Entrega Final Trabajo Wiki Organizacion y Metodos 1

SE-OS-RO-DA-01
ORGANIZACIÓN Y METODOS FECHA

VERSIÓN
05/09/201
1.0
6
Trabajo Wiki - Entrega Final. Página 1 de 68
TRABAJO WIKI ENTREGA FINAL.
Micro Empresa: Gelatinas Splendidas S.A.S
Integrantes:
Sergio Eloy Flórez Rico Cód.: 1621980771
Darío Suarez Díaz Cód.: 1611981737
Luis Alfredo Lasso Cód.: 1621981567
Oscar Mauricio Galvis Cód.: 1621981644
Roberto José Cárdenas Suarez Cód.: 1621981787
INSTITUCION UNIVERSITARIA POLITECNICO GRANCOLOMBIANO

ORGANIZACIÓN Y METODOS.
INGENIERIA INDUSTRIAL.
Septiembre 2016.
SE-OS-RO-DA-01
VERSIÓN
05/09/201
1.0
6
TABLA DE CONTENIDO
1 Introducción ....................................................................................................... 6
2 Razón social: Gelatinas Splendidas S.A.S. ....................................................... 7
2.1 Misión ......................................................................................................... 7
2.2 Visión. ......................................................................................................... 7
3 VALORES ORGANIZACIONALES .................................................................... 7
3.1 PRINCIPIOS CORPORATIVOS ................................................................. 8
3.2 VALORES CORPORATIVOS ..................................................................... 8
4 POLITICAS:....................................................................................................... 9
5 Políticas de Calidad: ........................................................................................ 10
6 PROCESO DE ELABORACION DE PATA DE RES ....................................... 11
7 Descripción del producto ................................................................................. 15
7.1 COSTOS ESTIMADOS............................................................................. 15
7.2 Diagrama de Flujo. ................................................................................... 17
7.3 GELATINAS SPLENDIDAS S.A.S ............................................................ 18
Flujo-grama Logístico. ........................................................................................ 18
7.4 Propiedades de la gelatina de pata. ......................................................... 19
7.5 TABLA NUTRICIONAL ............................................................................. 19
7.6 PROPIEDADES Y USOS EN LA MEDICINA............................................ 20
7.7 Costo y Precio Promedio .......................................................................... 22
8 Proceso de la Gelatina y sus tiempos ............................................................. 23
8.1 Obtención del colágeno. ........................................................................... 24
8.2 Concentración:.......................................................................................... 24
8.3 El batido: ................................................................................................... 24
8.4 El Corte: .................................................................................................... 25
8.5 Empaque y almacenamiento: ................................................................... 25
SE-OS-RO-DA-01
VERSIÓN
05/09/201
1.0
6
9 POLITICAS DE MEJORA DE CALIDAD EN PRODUCCION. ......................... 27

9.1 Metodología: ............................................................................................. 27
10 PROCEDIMIENTOS DE, CALIDAD Y DE LABORATORIO EN LA
ELABORACION DE GELATINA. ........................................................................... 30
10.1 Parámetros Organolépticos: Son aquellos que se determinan por los

sentidos y nos indican si un producto es apto o no. ........................................... 30
10.2 Parámetros Fisicoquímicos:...................................................................... 31
10.3 Proceso de Temperatura. ......................................................................... 31
10.4 PROCESO DE ANALISIS DE AGUA: Toma de pH y cloro....................... 31
10.5 Proceso de Brix: ....................................................................................... 32
10.6 Prueba grados Brix ................................................................................... 32
10.7 Equipos para la elaboración de Gelatina: ................................................. 33
10.8 El lugar de elaboración: ............................................................................ 33
10.9 Iluminación:............................................................................................... 33
10.10 Instalaciones del personal: .................................................................... 33
10.11 Materiales y utensilios: .......................................................................... 34
10.12 Mantenimiento: ...................................................................................... 34
10.13 Calibración:............................................................................................ 34
10.14 Manejo de Residuos: ............................................................................. 34
11 Medidas en el proceso de elaboración: ........................................................ 34
12 Control del proceso de elaboración:............................................................. 35
13 Documentación: ........................................................................................... 35
13.1 Identificación del lote: ............................................................................... 35
13.2 Pasos para Producción de un Lote de Gelatina: ....................................... 35
13.3 Variables en la Operación de Control de Equipos en la Producción: ........ 36
14 Equipos de Control de Producción: .............................................................. 36
SE-OS-RO-DA-01
VERSIÓN
05/09/201
1.0
6
14.1 Sistema de Monitoreo durante la Fabricación del Bache de Producción de

Gelatina de Pata: ................................................................................................ 36
15 OBJETIVOS: ................................................................................................ 37
16 NORMATIVIDAD VIGENTE DE BPM EN LA EMPRESA: ........................... 40
16.1 Norma Técnica Colombiana 1629 ............................................................ 40
16.1.1 Definiciones: ....................................................................................... 40
16.2 MARCO NORMATIVO VIGENTE DE BPM: ............................................. 41
16.3 FICHA TECNICA: ..................................................................................... 42
16.4 Marco Normativo: ..................................................................................... 45
16.5 FICHA TECNICA: ..................................................................................... 46
17 CONTROL ESPECIAL DURANTE EL MANEJO:......................................... 49
18 BPM EN ACCESOS Y ALREDEDORES, AREAS COMUNES Y AREAS DE
PRODUCCION. ..................................................................................................... 50
18.1 Diseño y Construcción: ............................................................................. 51
18.2 Disposición de Residuos........................................................................... 52
18.3 Instalaciones Sanitarias: ........................................................................... 52
18.3.1 Baños: ................................................................................................ 52
18.3.2 Lavamanos: ........................................................................................ 52
18.3.3 Limpieza de Equipos: ......................................................................... 52
18.4 PISOS Y DRENAJES: .............................................................................. 53
18.4.1 Materiales y Acabados: Elementos sin sustancias toxicas, no
porosos, resistentes, impermeables, no absorbentes, ni deslizantes. Los
acabados libres de grietas pueden afectar el proceso de limpieza y
desinfección. ................................................................................................... 53
18.4.2 Pisos: Áreas húmedas: Pendiente mínima de un 2% y con un drenaje
de al menos 10 centímetros de diámetro por cada 40 metros cuadrados de
área. Área de Baja Humedad: Pendiente mínima de 1% y con drenaje cada 90
metros cuadrados de área (Ministerio de Salud y protección social, 1997) ... 53
SE-OS-RO-DA-01
VERSIÓN
05/09/201
1.0
6
18.4.3 Tuberías y Drenajes: Tuberías con capacidad y pendiente

adecuadas para la conducción, recolección y salida de aguas residuales.
Drenajes: Protegidos con rejillas, trampas de grasa y solidos de fácil limpieza.
53
18.4.4 Materiales: Resistentes, impermeables, no absorbentes y que
permitan su limpieza y desinfección. Recubrimientos con material cerámico o
con pinturas plásticas claras. .......................................................................... 53
18.4.5 TECHOS: ........................................................................................... 53
18.4.6 PUERTAS: ......................................................................................... 53
19. TECNICAS DEL PROCESO………………………………………………………………............………….51
20. Conclusión.................................................................................................. 66
SE-OS-RO-DA-01
VERSIÓN
05/09/201
1.0
6
1 INTRODUCCIÓN
Nosotros como grupo investigativo queremos llevar este proceso que actualmente
es tradición artesanal a un proceso industrial buscando el mejoramiento continuo de
dicha empresa y buscando nuevas alternativas de innovación, renovación y calidad
del producto. Generando un impacto ambiental a nuestra sociedad .
Gelatinas Splendidas S.A.S es una microempresa formada en el centro del

Departamento del Valle del Cauca, creada con un fin como es el aprovechamiento
de los residuos bovinos para la fabricación de gelatina a base de colágeno extraído
de la pata de res, al ser un producto de consumo humano debe cumplir con normas
y procedimientos de sanidad, al igual que los diferentes permisos legales para su
respectiva comercialización y distribución a los clientes o consumidor final.
Nuestra empresa cumple con la norma ISO 9001, la cual nos permite ser más
competitivos en el mercado y contribuye a la calidad y confianza de nuestro
producto y servicio a nuestros clientes.
SE-OS-RO-DA-01
VERSIÓN
05/09/201
1.0
6
2 RAZÓN SOCIAL: Gelatinas Splendidas S.A.S.
¿Quiénes somos?
Somos una empresa emprendedora y reconocida especializada en producción de
gelatinas con los más sofisticados estándares de calidad y lineamentos de base
para ofrecer un óptimo producto, resultado de un grupo calificado que satisface las
perceptivas de nuestros clientes.
Nos encontramos ubicados en la zona industrial del Departamento de Valle del
Cauca, perteneciente a la región Pacifica del occidente colombiano.
2.1 MISIÓN.
Somos una empresa emprendedora dedicada a la elaboración de gelatinas
artísticas en la región, adecuándolas a cualquier ocasión y tipo de evento
conservando calidad, sabor e innovación, satisfaciendo el paladar más exigente,
caracterizada un excelente servicio al cliente, innovación y alta calidad de nuestros
productos, destacándonos por nuestro compromiso con el medio ambiente, la
responsabilidad social y el bienestar de nuestro país.
2.2 VISIÓN.
Posesionarnos en el mercado nacional como una empresa de alto estándares de
calidad, higiene y seguridad en la manufactura de nuestros productos, generando
confianza, satisfacción a nuestros clientes y contribuyendo a la preservación del
medio ambiente.
3 VALORES ORGANIZACIONALES.
Los principios corporativos son el marco de actuación ética e integridad de la
organización y la base de la cultura institucional, entendida esta como el conjunto
de valores que inspiran y guían su vida cotidiana. Estos principios están contenidos
en el código ético de la organización; y sus directrices en el plan de política de
calidad de la empresa, en los cuales se destaca y se afianza la tarea central Calidad
no es Casualidad en la gestión trasparente y eficaz de la actividad de la
SE-OS-RO-DA-01
VERSIÓN
05/09/201
1.0
6
organización, principios que serán el marco de referencia de los valores

organizacionales que inspirarán la vida diaria de la compañía:
 Respeto por los valores éticos, la persona humana, el cliente, las
instituciones y el medio ambiente.
 Mejoramiento continuo en tecnología
 desarrollo humano y relaciones externas.
 Respecto por las normas vigentes y cumplimiento de ley
3.1 PRINCIPIOS CORPORATIVOS.

 Bienestar Social de nuestros trabajadores.
 Transparencia.
 Creatividad e innovación.
 Servicio al cliente.
 Comunicación con familiares y amigos
 Manejo del medio ambiente, aprovechamiento de residuos sólidos y líquidos
 Buena utilización del agua.
3.2 VALORES CORPORATIVOS.

Somos una empresa comprometida con nuestros clientes; dándonos a conocer por
nuestro excelente servicio y estándares de calidad, además nos fundamentamos en
los siguientes valores que fortalecemos con el día a día.
Transparencia: Generamos disposición en los trabajadores, para así crear un
ambiente de actitudes y valores que crean confianza y compromiso en el ámbito
interno y externo de la compañía.
Liderazgo: Permitimos que nuestros empleados se sientan seguros en el negocio.
Somos líderes en el negocio y soportamos a nuestros clientes en maximizar su
potencial.
Excelencia: Buscamos constantemente nuestro mejoramiento continuo, para la
satisfacción de nuestros clientes.
Honestidad: Realizamos todas las operaciones con transparencia y rectitud.
Responsabilidad: Obramos con seriedad, en consecuencia con nuestros deberes
y derechos.
SE-OS-RO-DA-01
VERSIÓN
05/09/201
1.0
6
Confianza: Cumplimos con lo prometido al ofrecer los mejores productos y servicios

a un precio justo y razonable.
Trabajo en Equipo: Con el aporte de todos los que intervienen en los diferentes
procesos, buscamos el logro de los objetivos organizacionales.
4 POLITICAS:
 Nuestra Micro-empresa Gelatinas Splendidas S.A.S está comprometida a

satisfacer permanentemente las necesidades de sus clientes, incluyendo el
compromiso con los consumidores, de acuerdo a las especificaciones
técnicas de la gelatina, garantizando materia prima de origen bovino, un
producto inocuo y ofreciendo precios competitivos, entrega oportuna y
confiabilidad en el despacho, soportado en el control de todos los actores
que intervienen en la cadena logística y el cumplimiento de la legislación
vigente en el ámbito nacional, internacional.
 Es política para Gelatinas Splendidas la aplicación continua de nuevas

tecnologías para el mejoramiento constante de los procesos, asegurando el
compromiso con el medio ambiente como aporte al desarrollo sostenible.
 El compromiso de todos los integrantes de la familia Splendidas, la efectiva

participación de su personal calificado, la seguridad en el ambiente de
trabajo, los proveedores idóneos y accionistas responsables, permiten la
continuidad, mejoramiento y crecimiento del negocio y el beneficio de todos
los que en él intervienen.
SE-OS-RO-DA-01
VERSIÓN
05/09/201
1.0
6
5 POLÍTICAS DE CALIDAD:
Gelatinas Splendidas S.A.S

Política de calidad
La calidad, pertenencia y Satisfacer las necesidades de

nuestros consumidores
Oportunidad
Es una compañía
dedicada a elaboración de
gelatinas
Cumplir con las normas

estipuladas por la ley Apoyo incondicional con el
medio ambiente
SE-OS-RO-DA-01
VERSIÓN
05/09/201
1.0
6
6 PROCESO DE ELABORACION DE PATA DE RES.
1 se lava bien la pata de res.

Para la gelatina negra usamos:
 Panela
Para gelatina blanca usamos

 Azúcar
 Y panela
Se ponen las patas a cocinar por 12 horas hasta que estén totalmente desechas,
luego separamos el colágeno y se mezcla este con panela para así hacer la
(gelatina negra) o solo panela y azúcar para la (gelatina blanca)
Para la gelatina negra usamos también fécula de maíz entonces la gelatina negra
se moldea, se espolvorea con fécula de maíz se corta en el tamaño deseado y se
empaca en material hermético y recomendado para la comercialización de este
producto.
SE-OS-RO-DA-01
VERSIÓN
05/09/201
1.0
6
Para la gelatina blanca se realiza el proceso de Mezclado:
A este tipo mezclado también se le llama batido mientras se va realizando el batido

la masa va dando su forma y textura, y va llegando al punto.
SE-OS-RO-DA-01
VERSIÓN
05/09/201
1.0
6
Cuando la gelatina blanca esta lista y a en punto se le coloca sobre fécula de maíz.
Se le enrolla cuidadosamente
Se estira con cuidado:

SE-OS-RO-DA-01
VERSIÓN
05/09/201
1.0
6
Y aquí estará lista para cortar a la medida deseada y empacar.

Cabe resaltar que muchas empresas después de batir la masa esta deben ser
colocadas en una mesa de acero inoxidable, proporcionan la masa y la parten en
partes iguales.
SE-OS-RO-DA-01
VERSIÓN
05/09/201
1.0
6
7 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO:
Se elabora un dulce denominado “Gelatina de Pata” agradable al paladar debido a

su sabor y calidad; el cual es elaborado a base de pata de res, azúcar, y panela.
Su presentación será rectangular, blanda, de color beige claro, con la
característica especial de no ser repugnante porque utilizaremos como
combinación para darle un sabor más exquisito el azúcar y la panela; lo cual, es lo
que da este color especial
7.1 COSTOS ESTIMADOS:

Costos aproximados para el inicio de nuestro proyecto;
Materiales, herramientas y máquinas.
 Materia prima $ 1´000.000
 Arriendo local $ 500.000
 Licuadora $ 600.000
 Ollas a presión $ 900.000
 Estufas $ 400.000
 Cilindro de gas $ 100.000
 Mesones en acero inox $ 600.000
 Cuchillos en acero inox $ 20.000
SE-OS-RO-DA-01
VERSIÓN
05/09/201
1.0
6
 Empaques plásticos y papel $ 200.000

 Utilidades para el aseo $ 200.000
Gelatina de pata es reconocida en casi toda Hispanoamérica como un producto

tradicional y típico. Este dulce o manjar se fabrica de manera natural con la gelatina
que queda después de la cocción prolongada de la pata de res. A este caldo lleno
de colágeno en Colombia y países adyacentes se le adicionan panela,
leche, canela y vainilla, se bate vigorosamente y se deja cuajar.
Ingredientes y preparación:
 Una pata de res
 Agua
 Canela
 Leche evaporada o en polvo
 Clavos
 Azúcar
•Se pone a cocinar en una olla a presión la pata con el agua hasta que está este
muy suave. •Posteriormente se saca del fuego, se cuela y deja hasta el día
siguiente. •Se quita toda la grasa que quedó encima para volverla a hervir con la
canela y el clavo de olor por unos 30 minutos. •Se debe colar la mezcla, se incorpora
la leche y se deja hervir por 10 minutos. Se endulza al gusto. •Por último verter en
un recipiente y dejar cuajar. Cortar en rectángulos y espolvorearles azúcar en polvo.
SE-OS-RO-DA-01
VERSIÓN
05/09/201
1.0
6
7.2 Diagrama de Flujo.
Recepción y Almacenamiento de Recepción y Almacenamiento de

Empauqes
la Materia Prima
Cocción #1 Inversión de la Sacarosa
Sacarosa + Ácido Cítrico T 75C°
Cocción #2 Elaboración de Pre mezclas
Colágeno + Agua T60C°
Mezclado Mezcla Producto
Coccion 1 y 2T60C°
Batido
Dosificación
Envase, Señado y Etiquetado
Almacenamiento
Despacho
Recepción y Almacenamiento de
la Materia Prima
SE-OS-RO-DA-01
VERSIÓN
05/09/201
1.0
6
7.3 GELATINAS SPLENDIDAS S.A.S
Flujo-grama Logístico.
Aprovisionamiento
Proceso de Producción.
Transformación de la Materia Prima en
Producto Terminado.
Distribución
Picking y Packing
SE-OS-RO-DA-01
VERSIÓN
05/09/201
1.0
6
7.4 PROPIEDADES DE LA GELATINA DE PATA.
La gelatina es una sustancia sólida, translúcida, incolora y quebradiza, casi insípida,

que es el resultado de un compuesto elaborado con los huesos y pieles animales,
principalmente del cerdo y la res el cual, a través de una serie de procedimientos,
es separado de la grasa. Su elemento principal es una proteína llamada colágeno
la cual, disuelta en agua y sometida a bajas temperaturas, adquiere especial
consistencia conocida como coloidal, la cual se encuentra justo entre los estados
líquido y sólido. Una de sus propiedades es que se disuelve cuando se expone a
altas temperaturas y se coagula, cuaja o solidifica a bajas temperaturas. Estas
propiedades son aprovechadas por la industria de la cocina para elaborar todo tipo
de gelatinas. -La gelatina de pata es un alimento natural y comestible. El proceso
para la fabricación de la gelatina blanca ha sido prácticamente el mismo, ya que se
trata de un trabajo artesanal que es transmitido por generaciones manteniendo su
particular receta.
7.5 TABLA NUTRICIONAL
INFORMACION NUTRICIONAL
Tamaño de Porción 50g 2 (rebanadas)
Cantidad por % valor unitario Cantidad cada
Porción 100Gr
Valor Energético 122=516 Kg 6% 244=1032Kg
Hidratos de Carbono 22 7% 44 G
Azucares 2.1 6% 4.2 G
Proteínas 4.4 3% 8.8 G
Lípidos Totales 1.8 2% 3.5 G
De los cuales 0.4 0.7 G
Saturados
Trans 0.0 0.0 G
Mono insaturados 1.0 1.9 G
Poliinsaturados 0.5 0.9 G
Colesterol 0 8% 0 Mg
SE-OS-RO-DA-01
VERSIÓN
05/09/201
1.0
6
Fibra Dietaría 2.0 4.0 G

Solubles 0.4 0.9 G
Insolubles 3.6 4.1 G
Sodio 207 9% 413 Mg
7.6 PROPIEDADES Y USOS EN LA MEDICINA.

• Se emplea en dietas para tratar problemas en articulaciones.
• Contiene proteínas y sales minerales (menos del 1%).
• Produce aumento de hidroxiprolina.10
• Fortalece huesos y combate artritis.
• Es de fácil digestión.
• Contiene arginina.11
• Produce sensación de saciedad: tiene la peculiaridad de retener líquidos, evitando
que éstos salgan inmediatamente del estómago y brindando sensación de saciedad.
• Ayuda a tratar trastornos estomacales como gastritis y acidez estomacal ya que
ayuda a neutralizar la producción excesiva de ácidos gástricos, que son
“encapsulados” por las moléculas de grenetina, volviéndolos menos dañinos y
reduciendo el riesgo de gastritis.
• Ayuda a prevenir estreñimiento.
Norma:
 Decreto 3075
 La Norma Técnica Colombiana 1629 define la Gelatina de Pata como el
producto purificado obtenido por la extracción parcial de colágeno, obtenido
en las pieles, tejido conjuntivo y huesos de animales sanos. Señala que la
gelatina de pata debe cumplir con especificaciones químicas, físicas y
microbiológicas adecuadas, y ser inocua para el consumo humano.
SE-OS-RO-DA-01
VERSIÓN
05/09/201
1.0
6
Afirmación: materia prima

GLOSARIO cárnica como manos y
patas de res para la
Colágeno
extracción de proteína
Sorbitol colágenica en la cual se
¿Cómo entender el principio de convierte en un producto
Fructosa acto para consumo
red tridimensional Por la
Saborizantes proteína colagénica de res en la humano.
elaboración de una goma con
Evaporización Los edulcorantes como el
adición de fructosa y sorbitol
sorbitol y fructosa aportan
BRIX como edulcorantes con bajo
pocas calorías y niveles
aporte calórico?
Concentración óptimos de edulcoración
sin afectar el sabor.
Goma
Transformación: a partir
Hodrocóloides de la extracción de
proteínas colágenica de
res se puede utilizar como
hidrocoloides para
fabricar gomas
Gomas a partir del colágeno de
res edulcoradas con sorbitol y
fructosa,
Con la adición de sustancias de
uso permitido
Registros:
BRIX:70
Humedad:22,5
Proteina:14%
SE-OS-RO-DA-01
VERSIÓN
05/09/201
1.0
6
7.7 COSTO Y PRECIO PROMEDIO:
Ingredientes Porcentaje % Cantidad gr Costo Unitario Valor Total

gr
Colágeno 53 530 0,9 477
Sorbitol 15 150 8,5 1275
Fructosa 15 150 8,6 1290
Agua 5 50 0,0026 0,13
Colorante 12 0,02 88 1,76
Saborizante 0,002 120 342 41
Conservante 0,1 1 20 20
Sorbato
Total 380 3105
Empaque 20 20
Etiquetas 666 666
Total 3791
ANALISIS FISICO-QUIMICO
Mínimo Máximo Resultados

Humedad en %base 25,0 22,5
seca
Proteína 14
Nota: Los resultados obtenidos para el contenido de humedad t el contenido de

azúcar reductores se expresa en fracción de masa el sistema Internacional de
Unidades, el cual dice: Fracción de masa de B, WB. Esta cantidad se expresa
frecuentemente en porciento, % la notación %(m/m) no deberá usarse
SE-OS-RO-DA-01
VERSIÓN
05/09/201
1.0
6
8 PROCESO DE LA GELATINA Y SUS TIEMPOS

Para el proceso de una masa se usan 150 patas en y se llevan a cocinar por un
periodo de 12 horas aproximadamente, las patas se pueden poner en cocimiento
desde las 4 pm hasta las 5 pm del día siguiente, este proceso de cocimiento puede
hacerse en gas o en leña. Entre más tiempo se deje cocinar mejor será el resultado
del colágeno, este se lleva a una temperatura de aproximadamente 120°C por 12
horas.
De allí se obtienen 125 litros de colágeno dando un restante entre hueso y gordos,
cabe resaltar que estas patas ya vienen limpias sin cascos ni pelo, estos 125 litros
son el resultado de la pata derretida sin pelo ni cascos.
También en la parte del cocimiento:
Las patas de res peladas y descascadas se calientan en una olla grande, que
contiene suficiente agua potable, por diez horas aproximadamente. El operador
controla el nivel de agua durante el proceso, si se requiere debe adicionarla, y agita
la mezcla con una paleta de vez en cuando. La mezcla en la olla consiste en huesos,
una capa de aceite, un caldo de color pardo oscuro también llamado colágeno, y
restos cárnicos que no logran deshacerse.
Se retiran los huesos y los gordos; los huesos se sacan para desecharlos, pero los
gordos son usados nuevamente y pasador por un proceso de licuado, donde allí
obtendremos otra parte del colágeno, de allí se pueden recuperar 30 litros de
colágeno. También se denomina caldo. Retirado el aceite, el operario filtra el
contenido de la olla. El filtrado se deja en reposo hasta que se forme una película
sobrenadante de aceite, la cual se retira nuevamente. Cuando se ha retirado la
mayor cantidad de aceite este caldo se empleado para la elaboración de la gelatina
blanca.
En el filtro quedan huesos pequeños (tobillos), huesos grandes (canillas) y de más
sustancias carnosas. Los huesos grandes se retiran, lavan, secan y empacan para
su comercialización. Lo demás se devuelve a la olla, se adiciona agua y se deja en
cocción por cinco horas más, transcurrido este tiempo se retira del fuego, se filtra por
segunda vez y se separa nuevamente el aceite del colágeno. El colágeno resultante se
emplea para la elaboración de la gelatina negra. Los huesos pequeños retenidos en el
filtro se lavan, secan, empacan y comercializan. El resto, carnosidades y restos de pelos,
se desecha.
SE-OS-RO-DA-01
VERSIÓN
05/09/201
1.0
6
También se denomina caldo. Retirado el aceite, el operario filtra el contenido de la

olla. El filtrado se deja en reposo hasta que se forme una película sobrenadante.
8.1 OBTENCIÓN DEL COLÁGENO.

Aceite, la cual se retira nuevamente. Cuando se ha retirado la mayor cantidad de
aceite este caldo se empleado para la elaboración de la gelatina blanca. En el filtro
quedan huesos pequeños (tobillos), huesos grandes (canillas) y de más sustancias
carnosas. Los huesos grandes se retiran, lavan, secan y empacan para su
comercialización. Lo demás se devuelve a la olla, se adiciona agua y se deja en
cocción por cinco horas más, transcurrido este tiempo se retira del fuego, se filtra por
segunda vez y se separa nuevamente el aceite del colágeno. El colágeno resultante se
emplea para la elaboración de la gelatina negra. Los huesos pequeños retenidos en el
filtro se lavan, secan, empacan y comercializan. El resto, carnosidades y restos de pelos,
se desecha
8.2 CONCENTRACIÓN:
El colágeno para la elaboración de la gelatina blanca y negra se tiene en recipientes
separados. Cada recipiente se calienta para evaporar el agua y concentrar, mientras
esta operación se lleva a cabo, se adiciona el edulcorante. Para elaborar la gelatina
blanca se utiliza azúcar refinada y para la gelatina negra se emplea panela. El
operador detiene la cocción y retira del fuego las ollas cuando se llega al “punto de
blanca” o “punto de negra”, respectivamente
La Norma Técnica Colombiana 1629 define la Gelatina de Pata como el producto

purificado obtenido por la extracción parcial de colágeno, obtenido en las pieles,
tejido conjuntivo y huesos de animales sanos. Señala que la gelatina de pata debe
cumplir con especificaciones químicas, físicas y microbiológicas adecuadas, y ser
inocua para el consumo humano.
8.3 EL BATIDO:
Es un proceso que se realiza a la gelatina blanca o de colores. En una horqueta
empotrada en la pared, el operario toma el colágeno derretido y empieza a batirlo a
la vez que le agrega melado hasta obtener el “punto” que se requiere.
Artesanalmente el batido se realiza a mano por los operarios aunque algunas
industrias ya poseen equipos especializados para realizar esta operación Para la
elaboración de la gelatina de colores en el proceso de batido se adiciona colorante
y saborizantes.
SE-OS-RO-DA-01
VERSIÓN
05/09/201
1.0
6
8.4 EL CORTE:
En una mesa, previamente espolvoreada con fécula de maíz, se coloca la gelatina
ya batida, ésta se moldea enrollando en tiras largas y se corta en trozos grandes,
medianos o pequeños dependiendo del producto que comercialice la empresa. Para
el caso de la gelatina negra, esta es retirada de los moldes y presionada en torsos
cuadrados, a estas se le puede o no adicionar fécula de maíz dependiendo del
pedido o del gusto del consumidor.
8.5 EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO:

La gelatina blanca y de colores se envuelve en papel y se colocan en bolsas
rotuladas. La gelatina negra se envuelve en plástico crista Flex y se colocan en
bolsas rotuladas. Luego estas se depositan en cajas de cartón, que se almacenan
a temperatura ambiente hasta su distribución y comercialización
Los insumos requeridos para la elaboración de este producto son: patas de res,
panela, azúcar, fécula de maíz y agua. En fábricas con presentaciones adicionales
a las tradicionales (blanca y negra) se utilizan colorantes y saborizantes. La gelatina
de pata se obtiene de forma natural dejando hervir la pata de res hasta que se
disuelva el colágeno. El colágeno se separa y se adiciona panela para la gelatina
de pata negra o azúcar y panela para la gelatina de pata blanca. La gelatina negra
se espolvorea con fécula de maíz, se moldea y empaca. La gelatina blanca se
mezcla (proceso denominado artesanalmente (“batido”), hasta que llegue al punto,
que se evidencia por el cambio de color en el producto, luego se coloca sobre un
mesón, se espolvorea con fécula de maíz, se enrolla cuidadosamente, se moldea,
corta y empaca.
Aunque los procesos productivos en las gelatineras del municipio de Andalucía son
muy similares entre sí, presentan algunas diferencias en cuanto a las prácticas
desarrolladas, sin perder la esencia artesanal del producto. Por ejemplo, en algunas
empresas se pelan las patas de la res y otras se compra la materia prima pelada;
también se diferencian en los tiempos de cocción, el tipo de combustible utilizado y
la capacidad de producción.
SE-OS-RO-DA-01
VERSIÓN
05/09/201
1.0
6
Caldera: que funcionaba a gas, por falta de presupuesto fue modificado para ser
alimentada con leña.
Marmita usada para hervir las patas:

La parte de superior es una canasta donde se vierten las patas y luego por medio
de una polea es inmersa dentro de la marmita para ser cocinadas, allí al terminar el
cocimiento con un diferencial con las cadenas que se ven allí, se retira la canasta
con los huesos sobrantes y los gordos. Cuenta con su manómetro.
Marmita donde se cocina el jarabe para preparar la gelatina negra. Cuenta con su
manómetro.
SE-OS-RO-DA-01
VERSIÓN
05/09/201
1.0
6
9 POLITICAS DE MEJORA DE CALIDAD EN PRODUCCION.
La organización Gelatinas Splendidas S.A.S dedicada a la elaboración

comercialización y distribución de pasa bocas, con el fin de brindar la confianza a
los clientes y demás actores que hacen parte del proceso como medida de mejora
de forma continua implementa las Buenas Prácticas de Manufactura, para que sus
trabajadores cumplan con el requisito plasmado en el decreto 3075, en su artículo
14 en los encisos A, B, C y D respectivamente.
Para describir, y apropiar al personal de la empresa sobre la importancia, la
terminología, los requisitos, la norma y lo que conlleva la aplicación de las Buenas
Prácticas de manufactura en esta industria se ha decidido comenzar a implementar
las siguientes actividades con el fin de mejorar, optimizar y estar en una
competencia en el mercado actual en el cual no solo solucionara una problemática
que se puede tener con algún cliente si no con el fin de evitar ocurrencias o
eventualidades en la empresa con el fin de prever y tener control sobre las posibles
implicaciones al no seguir al pie de la letra estas indicaciones y los beneficios que
se obtendrán con la implementación de la misma.
9.1 METODOLOGÍA:
La implementación de una nueva modalidad de capacitación en el personal

manipulador que ya está laborando en la empresa, esto con el fin de afianzar y dar
a conocer la importancia de las buenas prácticas de manufactura, su importancia y
sus alcances mediante una capacitación extemporánea sobre higiene y
manipulación de alimentos, partiendo desde el punto que la empresa no tiene este
programa de capacitación implementado, al realizar esta capacitación general y
obligatoria la cual se certificara si el personal cumplió con los objetivos de la misma
mediante la evaluación teórica para su posterior práctica, dejando como requisito
que para que el personal pueda ser contratado por la empresa mínimo tenga el
requisito básico de haber cursado y certificado el curso ‘’Higiene y manipulación de
alimentos’’ como medida preventiva se realizara un cronograma de actividades de
capacitación de los diferentes temas que se tratan en cuanto a higiene y
saneamiento y sus derivadas en un ámbito más profundo y aplicable a la empresa
y la actividad de producción, esto se implementara cuando se haga la revisión del
manual de calidad de la empresa el cual debe estar documentado y en el cual se
realizarán los ajustes necesarios para que este quede operando como la norma lo
SE-OS-RO-DA-01
VERSIÓN
05/09/201
1.0
6
dice; como primordial objetivo llevar a cabo la importancia tanto en documentación

como en ejecución los requerimientos primordiales como personal, infraestructura
con que contamos, equipos y utensilios, y controles de procesos y producción.
La capacitación inicial vendría con los temas de entrada definiendo cada uno de los
componentes que hacen parte del proceso productivo, haciendo un hincapié sobre
que son las buenas prácticas de manufactura, antes de iniciar con estas
definiciones hacer que el personal manipulador exprese las ideas o conocimientos
que tienen hasta el momento definido, para posteriormente aclarar lo que realmente
significa; Hay muchos ejemplos de BPMs que son importantes para el ambiente de
procesamiento de alimentos en el que se trabaja, algunos ejemplos iniciales que se
podrían exponer son los procedimientos para el lavado de manos, políticas en
relación con el fumado y el consumo de alimentos, uso apropiado de redecillas y
políticas en el uso de joyería durante la producción de alimentos, como medidas
iniciales, la idea no es llegar con una avalancha de términos con el personal
manipulador si no hacer de este proceso de aprendizaje algo ameno y más que por
ser una regla o norma que haya que cumplir es concientizar de hacer las cosas bien
hechas para garantizar la eficacia, eficiencia y efectividad de las actividades que se
estén realizando en el proceso de producción; Hay procedimientos específicos para
las BPMs y el personal y es importante respetar y seguir estos procedimientos para
prevenir que los alimentos se contaminen para garantizar que la planta procesadora
de alimentos se mantiene en las condiciones sanitarias adecuadas; siguiendo el
protocolo se les debe hablar de la infraestructura donde se elaboran los alimentos
también deben cumplir con ciertos requisitos antes de que se puedan iniciar los
procesos de manufactura, por ejemplo, deben existir suficientes estaciones de
lavado (lavamanos) para todos los trabajadores. Deben existir también áreas en los
edificios para el almacenamiento, por separado, de las materias primas y los
productos terminados, hacer una revisión exhaustiva sobre cómo se está
manejando el programa de control de plagas es esencial para asegurarse de que
estas plagas (como ratas y ratones) se mantienen erradicadas de las áreas de
proceso. Las plagas pueden representar una de las fuentes más importantes de
contaminación, en lo cual hay que enfatizar los diferentes tipos de contaminación
que se pueden presentar y las causantes para que haya contaminación de los
alimentos y uno de esas causales son los equipos y utensilios los cuales también
están dentro de las políticas de las BPMs, otro factor importante en el que se debe
recalcar son los controles durante la producción y procesamiento son muy
importantes en todo programa de seguridad y calidad alimentaria, se debe mantener
registros de tiempo/temperatura de los procesos garantiza un producto altamente
SE-OS-RO-DA-01
VERSIÓN
05/09/201
1.0
6
seguro y de calidad óptima. Se deben implementar y mantener registros de todas

las materias primas e ingredientes recibidos en la planta, también es necesario tener
un método para darle seguimiento al producto terminado fuera de la planta, Un
código que identifique el lote y el producto puede ser utilizado para identificar
cuándo y dónde fue producido un determinado alimento.
Para poder implementarse este tipo de cosas se tendría que realizar una revisión
del funcionamiento contractual de los programas que cuenta la empresa y los que
no se han hecho seria comenzar a realizarlos haciendo la respectiva documentación
para su posterior ejecución, partiendo de que tenemos los recursos humanos y la
disposición por parte de la empresa del gerente y de todo el personal en ser una
sola voz y un solo equipo con el fin de sacar a la organización adelante, cuando se
tiene el apoyo y las bases de los implicados se obtendrán y se comenzara a
evidenciar los cambios y los mejores resultados, cuando partimos de ese valor es
lo más recalcable e importantes los demás factores que hacen parte de este proceso
vienen con añadidura; como son el tiempo de capacitación, los materiales que se
utilizaran, la metodología cualquier detalle cuenta en esta aventura que pretende
optimizar y mejorar los procesos ya existentes; y todo proceso comienza con los
conductos regulares existentes, Gerente, Jefe de Control de Calidad o Coordinador
de Procesos y Personal manipulador o de planta, todas estas actividades deben
estar de acuerdo a los lineamientos de la norma y deben ser aprobadas inicialmente
por los conductos regulares para su implementación.
Objetivo: Diseño del plan de supervisión de Buenas Prácticas y control de procesos
de Manufactura en una empresa del sector de alimentos, reconociendo las
características de los procesos y productos teniendo en cuenta los sectores y
actividades económicas relacionadas con las Buenas Prácticas de Manufactura,
Inspeccionando las condiciones de operación de los equipos de fabricación por lote
de producción, teniendo en cuenta los procedimientos de la organización.
SE-OS-RO-DA-01
VERSIÓN
05/09/201
1.0
6
10 PROCEDIMIENTOS DE, CALIDAD Y DE LABORATORIO EN LA

ELABORACION DE GELATINA.
Introducción: La calidad es un concepto que viene determinados con la

aceptabilidad de un alimento. El conjunto de atributos que hace referencia a la
presentación, composición y pureza del alimento para hacerlo apetecible al
consumidor.
Para apreciar la calidad es preciso hacer una valoración del alimento por
métodos objetivo, parámetros fisicoquímicos y organolépticos:
Organolépticos Fisicoquímicos
- Color - Temperatura
- Brix
- Olor
- Humedad
- Sabor - Proteína.
- Textura
10.1 Parámetros Organolépticos: Son aquellos que se determinan por los

sentidos y nos indican si un producto es apto o no.
PRODUCTO COLOR OLOR SABOR TEXTURA
Gelatina Crema Característico Característico Espesa

Blanca
Gelatina
Carmelito Característico Característico Espesa
Negra
SE-OS-RO-DA-01
VERSIÓN
05/09/201
1.0
6
10.2 PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS:

Determinan la calidad con pruebas de laboratorio: entre ellas están el proceso de
Proceso de temperatura, proceso Brix, Proceso de Humedad, proceso de proteína
10.3 PROCESO DE TEMPERATURA.

 Retirar estuche protector del termómetro.
 Oprimir botón ON/OFF.
 Introducir el termómetro en la muestra a analizar.
 Dejar estabilizar el termómetro por espacio de 1 min.
 Tomar lectura en C.
 Registrar dato e el formato según corresponda.
 Retirar el termómetro de muestra y limpiarlo
10.4 PROCESO DE ANALISIS DE AGUA: TOMA DE PH Y CLORO
o En un recipiente limpio tomar una muestra de aleatoriamente de los

tanques o las llaves.
o Repetir el numeral 3 hasta obtener 4 muestras y llevarlas al laboratorio.
o De cada una de las muestras tomar una parte con una jeringa y llenar el
test de pH y cloro hasta el nivel.
o Agregar 5 gotas de test para pH y 5 de test para cloro.
o Tapar el test y agitar suavemente hasta homogenizar y virar.
o Comparar los colores de las sustancias finales obtenidas con la escala de
colores de cada una y tomar lectura.
o Lavar el test cada vez que se realice una lectura
o Registrar los datos en los formatos según corresponda.
SE-OS-RO-DA-01
VERSIÓN
05/09/201
1.0
6
Si los datos no cumplen con los parámetros establecidos se le informara al

coordinador de procesos.
10.5 PROCESO DE BRIX:

Calibración de refractómetro
• Aplicar agua al lente del refractómetro
• Oprimir botón start
• Dada la lectura oprimir botón cero.
• El tablero debe indicar cero.
10.6 PRUEBA GRADOS BRIX

• Tomar una muestra de la referencia a analizar
• Enfriar la muestra y colocarla en el lente
• Oprimir botón star
• Tomar lectura del tablero
• Registrar en el formato según corresponda
• Si la muestra se encuentra fuera de los parámetros establecidos informar al
supervisor encargado.
SE-OS-RO-DA-01
VERSIÓN
05/09/201
1.0
6
10.7 EQUIPOS PARA LA ELABORACIÓN DE GELATINA:
Los equipos destinados al procesamiento de Gelatina; también deben ser de diseño

sanitario, para que protejan a los alimentos de contaminación y permitan una fácil
limpieza y desinfección todas las partes que puedan estar en contacto con el
alimento deben ser inertes, ósea que no cedan contaminantes al alimento.
La mayoría de los equipos disponibles en la actualidad son de acero inoxidable, el
cual combina una buena resistencia química y mecánica. Tienen que estar
diseñados de tal manera que permitan el total y fácil desmontaje para limpieza
(manual o automática) de las partes que se hallen en contacto con el alimento y
faciliten un montaje rápido.
10.8 EL LUGAR DE ELABORACIÓN:
Para la aplicación de las BPM es necesario tener en cuenta ciertos aspectos

importantes referidos a la infraestructura del establecimiento.
• Se Cuenta con jabón y elementos para el secado de manos (Toallas descartables
o secadores de aire caliente),
• Se cuenta con dispositivos para eliminar los elementos Desechables en forma
segura e higiénica.
10.9 ILUMINACIÓN:
Es natural en la medida posible, complementada con iluminación artificial, La
iluminación natural, se realiza a través de ventanas y claraboyas en techos, que
proporcionan iluminación casi uniforme, las fuentes de luz artificial suspendidas del
techo o aplicadas a la pared no alteran los colores, su diseño evita la acumulación
de suciedad y se hallan ubicadas de tal manera que no significa riesgos de
contaminación sobre el producto a elaborar o los equipos.
Nota: Es necesario dotarlas de protección contra roturas. Pisos o los techos (o
cielorrasos, se encuentren redondeados.
10.10 INSTALACIONES DEL PERSONAL:

Las instalaciones tales como baños, vestuarios y cuartos de aseo tienen están
completamente separadas de las zonas de manipulación de alimentos, sin acceso
directo ni comunicación alguna con estas.
Estas instalaciones:
• Están bien iluminadas, ventiladas y equipadas con cierres, automáticos en las
puertas.
• Disponen de agua fría y caliente.
SE-OS-RO-DA-01
VERSIÓN
05/09/201
1.0
6
10.11 MATERIALES Y UTENSILIOS:

Todas las superficies que tienen contacto con el alimento a elaborar se recomiendan
deben ser lisas, sin poros, arrugas, grietas, remaches, esquinas de difícil limpieza,
etc., de tal forma que no puedan quedar partículas de alimento, huevos de insectos
o microorganismos adheridos a pequeñas irregularidades de las superficies.
Todos los utensilios, recipientes, envases, envolturas, aparatos, parte de aparatos,
cañerías y accesorios que se hallen en contacto con alimentos, deberán encontrarse
en todo momento en buenas condiciones de higiene, estar construidos o revestidos
con materiales resistentes al producto a elaborar y no ceder sustancias nocivas ni
otras contaminantes o modificadoras de los caracteres organolépticos de dichos
productos. Estas exigencias se hacen extensivas a los revestimientos interiores, los
cuales deben ser completos sin solución de continuidad y resistentes a los
productos utilizados en su higienización.
10.12 MANTENIMIENTO:
El equipamiento deberá ser mantenido para asegurar con el objetivo de evitar
reparaciones inapropiadas, escamas de pintura, suciedad, exceso de lubricación,
riesgos eléctricos o perdidas de gas.
10.13 CALIBRACIÓN:
El instrumental empleado para el control de calidad, balanzas, higrómetros,
termómetros, debe ser calibrado con regularidad.
10.14 MANEJO DE RESIDUOS:

Los desechos deben disponerse en áreas alejadas del área de elaboración y
deberán estar siempre tapados para evitar la atracción de plagas (moscas,
cucarachas, ratones, etc.) Es muy importante que las rutas de eliminación de
desechos sean cortas, directas y no atraviesen el área de elaboración. Asimismo,
se deberá higienizar los tachos o contenedores de residuos de forma periódica.
11 MEDIDAS EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN:
1. Lavar y desinfectar con agua potable la materia prima a emplear.

2. Al momento de elaboración o procesado, controlar que los utensilios y el equipo
necesario estén limpios y desinfectados.
SE-OS-RO-DA-01
VERSIÓN
05/09/201
1.0
6
3. Una vez terminada la manipulación del producto crudo, y previo a la manipulación

del producto cocido, limpiar y desinfectar todos los utensilios, equipos y mesas/
mesadas.
4. Esterilizar el mesón antes de utilizar.
5. Lavarse las manos después ir al baño, estornudar, manipular celulares, dinero,
cigarrillos, manipular los residuos y estar con animales.
6. Cubrir el producto mediante un film, bolsas higiénicas y herméticas, o recipientes
con tapa para empacar.
12 CONTROL DEL PROCESO DE ELABORACIÓN:

Para asegurarse que se mantienen buenas prácticas en la elaboración de la gelatina
es necesario realizar controles que aseguren el cumplimiento de los procedimientos
anteriormente mencionados con el fin de garantizar inocuidad y lograr la calidad
esperada en el producto final. Estos controles deberán de tener un responsable que
vele por el cumplimiento de las buenas prácticas y los supervise.
13 DOCUMENTACIÓN:
Cada vez que se comience a producir una cantidad determinada de Gelatina se
deberá mantener un registro de las operaciones realizadas, los procedimientos
efectuados y los controles llevados a cabo.
13.1 IDENTIFICACIÓN DEL LOTE:

Es el conjunto de productos elaborados en un mismo momento y en igualdad de
condiciones. Para la identificación se utiliza un código numérico precedido con la
letra’’L’’
13.2 PASOS PARA PRODUCCIÓN DE UN LOTE DE GELATINA:

Listado de Chequeo en el que se comprende las siguientes áreas: Control del Agua,
Sanitarios, Calidad del aire y ventilación, Luz, Deposito de materias Primas,
ingredientes y otros productos, control de operaciones, procesos de higiene y
sanitización, Recepción de materia Prima, envases, trazabilidad, logística,
transporte, almacenamiento y verificación de las BPM.
SE-OS-RO-DA-01
VERSIÓN
05/09/201
1.0
6
13.3 VARIABLES EN LA OPERACIÓN DE CONTROL DE EQUIPOS EN LA

PRODUCCIÓN:
Plan de Muestras fisicoquímicos y organolépticos por Bache de Producción al
laboratorio.
 Temperatura.
 Control de Peso Neto.
 Calibración de Balanzas.
 Verificación de las BPM.
 Plan de Mantenimiento de Marmita y caldera. (Presión, vapor, agua, luz).
14 Equipos de Control de Producción:

Para el control de la producción del bache de gelatina de pata se debe tener en
cuenta los resultados de la muestra llevada al laboratorio para su análisis en sus
diferentes características entre ellas la Temperatura con el Termómetro tanto del
producto como de los equipos en los cuales tendrá contacto el producto la Marmita,
los recipientes y los grados Brix con el Refractómetro, la codificación del lote de
producción mediante su tiqueteo con la Tiqueteadora para su posterior
almacenamiento.
14.1 Sistema de Monitoreo durante la Fabricación del Bache de Producción de

Gelatina de Pata:
CONVENCIONES:
 P.N: Peso Neto
 L: Litro
 K: Kilo
 Q: Cantidad
 H.I: Hora de Inicio.
 H.F: Hora final
 MPP: Materia Prima en Proceso.
 F.F: Fecha de Fabricación.
 L: Lote
 Q.P.T: Cantidad total de Producto Terminado.
 O.P: Operario.
 Mar: Marca.
SE-OS-RO-DA-01
VERSIÓN
05/09/201
1.0
6
DETERMINACIÓN DE LA METODOLOGÍA DE IDENTIFICACIÓN DEL

FUNCIONAMIENTO DEL PLAN DE SUPERVISIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS
DE MANUFACTURA EN LA ELABORACIÓN DE GELATINA DE PATA.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son los requisitos mínimos que se
deben tener en cuenta para asegurar la inocuidad en la cadena de valor del proceso
de fabricación del producto, por lo tanto, es necesario saber interpretar los
conceptos relacionados con las condiciones de operación y las características de
equipos, utensilios e instalaciones en la industria, de acuerdo a la normativa vigente.
Apropiar conceptos se convierte en una herramienta fundamental para la aplicación
de los requisitos de las BPM, ya que de esta manera se logra un conocimiento de
la terminología de carácter reglamentario, la cual puede ser utilizada en la
implementación de controles de tipo operacional a lo largo de cada uno de los
procesos desarrollados dentro de la organización.
La normativa legal y reglamentaria de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
es fundamental para la aplicación de los requisitos en las industrias de alimentos o
afines, dado a que esto permite asegurar la calidad de los productos, así como la
inocuidad de los procesos de la cadena de valor de fabricación de los mismos; por
lo tanto, es necesario saber interpretar y asociar dichos requisitos a cada una de las
operaciones que interactúan con la elaboración de los productos.
La interpretación de los requisitos de las BPM es de carácter reglamentario, y por lo
tanto, es necesario que se oriente hacia el sector productivo al que se enfoca
nuestro producto, ya que así, va a generar confianza durante su implementación,
conllevando además, a una apropiación de conocimiento de tipo técnico.
15 OBJETIVOS:
 Interpretar, conocer y ejecutar la normativa legal vigente mediante el

cumplimiento de la misma por los entes encargados de esta vigilancia para
sus respectivos procesos y procedimientos encargados de expedir los
registros sanitarios para la de alimentos y afines.
 Identificar las operaciones que realizan las entidades encargadas de esta
inspección, vigilancia y control para determinar las características en los
distintos parámetros presentados en las industrias de alimentos, y a fines.
 Definir la normatividad legal vigente aplicable en la industria colombiana
referente a la actividad a la que se dedica nuestra empresa.
SE-OS-RO-DA-01
VERSIÓN
05/09/201
1.0
6
 Entes Reguladores en Colombia para la Industria de Alimentos Y

afines.
En Colombia existen tres reguladores en materia de seguridad alimentaria:
 El Instituto Colombiano Agropecuario: (ICA)

Sede Principal: Carrera 41 # 17-81 Bogotá, Colombia.
Página Web: http://www.ica.gov.co/
 El instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos. (INVIMA)

Sede Principal: Carrera 10 # 64 - 28 Bogotá, Colombia
Página Web: https://www.invima.gov.co/
 Entes Territoriales de Salud.
 Reguladores en Buenas Prácticas de Manufactura a nivel

internacional.
 Codex Alimentarius
 FAO
 OMS
 Actividades de control y de vigilancia que ejercen los entes reguladores en

cuanto a pruebas fisicoquímicas y microbiológicas realizadas a áreas,
equipos y utensilios sanitizados para el cumplimiento de la normatividad en
la cual Gelatinas Splendidas se deberá enfocar:
 Recepcionar la muestra: Recibir, verificar, según oficio remisorio o acta

toma de muestras, siguiendo los procedimientos relacionados tal como lo
especifica el subsistema de Gestión NTC ISO/IEC 17025:2005, en la Oficina
de Laboratorios de Control de Calidad.
 Revisar la solicitud de análisis: Revisar que los laboratorios cumplan con
las especificaciones del servicio y las necesidades del cliente asegurando su
satisfacción, evaluando la capacidad y la disponibilidad de recursos para
realizar los ensayos a las muestras recibidas, hacer ésta actividad tal como
lo especifica el subsistema de Gestión de NTC ISO/IEC 17025:2005.
 Radicar y asignar la muestra: Asignar un número consecutivo en la Base
de datos y entregar al área según el requerimiento.
SE-OS-RO-DA-01
VERSIÓN
05/09/201
1.0
6
 Microbiología: Ingresar la radicación e información en la Base de Datos del

Laboratorio.
 Asignar la muestra recibida en la base de datos con su respectiva hoja de
trabajo al analista para su correspondiente análisis.
 Almacenar la muestra: Conservar la muestra de acuerdo a especificaciones

del rotulado y/o tipo de producto. Aplica para fisicoquímico y microbiológico
con base a los procedimientos internos de cada laboratorio.
 Recibir la muestra: Recibir la muestra y firmar el registro control de entrega

de muestras y resultados analíticos en cada laboratorio.
 Procesar la muestra: Preparar material y áreas de trabajo.
 Microbiología: Lavar, secar, desinfectar material de Vidrio y preparar material
estéril, Preparar y desinfectar áreas de siembra.
 Fisicoquímico: Lavar, secar material de vidrio y preparar el material.
 Manejar medios de cultivo, reactivos e insumos: Preparar los reactivos,
patrones, medios de cultivo y materiales necesarios para la realización de las
diferentes pruebas solicitadas.
 Verificar los equipos: Realizar los controles y registros necesarios que
garanticen el buen funcionamiento de los equipos a utilizar en el análisis.
 Preparar la muestra: Preparar la muestra de acuerdo con los procedimientos
establecidos en el marco de la NTC ISO/IEC 17025:2005.
 Analizar la muestra: Realizar los diferentes análisis fisicoquímico y
microbiológico a el alimento o pasa boca de acuerdo a las metodologías
establecidas en el laboratorio, Realizar cálculos cuando se requiere.
 Almacenar muestras analizadas: Almacenar las muestras analizadas con
base a los Procedimientos internos de cada laboratorio.
 Realizar disposición final de residuos: Realizar una vez finalizado el
análisis la disposición del material contaminado, residuos biosanitarios y
químicos para posterior tratamiento y disposición final.
 Analizar, elaborar y firmar los resultados: Analizar los resultados
obtenidos de acuerdo a las normas vigentes. Elaborar el informe de los
resultados en el Formato de informe de resultados o Base de Datos según
corresponda.
 Revisar los resultados: Revisar el informe de resultados emitidos por el
analista.
 Firmar y remitir los Resultados: Firmar los resultados analíticos por los
coordinadores, remitirlos a la Jefatura de la Oficina de Laboratorios y Control
de Calidad. Los resultados analíticos firmados por los coordinadores son
SE-OS-RO-DA-01
VERSIÓN
05/09/201
1.0
6
remitidos a los interesados de acuerdo a procedimientos internos de cada

laboratorio.
 Archivar informe de resultados: Guardar informe de resultados, oficio
remisorio y soportes teniendo en cuenta la tabla de retención documental.
Los Responsables son las personas asignadas para cada actividad.
Tomado de: ANÁLISIS DE CONTROL DE CALIDAD DE LOS GRUPOS DE

LABORATORIOS FISICOQUIMICO Y MICROBIOLOGICO DE ALIMENTOS
Y BEBIDAS Código: IVC-CCP-PR001
16 NORMATIVIDAD VIGENTE DE BPM EN LA EMPRESA:
Informe sobre la aplicación y Normatividad de las BPM en la Empresa: La

Fabricación, procesamiento, comercialización y distribución y sus diferentes etapas
de la gelatina de pata se realizan bajo la normatividad relacionad a continuación
tanto a nivel internacional como nacional, partiendo de los diferentes procedimientos
que comprende la manipulación y transformación de las materias primas hasta el
producto final.
 Codex Alimentarius.
 FAO
 OMS
 Decreto 3075 de 1997
 CAC RCP 1_1969 Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
 Resolución 683 de 2012.
 Resolución 3929 de 2013.
16.1 Norma Técnica Colombiana 1629
16.1.1 Definiciones:
La Gelatina de pata es una mezcla coloide (sustancia semisólida), incolora,
translúcida, quebradiza y casi insípida que se obtiene a partir del colágeno
procedente del tejido conectivo de del ganado. El empleo más común de gelatina
es en la elaboración de gelatina de postres o jalea. Las preparaciones sólidas de
estos postres son saborizadas con aromas artificiales, edulcorantes naturales o
artificiales, colorantes y saborizantes que al ser diluida con agua caliente y
SE-OS-RO-DA-01
VERSIÓN
05/09/201
1.0
6
posteriormente sometida a refrigeración se puede consumir como postre listo para

el consumo.
Las gelatinas listas para el consumo presentan textura fácilmente quebradiza, la
forma puede variar. Se caracteriza porque su consistencia es blanda y toma la forma
de su empaque o molde una vez preparada. La gelatina para preparar debe estar
exenta de humedad el color, sabor y olor son característicos de los aditivos
empleados. El producto se empacará en recipientes suficientemente
Inertes al producto que aseguren su conservación. El empaque empleado para su
comercialización durante el almacenamiento debe garantizar la conservación de sus
características sensoriales, físicas químicas y microbiológicas de un producto apto
para el consumo. El producto podrá ser distribuido o comercializado en las
presentaciones que requiera el mercado. El peso o el volumen deberán ser
indicados en las unidades de masa del Sistema Internacional.
Artículo 4: Cumplimiento de los capítulos del decreto 3075 de 1997 (capítulos I al

VI).
En la empresa se debe estipular como carácter obligatorio en las diferentes
actividades de monitoreo e inspección de Buenas prácticas de manufactura un
formato que incluya las áreas comunes, equipos y personal manipulador durante
la producción, este formato debe evaluar las condiciones que debe cumplir los
procesos y procedimientos en producción y se debe hacer a mitad del proceso
para dar cumplimiento, seguimiento y control a las diferentes actividades que se
pueden presentar en la elaboración de un bache, cuando hablamos de áreas
comunes hablamos desde la inspección mediante una lista de chequeo de los
baños, área de tiqueteo, almacenamiento, producción, pasillos, temperatura y
indumentaria del personal manipulador.
16.2 MARCO NORMATIVO VIGENTE DE BPM:
Para las industrias de alimentos o afines que operan en el país, existe una
legislación sanitaria de la cual contempla los reglamentos técnicos sanitarios y su
aplicación y su vigilancia.
El ministerio de Protección Social y de trabajo es el organismo normativo en
Colombia de políticas de calidad e inocuidad de los alimentos y elaborador de
manuales técnicos para ser aplicados por las autoridades sanitarias territoriales,
departamentales, municipales o industriales por el Instituto Nacional de
Medicamentos y Alimentos (INVIMA).
SE-OS-RO-DA-01
VERSIÓN
05/09/201
1.0
6
El decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997, emanado por el ministerio de

Protección Social, establece el marco legal que reglamenta el capítulo V alimentos
de la ley Novena de 1979 o código sanitario nacional.
La aplicación de condiciones para cumplir las BPM se estipula en el título II en

ocho capítulos, que incluyen edificaciones, instalaciones, equipos y utensilios etc,
Por lo cual bajo estos lineamientos se procede a operar el programa de limpieza y
desinfección partiendo de un punto inicial de las fichas técnicas en los equipos
para ir teniendo un control en la operación de los procesos correspondientes a la
producción antes y después del bache de producción. En el siguiente fragmento
veremos algunas de las fichas técnicas en los equipos involucrados en este
proceso de elaboración de Gelatina de Pata de Res como son la marmita y
caldera.
16.3 FICHA TECNICA:
Nombre del
Equipo Marmita Volcable
Modelo 304 -2B Ubicación: Planta de Producción de
Marca Fedeaceros Gelatina
Serial Cantidad: 2
Cod. Inventario
Foto del Equipo con identificaciones de

Sus partes.
Tanque de Cocción.
Manómetro.
SE-OS-RO-DA-01
VERSIÓN
05/09/201
1.0
6
Nombre del Equipo: Marmita volcable.
Función y Usos: Esta Maquina ha sido diseñada y fabricada para el calentamiento

y cocción de productos alimenticios de pulpas de fruta.
Descripción Física: Maquina semiautomática elaborada en acero inoxidable, Son

Ollas de cocción con sistema volcable, provistas de doble camisa donde el agua o
el aceite térmico transfiere el calor a los productos que se van a concentrar o
pasteurizar, poseen agitador con raspadores en teflón para evitar que el producto
se pegue.
Especificaciones Técnicas:
 Material: Acero Inoxidable AISI 304, calibre 12 el cuerpo y la camisa.
 Capacidad: 100 litros.
 Potencia del motor reductor: 0.3 Hp.
 Agitador: Tipo Ancla con raspadores en teflón.
 Válvula de seguridad a 25 psi para la misma camisa.
 Sistema de volteo por palanca.
 Sistema Bay-pass conectado al banco de hielo.
 Dotada de mirillas.
 Manómetro para la medición.
 Estructura: Acero inoxidable.
 Presión de trabajo 20 psi.
 Calentamiento a Gas.
 Nivel de agua.
 Dimensiones.
 Alto: 144
Alto: 68
Ancho: 83
Condiciones de Seguridad:
 Verificar la presión del vapor este monitoreada.
 Verificar que las salidas de vapor no se encuentren taponadas.
 Verificar que el manómetro esté funcionando correctamente.
SE-OS-RO-DA-01
VERSIÓN
05/09/201
1.0
6
Alistamiento:
 Verificar que el equipo se encuentre limpio y desinfectado para su uso.
 Verificar que no haya ningún objetivo extraño dentro del tanque.
 Abrir llave de vapor.
 Productos.
 Recipientes para vaciar el producto terminado.
Verificación y/o Calibración (Incluye Frecuencia):

 Encendido de Maquina.
 Verificar que las tuberías no estén tapadas.
 Mangueras de paso de vapor estén bien conectadas.
 La palanca de condensación se encuentre en óptimas condiciones.
 El manómetro este midiendo bien la temperatura.
Instrucciones de Uso:
 Accionar las válvulas de paso a vapor.
 Elevar el sistema de agitación, operando las válvulas de acondicionamiento
neumático.
 Alimentar el producto que se someterá a cocción.
 Abatir el sistema de agitación, operando la válvula de accionamiento
neumático.
 Encender el sistema de agitación.
 Una vez terminado el ciclo de cocción se cierran las válvulas de vapor.
 Apagar el sistema de agitación.
 Volcar la marmita girando en el sentido de las manecillas del reloj la manivela
del sistema de volcamiento para desalojar el productor procesado en un
recipiente adecuado para tal fin.
Mantenimiento (Actividades Según su frecuencia)

 Verificar que las salidas de vapor no se encuentren taponados.
 Verificar el funcionamiento del agitador.
 Verificar el estado del manómetro.
 Controlar posibles incrustaciones dentro del equipo.
 Revisar las horas trabajadas del equipo.
 Realizar una vez por año en mantenimiento preventivo.
 El alojamiento de los rodamientos del motor es de tipo sellado, libres de
mantenimiento y lubricación por un plazo de 10.000 (diez mil) horas de
servicio o 4 (cuatro) años, según lo que ocurra primero.
SE-OS-RO-DA-01
VERSIÓN
05/09/201
1.0
6
 Verificar tuberías que estén libre de contaminación.
Control Espacial Durante el Manejo:

 Verificar la presión del vapor.
 Eliminar condensados.
 Cerrar llave de la Camisa.
 Verificar que las salidas no estén taponadas.
 Manejar siempre las BPM en la utilización de este equipo.
Condiciones del Equipo Después del Uso:

 Limpio y desinfectado.
 Las llaves de paso de vapor queden cerradas.
Limpieza y Desinfección:
 Cerrar válvulas de vapor.
 Alzar el agitador.
 Cubrir el motor con plástico.
 Enjuague con abundante agua y refregar para retirar los restos de producto.
 Lavar con detergente y enjuagar.
 Desinfectar con hipoclorito y enjuagar.
16.4 MARCO NORMATIVO:
Decreto 3075 de 1997: Se rige bajo la norma en el capítulo Uno, A, B, y C.

Abastecimiento de agua, en los encisos k, I, y se toma como referencia para su
cumplimiento el Capitulo Segundo en Equipos y Utensilios en los artículos 10, 11,
en sus encisos del a al I.
Se empleará el Programa de mantenimiento, ubicación por secuencia y las
pertinentes dando cumplimiento al artículo 12 der la misma norma.
Resolución 3029 de 2013: Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los
requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas y bebidas con adición (zumo) o
pulpa de fruta o concentrados de fruta clarificados o no, o la mezcla de estos que
se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio
nacional.
Resolución 2674 2013: En la cual se establece que los alimentos que se fabriquen,
envasen o importen para su comercialización en el territorio nacional, requieran de
SE-OS-RO-DA-01
VERSIÓN
05/09/201
1.0
6
notificación sanitaria, permiso sanitario o registro sanitario según el riesgo de estos

productos en la salud pública.
16.5 FICHA TECNICA:
Nombre del
Equipo Caldera
Descripción
física Tanque fabricado en PRFV
Modelo 20b – HP REF ACPM Ubicación: Planta de Tratamiento de
Marca TECNICK aguas
Serial Cantidad: 1
Cod. Inventario
SE-OS-RO-DA-01
VERSIÓN
05/09/201
1.0
6
Especificaciones Técnicas:
Dimensiones:
 Tanque de contacto: 45 galones de capacidad.
 Material: PRFV
 Energía requerida: 110 v, 60 Hz, 15 amp, elementos
adicionales:
 Quemador (ACPM)
 Tubería galvanizada.
 Tanque de alimentación de agua.
PARTES:
1. Manómetro.
2. Tanque de agua.
3. Tubo transportador de agua.
4. Motor de la caldera.
5. Soporte de la caldera.
INSTRUCCIONES DE USO:
 Revise el nivel de agua del taque de almacenamiento.
 Prender el sistema primero de los tacos y posteriormente del tablero de
control.
 Abrir la llave y liberar los condensados que hayan quedado en la caldera.
 Abrir la llave y liberar los condensados que hayan quedado en los
diferentes equipos en la planta.
 Estar pendiente del nivel de agua tanto en la caldera como en el tanque de
almacenamiento.
CARACTERISTICAS DE USO:
 Evacuar los condenados almacenados en a caldera antes de iniciar su
trabajo.
SE-OS-RO-DA-01
VERSIÓN
05/09/201
1.0
6
FUNCION:
La caldera tiene como función suministrar vapor de agua a las redes de tubería
con que cuenta el área.
MANTENIMIENTO:
 Apagar y desconectar correctamente la caldera.
 Realizar una inspección visual periódica de la caldera y sus elementos.
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION:
 Apagar el equipo.
 Desconectar el equipo.
 Desocupar la caldera.
 Humedecer las superficies a limpiar con suficiente agua potable, de modo
que el agua la cubra totalmente. En caso de no poder utilizar una manguera
el agua debe estar contenida en recipientes completamente limpios como
baldes plásticos.
 Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solución de jabón alcalino
con una esponja o cepillo.
 Restregar las superficies eliminando completamente todos los residuos que
puedan estar presentes en ellas, muchas veces estos residuos no son muy
visibles por esta razón la operación debe ser hecha concienzudamente de
modo que toda el área que este siendo tratada quede completamente limpia.
la superficie se deja en contacto con el jabón por un periodo de cinco minutos
ese tiempo puede prolongarse dependiendo el tipo de superficie a limpiar y
el tipo de jabón que se esté utilizando.
 Enjuagar con suficiente agua potable de modo que el agua arrastre
totalmente el jabón.
 Revisar visualmente para verificar que ha sido eliminada toda su suciedad.
En caso de necesitarse se debe hacer de nuevo el lavado con solución de
jabón alcalino hasta que la superficie quede completamente limpia.
 Desinfectar cuando la superficie este completamente limpia, para la misma
se utiliza una solución de hipoclorito de sodio a 20ppm la solución de
desinfectante se esparce sobre la superficie utilizando un recipiente, de modo
que la misma quede completamente cubierta.
 No se debe utilizar la mano para esparcir la solución del agente
desinfectante.
SE-OS-RO-DA-01
VERSIÓN
05/09/201
1.0
6
 La capa de solución desinfectante se deja sobre l superficie por un tiempo

mínimo de 10 minutos.
 Enjuagar con abundante agua potable.
17 CONTROL ESPECIAL DURANTE EL MANEJO:

 Verificar que haya suministro de agua.
 Revisar el nivel del tanque de almacenamiento.
 Verificar el buen funcionamiento del equipo.
 No se pondrá en marcha el equipo sin haber comprobado el nivel de agua
del circuito procediendo a su llenado si es insuficiente.
Los equipos destinados al procesamiento de alimentos y pasa bocas también

deben ser de diseño sanitario, para que protejan a los alimentos de contaminación
y permitan una fácil limpieza y desinfección todas las partes que puedan estar en
contacto con el alimento deben ser inertes, ósea que no cedan contaminantes al
alimento.
La mayoría de los equipos disponibles en la actualidad son de acero inoxidable, el
cual combina una buena resistencia química y mecánica. Tienen que estar
diseñados de tal manera que permitan el total y fácil desmontaje para limpieza
(manual o automática) de las partes que se hallen en contacto con el alimento y
faciliten un montaje rápido.
SE-OS-RO-DA-01
VERSIÓN
05/09/201
1.0
6
18 BPM EN ACCESOS Y ALREDEDORES, AREAS COMUNES Y AREAS DE

PRODUCCION.
Localización
Lejos de Focos de Contaminación.
Superficies pavimentadas que

faciliten su limpieza y eviten el
Áreas Limpias. Libres de Basura.
estancamiento de aguas y otras
fuentes de contaminación para el
producto.
SE-OS-RO-DA-01
VERSIÓN
05/09/201
1.0
6
18.1 DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN:

El diseño de las Instalaciones debe proteger los distintos ambientes de producción,
evitando;
Polvo, Lluvia o suciedad.
Animales Domésticos.
Ingreso y Refugio de Plagas.
 Adecuación física de áreas para evitar contaminaciones.

 Facilidad para la ejecución de limpieza y desinfección.
 Separación de cualquier tipo de vivienda.
 Espacio y tamaño adecuado para los ambientes de edificación.
 Depósitos diseñados para los volúmenes de insumos y producto terminado.
Abastecimiento de Agua: Con capacidad de suplir las necesidades

correspondientes a un día de producción.
Agua Potable: Empleada dentro del proceso de elaboración

del producto, esta debe cumplir con normas vigentes
establecidas, temperatura y presión requerida para el proceso
de limpieza y desinfección.
SE-OS-RO-DA-01
VERSIÓN
05/09/201
1.0
6
Agua Potable: Empleada cuando no haya riesgo de

contaminación del producto.
Vapor o refrigeración directa.
Incendios.
Sistemas de tuberías
18.2 Disposición de Residuos.
Líquidos: Adecuados sistemas de recolección, tratamiento y disposición de aguas
residuales, para así evitar la contaminación del producto.
Solidos: Removidos frecuentemente, malos olores e infestación de plagas, manejo
de recipientes y de instalaciones adecuadas, residuos orgánicos de fácil
descomposición, cuartos refrigerados hasta su disposición final.
18.3 INSTALACIONES SANITARIAS:

18.3.1 Baños:
 Limpios y en cantidad suficientes para hombres y mujeres.
 Lejos de las áreas de elaboración y con los implementos requeridos para su
higiene.
18.3.2 Lavamanos:
 Preferiblemente automáticos y cercanos a las áreas de elaboración del
producto para así facilitar la supervisión de buenas prácticas de manufactura.
 Afiches sobre la importancia del lavado de manos (antes, durante y después
de labores) y su respectivo procedimiento.
18.3.3 Limpieza de Equipos:
 Para la limpieza y desinfección de equipos y utensilios dentro del área de
producción.
 Elaborados con materiales resistentes y de fácil limpieza, provistas con
suficiente agua fría y caliente.
Condiciones Específicas en las Áreas de Elaboración:

SE-OS-RO-DA-01
VERSIÓN
05/09/201
1.0
6
18.4 PISOS Y DRENAJES:

18.4.1 Materiales y Acabados: Elementos sin sustancias toxicas, no porosos,
resistentes, impermeables, no absorbentes, ni deslizantes. Los acabados
libres de grietas pueden afectar el proceso de limpieza y desinfección.
18.4.2 Pisos: Áreas húmedas: Pendiente mínima de un 2% y con un drenaje de al
menos 10 centímetros de diámetro por cada 40 metros cuadrados de área.
Área de Baja Humedad: Pendiente mínima de 1% y con drenaje cada 90
metros cuadrados de área (Ministerio de Salud y protección social, 1997)
18.4.3 Tuberías y Drenajes: Tuberías con capacidad y pendiente adecuadas para
la conducción, recolección y salida de aguas residuales. Drenajes:
Protegidos con rejillas, trampas de grasa y solidos de fácil limpieza.
PAREDES:
18.4.4 Materiales: Resistentes, impermeables, no absorbentes y que permitan su
limpieza y desinfección. Recubrimientos con material cerámico o con
pinturas plásticas claras.
Otras Características: Acabado liso y sin grietas. Las uniones entre las paredes,
pisos y techos deben ser selladas y redondeadas con el fin de evitar la acumulación
de suciedad y para permitir la limpieza y desinfección.
18.4.5 TECHOS:
Diseño: Evitar la acumulación de suciedad, contaminación microbiana,
desprendimiento superficial y condensación del agua. No se recomienda el uso de
techos falsos o dobles techos, a menos que se construyan con los materiales
recomendados.
Ventanas y otras aberturas:
Evitar la acumulación de suciedad, su diseño debe facilitar la limpieza y las ventanas
externas poseer una malla anti-insectos.
18.4.6 PUERTAS:
Superficies lisas, no absorbentes, resistentes y amplias, con cierres automáticos y

herméticos.
•La distancia entre las puertas exteriores y los pisos no debe ser mayor a1cm.
•No debe haber puertas de entrada desde el exterior al área de producción, se
recomiendan puertas de doble servicio.
SE-OS-RO-DA-01
VERSIÓN
05/09/201
1.0
6
•En el área de producción, las puertas deben ser de cierre automático, para así
mantener las condiciones atmosféricas diferenciables deseadas.
Herramientas claves para asegurar la inocuidad de los productos.

Los equipos y utensilios al estar en contacto directo con los productos, se han
convertido en uno de los factores críticos y de mayor control para asegurar la
inocuidad, siendo necesario que los países como parte de su control establezcan
directrices en Buenas Prácticas de Manufactura y en equipos, para de esta manera
proteger la salud de los consumidores.
Herramientas claves para asegurar la inocuidad de los productos.

Los equipos y utensilios al estar en contacto directo con los productos, se han
convertido en uno de los factores críticos y de mayor control para asegurar la
inocuidad, siendo necesario que los países como parte de su control establezcan
directrices en Buenas Prácticas de Manufactura y en equipos, para de esta manera
proteger la salud de los consumidores.
Programas que deben establecerse para garantizar la calidad e inocuidad de

los equipos:
1. Limpieza y desinfección:
POES: Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización.
2. Mantenimiento y calibración.
SE-OS-RO-DA-01
VERSIÓN
05/09/201
1.0
6
Uno de los requisitos más importantes en la adopción de las Buenas Prácticas de

Manufactura es el control de los sistemas de apoyo crítico usados en el proceso de
producción para la fabricación del producto o para el funcionamiento de equipos.
Los sistemas de apoyo crítico más utilizados son: vapor, gases, aire y agua, todos
estos representan un respaldo vital para prevenir los efectos de la contaminación
cruzada.
Es fundamental por lo tanto orientar hacia la identificación de las características de
los sistemas de apoyo crítico y hacia la interpretación de los parámetros de tipo
microbiológico y fisicoquímico mediante el diseño de un plan de muestreo para su
monitoreo, teniendo en cuenta la normatividad vigente.
Los sistemas de apoyo crítico deben ser evaluados como:

Instalación: verificación de los aspectos críticos de acuerdo a las indicaciones del
fabricante.
SE-OS-RO-DA-01
VERSIÓN
05/09/201
1.0
6
Operación: funcionamiento eficaz y satisfactorio de los equipos, teniendo en cuenta

para qué serán utilizados.
En las instalaciones con sistemas de apoyo crítico se debe controlar la carga

microbiológica ambiental teniendo en cuenta los siguientes puntos:
a. Control microbiológico en áreas por programas descritos donde se especifique
según el ambiente el total de bacterias y patógenos según el riesgo.
b. Es necesario realizar dicho control durante los procesos de producción,
incluyendo las superficies críticas (exposición directa del producto).
c. Para el análisis de las superficies críticas, el control microbiológico debe
realizarse antes y después del proceso de operación.
d. Los resultados de los controles microbiológicos en ambientes y superficies se
deben tener en cuenta para la liberación de la producción.
e. Los límites establecidos en las instalaciones son determinados por la
organización; teniendo en cuenta la etapa del proceso de producción y el nivel de
riesgo.
SE-OS-RO-DA-01
VERSIÓN
05/09/201
1.0
6
19. TECNICAS DEL PROCESO.
La gelatina a base de pata res tiene un proceso muy complejo ya que la extracción
del colágeno es una de las más demoradas porque contamos con equipos que no
son altamente calificados para la obtención del mismo, es por esto que requerimos
de ayuda más industrial para mejorar nuestro proceso y el aumento de producción
sea más efectivo.
Sabemos que somos una empresa de pocos recursos es por esta razón que
nuestros equipos son adaptados a los rendimientos de proceso de manera
artesanal, pero para cumplir con nuestro objetivo y mejora de proceso debemos
empezar por la adaptación del decreto 3075 de 1997 para cumplir con nuestras
instalaciones para cumplir con nuestro registro INVIMA.
Nuestra caldera:
La caldera como nuestro foco de mejora en este proyecto artesanal ya que por
aquí empieza la parte del proceso más importante para alcanzar las temperaturas
requeridas para la extracción y la concentración de la masa.
Actualmente contamos con una caldera artesanal alimentada con Leña que
alcanza una temperatura no superior a las 120°c no hermética permitiendo que
nuestro calor se disipe y así el tiempo de extracción y concentración sea en un
periodo de 8 a 12 horas para obtener una masa de Gelatina.
Es por esta razón que nosotros como grupo empezamos a mejorar las
condiciones de proceso para que nuestros tiempos sean menos y tengamos más
volumen, la caldera como factor importante de nuestro proceso fue necesario
hacerles algunas modificaciones.
Proceso Mejora
Para nuestro proceso de mejora requerimos de un tratamiento de agua blanda que
es la que va a entrar a nuestra caldera ya que el agua blanda es el agua en la que
SE-OS-RO-DA-01
VERSIÓN
05/09/201
1.0
6
se encuentran disueltas mínimas cantidades de sales permitiéndonos alcanzar

una temperatura más alta dentro de la caldera y nos evita la a comulación de sales
en nuestras tuberías.
Ablandador de Agua.
Es necesario que nuestro ablandador de agua dirija el agua a una temperatura de

50°c para que cuando ingrese a nuestra caldera el punto de ebullición no se
pierda, este proceso debe estar ligado a al sensor de nivel de agua de nuestra
caldera para que tome en su momento el agua del tanque de espera del
ablandador.
SE-OS-RO-DA-01
VERSIÓN
05/09/201
1.0
6
Caldera.
Caldera alimentada con leña como primer combustible y requerido principalmente

como nuestra fuente de combustible más asequible
SE-OS-RO-DA-01
VERSIÓN
05/09/201
1.0
6
Como parte de nuestro proceso requerimos de un aditivo fortalecedor de

temperatura utilizado en nuestro quemador para mantener el fuego constante y
que la temperatura no varié mucho para nuestro proceso de vapor. Algunos
aditivos como la madera bastante seca impregnada de parafina, gasolina o etanol.
La caldera artesanal se alimenta por un lado, con su respectiva tapa hasta que allá
un fuego bastante ardiente con la ayuda de un ventilador o impulsador de fuego y
así transmitir su vapor por medio de una tubería hacia la extracción de colágeno,
el punto principal es que este equipo alcance una temperatura de 464°F el doble
de la que usamos actualmente y caliente la extracción a esta temperatura.
Extracción:
la extracción es un procedimiento de separación de una sustancia que puede
disolverse en dos disolventes no miscibles entre sí, con distinto grado
de solubilidad y que están en contacto a través de una interface. La relación de
las concentraciones de dicha sustancia en cada uno de los disolventes, a
una temperatura determinada, constante
Aquí es una descripción grafica de las marmitas que debemos tener para la
extracción del colágeno
SE-OS-RO-DA-01
VERSIÓN
05/09/201
1.0
6
Consta de las siguientes

partes:
(1) Cuerpo semiesférico
de acero inoxidable.
(2) Camisa de doble fondo
para el vapor.
(3) Válvula de seguridad
conectada con el doble
fondo.
(4) Canastilla semiesférica
con perforaciones.
(5) Agarradera para
enganchar la canastilla
con la grúa.
(6) Descarga del agua.
(7) Descarga del vapor
condensado en el doble
fondo.
El sistema de alimentación de vapor para el calentamiento, y de

agua para el enfriamiento incluye lo siguiente:
(8) Tubería de entrada del vapor de calentamiento.
(9) Tubería de entrada del agua de enfriamiento.
(10) Manómetro medidor de la presión del vapor.
(11) Llave de descarga del vapor condensado y del agua de la
tubería.
SE-OS-RO-DA-01
VERSIÓN
05/09/201
1.0
6
Lo que obtendríamos con esto sería la reducción de tiempos de extracción de

colágeno de 12 hrs a 6 horas a una temperatura constante de 464 ° F impulsada
por la caldera. Por ahora partimos de que este proyecto se basa en las máquinas
que ya poseemos.
Las marmitas que al ser alimentadas por la caldera a una temperatura de 464°F.
esto le cabe añadir que tenemos una tubería que se encarga del retronó de los
condensados que la marmita que retorna al tanque de agua blanda.
En estas mismas marmitas Van a hacer usadas para realizar el choque térmico
para la separación del colágeno en su proceso con la ayuda de agua helada la
cual es extraída del sistema de enfriamiento.
El cual por medio de una tubería entra a nuestra marmita y provoca el dicho
choque térmico para obtener al final el colágeno.
Estos puntos son los más importantes para nuestro proyecto ya que es la mejora
de proceso que lo hace más industrial, en la reducción de tiempos, fineza y calidad
de nuestro producto.
La otra parte es la concentración del colágeno hasta obtener la textura o

viscosidad para el toque final y así convertirlo en un delicioso pasa bocas.
SE-OS-RO-DA-01
VERSIÓN
05/09/201
1.0
6
La concentración o la desnaturalización de una proteína se refiere a la ruptura de

los enlaces que mantenían sus estructuras cuaternaria, terciaria y secundaria,
conservándose solamente la primaria. En estos casos las proteínas se
transforman en filamentos lineales y delgados que se entrelazan hasta formar
compuestos fibrosos e insolubles en agua. Los agentes que pueden desnaturalizar
a una proteína pueden ser: calor excesivo; sustancias que modifican el pH;
alteraciones en la concentración; alta salinidad; agitación molecular; etc. El efecto
más visible de éste fenómeno es que las proteínas se hacen menos solubles o
insolubles y que pierden su actividad biológica.
Estructura que se desnaturaliza
Pero esto se logra con una temperatura de 464°F en un tiempo de 6 a 8 horas

máximo hasta llegar a la viscosidad requerida.
SE-OS-RO-DA-01
VERSIÓN
05/09/201
1.0
6
DIAGRAMA DE PARETO
TIPO DE PORCENTAGE
DEFECTO FRECUENCIA PORCENTAGE ACUMULADO ACUMULADO
El no control de
7 30% 7 30%
temperatura
Litros de
colágeno que no
llegan a los 125 3 43% 10 74%
litros en la
semana
No controlar el
volumen de
agua para la
cocción de
3 57% 13 130%
desperdicios
para la
obtención de
colágeno
No controlar la
temperatura
para la 3 70% 16 200%
obtención de
gelatina blanca
Sin material de
leña para la 2 78% 18 278%
cocción
Sin
recuperación de
colágeno de 2 87% 20 365%
gordos de la
cocción
Averías en la
1 91% 21 457%
olla de cocción
Poca selección
de huesos para
1 96% 22 552%
su
comercialización
Sin material de
gas para la 1 100% 23 652%
cocción
SE-OS-RO-DA-01
VERSIÓN
05/09/201
1.0
6
23
100%
20 90%
80%
70%
15
60%
50%
10
40%
30%
5 20%
10% FRECUENCIA
0 0%
PORCENTAGE
SE-OS-RO-DA-01
VERSIÓN
05/09/201
1.0
6
20. CONCLUSIÓN
Gelatinas Splendidas S.A.S comercializada en el mercado nacional como líder en

la producción de gelatina de pata de res, logrando transformar su producción
artesanal en producción industrial. satisfaciendo las exigencias de cada cliente.
Contribuyendo a la nutrición de cada persona; cumpliendo con todas las normas
exigidas por los entes reguladores, convirtiendo un producto artesanal en una
producción empresarial teniendo como meta expandir nuestro mercado al exterior.
SE-OS-RO-DA-01
VERSIÓN
05/09/201
1.0
6
Bibliografía. www.Google gelatina pata de res;

www.elmundo.com/portal/vida/gastronomio/gelatina_de_pata.php#.v7j7_sTVvCR.
Página Web: https://www.invima.gov.co/
Página Web: http://www.ica.gov.co/
Figura: https://www.google.com.co/search?q=estructura+molecular+del+colageno
SE-OS-RO-DA-01
VERSIÓN
05/09/201
1.0
6

Entrega Final Trabajo Wiki Organizacion y Metodos 1

Uploaded by

Document Information

Copyright

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Entrega Final Trabajo Wiki Organizacion y Metodos 1

Uploaded by

Copyright:

SE-OS-RO-DA-01

ORGANIZACIÓN Y METODOS FECHA

Trabajo Wiki - Entrega Final. Página 1 de 68

TRABAJO WIKI ENTREGA FINAL.

Micro Empresa: Gelatinas Splendidas S.A.S

INSTITUCION UNIVERSITARIA POLITECNICO GRANCOLOMBIANO

Trabajo Wiki - Entrega Final. Página 2 de 68

Trabajo Wiki - Entrega Final. Página 3 de 68

9 POLITICAS DE MEJORA DE CALIDAD EN PRODUCCION. ......................... 27

10.1 Parámetros Organolépticos: Son aquellos que se determinan por los

Trabajo Wiki - Entrega Final. Página 4 de 68

14.1 Sistema de Monitoreo durante la Fabricación del Bache de Producción de

Trabajo Wiki - Entrega Final. Página 5 de 68

18.4.3 Tuberías y Drenajes: Tuberías con capacidad y pendiente

Trabajo Wiki - Entrega Final. Página 6 de 68

Gelatinas Splendidas S.A.S es una microempresa formada en el centro del

Trabajo Wiki - Entrega Final. Página 7 de 68

2 RAZÓN SOCIAL: Gelatinas Splendidas S.A.S.

Trabajo Wiki - Entrega Final. Página 8 de 68

organización, principios que serán el marco de referencia de los valores

3.1 PRINCIPIOS CORPORATIVOS.

3.2 VALORES CORPORATIVOS.

Trabajo Wiki - Entrega Final. Página 9 de 68

Confianza: Cumplimos con lo prometido al ofrecer los mejores productos y servicios

 Nuestra Micro-empresa Gelatinas Splendidas S.A.S está comprometida a

 Es política para Gelatinas Splendidas la aplicación continua de nuevas

 El compromiso de todos los integrantes de la familia Splendidas, la efectiva

Trabajo Wiki - Entrega Final. Página 10 de 68

Gelatinas Splendidas S.A.S

La calidad, pertenencia y Satisfacer las necesidades de

Cumplir con las normas

Trabajo Wiki - Entrega Final. Página 11 de 68

6 PROCESO DE ELABORACION DE PATA DE RES.

1 se lava bien la pata de res.

Para gelatina blanca usamos

Trabajo Wiki - Entrega Final. Página 12 de 68

Para la gelatina blanca se realiza el proceso de Mezclado:

A este tipo mezclado también se le llama batido mientras se va realizando el batido

Trabajo Wiki - Entrega Final. Página 13 de 68

Se estira con cuidado:

Trabajo Wiki - Entrega Final. Página 14 de 68

Y aquí estará lista para cortar a la medida deseada y empacar.

Trabajo Wiki - Entrega Final. Página 15 de 68

7 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO:

Se elabora un dulce denominado “Gelatina de Pata” agradable al paladar debido a

7.1 COSTOS ESTIMADOS:

Trabajo Wiki - Entrega Final. Página 16 de 68

 Empaques plásticos y papel $ 200.000

Gelatina de pata es reconocida en casi toda Hispanoamérica como un producto

Trabajo Wiki - Entrega Final. Página 17 de 68

7.2 Diagrama de Flujo.

Recepción y Almacenamiento de Recepción y Almacenamiento de

Cocción #1 Inversión de la Sacarosa

Sacarosa + Ácido Cítrico T 75C°

Cocción #2 Elaboración de Pre mezclas

Colágeno + Agua T60C°

Mezclado Mezcla Producto

Envase, Señado y Etiquetado

Trabajo Wiki - Entrega Final. Página 18 de 68

7.3 GELATINAS SPLENDIDAS S.A.S

Trabajo Wiki - Entrega Final. Página 19 de 68

7.4 PROPIEDADES DE LA GELATINA DE PATA.

La gelatina es una sustancia sólida, translúcida, incolora y quebradiza, casi insípida,

7.5 TABLA NUTRICIONAL

Trabajo Wiki - Entrega Final. Página 20 de 68

Fibra Dietaría 2.0 4.0 G

7.6 PROPIEDADES Y USOS EN LA MEDICINA.