, E, B12, folato
Huevo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Biotina
Lácteos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . A, C, tiamina, riboflavina, piridoxina, B12
Cereales . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tiamina, riboflavina, niacina
Leguminosas . . . . . . . . . . . . . . Tiamina, riboflavina, niacina, biotina, ácido pantoténico,
piridoxina, folato
Frutas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . C, A
Verduras. . . . . . . . . . . . . . . . . . A, K, C, piridoxina
Es necesario destacar que el contenido en vitaminas de los alimentos puede variar

bastante. Las principales fuentes de variación son:36
— La diversidad en las variantes genéticas, especialmente en el caso de las verdu-

ras y las frutas.
35
Tomado de: J. Aranceta, L. Serra Majem, R. Ortega, A. Entrala, Á. Gil. Las vitaminas en la alimen-
tación de los españoles: libro blanco. Ed. Médica Panamericana. 2000.
36
Ibídem..
— Los efectos ambientales, ya que las vitaminas son extremadamente frágiles y se

ven afectadas de distinta manera por factores como: la luz, el calor, el oxígeno,
las variaciones del pH. Sirva de ejemplo el caso de la vitamina C, la cual, por
ser muy sensible, puede llegar a perder hasta el 100 % de su eficiencia por la
cocción.
— Las prácticas agronómicas.
— Las variaciones de contenido en los diferentes tejidos para una misma especie.
— Las pérdidas variables debidas al almacenamiento de los alimentos.
— Las pérdidas en el molido de los cereales.
— Las pérdidas debidas al tratamiento térmico de los alimentos, bien sea a nivel
doméstico o industrial.
Algunos consejos culinarios para evitar pérdidas de vitaminas podrían ser:
— No calentar el alimento más de lo necesario.

— Descongelar solo la porción que se vaya a consumir.
— Cocer siempre con poca agua y con el recipiente tapado.
— Salar el agua para elevar el punto de ebullición.
— Añadir la verdura cuando el agua está hirviendo.
— Siempre que sea posible consumir o aprovechar el agua de cocción.
Los mejores procesos culinarios, por

orden de prelación, son: el microondas, la Tabla 13. Causas generales
de las deficiencias vitamínicas
plancha, el horneado y el vapor (siempre
que se aproveche el líquido de cocción). 1. Ingesta insuficiente
Sin embargo, es difícil establecer gene-
Ancianos
ralizaciones. Por ello, siempre que sea
Poblaciones marginales
posible, se debería consumir una verdura
Dietas mal equilibradas
cruda diariamente.
En la tabla 13 se muestran las causas 2. Alteraciones en mecanismos
generales que pueden conducir a las defi- de digestión y absorción
ciencias vitamínicas. Enfermedad inflamatoria intestinal
Enfermedad celíaca
Nuevas cuestiones en el estudio Enfermedad hepatobiliar
de las vitaminas Parásitos
A medida que se ha ido profundizando en 3. Aumento de necesidades corporales

el conocimiento de las funciones fisioló- Periodos de crecimiento rápido
gicas de las vitaminas se han planteado Interacciones con fármacos
varias cuestiones; entre las que cabría Tabaquismo
destacar la problemática de su clasifica- Ejercicio físico
ción y la necesidad de comprobar si es
preciso aumentar su ingesta recomendada de acuerdo con el descubrimiento de sus

nuevas funciones.
En relación a la situación de la clasificación se está abandonando el modelo tradi-
cional, es decir, el agruparlas de acuerdo con su solubilidad: liposolubles e hidrosolu-
bles, y hacerlo de acuerdo con su función. Así podríamos referirnos a:
— Vitaminas con función coenzimática en el metabolismo celular: tiamina, ribo-

flavina, piridoxal, niacina, biotina, ácido pantoténico, cobalamina, ácido as-
córbico.
— Vitaminas que controlan la proliferación celular: ácido fólico y cianocobala-
mina.
— Vitaminas con función antioxidante: ácido ascórbico, tocoferoles y beta-
caroteno.
— Vitamina K con un papel fundamental en la coagulación sanguínea y en el
metabolismo del calcio.
— Vitamina A entre cuyas funciones fisiológicas destaca el formar parte de los
pigmentos visuales, la diferenciación celular y la regulación génica.
— Vitamina D, cuya deficiencia ha sido asociada con un mayor riesgo de padecer
cáncer, diabetes mellitus, enfermedades autoinmunes, patologías cardiovascu-
lares, raquitismo en niños y osteoporosis con el consiguiente aumento de frac-
turas en las personas mayores.
En cuanto a la segunda cuestión, la que se refiere a revisar las recomendaciones

de ingesta de vitaminas, hay que tener en cuenta que las primeras recomendaciones
emitidas por un organismo oficial fueron realizadas en el año 1945, entendiendo como
salud solo la ausencia de enfermedad, y se definieron como:
[…] los niveles de ingesta de nutrientes esenciales que, en base a los conocimientos cien-
tíficos se consideran adecuados para cubrir las necesidades nutricionales conocidas de casi
todas las personas sanas.37
Es decir, dichas recomendaciones fueron realizadas para prevenir las enfermedades

carenciales, pero aunque este aspecto sigue siendo básico y de interés para millones
de personas en el mundo, el concepto de salud actualmente no implica solamente la
ausencia de enfermedad. Esto se debe a que últimamente ha sido demostrado que las
vitaminas tienen otras actividades biológicas, como son las debidas a la capacidad an-
37
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (efsa). «Scientific opinion on principles for deriving
and applying dietary reference values» [en línea]. EFSA Journal. 2010; 8 (3): 1458. <www.efsa.europa.eu/en/
efsajournal/doc/1458.pdf> [consulta: 22/07/2013].
tioxidante, o su papel en la proliferación y diferenciación celular, como moduladores

de la función inmune, implicación en el metabolismo óseo, etcétera. Dichas funcio-
nes tienen interés sobre todo en las sociedades desarrolladas, por su relación con las
enfermedades degenerativas como son el cáncer, la maculopatía senil, las cataratas o
las enfermedades cardiovasculares. Por esto se plantea incrementar la recomendación
de ingesta de algunas vitaminas.
Para comprender mejor lo planteado anteriormente analizaremos el caso de dos
vitaminas: el ácido ascórbico y el ácido fólico.
— La recomendación inicial de ingesta de ácido ascórbico se situó en 40-65 mg/

persona/día; ya que con dicha cantidad se previene el escorbuto (su enfermedad
carencial). Sin embargo, en la actualidad, se aconseja una ingesta de 160 mg/
persona/día (algunos investigadores la eleva hasta los 1.000 mg/persona/día, ya
que es este el valor máximo en el que no se observan efectos adversos) con el
fin no solo de prevenir el escorbuto sino potenciar su papel antioxidante, su
función en la síntesis de neurotransmisores y su papel facilitador de la absor-
ción del hierro. Hay que tener en cuenta que la anemia ferropénica es proba-
blemente una de las pocas patologías de los países desarrollados relacionada
con la carencia de un nutriente.
— En cuanto al ácido fólico, la recomendación de ingesta que se venía aconse-
jando desde hace años era de 200 μg/persona/día (1 μg = 0,000001 g) con el
fin de evitar las alteraciones del tubo neural y la anemia megaloblástica. Ac-
tualmente, teniendo en cuenta otras funciones del ácido fólico, como su papel
en las enfermedades cardiovasculares (reduce los niveles del factor de riesgo
homocisteína), su gran implicación en la depresión, en el estado cognitivo
general y las enfermedades neurodegenerativas, la cifra se ha duplicado hasta
los 400 μg/persona/día.
Suplementación, abuso, toxicidad de las vitaminas y el caso de la vitamina D
Resulta evidente el hecho de que al incrementar la recomendación de la ingesta de

vitaminas, de acuerdo con sus nuevas funciones, algunos colectivos no puedan ob-
tenerlas a través de los alimentos; llevándonos a plantear la necesidad, en algunos
casos, de acudir al aporte extra de vitaminas a través de la suplementación. Para ello
deberíamos establecer a priori ciertos puntos:
— El objetivo por el cual queremos suplementar.

— Cuál o cuáles son las vitaminas que queremos suplementar y qué medios
vamos a utilizar (dietéticos con o sin modificaciones de los alimentos, farma-
cológicos).
— Qué parámetro (marcador) utilizaremos para considerar que se ha alcanzado el
objetivo.
De forma general, los dos objetivos que hay que considerar son:38
— Evitar la enfermedad carencial y mantener una tasa satisfactoria de creci-

miento y desarrollo.
— Mantener una salud óptima (alcanzar el máximo desarrollo de funciones físi-
cas, psíquicas y sociales) y conseguir la prevención de enfermedades degenera-
tivas, mediante el logro de alcanzar un estado vitamínico óptimo.
Algunos países ante la constatación de situaciones críticas para ciertos nutrientes,

como es el caso del ácido fólico, la vitamina D, el yodo o el calcio, han recurrido al
enriquecimiento de algunos alimentos de uso común con estos nutrientes. Es impor-
tante que quede claro qué se entiende por enriquecer:
[Enriquecer] consiste en la práctica deliberada de aumentar el contenido de un micro-

nutriente esencial en un alimento y proporcionar un beneficio para la salud pública con un
riesgo mínimo para la salud.39
Entre las estrategias de enriquecimiento de nutrientes más recientes cabe destacar

la adición de ácido fólico a la harina para reducir los defectos del tubo neural. Esto es
obligatorio en los Estados Unidos desde 1998, pero voluntario en Europa. Una de las
desventajas del enriquecimiento de alimentos es la posibilidad del consumo excesivo
de nutrientes por parte de algunos grupos, y el no consumo de aquellos para los que el
enriquecimiento resulta beneficioso.
Actualmente, es conocido el hecho de que parte de la sociedad de los países desa-
rrollados consume un aporte extra de vitaminas en la dieta (basándose en el equívoco
principio de «cuanto más mejor»). Y lo hacen a través de varias vías: o bien a través
de alimentos enriquecidos a los que se han añadido vitaminas, o bien mediante ali-
mentos manipulados en su producción a través de modificaciones genéticas, selección
de variedades con mayor contenido de vitaminas o cambios en la biodisponibilidad.
También hay personas que utilizan suplementos farmacológicos de vitaminas indivi-
dualmente o en combinados (incluso con minerales añadidos). Por todo esto, se corre
el peligro de utilizar varias de estas vías simultáneamente; con el consiguiente riesgo
de toxicidad. Si bien dicho riesgo no es igual para todo tipo de personas, puesto que
dependerá de la situación fisiológica de quien las tome, la dosis, el tiempo de utiliza-
ción, las interacciones con fármacos, etcétera.
La toxicidad puede ser directa debido a la propia vitamina o indirecta, ya que hay
un papel interdependiente o simultáneo entre micronutrientes en las funciones y
38
G. Varela, E. Alonso. Vitaminas y salud. De las enfermedades carenciales a las degenerativas. Fundación
bbva. 2003.
39
L. Allen, B. de Benoist, O. Dary, R. Hurrel (eds.). Guidelines on food fortification with micronutrient.
Ginebra: who/fao. 2006.
puede alterarse la biodisponibilidad de otros. El margen de seguridad entre el aporte

que se asocia con beneficios en la salud y el que conlleva algún riesgo varía mucho
en función de la vitamina. Para algunas como la A, D, niacina y piridoxina se ha
comprobado que las ingestas muy elevadas se asocian con la aparición de efectos
adversos. Sin embargo, para otras como la C, hay menos evidencias de que las dosis
elevadas puedan perjudicar la salud, aunque tampoco se puede afirmar taxativamente
que no sea así.
Algunos ejemplos de la toxicidad que estamos comentando serían los siguientes:
— Vitamina A. En este caso la toxicidad se alcanza con dosis superiores entre

veinte y cincuenta veces superiores a la recomendada. Algunos de los sínto-
mas experimentados, los cuales pueden ser agudos o derivar en crónicos, son:
dolores de cabeza, vómitos, descamación, pérdida de cabello, somnolencia y
trastornos de la coordinación motora. Su toxicidad se constató hace años; ob-
servando dichos efectos en exploradores árticos después de ingerir hígado de
oso polar. En tiempos más recientes se ha comprobado efectos tóxicos en niños
que ingirieron durante un periodo largo de tiempo hígado de pollo.
— Vitamina D. Los efectos nocivos aparecen con dosis tan solo superiores a cinco
veces las recomendadas. Esta ingesta puede provocar que el nivel de calcio en
sangre llegue a aumentar entre diez y doce veces los valores normales. Esto
acarrea la aparición de graves procesos de calcificación en varios lugares del
cuerpo humano: arterias, túbulos renales, pulmones, etcétera. También en caso
de ingesta excesiva se han comprobado los siguientes efectos adversos: ano-
rexia, irritabilidad, pérdida de peso, debilidad, fatiga, desorientación, vómitos
y estreñimiento.
Motivos como los anteriormente expuestos nos ayudan a comprender lo difícil

que puede resultar establecer las recomendaciones de ingesta adecuadas para una
vitamina. Más aún en casos como el de la vitamina D, que es un nutriente con unas
características únicas. Este puede obtenerse tanto por medio de la alimentación
como por la acción de la luz solar sobre la piel a partir del colesterol. Esto lleva a
que la oms recomiende exponer la cara y los brazos al sol durante treinta minutos al
día, siempre evitando sufrir quemaduras, pero con el fin de lograr una producción
adecuada de vitamina D. Cualquier excedente de esta vitamina producida durante
el verano puede almacenarse en el hígado y en el tejido graso para su uso posterior.
Es necesario destacar que es imposible obtener demasiada vitamina D a través de
la exposición solar. Esto es debido a la existencia de un mecanismo autorregulador
que provoca en los análogos no activos de la vitamina D la descomposición inducida
por el calor.
Normalmente, las reservas de esta vitamina no duran todo el invierno y en las
latitudes europeas la luz solar no es suficientemente intensa en esta época del año
como para estimular su síntesis en cantidad suficiente. Según la oms las personas
que no salen de casa o las que se visten cubriéndose toda la piel presentan un riesgo
especialmente alto de sufrir carencias de esta vitamina. El uso frecuente y riguroso de
filtros solares, habitualmente recomendado para protegerse del cáncer de piel, bloquea
la síntesis de vitamina D. Por ello, la vitamina D de origen alimentario desempeña
una función muy importante.
La mayoría de la población europea no cubre las cantidades recomendadas de
vitamina D. Para aquellos que tienen dificultades en obtenerla en los niveles adecua-
dos a través de la luz solar y de la dieta, los suplementos vitamínicos o los alimentos
enriquecidos pueden ser una opción. En varios países, se ha implementado con éxito
programas de enriquecimiento de alimentos con esta vitamina cuyo objetivo es llegar
a una parte significativa de la población (como el enriquecimiento de toda la leche
líquida en Canadá). Otros países optan por recomendar el consumo voluntario de
suplementos de esta vitamina. Pero, como hemos indicado antes, no debemos olvidar
su toxicidad.
A finales del siglo xx, se llevaron a cabo una serie de investigaciones con el fin de
establecer unas cifras de seguridad; las cuales están encaminadas a evitar los aportes
excesivos, no solo de vitaminas sino también de minerales, cuyo consumo excesivo
puede resultar tóxico. Algunos de los niveles superiores de ingesta establecidos para
adultos sin que exista efecto adverso son los siguientes:
— Vitamina B6: 200 mg/persona/día.

— Vitamina C: 2 g/persona/día.
— Vitamina D: varía en función de la edad, comprendiendo entre 25 y 50 μg/
persona/día.
Retomando la cuestión de la utilización de suplementos vitamínicos, en España, su

ingesta, comparativamente, no está muy extendida. Los datos arrojan un consumo de
los mismos por parte de, aproximadamente, el 28 % de la población. Esta cifra incluye
tanto aquellos que los consumen actualmente como aquellos que los han consumido
alguna vez a lo largo de su vida. En otros países, la misma estadística es significati-
vamente mayor: Alemania (43 %), Reino Unido (39 %), Italia (37 %). Si bien lejos
de Estados Unidos, probablemente el país donde se registra un consumo más alto,
alcanzándose en el año 2000 una cifra del 50 % de la población como consumidora
de suplementos polivitamínicos y minerales. Esto significa un gasto anual superior a
1,5 billones de dólares en dicho concepto. Algunos autores afirman con cierta ironía
«que la orina más cara del mundo es la de los norteamericanos», refiriéndose al hecho
de la gran cantidad de vitaminas que se excretan a través de ella sin que hayan sido
utilizadas por el organismo. El consumo de estos suplementos vitamínicos aumenta
con el nivel socioeconómico y disminuye con la edad y es más frecuente en las perso-
nas más preocupadas por la salud.
La opinión general sobre la suplementación es recomendar que los individuos sanos

obtengan la adecuada ingesta de nutrientes a partir de una dieta variada y moderada.
Los suplementos solo deberían utilizarse cuando a través de la dieta no se pueden lo-
grar las cantidades determinadas de vitaminas que impliquen una acción comprobada
de objetivos concretos. Por ejemplo el uso de suplementos de folato por mujeres que
pueden o desean concebir un hijo o estén embarazadas, ya que hace casi dos décadas
se demostró que los suplementos de ácido fólico, tomados antes y durante las primeras
etapas del embarazo, eran capaces de prevenir dos tercios de los casos de defectos del
tubo neural.
El 30 de diciembre de 2006 se publicó el reglamento aprobado el 20 de diciembre
de 2006 por el Parlamento Europeo y el Consejo relativo a la adición de vitaminas,
minerales y otras sustancias determinadas a los alimentos. En el mismo se recogen
una serie de normas para aplicar por la industria alimentaria sobre su utilización. Es
interesante destacar que en relación al etiquetado, presentación y publicidad de los
alimentos a los que se hayan añadido vitaminas y minerales, estos
No incluirán ninguna indicación que declare o sugiera que una dieta equilibrada no
puede aportar las cantidades apropiadas de estos nutrientes, ni inducirán a error ni engaña-
rán al consumidor con respecto a las ventajas nutritivas resultantes de la adición de estos
nutrientes.
Solamente podrá declararse que un alimento posee un alto contenido de vitaminas y/o
minerales así como cualquier otra declaración que pueda tener el mismo significado para
el consumidor, si el producto contiene como mínimo dos veces el valor de la fuente de
(nombre de las vitaminas) o (nombre de los minerales).40
Los minerales
Entendemos por minerales aquellos componentes de los tejidos vegetales y animales

que restan como cenizas cuando estos se incineran. Representan entre el 4 % y el 5 %
del peso corporal —unos 2,8 y 3,5 kg en mujeres y varones adultos respectivamente—.
Aproximadamente el 50 % de dicho peso es calcio y otro 25 % es fósforo, que aparece
en forma de fosfatos; casi el 99 % del calcio y el 70 % de los fosfatos proviene de los
huesos y de los dientes. Los otros cinco macrominerales esenciales (magnesio, sodio,
potasio, cloro y azufre) y los once microminerales esenciales (hierro, zinc, yoduro,
selenio, manganeso, fluoruro, molibdeno, cobre, cromo, cobalto y boro) constituyen
el 25 % restante.
En la tabla 14 se muestra el porcentaje de minerales en las cenizas de un varón
adulto de 70 kg de peso.
40
Reglamento (ce) n.º 1925/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de diciembre de 2006
sobre la adición de vitaminas, minerales y otras sustancias determinadas a los alimentos.
Tabla 14. Composición mineral de un humano varón adulto de 70 kg de peso

Elementos Porcentaje Gramos
Calcio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.160
Fósforo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 ..................... 670
Potasio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 ..................... 150
Azufre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 ..................... 112
Cloro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 ..................... 85
Sodio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 ..................... 63
Magnesio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,7 ..................... 21
Hierro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,15 ..................... 4,5
Zinc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,007 ..................... 2,0
Yodo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,0007 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,2
No existe una relación directa entre la cantidad de un elemento mineral presente

en el organismo y su importancia funcional. Así, el hierro, el zinc y el yodo —que se
encuentran en muy escasa cuantía— desempeñan funciones vitales esenciales. Por
otra parte, el hecho de que se encuentren vestigios de un mineral en el organismo
no implica, de por sí, el que este sea un elemento esencial, ya que, algunas veces, son
contaminantes que se ingieren con los alimentos. Este es el caso de minerales como
el mercurio, el plomo o el aluminio. Siendo algo de considerable gravedad, pues mu-
chos de ellos —como el plomo o el mercurio de entre los citados— se acumulan en el
organismo y resultan tóxicos a partir de ciertas cantidades.
Los elementos minerales se pueden encontrar en el organismo en muy diversas
formaciones:
— Compuestos orgánicos: hierro en la hemoglobina, yodo en la tiroxina.

— Compuestos inorgánicos: el modo en el que el calcio y el fósforo forman parte
de la hidroxiapatita de los huesos.
— Electrolitos: como iones sueltos, con muy diversas funciones en el organismo
(Na+, K+, Ca++, Mg++).
Al igual que el agua y las vitaminas, los elementos minerales son un grupo de nu-
trientes que no aportan energía, pero que ejercen labores fundamentales:
— Función plástica: forman parte de la estructura de varios tejidos, entre ellos,

huesos y dientes.
— Función reguladora: intervienen en el metabolismo celular, formando parte de
enzimas y hormonas que modulan la actividad celular (hemoglobina, tiroxina)
y en el correcto funcionamiento de actividades vitales (ritmo cardíaco, con-

tracción muscular, conducción nerviosa, etcétera).
Minerales problemáticos en la dieta de los países desarrollados
Ź El yodo en la nutrición humana
El papel esencial del yodo se debe a que este resulta fundamental en el proceso de la
síntesis de las hormonas tiroideas. Históricamente, el déficit de yodo era algo común
y un problema muy importante en algunos países, ya que su presencia en los alimen-
tos depende principalmente de su concentración en el suelo. Ambientes deficientes
en yodo son comunes en las zonas montañosas (por ejemplo, Asturias y Suiza), zo-
nas elevadas de grandes precipitaciones y regiones de inundaciones frecuentes. Este
déficit causa la afección conocida como bocio y un deterioro mental en el adulto.
Cuando ese déficit se producía durante el embarazo daba lugar a abortos, cretinismo,
disminución de la capacidad auditiva y alteraciones intelectuales muy importantes;
así como al hipotiroidismo. Actualmente la carencia de yodo en España y Asturias
puede considerarse leve-moderada.
El agua marina es la principal reserva de este elemento y así la fuente casi exclusiva
de este mineral son los alimentos de origen marino (pescados, mariscos, algas, etcé-
tera). Actualmente el consumo de pescado de origen marino y sobre todo la utilización
de la sal yodada parecen haber resuelto este problema. Sirva a modo de ejemplo, el
caso de Suiza —país con bocio endémico—, en el cual, desde la introducción de la
sal yodada en 1922, ha visto reducida su tasa de bocio severo y hoy en día mantiene
un nivel adecuado de consumo de yodo en su población. Aun así, se aconseja que en
la dieta de las embarazadas, las madres lactantes y los niños se emplee la sal yodada
como condimento.
En el año 1989, en Nueva York, en la Convención sobre los Derechos del Niño,
se declaró lo siguiente:
Toda madre tiene el derecho a una ingestión adecuada de yodo durante el embarazo,
para asegurar que su hijo tenga un desarrollo mental óptimo.
Las recomendaciones de ingesta diaria de yodo de acuerdo con la oms y Unicef

son las siguientes:
— 90 μg/persona/día en los preescolares hasta los 5 años.

— 120 μg/persona/día para los escolares hasta los 12 años.
— 150 μg/persona/día en el caso de los adolescentes y los adultos.
— 250 μg/persona/día para las mujeres embarazadas y durante la lactancia.
Ź El calcio y la osteoporosis
Un porcentaje importante de los habitantes de los llamados países desarrollados

siguen consumiendo y absorbiendo algunos minerales como el calcio en cantida-
des menores de las aconsejadas, lo que ha supuesto un incremento de la osteopo-
rosis.
En cuanto al consumo de calcio y su problema asociado de la osteoporosis, es
necesario concretar que esta patología va estrechamente ligada al problema del enve-
jecimiento. En el mismo se producen una serie de cambios que facilitan su aparición.
Entre los mismos, se encuentran los que afectan al hueso, incrementando el riesgo de
osteoporosis así como una serie de factores de riesgo favorecedores de las caídas que
son una importante causa de morbilidad en las personas mayores, debido a las fracturas
que pueden producirse.
La definición de osteoporosis consensuada por una comisión internacional de ex-
pertos41 establece que esta patología consiste en
[…] una enfermedad esquelética sistémica, caracterizada por masa ósea baja y deterioro de
la microarquitectura del tejido óseo, con el consiguiente aumento de la fragilidad del hueso
y de la susceptibilidad de fracturas.
El contenido mineral óseo de un individuo depende de una serie de factores, entre

los que se cuentan: la herencia genética, la actividad física, la nutrición y los niveles
de hormonas gonadales. En el hueso se alcanza la máxima concentración de contenido
mineral (el pico de masa ósea) en torno a los 25-30 años de edad y, a partir de enton-
ces, esta comienza a declinar a medida que se envejece. Por esto es muy importante
lograr el pico máximo de masa ósea permitido por las condiciones genéticas, cuidando
al máximo la nutrición y realizando el ejercicio físico adecuado.
El hueso no es un material inerte, sino que existe una reconversión constante en
el mismo a través de un proceso de formación y destrucción. En niños y adolescen-
tes, la formación predomina sobre la destrucción, mientras que después cambia este
perfil y durante el envejecimiento se produce una pérdida neta de materia ósea. La
existencia de este equilibrio entre formación y destrucción de hueso justifica que no
solo se necesite calcio en las etapas de crecimiento, sino a lo largo de toda la vida.
La disminución del contenido de calcio en el tejido óseo es un proceso natural y, por
tanto, inevitable, especialmente en las mujeres después de la menopausia y puede
conducir a la osteoporosis. Pero la velocidad a la cual se produce la descalcificación
fisiológica se puede reducir.
El proceso de mineralización es paralelo al proceso de crecimiento:
41
National Institute of Health (nih). «Consensus development panel on osteoporosis prevention,
diagnosis and therapy». Journal of the American Medical Association. 2001; 285: 785-795.
— Aproximadamente un 30 % del mismo se produce durante los tres primeros

meses de vida.
— Un 20 % hasta el inicio de la pubertad.
— Un 30 % durante la adolescencia.
— El 20 % final entre los 25-30 años.
Entre los adultos jóvenes la masa esquelética es mayor en el varón que en la hem-
bra, así como también lo es en la población negra (entre un 5 % y un 10 %) respecto a
la blanca y la asiática. La pérdida de la misma comienza antes en la hembra que en el
varón. La pérdida ósea se produce más lentamente en los sujetos más altos de ambos
sexos. Aunque en la mujer la pérdida comienza a instaurarse antes de la menopausia,
en algunos casos resulta más acelerada tras la misma. La pérdida de masa ósea tanto an-
tes de la menopausia como después de los 65 años es de un 0,5 % anual. Sin embargo,
durante los cinco años alrededor de la menopausia este proceso puede llegar a alcanzar
un 2 % anual. Entre los distintos tipos de huesos, el proceso de desmineralización está
comprobado que comienza por los huesos planos y cortos.
La importancia de la osteoporosis queda clara al ser situada por la oms como el
segundo problema sanitario asistencial; después de las enfermedades cardiovasculares.
Estimándose que, en Europa, una de cada tres mujeres y uno de cada ocho varones de
más de 50 años sufrirán osteoporosis. Según la Fundación Internacional de Osteopo-
rosis (iof) y la Sociedad Española de Investigación Ósea y del Metabolismo Mineral
(seiomm) la osteoporosis la padecen en España 3 millones de personas, de las cuales
2,5 millones son mujeres. Sin embargo, tan solo el 18 % de los pacientes están diag-
nosticados. Un 35 % de las mujeres española mayores de 50 años sufren osteoporosis,
porcentaje que se eleva a un 52 % en las mujeres mayores de 70 años.
Para cubrir las necesidades de calcio a lo largo de la vida es fundamental que la
dieta proporcione una cantidad adecuada de calcio que pueda ser aprovechable (bio-
disponible) por el organismo. Sin embargo, la biodisponibilidad del calcio depende de
factores diversos como son: la forma físico-química en la que se encuentra, la eventual
presencia de otros componentes de los alimentos que favorezcan o inhiban su absor-
ción intestinal y también de las necesidades fisiológicas, por parte del individuo, de
este mineral. Un niño en crecimiento absorbe el 75 % mientras que un adulto absorbe
el 40 %. Entre los factores dietéticos que influyen en la biodisponibilidad del calcio
debemos destacar los siguientes:42
— Vitamina D y fósforo. La absorción intestinal de calcio está favorecida por la

presencia de vitamina D y asimismo es óptima cuando hay una determinada
relación calcio/fosfato de 1/1.
— Lactosa. La absorción del calcio se ve favorecida por esta sustancia (recuérdese
que solo la leche contiene lactosa, en los derivados lácticos fermentados la
42
C. Vidal Carou. «El calcio en la dieta diaria». Yogur Vivo: Alimentos Funcionales. 2006; 22: 4-7.
lactosa se ha transformado, en su gran mayoría, en ácido láctico) y esa absor-

ción es máxima en una relación lactosa/calcio de 8,9/1; por encima de esta no
aumenta la absorción del mineral.
— Proteínas. Un aumento de la ingesta proteica (recuérdese el aumento en la
ingesta de proteínas que se ha producido en los países desarrollados a lo largo
del siglo pasado) produce un aumento de la excreción urinaria de calcio. Se
estima que, manteniendo constantes los aportes dietéticos de calcio y de fós-
foro, si se duplica la ingesta de proteínas, la excreción de calcio por la orina se
incremente un 50 %. Este efecto es más pronunciado cuando se administran
proteínas purificadas (caseína, lactoalbúmina, gelatina, clara de huevo) que
cuando se ingieren alimentos ricos en proteínas.
— Oxalatos. Son compuestos presentes en muchos vegetales que disminuyen la
biodisponibilidad del calcio debido a la formación de precipitados insolubles
en los fluidos intestinales. Así, se estima que solo se absorbe alrededor del 5 %
del calcio presente en las espinacas, debido a la presencia en las mismas de
oxalatos; frente al 20-45 % que se absorbe en la ingesta de leche.
— Ácido fítico. Este ácido es un componente de las cubiertas de los granos de los
cereales, el cual puede afectar a la absorción del calcio debido a la formación
de sales insolubles en el tracto gastrointestinal. Sin embargo, no cabe con-
siderar que, en el contexto de una dieta variada y suficiente, haya un efecto
significativo sobre la absorción del calcio dietético atribuible al consumo de
productos integrales.
— El sodio. Un consumo elevado de sal incrementa la excreción urinaria de cal-
cio. Sin embargo, las personas sanas, con aportes adecuados de calcio y vita-
mina D, suelen adaptarse eficazmente a ingestas altas de sal incrementando la
absorción de calcio para compensar las pérdidas urinarias.
— Los lípidos. Los lípidos no influyen, en principio, en la absorción de calcio en
los individuos sanos, aunque parece haber una reducción de la absorción de
este mineral en casos de malabsorción lipídica —dificultad para la absorción
de lípidos—. La causa responde, probablemente, a la formación de jabones en
el lumen intestinal.
El calcio, además de ser el componente principal del tejido esquelético, participa

en otras funciones de vital importancia para el organismo, como son las siguientes:
— El proceso de la coagulación sanguínea.

— La excitabilidad neuromuscular.
— La transmisión del impulso nervioso.
— Mantenimiento y función de las membranas celulares.
— Activación de reacciones enzimáticas.
— Secreción hormonal.
Tabla 15. Recomendaciones de ingesta diaria de calcio (mg)

Niños de 1 a 9 años . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 800
Adolescentes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.200
Adultos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.200
Embarazo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.000
Lactancia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.200
Menopausia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.500 sin terapia hormonal sustitutoria
1.000 con terapia hormonal sustitutoria
Respecto a las recomendaciones nutricionales de ingesta de calcio, no es fácil

establecer la ingesta óptima del mismo. Esto se debe a varios motivos; por una parte,
a la capacidad de adaptación a distintos aportes dietéticos y, por otra, al largo periodo
de tiempo necesario para que sea posible detectar cambios en el estado nutricional
causados por la deficiencia del mismo. Sin embargo, las recomendaciones de ingesta
diaria de calcio quedan recogidas en la tabla 15.
Las principales fuentes dietéticas del calcio son la leche, los derivados lácteos y
los frutos secos. Las legumbres y algunas verduras también aportan calcio, pero en
menor cantidad y de difícil absorción.
En el reino animal los berberechos son
Tabla 16. Fuentes de calcio,
una fuente interesante de este mineral. mg/100 g
También lo son las espinas del pescado
Queso manchego curado . . . . . . . . . . 848
aunque, evidentemente, solo se aconseja
Queso manchego semicurado . . . . . . 765
comer el pescado con espinas cuando es-
Queso cabrales . . . . . . . . . . . . . . . . . . 700
tas tienen un tamaño pequeño. El agua
Queso de sándwich . . . . . . . . . . . . . . 647
embotellada, dependiendo del grado de
Queso en porciones . . . . . . . . . . . . . . 276
mineralización, también puede aportar
Queso fresco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190
calcio a la dieta. En la tabla 16 se recogen
Yogur natural . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142
las fuentes más importantes de calcio. Es
Leche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
evidente que el queso curado es la fuente
Almendras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 254
más rica en calcio, pero no debemos olvi-
Avellanas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200
dar que cuanto más curado está un queso
Nueces . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
mayor es el aporte de ácidos grasos satura-
dos y de calorías que este aporta. La reco-
mendación de frutos secos, debido a su elevado poder energético, es de 25 g/persona/
día (siendo, este peso, sin cáscara).
A continuación, proponemos un ejemplo teórico de ingesta diaria de calcio para
alcanzar las recomendaciones en una mujer menopáusica:
— 2 vasos de leche = 500 mg de calcio.

— 1 yogur = 175 mg de calcio.
— 200 g de acelgas = 225 mg de calcio.
— 40 g de sardinillas en aceite = 125 mg de calcio.

— 30 g de queso manchego curado = 250 mg de calcio.
Ź El hierro y la anemia
Desde hace más de un siglo se reconoce al hierro como un nutriente esencial. La de-
ficiencia de hierro es uno de los problemas nutricionales más frecuentes en el mundo,
afectando este al 15 % de la población. En los países industrializados, a pesar de la
buena disponibilidad de alimentos, los individuos presentan con relativa frecuencia
carencia nutricional de hierro. De hecho se ha estimado la prevalencia de anemia
nutricional en los países industrializados entre un 2 y un 28 %, según grupo de edad
y sexo.
El organismo de un hombre adulto contiene alrededor de 4 g de hierro, que están
convenientemente agrupados en tres compartimentos:
1. Esencial: hemoglobina (presente en los eritrocitos, transporta el oxígeno desde

los pulmones hasta los tejidos), mioglobina (transporte y almacenamiento de
oxígeno en el músculo) y enzimas (como es el caso de los citocromos encarga-
dos del transporte de electrones).
2. De transporte: transferrina, transporta el hierro por la sangre desde el sistema
retículo-endotelial y el intestino hasta los tejidos, fundamentalmente la mé-
dula ósea, para la síntesis de hemoglobina.
3. De reserva: ferritina y hemosiderina. La cantidad de hierro almacenada, en
estas proteínas, en el varón adulto llega a ser aproximadamente de 1 g y en
la mujer adulta de 300 mg. Dichas reservas están principalmente localizadas
en hígado, bazo, precursores de eritrocitos de la médula ósea y en el músculo
esquelético.
Las principales fuentes de hierro son las siguientes:
— Las vísceras: hígado, riñón, corazón, etcétera.

— Carne, pescados y mariscos.
— Vegetales y legumbres, como es el caso de los guisantes.
— El uso de utensilios y cubiertos de hierro en la alimentación.
En el proceso de absorción del hierro por el intestino, no solo es importante la

cantidad que contiene un alimento, sino también la forma en la que este se encuen-
tra. Por ejemplo, cuando el hierro se encuentra unido a proteínas «hierro hemo»,
su absorción es más elevada, en torno a un 25-40 %; además, esta absorción no está
influenciada por los depósitos corporales de hierro. Esto se debe a que este hierro está
menos expuesto a interacciones que disminuyan su índice de absorción. Esta disposi-
Tabla 17. Fuentes alimentarias de hierro

Hierro hemo (mg/100 g) Hierro no-hemo (mg/100 g)
Carne de caballo/perdiz . . . . . . . . . . 7 Legumbres . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6-8

Pescados. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1-2 Pistachos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Almejas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Almendras . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Centollo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 Espinacas/acelgas . . . . . . . . . . . . . 4
Fresas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,8
ción abunda en los alimentos de origen animal. Sin embargo, cuando se encuentra en
forma «no-hemo», que es la más abundante, se absorbe aproximadamente un 3-8 %.
En este caso, su absorción también se ve afectada por el nivel de hierro del sujeto y por
numerosas interacciones. Esta forma «no-hemo» se encuentra tanto en los alimentos
de origen animal como vegetal. En la tabla 17 se muestran algunos alimentos ricos en
hierro hemo y en hierro no-hemo.
Es necesario destacar la existencia de una serie de compuestos en los alimentos que
potencian la absorción del hierro; entre los que destacan:
— Ácidos orgánicos: ascórbico, succínico, cítrico, láctico, málico, tartárico.

— Azúcares: fructosa y sorbitol.
— Aminoácidos: cisteína, lisina, histidina.
El potenciador más importante es el ácido ascórbico (vitamina C), pudiendo verse

doblada o triplicada la absorción de hierro con 50 mg de dicho compuesto. Por ello, la
ingesta de 100 ml de zumo de naranja triplica la absorción de hierro.
Si bien también existen compuestos que inhiben la absorción del hierro, como son:
— Polifenoles, fosfatos y fitatos.

— Componentes de la fibra.
— Proteínas como albúmina, yema de huevo, proteínas de las leguminosas.
— Elementos inorgánicos: calcio, manganeso, cobre, cadmio, cobalto.
En este caso los fitatos (como el salvado de trigo) y los taninos (presentes en sus-
tancias como el té) son los inhibidores más potentes.
En cuanto a la deficiencia de hierro a nivel mundial, los grupos de riesgo son los
lactantes menores de 2 años de edad, niñas adolescentes, mujeres gestantes y ancianos.
En Europa, en los países mediterráneos, la prevalencia de la deficiencia de hierro es
baja; más aún si la comparamos con la existente en los países nórdicos. En estos ha
sido necesario el desarrollo de extensos programas de enriquecimiento de alimentos
en hierro durante las últimas décadas. Estos han estado dirigidos a la población en
general, provocando importantes mejoras en los niveles de hierro en las poblaciones

estudiadas. A pesar de ello, los datos de dichos niveles en la población nórdica no
arrojan resultados mejores que los que ofrecen, para esos niveles, los españoles. Este
hecho posiblemente esté relacionado con una mayor biodisponibilidad del hierro en
la dieta mediterránea, rica en frutas y verduras con elevado contenido de vitamina C
que, como ya hemos comentado, es un factor facilitador de la absorción del hierro. Por
el contrario, la dieta del norte es rica en alimentos lácticos con elevado contenido en
calcio, elemento que inhibe la absorción del hierro.
Entre las consecuencias del déficit de hierro cabe destacar:
— En general, se observa una disminución de la capacidad de trabajo.

— En el caso de las mujeres embarazadas, aumenta el riesgo de prematuridad,
morbilidad y mortalidad maternofetal. Según la oms, cada día fallecen en el
parto trescientas mujeres a causa de su deficiencia en hierro.
— En niños y adultos causa estados de apatía, somnolencia, irritabilidad, dificul-
tad de concentración, dificultad de escolarización, pérdida de habilidad para
resolver problemas y deterioro en otras funciones intelectuales.
— Se ven comprometidos los procesos de inmunidad celular, produciéndose alte-
raciones en las defensas del huésped a la infección.
Las ingestas diarias de hierro establecidas son las siguientes:
— Varones y mujeres posmenopáusicas: 8 mg/persona/día.

— Mujeres en edad fértil: 18 mg/persona/día. Este valor responde a la necesidad
de compensar la pérdida de hierro por la menstruación y contribuir a unos
depósitos de hierro suficientes para mantener la gestación.
—Varones adolescentes (de 14 a 18 años): 11 mg/persona/día.
En décadas anteriores, el procedimiento más extendido para solucionar las altera-

ciones del hierro fue el control de la deficiencia mediante la utilización de suplementos
de hierro en los grupos de riesgo, así como la realización de programas de fortificación
de alimentos. En la actualidad, los nuevos conocimientos que poseemos sobre la mate-
ria plantean interrogantes sobre el efecto que produce la mejora nutricional del hierro.
Esto se debe a la existencia de una relación entre los niveles de depósito de hierro en
el rango normal alto y la aparición de ciertas enfermedades y cardiopatías isquémicas
(recuérdese que el hierro es un potente agente oxidante). Por ello, creemos que es
necesario un mayor conocimiento científico en el ámbito de la prevención de las
alteraciones metabólicas relacionadas con el hierro de la población general, teniendo
en cuenta los problemas asociados con los altos niveles del mismo.
Ź El selenio en la dieta
El papel del selenio en la alimentación ha suscitado mucho interés en los últimos

tiempos debido a su papel antioxidante y desactivador de radicales libres. La reduc-
ción del consumo de este elemento en Europa resulta preocupante, dado que su de-
ficiencia puede implicar un mayor riesgo de contraer enfermedades crónicas como el
cáncer o las enfermedades cardiovasculares.
El selenio en nuestro organismo se encuentra formando parte de una serie de pro-
teínas, entre cuyas funciones se cuentan: acción antiinflamatoria, protección de las
membranas celulares del daño producido por los radicales libres, producción de las
hormonas tiroideas, un correcto funcionamiento de los procesos reproductivos y la
reparación del adn.
Entre las fuentes de selenio se hallan la tierra y las rocas, desde donde pasa a las
plantas que lo acumulan, introduciéndose de esta manera en la cadena alimentaria.
Lo podemos encontrar presente en un gran número de alimentos, destacando algunos
frutos secos (las nueces de Brasil son muy ricas en selenio). Aunque también son ricos
en este elemento el pescado, el marisco, las vísceras (riñones o hígado) y la carne. Los
cereales, las verduras y otros alimentos derivados de plantas contienen selenio, pero la
cantidad varía dependiendo de la tierra donde se cultivan. La tierra europea contiene
una cantidad relativamente reducida de selenio, en comparación con áreas de Nortea-
mérica, Canadá o China. En algunos países como Finlandia se añade a los fertilizantes.
Las recomendaciones de ingesta de selenio pueden verse aumentadas con un ele-
vado consumo de ácidos grasos saturados, debido a la actividad antioxidante que este
nutriente presenta. Pero más allá de esto, las cantidades recomendadas son las si-
guientes:
— Mujeres, varones y adolescentes (de 14 a 18 años): 55 μg/persona/día.

— Niños: entre 15 y 20 μg/persona/día.
— Durante la gestación: 60 μg/persona/día.
— Durante la lactancia: 70 μg/persona/día.
En Europa, el consumo máximo de selenio sin riesgo para la salud se ha fijado

en 300 μg/persona/día en adultos, cifra que disminuye gradualmente hasta los 60 μg/
persona/día para los niños de 1-3 años. La superación de estos niveles puede producir
lesiones en la piel o caída del cabello y uñas. El consumo a largo plazo de grandes dosis
(más de 900 μg/persona/día) puede ocasionar cambios neurológicos que incluyen en-
tumecimiento, convulsiones y hasta parálisis. Si bien el consumo excesivo de selenio
procedente de la alimentación es muy raro.
En la actualidad se está analizando extensamente el papel del selenio en las res-
puestas inmunes y antiinflamatorias, valorando su importancia en el desarrollo del
cáncer y en las enfermedades cardiovasculares, pero aún se precisan más trabajos de
investigación.
Los fitonutrientes o fitoquímicos con propiedades antioxidantes.

Su papel en la prevención de diversas enfermedades degenerativas
Es evidente el papel que juega la alimentación en el mantenimiento de la salud y

en la mejora de la calidad de vida de las personas. A lo largo de los años, numerosas
investigaciones han dejado patente la existencia de una estrecha relación entre la
prevención de algunos tipos de enfermedades y la dieta. Los alimentos de origen
vegetal constituyen un claro ejemplo de la relación existente entre la alimentación
y nuestra salud. Concretamente, el consumo elevado de vegetales se ha asociado con
una reducción del riesgo de sufrir diversas patologías, entre las que se encuentran
los defectos del tubo neural, diversos trastornos digestivos, la obesidad, las enferme-
dades cardiovasculares, el cáncer, las cataratas, etcétera. Aunque, inicialmente, el
papel protector de estos alimentos frente a las enfermedades se atribuyó exclusiva-
mente a su valor nutricional, pobres en calorías y ricos en vitaminas y minerales, la
investigación más reciente ha destacado el papel de otros componentes —sin valor
nutritivo—. Estos parecen contribuir a la prevención de enfermedades y a la mejora
de la calidad de vida de la población. Estamos hablando de los llamados fitoquímicos
o fitonutrientes.
Los fitoquímicos se han definido como:
[…] los productos constituyentes de alimentos de origen vegetal, que pueden proporcionar
al alimento unas propiedades fisiológicas, que van más allá de las nutricionales propiamente
dichas.43
Se trata de un grupo de compuestos muy numeroso, que no se consideran nutrien-

tes, en el sentido más tradicional, ya que aún no se ha demostrado que su deficiencia
dé lugar a síntomas patológicos. Dichos fitoquímicos se encuentran en los alimentos
en cantidades muy pequeñas, del orden de miligramos o de microgramos. Cada vez se
conoce más su papel en la salud, por lo que algunos autores los consideran compuestos
«semiesenciales» para el hombre.44 Su clasificación resulta un tema complejo, debido
a la gran cantidad de compuestos existentes y al hecho de que su estudio es un campo
en continua evolución. Entre los mismos cabe destacar algunos componentes como:
los carotenoides, los esteroides, los flavonoides, los taninos, los isotiocianatos y los
compuestos azufrados.
Los fitoquímicos pueden actuar en la prevención de enfermedades a través de dife-
rentes mecanismos. Algunos de los más destacados son los siguientes:
43
B. Navia Lombán, J. M. Pérez Sánchez. «Fitoquímicos de origen vegetal en la prevención de diversas
enfermedades degenerativas». En R. M. Ortega, A. M. Requejo, R. M. Martínez. Nutrición y alimentación en
promoción de la salud. Consejería de Sanidad de Castilla-La Mancha. 2007; 105-118.
44
R. M. Ortega, A. M. Requejo, R. M. Martínez. Nutrición y alimentación en promoción de la salud.
Consejería de Sanidad de Castilla-La Mancha. 2007.
— Actividad antioxidante.
— Modulación de las enzimas de detoxificación.
— Disminución de la agregación plaquetaria.
— Cambios en el metabolismo del colesterol.
— Modulación de las hormonas esteroideas.
— Reducción de la presión arterial.
— Influencia sobre la actividad antibacteriana y antiviral.
Probablemente la actividad antioxidante ha sido la que ha recibido más interés;

esto se debe a que los procesos oxidativos se encuentran en el origen de muchas de
las enfermedades cuya incidencia y virulencia disminuyen más notablemente con el
consumo de alimentos de origen vegetal. Algunas de estas enfermedades son las de
tipo cardiovascular, el cáncer y las enfermedades neurodegenerativas. Desde el punto
de vista biológico, un antioxidante se define como
[…] una sustancia, que estando presente en concentraciones relativamente bajas en rela-
ción con el sustrato oxidable, puede ralentizar, o evitar, la oxidación del sustrato.45
Los efectos beneficiosos de los fitoquímicos solo tienen reflejo en la fisiología

cuando forman parte de un hábito alimentario que hace que su ingesta sea mantenida
durante un largo periodo de tiempo. Así, podrán tener efecto cuando los síntomas de
la enfermedad que ayudan a combatir todavía no han aparecido. Esto se debe a que se
trata de moléculas con relativamente baja actividad biológica, sobre todo cuando las
comparamos con fármacos. Esto hace que sea enormemente dificultoso probar su acti-
vidad en experimentos que se realicen durante periodos limitados de tiempo. Debido
a la carencia actual de suficientes datos no se puede efectuar una recomendación sis-
temática del consumo de antioxidantes. Sin embargo, las dietas ricas en antioxidantes
que incluyen abundantes frutas y hortalizas y alimentos derivados sí que parecen un
hábito alimentario saludable que debería recomendarse.
El licopeno y otros carotenoides
El licopeno es un pigmento de color rojo, del tipo carotenoide liposoluble, que si bien
no posee actividad provitamina A, sí presenta una elevada actividad antioxidante.
Se encuentra principalmente en el tomate y la sandía, aunque otros vegetales, como
el pomelo o la papaya, también contienen cierta cantidad. Las fuentes dietéticas más
importantes las constituyen el tomate fresco y sus derivados (tomate frito y kétchup),
con una contribución al licopeno dietético total superior al 80 %. Esto ha hecho que
el tomate haya sido el vegetal más estudiado en relación con este compuesto. Existen
45
A. Jiménez Escrig (a). «Oxígeno y oxidación i: especies reactivas de oxígeno y daño oxidativo de
diversos factores que pueden modificar el contenido de licopeno en el tomate. Entre

estos factores destacaremos:
— La maduración, que parece incrementar la cantidad de licopeno.

— La variedad, ya que se ha comprobado que el tomate tipo «pera» posee una
cantidad de licopeno muy superior a la encontrada en el de tipo «ensalada».
— Las condiciones de cultivo, como el tipo de suelo o el clima.
— El momento de la recolección, observándose mayor contenido de licopeno en
los tomates que se recogen maduros que en los madurados en cámaras.
Por otra parte, la biodisponibilidad —o facilidad con la que nuestro organismo

incorpora licopeno— también puede verse modificada por algunos factores. Así, el
calentamiento antes de la ingesta, o la trituración, incrementa la biodisponibilidad.
Este hecho se debe a la disposición del licopeno en los alimentos, en los que se encuen-
tra formando parte de una matriz cristalina y unido a proteínas, favoreciendo ambos
procesos (calentamiento y trituración) la liberación de estos complejos y su absorción
posterior. También el consumo de grasa, junto con los productos ricos en licopeno,
favorece su biodisponibilidad, debido al carácter liposoluble del licopeno, que hace
que las grasas faciliten su disolución. El licopeno, por lo tanto, se absorbe más eficaz-
mente cuando los alimentos que lo contienen se consumen triturados, precalentados
y en presencia de grasas absorbibles.
En los últimos años, diversos estudios en humanos parecen demostrar que este ca-
rotenoide tiene un efecto protector frente a la enfermedad cardiovascular y el cáncer;
sobre todo aquellos relacionados con el aparato digestivo, pulmón, páncreas y próstata.
Parece que el riesgo de cáncer de próstata es el que se ve más disminuido por la acción
del licopeno.
La luteína y la zeaxantina son, al igual que el licopeno, carotenoides —en este caso
de color amarillo— sin actividad provitamina A, pero con una elevada actividad an-
tioxidante. Sus fuentes alimentarias principales son las espinacas, el brócoli, las coles
y las algas, aunque el kiwi, la calabaza o el calabacín también contienen una cantidad
notable de estos compuestos. Su ingesta se ha asociado con una disminución del riesgo
de sufrir cataratas y degeneración macular asociada a la edad, procesos frecuentes en
la edad avanzada y principales causas de ceguera en el mundo occidental.
Entre los mecanismos por los cuales parecen actuar estas sustancias, destaca su in-
clusión como parte del pigmento de la mácula del ojo. En la zona central se encuentra
preferentemente la zeaxantina, mientras que en las zonas periféricas se encuentra una
mayor cantidad de luteína. En estos lugares ejercen una acción antioxidante, tanto
sobre los ácidos grasos poliinsaturados de la retina (cuya oxidación se ha relacionado
con la degeneración macular asociada a la edad) como sobre las proteínas del cristalino
(involucradas en procesos relacionados con la aparición de cataratas). A esto hay que
añadir que actúan como filtro de la luz solar, disminuyendo la formación de radicales
libres por esta vía.
Varios trabajos de investigación han comprobado la existencia de una asociación

entre la densidad en luteína y zeaxantina del pigmento macular y la prevención de la
degeneración macular. A su vez, la cantidad de estos compuestos presente en la má-
cula se ha relacionado con su concentración en sangre, y esta, a su vez, con su ingesta.
Todo esto parece sugerir que la dieta puede ser utilizada para incrementar el contenido
macular y así contribuir al mantenimiento de la salud ocular. Sin embargo, se precisan
más trabajos de investigación en el campo.
Otros fitoquímicos con función biológica estudiada
Compuestos azufrados, como los sulfitos, se encuentran en el ajo, la cebolla, el puerro

y la chalota. Estos son liberados al cortar o machacar la planta y actúan como poten-
tes antioxidantes relacionados con la inhibición de la formación de radicales libres,
con el secuestro de los ya formados y con la inhibición de la oxidación del colesterol
ldl. Por todo esto, su ingesta se ha relacionado con una reducción del riesgo de sufrir
enfermedades cardiovasculares y diversos tipos de cáncer como el de vejiga, estómago
o colon. En la medicina tradicional y popular han sido utilizados durante más de
cuatro mil años. Entre las dolencias para las que se han utilizado, tanto el ajo como la
cebolla, se cuentan el asma, la artritis, la varicela, el resfriado, la diabetes, la malaria,
tumores y problemas del corazón.
Dentro de los compuestos fenólicos destacan los flavonoides. Estos compuestos po-
seen una elevada actividad antioxidante previniendo la formación de radicales libres
y secuestrando los ya formados. Dentro de este grupo de compuestos uno de los más
estudiados ha sido la quercitina, ya que está ampliamente distribuido en alimentos de
origen vegetal, siendo especialmente abundante en las cebollas, pero estando también
presente en manzanas, té, vino y muchas otras frutas y hortalizas. Además el producto
se encuentra disponible comercialmente —es decir, como nutracéutico—, con lo que
puede ser estudiado en profundidad.
Otro compuesto que ha llamado la atención recientemente es el resveratrol, el
cual se encuentra en la uva, el vino tinto, los cacahuetes y algunas bayas (grosella
negra, arándanos, etcétera). Esta sustancia normalmente se encuentra en la planta en
concentraciones muy bajas, pues la planta lo sintetiza expresamente para hacer frente
a agresiones externas o situaciones de estrés, como puede ser el ataque de patógenos.
Esto hace que su contenido en la uva sea apenas detectable, excepto en situaciones
puntuales, como puede ser el ataque del hongo Botrytis o cuando es irradiada con
luz ultravioleta, situación en la que puede alcanzar una concentración hasta dos mil
veces superior respecto al contenido inicial. Con el tratamiento mediante luz uvc
se ha abierto la posibilidad de comercializar «uvas funcionales», debido al aumento
considerable del contenido de resveratrol en estas uvas (en torno a 15 mg/kg de uva),
así como productos con alto contenido en resveratrol (nutracéuticos) que pudieran
derivarse de estas. Hoy en día, existen numerosos productos de estos preparados, los
cuales son fundamentalmente obtenidos a partir de subproductos de la uva; estos
nutraceúticos alegan contener gran cantidad de resveratrol. En el caso del vino, los
niveles de este compuesto van a depender de la variedad de uva, de las condiciones
climáticas, así como de los procedimientos enológicos empleados (tiempo y tipo de
maceración, etcétera). El contenido en el cacahuete es muy bajo y en las bayas es
simbólico.
En el último decenio se han publicado más de dos millares de artículos científicos
acerca de esta molécula, para la que se han descrito varias actividades promotoras de
la salud. Entre estas se incluyen actividad antioxidante, anticancerígena, cardiopro-
tectora, neuroprotectora, antiinflamatoria, antibacteriana, antivírica; sin olvidar su
actividad estrogénica/antiestrogénica en función de la concentración usada en los
ensayos.46 Todas estas actividades se han observado en diferentes modelos, in vitro,
celulares y animales. Hace unos años se apuntaba que la ingesta de dos vasos de vino
—de alto contenido en resveratrol— podía aumentar sus correspondientes niveles en
plasma, hasta alcanzar las concentraciones compatibles con los efectos observados en
multitud de ensayos. Actualmente, sin embargo, se plantea un enigma en torno a la
biodisponibilidad y actividad biológica de este compuesto, así como respecto a la rela-
ción entre la dosis consumida y su efecto biológico. Por ello, el estudio del resveratrol
constituye aún un reto por investigar.
Las isoflavonas son un tipo de compuestos que se pueden englobar dentro de los
llamados fitoestrógenos, ya que estructuralmente son muy similares a los estrógenos de
los mamíferos. Se cree que pueden proporcionar terapias alternativas para un amplio
rango de enfermedades o situaciones vitales relacionadas con las hormonas, entre las
que se encuentran el cáncer, los síntomas de la menopausia, enfermedades cardiovas-
culares y osteoporosis. La evidencia epidemiológica reciente y los datos experimentales
de estudios con animales sugieren determinados efectos beneficiosos de las isoflavonas
en la salud humana, pero la evidencia clínica que apoya estas actividades es todavía
muy escasa y es necesario llevar a cabo estudios clínicos apropiados a gran escala para
confirmar estas expectativas.
Las isoflavonas se encuentran casi exclusivamente en las legumbres, siendo la soja
—y sus derivados— la fuente más abundante de estos compuestos; pudiendo propor-
cionar a priori una fuente dietética considerable de estos constituyentes bioactivos.
El germen de la soja es, en concreto, el producto con mayor contenido de este com-
puesto. En la dieta occidental los principales productos derivados de la soja utilizados
en la alimentación son los aceites y la lecitina de soja, pero estos productos carecen
prácticamente de isoflavonas. Esto se debe a que, durante su proceso de elaboración,
se recombinan con la fracción proteica. En el mercado actualmente existen muchos
alimentos que contienen isoflavonas de soja como ingredientes. La forma química
en que se encuentren las isoflavonas es de gran relevancia ya que puede afectar a su
46
F. S. Tomás-Barberán, J. C. Espín de Gea. «Constituyentes bioactivos no-nutricionales con activi-
dad antioxidante». En M. Juárez, A. Perote (coords). Alimentos saludables y de diseño específico. Alimentos
funcionales. Madrid: Instituto Tomás Pascual Sanz, 2010; 75-95.
actividad biológica, su biodisponibilidad y, por tanto, a sus efectos fisiológicos. Se ha

demostrado el importante papel que juega la flora intestinal en la biotransformación
de los fitoestrógenos, pero la flora intestinal es muy variable dependiendo de los indi-
viduos y está muy influenciada por otros constituyentes de la dieta.
Los esteroles vegetales
Los esteroles vegetales, o fitoesteroles, son compuestos presentes de manera natural,

en pequeñas cantidades, en alimentos de origen vegetal. Se trata de componentes
estructurales básicos de las membranas de las plantas, actuando en ellas de la misma
manera que el colesterol en las membranas de las células animales, siendo su estruc-
tura química muy semejante a la de esta molécula.
Se han descrito más de doscientos tipos diferentes de esteroles vegetales en di-
ferentes especies de plantas. Prácticamente todos los alimentos vegetales contienen
esteroles, pero son los aceites de semillas oleaginosas (maíz, girasol, soja y colza) las
fuentes más concentradas. Estos pueden llegar a contener entre el 0,1 y el 0,8 % de
esteroles. En menor proporción, también se encuentran en cereales, frutos secos y deri-
vados y algunas semillas. Sin embargo, las frutas y hortalizas no son una buena fuente,
difiriendo su contenido en función de variedades y de las condiciones de cultivo.
Este hecho abre una perspectiva interesante de investigación para, mediante técnicas
agronómicas y de ingeniería genética, aumentar la síntesis de esteroles vegetales en el
propio vegetal. Se ha estimado que la dieta humana aporta actualmente alrededor de
200-300 mg/día. Si bien estas cifras varían mucho dependiendo de la dieta. Resulta
claro que los vegetarianos son, por ello, el grupo de población que ingiere una cantidad
más alta de esteroles vegetales.
Los alimentos ricos en esteroles vegetales han despertado gran interés por sus efec-
tos sobre la reducción de los niveles sanguíneos de colesterol, y específicamente sobre
el colesterol ligado a lipoproteínas de baja densidad (colesterol ldl). Todo ello sin pre-
sentar efectos colaterales adversos para la salud. Las primeras observaciones del efecto
hipocolesterolemiante de los esteroles vegetales data de hace más de cincuenta años,
cuando se observó que la alimentación de pollos con semillas de soja les producía un
descenso de los niveles de colesterol sanguíneo y, posteriormente, se pudieron atribuir
sus efectos a su composición en esteroles vegetales.
Numerosas evidencias experimentales han demostrado que los esteroles vegetales
tienen un importante efecto hipocolesterolémico, reduciendo tanto los niveles de
colesterol total como del colesterol ldl. En cuanto al mecanismo de acción, cabe
considerar diferentes posibilidades, ya que se sabe que los esteroles vegetales afectan
a la absorción intestinal del colesterol, a su síntesis y a los sistemas de eliminación.47
El efecto más y mejor estudiado de los esteroles vegetales es su inhibición de la ab-
47
A. Palou, C. Picó, M. L. Bonet, P. Oliver, F. Serra, A. M. Rodríguez et al. El libro blanco de los esteroles
vegetales en la alimentación. Barcelona: Unilever Foods, S. A. 2005.
sorción intestinal del colesterol; tanto el procedente de la dieta (entre 250-500 mg/
día) como el colesterol endógeno circulante en la bilis (600-1.000 mg/día), llegando
a disminuir entre un 30-50 % la absorción de dicha molécula. En general, los estu-
dios realizados en humanos han demostrado que una dosis diaria única de 2-3 g de
esteroles vegetales (algunos estudios manejan 1-3 g) reduce los niveles sanguíneos
de colesterol ldl alrededor del 10-15 %, sin observarse cambios en el colesterol
hdl. Esto ha sido comprobado en muy diversas poblaciones, edades y condiciones,
incluyendo personas bajo tratamiento farmacológico hipocolesterolémico (estatinas
y fibratos).
Una opción estudiada ha sido la de utilizar conjuntamente esteroles vegetales y
estatinas. Hay que tener en cuenta que los esteroles actúan reduciendo la absorción
intestinal de colesterol y las estatinas (los fármacos hipolipidemiantes más utiliza-
dos) actúan inhibiendo la síntesis endógena de colesterol. Ya que la reducción de la
absorción intestinal de colesterol se asocia a un aumento de la síntesis hepática, que
no llega a compensar el descenso de colesterol producido al inhibirse su absorción, el
tratamiento combinado entre fitoesteroles y estatinas tiene un efecto sinérgico en la
reducción de la colesterolemia. Las vitaminas liposolubles (beta-carotenos o provita-
mina A, el retinol y las vitaminas D y E) comparten con el colesterol los mecanismos
de absorción, por lo que ha habido cierta preocupación por la posible interferencia
con los fitoesteroles. Varios estudios han demostrado la existencia de una reducción
discreta de las cifras circulantes de estas vitaminas, pero permaneciendo dentro de
los límites normales. Si bien el beta-caroteno puede llegar a reducirse entre un 15
y un 20 %. Por ello se aconseja una ingesta abundante de frutas y verduras ricas en
este caroteno.
Recomendaciones sencillas para el consumidor encaminadas a ingerir

alimentos ricos en fitonutrientes
Muchas sustancias fitoquímicas son coloreadas, por lo que se ha propuesto una

forma fácil de comunicar al consumidor dónde las podemos encontrar. Por ejemplo,
el color rojo del tomate se debe al licopeno (también se encuentra en el pomelo
rojo), un pigmento que se acumula en la glándula prostática donde puede tener
efectos beneficiosos sobre la salud. Las hortalizas amarillo-verdosas, como es el caso
de las hortalizas de hoja, contienen luteína, que se localiza en la retina donde se
produce la degeneración macular senil. Los alimentos rojo-púrpura contienen anto-
cianinas, que son antioxidantes potentes presentes en manzanas rojas, uvas, bayas,
vino tinto. Los alimentos de color naranja, como las zanahorias, mangos, albarico-
ques, mandarinas y limones, contienen flavonas. Los alimentos verdes como el bró-
coli y coles de Bruselas contienen glucosinolatos. Los alimentos blanco-verdosos,
como el ajo, la cebolla, los ajos puerros, contienen compuestos azufrados. Se podría
recomendar a los consumidores que ingieran una ración de cada uno de los grupos
mencionados cada día. Este código de color supone una gran simplificación, pero es
también un sistema para ayudar a los consumidores a encontrar fácilmente frutas y

hortalizas en los alimentos.48
Algunos consejos a la hora de elegir y consumir frutas
En general, podemos afirmar que aportan más vitaminas y antioxidantes las varieda-
des coloreadas, las frutas de verano y las frutas expuestas y maduradas al sol. Como
curiosidad, se puede decir que dentro de un mismo árbol, los frutos situados al sur son
más ricos en vitaminas que los orientados al norte, los de la cúspide más ricos que
los de las faldas y los exteriores más ricos que los interiores. Suele encontrarse mayor
proporción de estos compuestos por debajo de la piel. En las manzanas, durante todas
las fases de desarrollo, el contenido de vitamina C de la piel es entre 3 y 5 veces mayor
que el de la pulpa.
El uso de técnicas inadecuadas en el procesamiento de las frutas puede provocar
una disminución de su contenido en vitaminas y antioxidantes, por ello para evitar
pérdidas innecesarias conviene tener en cuenta algunos detalles prácticos:
— Elegir frutas bien coloreadas.

— Consumirlas lo antes posible tras la recolección o al menos tras la compra.
— Emplear utensilios de materiales inoxidables para su pelado o troceado.
— Lavar las frutas enteras sin dejar que permanezcan en el agua.
— En preparaciones de tipo macedonia, añadir zumo de limón.
Bacterias probióticas
El término «probiótico» designa —de un modo general— a los elementos «promo-

tores de la vida». En este caso nos ocuparemos de las llamadas bacterias probióticas.
Las bacterias del ácido láctico (Lactobacillus, bal) son componentes destacados de
la población microbiana intestinal. En un sentido amplio, el término «bacterias lác-
ticas» engloba también a las bifidobacterias (Bifidobacterium). Las bal son una de las
poblaciones microbianas dominantes desde los primeros meses de vida, y contribuyen
a la maduración fisiológica del tracto gastrointestinal. Además, forman parte, desde
hace muchos años, de la dieta de los humanos a través de diversos productos fermen-
tados, incluyendo un buen número de productos lácteos. A estas bacterias se les ha
adjudicado, desde los postulados de Iliá Méchnikov (1845-1916) en 1907, un papel
beneficioso en el mantenimiento del equilibrio microbiano del tracto gastrointestinal
necesario para la salud. Este investigador, premio Nobel de Fisiología y Medicina en
1908, es el primero que considerará indiscutible «la sociabilidad de las bacterias intes-
48
F. S. Tomás-Barberán. «Los polifenoles de los alimentos y la salud». Alimentación, Nutrición y Salud.
Instituto Danone. 2003; 10 (2): 41-53.
tinales». En 1902 publica un libro sobre la prolongación de la vida en el que reconoce

la enorme importancia del tipo de alimentación. Según sus experimentos las bacterias
parásitas del intestino grueso producen putrefacción de los residuos proteicos que son
tóxicos. Estudiando los estilos de vida en las zonas con predominio estadístico de
personas centenarias le sorprende, entre otras cosas, el buen estado de salud de países
como Bulgaria y se pregunta: ¿cuál es la principal característica de la alimentación
de los búlgaros? Encuentra como posible respuesta a esta cuestión el hecho del alto
consumo de yogur. Tras esta hipótesis, Méchnikov comprueba la presencia en este
alimento de un bacilo capaz de formar ácido láctico y de producir la coagulación de la
caseína: lo llama «bacilo búlgaro». Las bacterias que producen ácido láctico impiden
el desarrollo de los gérmenes de la putrefacción. De ahí concluye que el yogur es un
medio de evitar el envejecimiento y prolongar la vida. Es conocida su idea:
[…] la dependencia de los microbios intestinales de los alimentos hace posible adoptar
medidas para modificar la flora de nuestros cuerpos y para remplazar los microbios dañinos
por microbios beneficiosos.49
Sería necesario que pasaran aún cincuenta años para que sus teorías fueran estu-
diadas profundamente.
Partiendo de este punto de vista, se han establecido varias definiciones para el
término «probiótico» más elaboradas. Fuller en 1989 los define del siguiente modo:
[…] un suplemento alimentario microbiano el cual afecta beneficiosamente a la salud del

animal huésped al mejorar su balance intestinal.50
Salminen define los probióticos como:
[…] preparaciones microbianas o componentes de células microbianas que tienen un efecto

beneficioso sobre la salud y el bienestar del huésped.51
La fao en 2002 los definirá posteriormente como:
[…] microorganismos vivos que cuando son administrados en cantidades adecuadas confie-
ren beneficios para la salud del hospedador.52
49
50
R. Fuller. «Probiotics in man and animals». Journal of Applied Bacteriology. 1989; 66: 365-378.
51
J. Salminen, A. von Wright, L. Morelli, P. Marteau, D. Brassart. «Demonstration of safety of pro-
biotics — a review». International Journal of Food Microbiology. 1998, Oct. 20; 44 (1-2): 93-106.
52
fao/who. Guidelines for the evaluation of probiotics in food [en línea]. 2002. <ftp://ftp.fao.org/es/esn/
food/wgreport2.pdf> [consulta: 22/07/2013].
A pesar de la existencia de pruebas científicas sobre el beneficio del consumo de

probióticos para la salud, dichas pruebas solo pueden atribuirse a la cepa específica
objeto de estudio, por lo que tal afirmación no puede aceptarse de manera general.
Por ello, en los últimos años, los estudios científicos se han centrado cada vez más en
investigar la capacidad de cepas específicas de probióticos para proteger al organismo
o en el tratamiento de ciertas enfermedades. Dado que no se conocen con precisión
los constituyentes de la flora microbiana intestinal ni los efectos particulares con los
que cada tipo contribuye a la homeostasis del hospedador, resulta difícil precisar cuáles
son las características más deseables que un microorganismo debe presentar para ser
un buen probiótico. Entre esas características53 cabe destacar:
— Ser de origen humano. Así se consigue una interacción especie-específica con

el huésped.
— Seguridad. No deben presentar riesgo para la salud de consumidor.
— Resistencia al pH del estómago, a las enzimas pancreáticas y a los ácidos bilia-
res. De este modo sobrevivirán al tránsito gastrointestinal.
— Adhesión a la mucosa intestinal. Con el fin de alcanzar la inmunomodulación,
exclusión de patógenos, incremento del sellado de la mucosa y colonización
prolongada.
— Actividades enzimáticas deseables. Tales serían la inmunoestimulación, anti-
mutagénica y anticarcinogénica.
— Producción de sustancias antimicrobianas. Para conseguir la inactivación de
patógenos y la normalización de la flora intestinal.
— Efectos beneficiosos documentados. Se precisa validación clínica de los efec-
tos reales, conocer la dosis mínima, la relación dosis/efecto y las aplicaciones
específicas.
— Buenas propiedades tecnológicas. Debe presentar buena estabilidad, capacidad
de producción a gran escala y tolerancia al oxígeno.
Teniendo en cuenta lo anterior, podemos decir que los posibles efectos beneficiosos
para la salud humana de los probióticos incluyen:
1. La reducción de la incidencia o gravedad de las infecciones gastrointestinales.

2. La mejora de las defensas del organismo.
3. La mejora de las funciones intestinales.
A continuación se presentan algunas patologías de las que se disponen evidencias

del posible papel beneficioso de los probióticos:
53
— Disfunciones intestinales: intolerancia a la lactosa, estreñimiento, recupera-

ción de radioterapia pélvica, efecto hipolipemiante.
— Infecciones gastrointestinales: infecciones causadas por Helicobacter pylori (or-
ganismo asociado con el desarrollo de gastritis crónica, úlceras pépticas y cán-
cer gástrico), infecciones causadas por microorganismos enteropatógenos (cau-
santes de la llamada «diarrea del viajero»), infecciones causadas por rotavirus
(causantes de las diarreas de la infancia y la adolescencia), diarreas asociadas al
tratamiento con antibióticos causadas por Clostridium difficile.
— Enfermedades de base inmunológica: síndrome del intestino irritable, enferme-
dad inflamatoria intestinal crónica (enfermedad de Crohn y colitis ulcerosa),
alergia y sensibilidad a los alimentos, eccemas y dermatitis atópicas, artritis
reumatoide.
Recientemente, se está analizando el posible papel de los probióticos en el cáncer,

la obesidad y sus posibles beneficios en el ejercicio físico al prevenir las infecciones
de las vías aéreas superiores. También se está intentando utilizar a los probióticos
como vehículos de sustancias que actúan a nivel intestinal, bien sea a través de la
liberación intestinal de enzimas y antibióticos o en la administración de vacunas.
En la actualidad existen evidencias científicas de la eficacia de ciertas cepas sobre la
salud (intolerancia a la lactosa, diarreas, alergias, etcétera). Respecto a otros efectos
beneficiosos, aunque existen prometedores resultados preliminares, son requeridos más
estudios de la eficacia en humanos. Además, es necesario un mejor conocimiento de
la composición y actividad de la microbiota intestinal. En este sentido, tenemos que
investigar las interacciones entre la microbiota y el hospedador que permitan esta-
blecer criterios racionales para diseñar estrategias dietéticas para mejorar la salud del
potencial consumidor.
Sin embargo, no debemos olvidar que la tecnología alimentaria muchas veces con-
diciona el uso de los probióticos en los alimentos. Por ejemplo, en los procesos de con-
servación de muchos alimentos suelen utilizarse elevadas temperaturas. Si hablamos de
un yogur no pasteurizado no habrá problemas con la viabilidad de los probióticos, pero
si, por el contrario, estamos hablando de un probiótico añadido a un zumo de frutas
envasado en cartón nunca podría utilizarse antes del tratamiento con uht porque no
podría sobrevivir a ese tratamiento. Para solventar este problema se ha diseñado una
pajita en cuyo interior se deposita la dosis necesaria del probiótico, de forma que el
consumidor, al usar la pajita, la introduce en la abertura correspondiente del zumo,
aspira e ingiere el probiótico sin apreciarlo.
LOS ALIMENTOS FUNCIONALES EN EL MERCADO
El uso de diversos ingredientes funcionales para enriquecer o mejorar las propiedades

nutricionales de los alimentos es actualmente una práctica habitual y en progresivo
desarrollo. Por esto, se encuentran en el mercado numerosos productos alimentarios,

a veces bajo denominaciones muy diversas, que se intentan vender o incluir dentro
de la categoría de funcionales.
Actualmente es posible diseñar un alimento funcional con fines específicos. Las ne-
cesidades nutricionales de grupos particulares de población pueden demandar niveles
de ingesta de uno o varios compuestos funcionales en valores más elevados que los que
se tomarían con una dieta equilibrada, constituida fundamentalmente por alimentos
tradicionales. Así se puede añadir un componente que sea beneficioso con el fin de
aumentar su dosis eficaz (como por ejemplo la fibra). Del mismo modo, la eliminación
de componentes perjudiciales en un alimento conduce a la obtención de un alimento
funcional; resultando particularmente útil en el caso de aquellos grupos poblacionales
sensibles a los efectos adversos eliminados (por ejemplo el gluten para los celíacos).
No cabe duda de que han sido los productos lácteos los pioneros en la introducción
o supresión de algún componente con el fin de atribuirle posibles beneficios en la sa-
lud. Para esto, existen numerosas razones tecnológicas. Por un lado estos productos son
excelentes matrices en los que homogeneizar e ingerir los ingredientes con actividad
funcional. Por otro, es un grupo de alimentos de consumo diario y frecuente. También
es un hecho el de que la industria láctea que los produce siempre se ha caracterizado
por ser especialmente innovadora. Así nos encontramos con leche enriquecida en cal-
cio y vitamina D orientada a la mejor absorción del calcio y prevención o tratamiento
de la osteoporosis. Leche semidesnatada o desnatada, aconsejada para los problemas de
sobrepeso y obesidad, y para las personas que tienen el colesterol o los lípidos sanguí-
neos elevados. Leche con omega-3 orientada hacia la salud cardiovascular. Leche con
fibra que es publicitada como beneficiosa para el tránsito intestinal. Leche fermentada,
o no enriquecida, con esteroles o estanoles que se ingiere para disminuir los niveles de
colesterol ldl. También se encuentra en el mercado leche enriquecida con péptidos
activos para controlar la tensión arterial. Incluso leche para niños a partir de los seis
meses enriquecida con hierro, vitaminas y ácidos grasos omega-3, específicamente el
ácido eicosapentaenoico (epa) y docosahexaenoico (dha).
Entre los derivados lácteos no podemos olvidarnos del yogur, definido de acuerdo
con el Codex Alimentarius como leche (usualmente de vaca, aunque en el mercado
los hay de leche procedente de otros animales como la cabra) que ha sido fermentada
con Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, bajo condiciones definidas de
tiempo y temperatura. Cada especie de bacteria estimula el crecimiento de la otra, y
los productos de su metabolismo combinado dan como resultado la textura cremosa
característica y el ligero sabor ácido. El yogur puede contener otros ingredientes, ta-
les como sólidos lácteos, minerales (sobre todo calcio), vitaminas (por ejemplo la
D), azúcares, frutas, cereales, soja, fibra, aditivos variados y probióticos. Los cultivos
probióticos adicionados están presentes de forma activa, es decir, se encuentran vivos
en el producto. Por eso el yogur debe mantenerse en refrigeración (4 °C) y de esta
manera conservará sus propiedades beneficiosas para la salud. Debemos recordar que
las personas que muestran intolerancia a la leche o a la lactosa pueden tomar yogur
con frecuencia, sin que se les presente ningún tipo de problema intestinal, debido a
que las bacterias ácido-lácticas contienen lactasa, enzima que facilita la digestión de la
lactosa, evitando cualquier tipo de malestar relacionado. Además el consumo de yogur
puede crear mayor tolerancia a otros tipos de lácteos. Los yogures se publicitan, además
de para mejorar la tolerancia a la lactosa, para prevenir y mejorar los síntomas de la
diarrea, prevenir y controlar la infección vaginal, reducir el colesterol, como fuente
importante de calcio y proteínas o favorecedores del tránsito intestinal.
Además de otros productos que podemos encontrar en el mercado, como son los
huevos enriquecidos con omega-3, las galletas, los productos de panadería variados y los
cereales del desayuno son otro numeroso grupo de alimentos utilizados como vehículo
para una gran cantidad de ingredientes con potencial beneficioso para la salud. Presen-
tando fibra, vitaminas, minerales, antioxidantes o ácidos grasos omega-3. En relación
a las galletas, hace unos años se introdujeron en el mercado un tipo enriquecido con
fibra y L-carnitina, orientadas sobre todo a las personas que realizan ejercicio. Esto se
justifica debido a que la L-carnitina es una sustancia que transporta los ácidos grasos al
interior de las mitocondrias para producir energía con lo que se disminuye la concen-
tración de ácidos grasos circulantes. La recomendación de ingesta de esta sustancia para
realizar el efecto señalado es de 200 mg/día, siendo necesario ingerir doce galletas para
aportar 160 mg/día. Esto supondría una ingesta de 500 kcal por lo que podría resultar
peor el remedio que la enfermedad. También nos podemos encontrar con margarinas y
mantequillas enriquecidas en vitaminas, minerales y esteroles y estanoles.
No debemos olvidar los productos para deportistas a los que se les atribuyen bene-
ficios desde el punto de vista de su influencia en las siguientes funciones fisiológicas:
— Restitución del agua perdida durante la competición o el entrenamiento.

— Mejora de la resistencia.
— Incremento de la fuerza muscular.
— Prevención de lesiones y fatiga muscular.
— Mantenimiento de las funciones inmunitarias.
Con el fin de cumplir estas funciones se han desarrollado bebidas isotónicas y

alimentos enriquecidos en proteínas, aminoácidos ramificados, creatina, cafeína, vi-
taminas (sobre todo antioxidantes), probióticos, etcétera. Evidentemente, antes de
consumir estos productos, los deportistas deben asegurarse de que consumen una dieta
correcta, y solo deberían utilizar estos compuestos cuando no pueden realizar una
dieta suficiente y equilibrada, o cuando el entrenamiento o la competición originan
situaciones puntuales diferentes y singulares, cuyas necesidades suponen un claro des-
equilibrio en la dieta o un riesgo para la salud.54
54
A. M. Patterson, S. González-Solares, E. Iglesias-Gutiérrez. «Reflexiones en torno al uso de alimen-
tos funcionales, ayudas ergogénicas y complementos nutricionales por los deportistas». Revista Fisiología.
Boletín Informativo de la SECF. 2011; 13 (1): 5-10.
Uno de los frentes que está cobrando más importancia es el desarrollo de nuevos
productos para combatir la obesidad utilizando ingredientes funcionales.55 De forma
simplificada se puede decir que la obesidad surge por un desequilibrio en el que la
cantidad de energía ingerida supera a la cantidad de energía consumida. El trata-
miento y la prevención de la obesidad requieren modificaciones en uno o dos de los
componentes de esta ecuación simplificada. En este sentido el desarrollo de alimentos
funcionales debe estar dirigido a disminuir la cantidad de energía ingerida (por una
menor densidad energética o por una ingesta menor de alimento) o a incrementar el
gasto calórico por medio de la estimulación de la termogénesis; así como a afectar la
distribución de nutrientes en los tejidos, desfavoreciendo la deposición de grasa en el
tejido adiposo.
Un objetivo para la industria alimentaria es el de ofrecer al consumidor alimentos
con un contenido reducido de calorías, sustituyendo los azúcares simples (muy abun-
dantes en productos lácteos, bebidas, pastelería, bollería, etcétera) por edulcorantes
no nutritivos (sacarina, ciclamato, aspartamo, etcétera). Intercambiando los lípidos
por ingredientes con una menor densidad energética, como son las proteínas —las
cuales además inhiben fuertemente el apetito debido a su elevado efecto saciante—,
los hidratos de carbono o las grasas modificadas que, conteniendo las mismas caracte-
rísticas organolépticas, presenten un contenido calórico inferior —como la olestra—.
Otras veces la opción es la de aumentar el contenido de agua por medio de agentes
humectantes o aumentando el contenido de fibra dietética.
Actualmente se está investigando, con el fin de generar nuevos alimentos funcio-
nales, el papel de algunos péptidos sintetizados en el tracto gastrointestinal humano.
También está cobrando gran interés el papel de la microbiota intestinal ya que esta se
encuentra relacionada con la utilización de la energía no digerible de la dieta, así como
con la forma de almacenamiento de la energía por parte del huésped.56 El objetivo
sería diseñar alimentos funcionales con prebióticos que modulen el crecimiento de
géneros de bacterias específicas. No obstante aún queda mucho terreno por investigar
sobre la relación entre géneros de bacterias y obesidad, pero es un campo con enormes
posibilidades.
En el mercado norteamericano se han comenzado a comercializar, bajo un perfil
funcional, caramelos y golosinas, preferentemente orientados hacia los niños y adoles-
centes. Es evidente que las golosinas no constituyen el mejor vehículo para introducir
nutrientes, de hecho no son alimentos, pero la publicidad que las acompaña transmite
el mensaje de que pueden contribuir a paliar ciertas deficiencias nutricionales. Así,
bajo esta idea, aparecen en el mercado caramelos fortificados con calcio y vitaminas
55
J. Serrano, I. Sánchez-González. «Tendencias en alimentos funcionales contra la obesidad: ingre-
dientes funcionales, alimentos tecnológicamente modificados y dietas completas». Revista Española de
Nutrición Comunitaria. 2008; 14 (3): 193-200.
56
P. J. Turnbaugh, M. Harnady, T. Yatsunenko, B. L. Cantarel, A. Duncan, R. E. Ley et al. «A core gut
microbiome in obese and lean twins». Nature. 2009; 457: 480-484.
Tabla 18. Componentes de los alimentos funcionales y su beneficio potencial
Componentes/ingredientes Beneficio potencial Ejemplos
Probióticos
Microorganismos vivos Mejora la salud Yogur, leches fermentadas,
(bacterias, levaduras o mohos) gastrointestinal quesos
Prebióticos
Inulina, fructooligosacáridos Favorece el crecimiento de Leche con oligofructosa
las bacterias intestinales
beneficiosas
Fibra dietética
Soluble (avena) e insoluble Mejora el tránsito intestinal, Cereales integrales, galletas
(cáscara de trigo) la regulación de la glucemia, con fibra, bebidas
reduce el riesgo de cáncer de
colon
Ácidos grasos
Omega-3 de los pescados y Reducen el riesgo Leche y huevos enriquecidos
aceites de pescado de enfermedades con omega-3
cardiovasculares, mejoran las
funciones mentales y visuales
Vitaminas
B6, B12, ácido fólico, D y K Reducen el riesgo Leches, productos de
de enfermedades panadería, cereales
cardiovasculares, osteoporosis de desayuno, bebidas,
y defectos del tubo neural mantequilla y margarinas
Minerales
Calcio, magnesio, zinc, selenio Reducen el riesgo de Productos lácteos y de
osteoporosis y fortalecen el bollería, cereales de desayuno,
sistema inmune bebidas, margarinas
Fitoquímicos
Fitoestrógenos (isoflavonas de Reducen los síntomas de la Bebidas de soja con
la soja) menopausia isoflavonas
Reducen los niveles de Fitoesteroles
colesterol ldl Margarinas y leches
fermentadas o no con
estanoles y esteroles
Antioxidantes o fitoquímicos
Carotenoides: beta-caroteno, Reducen el riesgo de Zumos, refrescos, bebidas para
luteína, zeaxantina, licopeno enfermedades cardiovasculares deportistas
Flavonoides: catequizas del té, Reducen el riesgo del
flavonas de los cítricos desarrollo de tumores
Vitaminas: C y E Fortalecen el sistema inmune
Minerales: selenio
A, C y E, así como chicles y similares con contenidos elevados en calcio. También el

mercado de las «golosinas funcionales» busca acercarse a los adultos mediante cara-
melos que aportan algo tan indefinido como es el vigor, o que contribuyen a fomentar
un estado de mayor alerta —supuestamente mediante el enriquecimiento mediante
sustancias como el guaraná o la cafeína.
En la tabla 18 se presenta, a modo de resumen, los principales componentes, así
como los beneficios potenciales, de los alimentos funcionales.
Regulación de los alimentos funcionales
El impacto social de los alimentos funcionales es innegable y ello se constata al com-

probar que muchos ciudadanos asumen que son beneficiosos productos que contienen
antioxidantes, probióticos, prebióticos o fitoesteroles. Todo esto, aunque a veces no
sepan qué son estas sustancias, o no entiendan sus acciones biológicas.
Un paso muy importante en el control institucional de los alimentos funcionales en
la Unión Europea se produjo con la publicación del Reglamento (ce) n.º 1924/2006
del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de diciembre de 2006 (publicado el 18
de enero de 2007 en el Diario Oficial de la Unión Europea). El mismo hace referencia a
las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables que se pueden destacar en
el etiquetado de estos alimentos, lo cual será discutido posteriormente; sin embargo,
en dicho reglamento hay una serie de aspectos que merecen destacarse:
— El reglamento no permite en ningún caso las justificaciones terapéuticas o cu-

rativas.
— Establece restricciones y cautelas en los mensajes que, directa o indirecta-
mente, puedan considerarse dirigidos hacia el público infantil.
— Fija el concepto de «perfil nutricional», acotando las líneas generales de la
composición de un alimento para que se le permita formular explícitamente
sus beneficios.
— En las bebidas alcohólicas con graduaciones superiores al 1,2 % de alcohol, no
podrán figurar declaraciones de propiedades saludables (excepto para indicar
una reducción del alcohol o de la energía contenida).
El vacío científico-legal existente hasta esa fecha de 2007 había favorecido la apa-
rición de productos o ingredientes que se promocionaban de un modo engañoso. Lo
hacían en función de una pretendida capacidad de mejorar la salud en general, o de
forma más específica frente a ciertas enfermedades, sin un apoyo científico adecuado
y con una promoción exagerada respecto a sus verdaderos efectos. Todo esto, en algu-
nas ocasiones, supuso un engaño para el consumidor y, a veces, un descrédito para los
propios alimentos funcionales.
¿Qué es una declaración?
La promoción de los alimentos en el mercado se realiza por medio de los mensajes

insertados en la etiqueta o en otros soportes publicitarios. A través de los mismos, se
informa al consumidor sobre los efectos que pueden esperarse de dicho alimento o de
un componente alimenticio concreto. Por ello, se define como «declaración»:
[…] cualquier mensaje (no obligatorio), incluidos los dibujos, gráficos y símbolos que afirme,
sugiera o dé a entender que un alimento posee unas características específicas.57
Esto afecta a dibujos que puedan aparecer en el etiquetado, como corazones que
evoquen que el producto es cardiosaludable, o imágenes de balanzas, cintas métricas
o figuras que insinúen que el producto resulta apropiado para la pérdida de peso. Tam-
bién incluye a marcas comerciales de productos que, en la propia denominación de
la marca, eludan, sugieran o den a entender un posible efecto nutricional beneficioso
para la salud.
Dentro de estas declaraciones, las más numerosas son aquellas de tipo nutricional
o sobre las propiedades saludables. Según el Reglamento (ce) n.º 1924/2006 , al que
anteriormente nos referimos, debemos entender por:
— Declaración nutricional: hace referencia a la variación realizada sobre algún

componente del alimento. Bien sea por añadido, por reducción o por elimina-
ción. Es decir: bajo en sal, rico en fibra, sin azúcar, etcétera. En el reglamento
figura un listado anexo con las declaraciones actualmente admitidas, en un nú-
mero limitado, así como las condiciones de las mismas; si bien este listado está
sujeto a actualizaciones. De hecho esto ya ha ocurrido, así el 9 de febrero de
2010 (Reglamento [ce] n.º 116/2010 de la Comisión) sufrió una modificación
respecto a los alimentos que pretendan denominarse de alguno de los modos
siguientes: fuente y alto contenido de ácidos grasos omega-3; alto contenido de
grasas mono y poliinsaturadas y alto contenido de grasas insaturadas.
— Declaración de propiedades saludables: son aquellas que afirman o sugieren
que existe alguna relación entre el alimento, o algunos de sus componentes,
y la salud. Ejemplo de este tipo serían aquellas que incluyeran términos como
antioxidante, probiótico, fibras prebiótica, etcétera. A su vez, dentro de esta
categoría de declaración de propiedades saludables, podemos encontrar tres
tipos:
1. Declaraciones de propiedades saludables (propiamente dichas).
2. Declaraciones de reducción del riesgo de enfermedad.
3. Declaraciones relativas al desarrollo y salud de los niños.
57
Codex Alimentarius. General standard for the labelling of prepackaged foods. Codex Stan 1-1985.
Toda declaración, pertenezca a la clase que pertenezca, debe cumplir una serie de
principios generales:
— No deberá ser falsa, ambigua o engañosa.

— No dará lugar a dudas sobre la idoneidad o la adecuación nutricional de otros
alimentos.
— No alentará el consumo excesivo de un alimento.
— No afirmará, sugerirá o dará a entender que una dieta equilibrada y variada no
puede proporcionar cantidades adecuadas de algún nutriente en general.
— No se referirá a cambios en las funciones corporales que pudieran crear alarma
en el consumidor o explotar su miedo, tanto textualmente como a través de
representaciones pictóricas, gráficas o simbólicas.
El uso de dichas declaraciones solo será autorizado si se cumplen los casos siguientes:
— Se ha demostrado que la presencia, ausencia o contenido reducido, en un ali-

mento o una categoría de alimentos, de un nutriente u otra sustancia respecto
a la cual se efectúa la declaración posee un efecto nutricional o fisiológico
beneficioso; este debe haber sido debidamente establecido mediante pruebas
científicas aceptadas.
— El nutriente o la sustancia objeto de la declaración debe estar contenido en
el producto final en una cantidad significativa para que produzca el efecto nu-
tricional o fisiológico declarado. O en caso de que se declare su ausencia, la
reducción debe ser suficiente para que se produzca el efecto.
— El nutriente o la sustancia objeto de la declaración se encuentra en una forma
asimilable por el organismo. Evitándose engaños sobre sustancias presentes en
los alimentos pero que el organismo no puede aprovechar. Con ello también
se pone de relieve la necesidad de hacer estudios de biodisponibilidad, es decir,
conocer en qué medida lo que está en el alimento puede ser absorbido.
— La cantidad del producto que cabe esperar que se consuma ha de proporcio-
nar una dosis significativa del nutriente o sustancia al que hace referencia la
declaración. Con ello se impide que el pretendido efecto beneficioso solo sea
conseguido con el consumo de una cantidad muy elevada del producto.
— Los efectos beneficiosos han de poder ser comprendidos por el consumidor
medio tal como estos están expresados en la declaración.
Los productos que busquen presentar una declaración deben tener su composición
ajustada a unos determinados perfiles. La finalidad de esta medida es evitar que las
declaraciones nutricionales o de propiedades saludables oculten el valor nutricional
general de un alimento, impidiendo así promover el consumo de determinados pro-
ductos cuya composición nutricional contribuiría al desequilibrio en la ingesta de los
citados nutrientes. Dado que muchos consumidores pueden percibir que los productos
que lleven declaraciones son mejores para su salud que los que no las llevan, es impor-
tante que los alimentos en los que estas se autoricen sean realmente merecedores, en
todo su conjunto, de una buena valoración nutricional. Así, habría de evitarse que se
pudieran encontrar en el mercado productos que se proclamen ricos en una o varias
vitaminas, o en fibra alimentaria y que, al mismo tiempo, sean ricos en grasas, sal o
azúcar. Esto provocaría que el beneficio nutricional del conjunto fuera escaso, pese a
la concentración elevada de vitaminas o de fibra.
Por todo esto, resulta necesaria la existencia de un control riguroso de las decla-
raciones de salud y de los alimentos que las presenten, debiendo velarse por que estas
estén basadas en pruebas científicas contrastadas. En el desempeño de esta labor juega
un papel destacado la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (efsa), la Agen-
cia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (aesan) en colaboración con las
distintas comunidades autónomas.
Fruto de esta vigilancia llevada a cabo a nivel europeo, el 14 de diciembre de
2012 se publicó, basándose en las investigaciones científicas, una lista actualizada de
declaraciones de salud prohibidas y permitidas. Entre las prohibidas encontramos las
siguientes:
— El té verde ayuda a mantener una tensión normal.

— La gelatina tiene efectos beneficiosos para el sistema inmunitario o la vitalidad.
— La taurina, presente en las bebidas energéticas, combinada con vitaminas y
minerales mejora la actividad mental.
— La glucosamina contribuye al buen mantenimiento de las articulaciones.
Entre las declaraciones permitidas, figuran las siguientes:
— El calcio es necesario para mantener los huesos sanos.

— El consumo reducido de grasas saturadas contribuye a mantener un nivel de
colesterol normal.
— El consumo reducido de sodio permite mantener una tensión arterial normal.
— La melatonina ayuda a combatir la somnolencia.
— Los esteroles y los estanoles vegetales contribuyen a mantener un nivel de
colesterol normal.
EL CONCEPTO DE CONSUMIDOR MEDIO
De acuerdo a la jurisprudencia del Tribunal de Justicia de la Comunidad Europea,

entendemos por consumidor medio aquel
[…] que está normalmente informado y es razonablemente atento y perspicaz teniendo en

cuenta, factores sociales, culturales y lingüísticos.
Sin embargo, por parte de las asociaciones de consumidores esta definición ha sido
muy criticada y contemplada con profundo recelo, debido a que la mayor cantidad de
información que recibe el consumidor procede de las propias empresas (especialmente
a través de la publicidad) por lo que siempre serán, necesariamente, mensajes parciales,
interesados y con un fin persuasivo.
En España, la noción de consumidor o usuario queda definida en el Real Decreto
Legislativo 1/2007, de 16 de noviembre, por el que se aprueba el texto refundido de
la Ley General para la Defensa de los Consumidores y Usuarios y otras leyes comple-
mentarias:
A efectos de esta norma y sin perjuicio de lo dispuesto expresamente en sus libros ter-
cero y cuarto, son consumidores y usuarios las personas físicas o jurídicas que actúan en un
ámbito ajeno a una actividad empresarial o profesional.
Como podemos ver, la normativa española, a diferencia de la comunitaria, admite

la definición de consumidor para determinadas personas jurídicas (corporaciones, aso-
ciaciones o fundaciones de interés público).
El consumidor actual presenta un perfil marcado por sus expectativas y exigencias
que, según la investigadora Consuelo López Nomdedeu,58 podríamos resumir en:
— Valora la buena relación entre calidad, precio y servicio que le ofrece un pro-
ducto.
— Posee más información y esto le permite tener un juicio crítico más ajustado a
sus necesidades.
— Manifiesta un gran interés por los temas relativos a la salud y la nutrición, si
bien se siente confuso y preocupado por la sobresaturación informativa que
dificulta su proceso de elección de alimentos.
— Es sensible a la publicidad que utiliza argumentos científicos y a los nuevos ali-
mentos que aparecen en el mercado, aunque expresa sus dudas por la veracidad
de los mismos.
— Sus deseos de adquisición de productos están limitados por el precio.
— Valora muy positivamente el factor comodidad en el manejo del alimento.
— El gusto personal es un importante condicionante de su elección.
Razones que llevan a los consumidores a comprar los alimentos funcionales
Existen numerosos elementos que condicionan la elección de un alimento: el precio,

la seguridad higiénica del mismo, los aspectos gastronómicos, su riqueza nutritiva y su
58
C. López Nomdedeu. «Comprender el hecho alimentario». Alimentación, Nutrición y Salud. 1994;
1: 33-37.
repercusión en la salud, los aspectos culturales, la comodidad de su preparación y la

aceptación social del alimento y el prestigio que su consumo conlleva. Asimismo, las
circunstancias sociales tienen una gran influencia en la decisión de compra: organiza-
ción familiar, tamaño de la misma, estructura, funciones asignadas a los miembros de
la unidad familiar, organización laboral, ubicación geográfica, estilo de vida, etcétera.
En definitiva, el consumidor de hoy, pese a tener una actitud más racional como
consecuencia del conocimiento y la preocupación por la salud, no puede sustraerse
a los aspectos psicosociales e incluso simbólicos que están implícitos en la forma de
alimentarse de cada uno.
Centrándonos en los alimentos funcionales, estos han permitido a los consumido-
res seleccionar productos alimenticios que pueden responder mejor a sus necesidades
individuales. A pesar de las dificultades para definir qué se entiende por un alimento
funcional y las limitaciones en la información ofrecida sobre sus posibles efectos re-
lacionados con la salud, los consumidores consideran muy interesantes este tipo de
productos; fruto de ello es el hecho de que continuamente se lancen nuevos alimentos
de este tipo al mercado.
Los factores que afectan a la selección de los alimentos funcionales pueden ser los
mismos que rigen los alimentos convencionales. No obstante, aunque los alimentos
funcionales se han vuelto populares se sabe poco acerca de si los consumidores los
perciben como una categoría distinta, o como simples productos dentro de su propia
categoría. Es decir, en el caso de la leche con omega-3, ¿es percibida esta como un
alimento funcional o simplemente como una leche diferente más? Generalmente,
los productos funcionales son primeramente considerados como miembros de una
categoría específica de productos —yogur con probióticos como perteneciente a la
categoría de yogures— y solamente entonces como alimento funcional —beneficioso
para la actividad intestinal—. Si bien es preciso reconocer que hay grupos concretos de
consumidores muy motivados a la hora de escoger este tipo de productos frente a otros
grupos que no perciben a estos alimentos como diferentes. Los motivos por los que
estos se escogen pueden ser variados, entre ellos: mejorar el rendimiento físico, sentirse
bien, prevenir enfermedades, etcétera. Sin embargo, se precisan más estudios para po-
der comprender la adecuada dimensión a la hora de decidirse a escoger los alimentos
funcionales y explorar con más profundidad su importancia para el consumidor.
Actitud del consumidor hacia los alimentos funcionales
Los hábitos alimentarios de las poblaciones están muy ligados a los estilos de vida y a
la percepción que el consumidor tiene de la alimentación saludable en relación a sus
efectos sobre la misma. Las investigaciones realizadas demuestran que:59
59
C. López Nomdedeu. «Comprender el hecho alimentario». Alimentación, Nutrición y Salud. 1994;
1: 33-37.
— El consumidor percibe la alimentación como un elemento esencial de la cali-

dad de vida.
— La población ha cambiado el concepto de «buena comida» desde el significado
de algo que nos gusta y se come en la cantidad deseada, hacia un concepto de
variedad y equilibrio en la dieta.
— Valora la alimentación saludable como un instrumento esencial en la preven-
ción de la enfermedad y la promoción de la salud.
— Analiza la creación de arquetipos de belleza que, siendo aceptados social-
mente, responden a cánones estéticos enfrentados a la salud y no se atienen a
las recomendaciones de las guías alimentarias establecidas por los servicios de
salud.
— Recibe información sobre la relación entre las enfermedades crónicas degene-
rativas dominantes en el mundo occidental y los malos hábitos alimentarios de
la población.
— Critica la publicidad agresiva y no siempre rigurosa, que se manifiesta con
cierta ambigüedad o en el límite de lo correcto.
Es evidente que, en los últimos años, se ha producido un cambio muy rápido en la

actitud del consumidor a la hora de seleccionar los alimentos para su consumo. Así lo
demuestran los resultados obtenidos en varias encuestas. En el año 1997, de acuerdo
con una encuesta realizada a nivel europeo,60 las cinco influencias principales en la
selección de alimentos eran por este orden:
— 1.º Calidad/frescura (74 %).

— 2.º Precio (43 %).
— 3.º Sabor (38 %).
— 4.º Intención de comer sano (32 %).
— 5.º Lo que mi familia quiere comer (29 %).
Tan solo cinco años más tarde, y de acuerdo con los datos del International Food
Information Council, la importancia de la salud como criterio a la hora de seleccio-
nar los alimentos había cobrado un gran protagonismo. Situándose en el 94 % de los
consumidores participantes los que se mostraban de acuerdo con que ciertos alimentos
son beneficiosos para la salud; considerada esta como algo más allá de la nutrición
básica, es decir, la que aporta los nutrientes suficientes (energía, proteínas, hidratos
de carbono, lípidos, vitaminas, minerales y agua). Además, y de acuerdo con dicha
encuesta, el 85 % de los participantes quería saber más sobre los alimentos funcionales.
En cuanto a España, la evolución hacia la selección de los alimentos por los consu-
midores lo ha hecho en el mismo sentido que en el resto de Europa. Así si analizamos
60
European Food Information Council (eufic). «Alimentación hoy en día 05/2004» [en línea].
<www.eufic.org> [consulta: 22/07/2013].
los datos del Panel de Consumo Alimentario de 2007, elaborado por la Fundación
Española de la Nutrición, ante la pregunta sobre los criterios en función de los cuales
seleccionan los alimentos, los consumidores indican el siguiente orden:
— 1.º Saludables.
— 2.º Rápido de preparar.
— 3.º Por costumbre.
— 4.º Por placer.
Todo esto nos lleva afirmar que la salud es un valor por el que el consumidor está
dispuesto a pagar más; cobrando cada vez más importancia los llamados «consumidores
de salud». Constatándose la frase del escritor Ang Lee: «En los setenta, todos quería-
mos ser libres; en los ochenta ser ricos, y en los noventa estar sanos».
Llegado este punto es necesario definir lo que entendemos por salud. En 1946, la
oms define la salud como:
[…] el estado de completo bienestar físico, mental y social y no solamente la ausencia de

infecciones o enfermedades o dolencias.
Sin embargo, una definición más actualizada sería la de Dubos cuando afirma:
[…] la salud es un estado físico y mental razonablemente libre de dolores e incomodidad

que permite funcionar el mayor tiempo posible en el entorno elegido.61
De este modo, la salud implica que todas las necesidades fundamentales de las
personas estén cubiertas: afectivas, sanitarias, nutricionales, sociales y culturales.
Tomando en cuenta lo anterior, el consumo creciente de alimentos funcionales,
hay que enmarcarlo en el contexto de una sociedad desarrollada, que mayoritaria-
mente ha superado sus necesidades materiales y en la que mantener la salud o mejo-
rarla es un objetivo prioritario. En este tipo de sociedades, entre otras causas, por ra-
zones demográficas, la demanda de alimentos prácticamente no crece desde un punto
de vista cuantitativo. Por ello resulta difícil introducir nuevos alimentos atendiendo
solo a los parámetros clásicos de seguridad, comodidad, apariencia y palatabilidad. Esto
lleva a algunos investigadores a afirmar que
El valor añadido es hoy la salud, aunque eso sí, sin perder nada de lo de ayer (acceso
fácil y cómodo, productos frescos y naturales, no transformados o poco modificados indus-
trialmente, seguridad, valor nutritivo y sensorial).62
61
R. J. Dubos. Miracle of health [Espejismo de salud], Ruttgers University Press, 1959.
62
C. Vidal Carou. «Alimentos funcionales: algunas reflexiones en torno a su necesidad, seguridad y
eficacia y a cómo declarar sus efectos sobre la salud». Humanitas: Humanidades Médicas. Febrero de 2008; 24.
El binomio dieta-salud está siendo objeto de creciente interés en nuestra sociedad.

La población ha tomado conciencia de la importancia de la dieta y de la nutrición
óptima (que incluye además la capacidad de los alimentos para promocionar la salud,
la de mejorar el bienestar y reducir el riesgo de desarrollar enfermedades) en la bús-
queda de un mayor nivel de salud y de bienestar. Si bien los mensajes y los conceptos
utilizados para cumplir ese ideal distan bastante de estar claros para una gran parte
de la sociedad. Mejorar la salud a través de la dieta es un objetivo al que no se debe
renunciar, pero hay que asumir precauciones para no caer en simplificaciones que
promuevan comportamientos erróneos. También poseen influencia en este aspecto los
medios de comunicación, pues ejercen una gran influencia; y, a menudo, entremezclan
confusamente cuestiones como la salud, la belleza o la estética.
CONSIDERACIONES FINALES SOBRE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES
Desde un punto de vista práctico, un alimento funcional es aquel que presenta una
o más de las siguientes características:
— Un alimento natural en el que uno de sus componentes ha sido mejorado me-

diante condiciones especiales de cultivo o por uso de la biotecnología. Un
ejemplo de este tipo sería el del arroz con carotenos.
— Un alimento al que se ha añadido un componente para que produzca benefi-
cios. Como el caso de las bacterias prebióticas con probados efectos beneficio-
sos sobre la salud intestinal.
— Un alimento del cual se ha eliminado un componente para que produzca me-
nos efectos adversos sobre la salud. La disminución de ácidos grasos saturados
en ciertos productos sería un caso de este uso.
— Un alimento en el que uno o más de sus componentes ha visto modificada su
naturaleza químicamente con el fin de mejorar la salud. Esta sería la situación
de los hidrolizados proteicos añadidos a los preparados para lactantes para re-
ducir el riesgo de alergenicidad.
— Un alimento en el que la biodisponibilidad de uno o más de sus componentes
ha sido aumentada para mejorar la asimilación de un componente beneficioso.
En la actualidad, como hemos indicado, el alimento no es visto solamente como un

vehículo portador de los nutrientes esenciales necesarios para asegurar el crecimiento
y el desarrollo, sino que es considerado como un medio para sentirse mejor. De hecho,
un porcentaje cada vez más alto de consumidores está de acuerdo en que ciertos ali-
mentos pueden reducir el riesgo de enfermedades crónicas o de otras patologías. Son
varios los factores que contribuyen a este cambio de percepción:
— El interés cada vez más alto de los consumidores por controlar su propia salud.
— Problemas demográficos que incluyen el incremento del envejecimiento de la

población.
— El coste cada vez más elevado de los cuidados de la salud para los gobiernos.
— Un mercado alimentario altamente competitivo con márgenes de ganancia
cada vez menores.
— Importantes avances en la tecnología, como aquellos ocurridos en el campo de
la biotecnología y de la nutrigenómica.
— Cambios en las regulaciones de los alimentos.
— Evidencias basadas en conocimientos científicos que relacionan la dieta con la
reducción del riego de las enfermedades crónicas.
El nacimiento de los alimentos funcionales, tal como comentamos al comienzo de

este libro, se produjo en Japón ligado al envejecimiento de su población y al elevado
gasto sanitario que este conllevaba. De hecho, el envejecimiento de la población es
probablemente el hecho social más relevante que se está produciendo en la Europa
del siglo xxi y en todos los países desarrollados. A nivel mundial España, después de
Japón, es el país con mayor tasa de personas mayores. Los datos del padrón del 2012,
elaborado por el Ministerio de Sanidad, Política Social e Igualdad, nos indican que
el porcentaje de personas mayores de 65 años era del 17,4 %; de este porcentaje las
mujeres suponían un 35 % más de población que los varones. En el caso de personas
mayores de 85 años, el índice se sitúa en el 5,3 % de la población total. La proyección
para el año 2049 de las personas mayores de 65 años es del 31,9 % y para los mayores
de 80 años del 11,8 % de la población total.63 Es evidente que estas tasas tan elevadas
de personas mayores, además de provocar modificaciones en los hábitos sociales, tie-
nen una especial repercusión en los sistemas de protección social y de salud. Las tres
características más importantes de la salud de las personas mayores son la acumulación
de enfermedades crónicas, la reducción de la reserva funcional y la consecuencia sobre
sus capacidades físicas y cognitivas que facilita la aparición de la discapacidad, lo que
conlleva a un incremento en el gasto público. En un estudio realizado por la ocde se
presentan estimaciones de la evolución del gasto público destinado a los cuidados de
salud y de los cuidados de larga duración. Según este estudio, el primero pasará del
5,5 % del pib en el año 2006 al 7,8-9,6 % en el 2050 y el segundo pasará de un 0,2 %
en 2006 a un 1,9-2,6 % del pib en 2050.
63
A. Abellán, A. Ayala. Un perfil de las personas mayores en España, 2012. Indicadores estadísticos
básicos. Informes Portal Mayores. Madrid. Junio de 2012; 131.
Alimentos modificados genéticamente
Los organismos modificados genéticamente pueden definirse, de un modo general,

como aquellos cuyo material genético ha sido alterado en el laboratorio de un modo
artificial con el fin de otorgar alguna característica específica. La tecnología utilizada
generalmente se la denomina «biotecnología» o «ingeniería genética». Por su parte,
la Sociedad Española de Biotecnología define a los alimentos modificados genética-
mente como:
Alimentos que han sido elaborados a partir de un organismo genéticamente modificado

(animales, vegetales o microorganismos) o los que contienen algún ingrediente que pro-
viene de algún organismo modificado genéticamente, incluyendo los aditivos.
A estos alimentos se los suele llamar «transgénicos», aunque en realidad se trata

de un término incorrecto, ya que debemos entender por transgénico aquel organismo
que porta genes provenientes de otra especie. No siendo este el caso de varios de los
alimentos obtenidos mediante estas técnicas, ya que la modificación introducida por
ingeniería genética puede consistir en la variación (incremento o disminución) de
la expresión de un gen propio. Uno de los primeros alimentos que se obtuvieron por
biotecnología fue un tomate en el que se modificó un gen de la maduración, con el
fin de conseguir que el tomate no se ablandase tan pronto y pudiese llegar al mercado
más maduro.
Los humanos, sin saberlo, han ejercido como biotecnólogos de alimentos desde casi
el principio de su existencia. Mucho antes incluso de que las bases científicas fueran
comprendidas, el hombre se ha aprovechado de la variación genética natural para
seleccionar, por técnicas de cruce y selección, especies de plantas y animales. En el
caso del reino animal, mediante técnicas de cruce sexual, se ha pasado de las gallinas
ponedoras de setenta huevos por año en la década de los cincuenta del siglo pasado,
a alcanzar en la actualidad la cifra de trescientos huevos por año. También se han
utilizado microorganismos y enzimas para elaborar numerosos productos fermentados
como son la cerveza, el pan o el vino. Incluso, mediante estas técnicas, se han obtenido
alimentos nuevos como las coles; vegetales que no existían hace cinco mil años. Esto
se ha conseguido fruto de la mutación de un gen, presente en un ancestro evolutivo

ya desaparecido, que controlaba el desarrollo de yemas florales. Otras mutaciones en
genes que controlaban el desarrollo de yemas terminales, las yemas laterales o las flores
y los tallos explican la aparición de los repollos, las coles de Bruselas o los brécoles. A
veces se ha forzado la aparición de estos mutantes utilizando mutagénesis forzada. Este
es el caso de la variedad rosada del pomelo que se obtuvo por irradiación con rayos x
de una variedad previa de pomelo blanco.64
Sin embargo, actualmente, cuando se utiliza el término de «biotecnología» apli-
cado a los alimentos, es común tener una imagen deformada; algunos se imaginan
a tecnólogos de alimentos cuyo interés es producir plátanos con gusto a jamón o
vacas del tamaño de elefantes.65 Muchos de los cambios que se han introducido en
la producción de alimentos por ingeniería genética no se diferencian, en esencia, de
aquellos que se dan de forma natural, excepto que el biotecnólogo agiliza y canaliza
estos cambios para reducir el azar de la naturaleza. A modo de símil y de acuerdo con
Izquierdo-Pulido:
Es como si con las técnicas tradicionales se buscara que dos piezas musicales que sue-
nan bien se mezclen al azar y se consiga una nueva pieza con mayor musicalidad. Con las
técnicas genéticas modernas de una forma controlada, se seleccionaría aquella pieza del
pentagrama que da una mayor tonalidad musical y se insertaría de una forma dirigida en el
lugar de la partitura que conduce al mejor resultado.66
Así, la utilización de la ingeniería genética moderna, entre especies similares, re-

presenta muy pocos cambios respecto a las técnicas tradicionales; sin embargo, la
tecnología genética posibilita también la transferencia de genes entre especies dife-
rentes, como por ejemplo fresas con genes de pescado para aumentar su resistencia a
bajas temperaturas.
Las técnicas de la mejora clásica siguen siendo óptimas para el manejo de carac-
teres que dependen de muchos genes, como por ejemplo, el rendimiento potencial,
mientras que las de la ingeniería genética ofrecen indudables ventajas para la mejora
de caracteres que dependen de uno o unos pocos genes, como ocurre con la resistencia
genética a plagas o enfermedades. Esta técnica permite seleccionar el fragmento del
genoma que contiene el gen deseado y también saltar la barrera de la especie. Si bien
con este último punto, hay que ser especialmente cuidadosos, pues puede afectar a
determinados grupos de consumidores, sobre todo si los genes transferidos son de los
64
D. Ramón-Vidal. «La genética en la alimentación y en la nutrición: pasado, presente y futuro».
En M. Juárez, A. Perote (coords). Alimentos saludables y de diseño específico. Alimentos funcionales. Madrid:
Instituto Tomás Pascual Sanz, 2010; 45-54.
65
M. Izquierdo-Pulido. «Alimentos transgénicos: ¿alimentos del futuro?». Formación Continuada en
Nutrición y Obesidad. 1998; 1 (5): 226-239.
66
Ibídem.
Alimentos modificados genéticamente [97]
denominados de reserva ética. Por ejemplo, la expresión de genes provenientes del

genoma de un animal en un vegetal —pensemos en los vegetarianos estrictos—, o
de genes provenientes de genomas animales que presentan limitaciones de ingesta
para alguna religión o grupo étnico —las vacas para los hindúes o los cerdos para los
musulmanes—. Asociaciones como Greenpeace han dejado claro su desacuerdo con
estas prácticas. Así, en la Guía roja y verde de alimentos transgénicos por ellos elaborada,
se llama la atención sobre el hecho de que:
A diferencia del mejoramiento genético convencional, la ingeniería genética crea nue-

vos organismos, que nunca se producirían de forma natural, generándose nuevos, imprede-
cibles e irreversibles riesgos en la salud y el medio ambiente.
Teniendo todo lo anterior en cuenta, es necesario destacar que los alimentos modi-
ficados genéticamente se desarrollan y comercializan porque se percibe cierta ventaja
tanto para los productores como para los consumidores de estos alimentos. La primera
generación de variedades vegetales modificadas genéticamente está enfocada a la solu-
ción de los dos retos a los que se está enfrentando la agricultura en las últimas décadas:
producir más por hectárea y hacerlo con un menor impacto ambiental por tonelada
de alimento producida.
La necesidad de los alimentos modificados genéticamente, por tanto, puede servir
como respuesta al innegable hecho del aumento de la población y la consecuente de-
manda de alimentos. En el año 1975 había 4.000 millones de habitantes, en el 2011
esta cifra se elevaba a 7.000 millones y la previsión para el 2025 es de 8.500 millones.
Para Oxfam la demanda de alimentos crecerá en el 2050 en un 70 %. La fao pone
interrogantes a la existencia de alimentos suficientes en el 2050 para la población
mundial si no hay cambios en las políticas de producción. Un problema muy impor-
tante, derivado del anterior, es el de la necesidad de aumentar la superficie de cultivo
en el mundo. En 1960 esta era de 4,3 ha por habitante, en 2011 de 2,11 ha y en 2050
serán 1,5 ha. En consecuencia, es indispensable aumentar la productividad, sobre todo
en los países en vías de desarrollo.
APLICACIONES DE LA BIOTECNOLOGÍA
Las aplicaciones actuales de la biotecnología en la obtención de alimentos se pueden

agrupar en tres grandes áreas: agricultura, industria alimentaria y producción animal.
De las anteriores, probablemente sea la agricultura el campo más desarrollado en
este sentido, incrementándose día a día el número de plantas modificadas genética-
mente. En general las modificaciones genéticas se concentran en tres áreas:
— Conseguir aumentar la resistencia de los cultivos a plagas y aumentar la to-

lerancia a determinados herbicidas. Con esto se conseguiría un mayor ren-
dimiento de las cosechas. Ejemplo de ello sería la consecución de maíz y soja

resistentes a insectos como la polilla de la madera (Hylotrupes bajulus) o a her-
bicidas como el glifosato.
— Retrasar cambios bioquímicos posteriores a la cosecha. Con ello se conseguirían
tomates de maduración retrasada (mediante el bloqueo selectivo de enzimas
responsables de la hidrólisis de las pectinas que conducen al ablandamiento
del tomate), fresas resistentes a temperaturas bajas mediante la inserción de
genes que sintetizan proteínas con propiedades anticongelantes procedentes de
especies de pescado ártico, o patatas que no se oscurecen durante el almacena-
miento una vez cortadas.
— Modificación de las características sensoriales. Estos procesos han llevado a
la obtención de semillas de oleaginosas con perfiles lipídicos ajustados a las
recomendaciones nutricionales, cereales y legumbres con valores proteicos
modificados para conseguir aumentar su valor nutricional, o patatas con mayor
contenido de materia seca, para facilitar la fritura industrial.
Si bien las aplicaciones prioritarias en la agricultura tienen que ver con el rendi-
miento de las cosechas, la sanidad vegetal y la compatibilidad con el medio ambiente,
características que no son percibidas directamente por el consumidor, existen otras
aplicaciones posibles que sí afectarían a los productos agrícolas en sí. Entre estas últi-
mas, merece una breve descripción el arroz enriquecido con provitamina A, el llamado
«arroz dorado». En aquellos sectores de la población cuya alimentación básicamente es
el arroz, se presenta una carencia muy importante de vitamina A, ya que esta vitamina
es muy escasa en dicho alimento. Como consecuencia, se producen entre uno y dos
millones de muertes infantiles al año, más de un millón de niños sufren ceguera total,
en torno a cinco millones padecen ceguera nocturna y más de 120 millones de adultos
presentan síntomas carenciales de esta vitamina. Mediante ingeniería genética, se ha
conseguido introducir en el arroz genes de la ruta de los beta-carotenos (precursores de
la vitamina A) que otorgan al arroz una pigmentación amarilla. Sin bien las pruebas
sobre su aplicabilidad han sufrido obstáculos y retrasos injustificados, estando previsto
su uso para el año 2014.
Es importante destacar el gran auge que han experimentado los cultivos biotec-
nológicos. En el año 2010 se cumplieron quince años de su comercialización, exten-
diéndose la superficie dedicada a su cultivo, en este periodo, hasta los mil millones
de hectáreas (equivalente a la extensión de países como Estados Unidos o China).
En términos relativos, la superficie dedicada a este tipo de cultivos se ha multiplicado
por 87 desde 1996. Ello nos hace constatar que estamos ante la tecnología que más
rápida aceptación ha encontrado en la historia de la agricultura moderna. De hecho,
no ha existido otra nueva tecnología que se haya impuesto a la misma velocidad en
la historia de la agroalimentación. Si tenemos en cuenta los 29 países productores de
este tipo de cultivos en 2010, 19 son países en desarrollo y solo 10 son países industria-
lizados. Entre los grandes productores se encuentran China, India, Brasil, Argentina
y Sudáfrica.67 Los países de la Unión Europea en relación a este tipo de cultivos se

encuentran sustancialmente retrasados, ya que incluso su comercialización está bajo
sospecha por cuestiones que tienen más que ver con un debate ideológico que con un
debate científico. En este sentido, los estados miembros de la Unión Europea siguen
un régimen unificado de regulación de la biotecnología. Sin embargo, la diversidad
de necesidades industriales (especialmente para productos forrajeros) y de opiniones
públicas en los estados miembros se traduce en formas diferentes de enfocar la regula-
ción. Actualmente, a fecha de septiembre de 2011, según el Centro de Información
en Innovación Biológica, se establecen cuatro categorías de estados miembros según
su enfoque de la biotecnología:
— Estados miembros productores de organismos modificados genéticamente. En-

tre los mismos se cuentan la República Checa, Polonia, Portugal, Rumanía,
Eslovaquia y España. Todos ellos tienen cultivos de este tipo de alimentos y los
agricultores y la industria son favorables a esta tecnología.
— Estados miembros preparados para adoptar esta tecnología debido a la percep-
ción positiva de la industria y a la ausencia de oposición de su opinión pública.
En este grupo se encuentran los que integran el Benelux, Dinamarca, Estonia,
Finlandia, Lituania, Suecia y el Reino Unido. Sin embargo, en este grupo no
se producen cultivos modificados genéticamente, ya que los autorizados en la
Unión Europea no son relevantes para estos mercados.
— Estados miembros con una legislación restrictiva y una opinión pública hostil,
pero donde la industria y los agricultores son favorables. Estos son Bulgaria,
Francia, Alemania, Irlanda, Letonia y Eslovenia.
— Los estados miembros con mayor oposición son Austria, Grecia, Hungría e Ita-
lia. En estos países la biotecnología tiene una imagen negativa para la opinión
pública, las políticas nacionales son restrictivas y la industria no se muestra
favorable a la implantación de esta tecnología.
Algunos autores, entre los que se encuentra Clive James, critican a Europa por no
utilizar este tipo de cultivos y dice textualmente:
El mayor riesgo de la biotecnología agraria es no usarla. Europa va a pagar un alto precio

por no apostar fuertemente por esta biotecnología.68
En cuanto a la industria alimentaria se dispone actualmente de microorganismos

modificados genéticamente para la elaboración de productos fermentados como pan,
vino o cerveza. En el caso de la elaboración del pan se han desarrollado levaduras
67
C. James. Situación mundial de la comercialización de cultivos biotecnológicos/MG en 2010. International
Service for the Acquisition of Agri-Biotech Applications (isaaa). 2010; 42.
68
Ibídem.
con una mayor capacidad fermentativa y con actividad amilasa durante la fermen-
tación. En el de la cerveza se han desarrollado levaduras que hidrolizan las dextrinas
en azúcares más simples, así se obtienen cervezas con un contenido calórico menor
o también levaduras para facilitar el proceso de filtración de la cerveza. Para el vino
existen levaduras modificadas genéticamente con actividad málica para favorecer la
fermentación maloláctica, o para desarrollar aromas frutales. Encontrándose tam-
bién en desarrollo levaduras para producir resveratrol. Otro ejemplo significativo
es el desarrollo de la quimosina, el principal enzima responsable de la formación
del cuajo durante la producción del queso, para elaborar quesos aptos para ovolac-
tovegetarianos. Originalmente la fuente de quimosina era el cuarto estómago de
los terneros lactantes, pero mediante la ingeniería genética se ha transferido el gen
responsable de la síntesis de quimosina a un hongo filamentoso (Aspergillus niger), que
una vez modificado secreta esta enzima en cantidades considerables. La quimosina
obtenida así es más económica y representa un suministro más constante y fidedigno.
Su uso está muy extendido en Estados Unidos y Reino Unido, donde en el etiquetado
de los quesos se dice: «Producto obtenido mediante tecnología genética. No contiene
cuajo animal».
El desarrollo de alimentos modificados genéticamente relacionados con la pro-
ducción animal es más lento, ya que la mayoría de los rasgos en los animales están
controlados por varios genes que además suelen actuar conjuntamente. Los trabajos
van encaminados a intensificar algunos rasgos de interés; por ejemplo, variedades de
cerdos que tengan más masa muscular, pollos resistentes a parásitos, mayor producción
de leche a partir del ganado vacuno, e incluso el conseguir introducir en dicha leche
proteínas específicas.
A nuestra dieta cotidiana los alimentos modificados genéticamente suelen llegar,
generalmente, de tres formas:
— Ciertos productos que comemos prácticamente sin procesar. Es el caso de to-

mates en el que el gen de la maduración ha sido desactivado para prolongar así
su vida autónoma. Estos productos contienen genes modificados intactos en
el momento de su consumo. Al igual que con los genes no modificados, estos
genes se descomponen en el proceso de la digestión.
— En el caso de alimentos elaborados, como son la salsa de tomate o la harina de
soja. En esta situación todos los genes, modificados o no, han sido alterados y
desactivados en el proceso de transformación. Tampoco los productos extraí-
dos de plantas modificadas genéticamente, como el azúcar de remolacha, los
aceites o la lecitina de la soja, contienen genes activos. Por lo tanto son idén-
ticos a los mismos productos extraídos de plantas no modificadas.
— Alimentos en cuya producción se emplean enzimas derivadas de fuentes ge-
néticamente modificadas. Un ejemplo es el llamado «queso vegetariano», ex-
plicado anteriormente. En este caso los genes modificados nunca entran en
contacto con los alimentos.
CUESTIONES SOBRE LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS MODIFICADOS

GENÉTICAMENTE
La seguridad de los alimentos modificados genéticamente es, sin duda, uno de los
temas más debatidos respecto a los mismos. Por ello es necesario matizar que todo
alimento no solo es un compuesto que aporta nutrientes y energía a quien lo ingiere
y asimila, no es un elemento reducible a si es inofensivo o nocivo para la salud y el
bienestar corporal. Un alimento es portador también de un significado sociocultural,
además de provocar sensaciones y emociones. Por ello, la alimentación humana se
encuentra en una intersección de ámbitos diversos que influyen sobre la misma y la
percepción que tenemos de ella. Estando definida por un gran número de factores: los
recursos de cada región, las técnicas agrarias, las políticas imperantes a nivel local,
organizaciones internacionales con diversos intereses —la omc (Organización Mun-
dial para el Comercio), el fmi (Fondo Monetario Internacional), la fao o la oms—,
la cadena de distribución, las representaciones sociales de la naturaleza y la identidad
del individuo, así como sus creencias, valores, conocimientos e información.69
A pesar de que el sistema de control sanitario nunca ha estado tan desarrollado,
ofreciendo en la actualidad plenas garantías, muchos consumidores persisten en su
desconfianza. Esto se debe en parte a las numerosas crisis alimentarias que han ido
surgiendo en los últimos años —la del aceite de colza, las dioxinas, la peste porcina, las
vacas locas, la enfermedad de la lengua azul— así como a los efectos de la globalización
alimentaria. Todo esto conlleva que la población se mantenga alerta sobre el sistema
industrial de producción. Si bien en el caso concreto de los alimentos modificados
genéticamente, no ha existido una crisis previa, epidemia o intoxicación. En este caso
el obstáculo de los consumidores puede achacarse a la cautela ante los mismos. Fomen-
tada esta por el debate aún existente acerca de los riesgos posibles, en el cual hay un
desacuerdo entre expertos y no expertos sobre los efectos beneficiosos o perjudiciales
de este tipo de alimentos. Los diversos argumentos manejados por los participantes
pertenecen a muy diferentes ámbitos: la salud, el hambre, el medio ambiente, la soste-
nibilidad, la rentabilidad o la ética social. Dicho debate se encuentra tremendamente
polarizado: por un lado se encuentran las multinacionales productoras y por el otro, los
grupos de presión que se oponen a su comercio (fundamentalmente constituidos por
organizaciones ecologistas globales). Dejando en medio de la polémica al consumidor.
La fao, en 1996, adoptó la siguiente definición de seguridad alimentaria:
Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas, en todo momento, tienen acceso
físico y económico a suficiente cantidad de alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus
necesidades dietarias y preferencias alimentarias para mantener una vida activa y saludable.
69
A. Millán. «Seguridad e inseguridad alimentarias: algunas observaciones sobre los omg». Distribu-
ción y Consumo. Mayo-junio de 2008; 68-77.
Pero no debemos olvidar que a la seguridad debe corresponder la confianza. Y es

que existe un cierto «miedo» entre la población hacia el consumo de los alimentos mo-
dificados genéticamente, en parte por el desconocimiento que existe sobre este tema.
Es necesario comprender que los genes están presentes en prácticamente todas
las células de animales y plantas. Así, cada vez que comemos una parte de un animal
o de una planta, estamos ingiriendo millones de genes y con ellos el adn en el que
están inscritos. Sin embargo, esto no tiene efecto sobre nosotros, bien porque son
descompuestos durante el proceso de digestión, bien porque en el caso de estructuras
resistentes, como las de las semillas, atraviesan nuestro organismo y son excretadas sin
sufrir cambios. Llevamos ingiriendo genes desde el principio de nuestro proceso evo-
lutivo y no existe prueba alguna de que estos puedan penetrar en las células humanas
desde los alimentos que ingerimos.
Si hablamos de los riesgos de las plantas modificadas genéticamente y de los ali-
mentos derivados de ellas, esto no debe hacerse más que caso por caso, sin generalizar.
De hecho, la aprobación del cultivo y consumo de estas plantas se lleva a cabo de este
modo individual; según un riguroso proceso en el que se tienen en cuenta todos los
riesgos imaginados, por desdeñables que parezcan. Lo adecuado es comparar el ali-
mento modificado genéticamente con el convencional del que proviene, con la única
excepción del nuevo carácter introducido por ingeniería genética. Para ello se hace
necesario investigar mediante pruebas de laboratorio previas a la comercialización la
composición nutricional, la falta de alergenicidad y la posible toxicidad. También,
en algunos casos se incluye un estudio de digestibilidad. Nunca en la historia de la
innovación se han tomado precauciones tan extremas. En cualquier caso el cultivo
aprobado es sometido a seguimiento y la autorización puede ser revocada en cualquier
momento en el que surja una alarma fundada.
No existe el riesgo nulo, tal como afirma García Olmedo;70 toda actividad humana
conlleva un cierto riesgo que ha de ser siempre evaluado en función de los beneficios
que dicha actividad reporta. Como la vacuna de la viruela, la cual causó problemas
serios a algunos individuos, pero salvó millones de vidas. Las aplicaciones de los nue-
vos avances biológicos pueden comportar algunos riesgos, pero estos son evitables
mediante la restricción o la prohibición de aquellas aplicaciones que sean peligrosas.71
En todos los alimentos modificados genéticamente que se han comercializado hasta la
fecha se han llevado a cabo todos los controles que se han impuesto, concluyéndose
que no existe un solo dato científico que indique que dichos alimentos, por el hecho
de ser transgénicos, presenten un riesgo para la salud del consumidor superior al que
implica la ingestión del alimento convencional correspondiente. No obstante, a pe-
sar de todo lo expuesto anteriormente, ¿cuántos restaurantes anunciarían en su carta
los preparados con ingredientes modificados genéticamente? Aunque no hay razón
70
F. García Olmedo. El ingenio y el hambre. De la revolución agrícola a la transgénica. Barcelona: Crítica,
2009.
71
Ibídem.
científica para rechazarlos, según los expertos, para los no expertos no sería razonable
exponerse a consumirlos, y, aunque los consumamos, la mayoría de los consumidores
no quieren saber que los comen.
FLUJOS GÉNICOS
Una preocupación muy generalizada es la de que los genes añadidos a un organismo

transgénico se transfieran a otros organismos. Los genes, uno o varios, foráneos aña-
didos se incorporan al genoma de la planta. Una vez incorporados corren la misma
suerte que los preexistentes en el genoma. El flujo génico de unos genomas a otros es
muy limitado, pero ocurre en ciertas circunstancias. Sin embargo, no debemos temer
la transferencia desde el genoma vegetal a los microorganismos del tracto digestivo.
No se ha observado dicha transferencia en experimentos especialmente diseñados
para tal propósito y, por otra parte, tampoco es de esperar desde el punto de vista
teórico.
Una segunda vía de posible flujo génico que hay que considerar, y que ha sido muy
discutida desde el campo de los ecologistas, es la transmisión por polen a plantas cul-
tivadas de la misma especie y a plantas de especies silvestres. Para que dicha vía opere
es preciso que se den las siguientes circunstancias: que el polen sea transportado, que
la planta receptora esté en el momento apropiado para ser polinizada, que el polen sea
compatible, que la planta resultante sea fértil y que su descendencia sea viable.72 No
obstante, se utilizan medidas de precaución. Por ejemplo, en el caso del maíz, se rodea
la parcela de maíz modificado genéticamente con varias filas de maíz no modificado ge-
néticamente, para que las parcelas próximas no reciban polen transgénico por encima
de los límites legales. También se ha cuestionado mucho la dudosa posibilidad de que
se generen hierbas con caracteres genéticos adquiridos, las llamadas «supermalezas».
Para tranquilizar a los lectores hay que recordar que es preciso evaluar centenares
de plantas transgénicas en el invernadero antes de comenzar con algunas de ellas los
trabajos de campo. A este proceso se lo denomina «liberación controlada al ambiente»
y es obligatorio llevarlo a cabo en distintos ecosistemas y durante diferentes campañas
antes de obtener el permiso de comercialización.73
72
2009.
73
D. Ramón-Vidal. «La genética en la alimentación y en la nutrición: pasado, presente y futuro».
En M. Juárez, A. Perote (coords). Alimentos saludables y de diseño específico. Alimentos funcionales. Madrid:
Instituto Tomás Pascual Sanz, 2010; 45-54.
COMPATIBILIDAD CON EL MEDIO AMBIENTE
El riesgo que las plantas modificadas genéticamente podrían suponer para el medio
ambiente tiene dos vertientes principales: la inducción de resistencia a los produc-
tos transgénicos en los patógenos y las plagas que se quieren controlar con dichos
productos así como los posibles daños de la planta modificada genéticamente a otros
organismos que entren en contacto con ella. En esta última vertiente ha sido muy
comentado el caso concreto del maíz transgénico resistente a la polilla de la madera
y los daños potenciales a la mariposa monarca. Si se fuerza a dicha mariposa a consu-
mir dosis altas de polen de este tipo de maíz, su viabilidad es menor que si consume
polen de maíz no transgénico. Sin embargo, la mariposa no consume maíz ni polen
en condiciones de campo, ya que vive de una planta euforbiácea, y los daños cuando
está próxima a los campos de maíz son mínimos. En contraste, el tratamiento con
productos químicos desde una avioneta sí que la afecta significativamente y, si se
renuncia a tomar medidas protectoras, dicho insecto puede destruir por completo la
cosecha de maíz.74
Es necesario destacar que, entre 1996 y 2009, los cultivos biotecnológicos con-
tribuyeron a la sostenibilidad y a la lucha contra el cambio climático mediante el
incremento en la producción agrícola y el valor de los cultivos en 65.000 millones
de dólares. Proporcionando un mejor medio ambiente gracias al ahorro de 393 millo-
nes de kilos de principios activos plaguicidas. Solo en el año 2009, se redujeron las
emisiones de CO2 en 18.000 millones de kilos, lo que equivale a retirar 8 millones de
vehículos de las carreteras. También se ayudó a conservar la biodiversidad gracias a la
preservación de 75 millones de hectáreas de suelo y se contribuyó a luchar contra la
pobreza ayudando a 14,4 millones de pequeños agricultores que están entre los habi-
tantes más pobres del planeta.75
En cuanto al etiquetado, la normativa actualmente vigente establece que solo es
obligatorio el etiquetado específico, indicando que puede contener organismos gené-
ticamente modificados, cuando pueda ser detectado en el alimento el adn modificado
por la manipulación genética o las proteínas procedentes de este adn modificado.
Esta exigencia no es obligatoria cuando la presencia no supere el límite de 0,9 %. Sin
embargo, puede ser difícil poner en práctica estos requisitos de etiquetado, ya que no
va a ser tarea fácil llegar a acuerdos internacionales sobre estándares de etiquetado
y trazabilidad de los alimentos procedentes de cultivos modificados genéticamente o
que los contienen, puesto que los alimentos se transfieren de una empresa a otra y de
un país a otro.
74
2009.
75
C. James. Situación mundial de la comercialización de cultivos biotecnológicos/MG en 2010. International
A MODO DE CONCLUSIÓN
Resulta obvio que la definición de las características y de los efectos de estos alimen-
tos es importante en tanto que la toma de decisiones políticas depende de ella. De
ello depende que sean autorizados, y tal vez subvencionados, o que sean prohibidos.
Continuará su investigación o se cerrarán esas líneas de actuación.
Pero tan importante o más es el debate público existente, y las posiciones sociales
que lo alimentan, el cual, previsiblemente, será duradero. Al fin y al cabo, no solo es-
tán en juego potentes intereses económicos y políticos, sino referencias simbólicas que
conciernen a concepciones borrosas del mundo natural, valoraciones de la tecnología,
ideologías contrapuestas, escrúpulos sumergidos; todo ello sin razones o con razón.
Existen planteamientos tales como: ¿las características de los alimentos transgénicos
los hacen diferentes a los que consumimos? Si son diferentes, pudieran tener efectos
también diversos. Es normal que estas dudas no dejen indiferente al comensal que
asume individualmente un problema social y de principios éticos, con escasos medios
para poder resolverlos. No debemos olvidar que el éxito de estos nuevos productos
depende, en gran manera, de la aceptación por parte del consumidor. Y es responsabi-
lidad de la comunidad científica educar al público en general sobre las aplicaciones de
la biotecnología alimentaria en un lenguaje claro, sencillo y sobre todo no alarmista.
Si el consumidor percibe peligro en la biotecnología alimentaria, esta sencillamente
no será aceptada.
Genómica y alimentación
Hasta hace poco tiempo los estudios sobre nutrición y sobre genética se desarrollaban
por caminos paralelos, separados e incluso enfrentados. Ahora estos caminos están
confluyendo a medida que los científicos investigan la interacción entre nuestros ge-
nes y el ambiente. La relación entre la naturaleza y la nutrición es el fundamento para
la salud y la enfermedad.76 Si bien este concepto basado en la biología molecular y la
genética fue definido por Hipócrates en el 480 antes de nuestra era, en sus Tratados
Hipocráticos:
La salud positiva requiere el conocimiento de los constituyentes primarios del hombre

[factores genéticos] y el poder de varios alimentos, bien sean naturales o resultantes de la
habilidad humana [alimentos procesados]. Pero el comer no es suficiente para alcanzar la
salud. Debe de hacerse ejercicio físico. La combinación de estos dos factores debe efectuarse
de acuerdo con la estación del año, los cambios de los vientos, la edad del individuo y la
situación de su casa. Si hay una deficiencia en la alimentación o en el ejercicio, el cuerpo
se sentirá enfermo.
En el año 2003 se hizo pública la secuencia que conforma nuestro genoma. Desde
entonces es posible saber qué genes se activan o desactivan en respuesta a la ingesta
de un determinado nutriente. Como resultado de esta interacción entre nutrición y
genética ha surgido una nueva ciencia, la nutrigenómica, que podemos definir como:
[…] la ciencia que trata de facilitar una explicación a nivel molecular de cómo los nutrien-
tes y otros componentes de los alimentos interaccionan con el conjunto de los genes de un
individuo, además de su repercusión sobre el estado de salud.77
Esta ciencia abre el camino a la «nutrición personalizada».
76
A. Simopoulus. «Genetic variation and nutrition». Nutrition Review. 1999; 57 (5): S10-S19.
77
J. M. Ordovás, F. Carmena. «Nutrigenética». Humanitas: Humanidades Médicas. 2004; 9: 3-19. J. M.
Ordovás, F. Carmena, D. Corella. «Nutrigenómica». Humanitas: Humanidades Médicas. 2004; 9: 21-44.
Las bases conceptuales de esta ciencia podrían resumirse en los siguientes puntos:78
— Los componentes de los alimentos actúan sobre el genoma humano, directa o

indirectamente, alterando la expresión o la estructura genética.
— Bajo ciertas circunstancias y en algunos individuos, la dieta es un factor de
riesgo importante para un número de enfermedades.
— Algunos genes regulados por la dieta y sus variantes comunes normales proba-
blemente jueguen un papel en el inicio, incidencia, progresión o severidad de
las enfermedades crónicas.
— El grado con el que la dieta influye en el balance entre los estados de salud y
enfermedad puede depender de la composición genética individual.
— La intervención basada en el conocimiento del requerimiento nutricional, es-
tado nutritivo y genotipo (nutrición individualizada) puede ser utilizada para
prevenir, mitigar y curar la enfermedad.
Es preciso reconocer que no somos genéticamente idénticos entre nosotros. A pesar

de que los humanos compartimos un 99,9 % de material genético, existe una variación
del 0,1 % en la secuencia, la cual ocasiona las diferencias en los fenotipos (pelo y color
de la piel, altura, peso, etcétera) y una susceptibilidad individual para la enfermedad.
No hay duda de que nuestra estructura genética nos predispone a reaccionar ante nues-
tro entorno de diversas formas. Por ejemplo: cuando un grupo de personas sigue durante
un cierto periodo de tiempo una dieta terapéutica para reducir el nivel de colesterol
en sangre, ciertos individuos tienen un beneficio drástico a nivel metabólico, mientras
que otros no responden en absoluto. Es evidente que para los que no responden es una
pérdida de tiempo realizar un cambio en la dieta, mientras que para los que responden
inmediatamente merece la pena el esfuerzo. La clave es identificar la variante espe-
cífica del gen que es común en los individuos que presentan una respuesta favorable.
Una vez que esta información esté disponible, permitirá dirigir los consejos dietéticos
hacia aquellas personas con más posibilidades de beneficiarse de los mismos. En el
futuro, primero se analizará el riesgo genético de desarrollar una enfermedad (cardíaca,
cáncer, diabetes) y después se decidirá el tipo de intervención dietética, por tanto,
podrán elegir los alimentos y regímenes dietéticos que les resulten más convenientes,
con una mejor comprensión de la importancia de la selección de alimentos de forma
personalizada. Esto representará un progreso enorme respecto de la situación actual, en
que las recomendaciones se dirigen a la población general, cuando no tienen por qué
ser individualmente adecuadas a todas ellas, ya que se está asumiendo que todos los
individuos responderán igual a la intervención dietética y se beneficiarán por igual de
las recomendaciones dietéticas y de las políticas nutricionales. Sin duda las recomen-
daciones se cumplirán mejor si los consejos son más personalizados.
78
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Los alimentos funcionales

Los alimentos funcionales

María Ángeles Menéndez Patterson

© del texto: María Ángeles Menéndez Patterson, 2013

© de esta edición: Ediciones Trea y Fundación Alimerka

Dirección editorial: Álvaro Díaz Huici

ISBN: 978-84-9704-729-6 (impreso); 978-84-9704-982-5 (digital)

Impreso en España – Printed in Spain

Todos los derechos reservados. No se permite la reproducción total o parcial de este

Cualquier forma de reproducción, distribución, comunicación pública o transfor-

ADELANTOS DE LA CIENCIA DE LA NUTRICIÓN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

ALIMENTOS FUNCIONALES Y ALIMENTOS DE DISEÑO. . . . . . . . . . . . . . . 15

Efectos adversos de los ácidos grasos omega-3 y etiquetado. «La paradoja

ALIMENTOS MODIFICADOS GENÉTICAMENTE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95

GENÓMICA Y ALIMENTACIÓN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109

La alimentación ha constituido, junto con el vestido y la vivienda, una de las grandes

— Existe multitud de maneras de alimentarse y solo una de nutrirse.

— Presentar una composición química conocida.

— Remisión de los síntomas de dicha patología con el suministro del nutriente o

Tomemos como ejemplo la vitamina C. La misma presenta una composición quí-

— Aditivos: colorantes, conservantes, potenciadores del sabor, espesantes, edul-

Esta gran profusión de distintas sustancias químicas nos lleva a la necesidad de

Un constituyente de la dieta completamente caracterizado (física, química y ﬁsiológica-

Consideraciones generales [11]

moléculas u otros componentes necesarios en la diferenciación, crecimiento, renovación,

Dentro de estas consideraciones generales, es importante que deﬁnamos los requi-

— Ser energéticamente suﬁciente. Debe aportar las calorías necesarias de acuerdo

Adelantos de la ciencia de la nutrición

En épocas anteriores se consideraba que una alimentación equilibrada, desde el punto

— Valores de referencia de nutrientes, tales como el aporte nutricional recomen-

Alimentos funcionales y alimentos de diseño

En primer lugar, es necesario puntualizar que si bien el término «alimentos de diseño»

Nuevos alimentos obtenidos por cualquier procedimiento, con la característica parti-

La acuñación del concepto de «alimento funcional» está orientada a estimular la

Alimentos funcionales y alimentos de diseño [17]

Tabla 1. Ejemplos de alimentos funcionales naturales

Tabla 2. Ejemplos de alimentos funcionales procesados

Aspectos destacables de la definición de alimentos funcionales

Dentro de la deﬁnición anteriormente aportada de alimentos funcionales es necesario

— El alimento funcional es estrictamente alimentario. Por ello quedan excluidos

Figura 1. Factores que han conducido al desarrollo de los alimentos funcionales

Motivos que podrían justificar el desarrollo de los alimentos funcionales:

El mayor cambio que se ha producido en la salud humana en los últimos cincuenta

Alimentos funcionales y alimentos de diseño [19]

— Pan: su ingesta ha descendido de 375 g/persona/día en 1962 a 101 g/persona/

Alimentos funcionales y alimentos de diseño [21]

— Vegetales: su ingesta se ha incrementado desde 156 g/persona/día en 1962 a

A la vista de estos datos, podemos aﬁrmar que en España se ha producido un au-

— Proteínas (1 g de proteínas aporta 4 kcal): se recomienda que aporten entre el

— Pollo: equivalente a 250 g de CO2.

La media planetaria de consumo de carne en el año 2007 era de 100 g/persona/

Alimentos funcionales y alimentos de diseño [23]

en grasas y proteínas, lo que se traduce en un cambio muy importante en las fuentes

— 31 % la enfermedad coronaria isquémica,

Estos beneﬁcios en la salud están relacionados con el hecho de que el aumento en

— Aumento en el consumo de muchos nutrientes esenciales (vitaminas y mine-

En la ﬁgura 2 (página siguiente) se presentan, de una forma somera, los factores

Mejora del nivel de vida y

Acceso a variedad de alimentos

Publicidad exagerada Desorientación

Sedentarismo y nuevas Cambio en las necesidades

Comida rápida, modas,