Las aplicaciones actuales y potenciales de la

espectrometría de masa ambiente para detectar fraudes

alimentarios
El autor enlaza el panel de superposición abiertaConnor Black Olivier P. Chevallier Christopher
T. Elliott
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Reflejos
•
El fraude alimentario es un concepto de motivación económica en la
industria alimentaria.
•
Todos los productos alimenticios son susceptibles al fraude alimentario.
•
La espectrometría de masas ambiente (AMS) consiste en más de treinta
técnicas diferentes.
•
El aceite de oliva, las especias, los productos lácteos y el café se analizaron
con éxito utilizando AMS.
•
La detección de adulteración de carne se ha identificado con éxito usando
LESA-MS.
•
No todas las técnicas AMS han demostrado ser adecuadas para detectar la
adulteración de los alimentos.
•
La cuantificación sigue siendo un gran problema para AMS, especialmente
muestras sólidas.

Abstracto
La adulteración de los alimentos ha recibido una gran cantidad de atención de los
medios en los últimos años, con eventos como el escándalo europeo de la carne
de caballo en 2013, que han sacudido la sociedad. Casi todos los casos están
 motivados por la búsqueda de ganancias y a menudo son ayudados por cadenas
de suministro largas y complejas. En los últimos años, el rápido crecimiento de la
espectrometría de masas ambiente (AMS) ha sido notable, con más de treinta
técnicas diferentes de ionización ambiental disponibles. Debido a las crecientes
preocupaciones de la industria alimentaria y los reguladores en todo el mundo,
AMS se está utilizando ahora para investigar si puede o no generar resultados que
son más rápidos y comparables a los de las técnicas convencionales. Este artículo
revisa algunos aspectos de la adulteración de los alimentos y su impacto en la
economía y la salud pública,
 Artículo anterior en cuestión
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Palabras clave
Fraude alimentario
Ionización ambiental
Espectrometría de masas
Autenticidad de la comida
Adulteración de carne

1 . Introducción
Con una población humana mundial en crecimiento y mayores expectativas de
vida, la mayor demanda de alimentos ha llevado al crecimiento correspondiente de
la industria alimentaria. En 2013, el sector agroalimentario contribuyó con £ 103
mil millones a la economía del Reino Unido (Reino Unido), que representó el 7,6%
del Valor Añadido Bruto (VAB) nacional. [1] Más recientemente, el Instituto de
Distribución de Abarrotes (IGD) estimó que la industria minorista de alimentos del
Reino Unido tiene una facturación de £ 177.5 mil millones en el año de mayo de
2015, con proyecciones de más de £ 200 mil millones de ventas en
2020. [2] Horizon pronostica que el mercado de servicios de alimentos del Reino
Unido vale £ 46.6 mil millones en 2014 y que esto aumentará a £ 56.3 mil millones
en 2019. [3]A escala mundial, el IGD espera que el valor del mercado mundial de
abarrotes aumente en un tercio entre 2015-2020 alcanzando los $ 11,8 billones en
2020, con la mayor contribución en crecimiento impulsada por países de ingresos
medianos bajos como India, Indonesia y Nigeria. . [4] La Tabla 1 identifica cómo se
estableció este valor, mostrando los pronósticos del tamaño del mercado de
abarrotes para los principales mercados internacionales entre 2015-2020 en
dólares estadounidenses (miles de millones).
Tabla 1 . Predicciones del tamaño del mercado de comestibles IGD entre 2015-2020 para los
mercados internacionales (dólares estadounidenses-billones). [8]

Dólares estadounidenses (billones) 2015 2016 2017 2018 2019 2020

Reino Unido 310 320 328 336 344 352
Estados Unidos de América (EE. UU.) 1,078 1,122 1,169 1,216 1,260 1,305
China 1.120 1,174 1,237 1.314 1,400 1,491
India 503 566 635 713 802 901
Japón 457 464 469 474 479 485
UE 1,787 1,829 1,872 1,918 1,970 2,024
Norteamérica 1,186 1,234 1,286 1,337 1,385 1,434
Asia 3,034 3,240 3,466 3.724 4,012 4,325
Mundo total 8.757 9,302 9,861 10,464 11,114 11,814

La maximización de las ganancias es el objetivo principal para las empresas. Sin

embargo, dentro de la industria alimentaria, donde la mayoría de las empresas son
rentables y esta ganancia se obtiene trabajando dentro de los marcos legales, hay
algunos casos en que las ganancias se obtienen ilegalmente mediante la venta de
alimentos fraudulentos. El fraude alimentario es un concepto de motivación
económica que ha ocurrido dentro de los sectores de producción de alimentos y
venta al por menor desde que comenzó el comercio. [5] Se define como la
sustitución deliberada e intencional, la adición, la alteración o la tergiversación de
los alimentos, los ingredientes de los alimentos y los envases de alimentos para
obtener un beneficio económico. [6]La Grocery Manufacturers Association (GMA)
de América estima que el fraude alimentario cuesta a la industria alimentaria
global entre $ 10 mil millones y $ 15 mil millones por año y que afecta hasta el
10% de todos los alimentos que se comen en el mundo desarrollado y el 20% en
mundo en desarrollo. [7] Para combatir este problema cada vez mayor, se han
introducido muchas normas y reglamentos internacionales sobre alimentos. La
directiva 2000/13 sobre etiquetado de alimentos de la Unión Europea (UE) exige
que no se induzca a error a los consumidores con respecto a las características de
los alimentos, en particular la naturaleza, identidad, fabricación, origen y
calidad. [5]
La adulteración motivada económicamente (EMA) de los alimentos a menudo no
se detecta hasta que es demasiado tarde para rectificar el problema y, por lo tanto,
puede representar un riesgo considerable para la salud. [9] Tal es la ansiedad en
el momento en que la Organización Mundial de la Salud (OMS) declaró que la
contaminación de alimentos, ya sea deliberada o accidental, es una de las
principales amenazas para la salud pública de la 21 st siglo. [10]El impacto que la
adulteración de los alimentos puede tener en la salud del público depende mucho
de qué adulterantes se use y del grado de contaminación. La salud pública se
puede poner en riesgo inmediato con la inclusión de contaminantes tóxicos o
letales, que se conoce como fraude alimentario directo. Ejemplos de esto incluyen
la melamina y la sustitución del aceite de oliva por aceite de cacahuete pobre
refinado. Los efectos nocivos del fraude alimentario pueden requerir una
exposición prolongada al adulterante, como la adición de los colorantes ilegales de
Sudán a las especias; [11]este fenómeno ha sido descrito como fraude alimentario
indirecto. [6]
Se cree que la adulteración y venta fraudulenta de alimentos está creciendo a un
ritmo cada vez más rápido, con todos los alimentos susceptibles. Las etiquetas
certificadas como productos "Orgánicos" y "Comercio Justo" también pueden
verse afectadas por estafadores alimentarios. Europol indicó en la edición de
mayo de 2015 de The Grocer que, junto con los productos orgánicos falsificados,
que ya son un problema creciente en la industria alimentaria, Las falsificaciones de
Comercio Justo podrían ser el próximo escándalo de fraude. [12] Además, Europol
también indicó que los países mediterráneos como Egipto y Turquía eran
responsables de una gran parte de los productos falsificados dentro de la industria
de alimentos y bebidas que ingresaban a la UE.
El fraude alimentario ha llevado a muchas personas a tener poca fe en la
autenticidad de los alimentos que están comprando. Los consumidores, las
autoridades y la industria alimentaria de buena reputación exigen ahora mayores
controles sobre la calidad de los alimentos, la autenticidad y la trazabilidad de los
alimentos y la seguridad alimentaria. Las revisiones llevadas a cabo por Ellis et
al., Reid et al . , Reinholds et al . y Castro-Puyana et al .Significa la considerable
cantidad de trabajo que se ha dedicado a detectar la adulteración, autenticidad,
trazabilidad, seguridad y calidad de los alimentos. Los métodos de detección que
se han utilizado incluyen; técnicas espectroscópicas tales como ultravioleta-visible
(UV), infrarrojo medio (MIR), infrarrojo cercano (NIR), infrarrojo de transformada de
Fourier (FT-IR), Raman, fluorescente; resonancia magnética nuclear
(RMN); espectrometría de masas con relación de isótopos (IRMS); espectrometría
de masas por plasma acoplado inductivamente (ICP-MS); espectrometría de masa
de reacción de transferencia de protones (PTR-MS); cromatografía líquida de alta
resolución (HPLC) y cromatografía de gases (GC); técnicas de espectrometría de
masas acopladas con cromatografía tal como cromatografía líquida-
espectrometría de masas (LC-MS) y cromatografía de gases-espectrometría de
masas (GC-MS); nariz electrónica; Tecnologías basadas en ADN, como la
reacción en cadena de la polimerasa (PCR); tecnologías inmunológicas tales
como el ensayo inmunoabsorbente ligado a enzimas (ELISA) y técnicas térmicas
tales como la calorimetría de barrido diferencial (DSC).[13-16] Sin embargo, la
mayoría de estas técnicas requieren una preparación de muestras larga y
compleja y tiempos de ensayo. La espectrometría de masas ambiente (AMS) es
un campo relativamente nuevo de química analítica que tiene el potencial de
superar estos problemas, a la vez que ofrece resultados que son comparables con
otras técnicas convencionales.
2 . Espectrometría de masas ambiente (AMS)
La cromatografía líquida-espectrometría de masas (LC-MS) se ha utilizado durante
mucho tiempo para investigar el perfil metabólico de tejidos animales, humanos y
vegetales. [17,18] Las técnicas de ionización como ionización por electrospray
(ESI) e ionización química a presión atmosférica (APCI) han funcionado muy bien
en la separación de analitos de una matriz de fase de solución a presión
atmosférica y transferencia de iones libres en un entorno de vacío listo para
espectrometría de masas (MS) análisis. [19] Sin embargo, un problema con todas
las fuentes de ionización a presión atmosférica es el largo, a menudo complejo y
costoso tiempo de preparación de la muestra.
2.1 . La creación de AMS
AMS se identificó por primera vez en 1998 cuando Fenn, en su patente, anticipó la
espectrometría de masas de pulverización de papel (PS-MS) al describir un
método de ionización directa que utiliza materiales basados en celulosa. [20] Sin
embargo, el primer trabajo publicado por Wang et al . el uso de PS-MS no se
produjo hasta 2010 y, como resultado, la desorción de ionización por electrospray
(DESI) es ampliamente considerada como la primera técnica de ionización
ambiental que creará Takats et al . [21, 22] Su nueva técnica de ionización
permitió que las muestras se analizaran directa y rápidamente al aire libre, sin
necesidad de preparación de muestra. [23] Takats et al .Inicialmente afirmó que
DESI era capaz de analizar proteínas y complejos proteicos, carbohidratos,
oligonucleótidos, polímeros industriales y pequeñas moléculas orgánicas. [24] El
grupo de investigación observó que los espectros de proteína DESI eran idénticos
a los de los espectros ESI, estableciendo que los resultados obtenidos de la fuente
DESI eran comparables con los de las técnicas convencionales tales como LC-
MS. En 2005, se publicaron otras dos técnicas de espectrometría de masas
ambientales; Cody et al . introdujo el análisis directo en tiempo real (DART)
y McEwen et al . creó la sonda de análisis sólido de presión atmosférica
(ASAP). [25, 26] Tabla 2 identifica las aplicaciones actuales de las tres técnicas de
ionización ambiental, que abarcan diversas industrias, incluidas las farmacéuticas,
las forenses y las químicas.
Tabla 2 . Aplicaciones de ionización por electrospray de desorción (DESI), análisis directo en
tiempo real (DART) y sonda de análisis atmosférico (ASAP)

Técnica de
ionización Aplicaciones Referencias
Ambientqa
Medicina forense, seguridad pública, explosivos, compuestos tóxicos
Desorción
industriales, agentes de guerra química, productos farmacéuticos,
ionización por [22,24,27]
polímeros industriales, pequeñas moléculas orgánicas, proteínas,
electrospray (DESI)
oligonucleótidos, carbohidratos y análisis de alimentos.
Agentes de guerra química, productos farmacéuticos, metabolitos,
Directo en el péptidos, oligosacáridos, compuestos orgánicos sintéticos, compuestos
análisis en tiempo organometálicos, drogas de abuso, explosivos para análisis forense y [25]
real (DART) seguridad, productos químicos industriales tóxicos, análisis de alimentos y
análisis medicinales
Sonda de análisis
Productos farmacéuticos, fármacos, nucleósidos, polímeros, compuestos
sólido a presión [26,28,29]
modelo relacionados con el carbón, esteroides y análisis de alimentos
atmosférica (ASAP)
2.2 . Los mecanismos y evolución de AMS
Se ha llevado a cabo un mayor desarrollo de las técnicas de ionización ambiental
hasta el punto en el que existen más de treinta técnicas diferentes
disponibles. [30]Las técnicas de ionización ambiental se pueden clasificar en tres
grupos en función de sus diferentes mecanismos de ionización; (1) Técnica de
ionización por pulverización o por chorro tal como DESI, donde las gotas cargadas
se producen a partir de una aguja de electrospray a un alto voltaje; (2) Técnica de
ionización ambiental de descarga eléctrica, como DART donde se producen iones,
electrones y átomos metaestables utilizando helio / nitrógeno y una descarga en
corona; (3) Una técnica de desorción / ionización asistida por gas, calor o láser a
temperatura ambiente, tal como ASAP, donde una muestra sólida o líquida se
ioniza a presión atmosférica entre (300 ° C-500 ° C). [31]
La Tabla 3 describe qué técnicas de ionización ambiental son características de
los tres mecanismos descritos anteriormente. Bajo el mecanismo de pulverización
o ionización por chorro es una técnica conocida como desorción por electrospray /
ionización inducida metaestable (DEMI). Esta técnica, de acuerdo con Nyadong et
al . integra los beneficios y elude las limitaciones de la ionización química inducida
metaestable (MICI) DESI y (DART). [32] Como resultado, puede operarse en tres
modos de ionización diferentes; (i) una pulverización o ionización por chorro:
DESI; (ii) una ionización química inducida metaestable (MICI): DART; (iii) un modo
múltiple: DEMI. [32] Por lo tanto, aunque la Tabla 3tiene DEMI situado bajo el
mecanismo de ionización de pulverización o ionización por chorro, teóricamente
también puede residir bajo ionización ambiental por descarga eléctrica. Además, la
ablación láser infrarroja metastable inducida por ionización química (IR-LAMICI)
también es característico de dos de los mecanismos de ionización, como lo
describen Galhena et al . cuando afirmaron que IR-LAMICI integra tanto la
ablación por láser IR como el análisis directo en tiempo real (DART) de ionización
química inducida por metaestables. [33]En primer lugar, los pulsos de láser IR
inciden en el material de superficie que ablacta la superficie de muestra y luego
una porción de material ablacionado reacciona con la pluma reactiva metaestable
facilitando la ionización química en fase gaseosa de moléculas de analito que
generan especies protonadas o desprotonadas en modos de iones positivos y
negativos, respectivamente. [33]
Tabla 3 . La agrupación de las técnicas de ionización ambiental basadas en sus mecanismos de
ionización

Ionización ambiental por Desorción / ionización asistida

Pulverización o ionización por chorro
Desorción ionización por electrospray
(DESI)
Desionización por ionización de la presión
atmosférica (DAPPI)
Electrospray de desorción / ionización
inducida metaestable (DEMI) a
Ionización por pulverización sónica por
desorción (DESSI) / ionización por
pulverización sónica ambiental sencilla
(EASI)
Ionización por electronebulización por
desorción asistida por electrodos (EADSI)
Ionización por pulverización electrostática
descarga eléctrica
Ionización por desorción por
descarga luminiscente a
presión atmosférica
(APGDDI)
Desorción por ionización
química a presión
atmosférica (DAPCI)
Análisis directo en tiempo
real (DART)
Ionización por descarga con
barrera dieléctrica (DBDI)
Desorción ionización del haz
de corona (DCBI)
Ionización por descarga
por gas, calor o láser ambiental
Sonda de análisis de sólidos
atmosféricos (ASAP)
Ionización por desorción láser
asistida por electropulverización
(ELDI)
Ionización por electronebulización
extractiva (EESI)
Ionización por desorción láser
asistida por alto voltaje (HALDI)
Inflación láser infrarroja
Ionización química inducida
metaestable (IR-LAMICI) a
Ionización por electronebulización

Pulverización o ionización por chorro
(ESTASI)
Idespersión por electronebulización por
desorción de chorro (JeDI)
Análisis de superficie de extracción líquida
(LESA)
Papel en aerosol (PS)
Ionización por electrospray de desorción de Ionización por desorción
modo de transmisión (TM-DESI)
Ionización ambiental por
descarga eléctrica
luminiscente a presión
atmosférica de helio
(HAPGDI)
Muestra de líquido: descarga
luminiscente a presión
atmosférica (LS-APGD)
Plasma de baja temperatura
(LTP)
Ionización por desorción de
plasma inducida por
microondas (MIPDI)
asistida por plasma (PADI)
Desorción / ionización asistida
por gas, calor o láser ambiental
por ablación con láser (LAESI)
Posionización por pulverización
por desorción láser (LDSPI)
Ionización por pulverización láser
(LSI)
Desorción por electrospray por
desorción láser asistida por matriz
(MALDESI)
Espectrometría de masas por
ionización evaporativa rápida
(REIMS)

un
Indica que los mecanismos de ionización tanto DEMI como IR-LAMICI tienen
características similares a las de un mecanismo de ionización ambiental de descarga
eléctrica y, por lo tanto, pueden agruparse en dos clases diferentes de mecanismos de
ionización.

3 . El análisis de la adulteración de alimentos usando AMS

La mayoría, si no todos, los productos alimenticios que aparecen en los estantes
de los supermercados son susceptibles o ya han sido expuestos a algún tipo de
fraude alimentario. Con mayores controles y pruebas exigidas por las autoridades
y la industria alimentaria, las técnicas analíticas ya desempeñan un papel clave en
la detección de la adulteración de los alimentos. Tabla 4resume los problemas que
se han abordado en una serie de diferentes productos alimenticios usando
técnicas convencionales. Además, la tabla también describe cuáles de estos
problemas han sido evaluados o no mediante AMS. Sin embargo, lo que esta tabla
no aborda es la capacidad o incluso la incapacidad de las técnicas de AMS para
detectar la adulteración de manera adecuada. AMS continúa evolucionando y
algunas de las técnicas se han destacado y se ha demostrado que producen
resultados precisos y reproducibles, mientras que otras se han quedado
cortas. Esta revisión intenta identificar el trabajo más reciente realizado utilizando
AMS, proporcionando varios escenarios donde la (s) técnica (s) han funcionado
muy bien, la (s) técnica (s) que han mostrado indicaciones de su potencial y otras
donde la (s) técnica (s) no produjo datos de mucha promesa.
Tabla 4 . Los problemas dentro del análisis de alimentos que se han abordado mediante
espectrometría de masas ambiente y técnicas convencionales desde 2009

Técnicas de
Problema (s) abordado Problema (s)
Productos espectrometría
/ analizado utilizando abordado / analizado Técnicas
alimenticios de masas Referencias
espectrometría de utilizando técnicas convencionales
y bebidas ambientales
masa ambiente (AMS) convencionales
(AMS)
Especiación /
autenticación de
carne; control de Análisis de
DART-MS, Autenticación /
alimentación de relación
LESA-MS, adulteración de
Carne pollo; Perfiles de estable, PCR, [34-46]
DESI-MS, PS- carne;micotoxinas en
triacilglicerol (TAG), ELISA, NIRS,
MS, EASI-MS alimento para pollos
diacilglicerol (DAG) y Raman, LC-MS
ácido graso libre (AGL)
de jamón curado en seco
Suplementos
Diferenciación
dietéticos; perfil
congelada / Raman, PCR-
geográfico del pepino de
DART-MS, fresca;autenticación / ELISA, FT-
mar seco; perfil
Pescado DAPCI-MS, etiquetado erróneo de (N) IR, LC- [47-56]
lipidómico del
EASI-MS peces;micotoxinas en MS, RMN,
caviar; análisis de
la alimentación de los GC-MS
sardinas, truchas y
peces
sardinas
Identificación de
melamina, Autenticidad de la
diciandiamida y ácido DAPCI-MS, leche; origen de las
TD-NMR,
cianúrico en leche en DESI-MS, especies
Leche MIR, PCR, [57-67]
polvo, leche líquida, DART-MS, animales;adulteración
NIRS, ELISA
leche condensada y LTP-MS de leche de soja y
leche de soja;origen de leche de yak
las especies animales
Niveles de colesterol en
la
DAPPI-MS, Adulteración del
Productos mantequilla;adulteración
DESI-MS, queso;adulteración de LC-MS, NMR [59,68-71]
lácteos del queso con aceites
DART-MS mantequilla
vegetales; análisis de
margarina
Adición de tintes y Análisis de
DAPCI-MS, RMN, ICP-MS,
aditivos contaminantes y
Hierbas, DESI-MS, UV / Vis,
ilegales;discriminación adulteración en [15,29,35,72-
especias y ASAP-MS, NIRS, Raman,
geográfica del anís hierbas y 80]
salsas DART-MS, FT-IR, LC-MS,
estrellado;autenticación especias;Pesticidas en
PS-MS GC-MS
de canela. hierbas
Adulteración del aceite Adulteración de
de oliva;perfil DART-MS, aceites de oliva y
Aceites, GC-MS, nariz
geográfico del aceite de EASI-MS, argón; análisis de
nueces y electrónica, [81-88]
oliva; análisis LDSPI-MS, vinagre
condimentos RMN, NIRS
cuantitativo de 5- PS-MS balsámico;autenticidad
hidroximetilfurfural en de avellanas
 Técnicas de
Problema (s) abordado Problema (s)
Productos espectrometría
/ analizado utilizando abordado / analizado Técnicas
alimenticios de masas Referencias
espectrometría de utilizando técnicas convencionales
y bebidas ambientales
masa ambiente (AMS) convencionales
(AMS)
miel; toma de huellas
dactilares de yogur
Micotoxinas en el
trigo;herbicidas en el LC-MS / MS,
Micotoxinas y pesticidas
Cereales DART-MS maíz; pesticidas en GC-MS, [89-92]
en cereales
maíz, avena, arroz y ELISA
trigo
Identificación de
Pesticidas en frutas y
LTP-MS, PS- animales en comida
verduras;diferenciación
Frutas y MS, LC / vegetariana;perfil PCR, NMR,
de pimientos y tomates [93-99]
vegetales DBDI-MS, metabólico de la LC-MS
cultivados de manera
DART-MS fruta;pesticidas en la
orgánica y convencional
fruta
Espectroscopía
Reconocimiento de Adulteración del de
marcas de brandy, adulteración fluorescencia,
cerveza;fungicidas en el DART-MS, del vino;autenticidad relación de
vino; análisis de LTP-MS, PS- del isótopos
Bebidas [35,100-110]
cola; métodos de origen MS, EASI-MS, whisky;adulteración estables, IRMS,
y poscosecha de los DESI-MS del café nariz
granos de café; análisis molido;pesticidas en electrónica, GC
de bebidas deportivas el té / MS, NIRS,
MIRS, LC-MS
3.1 . Desorción electropulverización ionización-espectrometría de masas (DESI-
MS)
DESI-MS se ha aplicado principalmente al control de calidad más el análisis
farmacéutico y forense debido a su capacidad para seleccionar muestras de forma
directa y rápida y analizar las muestras en diferentes formas (tabletas, geles,
etc.). [27,111] En comparación con la LC-MS convencional, la literatura indica que
se han realizado muy pocas investigaciones con respecto a la detección de
adulteración de alimentos usando DESI-MS. Se han abordado varias cuestiones
en relación con el análisis de alimentos, incluido el análisis de lípidos en productos
de mantequilla, la identificación de triglicéridos (TG) en aceites comestibles y
margarina y la diferenciación de los métodos poscosecha de los granos de
café. [68,69,105]Sin embargo, el trabajo que se ha llevado a cabo utilizando DESI-
MS ha indicado que no es particularmente eficaz en la detección de adulteración
de alimentos en comparación con otras técnicas de espectrometría de masas
ambientales, y se menciona la falta de separación cromatográfica como el
problema principal.
Yang et al . Intentaron detectar la adulteración de la leche utilizando la
espectrometría de masas de ionización química por desorción a presión
atmosférica (DAPCI-MS), pero también investigaron cómo se podría usar DESI-
MS y cómo se compararon los resultados. [57] Mientras que el mecanismo de
ionización de DESI es característico de ESI, el mecanismo de ionización de
DAPCI es más similar al de APCI. La literatura sugiere que DAPCI-MS es
potencialmente más adecuado para detectar la adulteración de alimentos en
comparación con DESI-MS, como Chen et al . mostró cuando se investiga la
adulteración de la salsa de tomate con tintes de Sudán. [72] Al comienzo de su
estudio, Yang et al .reunieron un espectro de DAPCI-MS de melamina auténtica
(10 ng) y encontraron el ion de masa a m / z 127 y los fragmentos de iones a m / z
110, 85 y 60. Luego analizaron muestras de leche en polvo contaminadas con
melamina y encontraron tanto al progenitor e hija iones de este compuesto. Sin
embargo, cuando utilizaron DESI-MS en una muestra de leche de 10 μL que
contenía 10 ppm de melamina, los iones de melamina no se recogieron y en su
lugar se detectaron iones de m / z 109, 84 y 81. Se concluyó que DESI-MS no
podía usarse para detectar la contaminación de melamina en una concentración
significativa. Es importante señalar que Yang et al .encontraron que al secar las
muestras de leche líquida a 120 ° C, podían detectar señales débiles de melamina
con los iones descendientes correctos usando DESI-MS. Aunque, después de
haber realizado esta investigación, aún afirmaron que la leche en polvo no debe
analizarse directamente con una fuente DESI al aire libre porque las partículas
finas comenzaron a contaminar la región fuente cuando la presión del gas era
superior a 0,2 MPa.
Un resumen del trabajo utilizando DESI-MS, con referencia particular al análisis de
alimentos que van desde la adición de colorantes de Sudán en tomates y
especias, hasta la adición de edulcorantes y análisis forense de alimentos, incluido
el trabajo realizado por Yang et al . fue llevado a cabo por Nielen et al. [27] Sus
hallazgos sugieren que debido a la falta de preparación de la muestra y por lo
tanto a la falta de separación cromatográfica, DESI-MS es vulnerable a resultados
falsos positivos y falsos negativos en comparación con LC-MS convencional y, por
lo tanto, no es lo suficientemente confiable como para ser utilizado en la detección
de fraude alimentario. [27]
3.2 . Análisis directo en espectrometría de masas en tiempo real (DART-MS)
Comparado con DESI-MS, hay mucha más literatura que sugiere que DART-MS
es capaz de analizar muestras de alimentos. Sin embargo, la mayoría del trabajo
publicado no se centra en investigar la adulteración de los alimentos, sino más
bien en qué tan bien se adapta DART-MS a diferentes situaciones. Un ejemplo de
este tipo de estudio fue llevado a cabo por Rahman et al . que intentó utilizar
DART-MS para localizar los componentes bioactivos de la curcumina presente en
los rizomas de cúrcuma. [112] Los investigadores pudieron aplicar DART-MS para
localizar la curcumina presente en el tono de los rizomas de cúrcuma. Ahora se
pueden extraer y agregar al curry y a otros platos para conservar los efectos
beneficiosos sin que el alimento sea desagradable debido al color o al olor.
Considerando que Nielen et al. declaró que DESI-MS es inadecuado para detectar
fraudes alimentarios, algunos estudios sugieren que DART-MS es mucho más
eficiente en tales aplicaciones. La mayor parte del trabajo que se ha llevado a
cabo utilizando DART-MS para detectar la adulteración de alimentos parece haber
sido liderado por el grupo de investigación de Jana Hajslova, Tomas Cajka y
Lukas Vaclavik que han intentado detectar la adulteración en muchos alimentos y
bebidas diferentes. con diversos grados de éxito. [100,113]
3.2.1 . Alimento para pollos
Cajka et al . investigó si DART-MS, junto con el análisis de datos multivariados,
podría utilizarse para evaluar el control del fraude en la alimentación de los
pollos. La alimentación de pollo normalmente consiste en harina de trigo, maíz y
soja junto con otros componentes menores como la cebada y la avena. [34] Su
objetivo era investigar si DART-MS podía diferenciar entre pollos que habían sido
alimentados con y sin harina de huesos de pollo usando metabolómica. Los
extractos polares y no polares de músculo de pollo se analizaron tanto en DART
(+) como en DART (-). Después del análisis de los datos, Cajka et al .decidieron
analizar solo extractos polares en DART (+) y extractos no polares en DART (-), ya
que proporcionaban las huellas digitales más complejas que se utilizaron
posteriormente en el análisis de una gran serie de muestras de pollo. [34] Se
detectaron tres iones dominantes en los extractos polares; creatina, carnosina y
anserina, mientras que los ácidos grasos (FA) se detectaron en los extractos no
polares.
Utilizando tanto el análisis del componente principal (PCA), una técnica no
supervisada, y el análisis ortogonal de mínimos cuadrados discriminantes
parciales (OPLS-DA), una técnica supervisada, Cajka et al . donde pudieron
demostrar claramente que al usar DART-MS, podían diferenciar entre pollos que
habían sido alimentados con pienso para gallinas y harina de huesos de pollo y
pollos que habían sido alimentados con solo alimento para pollos, con huellas
digitales polares y no polares capaces de mostrar esta.
3.2.2 . Productos lácteos
Los productos lácteos son extremadamente susceptibles al fraude
alimentario, [114]con el escándalo de la leche china en 2008 siendo el caso más
importante hasta la fecha con la adición de melamina. La razón de esta adición fue
el hecho de que los precios de la leche están dictados por su contenido de
nitrógeno. La melamina contiene un 67% de nitrógeno en masa y, por lo tanto,
cuando se agrega a la leche, mejora el contenido de nitrógeno de la leche y, por lo
tanto, el precio. DART-MS, junto con otras técnicas de AMS como DAPCI-MS y
espectrometría de masas de plasma a baja temperatura (LTP-MS), [57,62] es una
técnica que se ha utilizado para detectar la presencia de melamina en la leche en
polvo. Sin embargo, los primeros estudios identificaron un problema debido a
interferencias espectrales / isobáricas. Dane et al .investigó los mecanismos de
ionización de la melamina utilizando tanto helio como argón como gas
DART. [60] Cuando se usó helio, el grupo de investigación identificó la formación
de 5-hidroximetilfurfural protonado (5-HMF). El 5-HMF protonado (m / z 127.0395)
es un compuesto que tiene la misma masa nominal que la melamina (m / z
127.0732) que según el grupo de investigación da como resultado claras
interferencias espectrales. Además, Dane et al .observó que la abundancia relativa
de 5-HMF aumentaba con la exposición prolongada a la fuente de calor
DART. Como resultado, el equipo intentó repetir los experimentos usando argón
como el gas DART, en combinación con gases reactivos de acetilacetona y
piridina. El razonamiento para esta combinación de gases fue; (1) 5-HMF y, lo que
es más importante, la melamina no se ionizaron directamente con gas DART de
argón y (2) la combinación de gases ionizó selectivamente la melamina mientras
se reducían las interferencias espectrales de 5-HMF. El mecanismo de ionización
comenzó con una ionización de acetilacetona que produjo radicales de cationes
que cuando se protonan forman acetilacetona protonada. El protón se transfirió a
piridina que luego se transfirió finalmente a melamina. Una conclusión importante
de Dane et al .fue que aunque se podía detectar cualitativamente melamina en
muestras de leche en polvo, se requería cuantitativamente mucho más
trabajo. [60]
Se han producido publicaciones adicionales que usan DART-MS para detectar
melamina en leche en polvo, un ejemplo del trabajo realizado por Vaclavik et
al . quién podría detectar la presencia de melamina y ácido cianúrico a niveles tan
bajos como 170 μg / kg y 450 μg / kg, respectivamente. [61] Además, los límites
de cuantificación (LOQ) fueron 450 μg / kg para la melamina y 1200 μg / kg para el
ácido cianúrico. Curiosamente, el grupo de investigación utilizó el etiquetado
isotópico ( 13C 3 -MEL y 13 C 3 -CYA) para obtener una cuantificación precisa. Sin
embargo, una observación importante fue que los análogos de melamina
deuterados como MEL- d 6se encontró que no eran adecuados para el análisis
cuantitativo. [61] Vaclavik et al . comparó el LOQ para la espectrometría de masas
de tiempo de vuelo DART (DART-TOFMS), LC-MS / MS y ELISA al analizar la
melamina en muestras de leche deshidratada, leche condensada y queso seco. El
equipo afirmó que había una buena concordancia entre DART-TOFMS y LC-MS /
MS para las muestras de leche en polvo, pero había grandes diferencias para las
muestras de leche condensada y queso seco. El trabajo realizado por el grupo de
investigación demostró que AMS tiene muchos beneficios, como la falta de
preparación de muestras, tiempos de ejecución rápidos de los ensayos y
resultados cualitativos bastante comparativos a los de las técnicas
convencionales. Sin embargo, las técnicas cuantitativamente convencionales,
tales como LC-MS, son mucho más adecuadas.
Otro medio de fraude en la leche es la sustitución de la leche de una especie por
la leche de otra especie. Hrbek et al . emprendió la tarea de utilizar la
espectrometría de masas de alta resolución DART (DART-HRMS) para investigar
si era posible discriminar entre leche de vaca orgánica, leche de vaca
convencional, leche de cabra y leche de oveja. [59] Cuando este grupo aplicó PCA
a los datos de todas las muestras de leche, hicieron una observación muy
interesante. La gráfica de PCA mostró que la leche de vaca tanto de producción
orgánica como convencional era muy diferente a la leche de oveja y de cabra. Sin
embargo, la leche de oveja y la leche de cabra no se pudieron diferenciar usando
DART-HRMS. Hrbek et al .creía que esto ocurría ya que las diferencias causadas
por la variabilidad en los perfiles de TAG eran aparentemente mayores que las
diferencias entre especies. [59] Otras observaciones interesantes fueron que no
fue posible distinguir entre la leche de vaca y la producción orgánica y
convencional. Sin embargo, fue posible discriminar entre leche de vaca y leche de
otras especies usando DART-HRMS. Esto demostró que la espectrometría de
masa ambiental tiene la capacidad de ser utilizada como una herramienta para la
detección de al menos algunas formas de adulteración de alimentos y bebidas.
Además, Hrbek et al . También quería probar DART-HRMS y ver si se podía usar
para detectar aceites vegetales en alimentos a base de leche. Para ello,
prepararon muestras de queso blando con y sin colza, girasol y aceite de soja. Los
quesos blandos se elaboraron con leche de vaca seleccionada al azar. Las
composiciones de TAG en la grasa de la leche, ya sea de vaca, cabra u oveja, son
mucho más bajas en comparación con los aceites vegetales. Por lo tanto, cuando
se usó DART-HRMS para detectar la adulteración del queso blando con aceites
vegetales, fue capaz de detectar claramente el aceite vegetal incluso a niveles tan
bajos como 1% (p / p). De acuerdo con Hrbek et al .entre el rango de masas de m
/ z 840-910 es donde se observa el mayor contraste entre el queso blando
auténtico y el queso blando adulterado con aceite vegetal, debido a la presencia
de iones aductos de la planta [M + NH 4 ] + TAG.
3.2.3 . Aceite de oliva
Uno de los alimentos más adulterados es el aceite y, en particular, el aceite de
oliva. Este es un producto muy apreciado en todo el mundo y es el principal
componente lipídico de la dieta mediterránea. [82] Su sabor y sabor únicos lo
convierten en un producto muy deseable y, por lo tanto, tiene un alto precio,
especialmente los productos vírgenes. La adulteración del aceite de oliva se ha
estudiado extensamente con muchas técnicas analíticas tales como RMN, LC-MS,
cromatografía de fluidos supercríticos-espectrometría de masas (SFC-MS) y
cromatografía de gases-espectrometría de masas (GC-MS), pero el tiempo de
preparación de la muestra en todos los casos son largos. [115-117]
Hay muchos grados diferentes de aceite de oliva disponibles, pero el aceite de
oliva virgen extra es el más buscado y, por lo tanto, el más caro. Como resultado,
es muy susceptible a la adulteración. Vaclavik et al . utilizó DART-MS para
detectar la adulteración del aceite de oliva virgen extra con el aceite de avellana
más barato. [81]Este grupo reunió sus datos mediante DART-TOFMS. Usando el
análisis discriminante lineal (LDA), Vaclavik et al . fueron capaces de detectar
hasta el 6% de adulteración de aceite de oliva virgen extra con aceite de
avellana. [81] Las huellas dactilares características de DART-MS en las fracciones
TAG polares ayudaron a identificar la presencia de aceite de avellana, con el
tiempo requerido para analizar una muestra por debajo de un minuto.
3.2.4 . Especias
Las especias son productos que han recibido una gran cantidad de atención de los
medios en los últimos años, y como resultado, la industria de las especias se está
tomando muy en serio el fraude. Avula et al. asumió el desafío de usar DART-
TOFMS y PCA para investigar la autentificación de la verdadera canela. [74] Las
muestras que analizaron fueron; Cinnamomum verum (verdadera
canela); Cinnamomum aromaticum (cultivado en el sur de China y
Birmania); Cinnamomum loureirii(cultivado en Vietnam) y Cinnamomum
burmanini(cultivado en Indonesia y Filipinas). El grupo de investigación obtuvo sus
datos en modo positivo e identificaron agrupaciones claras que eran únicas para
cada tipo de canela. Entre m / z 130-170 fueron compuestos de fenilpropano
mientras que entre m / z 195-240 hubo compuestos sesquiterpénicos. Hubo
diferencias claras en los datos espectrales de DART-MS de las diversas especies
de canela y una clara separación en las parcelas PCA, que según Avula et al . se
debió a las intensidades variables de cumarina, cinnamaldehído, cinamato de
metilo, ácido aminocinámico y tres sesquiterpenos. [74]Este trabajo demostró que
la espectrometría de masa ambiente tiene un papel muy importante que
desempeñar para mejorar la trazabilidad y la autenticación de los alimentos.
Cuando se lleva a cabo la adulteración de un producto alimenticio o de bebida, el
estafador casi nunca toma en cuenta la salud del consumidor. En algunos casos,
la adulteración de los alimentos puede tener serias implicaciones para la salud,
como fue el caso en el escándalo de la leche en China. El trabajo realizado
por Shen et al . demostró un caso en el que el poder de las técnicas tales como
DART-MS puede ser utilizado de manera efectiva.
Utilizando DART-HRMS Shen et al . investigaron si podían identificar rápidamente
la presencia de anisatina en el anís estrellado japonés. Se mantuvo un carpelo de
anís estrellado en posición durante 15-25 s y se tomaron medidas tanto en modo
positivo como negativo. Los espectros resultantes mostraron la clara presencia de
anisatina en el anís estrellado japonés con las señales que son más de 1000
veces en intensidad en comparación con el anís estrellado chino. El marcador
principal de anisatina en modo positivo se identificó en m / z 346.148 que era
el aducto [M + NH 4] + y en modo negativo el marcador se identificó en m / z
327.107 que era el [MH] -aducto. [73] Shen et al .declaró que aunque ambos
modos de ionización identificaban claramente la presencia de anisatina en el anís
estrellado japonés, los espectros producidos en modo negativo eran más altos en
términos de sensibilidad y tenían menos interferencia.
Además de identificar claras diferencias espectrales entre el anís estrellado chino
y el anís estrellado japonés, Shen et al . También investigó si era posible detectar
la presencia de anís estrellado japonés en infusiones de hierbas que comúnmente
contienen anís estrellado. Shen et al . muestras de té enriquecido con anís
estrellado japonés en concentraciones de 0%, 1%, 2%, 5%, 20% y 50%. Al
sumergir una varilla de vidrio en el té para que se analizaran aproximadamente 2
μL, los investigadores pudieron realizar calibraciones y establecer que la
adulteración a niveles tan bajos como 1% (p / p) era medible. Cuando se llevó a
cabo una encuesta minorista sobre ocho tés de hierbas comprados en los Países
Bajos, no se encontró anisatina. Sin embargo, el trabajo realizado por Shenet
al. demostró la importancia de combatir la adulteración de alimentos en términos
de proteger la salud pública.
3.3 . Espectroscopía de masas de sonda de análisis sólido atmosférico (ASAP-
MS)
De manera similar a DESI-MS, existe una escasez de evidencia que sugiera que
ASAP-MS se haya utilizado para detectar la adulteración de los alimentos, pero
que se aplique mucho más ampliamente en el campo de los productos
farmacéuticos y el análisis. [28] Fussell y col . llevó a cabo una evaluación sobre
cómo se había utilizado ASAP en el análisis de alimentos. [29] Su enfoque
principal fue en la detección de pesticidas en los cereales y la detección de
colorantes ilegales en las especias.
Con respecto al trabajo sobre el fraude de especias, la mayoría de la literatura se
ha centrado en la adición de colorantes de Sudán que están prohibidos dentro de
la UE debido a su carcinogenicidad. Sin embargo, hay muchos otros tintes ilegales
como malaquita verde y naranja II disponibles que se han encontrado para ser
agregados a los alimentos. F ussell et al . utilizaron ASAP-TOFMS para detectar la
presencia del tinte ilegal de auramina en el azafrán, que es una de las especias
más caras disponibles en el mercado. La sonda ASAP se agitó en la muestra y se
desorbió. El espectro ASAP-TOFMS resultante produjo un ion a m / z 268.1805
que correspondía a auramina [M + H] +. Los resultados de la sonda ASAP
estuvieron de acuerdo con los resultados producidos utilizando LC-MS / MS, que
verificó la presencia de auramina a 8 mg / kg. [29] Fussell et al . también afirmó
que la sonda ASAP se había utilizado para detectar la presencia de bixina y
norbixina en paprkia, que son aditivos alimentarios aprobados por la UE, [118] y
cumarina en canela. [29] La cumarina, aunque se encuentra naturalmente en la
canela como se describió anteriormente, también se permite que se use como
aditivo alimentario. Sin embargo, después de la investigación de la Autoridad
Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), se estableció un límite de ingesta
diaria de 0.1 mg / kg de peso corporal debido a que la ingesta repetida alta de
cumarina puede provocar insuficiencia hepática. [119]
Waters Corporation emprendió el trabajo para investigar si la sonda ASAP junto
con un espectrómetro de masas de triple cuadrupolo (TQD) podría utilizarse para
detectar la melamina en una gama de productos alimenticios a base de
leche. [120] 1 μl de leche, fórmula infantil o el sobrenadante de chocolate o galleta
se agitaron con acetonitrilo y se cargaron directamente en la sonda ASAP. Los
experimentos se realizaron en modo positivo y se usó una corriente caliente de
gas nitrógeno (400 ° C). Según Waters, en un lapso de 2,5 minutos, la sonda
ASAP y la TQD pudieron detectar la presencia de melamina a niveles que eran
relevantes para la legislación en una gama de matrices de muestras. Waters
Corporation estableció el TQD en modo de monitoreo de reacción múltiple (MRM)
que les permite adquirir tres transiciones. Similar al trabajo realizado porYang et
al . Waters Corporation identificó el ion de masa de melamina de m / z 127. Los
fragmentos de iones identificados utilizando la sonda ASAP fueron m / z 110, 68 y
60, mientras que en el trabajo realizado utilizando DAPCI-MS, los fragmentos de
iones identificados fueron m / z 110 , 85 y 60. [57,120] Un estudio que investiga la
fragmentación de la melamina fue realizado por Ju et al . donde identificaron que
m / z 85 y 68 eran ambos fragmentos de melamina, siendo m / z 85 [C 2 N 2 H 5 ] + y
m / z 68 siendo [C 2 N 3 H 2 ] + . [121]Aunque Waters Corporation identificó
fragmentos de melamina, no hubo información con respecto a cuáles, si los
hubiere, de alimentos contaminados con melamina. En general, ASAP-MS
proporciona buenos resultados cualitativos, pero con respecto a los resultados
cuantitativos, la técnica lucha y, por lo tanto, es potencialmente insuficiente para
detectar la adulteración de los alimentos.
3.4 . Otras técnicas de espectrometría de masas ambientales
Desde el desarrollo de las tres técnicas originales de ionización ambiental; DESI,
DART y ASAP, ahora hay una amplia gama de diferentes técnicas de ionización
ambiental que, junto con la espectrometría de masas, muestran potencial para
aplicaciones alimentarias. Sin embargo, la mayoría de las técnicas publicadas que
se han utilizado estaban en el área de las ciencias farmacéuticas. En gran parte
de la literatura se han hecho suposiciones de que, debido a que la técnica
funciona bien en un área de la ciencia analítica, entonces debe emplearse en un
área diferente; es decir, seguridad alimentaria. Un ejemplo de esto se mostró en
un artículo de Ren et al .donde utilizaron espectrometría de masa-ionización por
desorción láser asistida por alto voltaje (HALDI-MS). Establecieron que HALDI-MS
era capaz de analizar muestras líquidas, incluidas proteínas, productos
farmacéuticos y otros fluidos biológicos, tanto en modo positivo como
negativo. [122] Continuaron declarando que la técnica podría desarrollarse aún
más para ayudar al análisis rápido de los alimentos, sin embargo, hasta la fecha
no hay literatura sobre el uso de HALDI-MS para investigar el análisis de
alimentos. Potencialmente, HALDI-MS puede ser similar a DESI-MS ya que ambos
producen resultados muy precisos y confiables en aplicaciones tales como
productos farmacéuticos, pero en términos de análisis de alimentos ambos pueden
sufrir las mismas deficiencias.
3.4.1 . Easy Ambient Sonic-spray ionización-espectrometría de masas (EASI-MS)
EASI-MS es otra técnica de AMS que se ha utilizado bastante extensamente para
investigar la calidad de los alimentos y los problemas de autenticidad, como se
demostró en una revisión llevada a cabo por Porcari et al . [123] El fraude en el
aceite de oliva a través de la adulteración con aceites más baratos y la detección
con DART-TOFMS ya se discutió anteriormente. Otra forma de fraude se basa en
el origen geográfico de los alimentos etiquetados como provenientes de un país
pero en su lugar se originan de otro. Por lo tanto, es esencial que haya técnicas
analíticas que puedan utilizarse para detectar diferencias entre los aceites de oliva
procedentes de diferentes países, con la esperanza de identificar marcadores
únicos. Riccioet al. utilizó EASI-MS para investigar si era posible discriminar entre
treinta muestras diferentes de aceite de oliva que se habían originado en Portugal,
Italia, España, Grecia y Líbano. [82] EASI funciona mediante la formación de gotas
cargadas que se producen debido al spray sónico que provoca un desequilibrio
estadístico de descarga de cargas. [124] Se cree que EASI es la técnica de
ionización ambiental más simple, ya que solo se requiere un gas comprimido
(nitrógeno o aire) y no requiere altos voltajes, luces ultravioletas, rayos láser,
descargas corona o de luz o calefacción. [124] Además, EASI tiene la capacidad
de producir iones positivos y negativos al mismo tiempo.
Riccio et al . utilizó EASI-TOFMS y adquirió sus datos en modo negativo. Los
extractos secados al aire se obtuvieron usando 0,3 ml de aceite y 1 ml (metanol:
agua) (1: 1) de solución. Las gotitas se colocaron en el punto de muestra y se
dejaron secar. [82] Usando quimiometría Riccio et al .fueron capaces de
discriminar claramente entre las muestras en función de sus orígenes
geográficos. Además, también fue posible discriminar entre las muestras de
acuerdo con sus proporciones FA en base a un conjunto de cuatro iones de m / z
255, 279, 281 y 283. Otra observación importante fue que las muestras de aceite
de oliva originarias de España contenían la mayor cantidad relativa abundancia de
fenoles, mientras que las muestras originarias de Líbano contenían las más
bajas. Desafortunadamente, los investigadores no pudieron identificar marcadores
únicos para todos los aceites de oliva, excepto las muestras que se originaron en
Líbano con el ion de m / z 564 presente solo en las muestras libanesas.
Caviar es un producto de lujo por el cual el público está dispuesto a pagar una
prima alta. Sin embargo, la rápida degradación natural del producto presenta
problemas cuando se envía alrededor del mundo. Como resultado, los protocolos
de conservación como la salazón y la pasteurización se llevan a cabo para
preservar el producto, aunque se cree que la pasteurización reduce el valor
culinario y económico del caviar. Debido al alto precio de este lujoso producto, es
susceptible al fraude alimentario con caviar salado que se sustituye por caviar
pasteurizado. Porcari et al . investigó si era posible diferenciar los dos tipos de
caviar en función de sus perfiles lipídicos. [49] En su trabajo se utilizaron tres
técnicas de espectrometría de masas, con EASI-MS junto con impresión térmica
(TI) siendo uno de ellos.
Se analizaron muestras de caviar (500 mg) en un papel envolvente con una
solución de metanol: cloroformo (2: 1, v: v) goteando sobre la superficie de la
muestra. Usando una bombilla halógena, la fracción lipídica se había impreso
térmicamente en la envoltura, lista para ser analizada por EASI-MS en modo
positivo. Con las muestras funcionando a temperatura ambiente y 4 ° C, Porcari et
al. declaró que había claras diferencias espectrales entre los dos tipos de caviar a
4 ° C, lo que se debió a la abundancia relativa de m / z 828 (fosfatidilcolinas (PC))
y m / z 927 (TAG) con mayor abundancia de caviar pasteurizado de m / z 927 y
caviar salado m / z 828. [49] La conclusión general declarada por el grupo de
investigación fue que TI-EASI (+) -MS era capaz de realizar perfiles completos de
lípidos, ya que los iones PC y TAG podían analizarse simultáneamente.
3.4.2 . Espectrometría de masas de pulverización de papel (PS-MS)
Para algunos PS-MS se considera como la primera técnica de espectrometría de
masas ambiente que se haya creado. La ionización por pulverización de papel
funciona aplicando un alto voltaje a un triángulo de papel mojado con un pequeño
volumen de solución. Cuando se aplica alta tensión, la ionización es característica
de un proceso de ESI y se generan gotas cargadas. La literatura sugiere que se
ha dedicado mucho trabajo al análisis de alimentos usando PS-MS. Una revisión
llevada a cabo por Zhang et al . Demostró parte del trabajo realizado, incluida la
identificación de clenbuterol, terbutalina, salbutamol y ractopamina en carne de res
y cerdo, melamina en leche en polvo y preparados para lactantes, colorantes de
Sudán en polvo de chile y plastificantes en bebidas deportivas. [35]Además, otra
revisión realizada por Klampfl et al . Demostró que desde 2010, los productos
alimenticios como el aceite de oliva, las especias, las bebidas y el caramelo se
han investigado utilizando PS-MS. [125] La técnica también se ha utilizado para
analizar cola e identificar las presencias de pesticidas en frutas y productos
vegetales. [94,103]
El café es un producto de gran importancia para los países en desarrollo, ya que
se produce principalmente en Asia, África y América Central y del Sur. En 2014,
Brasil fue el mayor productor de café y, según la Organización Internacional del
Café, también fue el mayor exportador en julio de 2015. [126,127] La mayoría del
café se consume en los países desarrollados, y la UE y EE. UU. Son responsables
del 86% del total las importaciones de café. [128] Garrett et al . emprendió el
desafío de investigar si era posible o no discriminar geográficamente entre los
granos de café que se habían originado en tres regiones diferentes de Brasil
utilizando PS-MS. [104]El grupo de investigación obtuvo granos de café arábica de
Bahía, Río de Janeiro y Paraná. Los granos de café se extrajeron en una solución
de metanol: agua (9: 1) y luego se mancharon 5 μL en un papel de forma
triangular. Las mediciones se llevaron a cabo en modo positivo y negativo, pero
después de la revisión inicial Garretet al . estableció que los espectros en modo
negativo estaban dominados por altos picos de fondo y, como resultado, solo
usaban los datos de modo positivo. Utilizando PCA y el análisis de clúster
jerárquico (HCA), el grupo de investigación identificó tres agrupaciones claras que
representaban los tres orígenes geográficos diferentes de los granos de café. El
razonamiento detrás de las agrupaciones no se debió a la identificación de
marcadores geográficos únicos, sino a las diferentes intensidades de los iones.
3.4.3 . Espectrometría de masa-ionización por desorción láser por pulverización
(LDSPI-MS)
El acoplamiento de la desorción láser y la post ionización de ESI es una
combinación popular que ha llevado a la creación de técnicas como ELDI, LSI,
LAESI y MALDESI. En realidad, hay muy poca diferencia entre estas técnicas, con
el principal punto de distinción es el tipo de láser que se utiliza (UV, IR, Nd: YAG,
etc.). La popularidad de las técnicas basadas en láser se debe al hecho de que se
logra una resolución espacial y se generan libremente iones con carga
múltiple. Con respecto al análisis de alimentos, LDSPI-MS realmente no ha
desempeñado un papel clave, salvo el trabajo realizado Liu et al . [83]quien
investigó si era posible diferenciar entre las marcas de yogurt basadas en huellas
dactilares únicas. En su trabajo, el grupo de investigación utilizó un láser Nd: YAG
(longitud de onda de 1064 nm) e irradió las muestras, que se depositaron en una
superficie de oro con ángulos de 45 °. Se introdujo una solución de metanol: agua
(1: 1, v: v) a través de un emisor de pulverización a un caudal de 0,2 μL / min.
El grupo de investigación intentó diferenciar tres marcas diferentes de
yogures; Erhmann, Guangming y Yili. Trabajando en modo de iones
positivos, Liu et al. Obtuvo espectros que mostraron claras diferencias visibles
entre las tres marcas de yogurt. Una gráfica de puntaje de PCA enfatizó esas
diferencias, con tres agrupaciones claras, cada una representativa de las tres
diferentes marcas de yogurt. Este trabajo mostró vislumbres de que las técnicas
de AMS basadas en láser pueden tener un papel clave en la lucha contra el fraude
alimentario. También se debe establecer que MALDESI también se ha utilizado en
algún tipo de capacidad para analizar los alimentos. Sin embargo, este trabajo se
llevó a cabo usando un espectrómetro de masas de resonancia de ciclotrón de
iones de transformación transformada de Fourier (FT-ICR). [129] Aunque el trabajo
realizado por Liuet al. es alentador, aún falta algo de tiempo antes de que pueda
afirmarse que las técnicas AMS basadas en láser proporcionan resultados 100%
precisos y confiables con respecto a la detección de la adulteración y la venta
fraudulenta de alimentos.
4 . El análisis de la adulteración de la carne usando AMS
Con frecuencia, se demuestra que la carne es uno de los productos más
vulnerables, especialmente las carnes procesadas, para la adulteración de los
alimentos. La venta de carne fraudulenta fue uno de los temas más discutidos en
los últimos tres años, especialmente durante y después del escándalo de la carne
de caballo europea de 2013. La escala del fraude fue sustancial y condujo a una
disminución generalizada de la confianza del consumidor.
4.1 . Conceptos de adulteración de la carne
La adulteración de la carne puede tomar muchas formas y existen muchos puntos
de vulnerabilidad debido a cadenas de suministro complejas. Según Ballin, la
adulteración de la carne se puede organizar en cuatro áreas principales donde es
más probable que ocurra el fraude: [130]
1.
Origen de la carne (sexo, cortes de carne, raza, consumo de alimento, edad
de matanza, carne silvestre vs. carne criada y origen geográfico).
2.
Sustitución de la carne (especie, tejido).
3.
 Procesamiento o tratamiento de carne (fresco frente a descongelado,
preparación de carne)
4.
Adiciones de ingredientes no cárnicos (agua y aditivos).
4.2 . La adulteración de la carne utilizando espectrometría de masa superficial de
extracción líquida (LESA-MS)
Montowska et al . emprendió el desafío de utilizar la espectrometría de masas
ambiente para combatir la adulteración de la carne. En sus primeros trabajos,
intentaron utilizar DESI-MS y análisis de superficie de extracción líquida-
espectrometría de masas (LESA-MS) para detectar la adulteración de la
carne. [39]LESA combina la extracción micro-líquida de una superficie sólida con
espectrometría de masas de nanoplata electrospray. Este grupo declaró que había
cuatro diferencias clave entre los espectros de DESI-MS y los espectros de LESA-
MS: [39]
•
Las intensidades iónicas en los espectros LESA-MS fueron de uno a dos
órdenes de mayor magnitud en comparación con DESI-MS.
•
Se observó un nivel de señal más consistente usando LESA-MS.
•
LESA-MS produjo más péptidos cargados de forma múltiple, lo que
significaba que había menos iones por encima de m / z 1000.
•
DESI-MS produjo más péptidos cargados individualmente, lo que
significaba que había iones en la región m / z 1000-1600.
Tanto DESI-MS como LESA-MS se utilizaron para diferenciar entre cinco especies
de carne diferentes; carne de res, pollo, cerdo, caballo y pavo. Tras realizar un
análisis de datos mediante software estadístico multivariable, se afirmó que había
una mejor agrupación en los modelos LESA-MS y que los modelos DESI-MS eran
más débiles, aunque el gráfico OPLS-DA proporcionaba una separación
satisfactoria. También se afirmó que LESA-MS dio un análisis más reproducible y
una mayor sensibilidad en comparación con DESI-MS, lo que está de acuerdo con
los hallazgos de Nielen et al . [27,39] Además trabajo fue realizado
por Montowska et al .combinando LESA-MS con análisis de datos
multivariantes. Pudieron discriminar claramente entre cinco diferentes carnes
cocinadas (carne de res, pollo, cerdo, caballo y pavo), como se muestra en la Fig.
1 . [40]

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Fig. 1 . Parcelas PCA (izquierda) y OPLS-DA (derecha), en el rango de m / z 400-
1000 tomadas del trabajo realizado por Montowska et al. , demostrando la clara
separación de las cinco diferentes carnes cocidas (carne de res (B), caballo (H),
cerdo (P), pollo (C) y pavo (T), utilizando LESA-MS . [40] 1

Después de haber demostrado que se podían distinguir diferentes carnes cocidas,

los investigadores continuaron intentando identificar marcadores de péptidos
termoestables para cada tipo de carne. Las digestiones trípticas de carne cruda y
cocida se analizaron usando LESA-MS y los marcadores peptídicos se
identificaron usando MS / MS dirigida. Se identificaron quince marcadores en las
muestras de carne cocida y veintinueve en las muestras de carne cruda. De
acuerdo con Montowska et al . la razón del reducido número de marcadores en las
muestras cocidas fue el resultado de la insolubilidad de los agregados
proteicos. Esto se debió a los cambios conformacionales de las proteínas durante
el tratamiento térmico, lo que resulta en una eficiencia de digestión
reducida. [40] Habiendo encontrado marcadores peptídicos estables al
calor, Montowska et al .investigó los niveles de detección (LOD) para LESA-
MS. Se prepararon muestras de carne cocida y se agregaron carne de cerdo,
pollo, pavo y caballo a concentraciones del 10%, 5% y 1%. Una vez más, al usar
análisis de datos multivariados, pudieron discriminar fácilmente entre las mezclas
de carne y demostraron que LESA-MS detectó con éxito los marcadores
peptídicos para carne de caballo, cerdo, pollo y pavo con un 10% de
adulteración. También detectaron dos marcadores de péptido de pollo con una
adulteración del 5% en la muestra de carne / pollo. [40]
Después de este trabajo, Montowska et al . utilizó LESA-MS para identificar
veinticinco especies y marcadores peptídicos termoestables específicos de
proteínas que se habían detectado en muestras procesadas que se habían
fabricado a partir de sus cinco especies objetivo. [41] Montowska et
al .demostraron que varios péptidos que derivaban de proteínas miofibrilares y
sarcoplásmicas que eran resistentes al procesamiento. Se realizó una encuesta al
por menor y se compraron dieciocho productos cárnicos de los supermercados
inglés y polaco. Estos se probaron y se descubrió que la mayoría de los péptidos
observados eran marcadores termoestables. Usando los marcadores, pudieron
declarar la composición de carne de cada producto e identificaron que siete de las
muestras procesadas eran una mezcla de dos especies de carne diferentes, y una
muestra contenía despojos, como se muestra en la Tabla 5 .
Tabla 5 . Una tabla que identifica la composición de la carne de ocho de los dieciocho productos
procesados analizados por Montowska et al . usando LESA-MS. [41]

Muestra Composición de carne declarada

Carne en conserva Carne de res 67%, corazón de ternera
Salchicha de los cazadores Cerdo 70%, carne de res 20%
Salchicha de Kabanos con queso Pollo 58%, carne de cerdo 12%, queso 7.5%
Salsa de puerco Cerdo 92%, ternera 6%
Salchicha de cóctel Carne de vaca 60%, pavo 6%
Aves de corral de Frankfurt Pollo y pavo MRM 65%
Frankfurters Ternera 50%, carne de cerdo 28%
Perritos calientes Cerdo 40%, pollo 18%

5 . Análisis cuantitativo
Esta revisión ha esbozado cómo varias técnicas de AMS (ASAP, DART, DAPCI,
EASI, LESA y PS) junto con la espectrometría de masas han producido resultados
cualitativos que son comparables a los obtenidos mediante el uso de técnicas
convencionales. Todavía existe cierto debate sobre si DESI-MS es adecuado para
detectar la adulteración o la venta fraudulenta de alimentos, ya que se ha
descubierto que es vulnerable a resultados falsos positivos y falsos
negativos. [27]Además, con la falta de literatura publicada sobre las técnicas de
AMS basadas en láser, es demasiado pronto para sugerir que se pueden lograr
resultados cualitativos confiables. Sin embargo, los procedimientos de fraude
alimentario o adulteración no pueden basarse únicamente en la obtención de
resultados cualitativos. Se debe lograr algún aspecto de la cuantificación, ya sea
semi-cuantitativo, para comprender completamente el alcance del fraude. Varios
incidentes de fraude alimentario han demostrado que existe un riesgo real para la
salud pública. El ejemplo reciente de la identificación de cáscaras de maní molidas
y proteínas de almendras presentes en comino molido y pimentón requirió
cuantificación para tratar de comprender el nivel de riesgo. [131]
Se cree que las pandillas de alimentos y los delincuentes a menudo intentan
vender o adulterar de manera fraudulenta los alimentos a niveles muy superiores
al 10% -20%, ya que cualquier cantidad menor de sustitución no daría lugar a
beneficios económicos sustanciales. Es bien sabido que se ha percibido que AMS
proporciona excelentes resultados cualitativos, pero se queda corto en términos de
obtener resultados cuantitativos precisos. Hay algunas publicaciones dentro de
esta revisión que han demostrado escenarios donde una técnica AMS ha obtenido
resultados cuantitativos por debajo del 20% de adulteración; Vaclavik et
al . detectado hasta un 6% de adulteración de aceite de oliva virgen extra con
aceite de avellana, [81] Shenet al . detectaron la adulteración de los tés basados
en anís estrellado a niveles del 1%,[73] Hrbek et al . detectó la adulteración del
queso con aceites vegetales a niveles del 1% y Montowska et al . detectó pollo en
muestras de carne a niveles de 5%. [40,59]
Mientras que la mayoría de los estudios de fraude / adulteración de alimentos solo
han generado resultados semicuantitativos, y esto se ha aceptado, la inocuidad de
los alimentos es un tema muy diferente y la cuantificación del riesgo es
extremadamente importante. Aunque esta revisión se ha centrado principalmente
en la adulteración, rastreabilidad y venta fraudulenta de alimentos, se ha
presentado un pequeño número de casos en los que la seguridad alimentaria es
un problema adicional, proporcionando ejemplos de dónde una técnica AMS ha
obtenido resultados cuantitativos con éxito. Vaclavik et al . detectó con éxito la
presencia de melamina y ácido cianúrico en la leche en polvo a niveles tan bajos
como 170 μg / kg y 450 μg / kg, respectivamente, usando DART-MS y patrones
marcados isotópicamente. [61] Utilizando DAPCI-MS, Yang et al.. podría identificar
melamina tanto en leche en polvo y leche líquida a niveles de 1,6 e -11 g / mm 2 y
1,3 e -12 g / mm 2 , respectivamente, y Huang et al . podría detectar melamina a
niveles de 6-15 μg / kg en leche en polvo, leche de soya en polvo, leche líquida y
orina sintética cuando se usa LTP-MS. [57,62] Zhang et al . podría detectar
melamina en leche en polvo y fórmula infantil a niveles de 20 ng / ml y 50 ng / g
respectivamente, tintes de Sudán ilegales en chile en polvo a niveles entre 50-100
ng / gy varios contaminantes en muestras de carne de res y cerdo entre 1-5 ng / g
usando PS-MS. [35] El trabajo realizado por Fussellet al . El uso de ASAP-MS
para detectar auramina en el azafrán también demostró algunos signos
potenciales de cuantificación cuando detectaron el colorante ilegal a niveles de 8
mg / kg. [29] Sin embargo, está claro que ASAP-MS lucha en términos de
cuantificación, como lo reconocen Fussell et al . y en términos de LOD va detrás
de los estudios con DART-MS, DAPCI-MS, LTP-MS y PS-MS.
En la actualidad, las técnicas convencionales y AMS están proporcionando
resultados cualitativos similares con respecto a la detección de fraude
alimentario. Con el hecho de que las técnicas AMS requieren una preparación de
muestra mínima o nula y tiempos de prueba muy rápidos en comparación con las
técnicas convencionales, está claro que AMS tiene un papel importante que
desempeñar. Sin embargo, en términos de cuantificación todavía hay grandes
problemas sobre la precisión de los resultados y la posibilidad de resultados falsos
negativos y positivos. Otro problema relacionado con las técnicas AMS es que
todos los estudios que se ha demostrado que proporcionan algunos niveles de
cuantificación son muestras líquidas o muestras sólidas diluidas / disueltas en una
solución líquida. Por lo tanto, tal vez el mayor inconveniente de todos para AMS es
que no es posible lograr la cuantificación de muestras sólidas.Hajslova et
al . (muestras enriquecidas, materiales de referencia certificados y comparaciones
con métodos basados en cromatografía). [113] Aunque sus recomendaciones se
describen específicamente para los experimentos de DART-MS, sus sugerencias
se pueden extrapolar para cualquier técnica basada en AMS. Hasta que se haya
llevado a cabo un número suficiente de estudios que funcionen de acuerdo con
estos procedimientos de control de calidad, es imposible saber si AMS puede
producir resultados tanto cualitativos como cuantitativos.
6 . Conclusiones
La venta de alimentos fraudulentos y adulterados se está informando ampliamente
a nivel mundial y con mucha mayor frecuencia que anteriormente. Está claro que
el conductor de tal fraude son los grandes beneficios que se pueden lograr. La
adulteración de alimentos con motivación económica es una práctica común que
se ha llevado a cabo desde que comenzó el comercio de productos
alimenticios. Sin embargo, escándalos recientes como la adulteración de orégano
con hojas de olivo y mirto, [80]y más escándalos de alto perfil que incluyen el
escándalo europeo de la carne de caballo en 2013 han resaltado aún más el grado
en que está ocurriendo. El rápido crecimiento de las técnicas de ionización
ambiental junto con la espectrometría de masas es emocionante con más de
treinta técnicas diferentes disponibles en la actualidad. Quizás no todos sean
capaces de detectar la adulteración de los alimentos, sin embargo, hasta la fecha
se ha demostrado que algunas de estas técnicas de ionización ambiental como
DART, DAPCI, EASI, LESA y PS, junto con la espectrometría de masas, mejoran
y ayudan a la forma en que la detección de adulteración de alimentos se lleva a
cabo. En comparación con las técnicas convencionales como LC-MS, NMR,
ELISA, PCR y varias técnicas espectroscópicas que se utilizan comúnmente para
investigar la adulteración de los alimentos, la autenticidad y la trazabilidad de los
alimentos y la seguridad alimentaria general, estas técnicas de espectrometría de
masas ambientales no requieren preparación de muestras y tiempo mínimo de
muestreo, lo que produce resultados rápidos y precisos que, lo más importante,
son comparables con los resultados obtenidos de las técnicas
convencionales. Está claro que hay un rápido crecimiento en el uso de la
espectrometría de masa ambiental aplicada a problemas de adulteración de
alimentos. Parece ser un área de química analítica que se presta a las
necesidades de los reguladores y la industria, y puede convertirse en una de las
herramientas analíticas más importantes para detectar el fraude alimentario a nivel
mundial.