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ACEITE DE PESCADO
CHANCAY
VERSION 04
2012
CONTENIDO
1. Presentación
2. Antecedentes del sistema HACCP
2.1 Relación del Sistema HACCP con la Norma GMP+B2
3. Objetivos
4. Metas
5. Alcance del Plan HACCP
6. Compromiso de la Alta Dirección
7. Términos y definiciones
8. Desarrollo del Plan HACCP
8.1 Formación del equipo HACCP y Equipo de Validación
8.1.1 Equipo HACCP
8.1.1.1 Funciones de Equipo HACCP
8.1.2 Equipo de Validación
8.1.2.1 Funciones del Equipo de Validación
8.2 Descripción de Aceite de Pescado
8.2.1 Materia Prima
8.2.2 Descripción de Aceite de Pescado CHD
8.2.3 Método de Conservación CHD
8.2.4 Presentación.
8.2.5 Tiempo de Vida Comercial.
8.2.6 Condiciones de Almacenamiento.
8.2.7 Condiciones de transporte
8.2.8 Aceite de Pescado para consumo Humano Indirecto-CHI
8.2.9 Método de Conservación de Aceite CHI.
8.2.10 Método de Preservación CHI.
8.2.11 Presentación y Envase CHI
8.2.12 Tiempo de vida comercial
8.2.13 Condiciones de Almacenamiento
8.2.14 Condiciones de transporte
8.3 Uso Previsto del Producto
8.4 Elaboración del Diagrama de Flujo
8.4.1 Descripción del proceso productivo
8.5 Verificación del Diagrama de flujo
8.6 Programas pre-requisitos
8.6.1 Personal
8.6.2 Infraestructura
8.6.3 Mantenimiento y gestión de la higiene
8.6.4 Identificación y trazabilidad
8.6.5 Recolecta del producto y alerta temprana
8.7 Análisis de peligros
8.7.1 Identificación de peligros
8.7.2 Evaluación de riesgos
Índice de Tablas
1. Presentación
Capacidad de
Sede Dirección
Procesamiento
Planta ACP Calle El Milagro s/n Zona Industrial 185 TM/H de materia prima para
Chimbote
27 de Octubre. harinas especiales.
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Con estos criterios de mejora la Norma GMP, Alimento para animales y el sector de
alimentos para animales, ha optado por integrar los requisitos de HACCP (Codex
Alimentarius) en la norma GMP Alimento para Animales, de acuerdo a los
lineamientos de la Guía HACCP del GMP+, GMP+D2.1.
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3 OBJETIVOS
de nuestro producto.
con las exigencias reglamentarias del mercado que nos permitan satisfacer a
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4 METAS
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POLÍTICA DE CALIDAD
Principios de Negocio
COPEINCA empresa dedicada al procesamiento de harina y aceite de pescado, cuenta con los siguientes
Principios de Negocio en materia de:
COPEINCA, refleja su actuar responsable en todas sus actividades, garantizando la satisfacción de sus
clientes, la salud y la seguridad de sus colaboradores y el respeto al medio ambiente.
- Trabajar sobre la base del principio de mejora continua de la eficacia de nuestro sistema integrado
de gestión.
- Optimizar los procesos de captura y procesamiento, para la obtención de la mejor calidad de productos
y asegurando la inocuidad y trazabilidad de los mismos.
- Prevenir lesiones y enfermedades profesionales, aplicando controles para reducir los riesgos.
- Mantener una relación positiva y responsable con nuestros colaboradores, proveedores, comunidad,
gobierno, accionistas así como con la preservación del recurso.
- Cumplir con la Legislación aplicable; normas internas y otros requisitos asumidos por nuestra
organización en materia de Calidad, Medio Ambiente, y Seguridad y Salud Ocupacional.
Estos compromisos son promovidos desde la Alta Dirección y son comunicados al personal y a quienes
trabajan en nombre de la organización.
La Gerencia
Versión 06/2011
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7 TÉRMINOS Y DEFINICIONES
7.6 Aditivos
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Los aditivos permitidos del cual las trazas pueden permanecer en los productos
animales.
7.11 Auditoria
7.14 Calibración
7.15 Chequeo
7.16 CHD
7.17 CHI
Sustancias que no se consumen como alimento para animales, pero que son
deliberadamente utilizados en el tratamiento de los alimentos o materiales
para alimento con el fin de cumplir con un objetivo técnico durante el
tratamiento o la manipulación y que puede conducir a la presencia
involuntaria; pero técnicamente inevitable la presencia de estas sustancias o
sus derivados en el producto final, siempre y cuando los residuos no tengan
consecuencias negativas para la salud
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7.20 Comprador
Organización o persona que recibe un producto o servicio.
7.21 Contaminación
7.25 GMP
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7.26 HACCP
Sistema que identifica, evalúa y controla peligros que son significativos para la
seguridad de los alimentos.
7.30 Instructivo
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7.34 Lote
Cantidad de un producto que forma una unidad y para el cual se puede suponer
que tiene características uniformes.
Es parte del sistema HACCP además se consideran los siguientes: El plan HACCP
y documentos de apoyo, Registros de Monitoreo, Registros de Acciones
Correctivas y Registros de verificación.
7.41 Monitorear
7.42 No conformidad
El incumplimiento de un requisito.
Agente biológico, químico ó físico de un alimento, o estado del mismo, que tiene
el potencial para causar un efecto adverso en la salud
7.45 Procedimiento
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hacerlo, cuándo, dónde y cómo se debe llevar a cabo, qué materiales, equipos
y documentos deben utilizarse y cómo debe controlarse y registrarse. Los tipos
de procedimientos que se utilizan en el Sistema Integrado de gestión son:
Procedimientos Estándar de Operaciones (SOP) y Procedimiento Estándar de
Operaciones de Saneamiento (SSOP), descritos a continuación:
7.48 Probabilidad
Paso del proceso en el cual puede perderse el control sin presentar un peligro
significativo, ó donde no se producirá un peligro de seguridad de alimentos en
niveles aceptables.
7.51 Procedimiento
Un método específico de trabajo para la realización de una actividad o un
proceso animal, la salud humana o el medio ambiente y de ningún efecto
tecnológico en el producto final.
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7.55 Proveedor
Organización o persona que proporciona productos o servicios.
7.56 Registros
7.58 Riesgo
7.59 Seguimiento
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7.61 Severidad
Todas las sustancias y productos, con excepción de los agentes patógenos que
están presentes en o sobre el producto que se destina a la alimentación de los
animales y que es un peligro potencial para la salud de los seres humanos,
animales y / o el medio ambiente o que puedan afectar adversamente la
producción animal.
7.63 Residuos
7.64 Validar
Establecer que las medidas de control específicas y generales del plan de
HACCP son efectivas y demostrar que el efecto buscado se logra en realidad en
la práctica.
7.66 Validación
Obtención de evidencia de que los elementos del Plan HACCP son eficaces.
7.68 Verificación
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Cada miembro del equipo HACCP cuenta con un file personal en el que se encuentra la
evidencia de su experiencia y formación.
El Equipo HACCP, es un grupo multidisciplinario que está integrado por personal de las
diversas áreas que tienen el conocimiento y competencias sobre todos los aspectos del
producto y proceso.
NOMBRE
INTEGRANTES POSICIÓN
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Validar del Sistema HACCP cada vez que hayan cambios ó se implementen
medidas ante nuevos productos, nuevos componentes, condiciones de
almacenamiento y transporte ó cuando, información acerca de nuevos peligros
relacionados al producto, etc.
NOMBRE
INTEGRANTES POSICIÓN
JEFE DE CALIDAD E
Coordinador de Calidad Pablo Altamirano J.
INVESTIGACION
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La anchoveta es una especie pelágica, de talla pequeña, que puede alcanzar hasta
los 20 cm de longitud total. Su cuerpo es alargado poco comprimido, cabeza larga,
el labio superior se prolonga en un hocico y sus ojos son muy grandes. Su color
varía de azul oscuro a verdoso en la parte dorsal y es plateada en el vientre.
Vive en aguas moderadamente frías, con rangos que oscilan entre 16° y 23°C en
verano y de 14° a 18°C en invierno. La salinidad puede variar entre 34.5 y 35.1
unidades prácticas de salinidad (UPS).
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Característica Valor
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CARACTERISTICA QUIMICA
COMPONENTE UNIDAD RANGO STANDARD
Acidez % Máx 3- 4
Humedad e Impuresas % Máx 1.0
Totox 30 - 40
Contenido de Jabon ppm Máx 50
Material Insaponificable % Máx 2.5
Indice de Saponificacion KOH mg/g Min - Max 180 - 190
Indice de Iodo gr/g Min - Max 160 - 200
Indice de Peroxidos mg/Kg Máx 7 - 10
Indice de Anisidina Máx 25 - 30
Suma de Dioxinas (EQT PCDD/FOMS)(32) pg/g grasa Máx 2
Suma de Dioxinas y PCHs similares a las
pg/g grasa Máx 10
Dioxinas (EQT PCDD/FOMS)(32)
pg/kg BaPEQ(on fas basis)
Limite de
Hidrocarburos Aromaticos Policiclicos (PAH) limite de rexhazo 50 ug/kg Máx
accion 15
BaPEQ
Benzo(a)piereno(35) pg/kg peso fresco Máx 2.0
Plomo ppm Máx 0.10
Cadmio ppm Máx 2 mg/Kg
Arsenico ppm Máx 25mg/Kg
Mercurio ppm Máx 0.5mg/Kg
PAH ug/kg Máx 50
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EPA - DHA % 28 - 30
Nutricionales
Omega 3 % 24
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8.2.4 PRESENTACIÓN
En cilindros, flexitank, líquido a granel en bodega, a solicitud del cliente.
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CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS
Componente unidad Rango Standard
Acidez % Min - Max 03-may
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CARACTERÍSTICAS FÍSICAS
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
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El tiempo de vida útil es de 12 meses y está en función de la calidad del aceite producido
siendo los parámetros de acidez, impurezas y humedad determinantes para mantener
durante periodos prolongados de almacenamiento las características de exportación.
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a) Características físicas:
- Color, olor y apariencia característicos del producto.
- Libre de aceite mineral.
- Libre de antioxidantes y otros aditivos, salvo especificados por el comprador.
- No blanqueado, no desnaturalizado y sin tratamiento.
- Aceite libre de olor ranciado.
b) Características químicas:
- Valor ácido: max. 3 – 4% mg KOH/g
- Humedad más impurezas: max. 1%
- Materia Insaponificable: max 2.5%
- Color Gardner: max. 15
- Valor peróxido: max. 7 meq/kg.
- TOTOX: max. 30.
- Valor Yodo: min. 160 hanus – max. 190 hanus.
c) Características microbiológicas:
- Numeración de Microorganismos lipoliticos <100 UFC/g.
- Numeración de Aerobios en placa <10 UFC/g.
d) Limitantes de contaminantes:
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- El aceite de pescado nunca debe haber estado expuesto a radiación ionizante durante el
proceso.
- El Aceite de pescado debe estar libre de componentes y materiales genéticamente
modificados.
SALUD ANIMAL, los peligros asociados al aceite que de estar presentes pueden
causar lesión, enfermedad crónica o muerte de los animales que la consumen son:
USO
MERCADO
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Para la elaboración correcta del diagrama se ha utilizado como apoyo el Plano de planta y
zonas conexas.
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INICIO
Agua Recepción y
de Bombeo descarga
(chata)
Recepción
Agua Bombeo Tratamiento de Agua de
y Pesaje Bombeo (1)
(planta)
PCC1
Sanguaza
4 Lodos
2.2.2
Concentrac.
2.3 de Solubles
Pulido de Lodos
Aceite
2.2.3
EMISOR
2.4 Almacena
Pre-
Clasificación.
1.6 Torta
Aceite
dePAMA
separ.
Despacho
FIN
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INICIO
1.2
Trampa de Espumas 2
Grasa
1.3
3 Agua de Cola Flotación
PAMA (CELDA DAF) EFLUENTE EMISOR
Sanguaza ESPUMAS
1.4
Vapor Pre Coagulado
2 Espumas
1.5
Vapor Coagulado
PCC5
1.7
Recuperación Agua de Cola PAMA
de aceite CHI 3
1.8
Almacenam.
en TQs.
Despacho
FIN
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PLANO DE PLANTA
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8.4.1.3 Cocción
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Drenado:
La masa de cocción es descargada a cuatro pre-strainer permitiendo que
haya un drenaje a través de una plancha perforada de 5.0 mm de
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Prensado
La operación de prensado consiste en someter a la masa cocida, a altas
presiones controladas indirectamente con el amperaje del motor (<130
Amperios.) y bajas velocidades de rotación (3.5 rpm) de modo de
efectuar en forma eficiente la separación mecánica de los sólidos y
líquidos. De la prensa se obtiene dos productos que son: la Torta de
Prensa y el Licor de Prensa, esta última se junta con el licor de pre-
strainer y la sanguaza para ser tratados en la sala de tratamiento de
caldos. La torta de prensa será derivada a 4 secadores rotadisk por
medio de transportadores helicoidales.
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Emisor Submarino
Después del tratamiento primario y secundario el agua finalmente es
enviada al emisor submarino.
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8.5.1 Verificación “in situ”: Esto quiere decir que se verifique lo diagramado (en el
papel), versus lo que existe en las instalaciones de Planta. Esto implica se
verifique el alcance del sistema.
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8.6.1 Personal
8.6.1.1 Generalidades
Descripciones de cargo
Vestuario e implementos
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Políticas de comportamiento
Referencias:
Competencia y capacitación
Referencias:
GTH-PRO-017 Capacitación
AGH-SOP-001 Apertura y Mantenimiento del File personal
GAC-FOR-056 Programa de Capacitación GMP+B2.
8.6.2 Infraestructura
8.6.2.1 Ambiente
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Generalidades
Las plantas de COPEINCA se encuentran diseñadas de manera tal que los productos de
las diferentes etapas de proceso se encuentran protegidos a fin de evitar la
contaminación cruzada de los productos ya sea por contacto intencional o accidental.
Acumulación de desperdicios
Acumulación de polvo
Condensación
Formación de vapor y moho
Caída de partículas y restos de alimentos e ingreso
Ingreso y proliferación de aves o plagas.
Estancamiento de agua (lluvia, limpieza, etc.)
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No pueda haber confusión alguna entre los diversos ingredientes alimenticios, estos
deben estar plenamente identificados y no debe haber ningún uso incorrecto de los
ingredientes alimenticios.
Esta separación tiene como objeto prevenir que los ingredientes alimenticios entren en
contacto o se mezclen con otros productos.
Las instalaciones cuentan con luz natural y artificial con el objetivo de facilitar la
limpieza, procesamiento y otras actividades.
Referencia:
Referencias:
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Referencias:
Referencias:
Almacén temporal de residuos orgánicos: Esta área está diseñada para almacenar
temporalmente los desperdicios generados en planta (comedores, oficinas, SSHH
etc.), se encuentra alejada de la zona de procesos y de los almacenes de producto
terminado.
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Referencias:
SSOP-COR-001 Manual de Procedimientos Operacionales Estándares de
Saneamiento.
8.6.2.2.3 Equipo
Calibración y mantenimiento
Referencias:
Referencias:
Referencia:
SSOP-COR-001 Manual Operaciones Standard de Saneamiento.
Referencias
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Agua
Se tiene un sistema de control para la seguridad del agua utilizada para la limpieza en
el área de proceso y consumo.
Vapor
Para el caso del ingreso del vapor es importante porque toma contacto con los
productos, la calidad del vapor es determinada por la calidad del agua utilizada en el
caldero y los agentes técnicos adicionales, como los agentes de prevención de la
corrosión.
Referencias:
GAC-SSO-001 Procedimiento de Control de agua
Los elementos auxiliares que durante el proceso puedan incorporarse antes, durante o
después del proceso tales como: lubricantes, productos tecnológicos como enzimas,
reguladores de ácidos, preservantes, etc.; son controlados con el objetivo de no
afectar la seguridad de los alimentos.
En caso de utilizarse, nos aseguramos que los sistemas de control proporcionen los
niveles de dosificación correctos y eficaces en todo momento. Los sistemas de
dosificación son calibrados por una persona competente registrándose a la vez.
8.6.2.2.5.5 Envasado
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Para asegurar que el insumo recibido cumpla con las características requeridas y
especificadas en el certificado de calidad emitida por el proveedor, es sometido a una
evaluación.
Referencias:
8.6.3.1 Mantenimiento
Referencias:
Los equipos de inspección, medición y prueba (Patrones) son calibrados con una
frecuencia anual, y se mantiene registro de la calibración y verificación.
Referencias:
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Así mismo son empleados químicos de limpieza compatibles con alimentos, siendo
utilizados de acuerdo a las recomendaciones de uso y a la hoja de requisitos de
seguridad de los fabricantes.
Referencias:
control de estos vectores, siendo estas registradas, cada 06 meses se realiza el control
de plagas mediante un ente externo aprobado por el Ministerio de Salud.
Para la ejecución de estas actividades se cuenta con personal debidamente
capacitado.
Referencias:
Los desperdicios generados dentro de las instalaciones (residuos orgánicos) deben ser
descargados y evacuados periódicamente a fin de evitar la proliferación de plagas y
contaminación cruzada.
Referencias:
En Planta se cuenta con las siguientes medidas para minimizar los riesgos derivados a
consecuencia de vidrios:
Protectores de luminarias
Ventanas de policarbonato
Referencias:
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COPEINCA está organizada de tal manera que permite que los productos sean
rastreables e identificables en cada una de las etapas de producción, procesamiento y
distribución. Actualmente Copeinca SAC utiliza el sistema informático SAP el cual
permite tener la información correspondiente a cada lote de producto en un tiempo no
mayor a 4 horas.
Se mantienen registros de compra, producción y ventas, tanto en físico como en la
ERP SAP con el propósito de mantener detalles del proceso.
Referencias:
8.6.4.2 Muestreo
Referencias:
Referencias:
Identificación de Peligros
Con la información del punto 8.2 y 8.6, diagrama de flujo del proceso y el Plano de Planta
identificaron todos los peligros (biológicos, físicos y químicos) reales o potenciales según el
alcance, y se clasificaron según la tabla N° 8, el resultado de la identificación se peligros se
puede ver en la Tabla N° 15.
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Tipo de
Descripción Ejemplo
peligro
Sustancias y productos no deseados:
Sustancias químicas indeseables que podrían Residuos de pesticidas, insecticidas,
convertirlo en un producto no seguro para el rodenticidas, hormonas, antibióticos,
consumo. Metales pesados (arsénico, mercurio,
Estos tendrían que estar presentes en los plomo, cadmio, Contaminación
componentes o contaminar el producto durante ambiental, Micotoxinas, PCB´s,
Peligro
la producción, por ejemplo debido al Dioxinas, Productos de limpieza,
químico
desplazamiento de soluciones químicas. Lubricantes, Aceites minerales,
Concentraciones más altas de sustancias Residuos de aditivos y medicinas
indeseadas también pueden convertirse en un veterinarias, Sustancias auxiliares de
peligro, haciendo que el producto se vuelva no producción, Productos de degradación
seguro para el consumo. biológica, Criterios de la facción de la
grasa, Residuos de minerales y ácidos.
Vidrio
Plástico
Cuerpos extraños que podrían estar presentes Piezas metales
en los componentes o que podrían ingresar en Piedras
Peligros
los productos. Esto hace que el producto se Pedazos de madera
Físicos
vuelva no seguro para el consumo de los Plásticos
animales. Polvo
Huesos
Elementos del empaque.
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Peligros Químicos
Cuando recién tomamos control del producto (la materia prima viene
Presencia
contaminada con Dioxinas, PCB´s, Metales pesados, otros).
Cuando la materia prima / producto está bajo nuestro control (Generación
Generación
de Histamina en pozas de almacenamiento de M.P.).
Cuando la materia prima / producto está bajo nuestro control. La etapa
Persistencia está diseñada para prevenir, eliminar o reducir químicos a niveles
aceptables
Cuando la materia prima/producto está bajo nuestro control.
Contaminación
Contaminación por factores ambientales/vectores de contaminación.
Peligros biológicos
Cuando recién tomamos control del producto (la materia prima viene
Presencia contaminada con bacterias patógenas: Salmonella, Shiguella,
Enterobacterias, E.Coli.
Cuando la materia prima / producto está bajo nuestro control. Se dan las
Crecimiento condiciones adecuadas para el crecimiento microbiano (Crecimiento en
pozas de Almacenamiento de Materia Prima)
Cuando la materia prima / producto está bajo nuestro control. La etapa
Sobrevivencia está diseñada para prevenir, eliminar o reducir bacterias a niveles
aceptables.
Cuando la materia prima / producto está bajo nuestro control.
Contaminación
Contaminación por factores ambientales / vectores de contaminación.
Peligros físicos
Cuando recién tomamos control del producto (la materia prima viene
Presencia
contaminada con materiales extraños).
Cuando la materia prima / producto está bajo nuestro control
Generación
(desprendimiento de materiales extraños por falta de mantenimiento).
Cuando la materia prima / producto está bajo nuestro control. La etapa
Persistencia está diseñada para prevenir, eliminar o reducir materiales extraños a
niveles aceptables (Purificador).
Cuando la materia prima / producto está bajo nuestro control. Contaminación
Contaminación
por factores ambientales / vectores de contaminación.
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Equipo HACCP lleva a cabo un análisis de riesgos para cada peligro identificado.
El resultado del análisis se encuentra documentado incluyendo las asunciones y principios
usados para la determinación/estimación de riesgos.
COPEINCA define los niveles permisibles de riesgo y éstos cumplen como mínimo con los
requisitos legales. Cuando se realiza el análisis de riesgos se toma bajo consideración la
experiencia práctica, datos experimentales, literatura, entre otros.
El análisis de peligros incluye todos los aspectos de las operaciones y/o procesos que
pueden tener un efecto adverso sobre la inocuidad del producto a través peligros
biológicos, químicos y físicos (materia prima, insumos, aditivos, producto no conforme,
procesos, instalaciones, personal, etc).
Gravedad
Es el efecto sobre la salud del animal objetivo así como el consiguiente daño en los seres
humanos cuando los productos de origen animal son consumidos por estos. La gravedad
debe fundamentarse sobre la bibliografía, experiencia práctica y/o datos experimentales,
etc.
Gravedad Explicación
Enfermedades graves, efectos y/o heridas dañinos, ambos se manifiestan de
Alta inmediato y con efectos a largo plazo, posiblemente con consecuencias
fatales.
Enfermedades sustanciales, efectos y/o heridas dañinos, ambos se
Media
manifiesta de inmediato y con efectos a largo plazo.
Enfermedades menores, efectos y/o heridas dañinos, no se manifiestan o
Baja apenas se manifiestan, o los efectos a largo plazo de dan en caso de dosis
extremadamente altas.
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Probabilidad
Probabilidad Explicación
Baja Teóricamente posible, pero en la práctica es muy poco probable que ocurra.
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Categoría de
Medidas de control
Riesgo
Una vez determinadas las medidas de control asociadas a cada riesgo, el equipo HACCP
evaluó si esta medida de control es la última que controla el riesgo. Si la respuesta es sí,
este proceso es un punto crítico de control (PCC).
Para la determinación de los PCC se uso el árbol de decisiones (Ver Tabla N°16), los
resultados de la determinación de Puntos críticos de control PCC se pueden apreciar en la
tabla N°17.
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Ninguna
Ninguna
Pregunta 1 1
SI
Pregunta 3
NO PCC
¿Las medidas de control específicas tienen como objetivo
eliminar el riesgo o reducir este a un nivel aceptable durante
las etapas de proceso?
NO
Pregunta 4
NO PCC
SI
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El equipo HACCP determinó los parámetros para eliminar, prevenir o reducir un riesgo a un
nivel aceptable dentro del PCC.
Además se identificó:
Límite de acción
Límite de rechazo
Los valores para un producto terminado seguro.
El equipo HACCP estableció los lineamientos para el monitoreo del PCC, incluyendo la
siguiente información:
Qué se va a monitorear
Quien es el responsable de la evaluación.
Como se va a monitorear.
Con que frecuencia se va a monitorear.
Donde se va a monitorear.
Documentación a emplearse.
El equipo HACCP estableció las acciones correctivas que se deben tomar en caso ocurra
una desviación de los LC del PCC, se estableció lo siguiente:
Las acciones ante una desviación de PCC se pueden apreciar en la tabla N° 17.
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Evaluació n de P eligro s
C at. P ro b. Sev. C las
Paso/Etapa Descripción (B) (A) (A) (1) Medidas de Control Razón para
N° del del (F) (M) (M) (2) o P1 P2 P3 P4 PCC/ la
Proceso peligro (Q) (B) (B) (3) Preventivas SI/NO SI/NO SI/NO SI/NO PC decisión
(4)
1 DESCARGA Y 1.- Presencia de B B A 3 Monitoreo trimestral del agua de mar. SI NO SI SI PC La etapa de cocción, posterior a
RECEPCION
Bacterias patógenas: ésta, contrarrestará la carga
Salmonella, Shiguella y bacteriana alta.
enterobacterias.
5.- Contaminación por Q - - 3 Control de Proveedores y SSOP. - - - - PC El proveedor garantizara con una
PCBs. Hoja Técnica que el producto que
nos provee esta libre de PCBs.
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Versión : 04
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E v a lua c ió n de P e ligro s
C a t . P ro b. S e v . C la s
Paso/Etapa Descripción (B) (A) (A) (1) Medidas de Control Razón para
N° del del (F) (M) (M) (2) o P1 P2 P3 P4 PCC/ la
Proceso peligro (Q) (B) (B) (3) Preventivas SI/NO SI/NO SI/NO SI/NO PC decisión
(4)
2 ALMACENAMIENTO 1.- Crecimiento de B B A 3 Pozas de almacenamiento techadas - - - - PC La etapa de cocción, posterior a
EN POZAS
Bacterias Patógenas: Limpieza adecuada de las pozas. ésta, contrarrestará la carga
salmonella, shiguella y Distribución de la pesca en cuatro bacteriana alta.
enterobacterias. pozas y procesamiento rápido de
de acuerdo con su TDC.
3.- Generación de Metal F B M 2 Mantenimiento preventivo periódico - - - - PC Se cuentan con imanes en etapas
Capacitación del personal. posteriores a esta.
4.- Contaminación por Q - - 3 Control de Proveedores y SSOP. - - - - PC El proveedor garantizara con una
PCBs Hoja Técnica que el producto que
nos provee esta libre de PCBs.
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C a t . P ro b. S e v . C la s
Paso/Etapa Descripción (B) (A) (A) (1) Medidas de Control Razón para
N° del del (F) (M) (M) (2) o P1 P2 P3 P4 PCC/ la
Proceso peligro (Q) (B) (B) (3) Preventivas SI/NO SI/NO SI/NO SI/NO PC decisión
(4)
3 1.- Sobrevivencia de B M A 4 Control de temperatura y SI SI - - PCC En esta etapa se trabaja a una
bacterias patógenas: tiempo de cocinado. temperatura suficiente como para
Salmonella, Shiguella y Limpieza de las cocinas. matar bacterias patógenas.
enterobacterias.
3.- Persistencia de Metal F B M 2 Mantenimiento preventivo de los - - - - PC Se han colocado imanes en etapas
imanes. posteriores.
COCINADO
4.- Contaminación por Q - - 3 Control de Proveedores y SSOP. - - - - PC El proveedor garantizara con una
PCBs Hoja Técnica que el producto que
nos provee esta libre de PCBs.
5.- Contaminación por Q - - 3 Control de Proveedores y SSOP. - - - - PC El proveedor garantizara con una
productos químicos Hoja Técnica que los productos
para el tratamiento de son adecuados para su uso en
las calderas. alimentos.
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Paso/Etapa Descripción (B) (A) (A) (1) Medidas de Control Razón para
N° del del (F) (M) (M) (2) o P1 P2 P3 P4 PCC/ la
Proceso peligro (Q) (B) (B) (3) Preventivas SI/NO SI/NO SI/NO SI/NO PC decisión
(4)
4 1.- Contaminación por B - - 3 Controlado con SSOP. - - - - PC Se ha implementado los SSOP.
bacterias patógenas: Capacitación del personal.
Salmonella, Shiguella y
enterobacterias.
DESAGUADO
PRENSADO
2.- Contaminación por Q - - 3 Control de Proveedores y SSOP. - - - - PC El proveedor garantizara con una
PCBs Hoja Técnica que el producto que
nos provee esta libre de PCBs.
3.- Contaminación por Q - - 3 Control de Proveedores y SSOP. - - - - PC El proveedor garantizara con una
PCBs Hoja Técnica que el producto que
nos provee esta libre de PCBs.
SEPARACIÓN DE
ACEITE (Centrifugas)
3.- Contaminación por Q - - 3 Controlado con SSOP. - - - - PC Se ha implementado los SSOP.
soda y ácido.
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Paso/Etapa Descripción (B) (A) (A) (1) Medidas de Control Razón para
N° del del (F) (M) (M) (2) o P1 P2 P3 P4 PCC/ la
Proceso peligro (Q) (B) (B) (3) Preventivas SI/NO SI/NO SI/NO SI/NO PC decisión
(4)
7 1.- Contaminación por B - - 3 Controlado con SSOP. - - - - PC Se ha implementado los SSOP.
bacterias patógenas: Capacitación del personal.
Salmonella, Shiguella y
enterobacterias.
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Paso/Etapa Descripción (B) (A) (A) (1) Medidas de Control Razón para
N° del del (F) (M) (M) (2) o P1 P2 P3 P4 PCC/ la
Proceso peligro (Q) (B) (B) (3) Preventivas SI/NO SI/NO SI/NO SI/NO PC decisión
(4)
9 RECUPERACIÓN DE 1.- Presencia de B B A 3 Control microbiológico del agua de M.C.G.- - - PC Se ha implementado los SSOP.
SOLIDOS(Tromel) Bacterias patógenas: mar en forma periódica y SSOP.
Salmonella, Shiguella y
enterobacterias.
2.- Contaminación por B - - 3 Controlado con SSOP. M.C.G.- - - PC Se ha implementado los SSOP.
bacterias patógenas: Capacitación del personal.
Salmonella, Shiguella y
enterobacterias.
3.- Contaminación por F - - 3 Controlado con NPO. M.C.G.- - - PC Se ha implementado las NPO.
material extraño:metal
plástico.
4.- Contaminación por Q - - 3 Controlado con SSOP. M.C.G.- - - PC Se ha implementado los SSOP.
soda y ácido.
5.- Contaminación por Q - - 3 Control de Proveedores y SSOP. M.C.G.- - - PC El proveedor garantizara con una
PCBs Hoja Técnica que el producto que
nos provee esta libre de PCBs.
10 FLOTACIÓN DE 1.- Contaminación por B - - 3 Controlado con NPO. M.C.G.- - - PC Se ha implementado las NPO.
ACEITE( tram pa de bacterias patógenas: Capacitación del personal.
grasa)
Salmonella, Shiguella y
enterobacterias.
2.- Contaminación por F - - 3 Controlado con NPO. M.C.G.- - - PC Se ha implementado las NPO.
material extraño: metal
madera.
3.- Contaminación por Q - - 3 Controlado con SSOP. M.C.G.- - - PC Se ha implementado los SSOP.
soda y ácido.
4.- Contaminación por Q - - 3 Control de Proveedores y SSOP. M.C.G.- - - PC El proveedor garantizara con una
PCBs. Hoja Técnica que el producto que
nos provee esta libre de PCBs.
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está disponible en el portal de Internet. Es responsabilidad de cada usuario trabajar con la versión vigente.
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E v a lua c ió n de P e ligro s
C a t . P ro b. S e v . C la s
Paso/Etapa Descripción (B) (A) (A) (1) Medidas de Control Razón para
N° del del (F) (M) (M) (2) o P1 P2 P3 P4 PCC/ la
Proceso peligro (Q) (B) (B) (3) Preventivas SI/NO SI/NO SI/NO SI/NO PC decisión
(4)
11 1.- Contaminación por B - - 3 Controlado con NPO. M.C.G.- - - PC Se ha implementado las NPO.
bacterias patógenas: Capacitación del personal.
Salmonella, Shiguella y
enterobacterias.
2.- Contaminación por F - - 3 Controlado con NPO. M.C.G.- - - PC Se ha implementado las NPO.
material extraño: metal
madera.
FLOTACIÓN DE
ACEITE( Celda DAF)) 3.- Contaminación por Q - - 3 Controlado con SSOP. M.C.G.- - - PC Se ha implementado los SSOP.
soda y ácido.
4.- Contaminación por Q - - 3 Control de Proveedores y SSOP. M.C.G.- - - PC El proveedor garantizara con una
PCBs. Hoja Técnica que el producto que
nos provee esta libre de PCBs.
12 1.- Contaminación por B - - 3 Controlado con SSOP. M.C.G.- - - PC Se ha implementado los SSOP.
bacterias patógenas: Capacitación del personal.
Salmonella, Shiguella y
enterobacterias.
2.- Contaminación por F - - 3 Controlado con SSOP. M.C.G.- - - PC Se ha implementado los SSOP.
material extraño: hilo
sacos, clavos, madera.
PRE COAGULADOR
DE ESPUMA 1, 2 y 3 3.- Contaminación por Q - - 3 Controlado con SSOP. M.C.G.- - - PC Se ha implementado los SSOP.
soda y ácido.
4.- Contaminación por Q - - 3 Control de Proveedores y SSOP. M.C.G.- - - PC El proveedor garantizara con una
PCBs. Hoja Técnica que el producto que
nos provee esta libre de PCBs.
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C a t . P ro b. S e v . C la s
Paso/Etapa Descripción (B) (A) (A) (1) Medidas de Control Razón para
N° del del (F) (M) (M) (2) o P1 P2 P3 P4 PCC/ la
Proceso peligro (Q) (B) (B) (3) Preventivas SI/NO SI/NO SI/NO SI/NO PC decisión
(4)
13 1.- Sobrevivencia de B M A 4 Control de temperatura y M.C.E.SI S - PCC En esta etapa se trabaja a una
bacterias patógenas: tiempo de cagulado. temperatura suficiente como para
Salmonella, Shiguella y matar bacterias patógenas.
enterobacterias.
2.- Contaminación por Q - - 3 Controlado con SSOP. M.C.G.- - - PC Se ha implementado los SSOP.
COAGULADOR DE soda y ácido.
ESPUMA
3.- Contaminación por Q - - 3 Control de Proveedores y SSOP. M.C.G.- - - PC El proveedor garantizara con una
PCBs. Hoja Técnica que el producto que
nos provee esta libre de PCBs.
14 RECUPERACIÓN DE 1.- Contaminación por B - - 3 Controlado con SSOP. M.C.G.- - - PC Se ha implementado los SSOP.
SÓLIDOS(Separador bacterias patógenas: Capacitación del personal.
a de sólidos)
Salmonella, Shiguella y
enterobacterias.
2.- Contaminación por F - - 3 Controlado con SSOP. M.C.G- - - PC Se ha implementado los SSOP.
material extraño: hilo
sacos, clavos, madera.
3.- Contaminación por Q - - 3 Controlado con SSOP. M.C.G- - - PC Se ha implementado los SSOP.
soda y ácido.
4.- Contaminación por Q - - 3 Control de Proveedores y SSOP. M.C.G- - - PC El proveedor garantizara con una
PCBs. Hoja Técnica que el producto que
nos provee esta libre de PCBs.
15 1.- Contaminación por B - - 3 Controlado con SSOP. M.C.G- - - PC Se ha implementado los SSOP.
bacterias patógenas: Capacitación del personal.
Salmonella, Shiguella y
enterobacterias.
2.- Contaminación por F - - 3 Controlado con SSOP. M.C.G- - - PC Se ha implementado los SSOP.
material extraño: metal
3.- Contaminación por Q - - 3 Controlado con SSOP. M.C.G- - - PC Se ha implementado las SSOP.
RECUPERACIÓN DE
soda y ácido
ACEITE (Centrifugas)
4.- Contaminación por Q - - 3 Control de Proveedores y SSOP. M.C.G- - - PC El proveedor garantizara con una
PCBs Hoja Técnica que el producto que
nos provee esta libre de PCBs.
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Paso/Etapa Descripción (B) (A) (A) (1) Medidas de Control Razón para
N° del del (F) (M) (M) (2) o P1 P2 P3 P4 PCC/ la
Proceso peligro (Q) (B) (B) (3) Preventivas SI/NO SI/NO SI/NO SI/NOPC decisión
(4)
16 Almacenamiento de 1. Contaminación por F - - 3 Controlado con SSOP. MCG - - - PC
Aceite CHI material extraño:trapos. Se ha implementado las SSOP.
17 Despacho de Aceite CHI Contaminación con F - - 3 Controlado con SSOP. MCG - - - PC Se ha implementado las SSOP.
residuos de trapos.
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E v a lua c ió n de rie s go s
C la s e
C at. P ro ba b. S e v e r. de
F A SE D EL rie s go
N RO. P E LIG R O M E D ID A S D E C O N T R O L P1 P2 P3 P4 P CC J US T IF IC A C IÓ N
P R OC ESO F (A ) (A ) 1
Q (M ) (M ) 2
B (B ) (B ) 3
Generación de restos F (B) M 2 Mantenimiento de 2 NO De presentarse este tipo de peligro en el
metálicos. bodega de producto puede causar efectos adversos
embarcaciones en la salud del consumidor (lesiones
internas)
Presencia de madera NO
C apacitación a los De presentarse este tipo de peligro en el
tripulantes sobre producto puede causar efectos adversos
cumplimiento de las en la salud del consumidor (lesiones
F (M) M 3 BPM. 3 internas)
Presencia de plásticos C apacitación a los NO De presentarse este tipo de peligro en el
tripulantes sobre producto puede causar efectos adversos
cumplimiento de las en la salud del consumidor (lesiones
F (M) M 3 BPM. 3 internas)
Presencia de metales NO
C apacitación a los De presentarse este tipo de peligro en el
tripulantes sobre producto puede causar efectos adversos
cumplimiento de las en la salud del consumidor (lesiones
F (M) M 3 BPM. 3 internas)
Presencia de cabos F (M) M 3 C apacitación a los 3 NO De presentarse este tipo de peligro en el
tripulantes sobre producto puede causar efectos adversos
cumplimiento de las en la salud del consumidor (lesiones
BPM. internas)
Presencia de Aminas biogenas Q (M) M 3 C alificación del 3 NO De presentarse este tipo de peligro en
(Putrecina, C adaverina, producto final niveles altos en el producto, puede
Tiramina e histamina) causar efectos adversos en la salud del
consumidor
Presencia de Proteína animal Q (B) A 3 Recojo manual de 3 NO De presentarse este tipo de peligro en el
aves muertas durante producto puede causar efectos adversos
faena de pesca en la salud del consumidor (lesiones
internas)
NO
No recibir pesca de De presentarse este tipo de peligro en el
Presencia de metales pesados Baja zonas identificadas producto puede causar problemas de
C d, As; Hg y Pb Q (B) A 3 como contaminadas 3 cáncer en el consumidor
Buenas prácticas de NO
trabajo, capacitación
en SSOP; certificado
de inocuidad de De presentarse este peligro en el
Baja lubricantes antes de producto puede causar efectos adversos
Presencia de PC B’s Q (B) M 2 usarlos 3 en la salud del consumidor
NO
C apacitación a los
MATERIA
1 tripulantes sobre
PRIMA
cumplimiento de las De presentarse este tipo de peligro en el
Presencia de bacterias Baja BPM. C ubrir redes de producto puede causar daños a la salud
patógenas: C lostridium B (B) A 3 pesca. 3 del consumidor
NO
C apacitación a
personal en SSOP, De presentarse este tipo de peligro en el
Aplicación correcta de producto puede causar efectos adversos
procedimiento de en la salud del consumidor (lesiones
C ontaminación con metales F - 3 limpieza 3 - internas)
C apacitación a NO
personal en SSOP, De presentarse este tipo de peligro en el
Aplicación correcta de producto puede causar efectos adversos
C ontaminación con mallas y procedimiento de en la salud del consumidor (lesiones
trapos F - 3 limpieza 3 - internas)
C apacitación a NO
personal en SSOP, De presentarse este tipo de peligro en el
Aplicación correcta de producto puede causar efectos adversos
procedimiento de en la salud del consumidor (lesiones
C ontaminación con plásticos F - 3 limpieza 3 - internas)
C ontaminación con PC B’s. Q - 3 C apacitación a 3 - NO De presentarse este peligro en el
personal en SSOP, producto, puede causar efectos
Aplicación correcta de adversos en la salud del consumidor
procedimiento de
limpieza.
C apacitación a NO
personal en SSOP,
Aplicación correcta de De presentarse este tipo de peligro en el
C ontaminación con bacterias procedimiento de producto puede causar daños a la salud
patógenas: enteró bacterias B 3 limpieza. 3 - del consumidor
NO
C apacitación a
personal en SSOP,
Aplicación correcta de De presentarse este tipo de peligro en el
C ontaminación con bacterias procedimiento de producto puede causar daños a la salud
patógenas: E. coli B 3 limpieza. 3 - del consumidor
C apacitación a
personal en SSOP, NO
Aplicación correcta de De presentarse este tipo de peligro en el
C ontaminación con bacterias procedimiento de producto puede causar daños a la salud
patógenas: Shiguella B 3 limpieza. 3 - del consumidor
C apacitación a NO
personal en SSOP,
Aplicación correcta de
De presentarse este tipo de peligro en el
procedimiento de
C ontaminación con bacterias producto puede causar daños a la salud
limpieza.
patógenas: Salmonella B 3 3 - del consumidor
C apacitación a NO
personal en SSOP,
Aplicación correcta de De presentarse este tipo de peligro en el
C ontaminación con bacterias procedimiento de producto puede causar daños a la salud
patógenas: C lostridium B 3 limpieza. 3 - del consumidor
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Eta pa de Control de tempera tura . T<88°C T<85°C Moni toreo vi s ua l de Ca da hora Supervi s or de Purga r l a l ínea de va por de Jefe de Turno Regi s tro de
coci na do. tempera tura con un As egura mi ento condens a do. Purga r l a s Moni toreo RMON-
termometro bi meta l i co de Ca l i da d tra mpa s de rotor y cha queta . PCC3, regi s tro de
con es ca l a 1/1 y ra ngo Aumenta r l a pres i ón de Acci ones
de 10 °C a 200°C. va por, rotor y cha queta . Correcti va s RAC-
Regul a r l a ca rga .En ca s o de PCC3.
que ocurra una des vi a ci ón
s e s ometera a obs erva ci ón
el l ote produci do des de l a
úl ti ma i ns pecci ón ha s ta el
momento de l a des vi a ci ón,
de a cuerdo con l os
res ul ta dos s e determi na rá
s u di s pos i ci ón fi na l .
Después de este análisis podemos concluir que en el Proceso de Producción de Aceite de Pescado para nuestro caso existen dos
Puntos Críticos de Control, PCC:
1. El primero está en la etapa de almacenamiento de materia prima.
2. El segundo en la etapa de cocinado.
Considerando la recomendación del Instituto Tecnológico Pesquero- ITP- se está considerando como PCC a la etapa de recepción de
materia prima, por lo que se están considerando los siguientes PCCs:
La validación del Sistema HACCP fue realizada por el Equipo de Validación antes de
implementar el sistema, evaluando que todas las medidas de control implementadas (ver
tabla N° 15) son suficientes para mantener al alimento inocuo.
Nota: La validación debe ser realizada cada vez que ocurra un cambio que pueda
impactar negativamente el sistema.
La verificación se debe realizar por lo menos anualmente por el equipo HACCP, para la
verificación se emplea información adicional para evaluar la efectividad del sistema.
DOCUMENTOS
REGISTROS
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