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PROGRAMA DE GESTION AMBIENTAL PARA LA EMPRESA DE LACTEOS
EL PORTILLO LTDA
Autoras:
DIANA MILENA PRIETO CHACON
INGRID VANESSA CARDENAS MOSUCA
UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSE DE CALDAS
FACULTAD DE MEDIO AMBIENTE Y RECURSOS NATURALES
TECNOLOGIA EN GESTION AMBIENTAL Y SERVICIOS PUBLICOS
BOGOTA, 2016
1
PROGRAMA DE GESTION AMBIENTAL PARA LA EMPRESA DE LACTEOS
EL PORTILLO LTDA
Diana Milena Prieto Chacón
Ingrid Vanessa Cárdenas Mosuca
Trabajo de grado, presentado como requisito para optar por el título de:
TECNOLOGAS EN GESTION AMBIENTAL Y SERVICIOS PUBLICOS
Directora:
LUZ DARI CERVERA BONILLA

Ingeniera Forestal
TRABAJO DE GRADO TIPO MONOGRAFIA
UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSE DE CALDAS
FACULTAD DE MEDIO AMBIENTE Y RECURSOS NATURALES
TECNOLOGIA EN GESTION AMBIENTAL Y SERVICIOS PUBLICOS
BOGOTA, 2016
2
Nota de Aprobación
_______________________
_______________________
_______________________
_______________________
_______________________
__________________________________
Luz Dari Ce rvera Bonilla
Directora
__________________________________
Carolina Maria Lozano
Evaluadora
3
DEDICATORIA
Diana Milena Prieto Chacón
Dedico esta tesis a Dios por haberme permitido llegar hasta este punto y haberme dado
salud para lograr mis objetivos, a mi papá Pedro Julio Prieto quien me ha dado el apoyo
para realizar cada uno de mis estudios, a mi mamá Dora Chacón Galindo por darme las
enseñanzas necesarias para dar cada paso que doy en mi camino ; Mis padres han sido el
pilar fundamental en todo lo que soy, en mi educación personal y académica, su
incondicional apoyo fue indispensable para ser la persona que ahora soy, también dedico
esta tesis a toda mi familia por todo el cariño y apoyo en todos estos años, a mi compañera
por su esfuerzo y dedicación y demás personas que fueron de gran ayuda en la culminación
de este proyecto de grado especialmente a Jasón Riaño por el apoyo en la realización del
presente trabajo. Por ultimo le agradezco a la Universidad Distrital Francisco José De
Caldas y a toda su planta de docentes por brindarme todo el conocimiento necesario para
culminar mis estudios en Tecnología en Gestión Ambiental y Servicios Públicos.
Todo este trabajo ha sido posible gracias a ellos.
Ingrid Vanessa Cárdenas Mosuca
Agradezco principalmente a Dios por haberme permitido llegar al final de esta carrera, a
mis padres María Inés Mosuca Ortiz y Mario Cárdenas Nova por el apoyo que me
brindaron estando presentes en las distintas etapas de la universidad, a mi compañera por su
empeño y dedicación con el trabajo, logrando los objetivos propuestos desde el inicio y
finalmente a la universidad Distrital Francisco José de Caldas y a los profesores que nos
aportaron un granito de arena para la elaboración y consecución del trabajo.
4
AGRADECIMIENTOS
A la Universidad Distrital Francisco José de Caldas le agradecemos por habernos brindado

la oportunidad de estudiar dentro de esta institución, al proyecto curricular en Tecnología
en Gestión Ambiental y Servicios Públicos por proporcionado los conocimientos necesarios
para formarnos como gestores ambientales idóneos, a la planta de docentes que nos
acompañaron en nuestra formación en estos años, especialmente a nuestra directora Luz
Dari Cervera Bonilla por su apoyo, gran conocimiento y colaboración en la realización del
proyecto, al profesor Helmut Espinosa que con sus consejos nos dio la fortaleza de empezar
un nuevo proyecto de grado para poder culminar nuestros estudios. I gualmente
agradecemos a la empresa Lácteos el portillo por abrirnos sus puertas para poder desarrollar
el Programa de Gestión Ambiental para la misma, especialmente al Señor Cesar Preciado
por mostrar su interés por participar y hacer parte de este proceso. A nuestros familiares y
amigos por su buen acompañamiento y apoyo constante en el transcurso de la investigación
y finalmente a quienes estén interesados en consultar este documento.
5
RESUMEN
El presente trabajo hace referencia a los programas de gestión ambiental para la empresa
de lácteos El Portillo LTDA, los cuales se desarrollaron mediante una investigación de los
diferentes aspectos ambientales que genera la empresa. Dichos aspectos se identificaron
mediante una metodología de estudio de caso, obteniendo información de diversas fuentes
tales como: documentos internos en la empresa, observación en las visitas de campo y
revisión bibliográfica. Se realizó un diagnóstico inicial de las condiciones de la empresa
referente a las afectaciones ambientales generadas, posteriormente se hizo la evaluación
ambiental mediante la matriz de Conessa Fernández, matriz Vester y eco-mapas, los cuales
permitieron identificar las problemáticas ambientales. A partir de los análisis que se
realizaron de las metodologías utilizadas para la identificación de las afectaciones
ambientales de la empresa, se elaboraron los siguientes programas: programa de uso
eficiente y ahorro de agua, programa y uso eficiente de la energía, programa de manejo
integral de residuos sólidos, programa de control de vertimientos, programa de control de
emisiones atmosféricas, programa de prácticas sostenibles y el programa de seguridad y
salud en el trabajo. Con la implementación de estos programas se busca minimizar,
prevenir, corregir, mitigar y compensar las afectaciones negativas al medio ambiente que la
empresa genera.
La implementación de los programas permitirá que la empresa de lácteos El Portillo

LTDA, sea competitiva en la nueva ola del mercado verde, permitiendo de esta manera un
desarrollo sostenible que conlleve a maximizar la calidad de sus procesos y minimizar las
afectaciones ambientales generadas.
Palabras clave : Minimizar, Corregir, prevenir y compensar.
6
ABSTRACT
This paper refers to environmental management programs for dairy company El Portillo
LTDA, which were developed through research of the various environmental aspects
generated by the company. These aspects were identified through a methodology study
case, obtaining information from different sources such as internal company data, field
observation visits, and literature review. An initial diagnosis of the conditions of the
company concerning environmental resulting affections was made. Subsequently, the
environmental assessment was performed through Fernández Conessa matrix, Vester
matrix, and eco-maps, which allowed the identification of environmental issues. Based on
the outlines made from the methodologies used, the following programs were constructed:
water savings and its efficient use program, energy efficient use program, solid wasting
comprehensive management, shedding control program, atmospheric emissions control
program, sustainable practices program, and healthy-safety work program. With the
implementation of this programs, we are looking for the prevention, correctio n, mitigation,
compensation, and decreasing of possible negative affections to the environment generated
by the company.
The implementation of this program will allow El Portillo LTDA Company be

competitive in the new wave of green marketing, thus enabling a sustainable development
leading to a maximum process quality and minimum enviro nmentally generated affections.
Keywords: Minimize, correct, prevent, compensate.
7
Contenido
INTRODUCCION ................................................................................................................ 14
1. OBJETIVOS .................................................................................................................. 16
1.1. OBJETIVO GENERAL ......................................................................................... 16
1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS................................................................................. 16
2. MARCO REFERENCIAL ............................................................................................ 17
2.1 MARCO HISTORICO................................................................................................ 17
2.2 MARCO TEORICO CONCEPTUAL ........................................................................ 18
2.1.1. Gestión ambiental ........................................................................................... 18
2.1.2. Evaluación ambiental...................................................................................... 19
2.1.3. 2.2.3 Medida ambiental .................................................................................. 20
2.1.4. 2.2.4 Manejo ambiental .................................................................................. 20
2.1.5. 2.2.5 Impacto ambiental ................................................................................. 21
2.1.6. Desarrollo sostenible. ..................................................................................... 21
2.2. MARCO INSTITUCIONAL. ................................................................................ 22
2.3. MARCO NORMATIVO ....................................................................................... 23
2.5. MARCO GEOGRAFICO .......................................................................................... 27
3. MARCO TECNICO ...................................................................................................... 28
3.1. CARACTERISTICAS DE LA EMPRESA ........................................................... 28
3.2. ACTIVIDAD ECONÓMICA ................................................................................ 28
4. METODOLOGIA.......................................................................................................... 29
4.1. ENFOQUE METODOLOGICO ............................................................................ 29
4.2. INSTRUMENTOS METODOLOGICOS DE RECOLECCION DE

INFORMACION. ............................................................................................................. 29
8
4.2.1. Recolección primaria: ..................................................................................... 29
4.2.2. .Observación: .................................................................................................. 29
4.2.3. .Recolección secundaria: ................................................................................ 30
4.2.4. Matriz de identificación de aspectos e impactos ambientales: ....................... 30
4.2.5. Ecomapa: ........................................................................................................ 30
4.3. PROCESO METODOLOGICO ............................................................................ 31
4.3.1. Etapa I Diagnóstico: ....................................................................................... 31
4.3.2. Etapa II Evaluación de afectaciones ambientales: .......................................... 31
4.3.3. Etapa III Definición de los programas de gestión ambiental.......................... 31
4.4. ANALISIS METODOLOGICO ............................................................................ 32
4.4.1. Matriz Conessa Fernández.............................................................................. 32
4.4.2. Matriz Vester .................................................................................................. 36
4.4.3. Eco mapas ....................................................................................................... 37
5. RESULTADOS ............................................................................................................. 38
5.1. LINEA BASE AMBIENTAL ................................................................................ 38
5.1.1. .Componente abiótico: .................................................................................... 38
5.1.2. Componente biótico ........................................................................................ 41
5.1.3. Componente socioeconómico ......................................................................... 42
5.2. DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES PRODUCTIVAS DE LA EMPRESA

LÁCTEOS EL PORTILLO LTDA................................................................................... 43
5.2.1. .Diagramas de flujo......................................................................................... 43
5.3. EVALUACIÓN AMBIENTAL. ............................................................................ 49
5.3.1. Matriz Conessa Fernández.............................................................................. 49
5.3.2. Eco- mapas....................................................................................................... 74
5.3.3. Matriz Vester .................................................................................................. 81
9
5.3.4. Análisis de Matriz Vester. .............................................................................. 85
6. PROGRAMA DE GESTION AMBIENTAL ............................................................... 87
6.1. MISIÓN ................................................................................................................. 87
6.2. VISIÓN .................................................................................................................. 87
6.3. POLÍTICA DE GESTIÓN AMBIENTAL ............................................................ 87
6.5.1. Subprograma de ahorro y uso eficiente del agua. ........................................... 90
6.5.2. Sub-programa de ahorro y uso eficiente de la energía. .................................. 96
6.5.3. Sub-programa de manejo integral de residuos solidos ................................. 102
6.5.4. .Sub-programa de control de vertimientos.................................................... 106
6.5.5. Sub -programa de control de emisiones atmosféricas .................................. 110
6.5.6. Sub - programa de prácticas sostenibles. ...................................................... 113
6.5.7. Sub-programa de seguridad y salud en el trabajo. ........................................ 117
7. CONCLUSIONES. ......................................................................................................... 121
8. RECOMENDACIONES................................................................................................. 123
9. BIBLIOGRAFÍA ......................................................................................................... 125
10. ANEXOS. ..................................................................................................................... 129
10
LISTA DE ILUSTRACIONES
Ilustración 1 Proceso de elaboración del arequipe. Autoras, (2016) .................................... 44
Ilustración 2 Proceso de elaboración del Yogurt. Autoras (2016)........................................ 45
Ilustración 3 Proceso de elaboración del kumis. Autoras (2016). ............................. 47
Ilustración 4 Proceso de elaboración del Queso. Autoras (2016) ............................... 48
Ilustración 5 Proceso de elaboración de la Gelatina. Autoras (2016)......................... 49
Ilustración 6 Marmita ........................................................................................................... 53
Ilustración 7 Maquina automática de empaque de Yogurt y Kumis en vaso ....................... 58
Ilustración 8 Dosificador de Yogurt y Kumis....................................................................... 59
Ilustración 9 Maquina automática de empaque de Yogurt y Kumis en bolsa ...................... 64
Ilustración 10 Tanques pasteurizadores ................................................................................ 67
Ilustración 11 Almacenamiento ............................................................................................ 73
Ilustración 12 Eco mapa de afectaciones ambientales primer piso. Autoras (2016) ............ 75
Ilustración 13 Eco- mapa de afectaciones ambientales tercer piso. Fuente: Autoras (2016) 77
Ilustración 14 Eco mapa de afectaciones ambientales tercer piso Autoras (2016) ............... 79
Ilustración 16 Matriz Vester ................................................................................................. 81
Ilustración 17 Cuadrante Vester. Autoras (2016) ................................................................. 82
Ilustración 18 Árbol de Perdidas Matriz Vester. Autoras (2016) ......................................... 83
Ilustración 19 Árbol de objetivos Matriz Vester (2016)....................................................... 84
11
LISTA DE FICHAS TECNICAS
Ficha Técnica 1 Sub- Programa de uso eficiente y ahorro del agua. Autoras (2016) .......... 90
Ficha Técnica 2 Sub- Programa de uso y ahorro de la energía. Autoras (2016) .................. 96
Ficha Técnica 3 Sub programa de manejo integral de residuos sólidos. Autoras (2016) ... 102
Ficha Técnica 4 Sub-programa de control de vertimientos. Autoras (2016)...................... 106
Ficha Técnica 5 Sub- programa de emisiones atmosféricas. Autoras (2016)..................... 110
Ficha Técnica 6 Sub-programa de prácticas sostenibles y capacitaciones. Autoras (2016)

............................................................................................................................................ 113
Ficha Técnica 7Sub-programa de seguridad y salud en el trabajo. Autoras (2016) ........... 117
12
LISTA DE TABLAS
Tabla 1 Instituciones competentes de la entidad. (El Portillo LTDA) ................................. 22
Tabla 2 Normas competentes para la empresa. (El Portillo LTDA)..................................... 23
Tabla 3 Parámetros de evaluación matriz Conessa Fernández. Autoras, (2016) .................. 32
Tabla 4Parámetros de valoración Matriz Vester. Autoras, (2016) ....................................... 36
Tabla 5.Costo total del programa de Gestión Ambiental para la empresa de lácteos El
Portillo LTDA..................................................................................................................... 120
13
INTRODUCCION
La industria láctea comprende un sector empresarial que se dedica a la producción de
alimentos como Yogurt, Arequipes, Quesos, Avena, Kumis entre muchos otros, este tipo de
industria ha logrado mantenerse en el cuarto lugar de producción de lácteos en América
Latina, lo que hace que se posicione en uno de los sectores económicos más importantes del
país. Una de las mayores características de este sector se basa en el consumo de recursos
naturales como energía y agua, además de materias primas y generación de impactos
ambientales que se generan en su proceso de transformación.
En la actualidad, el aumento de problemáticas ambientales va tomando cada día más

fuerza, por lo cual se abren esquemas encaminados a producción más limpia e iniciativas a
sostenibilidad ambiental y económica. Es por esto que se pretende cimentar las bases de un
programa de gestión ambiental en la empresa de lácteos El Portillo, empresa Colombiana
que se encarga de la elaboración de derivados lácteos, que a partir de un conjunto de
programas, planes y acciones pretenden minimizar y evitar posibles impactos negativos
sobre el medio ambiente.
El Portillo LTDA, se encuentra inmersa en la industria de los lácteos y es la encargada

de la producción de Yogurt, Arequipe, gelatina, kumis y queso en la localidad de Bosa,
ubicado en la ciudad de Bogotá.
Dentro de sus procesos industriales se presentan afectaciones ambientales como

consumos altos de agua y energía, generación de residuos aprovechables y no
aprovechables, emisiones atmosféricas, entre otros. Actualmente, la empresa no cuenta con
un programa de gestión ambiental, lo que hace que no esté bajo las mismas condiciones
competitivas de la industria láctea, debido a que actualmente el mercado está enfocado en
base a una producción más limpia de sus productos y servicios. Empresas que hacen parte
del sector lácteo que cuentan y cumplen con programas ambientales hacen que sus
productos tengas una imagen amigable con el medio ambiente. Por tanto se hace necesario
formular un conjunto de programas y actividades estratégicas que permitan desarrollar sus
actividades disminuyendo las afectaciones ambientales, con el fin de que la empresa lácteos
El Portillo llegue al nivel de empresas que se encuentran bien posicionadas en el mercado
como Alpina, Algarra, Colanta y Alquería, que como se mencionaba anteriormente son
14
empresas que comercialmente se ven comprometidos con el medio ambiente por su
producción más limpia. Por esta razón se hace necesario que la empresa El Portillo este al
mismo nivel de la competencia, ya que si no cuenta con este tipo de programas su posición
en el mercado se puede ver afectada y sus ingresos económicos pueden disminuir.
En esta serie de ideas el programa de Gestión Ambiental se realizará a través de una

identificación de los procesos productivos mediante herramientas que permitan hacer una
evaluación ambiental como la matriz de identificación de aspectos y eco-mapas teniendo en
cuenta la situación actual de la empresa, en el que finalmente se harán recomendaciones
generales para la mejora de los procesos en términos ambientales.
La formulación de un Programa de Gestión Ambiental para la empresa El Portillo

LTDA contribuye a que los procesos de elaboración de sus productos estén bajo los
lineamientos ambientales, contribuyendo a un uso adecuado de los recursos naturales por
efectos de los consumos de agua y energía, además de disminuir la generación y
disposición en rellenos sanitarios de residuos aprovechables que pueden ser reciclados o
reutilizados. Esto aporta a que la empresa pueda generar ahorros adicionales por la
disminución de consumos de agua y energía y genere ingresos económicos por el adecuado
aprovechamiento de los residuos. Estos aportes impulsan a que la empresa pueda llegar a
un nivel ambiental más alto, posicionándose así en un mercado de producción más limpia
que puede conllevar al incremento de clientes dispuestos a distribuir los productos
elaborados por la empresa El portillo LTDA.
15
1. OBJETIVOS
1.1.OBJETIVO GENERAL
Formular el programa de gestión ambiental en la empresa de lácteos El Portillo LTDA
1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Realizar la línea base ambiental de los procesos en la empresa el portillo LTDA

 Evaluar la afectación ambiental de la empresa
 Proponer actividades estratégicas encaminadas a reducir las afectaciones
ambientales de la empresa
16
2. MARCO REFERENCIAL
2.1 MARCO HISTORICO.
En 1995 el señor Ricardo Mónico inicio la idea de hacer su propia empresa de lácteos
con la ayuda de su yerno José Ignacio Preciado. En ese año unieron su capital y con eso
compraron una olla, una paila, una estufa, botellas de vidrio, una camioneta Kia Master y
una cantina de leche. Desde el principio el señor Cesar Preciado trabajo con ellos
ayudándoles en la elaboración de los productos, quién sería la persona que se convertiría en
el dueño de la empresa
El primer producto realizado por la empresa fue el kumis casero que se comercializaba
en botellas de vidrio en tiendas, panaderías, casas de familia y algunos supermercados, así
la empresa empezó a tener un crecimiento potencial. En el año 2000 José y Ricardo
delegaron la empresa a su hijo y cuñado Augusto, quien después se la cedería al señor
Cesar Preciado quien con la ayuda de su esposa Martha harían que la empresa mejo rará y
tuviera un crecimiento progresivo. En ese año la empresa tuvo un cambio estructural y
drástico en toda la organización. Con ayuda financiera pudieron adquirir un terreno en
donde funcionaría la empresa, la primera máquina, nuevos productos, una oficina y
aumentar su producción de una cantina.
Un año después surgieron los productos de yogurt, que al igual que el kumis fue un
producto que tuvo éxito gracias a su variedad de sabores como melocotón, fresa, mora,
guanábana y maracuyá. La empresa ya con sus dos productos acogió más clientes, es decir
mayor demanda por lo que se hizo obligatorio contratar personal para poder satisfacer los
pedidos que la empresa adquirió.
En el 2003 al señor Cesar Preciado le surgió la idea de implementar nuevos productos,

tales como el arequipe con galleta, gelatina de diferentes sabores y queso campesino en
bloque del cual se genera el suero que sirve para la producción de las bebidas lácteas los
cuales tuvieron una gran acogida por los clientes. Es así que comenzó a distribuir en otras
localidades como Suba, Kennedy y municipios como Soacha, Madrid, Mosquera y
Facatativá.
17
En el 2005 surgió un inconveniente con el INVIMA (Instituto Nacional de Vigilancia
De Medicamentos y Alimentos), el cual encontró inconsistencias en temas de
infraestructura lo que conllevo al cierre temporal. La empresa tuvo que realizar cambios en
las diferentes áreas para cumplir con lo establecido por esta entidad. Como efecto colateral
se produjo pérdidas económicas, en mercancía, clientes, materia prima y operarios.
Para el 2010 se adquirieron nuevos equipos tecnológicos, vehículos de distribución y

mejora en estructura física de la empresa, estos cambios incrementaron la producción lo
que conllevo a la generación de empleo para 10 personas.
Para Octubre de 2016 la empresa pretende comercializar el Yogurt Light ampliando su

portafolio de productos y de esta manera incursionar en el mercado a nivel nacional e
internacional, soportado con una planta de 22 trabajadores entre conductores y operarios.
(Portillo,2010)
2.2 MARCO TEORICO CONCEPTUAL
2.1.1. Gestión ambiental
La Gestión Ambiental es un conjunto de acciones emprendidas por la sociedad, o parte

de ella, con el fin de proteger el medio ambiente. Sus propósitos están dirigidos a modificar
una situación actual a otra deseada, de conformidad a la percepción que sobre ella tengan
los actores involucrados, según Becerra, s.f.
(Bolea, 1994)precisa que, la gestión ambiental es entendida por algunos autores como
“Conjunto de acciones que permitan lograr la máxima racionalidad en el proceso de toma
18
de decisión relativa a la conservación, defensa, protección y mejora del ambiente,
mediante una coordinada información interdisciplinaria y la participación ciudadana”
Por su parte (Castillo, 1996) plantea la gestión ambiental como un “Conjunto de

instrumentos, normas, procesos, controles, etc. que procuran la defensa, conservación y
mejoramiento de la calidad ambiental, y el usufructo de los bienes y servicios ambientales,
sin desmedro de su potencial como legado intergeneracional”
Con base en lo anterior se puede establecer que la gestión ambiental es un conjunto de

disciplinas como economía, medio ambiente, cultura, sociedad y política, con el fin de
mitigar, minimizar, compensar y corregir los impactos negativos que se han hecho al medio
ambiente, mediante la sensibilización e implementación de nuevas tecnologías limpias.
2.1.2. Evaluación ambiental
Para la evaluación de los impactos se define que la importancia del impacto se mide en
función, tanto del grado de incidencia o intensidad de la alteración producida, como de la
caracterización del efecto. (Fernandez V. C., 2009).
Según La Evaluación de Impacto Ambiental (EIA), es un proceso que permite analizar y

evaluar los impactos que las actividades pueden generar en el ambiente con el fin de
garantizar un desarrollo que esté en armonía con el bienestar humano y la conservación de
los ecosistemas. (Calderón, 2013)
La evaluación ambiental es el instrumento básico para la toma de decisiones sobre los

proyectos, obras o actividades que requieren licencia ambiental y se exigirá en todos los
casos en que se requiera licencia ambiental de acuerdo con la ley y este reglamento.
(ANLA, s.f)
Por lo tanto la evaluación ambiental es un procedimiento que permite identificar, prevenir e

interpretar los impactos que se generan en un proyecto en su ejecución.
19
2.1.3. 2.2.3 Medida ambiental
(Angel, 2010) Precisa las medidas de manejo ambiental, como todas aquellas acciones
orientadas a prevenir, mitigar, corregir o compensar los impactos ambientales generados
por el desarrollo de una actividad productiva. Es decir, atenúan o eliminan el valor final del
impacto ambiental, y/o eliminan o controlan los procesos desencadenados por el mismo.
A su vez la Secretaria de Ambiente y desarrollo sustentable s.f, define la medida

ambiental como un conjunto de acciones de prevención, control, atenuación, restauración y
compensación de impactos ambientales negativos que deben acompañar el desarrollo de un
proyecto para asegurar el uso sostenible de los recursos naturales y la protección del medio
ambiente.
Para este trabajo una medida ambiental son las acciones encaminadas a mitigar,
compensar, prevenir y minimizar los impactos negativos realizados al medio ambiente
2.1.4. 2.2.4 Manejo ambiental
(Paredes, 2010) Afirma que el manejo ambiental contempla la ejecución de prácticas

ambientales, elaboración de medidas de mitigación, prevención de riesgos, de
contingencias y la implementación de sistemas de informació n ambiental para el desarrollo
de las unidades operativas o proyectos a fin de cumplir con la legislación ambiental y
garantizar que se alcancen estándares que se establezcan.
Así mismo la Organización panamericana de la salud, s.f, manifiesta que se debe hacer
un planeamiento e implementación de acciones orientadas a mejorar la calidad de vida del
ser humano. Movilización de recursos o empleo de medidas para controlar el uso, el
mejoramiento o la conservación de recursos naturales y servicios económicos de manera
que se minimice los conflictos originados por dicho uso, mejoramiento o conservación.
Para este trabajo el Manejo Ambiental hace referencia a todas las actividades
encaminadas a la prevención, corrección, mitigación y compensación que permitan el
desarrollo de actividades que no afecten de manera negativa el medio ambiente.
20
2.1.5. 2.2.5 Impacto ambiental
Según (Fernandez C. , 2010) un impacto ambiental es cuando una acción o actividad

produce una alteración, favorable o desfavorable, en el medio o en alguno de los
componentes medio. Esta acción puede ser un proyecto de ingeniería, un programa, un
plan, una ley o una disposición administrativa con implicaciones ambientales.
El impacto ambiental para (Espinoza, 2001) es toda “alteración de los sistemas naturales y
transformados y de sus recursos, provocadas por acciones humanas. Por tanto, los
impactos se expresan en las diversas actividades y se presentan tanto en ambientes
naturales como en aquellos que resultan de la intervención y creación humana”.
Ahora bien el impacto ambiental es cualquier modificación al medio ambiente, sea

positiva o negativa como resultado parcial o total de las actividades de una organización
2.1.6. Desarrollo sostenible.
De acuerdo con el informe de Brundtland Se define “el desarrollo sostenible como la

satisfacción de las necesidades de la generación presente sin comprometer la capacidad de
las generaciones futuras para satisfacer sus propias necesidades”. (Comision Mundial para
el Medio Ambiente y desarrollo, 1997)
(Pearce y Turner, 1990) defienden que el desarrollo sostenible implica que el

mantenimiento a lo largo del tiempo del stock agregado del capital.
De acuerdo a (Carvalho, 1993) “El desarrollo Sostenible es un proceso de

transformación en cual la explotación de los recursos, la dirección de las inversiones, la
orientación del desarrollo tecnológico y el cambio institucional se armonizar y refuerzan el
potencial presente y futuro con el propósito de atender a las necesidades y aspiraciones
humanas”.
Para este trabajo el Desarrollo Sostenible es la ejecución de las actividades antrópicas

(económicas, sociales e institucionales), que en el desarrollo de los procesos satisface sus
necesidades sin afectar de manera negativa el medio ambiente, garantizando recursos
naturales para generaciones futuras.
21
2.2.MARCO INSTITUCIONAL.
Los organismos estatales con competencia de la empresa El Portillo LTDA, Se

relacionan a continuación (ver tabla 1).
Tabla 1 Instituciones competentes de la entidad. (El Portillo LTDA)
INSTITUCIÓN GES TION
MINIS TERIO DE MEDIO

AMB IENT E Y DESARROLLO Rector de la gestión del ambiente y de los recursos naturales
SOSTENIB LE renovables, encargado de orientar y regular el ordenamiento
ambiental del territorio y de definir las políticas y regulaciones a
las que se sujetarán la recuperación, conservación, protección,
ordenamiento, manejo, uso y aprovechamiento sostenible de los
recursos naturales renovables y del ambiente de la nación, a fin
de asegurar el desarrollo sostenible, sin perjuicio de las funciones
asignadas a otros sectores. a Ambiente (2016)
SECRETARIA DIS TRITAL

DE AMB IENT E Adelanta procesos de acompañamiento y formación en el
programa de excelencia ambiental distrital PREAD, a través de
capacitaciones, guías, visitas y herramientas que permiten el
análisis de la situación ambiental de la empresa. b Ambiente(2016)
SUPERINTEND ENCIA DE
INDUSTRIA Y COMERCIO En materia de Reglamentos Técnicos y Metrología Legal, la
Superintendencia debe fijar las tolerancias permisibles para
efectos del control metrológico y establecer los requisitos
aplicables a los modelos o prototipo de los instrumentos de
medida y patrones que vayan a ser comercializados y darles su
aprobación; de la misma forma, determinará los múltiplos y
submúltiplos de las unidades legales de medida del Sistema
Internacional de Unidades, las unidades legales de medida que
no están cubiertas por el Sistema Internacional de Unidades SI y
las unidades acostumbradas de medida. (Industria y comercio,
22
2016)
INSTITUTO NACIONAL DE
MEDICAMENTOS Y Fortalecer los mecanismos de articulación y coordinación entre
ALIMENTOS “ INVIMA” los sujetos responsables de la inspección, vigilancia y control
sanitario con enfoque de riesgo que contribuyan a la protección y
prevención de la salud y al cumplimiento de las políticas de
competitividad y desarrollo. (INVIMA, 2016)
2.3.MARCO NORMATIVO
Tabla 2 Normas competentes para la empresa. (El Portillo LTDA)
COMPONENTE NORMA AÑO AUTORIDAD CONTENIDO

AMBIENTAL QUE EMITE
Decreto 1984 Ministerio de Usos del agua y residuos

1594 agricultura líquidos
Decreto 2007 Ministerio de Por el cual se establece el

1575 Protección sistema para la
Social protección y control de la
calidad del agua para
consumo humano
Decreto 2010 Ministerio de Establece las

Agua 3930 Ambiente y disposiciones
Desarrollo relacionadas con el
sostenible recurso hídrico, el
ordenamiento del recurso
hídrico y los vertimientos
al recurso hídrico y al
suelo.
Resolución 2004 Ministerio de Por la cual se reglamenta

1433 Ambiente y el artículo 12 del decreto
Desarrollo 3100 de 2003, sobre los
sostenible Planes de Saneamiento y
23
AMBIENTAL QUE EMITE
Manejo de Vertimientos,
PSMV.
Resolución 2015 Ministerio de Por el cual se establecen

631 Ambiente y los parámetros y los
Desarrollo valores límites máximos
sostenible permisibles en los
vertimientos puntuales a
cuerpos de agua
superficiales y a los
sistemas de alcantarillado
público y se dictan otras
disposiciones
Ley 373 1997 Ministerio de Por la cual se establece el

Ambiente y programa para el uso
Desarrollo eficiente y ahorro del
sostenible agua
Resolución 2009 Secretaria Por el cual se establece la

3957 Distrital De norma técnica para el
Ambiente control y manejo de los
vertimientos realizados a
la red de alcantarillado
público del distrito
capital
Resolución 2009 Secretaria Por el cual se establece la

3956 Distrital de norma técnica para el
Ambiente control y manejo de los
vertimientos realizados al
recurso hídrico del
distrito.
Decreto 2005 Ministerio de Se reglamenta

4741 Ambiente y parcialmente la
Desarrollo prevención y el manejo
sostenible de residuos o desechos
peligrosos generados en
el marco de la gestión
24
AMBIENTAL QUE EMITE
integral
GTC (Guía 2009 Icontec Guía para la separación

técnica en la fuente de residuos
Colombiana) sólidos
24
Residuos sólidos Decreto 2002 Ministerio de Prestación de servicio

1713 Desarrollo público de aseo y gestión
Económico integral de residuos
sólidos
Resolución 2003 Departamento Por la cual se adopta el

1188 Tecnico manual de normas y
Administrativo procedimientos para la
del Medio gestión de aceites usados
Ambiente – en el distrito capital.
DAMA
Decreto 948 1995 Ministerio de Reglamentación de la

Ambiente y protección y control de la
Desarrollo calidad del aire
sostenible
Resolución 2008 Ministerio de Se establecen las normas

909 Ambiente y y estándares de emisión
Desarrollo de contaminantes a la
sostenible atmósfera por fuentes
fijas y se dictan otras
disposiciones
Resolución 2006 Ministerio de Se establece la norma

627 Ambiente y nacional de emisión de
Desarrollo ruido y ruido ambiental
sostenible
Decreto 1997 Ministerio de Por el cual se modifica

1697 Ambiente parcialmente el decreto
948/1995 que contiene el
reglamento de protección
25
AMBIENTAL QUE EMITE
y control de calidad del

aire.
Aire Resolución 2011 Secretaria Por la cual se dictan

6982 Distrital de normas sobre prevención
Ambiente y control de la
contaminación
atmosférica por fuentes
fijas y protección de la
calidad del aire
Decreto 623 2011 Secretaria Por medio del cual se

Distrital de clasifican las áreas fuente
Ambiente de contaminación
ambiental clase 1,2 y 3 de
Bogotá D.C y se dictan
otras disposiciones.
Decreto 2008 Ministerio de Se reglamente el

1299 Ambiente y departamento de gestión
Desarrollo ambiental de las
sostenible empresas a nivel
industrial y se dictan
otras disposiciones
Decreto 1076 2015 Ministerio de Por la cual se expide el

Ambiente y decreto único reglamentario
Desarrollo del sector ambiente y
Otros sostenible desarrollo sostenible
Resolución 2010 Ministerio de Por el cual se adopta el
3514 Ambiente y documento técnico del plan
Desarrollo de gestión ambiental del
sostenible distrito capital 2008-2038
26
2.5. MARCO GEOGRAFICO
La empresa Lácteos el Portillo LTDA se encuentra localizada en la ciudad de Bogotá,

dentro de la localidad de Bosa. Esta es la localidad número siete de ntro de la ciudad y se
encuentra localizada en la zona suroccidental, limita con las localidades de Kennedy,
Ciudad Bolívar y el municipio de Soacha. La localidad de Bosa se compone por 5 UPZ
(unidades de planeamiento zonales) y estas a su vez están divididas en barrios. (ver anexo
1)
La empresa se encuentra específicamente en el barrio Jiménez de Quesada ubicada en la

UPZ 85 de Bosa Central, según la SDA, en su diagnóstico de los aspectos físicos,
demográficos y socioeconómicos 2009, está ubicada en la zona centro sur de la localidad y
es la más extensa, con un total de 715 ha. Esta UPZ limita al norte y al oriente, con el río
Tunjuelito (límite cementerio El Apogeo – avenida Bosa); al sur, con la avenida Sur o
autopista sur, límite con el municipio de Soacha hasta el humedal de Tibanica, y al
occidente, con el municipio de Soacha, futura avenida Circunvalar del sur. Se encuentra
clasificada como unidad 1 que corresponde a residencial de urbanización incompleta que
son sectores periféricos no consolidados, estrato 1,2, de uso residencial predominante con
deficiencias en su infraestructura, accesibilidad, equipamientos y espacio público( Sitio
Web Alcaldía Local de Bosa)(ver anexo 2).
27
3. MARCO TECNICO
3.1.CARACTERISTICAS DE LA EMPRESA
La empresa láctea el portillo LTDA, se encuentra ubicada en la localidad de Bosa en la

ciudad de Bogotá, donde cuenta con el área de producción, que incluye la planta, cuartos
fríos, zona de lavado y zona de empaque, además cuenta con bodegas y oficinas de
administración.
La mejora continua, la publicidad, la confiabilidad y el implementar programas de

gestión ambiental, de seguridad y salud en el trabajo, brinda a la empresa un aumento en
sus clientes y mayor cobertura en la ciudad de Bogotá hacia las zona norte, oriente y
occidente y en municipios de Cundinamarca.
La mayor cobertura de distribución de la empresa se encuentra en la parte sur de la

ciudad de Bogotá y en municipios aledaños como Mosquera, Madrid, Soacha y Facatativá.
Según esta cobertura que tiene la empresa en las zonas nombradas anteriormente, la
planta de producción cuenta con 22 trabajadores en total, instalaciones y maquinaria, el
cual es suficiente para cubrir la demanda que tiene la empresa.
3.2.ACTIVIDAD ECONÓMICA
La empresa se dedica a la elaboración de productos lácteos como arequipe, yogurt,

queso, kumis y gelatina. De acuerdo a la competencia que existe en el mercado laboral la
empresa se esfuerza por hacer que sus productos sean de la mejor calidad para que la
demanda crezca cada día. Por esto se trata de innovar cambiando la envoltura de los
envases, mejorando su imagen y además teniendo variedad de sabores según el gusto de los
consumidores.
28
4. METODOLOGIA
4.1. ENFOQUE METODOLOGICO
La metodología que se desarrolló para este proyecto permitirá relacionar el enfoque del
estudio, procesos metodológicos, instrumentos y análisis realizados.
El programa de gestión ambiental, se realizó de acuerdo al método induc tivo -

deductivo, que permite analizar desde lo particular a lo general, estableciendo un principio
universal una vez realizado el estudio, análisis de hechos y fenómenos en particular además
de lo general a lo particular que parte de principios generales y luego lo aplica a casos
individuales por razonamiento lógico.
Esta investigación partió de un estudio de caso por la cual señala una estrategia de
investigación en ciencias sociales aplicada a un único fenómeno contemporáneo complejo,
que sea de carácter más específico que general y que represente una situación problemática
más amplia (…) buscará cubrir en profundidad tanto al fenómeno como su contexto real y
basarse en múltiples fuentes de evidencia (…) podrá tener el propósito de explicar,
describir, explorar, evaluar o diagnosticar…” (Yin (1994) Citado por ( Cervera, 2011).
4.2.INSTRUMENTOS METODOLOGICOS DE RECOLECCION DE

INFORMACION.
4.2.1. Recolección primaria:
(Cerda, 1998)define la recolección primaria como la información que proviene de las

fuentes directas, es decir, de donde se origina la información. Es conocida como la
información de primera mano o desde el lugar de los hechos. Para el desarrollo de este
proyecto se utilizó la observación que permitió generar un conocimiento sobre cada uno de
los procesos de los productos.
4.2.2. .Observación:
(Bernal, 2010)afirma que la observación como técnica de investigación científica, es un

proceso riguroso que permite reconocer de forma directa el objeto de estudio para luego
describir y analizar situaciones sobre la realidad estudiada. Esta técnica se utilizó para
29
determinar las afectaciones ambientales de todos los procesos de la empresa la cual sirvió
de referente para la línea base.
4.2.3. .Recolección secundaria:
De acuerdo a (Benassi, 2001)las fuentes de información existen de antemano. Otras

organizaciones y personas se han encargado de reunir y almacenar datos que se ponen a
disposición de quien las investiga.
Para el desarrollo del proyecto la información se tomaron como referentes el documento

proceso de saneamiento básico
4.2.4. Matriz de identificación de aspectos e impactos ambientales:
La matriz de identificación de aspectos e impactos ambientales es una herramienta que

permite identificar los elementos de una actividad o producto (bien y/o servicio) que realiza
la entidad u organismo distrital en diferentes escenarios, relacionadas a la interacción con el
ambiente, permitiendo valorar el daño que potencialmente se deriva de dicha act ividad o
producto y la identificación apropiada del control operacional.
Para el desarrollo de este trabajo se usó la matriz de Conessa Fernández como

herramienta que permite identificar las afectaciones ambientales de la empresa. Por medio
del método banderas se puede establecer la importancia negativa o positiva que tienen los
procesos individuales frente a los aspectos ambientales de una manera cuantitativa.
Posteriormente a la información obtenida se utilizan sus resultados para la elaboración de la
matriz Conessa Fernández y determinar frente a los aspectos ambientales el impacto
ponderado de cada una de las actividades de la empresa, lo que finalmente permite
determinar las actividades con mayor o menor impacto en el medio ambiente.
4.2.5. Ecomapa:
Es una herramienta sencilla y práctica, diseñada con un formato visual que se usa como
herramienta de inicio a la gestión medioambiental, explora los impactos medioambientales,
los problemas y las prácticas de las empresas dentro de sus procesos (EMAS, 1998). Es un
método sistemático que genera una imagen de la información medioambiental clave por
medio del uso de símbolos en un sencillo plano del lugar.
30
Se tomaron los 3 pisos que componen la empresa, por lo que se realizaron 3 eco- mapas
determinando las áreas con mayor afectación según el caso.
4.3. PROCESO METODOLOGICO
4.3.1. Etapa I Diagnóstico:
La etapa de diagnóstico tuvo como objetivo realizar una identificación de los aspectos,
procesos y afectaciones ambientales que realiza la empresa El Portillo LTDA en el
desarrollo de sus actividades económicas, para ellos se realizó:
Trabajo en campo: consistió en la recopilación de información mediante

acompañamientos en los procesos productivos de la empresa y retroalimentación brindada
por los propietarios.
Referencias documentales: se verificó documentos normativos, programas de gestión

ambiental empresariales, documentos históricos de la empresa, información geográfica,
información general de la zona en donde se encuentra la empresa, y condiciones en las que
se encuentra la empresa de lácteos El Portillo LTDA.
4.3.2. Etapa II Evaluación de afectaciones ambientales:
Para la identificación de las afectaciones ambientales se utilizaron diferentes herramientas

de evaluación y análisis ambiental tales como Matriz Conessa Fernández, Eco – Mapas y
Matriz Vester que permitieron valorar las afectaciones positivas y negativas que genera la
empresa y de este modo plantear soluciones de tipo preventivo, correctivo, mitigación y
compensación.
4.3.3. Etapa III Definición de los programas de gestión ambiental
De acuerdo con la valoración de las afectaciones establecidas en cada una de las matrices y
los eco- mapas se plantearon programas tendientes al desarrollo sostenible de la empresa
que permitan reducir las afectaciones generadas, estos programas contienen objetivos,
31
responsables, alcance, meta, indicadores de cumplimiento y seguimiento, tipo de medida,
ítems y actividades
Adicionalmente se apoya la definición de los programas con el empleo de la ma triz de

Vester en la cual se establece acciones estratégicas.
4.4.ANALISIS METODOLOGICO
La evaluación ambiental se realizara de la siguiente manera
4.4.1. Matriz Conessa Fernández
 Parámetros utilizados:
Tabla 3 Parámetros de evaluación matriz Conessa Fernández. Autoras, (2016)
Intensidad: Grado de incidencia que tiene una actividad sobre el medio ambiente.
PARAMETRO VALOR
Baja 1
Media 2
Alta 3
Muy alta 8
Total 12
Extensión: Área de influencia del efecto generado.
PARAMETRO VALOR
Puntual 1
Parcial 2
Extenso 4
32
Total 8
Critica +4
Momento: Tiempo entre acción y el efecto
PARAMETRO VALOR
Largo plazo 1
Medio plazo 2
Corto plazo 3
Inmediato 4
Critico +4
Persistencia: Permanencia del efecto posterior al impacto
PARAMETRO VALOR
Momentáneo 1
Temporal 2
Pertinaz 3
Permanente 4
Reversibilidad: Recuperación del impacto por medios naturales.
PARAMETRO VALOR
Corto plazo 1
Medio plazo 2
Largo plazo 3
33
Fugaz -1
Irreversible 4
Sinergia: Potenciación del efecto
PARAMETRO VALOR
Sin sinergia 1
Sinérgico 2
Muy sinérgico 4
Acumulación: Incremento progresivo del efecto a medida que se van concentrando.
PARAMETRO VALOR
Simple 1
Acumulativo 4
Efecto: Relación causa – efecto
PARAMETRO VALOR
Indirecto 1
Directo 4
Periodicidad: Cada cuanto se presenta la manifestación del efecto.
PARAMETRO VALOR
Irregular 1
Periódico 2
Continuo +4 hasta +6
34
Recuperabilidad: Recuperación por acciones humanas
PARAMETRO VALOR
Inmediato 1
A largo plazo 4
Mitigable o compensable 4
Irrecuperable 8
El siguiente paso una vez se califiquen cada una de las actividades es aplicar la ecuación de
importancia.
I = +/- (3i + 2ex + mo + pe + rv + si + ac + ef + pr + mc)
La importancia es igual a más o menos, 3 veces la intensidad más 2 veces la extensión más
el momento más persistencia más reversibilidad más sinergia más acumulación más efecto
más periodicidad más recuperabilidad.
 I < 25 impacto relevante

 25 < I < 50 impacto moderado
 50 < I < 75 impacto severo
 I > 75 impacto critico
Además también se debe asignar la unidad de impacto ponderado (UIP), selección de

factores ambientales susceptibles de recilar impactos, este valor se asigna de acuerdo al
mayor impacto observado en cada actividad.
Posterior se halla el IP impacto ponderado cuya ecuación es
 Definición método banderas.
35
Se realiza identificación de impactos negativos y positivos, asignando un color verde y rojo
dependiendo el caso.
 Intensidad >3
 Extensión >4
 Importancia >50
 Magnitud >9
Su color se asigna dependiendo si los valores anteriores son medidas negativas o positivas.
4.4.2. Matriz Vester
La Matriz Vester es una herramienta que facilita la determinación de las causas y efectos en
una situación problema. Esta técnica fue desarrollada por el Alemán Frederic Vester y es
aplicada con éxitos es diversos campos.
Una vez identificado los problemas, se distribuirán en la matriz y se asignara un valor que
otorgue una causalidad de cada problema con cada uno de los demás, el grado de
causalidad se determinó de la siguiente manera.
Tabla 4Parámetros de valoración Matriz Vester. Autoras, (2016)
TABLA DE VALORACIÓN
0 Ninguna causa
1 Causa indirecta
2 Causa semidirecta
3 Causa directa
Para completar la matriz se debe aplicar la siguiente frecuencia:
¿Qué grado de causalidad tiene el problema 1 sobre el problema 2? Y ¿sobre el 3? Y así

sucesivamente hasta asignar la causalidad a cada problema identificado en la matriz.
Una vez calificada la matriz se suman las filas el cual se llamara activos (influencia/causa),
y posteriormente se suman las columnas el cual se llamaran pasivos (dependencia/efecto).
A continuación se encuentra la Matriz Vester con su respectiva calificación de acuerdo a las

problemáticas encontradas en la empresa lácteos el portillo LTDA.
36
Luego de realizar la clasificar y asignar una causalidad a los problemas, debemos
agregarlos a un cuadrante para revisar el tipo de problema ya sea activo, pasivo, crítico o
indiferente.
Clasificados así:
CUADRANTE 1: críticos
Problema de total activos y total pasivos altos, son problemas de gran causalidad que a su
vez son causados por la mayoría de los demás problemas.
CUADRANTE 2: pasivos
Problema de total pasivo alto y total activo bajo, son problemas sin gran influencia causal
sobre los demás, pero son causados por la mayoría.
CUADRANTE 3: indiferentes
Problema de total pasivos y total activos bajos, son problemas de baja influencia causal,
además que no son causados por la mayoría de los demás.
CUADRANTE 4: activos
Problema de total activo alto y total pasivo bajo, son problemas de alta influencia sobre la
mayoría de los restantes pero que no son causados por otros.
Finalmente se debe realizar una jerarquización en un árbol de problemas y objetivos, a

continuación observamos el árbol problema y de objetivos de acuerdo a las problemáticas
planteadas anteriormente.
4.4.3. Eco mapas
Los eco mapas tienen como finalidad determinar en una organización las áreas en donde
hay mayores riesgos ambientales y ocupacionales, para así tomar medidas de manejo sobre
los problemas establecidos. Esto se logra a través de gráficos o símbolos propios como
círculos o líneas que identifiquen el problema.
37
5. RESULTADOS
5.1.LINEA BASE AMBIENTAL
5.1.1. .Componente abiótico:
5.1.1.1.Geología:
Según los mapas de microzonificación de Bogotá (INGEOMINAS, 1997) se encuentra

que UPZ de Bosa presenta depósitos del terciario y del cuaternario, en donde se logró
identificar: complejo de conos, depósito de tipo aluvial y lagunar, llanuras de excavación y
rellenos de residuos sólidos. (Ver anexo 3). No se tienen datos específicos para el área en
donde se encuentra ubicada la empresa El Portillo LTDA.
5.1.1.2.Geotecnia:
De acuerdo al mapa de zonificación geotécnica establecido por (INGEOMINAS, 1997) se

identifica que el área cuenta con tres tipos de zonas (ver anexo 4). No se tienen datos
específicos para el área en donde se encuentra ubicada la empresa El Portillo LTDA.
 Zona de suelos duros: Predominan las arcillas pre-consolidadas o estas son

intercalaciones de arena.
 Zona de rondas de ríos y humedales: Conformada por los cuerpos de agua de la
ciudad
 Zona de piedemonte: Conformadas por materiales que bajo el efecto de la gravedad
ha sufrido movimientos y se han depositado en forma de cono o abanico.
5.1.1.3.Clima:
Para la investigación del clima de la localidad de Bosa se tomó como referencia la

estación de monitoreo de Kennedy. (Secretaría Distrital de Ambiente, 2016), se encontró
que la temperatura superficial promedio anual de las estaciones RMCAB para el año 2014
en la UPZ de Bosa fue de 14.9°C, la temperatura máxima registrada es de 19°C y la mínima
de 11.7°C. En cuanto a los vientos la estación meteorológica de Kennedy registro para el
2014 velocidades medias de 2.6 m/s y con una velocidad máxima de 4.9 m/s. Por otro lado
los datos de la presión atmosférica para la localidad fue de 563.7 mmHg. El acumulado
38
promedio de la precipitación fue de 689mm y su humedad relativa presentada para el
mismo año fue de 64.5% y el comportamiento de la radiación solar presento un acumulado
de 3956 W/m2 . No se tienen datos específicos para el área en donde se encuentra ubicada la
empresa El Portillo LTDA.
5.1.1.4..Calidad del aire
La localidad de Bosa no cuenta con una estación de monitoreo por lo cual se tomara como
referente la estación de monitoreo de Kennedy, los datos registrados por la Red de
Monitoreo de la Calidad del Aire- RMCA, (Secretaría Distrital de Ambiente, 2014)
pertenecen a los contaminantes como gases producidos por los combustibles fósiles y
partículas (SO 2 , PM10 y PM 2.5) al igual que los parámetros meteorológicos anteriormente
mencionados. Los datos del promedio de cada uno de los datos mencionados duplican las
normas ambientales, lo cual hace que la localidad sea una zona que posee una alta
contaminación por material participado. No se tienen datos específicos para el área en
5.1.1.5.Ruido:
De acuerdo a la información obtenida los mapas de ruido ambiental (Secretaría Distrital

de Ambiente, 2009) se identificó que la localidad de Bosa presenta bajos y altos decibeles.
Sin embargo la mayor parte de bosa cuenta con altos decibeles lo que hace que sea una
zona de alta contaminación auditiva. En el mapa de ruido ambiental de la localidad de Bosa
se identifica que la empresa El Portillo LTDA se encuentra ubicada en una zona demarcada
de color azul, según su tabla de convenciones muestra que es la zona con más altos niveles
de ruido ambiental de la localidad.(ver anexo 5)
5.1.1.6.Geomorfología:
La localidad cuenta con pendientes que oscilan entre los 0 y 12 grados, lo cual le da una
configuración plana, levemente inclinada c (Secretaria Distrital de Ambiente, 2012). No se
tienen datos específicos para el área en donde se encuentra ubicada la empresa El Portillo
LTDA.
39
5.1.1.7..Suelos:
Según (Secretaría Distrital de Planeacion, 2009). Esta localidad cuenta con 2,391,2 Ha,
de las cuales 1,929,2 Ha corresponden a suelo urbano y 462 corresponde a áreas de
expansión urbana. Bosa no cuenta con zonas rurales según el POT, sin embargo se
encuentran algunos cultivos de Hortalizas. La empresa el portillo está ubicada dentro del
área urbana de Bosa centro, alrededor de la empresa parte del suelo es usado por el
cementerio central de Bosa y el área industrial está concentrado por la autopista sur el cual
cuenta con 68 industrias de alto impacto. No se tienen datos específicos para el área en
5.1.1.8..Hidrología:
Los usos del agua son principalmente domésticos e industriales, de acuerdo al estudio
d
realizado por la (Secretaria Distrital de Ambiente, 2012), sus principales fuentes
provienen de las cuencas del Río Tunjuelo y el Tintal, también por los humedales que se
encuentran en las zonas bajas como lo son el humedal Tibanica y el humedal La Isla. Sin
embargo alrededor de la empresa el portillo no se encuentra ninguna fuente hídrica,
humedades o parques.
5.1.1.9.Paisaje:
La calidad paisajística se ve afectada por los avisos publicitarios que se encuentran en

todas las áreas de comercio de la localidad, lo cual algunas usan luces de neón o
interrumpen el paso por su tamaño. Además los residuos sólidos que se encuentran a lo
largo de las calles y el deterioro de las instalaciones como el cementerio de Bosa ubicado
cerca a la empresa el portillo el cual se encuentra en condiciones de deterioro, por otro lado
la calidad paisajística es poco armónico ya que las fachadas de las casas no poseen ningún
tipo de uniformidad, algunas calles mantienen andenes estrechos construidos por los
propietarios de las casas, en el área directa que es la empresa no tiene desplegado fuera de
sus instalaciones ningún aviso que altere la calidad paisajística y su fachada es ordenada
manteniéndose en buen estado.
40
5.1.2. Componente biótico
5.1.2.1..Flora:
La localidad de Bosa no cuenta con algún tipo de vegetación nativa, la vegetación que se
encuentra es en algunos de los 46 parques que componen esta localidad, se rescata alguna
vegetación del Humedal Tibanica como lo son los Juncoides, Graminoides, flotantes como
lenteja de agua, helecho de agua y buchones de agua y dentro de las especies herbáceas
emergentes se destaca el botoncillo, de acuerdo a los informes del Observatorio Ambiental
e
(Ambiente S. D., Secretaria Distrital de Ambiente, 2015) En el área de influencia puntual
la empresa no contiene ningún tipo de flora, ni cobertura general en sus instalaciones.
5.1.2.2..Fauna:
En la localidad de Bosa se puede observar presencia de roedores, aves y animales

domésticos, sin embargo según el Plan de Manejo Ambiental Del Parque Ecológico
Distrital de Tibanica emitido por la f (Secretaria distrital de Ambiente, 2012), este es un
humedal que es hogar de algunas especies animales como Monjitas, Caicas, Tinguas,
cucarachero de pantano, chorlos, chamones y gavilán maromero. En el área de influencia
directa la empresa no posee ningún tipo de fauna en sus instalaciones.
5.1.2.3. Ecosistema acuático:
El río Tunjuelito recorre parte de la localidad de bosa, específicamente en Bosa occidental,

en su parte baja desde la autopista sur hasta su desembocadura en el río Bogotá, este tramo
se caracteriza por contar con un dique perimetral que controla parcialmente las
g
inundaciones (Secretaria Distrital de Ambiente, 2009)sin embargo en el área de la
empresa el portillo no existe un sistema acuático que interactúe dentro o fuera de las
instalaciones.
5.1.2.4. Ecosistema Terrestre:
Se encuentra en un ecosistema urbano, conformado por vías, edificios, semáforos, algunas

zonas de comercio, entre otras. Además de cuenta con el cementerio de Bosa y 46 parques
que corresponden a 83,432 m2, el equivalente a 0,60 m2 por habitante, en la empresa el
41
portillo no existen ecosistemas terrestres dentro de sus instalaciones (IDU, 2012). En los
alrededores de la empresa se encuentra ubicado el cementerio de Bosa y una vía principal.
5.1.3. Componente socioeconómico
5.1.3.1. Arqueología:
Se encuentra el cementerio de Bosa, donde se cree que hay más de 300 personas de origen
indígena lo cual se enterraban junto con sus riquezas, descendientes de los muiscas que
poblaron la sabana de Bogotá antes de la llegada de los españoles, la tumba más antigua
corresponde a una persona enterrada en 1901, es decir hace 114 años.
5.1.3.2. Cultura:
En la actualidad en la localidad de Bosa se encuentra el cabildo muisca de Bosa el cual

realiza festivales del sol y de la luna, encontrándose actualmente en un proceso de su
recuperación de su historia y su cultura. (Alcaldía Local de Bosa, 2016) Ninguna de estas
comunidades se encuentran cerca a el área de estudio.
5.1.3.3.Demografía:
La localidad de Bosa cuenta con una población de 646,833 habitantes, sin embargo los
nuevos proyectos de crecimiento de infraestructura de METROVIVIENDA que consta de
25,000 viviendas de interés social hará que la población aumente en la localidad. En la
empresa el portillo trabajan 9 personas en la planta de producción y 12 conductores que
distribuyen los productos a las diferentes partes de la ciudad, estos trabajadores son
personas que viven en la misma localidad. h (Secretaria Distrital de planeacion, 2009)
5.1.3.4.Actividades económicas:
La principal actividad económica de la empresa lácteos el portillo es la producción de

lácteos como yogurt, kumis, arequipe, Gelatina y Queso que se distribuye por las diferentes
localidades Bogotá como Kennedy, Ciudad Bolívar, Engativá, además de algunos
municipios aledaños a la ciudad como Soacha, Cota y Madrid.
42
5.1.3.5.Ocupación y empleo:
La empresa láctea el portillo da empleo a 21 personas en total, cuyas personas tienen

familia y este empleo les ayuda a satisfacer las necesidades básicas.
5.1.3.6.Infraestructura y equipamiento:
La empresa cuenta con todos los servicios públicos de acueducto, alcantarillado, telefonía,
gas natural y energía eléctrica. Aparte de esto la empresa posee computadores y maquinaria
usada en el proceso de la elaboración de los productos realizados por la empresa.
5.2. DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES PRODUCTIVAS DE LA EMPRESA

LÁCTEOS EL PORTILLO LTDA.
A continuación se mostrara diagramas de flujo, los cuales explicaran el proceso de

elaboración de cada uno de los productos de El Portillo LTDA a través de la descripción de
cada uno.
5.2.1. .Diagramas de flujo
A continuación de describirán cada uno de los procesos de los productos de la empresa de

lácteos El Portillo LTDA, en donde se podrá identificar las herramientas manuales y
tecnificadas con los que se elaboran los productos. Los empaques de los ingredientes
utilizados en cada uno no tiene una disposición adecuada, puesto que son depositados en un
solo lugar de acopio junto a los demás residuos generados por la empresa.
 Arequipe:
Etapa 1: La leche es transportada por un carro tanque el cuál descarga la leche por medio de
la ventanilla de recepción a los pasteurizadores.
Etapa 2: Se realiza la pasteurización de la leche durante 4 horas, posteriormente se traslada

a una marmita por medio de una motobomba, en el cual se agregan ingredientes como
Benzoato, Citrato y Sorbato, luego se deja reposar un lapso de 7 horas. Después de que
haya pasado el tiempo requerido se descarga el arequipe a unas canecas de manera manual
por medio de una palanca, las cuales se dejan enfriar a temperatura ambiente. Después el
43
producto es llevado al cuarto “empaque de arequipe”, en donde una persona empaca
manualmente el arequipe en sus diferentes presentaciones.
Etapa 3: El producto es llevado a una bodega para después ser transportado y

comercializado.
Ilustración 1 Proceso de elaboración del arequipe. Autoras, (2016)
INICIO
Proceso del arequipe
Descargue de leche en tanques
Pasteurización de la leche
Traslado de leche en marmitas
Adición de
Espera de 7 horas ingredientes
Traslado de arequipe a canecas Enfriamiento a

temperatura ambiente
Empaque final
Distribución
FIN.
44
● Yogurt:
Etapa 1: La leche es transportada por un carro tanque el cual descarga la leche por medio de
Etapa 2: Se realiza la pasteurización de la leche a una temperatura de 90° C durante 4

horas, en donde son agregados los cultivos lácticos para el cuaje de la leche es necesario
esperar de 2 a 3 horas cuya temperatura debe estar en 40°C. Luego de este tiempo se
transporta la leche por medio de una motobomba a unas cantinas de acero inoxidable que
son llevadas a un cuarto frio, en donde son agregados los conservantes y saborizantes y
permanece en este cuarto por un tiempo de 10 a 15 horas. Luego el Yogurt es llevado a la
zona de empaque y por medio de las máquinas automáticas de empaque de Yogurt en vaso
y en bolsa el producto queda terminado.

comercializado.
Ilustración 2 Proceso de elaboración del Yogurt. Autoras (2016)
45
INICIO
Proceso del Yogurt
Enfriamiento de la leche
Adición de cultivos lácteos
Traslado de leche a cantinas de

acero
Traslado de leche a cuarto frio
Adición de
Conservantes ingredientes Saborizantes
Empaque final
Distribución
FIN.
 Kumis:
Etapa 2: Se realiza la pasteurización de la leche a una temperatura de 90°C durante 4 horas,

en donde son agregados los cultivos lácticos para el cuaje de la leche es necesario esperar
de 2 a 3 horas y la temperatura debe estar en 40°C. Luego de este tiempo se transporta la
leche por medio de una motobomba a unas cantinas de acero inoxidable que son llevadas a
46
un cuarto frio en donde permanece por un tiempo de 10 a 15 horas. Luego el Kumis es
transportado a la zona de empaque y por medio de las máquinas automáticas de empaque
de Kumis en vaso y en bolsa el producto queda terminado.

comercializado.
Ilustración 3 Proceso de elaboración del kumis. Autoras (2016).
INICIO
Proceso del Kumis
Adición de cultivos lácteos
Traslado de leche a cantinas de

acero
Traslado de leche a cuarto frio
Empaque final
Distribución
FIN.
 Queso:
Etapa 2: Se realiza la pasteurización de la leche a 70° C durante 4 horas y se espera a que la

leche enfrié a 45°C. Posteriormente es agregado el cuajo y se traslada por medio de la
motobomba a unas tinas en donde luego es depositado en una lira para su desuere del 85%
47
por medio de pre-cortes por 30 minutos. Se adiciona sal y por último se agrega en moldes
se prensa y es empacado de manera manual en papel vinipel.

comercializado.
Ilustración 4 Proceso de elaboración del Queso. Autoras (2016)

INICIO
Proceso del queso
Descargue de leche en tanques
Adición del cuajo
Traslado a tina de cuajo
Precorte en
Adición de sal lira Desuere del 85%
Traslado de cuajada en moldes
Empaque final
Distribución
FIN.
● Gelatina:
Etapa 1: Se dosifica un volumen de agua de 200 litros de agua en la marmita, en donde se
adicionan los ingredientes (Gelatina, azúcar, Ácido cítrico, Citrato de sodio).
48
Etapa 2: Posteriormente se somete al proceso de pasteurización hasta 90° por 20 minutos,
se deja reposar la mezcla hasta que la temperatura este por los 70° para agregarle luego los
conservantes (Sorbato de potasio y benzoato de sodio) y saborizantes.
Etapa 3: El producto es llevado a una bodega para su respectivo empaque final y después
ser transportado y finalmente comercializado.
Ilustración 5 Proceso de elaboración de la Gelatina. Autoras (2016)
INICIO
Proceso de la gelatina
Determinar volumen de agua en marmita
Gelatina Acido cítrico

Adición de
ingredientes
Azúcar Citrato de sodio
Mezcla de agua con los ingredientes
Pasteurización
Adición de
Benzoato de sodio Sorbato de Potasio
conservantes
Adición de saborizantes y coloración
Empaque final
Distribución
FIN.
5.3.EVALUACIÓN AMBIENTAL.
5.3.1. Matriz Conessa Fernández.
Para la identificación de aspectos e impactos ambientales se tomó la matriz de Conessa

Fernández, ya que esta es una de las matrices más completas que existen y permitió hacer
49
un bosquejo de los programas ambientales que se debían realizar para el mejoramiento
ambiental de la empresa de lácteos El Portillo LTDA.
50
5.3.1.1.Arequipe.
o Método Banderas Arequipe.
DESCARGUE DE PASTEURIZACIÓN TRASLADO DE LECHE ADICION DE TRASLADO DE AREQUIPE A ENFRIAMIENTO A

EMPAQUE FINAL DISTRIBUCIÓN
LECHE EN TANQUES DE LECHE A MARMITA INGREDIENTES CANECAS TEMPERATURA AMBIENTE
NATURALEZA + - - + + + + -
INTENSIDAD 1 3 1 1 1 1 1 2
EXTENSIÓN 1 2 1 1 1 1 1 4
MOMENTO 1 4 4 1 1 1 1 4
PERSISTENCIA 1 4 1 1 1 1 1 3
REVERSIBILIDAD 1 4 4 1 1 1 1 4
SINERGIA 1 2 1 1 1 1 1 2
ACUMULACION 1 4 1 1 1 1 1 4
EFECTO 1 4 4 1 1 1 1 1
PERIODICIDAD 1 4 2 1 1 1 1 4
RECUPERABILIDAD 1 4 4 1 1 1 1 4
IMPORTANCIA 13 -43 -26 13 13 13 13 -40
51
o Matriz Conessa Fernández Arequipe
ENFRIAMIENTO
DESCARGUE DE TRASLADO DE ADICION DE TRASLADO DEL
PASTEURIZACIÓN A EMPAQUE IMPACTO IMPACTO
LECHE EN LECHE A INGREDIENTES(ES AREQUIPE A DISTRIBUCIÓN
UIP DE LA LECHE TEMPERATURA FINAL ABSOLUTO PONDERADO
TANQUES MARMITA PERA 7 HORAS) CANECAS
AMBIENTE
13 -43 -26 13 13 13 13 -40
140
aprovechamiento 6 78 9 -387 1 -26 6 78 6 78 7 91 8 104 2 -80 -64 -8.96
AGUA
agotamiento de recursos
150
naturales 7 91 4 -172 1 -26 8 104 7 91 8 104 9 117 2 -80 229 34.35
ATMOSFERA 70
calidad 7 91 1 -43 1 -26 7 91 9 117 9 117 8 104 7 -280 171 11.97
50
RESIDUOS generación 6 78 1 -43 2 -52 3 39 4 52 10 130 3 39 6 -240 3 0.15
SOLIDOS
50
aprovechamiento 7 91 1 -43 1 -26 2 26 6 78 7 91 3 39 4 -160 96 4.8
RESIDUOS
50
LIQUIDOS Generación 2 26 3 -129 5 -130 6 78 6 78 6 78 5 65 6 -240 -174 -8.7
agotamiento de recursos
ENERGIA 150
naturales 2 26 9 -387 6 -156 8 104 8 104 8 104 4 52 7 -280 -433 -64.95
100
NIVEL salud y seguridad 3 39 8 -344 5 -130 4 52 3 39 3 39 3 39 5 -200 -466 -46.6
CULTURAL
70
empleo 3 39 5 -215 5 -130 4 52 4 52 4 52 5 65 5 -200 -285 -19.95
Red de transporte de
50
productos 6 78 1 -43 1 -26 7 91 6 78 8 104 5 65 7 -280 67 3.35
SERVICIOS
120
Servicios publicos 7 91 8 -344 3 -78 7 91 7 91 8 104 3 39 5 -200 -206 -24.72
TOTAL 1000 728 -2150 -806 806 858 1014 728 -2240 -1062 -119.26
52
● Proceso de elaboración del Arequipe
La producción de arequipe contiene 8 actividades, cuya afectación ambiental se describe a
continuación.
En la actividad de “descargue de leche en tanques” contrae efectos mayores en la

generación de residuos líquidos con un total de 26, es decir que a pesar que este proceso es
positiva este parámetro da un valor muy bajo comparado al efecto total de la actividad. Por
otro lado no hay ningún efecto a otros aspectos. Es por esto que su valor total de 728
respecto a las demás actividades.
Luego sigue la “pasteurización de la leche” que tiene varias afectaciones negativas sobre el
medio ambiente por su alto consumo de agua y energía con una magnitud de 9 cuyo valor
es de - 387, lo que produce un alza en los costos de los servicios públicos el cual su efecto
es alto y tiene un valor de -344. Esta actividad es una de las mayores a portantes a
afectaciones negativos ya que según su calificación obtenida es un efecto cuyo valor es de -
2150.
De igual manera el “traslado de leche a marmita” también genera efectos negativos, que
principalmente una de las causas es la motobomba usada en el tras lado de la leche del
tanque pasteurizador a la marmita, teniendo un alto consumo de energía y agua cuyos
valores totales son de -156 y -130. Además el riesgo de los trabajadores de la zona es alto
por los cambios de temperatura de la zona y por las posibles caídas por derrames, por tal
razón este ítem es de -130, este proceso en general da un total de -806.
Ilustración 6 Marmita. Autoras, (2016).
53
Por otro lado la actividad “adición de ingredientes” genera residuos sólidos que no son
aprovechados adecuadamente. Por este motivo su valoración es de 26 ya que es bajo valor
para que esta actividad sea positiva. Referente a los demás aspectos no hay efectos
significativos.
El siguiente proceso es “enfriamiento a temperatura ambiente” no implica mayor efecto ya

que consiste en dejar reposar el arequipe, sin embargo en el traslado del producto los
trabajadores pueden realizar posturas indebidas y este tiene un valor de 39, finalmente la
valoración total es de 1014 teniendo efectos positivos.
El “empaque final” tiene como aspecto más relevante la de residuos sólidos ya que este si
es un valor negativo, porque su aprovechamiento y separación es casi nulo la valoración de
este ítem está calificada con un valor de 39, valor bajo para que esta actividad en general
sea positiva con un valor de 728.
Por último se tiene la actividad de “distribución” que por el contrario si genera varios
efectos negativos, puesto que para su distribución son necesarios camiones que pueden
generar gases contaminantes, derrames de aceites o gasolina y el derrame del producto, esto
conlleva a que en calidad del aire y energía térmica la valoración es de -280. Finalmente
esta actividad da un valor negativo de -2240.
En conclusión se puede observar que la elaboración del arequipe tiene una agresividad
mayormente en actividades de pasteurización de leche y distribución cuyo puntajes son de -
2150 y -2240 y frágilmente las principales afectaciones encontradas es en Disminución de
energía con -64,95 el cual conlleva a que afecte el ítem de servicios públicos aumentando
costos debido a los altos consumos con un valor de -24,72 y por último uno de los ítems
más nombrados que fue el de salud y seguridad cuyo valor es de -46,6 ya que la mayor
afectación está en el trabajador si no se hace un adecuado trabajo. Este proceso posee un
efecto absoluto de -1062 y un efecto ponderado de -119,26, lo que dice que así hayan
actividades que no generen mayor significancia los efectos que más se encuentra son
negativos.
54
5.3.1.2.Yogurt.
o Método banderas Yogurt
TRASLADO DE LECHE TRASLADO DE ADICION DE

DESCARGUE DE PASTEURIZACIÓN ENFRIAMIENTO DE ADICION DE
A CANTINAS DE LECHE A CUARTO CONSERVANTES Y EMPAQUE FINAL DISTRIBUCIÓN
LECHE EN TANQUES DE LA LECHE LA LECHE CULTIVOS LACTEOS
ACERO FRIO SABORIZANTES
NATURALEZA + - - + - + + - -
INTENSIDAD 1 3 3 1 1 2 1 2 2
EXTENSIÓN 1 2 1 1 1 1 1 1 4
MOMENTO 1 4 3 1 3 4 1 3 4
PERSISTENCIA 1 4 3 1 3 3 1 3 3
REVERSIBILIDAD 1 4 3 1 3 3 1 3 4
SINERGIA 1 2 2 1 2 2 1 2 2
ACUMULACION 1 4 1 1 1 1 1 1 4
EFECTO 1 4 1 1 1 4 1 1 1
PERIODICIDAD 1 4 4 1 4 2 1 2 4
RECUPERABILIDAD 1 4 4 1 4 4 1 4 4
IMPORTANCIA 13 -43 -32 13 -26 31 13 -27 -40
55
o Matriz Conessa Fernández Yogurt
.
DESCARGUE DE ENFRIAMIENTO ADICION DE TRASLADO DE LECHE ADICION DE

PASTEURIZACIÓN TRASLADO DE LECHE EMPAQUE IMPACTO IMPACTO
LECHE EN DE LA LECHE POR CULTIVOS A CANTINAS DE CONSERVANTES Y DISTRIBUCIÓN
UIP DE LA LECHE A CUARTO FRIO FINAL ABSOLUTO PONDERADO
TANQUES BANCO DE HIELO LACTEOS ACERO SABORIZANTES
13 -43 -32 13 -26 31 13 -27 -40
aprovechamiento 100 6 78 9 -387 8 -256 4 52 4 -104 5 155 4 52 3 -81 2 -80 -571 -57.1
AGUA
agotamiento de
recursos 150 7 91 4 -172 9 -288 3 39 5 -130 5 155 3 39 3 -81 2 -80 -427 -64.05
ATMOSFERA
calidad 60 7 91 1 -43 4 -128 3 39 4 -104 5 155 3 39 4 -108 7 -280 -339 -20.34
RESIDUOS generación 60 6 78 1 -43 2 -64 4 52 4 -104 6 186 4 52 8 -216 6 -240 -299 -17.94
SOLIDOS
aprovechamiento 70 7 91 1 -43 2 -64 5 65 4 -104 6 186 5 65 8 -216 4 -160 -180 -12.6
RESIDUOS
LIQUIDOS Generación 100 2 26 3 -129 3 -96 5 65 8 -208 4 124 5 65 6 -162 6 -240 -555 -55.5
agotamiento de
ENERGIA
recursos 180 2 26 9 -387 7 -224 8 104 8 -208 5 155 6 78 9 -243 7 -280 -979 -176.22
NIVEL salud y seguridad 100 3 39 8 -344 6 -192 6 78 6 -156 3 93 6 78 5 -135 5 -200 -739 -73.9
CULTURAL
empleo 60 3 39 5 -215 6 -192 7 91 5 -130 3 93 7 91 6 -162 5 -200 -585 -35.1
Red de transporte
SERVICIOS de productos 50 6 78 1 -43 1 -32 5 65 1 -26 3 93 5 65 4 -108 7 -280 -188 -9.4
Servicios publicos 70 7 91 8 -344 7 -224 6 78 7 -182 2 62 6 78 7 -189 5 -200 -830 -58.1

1000 728 -2150 -1760 728 -1456 1457 702 -1701 -2240 -5692 -580.25
56
● Proceso de elaboración del Yogurt
La elaboración del yogurt se basa en 9 actividades para su producción, cuya afectación

ambiental se describe a continuación.
La actividad de “descargue de leche en tanques” genera un efecto en la generación de

residuos líquidos ya que se puede producir algún derrame de leche su valor es de 26, es
decir que a pesar que la actividad es positiva este parámetro da un valor muy bajo
comparado al efecto total de la actividad. En los demás aspectos ambientales no se
evidencia ningún efecto positivo. Es por esto que su valor total de 728.
Luego se tiene el proceso de “pasteurización de la leche” con un efecto negativo sobre el

es alto y tiene un valor de -344; debido a los cambios de temperaturas los trabajadores están
expuestos algún accidente. Esta actividad es una de las mayores a portantes a efectos
negativos ya que según su calificación obtenida es un efecto cuyo valor es de -2150.
Además el “enfriamiento de la leche con banco de hielo” que al igual que la actividad
anterior genera un efecto negativo en donde el mayor afectado es el agotamiento del
recurso agua con una magnitud de 9 con un valor de -288 ya que se debe bajar temperaturas
muy altas por lo cual se requiere más consumo de agua y también de energía eléctrica dado
es de magnitud 7 con un valor de -224. Esta labor por sus efectos dio un valor total es de -
1760.
Actividades positivas del proceso está “adición de cultivos de lácteos”, en general los
operarios tienen precaución al adicionar los cultivos, por lo que no ha y desperdicios de
ningún tipo, esta acción tiene efectos positivos en energía dando un valor de 8 con un valor
de 104 ya que no se consume energía eléctrica para adicionar esto ya que se hace
manualmente. Por lo mencionado la labor posee un valor total de 728.
La siguiente actividad es “traslado de leche a cantinas de acero”, esta se realiza por medio
de una motobomba habiendo consumo de energía eléctrica también hay afectación a
57
generación de residuos líquidos la magnitud de estos dos es de 8 para un valor de -208, en
general esta actividad es negativa en su mayoría y su valor es de -1456.
Por otro lado el “traslado de leche a cuarto frío” puede generar afectación a la salud de los
operarios por malas posturas en el traslado por eso su valor de 93 que si lo comparamos con
el resultado total de la actividad viene siendo muy bajo, esta actividad obtuvo un valor de
1457.
También se cuenta con una actividad positiva “adición de conservantes y saborizantes” en

este proceso por el cuidado que se maneja no se presentan residuos o desperdicios de estos
ingredientes, se genera empaques que no son bien aprovechados aunque es poco los sólidos
generados, el valor total asignado a esta actividad es de 702.
La siguiente “empaque final” tiene mayor foco en consumos de energía, es decir que solo
utilizan maquinaria para empacar el yogurt, aumentando el desperdicio de energía por esto,
este factor tiene una magnitud de 9 con una valor de -243 y a su vez presenta derrames de
yogurt o desperdicio de empaques plásticos, cuya magnitud de este ítem es de 8 con un
valor de -216, en general esta actividad se encuentra efectos negativos por lo que el valor
total de la actividad corresponde a un - 1701.
Ilustración 7 Maquina automática de empaque de Yogurt y Kumis en vas. Autoras, (2016).
58
Por último la actividad de “distribución” que por el contrario posee varios efectos
negativos, puesto que para su distribución son necesarios camiones que pueden generar
gases contaminantes, derrames de aceites o gaso lina y el derrame del producto, esto lleva a
que en calidad del aire y energía térmica la valoración es de -280. Finalmente esta actividad
da un valor negativo de -2240.
En conclusión la elaboración del yogurt tiene una agresividad mayormente en actividades

de pasteurización de leche y distribución cuyo puntajes son de -2150 y -2240 y frágilmente
las principales afectaciones encontradas es en disminución de energía con -176,22 el cual
conlleva a que afecte los servicios públicos aumentando costos con un valor de -58,1,
además el consumo de agua agotando el recurso da un valor frágilmente de -64,05 y por
último uno de los ítems más nombrados que fue el de salud y seguridad cuyo valor es de -
73,9 ya que la mayor afectación está en el trabajador si no se hace un adecuado trabajo.
Este proceso tiene un efecto absoluto de -5692 y un efecto ponderado de -580,25, el cual
indica que así haya actividades, no generen mayor significancia a los efectos más
encontrados negativamente.
Ilustración 8 Dosificador de Yogurt y Kumis. Autoras, (2016).
59
5.3.1.3.Kumis
o Método banderas kumis
TRASLADO
DESCARGUE DE ADICION DE TRASLADO DE
PASTEURIZACIÓN ENFRIAMIENTO DE DELECHE A
LECHE EN CULTIVOS LECHE A CUARTO EMPAQUE FINAL DISTRIBUCIÓN
DE LA LECHE LA LECHE CANTINAS DE
TANQUES LACTEOS FRIO
ACERO
NATURALEZA + - - + - + - -
INTENSIDAD 1 3 3 1 1 2 2 2
EXTENSIÓN 1 2 1 1 1 1 1 4
MOMENTO 1 4 3 1 3 4 3 4
PERSISTENCIA 1 4 3 1 3 3 3 3
REVERSIBILIDAD 1 4 3 1 3 3 3 4
SINERGIA 1 2 2 1 2 2 2 2
ACUMULACION 1 4 1 1 1 1 1 4
EFECTO 1 4 1 1 1 4 1 1
PERIODICIDAD 1 4 4 1 4 2 2 4
RECUPERABILIDAD 1 4 4 1 4 4 4 4
IMPORTANCIA 13 -43 -32 13 -26 31 -27 -40
60
o Matriz Conessa Fernández Kumis
TRASLADO DE
DESCARGUE DE ENFRIAMIENTO ADICION DE TRASLADO DE
PASTEURIZACIÓ LECHE A EMPAQUE IMPACTO IMPACTO
LECHE EN DE LA LECHE CON CULTIVOS LECHE A DISTRIBUCIÓN
UIP N DE LA LECHE CANTINAS DE FINAL ABSOLUTO PONDERADO
TANQUES BANCO DE AGUA LACTEOS CUARTO FRIO
ACERO
13 -43 -32 13 -26 31 -27 -40
aprovechamiento 100 6 78 9 -387 8 -256 4 52 4 -104 5 155 3 -81 2 -80 -623 -62.3
AGUA
agotamiento de
recursos naturales 150 7 91 4 -172 9 -288 3 39 5 -130 5 155 3 -81 2 -80 -466 -69.9
ATMOSFERA
calidad 60 7 91 1 -43 4 -128 3 39 4 -104 5 155 4 -108 7 -280 -378 -22.68
RESIDUOS generación 60 6 78 1 -43 2 -64 4 52 4 -104 6 186 8 -216 6 -240 -351 -21.06
SOLIDOS
aprovechamiento 70 7 91 1 -43 2 -64 5 65 4 -104 6 186 8 -216 4 -160 -245 -17.15
RESIDUOS
LIQUIDOS Generación 100 2 26 3 -129 3 -96 5 65 8 -208 4 124 6 -162 6 -240 -620 -62
agotamiento de
ENERGIA
recursos naturales 180 2 26 9 -387 7 -224 8 104 8 -208 5 155 9 -243 7 -280 -1057 -190.26
NIVEL salud y seguridad 100 3 39 8 -344 6 -192 6 78 6 -156 3 93 5 -135 5 -200 -817 -81.7
CULTURAL
empleo 60 3 39 5 -215 6 -192 7 91 5 -130 3 93 6 -162 5 -200 -676 -40.56
Red de transporte
SERVICIOS de productos 50 6 78 1 -43 1 -32 5 65 1 -26 3 93 4 -108 7 -280 -253 -12.65
Servicios publicos 70 7 91 8 -344 7 -224 6 78 7 -182 2 62 7 -189 5 -200 -908 -63.56

1000 728 -2150 -1760 728 -1456 1457 -1701 -2240 -6394 -643.82
61
● Proceso de elaboración del Kumis
La elaboración del kumis se basa en 8 actividades para su producción, cuya afectación
La actividad de “descargue de leche en tanques” cuyos efectos en la generación de residuos

líquidos, ya que se puede producir algún derrame de leche. Con un total de 26, es decir que
a pesar que el proceso es positivo este parámetro da un valor muy bajo comparado al efecto
total de la actividad. Por otro lado no hay mayores afectaciones a los aspectos ambientales.
Es por esto que su valor es de 728.
Luego la labor de “pasteurización de la leche” que por el contrario de la actividad anterior,

afecta en el consumo de agua y energía con una magnitud de 9 cuyo valor es de - 387, lo
que produce un alza en los costos de los servicios públicos el cual su efecto es alto y tiene
un valor de -344; debido a los cambios de temperaturas que se manejan los trabajadores
están expuestos a un accidente. Esta actividad por sus negativos efectos tiene un valor de -
2150.
A continuación sigue el “enfriamiento de la leche con banco de hielo” afecta al agotamiento

del recurso agua con una magnitud de 9 con un valor de -288 ya que se debe bajar
temperaturas muy altas por lo cual se requiere más consumo de agua, también se afecta el
consumo de energía lo cual el valor dado es de magnitud 7 con un valor de -224, frente
otros aspectos se dice que siempre existirá riesgos a los trabajadores Este proceso en
general aporta en muchos aspectos negativos al medio ambiente, por tal razón el valor total
es de -1760.
La siguiente corresponde a la “adición de cultivos de lácteos”, en general los operarios

tienen precaución al adicionar los cultivos por lo que no se genera desperdicios de ningún
tipo, esta actividad tiene efectos positivos en energía dando un valor de 8 con un valor de
104 ya que no se consume energía eléctrica para adicionar esto ya que se hace
manualmente. Esta actividad es positiva y su valor total es de 728.
La siguiente es “traslado de leche a cantinas de acero”, esta actividad se realiza por medio
de una motobomba habiendo consumo de energía eléctrica asignándose una magnitud de 8
para un valor de -208, si se presentara averías podemos tener derrames de residuos líquidos
62
en el cual se obtuvo un valor de -208 siendo un gran efecto negativo, en general esta
actividad trae consecuencias negativas en varios aspectos y finalmente su valor total es de -
1456.
Por otro lado el “traslado de leche a cuarto frío” puede provocar problemas a la salud de los
operarios por inadecuadas posturas, se asigna un valor de 93 que si lo comparamos con el
resultado total de esta labor viene siendo muy bajo, esta actividad en general contiene un
efecto positivamente, cuyo valor obtenido es de 1457.
La siguiente actividad “empaque final” tiene mayor foco en consumos de energía, es decir
que solo utilizan maquinaria para empacar el kumis por esto la energía eléctrica tiene una
magnitud de 9 con una valor de -243, si se presentara una avería podrían haber derrames de
kumis o desperdicio de empaques plásticos, cuya magnitud de este ítem es de 8 con un
valor de -216, el valor total corresponde a un - 1701.
Por último esta la “distribución” que por el contrario si tiene varios efectos negativos,
puesto que para su distribución son necesarios camiones que pueden generar gases
contaminantes, derrames de aceites o gasolina y el derrame del producto, esto nos lleva a
que en calidad del aire y energía térmica la valoración es de -280. Finalmente se asigno un
valor negativo de -2240.
En conclusión la elaboración del kumis tiene una agresividad mayormente en actividades

de pasteurización de leche y distribución cuyo puntajes son de -2150 y -2240 y frágilmente
las principales afectaciones las encontramos en disminución de energía con -190,76 el cual
conlleva a que afecte el ítem de servicios públicos aumentando costos debido a los altos
consumos con un valor de -63,56, además de este el consumo de agua que genera
agotamiento del recurso nos da un valor frágilmente de -69,9 y por último uno de los ítems
más nombrados que fue el de salud y seguridad cuyo valor es de -81,7 ya que la mayor
afectación está en el trabajador si no se hace un adecuado trabajo. Este proceso tiene un
efecto absoluto de -6394 y un efecto ponderado de -643,82, lo que dice que así hayan
actividades que no generen mayor significancia los efectos que más encontramos son
negativos.
63
Ilustración 9 Maquina automática de empaque de Yogurt y Kumis en bolsa. Autoras, (2016).
64
5.3.1.4.Queso
o Método banderas Queso
TRASLADO DE
DESCARGUE DE PASTEURIZACION ENFRIAMIENTO DE TRASLADO A TINA
ADICION DE CUAJO PRECORTE EN LIRA DESUERE DEL 85% ADICION DE SAL CUAJADA EN EMPAQUE FINAL DISTRIBUCIÓN
LECHE EN TANQUES DE LA LECHE LA LECHE DE CUAJADO
MOLDES
NATURALEZA + - - + + + + + + + -
INTENSIDAD 1 3 3 1 1 1 1 1 1 2 2
EXTENSIÓN 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 4
MOMENTO 1 4 3 1 1 1 1 1 1 3 4
PERSISTENCIA 1 4 3 1 3 1 3 1 3 3 3
REVERSIBILIDAD 1 4 3 1 3 1 3 1 3 3 4
SINERGIA 1 2 2 1 1 1 1 1 1 2 2
ACUMULACION 1 4 1 1 4 1 4 1 1 1 4
EFECTO 1 4 1 1 4 1 4 1 1 1 1
PERIODICIDAD 1 4 4 1 1 1 1 1 1 2 4
RECUPERABILIDAD 1 4 4 1 4 1 4 1 1 4 4
IMPORTANCIA 13 -43 -32 13 26 13 26 13 17 27 -40
65
 Matriz Conessa Fernández Queso
TRASLADO DE
DESCARGUE DE TRASLADO A
PASTEURIZACIÓ ENFRIAMIENTO ADICION DE PRECORTE EN DESUERE DEL CUAJADA EN IMPACTO IMPACTO
LECHE EN TINA DE ADICION DE SAL EMPAQUE FINAL DISTRIBUCIÓN
UIP N DE LA LECHE DE LA LECHE CUAJO LIRA 85% MOLDES ABSOLUTO PONDERADO
TANQUES CUAJADO
(PRENSADO)
13 -43 -32 13 26 13 26 13 17 27 -40
aprovechamiento 100 6 78 9 -387 8 -256 4 52 4 104 8 104 3 78 7 91 4 68 7 189 2 -80 41 4.1

AGUA
agotamiento de
recursos naturales 110 7 91 4 -172 9 -288 3 39 5 130 7 91 4 104 8 104 5 85 6 162 2 -80 266 29.26
ATMOSFERA
calidad 50 7 91 1 -43 4 -128 3 39 4 104 8 104 8 208 9 117 4 68 8 216 7 -280 496 24.8
RESIDUOS generación 130 6 78 1 -43 2 -64 4 52 4 104 3 39 8 208 8 104 4 68 3 81 6 -240 387 50.31
SOLIDOS
aprovechamiento 80 7 91 1 -43 2 -64 5 65 4 104 7 91 9 234 7 91 4 68 6 162 4 -160 639 51.12
RESIDUOS
LIQUIDOS Generación 120 2 26 3 -129 3 -96 5 65 8 208 3 39 2 52 5 65 8 136 6 162 6 -240 288 34.56
agotamiento de
ENERGIA
recursos naturales 140 2 26 9 -387 7 -224 8 104 8 208 3 39 9 234 8 104 8 136 9 243 7 -280 203 28.42
NIVEL salud y seguridad 90 3 39 8 -344 6 -192 6 78 6 156 6 78 8 208 7 91 6 102 7 189 5 -200 205 18.45
CULTURAL
empleo 50 3 39 5 -215 6 -192 7 91 5 130 5 65 5 130 6 78 5 85 6 162 5 -200 173 8.65
Red de transporte
de productos 50 6 78 1 -43 1 -32 5 65 1 26 1 13 1 26 4 52 1 17 4 108 7 -280 30 1.5
SERVICIOS
Servicios publicos 80 7 91 8 -344 7 -224 6 78 7 182 5 65 8 208 7 91 7 119 7 189 5 -200 255 20.4
1000 728 -2150 -1760 728 1456 728 1690 988 952 1863 -2240 2983 271.57
66
● Proceso de elaboración del Queso
La elaboración del queso se basa en 11 actividades para su producción, cuya afectación
La actividad de “descargue de leche en tanques” tiene efectos en la generación de residuos

líquidos ya que se puede producir algún derrame de leche, con un total de 26, es decir que
a pesar esta es positiva este parámetro da un valor muy bajo comparado al efecto total de la
actividad. En los demás aspectos ambientales no se encuentra efectos significativos. Es por
esto que su valor total de 728 respecto a las demás actividades.
Luego está continua la “pasteurización de la leche” genera un efecto negativo sobre el

es alto y tiene un valor de -344; Su calificación obtiene un valor de -2150.
Ilustración 10 Tanques pasteurizadores. Autoras, (2016).
Además el “enfriamiento de la leche con banco de hielo” donde la mayor afectación es el

agotamiento del recurso agua con una magnitud de 9 con un valor de -288 ya que se debe
bajar temperaturas muy altas por lo cual se requiere más consumo de agua, también se ve
afectado el consumo de energía por lo cual el valor dado es de magnitud 7 con un valor de -
67
224. Esta actividad en general aporta en muchos aspectos negativos al medio ambiente, por
tal razón el valor total es de -1760.
Positivo se tiene la “adición de cuajo”, por el cuidado que presentan los operarios al
elaborar esta actividad no se generan desperdicios de ningún tipo, esta tiene efectos
positivos en energía con magnitud 8 con un valor de 104 ya que no se consume energía
eléctrica para adicionar esto ya que se hace manualmente. El valor total de esta actividad es
728.
La siguiente labor es “traslado a tina de cuajado”, esta actividad se realiza de manera

manual, por lo cual tiene un efecto positivo ya que no existe un consumo de energía
eléctrica, se le asignó una magnitud de 5 para un valor de 130, durante su traslado se puede
presentar derrames y generar residuos sólidos por la inadecuada manipulación de los
operarios por eso su magnitud es de 2 y tiene un valor de 52. Finalmente su valor total da
un valor de 1118.
También se encuentra el “pre-corte en lira” el cual tiene un efecto positivo ya que después
de esta, se encuentra la actividad de “desuere del 85%” tiene un efecto positivo ya que solo
se coloca una cantina debajo de la lira para contener el suero, por lo cual se pueden haber
derrames y generar residuos líquidos por tanto se le asignó una magnitud de 2 con un valor
de 52, su valoración final es de 1690 positivo.
La actividad “adición de sal” también tiene un efecto positivo puesto que no genera una
afectación hacia el medio ambiente, esta adición hace que se genere más suero por eso el
ítem de residuos líquidos tiene la valoración más baja puesto que se pueden presentar
derrames, el valor total de esta es de 975.
Luego continua el “traslado de cuajada en moldes” se realiza de manera manual y no se

genera agotamiento de los recursos naturales, el operario puede realizar de manera
incorrecta el traslado y generar residuos sólidos por eso su magnitud es de 4 con un valor
total de 68. Su valor total es de 986.
La siguiente es “empaque final” se empaca de manera manual, este se realiza con vinipel y
por no ser tecnificado se puede generar desperdicios del material por eso la magnitud de
generación de residuos sólidos es de 3 la más baja de la actividad, esta actividad no genera
68
más efectos que puedan alterar el medio ambiente, finalmente el valor total de la actividad
corresponde a un 1863.
Por último se encuentra la “distribución” que por el contrario si tiene varios efectos
gases contaminantes, derrames de aceites o gasolina y el derrame del producto, esto lleva a
69
5.3.1.5.Gelatina
o Método banderas Gelatina
DETERMINAR ADICION DE
ADICION DE MEZCLA DE AGUA E ENFRIAMIENTO DE ADICION DE
VOLUMEN DE AGUA PASTEURIZACIÓN SABORIZANTES Y EMPAQUE FINAL DISTRIBUCIÓN
INGREDIENTES INGREDIENTES MEZCLA CONSERVANTES
EN LA MARMITA COLORACIÓN
NATURALEZA - + + - - + + - -
INTENSIDAD 2 1 1 3 3 1 1 2 2
EXTENSIÓN 1 1 1 2 1 1 1 1 4
MOMENTO 4 1 1 4 3 1 1 3 4
PERSISTENCIA 3 1 1 4 3 1 1 3 3
REVERSIBILIDAD 3 1 1 4 3 1 1 3 4
SINERGIA 2 1 1 2 2 1 1 2 2
ACUMULACION 1 1 1 4 1 1 1 1 4
EFECTO 1 1 1 4 1 1 1 1 1
PERIODICIDAD 2 1 1 4 4 1 1 2 4
RECUPERABILIDAD 4 1 1 4 4 1 1 4 4
IMPORTANCIA -28 13 13 -43 -32 13 13 -27 -40
70
 Matriz Conessa Fernández Gelatina
DETERMINAR MEZCLA DE ADICION DE

ADICION DE ENFRIAMIENTO DE ADICION DE EMPAQUE IMPACTO IMPACTO
VOLUMEN DE AGUA AGUA E PASTEURIZACIÓN SABORIZANTES DISTRIBUCIÓN
UIP INGREDIENTES MEZCLA CONSERVANTES FINAL ABSOLUTO PONDERADO
EN LA MARMITA INGREDIENTES Y COLORANTES
-28 13 13 -43 -32 13 13 -27 -40
aprovechamiento 160 6 -168 7 91 4 52 9 -387 8 -256 6 78 4 52 3 -81 2 -80 -443 -70.88

AGUA
agotamiento de
recursos naturales 100 9 -252 7 91 4 52 4 -172 9 -288 8 104 3 39 3 -81 2 -80 -299 -29.9
ATMOSFERA
calidad 50 2 -56 6 78 3 39 1 -43 4 -128 7 91 3 39 4 -108 7 -280 -240 -12
RESIDUOS generación 80 3 -84 8 104 4 52 1 -43 2 -64 3 39 3 39 8 -216 6 -240 -349 -27.92
SOLIDOS
aprovechamiento 80 3 -84 8 104 4 52 1 -43 2 -64 2 26 5 65 8 -216 4 -160 -256 -20.48
RESIDUOS
LIQUIDOS Generación 120 5 -140 8 104 3 39 3 -129 3 -96 6 78 5 65 6 -162 6 -240 -385 -46.2
agotamiento de
ENERGIA
recursos naturales 140 5 -140 5 65 3 39 9 -387 7 -224 8 104 6 78 9 -243 7 -280 -764 -106.96
NIVEL salud y seguridad 90 6 -168 7 91 4 52 8 -344 6 -192 4 52 6 78 5 -135 5 -200 -574 -51.66
CULTURAL
empleo 50 5 -140 5 65 2 26 5 -215 6 -192 4 52 7 91 6 -162 5 -200 -483 -24.15
Red de transporte
de productos 50 1 -28 1 13 1 13 1 -43 1 -32 7 91 5 65 4 -108 7 -280 -277 -13.85
SERVICIOS
Servicios publicos 80 7 -196 7 91 4 52 8 -344 7 -224 7 91 6 78 7 -189 5 -200 -617 -49.36

1000 -1456 897 468 -2150 -1760 806 689 -1701 -2240 -4687 -453.36
71
● Proceso de elaboración del Gelatina
En la elaboración de la gelatina se emplean 9 actividades, cuya afectación ambiental se
describe a continuación.
Este proceso inicia con la “determinación de volumen de agua en marmita” en el que se

evidencia una magnitud de 9 en el aspecto agua y disminución de recursos naturales el cual
da un valor de -252, esto conlleva que haya un efecto en los servicios públicos generando
mayores costos por tal razón se asignó una magnitud de 7 para un total de -196, esta
actividad genera más afectaciones negativas pero sin embargo no generan una importancia
significativa, esta actividad tiene como resultado -1456.
A continuación sigue la “adición de ingredientes” esta tiene efectos positivos en agua,

residuos sólidos y líquidos con un total de 104 ya que aquí no se requiere agua para realizar
la actividad y los residuos que se puedan generar se reutilizan para otro tipo de cosas. Por
consiguiente la actividad tiene un total de 897
Además se tiene la “mezcla de agua e ingredientes”, el operario tiene precaución al realizar

el proceso por lo que no se genera desperdicios de ningún tipo, por lo que su valoración es
de 468.
Luego de esta se tiene la actividad de “pasteurización”, que por el contrario de la anterior,

tiene un efecto negativo sobre el medio ambiente por su alto consumo de agua y energía
con una magnitud de 9 cuyo valor es de- 387, lo que produce un alza en los costos de los
servicios públicos el cual tiene un valor de -344; Esta actividad tiene un efecto cuyo valor
es de -2150.
Una vez ejecutada la pasteurización, continua “el enfriamiento de la mezcla” que se realiza
a través del banco de hielo en el cual es evidente el alto consumo de a gua generando
agotamiento de recursos cuya magnitud es de 9 con un valor de -288, esto fácilmente lleva
a un alto costo del servicio público por lo que se tiene una magnitud de 7 con un valor de -
224. Esta actividad genera más afectaciones que sin embargo no son muy significativas,
esta actividad registra un valor de -1760.
72
El siguiente proceso es la “adición de conservantes” por el trabajo manual realizado no
genera consumos o desperdicios de recursos, sin embargo genera algunos residuos pero
aunque algunos se disponen adecuadamente, este ítem tiene un valor de 3 que si se observa
es un valor bajo para que sea un efecto positivo dando un valor de 39 respecto al valor total
que es de 806.
La actividad que continúa es “adición de saborizantes y colorantes” se realiza manualmente

y no genera desperdicios de recursos naturales sin embargo esta genera algunos residuos
pero que algunos se disponen adecuadamente, este ítem tiene un valor de 3 que si se
observa es un valor bajo para que sea un efecto positivo dando un valor de 39 respecto al
valor total que es de 689.
La siguiente actividad “empaque final” tiene mayor foco en consumos de energía, es decir
que solo utilizan maquinaria para empacar el kumis, este factor tiene una magnitud de 9 con
una valor de -243 y a su vez presenta derrames de kumis o desperdicio de empaques
plásticos, cuya magnitud de este ítem es de 8 con un valor de -216, en general esta tiene un
valor correspondiente a un - 1701.
Ilustración 11 Almacenamiento. Autoras, (2016).
Por último esta la actividad de “distribución” que por el contrario si tiene varios efectos
gases contaminantes, derrames de aceites o gasolina y el derrame del producto, esto lleva a
73
En conclusión la elaboración de la gelatina tiene una agresividad de -2150 siendo la
actividad de pasteurización y -2240 siendo la actividad de distribución y frágilmente tiene
un valor -106,96 que trata del ítem de energía, a esta le sigue el recurso agua con un valor
de -70,88. Teniendo en cuenta la salud ocupacional este frágilmente tiene una total de -
51,66 puesto que los riesgos siempre van a existir en alguna actividad realizada que no
importa lo sencilla que sea puede haber un accidente, este proceso de elaboración de
gelatina tiene un efecto absoluto de -4687 y un efecto ponderado de -453,36 el cual quiere
decir que es una actividad que trae efectos mayormente negativos.
5.3.2. Eco- mapas
A continuación se relacionaran las afectaciones ambientales en cada uno de los pisos de la

empresa, en el cual se muestran los puntos más críticos de consumos de agua, energía
eléctrica y generación de residuos, como resultado de la elaboración de los productos de la
empresa teniendo en cuenta que los 5 productos se realizan con los mismos equipos, por lo
que se infiere que provocan los mismos consumos mencionados anteriormente.
74
 Eco- mapa de afectaciones ambientales primer piso.
Ilustración 12 Eco mapa de afectaciones ambientales primer piso. Autoras (2016)
75
 Análisis eco mapa primer piso
Según el ecomapa anterior se evidencian ocho convenciones las cuales con diversos
colores y formas, indican los riesgos ambientales y ocupacionales para el primer piso de la
empresa láctea el portillo LTDA. Esto permite que se definan los puntos más críticos y
donde se debe dar un mayor enfoque para minimizar, compensar, corregir y mitigar los
tipos de riesgos vistos en el ecomapa anterior.
Se observa que las afectaciones ambientales con más riesgo son el de consumo de agua y
consumo de energía eléctrica, ya que en el primer piso esta toda la producción en donde se
elaboran los 5 productos de la empresa. Adicional a esto se encuentran los riesgos
ocupacionales, los cuales los más identificados fueron los riesgos eléctricos, caídas, ruidos
y quemaduras, debido a los diversos equipos, temperaturas y derrames que se pueden
presentar en la zona de producción.
En este sentido se infiere que la maquinaria que se evidencia en el cuarto de preparación

donde se encuentra los pasteurizadores y las marmitas que son los principales eleme ntos y
los más empleados en la empresa, generan fugas de agua y altos consumos de energía por
lo que nos genera los riesgos mencionados anteriormente. Otra área que afecta mucho es la
zona de empaque puesto que se encuentra maquinaria que puede generar en su mayoría
generación de residuos y consumo de energía, así como también riesgo de quemaduras y
ruidos. Existen otras zonas como las de cuartos fríos y de lavado que no generan muchos
riesgos ocupacionales ni ambientales, pero sí no se tiene la precaución de manejar estas
áreas podrían llegar a convertirse en zonas de alto riesgo.
Finalmente, identificados estos riesgos con sus respectivas zonas se deben tomar medidas e
implementación de programas el cual ayudara a la empresa a tener un mejor status
ambiental, disminuirá costos y será una empresa ambientalmente responsable.
76
 Eco- mapa de afectaciones ambientales segundo piso.
Ilustración 13 Eco-mapa de afectaciones ambientales tercer piso. Fuente: Autoras (2016)
77
 Análisis ecomapa segundo piso
Este ecomapa se puede evidenciar siete convenciones puesto que ya en el segundo piso no
se generan los mismos riesgos que en el primer piso visto anteriormente. Aquí se muestran
los riesgos ambientales y ocupacionales en las áreas donde hay mayor afectación.
Como se muestra la zona de la cocina la persona encargada de esta área se encuentra

expuesta a varios riesgos como quemaduras, cortes eléctricos, caídas e inadecuadas
posturas que hacen que esta zona sea de mayor foco para este tipo de riesgos, además allí se
usan diversos insumos que pueden generan residuos sólidos, consumo de agua y energía.
Aparte de esta zona tenemos otras como lo son las oficinas, bodegas y empaque de arequipe
donde la mayoría de riesgos ambientales so n la generación de residuos y consumo de
energía ya que las luces mantienen encendidas y se generan empaques de los productos que
obtienen algún daño y ya no se pueden usar en el empaque de productos.
Los otros riesgos que son los ocupacionales, el de mayor riesgo identificado es el de
ergonomía por las inadecuadas posturas que pueden presentar los trabajadores de la
empresa y que les generan en un tiempo complicaciones en su espalda u otras zonas de su
cuerpo.
La información obtenida a partir de estos eco- mapas permite aclarar cuáles son los puntos
con mayores riesgos y así lograr determinar las acciones y programas que aplican para
mejorar en estos aspectos, para que la empresa sea más segura para sus trabajadores y está
más comprometida con el medio ambiente.
78
 Eco- mapa de afectaciones ambientales tercer piso
Ilustración 14 Eco mapa de afectaciones ambientales tercer piso Autoras (2016)
79
 Análisis eco mapa tercer piso
Al igual que los dos ecomapas presentados, el tercer piso tiene riesgos ambientales y
ocupacionales cuyo propósito es disminuirlos para que los procesos de la empresa sean más
óptimos y sus trabajadores hagan un mejor uso de los recursos naturales y del cuidado de su
salud.
Se presentan ocho riesgos en este piso que aunque no sean muy significativos, tienden a
convertirse en problemas que más adelante se reflejaran con altos desperdicios y costos.
La zona donde se encuentra ubicada la caldera y el banco de hielo presenta consumos de

agua y de energía además de riesgos ocupacionales como caídas, quemaduras, ruidos y
riesgo eléctrico, debido a algunos derrames de agua y a las altas temperaturas que puede
llegar la caldera.
Por otro lado las bodegas generan residuos sólidos y consumo de energía puesto que hay
materiales que sufren de averías y por ser poca la luz solar que logre entrar a las bodegas se
deben encender las luces para la iluminación del lugar, Además se presentan inadecuadas
posturas por parte de los trabajadores que les corresponde realizar fuerza y hacer
movimiento de materiales de un lugar a otro.
En este piso la actividad es poca comparada a la que se vivencia en el primer piso, por ello
los riesgos no son altos, sin embargo y como se ha mencionado se debe tener medidas de
mejoramiento para estos riesgos que se encuentran en la empresa láctea el portillo LTDA,
el cual si se cumplen las medidas y programas, brindara un trabajo más saludable a sus
trabajadores y además manejara una responsabilidad ambiental obteniendo beneficios.
80
5.3.3. Matriz Vester
Para la identificación de los problemas ambientales de la empresa de lácteos El Portillo LTDA, se utilizó la Matriz Vester desarrollada
por el alemán Frederic Vester, la cual determina las causas y efectos en una situación problema.
Ilustración 15 Matriz Vester. Autoras, (2016).
P8 Falta de P9 Cero
P1 Generación de P2 Generación de P3 Consumo de P4 Consumo de P5 consumo de P6 Riesgo P7 Emisiones buenas capacitaciones P10 Falta de TOTAL
PROBLEMAS
residuos sólidos vertimientos agua energía electrica energía termica Ocupacional atmosfericas practicas ambientales y epp adecuados ACTIVOS
ambientales seguridad
P1 Generación de
- 0 0 0 0 0 0 3 3 0
residuos sólidos 6
P2 Generación de
0 - 2 0 0 0 0 2 2 0
vertimientos 6
P3 Consumo de agua 1 3 - 0 0 0 0 3 3 0
10
P4 Consumo de
0 0 0 - 2 0 1 3 3 0
energía electrica 9
P5 Consumo de
0 0 0 2 - 0 3 1 2 0
energía termica 8
P6 Riesgo
2 2 1 0 0 - 0 1 3 3
Ocupacional 12
P7 Emisiones
0 0 0 1 3 0 - 0 1 0
atmosfericas 5
P8 Falta de buenas
3 2 3 3 2 1 2 - 3 0
practicas ambientales 19
P9 Cero
3 1 3 3 2 2 1 2 - 3
capacitaciones 20
P10 Falta de epp
0 0 0 0 0 3 0 0 3 -
adecuados 6
TOTAL PASIVOS 9 8 9 9 9 6 7 15 23 6
81
Ilustración 16 Cuadrante Vester. Autoras (2016)
25
II I P9, (20, 23)
20
P
A
15 P8, (19, 15)
S
I
P4, (9, 9)
V 10
P5,(8, 9) P3, (10, 9)
O
P7, (5, 7)
S P10, (6, 6) P6, (12, 6)15
0 5 10 5 20 25
P2 ,(6, 5)
P1, (6, 3)
III IV
0
ACTIVOS
82
ÁRBOL DE PÉRDIDAS
Ilustración 17 Árbol de Perdidas Matriz Vester. Autoras (2016)
INICIO
PROBLEMA PASIVO
P1 Generación de residuos sólidos, por inadecuada separación de residuos.
P2 Generación de vertimientos, por derrames de líquidos
PROBLEMA
MÁS CRÍTICO
PROBLEMA CRÍTICO PROBLEMA CRÍTICO
P5 Consumo de energía térmica,

P7 Emisiones atmosféricas, por por consumos de gasolina y gas P4 Consumo de energía eléctrica,
uso de calderas. natural alto uso durante una jornada
PROBLEMA ACTIVO
P3 Consumo de agua, por el área de lavado y cuartos fríos.
P6 Riesgo ocupacional, por posibles accidentes.
FIN
83
ÁRBOL DE OBJETIVOS
Ilustración 18 Árbol de objetivos Matriz Vester (2016)
INICIO
PROBLEMA PASIVO
P1 Concienciar a los trabajadores de la empresa para realizar un correcto manejo de

los residuos generados
P2 Realizar caracterizaciones a los vertimientos de agua residual no domestica
PROBLEMA
MÁS CRÍTICO
PROBLEMA CRÍTICO PROBLEMA CRÍTICO
P5 Realizar mantenimiento a los

P7 Realizar estudios de vehículos de la empresa y maquinaria P4 Realizar concienciación a
emisiones atmosféricas sobre que utilice gasolina, además de la trabajadores para hacer un uso
la caldera utilizada por la caldera de vapor y un uso racional del eficiente de la energía eléctrica, así
empresa. gas natural usada en la cocina para mismo continuo mantenimiento de
alimentación del personal. equipos.
PROBLEMA ACTIVO
P3 Realizar la concienciación a todo el personal de la empresa sobre el ahorro y

uso eficiente del agua, así mismo continuo mantenimiento de equipos.
FIN
P6 Realizar charlas sobre prácticas que aseguren la seguridad y salud en el
trabajo para evitar accidentes y enfermedades laborales.
FIN
84
5.3.4. Análisis de Matriz Vester.
Como se puede observar en la matriz de problemáticas encontradas se logro hacer una

clasificación de problemas críticos, pasivos y activos, en los cuadrantes se observa una
problemática llamada indiferentes sin embargo para este proyecto no se encontró este tipo
de problemas.
Como problemas críticos se tienen 3 que son cero capacitaciones, falta de buenas prácticas
ambientales, y consumo de agua se puede inferir que son problemas que intervienen en
otros de alguna manera y que así mismo reciben intervención de otros problemas lo que los
pone en esta clasificación, además se pueden ver unos objetivos propuestos en el árbol de
objetivos cuya meta es que se cumplan para así minimizar la problemática ambiental
presentada.
Estos objetivos tienen mucho que ver con realizar mantenimiento constante de equipos,
concientización al personal de la empresa y hacer estudios para tener datos más acertados
sobre los consumos y así saber las consecuencias que contraen estos problemas.
Aparte de estos problemas se tienen los pasivos los cuales no representan una magnitud
muy grande pero sin embargo si intervienen en otros problemas, en este se encuentra
generación de residuos sólidos y generación de energía eléctrica, que al igual que en el
anterior se planteó en el árbol de perdidas unos objetivos, cuya meta es cumplir para
mejorar en estos aspectos y que no trasciendan para convertirse en una problemática critica.
Para esto los objetivos planteados fueron concientización a los trabajadores para una
correcta separación y manejo de residuos, además de ahorro y uso eficiente de la energía
para tener buenas prácticas ambientales, realizando mantenimientos preventivos.
El último problema de esta clasificación son los problemas activos en el que se tienen
problemas significativos, aquí se encuentra consumo de energía térmica y riesgo
ocupacional, en este también se planteó objetivos cuyo foco es directamente con el personal
ya que desde la concientización se pueden mejorar muchos aspectos de estas problemáticas.
Por otro lado es muy importante mantener un mantenimiento de maquinarias o equipos y
hacer el mejor uso de la gasolina y el gas natural el cual son los más potenciales a generar
riesgo ambiental por altos consumos de energía térmica.
85
Esta matriz permite identificar cuales problemáticas deben tener un manejo a corto plazo y
que problemáticas deben tener un manejo a medio pla zo o largo plazo, gracias a los
cuadrantes esto se puede lograr, ya que se encuentran debidamente clasificados todos las
problemáticas ambientales que más aquejan a la empresa lácteos el portillo LTDA.
Posterior a esto se encuentran otras problemáticas que hasta el momento no representan

mayores riesgos ambientales, sin embargo se deben tener medidas preventivas y unos
objetivos que si se cumplen junto con los programas que se proponen habría una mejoría en
sus procesos y en la gestión ambiental de la empresa.
Finalmente en la matriz de calificación tenemos 10 problemas que son los identificados en

los eco-mapas y la matriz Conessa Fernández, en donde aquí se nos permite observar los
más críticos, pasivos y activos, y cuales se deben tomar acciones inmediatamente.
Como observamos en los dos árboles que se encuentran anteriormente solo se tienen
planteados 7 problemas de los 10 iniciales, esto es porque como se mencionó anteriormente
se identifican los problemas que tienen mayor relevancia.
86
6. PROGRAMA DE GESTION AMBIENTAL
6.1.MISIÓN
El Portillo LTDA tiene como misión fabricar y comercializar alimentos lácteos con los
mejores estándares de calidad en su cadena productiva, tecnología de punta y personal
capacitado, brindando de esta manera productos ambientalmente sostenibles
6.2.VISIÓN
El Portillo LTDA tiene como visión ser una empresa de Lácteos reconocida a nivel
nacional por sus productos de calidad, de precio asequible, siendo una compañía
comprometida con el medio ambiente y generando responsabilidad social empresarial.
6.3.POLÍTICA DE GESTIÓN AMBIENTAL
El portillo LTDA tiene como política ambiental fabricar y comercializar productos lácteos
de calidad y ambientalmente sostenibles mejorando sus procesos para mitigar las
afectaciones al medio ambiente, cumpliendo con la legislación ambiental legal vigente
establecida por los entes reguladores.
Las acciones de la empresa están encaminadas al uso y manejo adecuado de los recursos
naturales, prevención de contaminación y al cumplimiento de los requisitos legales para
mantener y mejorar el desempeño ambiental, contribuir con el desarrollo sostenible y el
equilibrio social.
De esta forma lácteos el portillo LTDA, se compromete a:
 Mejorar continuamente en los procesos de arequipe, kumis, yogurt, queso y

gelatina, para prevenir las afectaciones que genera el desarrollo de sus actividades.
 Cumplir con la legislación ambiental y regulaciones sanitarias, además de otros
requisitos a los que se someta la empresa.
 Hacer uso eficiente y racional de los recursos naturales usados por la empresa.
 Disminuir la generación de vertimientos, emisiones atmosféricas y residuos sólidos.
 Minimizar el consumo de agua y energía eléctrica y
87
 Difundir y comunicar la política y objetivos ambientales a todo el personal.
LACTEOS EL PORTILLO
Organigr
6.4.ORGANIGRAMA
Junta Directiva
Gerente General
Contador
Área de Área Área Área Área de gestión

producción comercial administrativa Financiera ambiental
Control de Ventas Recursos Contabilidad Gestión

calidad humanos ambiental
Inventarios Publicidad Mantenimiento Costos Seguridad y

salud en el
trabajo
Compras
 Perfil laboral
 Junta directiva:
La junta directiva se encarga de la toma de decisiones respecto a la inversión,

endeudamiento y crecimiento de la empresa en términos ambientales. Es quien define la
ruta y la dirección a la cual se proyecta la empresa a futuro.
88
 Gerente general:
Es la persona directamente responsable en términos jurídicos y legales respecto a las

afectaciones ambientales que pueda generar la empresa, puesto que es la persona a quien se
le informa del cumplimiento de los sub programas ambientales ejecutados en la empresa.
 Contador:
El contador debe asegurar el cumplimiento del presupuesto destinado para elaborar e

implementar los sub programas de gestión ambiental.
 Producción:
El personal de producción debe dar cumplimiento a los sub programas y medidas

ambientales propuestos, aplicando cada uno de los procesos para minimizar, corregir,
mitigar y compensar las afectaciones ambientales que se generen en la producción.
 Financiero:
El área financiera debe apoyar la implementación de los sub programas para dar
cumplimiento al programa de gestión ambiental de la empresa El Portillo LTDA.
 Comercial:
El área comercial debe apoyar la implementación de los sub programas para dar
 Administrativo:
El área administrativa debe apoyar la implementación de los sub programas para dar
 Ambiental:
El área ambiental esta encargada de realizar la planeación, ejecución, seguimiento y control

de todos los sub programas establecidos en el programa de gestión ambiental, así como
también debe darle cumplimiento a la legislación ambiental vigente.
89
6.5.ACCIONES ESTRATEGICAS
Por medio de las metodologías utilizadas como Matriz Conessa Fernández y eco- mapas se
logró establecer la Matriz Vester que permitió identificar las diferentes problemáticas de la
empresa de lácteos El Portillo, de acuerdo con dicha identificación se plantearon
subprogramas para dar solución y seguimiento a las problemáticas de la empresa
6.5.1. Subprograma de ahorro y uso eficiente del agua.
Para el ahorro y uso eficiente del agua para la empresa de lácteos El Portillo LTDA se
tuvieron en cuenta todos los aspectos que pudieran agotar el recurso nat ural, la empresa
presenta averías en áreas específicas, la cual no permite que garantice un ahorro y uso
eficiente del agua. Por este motivo se proponen acciones estratégicas en el programa de uso
eficiente y ahorro del agua. Ver ficha técnica 1.
Ficha Técnica 1 Sub- Programa de uso eficiente y ahorro del agua. Autoras (2016)
No ficha: 01 SUB-PROGRAMA DE USO EFICIENTE Y AHORRO DEL AGUA
OBJETIVO: Establecer los lineamientos para controlar el uso del recurso hídrico derivado del
consumo de agua, producto de las actividades realizadas dentro del Portillo LTDA.
META: Reducir el consumo de agua de la empresa lácteos El Portillo Ltda en un 3% en el primer

año.
INDICADOR META:
ALCANCE: Aplica a todas las áreas de la empresa que generen un consumo de agua.
RESPONSABLES: Las modificaciones que se realicen al programa las realizara la persona

ambiental encargada y la aplicación será responsabilidad de todo el personal.
TIPO DE MEDIDA
90
Mitigación Corrección
Prevención X Compensación
MEDIDAS DE MANEJO AMBIENTAL
ITEM ACTIVDAD
Ayudas visuales para concienciar al personal Elaborar dos avisos que inciten al personal a cuidar
del cuidado y ahorro de agua. del recurso hídrico
Indicador:
X 100
Desplegar en los cuatro baños avisos que permitan

evidenciar como se debe cuidar el agua.
Indicador:
X 100
Mostrar dos video mensual sobre la importancia del

agua
Indicador:
X 100
Fugas de las áreas en donde se presentan. Identificar las posibles fugas que se puedan generar en
el sistema y realizar su respectivo seguimiento.
Reparar las fugas de agua que se presentan en algunas

áreas de la empresa.
Indicador:
X 100.
Líderes ambientales por área. Nombrar un líder ambiental el cual deberá informar al
área ambiental de la empresa de manera inmediata
91
cuando identifique una acción de desperdicio de agua
Realizar dos charlas mensuales a los encargados de

cada área para que estén en la capacidad de socializar
a sus compañeros la manera adecuada del uso del
agua.
Indicador:
X 100
Buzón de sugerencias Implementar un buzón de sugerencias del personal

para mejorar las prácticas de ahorro de agua.
Indicador:
X 100
Muro ambiental Diseñar un muro ambiental en donde se destaque al

operario con mayor compromiso del cuidado del agua.
Indicador:
X 100
Prácticas eficientes para las labores de Implementar un procedimiento para la empresa de

limpieza obligatorio cumplimiento para las actividades de aseo
y limpieza que permitan disminuir el consumo de agua
Indicador:
X 100
Reconocimiento a empleados Anualmente se reconocerá con un incentivo al

operario más comprometido con el ahorro y uso
eficiente del agua.
Indicador:
92
X 100
Realizar verificaciones de desperdicio de agua Mensualmente una persona estará encargada de

en los sanitarios y lavamanos de los baños. verificar que no existan fugas ni derrames.
Introducir botellas con arena en los tanques de

almacenamiento de agua de los sanitarios para
disminuir la cantidad de agua descargada al sistema de
alcantarillado.
Indicador:
X 100
Establecer prácticas eficientes para las labores Diseñar e implementar un procedimiento para la
del casino. empresa obligatorio cumplimiento para las
actividades del casino que permitan disminuir el
consumo de agua
Indicador:
X 100
Verificar y garantizar la calidad del agua Limpiar y desinfectar los dos tanques de
almacenamiento de agua mínimos dos veces al año
para evitar que el agua sufra cambios
Indicador:
X 100
Re-uso de agua Implementar un tanque de almacenamiento de agua e

donde se recopile el agua generada de las dos áreas de
lavado de manos la cual será utilizada como insumo
para la limpieza de pisos y baños.
Indicador:
93
X 100
AUDITORIA DEL SUBPROGRAMA
El encargado ambiental deberá realizar Auditoria al Sub programa de control de emisiones

atmosféricas, en donde se realizara seguimiento a los siguientes Items:
 Ayudas visuales
1. Avisos acerca de cuidado del recurso hídrico
o X 100
2. Despliegue de avisos del cuidado del agua

o X 100
3. Video cuidado del agua

o X 100
 Identificación de Fugas
1. Reparación de fugas
o X 100.
 Líderes Ambientales
1. Charla sobre recursos hídrico
o X 100
 Buzón Sugerías
o X 100
 Muro Ambiental
o X 100
 Prácticas eficientes para las labores de limpieza

1. Diseñar un procedimiento de limpieza
o X 100
 Reconocimiento Empleados
1. Incentivo a empleados
o X 100
 Verificar y Garantizar Limpieza de Agua

1. Botellas con arena en los tanques de los sanitarios.
94
o X 100
 Verificar y garantizar la calidad del agua

o X 100
 Re- uso de agua

1. Implementación de tanque recolector de agua en las áreas de lavado de manos
o X 100
De la auditoria se genera un informe el cual deberá se ser socializado con el personal directivo de la
empresa. El informe deberá contener:
 Objetivo del programa

 Alcance.
 Meta
 Porcentaje de cumplimiento de las actividades
 Porcentaje de cumplimiento de meta
 Descripción del avance del cumplimiento del Sub programa
 Área responsable.
 Persona responsable.
 Descripción del avance del cumplimiento de las actividades del sub programa
 Recomendaciones del Sub programa.
CRONOGRAMA
ITEM COSTO ANUAL E F M A M J J A S O N D
Ayudas visuales $200.000 X X X X X X X X X X X X
Identificación de Fugas $300.000 X X
Líderes Ambientales $150.000 X X X X X X X X X X X X
Reparaciones fugas $4.000.000 X X
Mantenimiento preventivo $700.000 X X X
95
Buzón Sugerías $50.000 X
Muro Ambiental $80.000 X X
Prácticas eficientes para las X

$100.000
labores de limpieza
Reconocimiento Empleados $300.000 X
Verificar y Garantizar X X
$300.000
Limpieza de Agua
Re Uso de Agua $180.000 X
Total $7´260.000
6.5.2. Sub-programa de ahorro y uso eficiente de la energía.
En la empresa de lácteos El Portillo LTDA, el consumo de energía es alto ya que para sus
procesos productivos se necesitan maquinarias que agotan el recurso natural, estas
máquinas se encuentran prendidas de lunes a viernes de 6 de la mañana a 6 de la tarde. La
empresa puede disminuir el consumo de energía eléctrica de acuerdo a las actividades que
se presentan a continuación. Ver ficha técnica 2.
Ficha Técnica 2 Sub- Programa de uso y ahorro de la energía. Autoras (2016)
No ficha: 02 SUB- PROGRAMA DE USO EFICIENTE Y AHORRO DE LA

ENERGIA
OBJETIVO: Establecer los lineamientos para controlar el uso eficiente del consumo de energía,
producto de las actividades realizadas dentro del Portillo LTDA.
META: Reducir el consumo de energía de la empresa lácteos El Portillo Ltda en un 3% en el primer

año.
INDICADOR:
96
ALCANCE: Aplica a todas las áreas de la empresa que generen un consumo de energía.

TIPO DE MEDIDA
ITEM ACTIVDAD
Ayudas visuales para concienciar al personal Elaborar avisos que inciten al personal al ahorro del
del cuidado y ahorro de l consumo de energía. consumo de energía.
Indicador:
X 100
Desplegar en todas las ares productivas avisos que

permitan incentivar al personal a reducir el consumo
de energía.
Indicador:
X 100
Mostrar dos videos mensuales sobre la importancia de

la transformación, generación y uso de la energía
eléctrica utilizada en la empresa.
Indicador:
X 100
Identificar las áreas en donde aún no hay Reemplazar las bombillas convencionales por
bombillas de ahorro. bombillas ahorradoras.
97
Indicador:
X 100
Conformar lideres ambientales por área. Es el encargado de verificar que las bombillas estén
apagadas cuando no se esté realizando ninguna
actividad en el área.
El líder informara al encargado ambiental de la

empresa de manera inmediata cuando las bombillas
presenten daños o haya terminado su vida útil para
realizar cambios o hacer la disposición adecuada.
Realizar charlas a los líderes de cada área para que

estén en la capacidad de socializar a sus compañeros
la manera adecuada del ahorro de la energía.
Indicador:
X 100
Buzón de sugerencias Implementar un buzón de sugerencias del personal

para mejorar las prácticas de ahorro de energía.
Indicador:
X 100
Diseño del muro ambiental Diseñar un muro ambiental en donde se destaque al

operario con mayor compromiso del cuidado de la
energía..
Indicador:
X 100
Reconocimiento a empleados Anualmente se reconocerá con un incentivo al

operario más comprometido con el ahorro y uso
98
eficiente de la energía.
Indicador:
X 100
Realizar verificaciones de las maquinarias Mensualmente se hará un mantenimiento preventivo

con el fin de evitar un consumo innecesario de
energía.
Indicador:
100.
Aprovechamiento de energía natural Reorganizar y reubicar el área administrativa con el

fin de aprovechar la luz natural procedente de las
ventanas.
Suspensión de equipos y áreas inactivas Apagar la pantalla del computador cuando el personal
administrativo se retire del puesto de trabajo.
Indicador:
X 100.
Sensores de movimiento Cambiar los Swich de encendido de la empresa por

sensores de movimiento que apaguen la luz cuando no
haya personal en el área.
Indicador:
X 100.
Energías renovables Elaboración de un proyecto de implementación de

energías alternativas.
Indicador:
X 100
99
El encargado ambiental deberá realizar Auditoria al Sub programa de uso eficiente y ahorro de la
energía, en donde se realizara seguimiento a los siguientes Items:
 Ayudas visuales
1. Avisos acerca del uso eficiente de la energia
o X 100
2.Video cuidado del agua
o X 100
 Identificación de bombillas convencionales

o X 100
 Líderes Ambientales
1.Charla sobre recursos hídrico
o X 100
 Buzón Sugerías
o X 100
 Muro Ambiental
o X 100
 Reconocimiento Empleados
1.Incentivo a empleados
o X 100
 Mantenimiento a maquinarias
o X 100.
 Instalar de sensores de movimiento

o X 100.
 Elaboración proyecto de energías renovables

o X 100
100

 Alcance.
 Meta
CRONOGRAMA
ITEM COSTO E F M A M J J A S O N D
Identificación de bombillas $300.000 X X
convencionales
Líderes Ambientales $150.000 X X X X X X X X X X X X
Buzón Sugerías $50.000 X
Muro Ambiental $80.000 X X
Reconocimiento Empleados $300.000 X
Mantenimiento a maquinarias $700.000 X X X
Uso de luz natural $0 X X
Suspensión de equipos $0 X X X X X X X X X X X X
Instalar de sensores $3.000.000 X X X X
101
Elaboración proyecto de X X
$2.000.000
energías renovables
Total $6´780.000
6.5.3. Sub-programa de manejo integral de residuos solidos
En cuanto al manejo de residuos sólidos en la empresa lácteos el portillo, existen

deficiencias ya que inicialmente no se hacen capacitaciones a los trabajadores sobre el
adecuado manejo de residuos, además no hay separación de residuos por falta de puntos
ecológicos adecuados para lograr dicho objetivo y finalmente no se hace el adecuado
aprovechamiento de los residuos que pueden servir para que la empresa ahorre algunos
costos. Se proponen las siguientes actividades o estrategias, que conforman el programa de
manejo integral de residuos sólidos. Ver ficha técnica 3.
Ficha Técnica 3 Sub programa de manejo integral de residuos sólidos. Autoras (2016)
No Ficha: 03 SUB PROGRAMA DE MANEJO INTEGRAL DE RESIDUOS SÓLIDOS
OBJETIVO: Implementar el programa de manejo de residuos sólidos, el cual permite disminuir la

generación de residuos, realizar una correcta separación en la fuente, mejorar las condiciones de
almacenamiento de residuos, recuperar residuos aprovechables para su reutilización e implementar
un indicador de la cantidad de residuos generados mensualmente.
META: Disminuir la cantidad de residuos generados por la empresa en un 10%, el cual tienen
destino en el relleno sanitario Doña Juana.
INDICADOR:
ALCANCE: Aplica en todas las áreas de la empresa donde se generen residuos sólidos.
RESPONSABLES: Los cambios directos en el programa estará a cargo de la persona ambiental

encargada y la aplicación será responsabilidad de todo el personal.
102
TIPO DE MEDIDA
Mitigación Corrección X
Prevención Compensación
ITEM ACTIVIDAD
Implementar material visual que indique como Implementar canecas de colores de acuerdo a los
debe ser la correcta separación de residuos. residuos generados por la empresa, buscando áreas
estratégicas donde sean visibles y donde más se
necesiten de acuerdo a lo generado en cada área.
Indicador:
x 100
Diseñar y publicar en la empresa material alusivo a

la separación de residuos, indicando los residuos
que deben ser depositados en las canecas según el
código de colores.
Indicador:
X 100
Proyectar dos videos de la web en donde se

evidencie las problemáticas por el mal
aprovechamiento de los residuos sólidos de la
empresa.
Indicador:
X 100
Elaborar e implementar un plan de gestión de

residuos sólidos para la empresa El Portillo LTDA
103
Indicador:
X 100
Diseñar rutas de recolección de residuos Establecer rutas y horarios de recolección semanal

interna. de los residuos aprovechables de todas las áreas de
la empresa, definiendo días para la recolección de
cada tipo de residuos (papel, cartón, plástico)
asociando cada residuo según el código de colores y
así fomentar la separación en la fuente.
Indicador:
Acondicionar un centro de acopio de residuos. Adecuar un área para el almacenamiento temporal

de residuos aprovechables en el cual se puedan
pesar para llevar un indicador mensual.
Indicador:
Mejorar el área de almacenamiento de residuos

orgánicos, para que el gestor autorizado haga el
respectivo manejo de estos residuos, cuya
disposición puede realizarse para fabricación de
compostaje.
Indicador:
Aprovechamiento de residuos reciclables. Realizar la comercialización mínimo del 50% los

residuos aprovechables. por medio de la
identificación de clientes potenciales para estos
productos.
104
Indicador:
El encargado ambiental deberá realizar Auditoria al Sub programa de manejo integral de residuos
sólidos, en donde se realizara seguimiento a los siguientes Ítems:
 Ayudas visuales
1. Avisos acerca del uso eficiente de la energia
o X 100
2.Video cuidado del agua
o X 100
3.Plan de gestión de residuos solidos
o X 100
 Diseño de rutas
o
 Acondicionamiento de Centro acopio
o
 Aprovechamiento de residuos reciclables
1. Comercialización de residuos reciclables.
o

 Alcance.
 Meta
105
CRONOGRAMA
ANUAL
Diseño de rutas $400.000 X X
Acondicionamiento de Centro X X
$1’000.000
acopio
Aprovechamiento de residuos X X X X X X X X X X X X
$0
reciclables
Total $1’600.000
6.5.4. .Sub-programa de control de vertimientos
La empresa de lácteos El Portillo LTDA por su actividad económica vierte al alcantarillado

publico agua residual no doméstica con grandes concentraciones de contaminantes que no
son tratados dentro de la misma empresa y que puede incurrir en el incumplimiento de las
normativas ambientales para el vertimiento de aguas residuales no domésticas, por esta
razón se plantearon estrategias que garantizan el cumplimiento de la normatividad
ambiental. Ver ficha técnica 4.
Ficha Técnica 4 Sub-programa de control de vertimientos. Autoras (2016)
No ficha: 04 SUB-PROGRAMA DE CONTROL DE VERTIMIENTOS
OBJETIVO: Establecer los lineamientos para gestionar los vertimientos de agua residual no
domestica realizados por la empresa Lácteos El Portillo LTDA.
106
META: Cumplir con los límites máximos permisibles establecidos por la autoridad ambiental de la
descarga de agua residual al sistema de alcantarillado público.
INDICADOR: Se obtendrá de la caracterización de agua residual realizada comparada con los

límites máximos permisibles establecidos por la autoridad ambiental para la descarga de agua
residual al sistema de alcantarillado público. (Incumplimiento)
Ind Incumplimiento =
X 100
ALCANCE: Aplica a todas las áreas de la empresa que generen vertimientos al alcantarillado de
agua residual no domestica que estén sujetas al cumplimiento normativo ambiental de la Secretaria
Distrital de Ambiente.

TIPO DE MEDIDA
Mitigación Corrección X
Prevención Compensación
ITEM ACTIVDAD
Identificación inicial de los vertimientos Realizar un levantamiento de información de los

puntos generadores de vertimientos de agua residual
no domestica al sistema de alcantarillado público.
Indicador:
X 100
107
Realizar una caracterización físico-química en los
diferentes puntos de vertimiento, analizando los
parámetros regulados por la normatividad ambiental
según el sector productivo.
Indicador:
X 100
Medidas de control de vertimientos. Identificar los parámetros críticos que generan la

contaminación del vertimiento.
Implementación del sistema de tratamiento para la

regulación de los contaminantes generados.
Indicador:
X 100
Plan de disminución de contaminantes. Implementar un plan de mejoramiento de maquinaria,

con el fin de hacer más eficientes los procesos y así
evitar la generación de contaminantes.
Implementar un plan de mejoramiento de procesos,

con el fin de hacer más eficientes los mismo y así
evitar la generación de contaminantes.
Implementar un plan de mejoramiento y selección de

materias primas, con el fin de hacer más eficientes los
procesos y evitar la generación de contaminantes.
Indicador:
X 100
Tramites ambientales Tramitar los respectivos permisos establecidos por la
108
autoridad ambiental Secretaria Distrital de Ambiente.
Indicador:
X 100
El encargado ambiental deberá realizar Auditoria al Sub programa de control de vertimientos, en

donde se realizara seguimiento a los siguientes Ítems:
 Caracterización de agua
1. Realizar dos caracterizaciones físico- químicas anualmente de los vertimientos
o X 100
 Tramites
o X 100
 Medidas de Control
o X 100

 Alcance.
 Meta
CRONOGRAMA
ANUAL
109
Caracterización de agua $3´500.000 X X
Tramites $2´000.000 X
Medidas de Control $7´000.000 X
Total $12’500.000
6.5.5. Sub -programa de control de emisiones atmosféricas
Dentro de la empresa hay una caldera que funciona con gasolina la cual puede provocar que
se generen emisiones atmosféricas con concentraciones de contaminantes no admisibles
dentro de la normatividad ambiental, para dar cumplimiento a estas normativas es necesario
seguir las actividades planteadas en el programa de control de emisiones atmosféricas. Ver
ficha técnica 5.
Ficha Técnica 5 Sub- programa de emisiones atmosféricas. Autoras (2016)
No ficha: 05 SUB- PROGRAMA DE CONTROL DE EMISIONES

ATMOSFERICAS
OBJETIVO: Establecer los lineamientos para el cumplimiento ambiental normativo de emisiones

atmosféricas.
META: Cumplir con las concentraciones admisibles establecidas para el control de emisiones
atmosféricas.
INDICADOR: Se obtendrá de los contaminantes atmosféricos obtenidos del estudio de emisiones,

comparados con los límites máximos permisibles establecidos por la autoridad ambiental para la
generación de contaminantes por fuente de emisión. (Incumplimiento).
Ind Incumplimiento =
110
X 100
ALCANCE: Aplica a todas las fuentes fijas de combustión y emisión de la empresa que generen
emisiones a la atmosfera.

TIPO DE MEDIDA
ITEM ACTIVDAD
Identificación inicial de las fuentes generadoras Realizar un levantamiento de información de las

de contaminantes atmosféricos. fuentes fijas de emisión de la empresa El
Portillo.
Indicador:
X 100
Realizar estudio de emisión de las fuentes fijas

encontradas.
Indicador:
X 100
Realizar las adecuaciones necesarias con el fin

de mitigar las concentraciones generadas.
Indicador:
100
111
Medidas de control de emisiones Establecer un cronograma de mantenimiento a
las fuentes fijas de combustión.
Tramites ambientales Tramitar los respectivos permisos establecidos

por la autoridad ambiental Secretaria Distrital de
Ambiente.
Indicador:
100
AUDITORIA DEL SUB PROGRAMA
El encargado ambiental deberá realizar Auditoria al Sub programa de control de vertimientos, en

donde se realizara seguimiento a los siguientes Ítems:
 Estudio Isocinetico de fuentes fijas encontradas

o X 100
 Adecuaciones fuentes
o X 100
 Tramites ambientales
o

 Alcance.
 Meta
112
CRONOGRAMA
Estudio Isocinetico $3´500.000 X X
Adecuaciones fuentes $3´500.000 X X
Tramites $2´000.000 X
Total $5’500.000
6.5.6. Sub - programa de prácticas sostenibles.
Este programa planteara actividades de interés ambiental que contribuya a la protección del
medio ambiente y el desarrollo sostenible. Ver ficha técnica 6.
Ficha Técnica 6 Sub-programa de prácticas sostenibles y capacitaciones. Autoras (2016)
No Ficha: 06 SUB-PROGRAMA DE PRÁCTICAS SOSTENIBLES Y

CAPACITACIONES
OBJETIVO: Consolidar prácticas socializadas en la empresa, que aseguren una contribución para
un ambiente más sano.
META: Realizar sensibilizaciones y capacitación al 100% del personal de la empresa lácteos el

portillo LTDA.
INDICADOR:
ALCANCE: Aplica para el 100% del personal de la empresa.
113
RESPONSABLES: Los cambios directos en el programa estará a cargo de la persona ambiental
encargada y la aplicación será responsabilidad de todo el personal.
TIPO DE MEDIDA
ITEM ACTIVIDAD
Sensibilización y capacitación de Capacitar a todo el personal operativo y administrativo

personal de la empresa dos veces al mes sobre prácticas
sostenibles.
Indicador:
Se realizarán dos capacitaciones a los empleados de

manera mensual con el fin de educar a los involucrados
respecto a la disposición de residuos líquidos en los
sifones.
Indicador:
Concientizar por medio de dos capacitaciones

mensuales a los trabajadores con el fin de que realicen
un mejor trabajo en cada actividad para evitar
desperdicios de residuos orgánicos y reciclables
Indicador:
114
Realizar dos capacitaciones mensuales con los
trabajadores operativos y administrativos sobre técnicas
de separación de residuos sólidos, según el código de
colores
Indicador:
Capacitar dos veces al mes a todo el personal sobre el

manejo del estrés.
Indicador:
Quincenalmente se realizará una capacitación a todo el

personal acerca de mejores prácticas de ahorro y uso
eficiente de agua y energía.
Indicador:
Transporte Establecer un día al mes donde los empleados utilicen

como transporte la bicicleta y mejorar los estilos de
vida.
Indicador:
Impulsar los beneficios de caminar al trabajo y

viceversa como mejora a la salud y contribución al
medio ambiente, teniendo en cuenta que la mayoría de
trabajadores viven cerca de la empresa.
115
Indicador:
Sensibilizar a los usuarios del uso del transporte

público.
Indicador:
Mejoras de la empresa lácteos el portillo Implementación mínima de una zona verde con plantas
ornamentales para mejorar calidad paisajística y así
mismo contribuir a la disminución de los gases efecto
invernadero.
Indicador:
El encargado ambiental deberá realizar Auditoria al Sub programa de prácticas sostenibles y

capacitaciones, en donde se realizara seguimiento a los siguientes Ítems:
 Capacitaciones de los sub programas de ahorro y uso eficiente del agua, ahorro y uso
eficiente de la energía, manejo integral de residuos solidos y seguridad y salud en el trabajo.
o
 Mejoras en las áreas de trabajo con implementación de zona verde
o

 Alcance.
 Meta
116
CRONOGRAMA
CAPACITACIÓNES $2´000.000 X X X X X X X X X X X X
TRANSPORTE $0 X X X X X X X X X X X X
MEJORAS $1.000.000 X X X X
Total $3’000.000
6.5.7. Sub-programa de seguridad y salud en el trabajo.
Se evidencio que en la empresa existen condiciones de riesgo altas que pueden poner en
peligro la integridad de los trabajadores, los aspectos de identificación y prevención de
riesgos laborales, deben ser mejorados para garantizar la seguridad y salud de los
trabajadores de la empresa.
A continuación se proponen actividades que se pueden tomar en cuenta para mejorar las
condiciones de seguridad y salud. Ver ficha técnica 7.
Ficha Técnica 7Sub-programa de seguridad y salud en el trabajo. Autoras (2016)

SUB-PROGRAMA DE SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO.
No Ficha: 07
OBJETIVO: Consolidar prácticas socializadas en la empresa, que aseguren la seguridad y salud en
el trabajo y así evitar accidentes y enfermedades por actividades laborales.
META: Reducir la accidentalidad, condiciones inseguras y factores de riesgo en un 10% anual.
INDICADOR:
117
ALCANCE: Aplica para el 100% del personal de la empresa.
RESPONSABLES: La ejecución de las actividades estarán a cargo de la empresa y de la
aseguradora de riesgos laborales y la aplicación será responsabilidad de todo el personal.
TIPO DE MEDIDA
ITEM ACTIVIDAD
Identificación de riesgos. Realizar una inspección y valoración de los
riesgos laborales, documentándolos en el
panorama de riesgos que se debe actualizar
mensualmente.
Indicador:
Señalización y demarcación de condiciones Señalar los riesgos que hayan en todas las áreas
inseguras. de la empresa, especialmente en la maquinaria de
la zona de producción.
Indicador:
Elaborar rutas de evacuación y darlas a conocer a

los trabajadores de toda la empresa.
Indicador:
Orden y aseo Realizar jornadas de orden y aseo semanales con

el fin de evitar tener accidentes por lesiones,
golpes y caídas.
Elementos de protección personal Entregar dotación especifica de acuerdo a su
actividad laboral a los operarios de la empresa
cada 6 meses.
Indicador:
X 100
118
Rotulación Los conservantes, saborizantes y cualquier otra
sustancia que se manipule en la empresa debe ir
debidamente rotulada, así mismo los productos
químicos empleados deben tener su hoja de
seguridad y dar a conocer a los trabajadores los
previos cuidados y que sustancias químicas se
manejan y como se deben manipular.
Indicador
El encargado ambiental deberá realizar Auditoria al Sub programa de prácticas sostenibles y

capacitaciones, en donde se realizara seguimiento a los siguientes Ítems:
 Panorama de riesgos
o Indicador: Elaboración del panorama de riesgos
 Señalización
o Indicador: Elaboración y despliegue de rutas y señalización
 EPP entregados a los empleados

o X 100
 Rotulación de recipientes
o

 Alcance.
 Meta
119
CRONOGRAMA
ANUAL
Panorama de riesgos $2.500.000 X X X X X X X X X X X X
Señalización $1´000.000 X X
EPP $10´000.000 X X
Rotulación $300.000 X X
Total $13’800.000
6.6.COSTO TOTAL DEL PROGRAMA DE GESTIÓN AMBIENTAL PARA LA

EMPRESA DE LÁCTEOS EL PORTILLO.
El costo total para la implementación del programa de gestión ambiental es de $39.190.000.
Ver tabla 5.
Tabla 5.Costo total del programa de Gestión Ambiental para la empresa de lácteos El Portillo LTDA.
SUB-PROGRAMAS DE GES TIÓN AMB IENTAL COSTO DE IMPLEMENTACIÓN

Sub- Programa de Ahorro y uso eficiente del agua $7.260.000
Sub- Programa de Ahorro y uso eficiente de la energía $6.780.000
Sub- Programa de manejo integral de residuos sólidos $1.600.000
Sub- Programa de control de vertimientos $1.250.000
Sub- Programa de control de emisiones atmosféricas $5.500.000
Sub- Programa de prácticas sostenibles y capacitaciones $3.000.000
Sub- Programa de seguridad y salud en el trabajo $13.800.000
TOTAL $39.190.000
120
7. CONCLUSIONES.
 El Programa de Gestión Ambiental es una herramienta que permite la toma de
decisiones encaminadas a la disminución de las afectaciones ambientales generadas
por los procesos productivos realizados en la empresa El Portillo LTDA y así
contribuir con un ambiente sano
 Los sub programas de Gestión Ambiental proporcionan claridad respecto a las

actividades que se deben realizar para prevenir, mitigar, corregir y compensar las
afectaciones ambientales generadas por los procesos productivos de la empresa El
Portillo LTDA. Para cada uno de ellos se estableció mecanismos de auditoria,
cronogramas, indicadores y metas para realizar la trazabilidad de cada uno.
 De acuerdo con la línea base establecida para la empresa de lácteos El Portillo

LTDA se determinó que el área de influencia en donde se encuentra ubicada es una
zona donde se pueden realizar actividades industriales.
 Por medio de la Matriz Conessa Fernández se realizó la evaluación de las

afectaciones ambientales de la empresa El Portillo, donde se identificó que las
mayores afectaciones al medio ambiente están dadas por vertimientos de aguas
residual no doméstica, agotamiento de los recursos naturales por consumo de agua y
energía y generación de residuos sólidos en los procesos de elaboración del
Arequipe, Yogurt, Kumis, Queso y Gelatina.
 La Matriz Vester por medio del árbol de perdidas permitió determinar que los
impactos pasivos son los vertimientos y residuos sólidos generados por la empresa.
 Por medio de la Matriz Vester por medio del árbol de pérdidas se estableció que los
impactos activos son el consumo de agua y el riesgo ocupacional.
121
 El Portillo LTDA realiza las descargas de agua residual no domestica al sistema de
alcantarillado de manera directa, la empresa deberá implementar un sistema de
tratamiento de agua residual para dar manejo adecuado a sus vertimientos.
 La empresa el portillo no cuenta con un plan de gestión de residuos sólidos lo que

conlleva a que no realicen una correcta separación de residuos sólidos y todos sean
dispuestos en el relleno sanitario.
 La empresa deberá implementar un punto ecológico en cada piso que permita

separar los residuos sólidos desde la fuente y realizar una adecuada clasificación de
los mismos.
 La empresa actualmente no cuenta con permiso de vertimientos, los cuales están

estipulados por la normatividad ambiental vigente de acuerdo a su actividad
productiva por tanto la empresa deberá iniciar el proceso para la obtención del
mismo.
 La empresa deberá realizar capacitaciones en materia de residuos sólidos, consumo

de agua y energía, vertimientos, seguridad y salud en el trabajo y emisiones
atmosféricas con el fin de concienciar al personal de la importancia del
cumplimiento del programa de gestión ambiental.
 Las zonas de lavado, cuartos fríos y pasteurización de la leche son áreas que
presentan afectaciones ambientales importantes respecto al consumo de agua y
energía.
 El Portillo LTDA no cuenta con un profesional idóneo encargado del área ambiental
para garantizar la eficacia de los sub programas establecidos en el Programa de
Gestión Ambiental establecido.
122
8. RECOMENDACIONES
 La empresa puede seguir avanzando con la gestión ambiental de sus actividades, a
través del establecimiento e implementación de un sistema de gestión ambiental
bajo la norma ISO 14001 del 2015, el cual certifique su compromiso y
responsabilidad con la reglamentación ambiental y el mejoramiento continuo de su
desempeño.
 Revisar y evaluar periódicamente el programa de gestión ambiental, con el fin de

identificar e implementar oportunidades de mejora, mediante la incorporación de los
sub programas ambientales
 Adquirir tecnología más limpia para mejorar la elaboración de sus productos y así
contribuir con el consumo eficiente del agua y la energía y la reducción de residuos
sólidos y líquidos generados.
 Es fundamental la intervención de un profesional ambiental encargado para realizar

verificación y monitoreo de las labores realizadas al cumplimiento de los sub
programas propuestos.
 El gerente general debe dar a conocer al personal de la empresa las decisiones que
ambientalmente se tomen para que haya una coherencia en el cumplimiento de
roles.
 Se debe destinar en su totalidad el presupuesto asignado a cada programa, para así

lograr el total y optimo cumplimiento de cada uno de los procesos.
 La empresa deberá realizar un seguimiento a sus proveedores para verificar que sus
materias primas cumplan con los estándares en términos ambientales reglamentados
123
para garantizar que su cadena productiva presente las condiciones sostenibles que
requiere la empresa de lácteos El Portillo LTDA.
124
9. BIBLIOGRAFÍA
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127
Yin (1994) Citado por ( Cervera. (2011). El Concepto de desarrollo sostenible y sus
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europea. Obtenido de
http://repository.javeriana.edu.co/bitstream/10554/1556/1/CerveraBonillaLuzDari20
11.pdf
128
10. ANEXOS.
ANEXO 1 Mapa de división político administrativa de la localidad de Bosa. Alcaldía local

de Bosa (2016)
Anexo 2 ubicación empresa de lácteos el portillo LTDA. Google Earth (2016)
129
Anexo 3 Mapa microzonificación geológica de santa fe de Bogotá. Ingeominas (1997)
130
Anexo 4 Mapa microzonificación geotécnica de santa fe de Bogotá. Ingenominas (1997)
131
Anexo 5 Mapa modelado de ruido ambiental localidad de Bosa. Secretaria Distrital de
Ambiente (2009)
132
133
134

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PROGRAMA DE GESTION AMBIENTAL PARA LA EMPRESA DE LACTEOS

DIANA MILENA PRIETO CHACON

INGRID VANESSA CARDENAS MOSUCA

UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSE DE CALDAS

FACULTAD DE MEDIO AMBIENTE Y RECURSOS NATURALES

TECNOLOGIA EN GESTION AMBIENTAL Y SERVICIOS PUBLICOS

Diana Milena Prieto Chacón

Ingrid Vanessa Cárdenas Mosuca

TECNOLOGAS EN GESTION AMBIENTAL Y SERVICIOS PUBLICOS

LUZ DARI CERVERA BONILLA

TRABAJO DE GRADO TIPO MONOGRAFIA

UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSE DE CALDAS

FACULTAD DE MEDIO AMBIENTE Y RECURSOS NATURALES

TECNOLOGIA EN GESTION AMBIENTAL Y SERVICIOS PUBLICOS

Diana Milena Prieto Chacón

Todo este trabajo ha sido posible gracias a ellos.

Ingrid Vanessa Cárdenas Mosuca

A la Universidad Distrital Francisco José de Caldas le agradecemos por habernos brindado

La implementación de los programas permitirá que la empresa de lácteos El Portillo

Palabras clave : Minimizar, Corregir, prevenir y compensar.

The implementation of this program will allow El Portillo LTDA Company be

Keywords: Minimize, correct, prevent, compensate.

1.1. OBJETIVO GENERAL ......................................................................................... 16

1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS................................................................................. 16

2. MARCO REFERENCIAL ............................................................................................ 17

2.1 MARCO HISTORICO................................................................................................ 17

2.2 MARCO TEORICO CONCEPTUAL ........................................................................ 18

2.1.1. Gestión ambiental ........................................................................................... 18

2.1.2. Evaluación ambiental...................................................................................... 19

2.1.3. 2.2.3 Medida ambiental .................................................................................. 20

2.1.4. 2.2.4 Manejo ambiental .................................................................................. 20

2.1.5. 2.2.5 Impacto ambiental ................................................................................. 21

2.1.6. Desarrollo sostenible. ..................................................................................... 21

2.2. MARCO INSTITUCIONAL. ................................................................................ 22

2.3. MARCO NORMATIVO ....................................................................................... 23

2.5. MARCO GEOGRAFICO .......................................................................................... 27

3. MARCO TECNICO ...................................................................................................... 28

3.1. CARACTERISTICAS DE LA EMPRESA ........................................................... 28

3.2. ACTIVIDAD ECONÓMICA ................................................................................ 28

4.1. ENFOQUE METODOLOGICO ............................................................................ 29

4.2. INSTRUMENTOS METODOLOGICOS DE RECOLECCION DE

4.2.2. .Observación: .................................................................................................. 29

4.2.3. .Recolección secundaria: ................................................................................ 30

4.2.4. Matriz de identificación de aspectos e impactos ambientales: ....................... 30

4.2.5. Ecomapa: ........................................................................................................ 30

4.3. PROCESO METODOLOGICO ............................................................................ 31

4.3.1. Etapa I Diagnóstico: ....................................................................................... 31

4.3.2. Etapa II Evaluación de afectaciones ambientales: .......................................... 31

4.3.3. Etapa III Definición de los programas de gestión ambiental.......................... 31

4.4. ANALISIS METODOLOGICO ............................................................................ 32

4.4.1. Matriz Conessa Fernández.............................................................................. 32

4.4.2. Matriz Vester .................................................................................................. 36

4.4.3. Eco mapas ....................................................................................................... 37

5.1. LINEA BASE AMBIENTAL ................................................................................ 38

5.1.1. .Componente abiótico: .................................................................................... 38

5.1.2. Componente biótico ........................................................................................ 41

5.1.3. Componente socioeconómico ......................................................................... 42

5.2. DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES PRODUCTIVAS DE LA EMPRESA

5.2.1. .Diagramas de flujo......................................................................................... 43

5.3. EVALUACIÓN AMBIENTAL. ............................................................................ 49

5.3.1. Matriz Conessa Fernández.............................................................................. 49

5.3.2. Eco- mapas....................................................................................................... 74

5.3.3. Matriz Vester .................................................................................................. 81