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Las investigaciones confirman que su absorción es mayor (hasta 2,5 veces más) si se
consume ya cocinado, como en las salsas, que en estado natural. Las paredes celulares del
tomate, que son las que dificultan la absorción del licopeno, se rompen al cocinarlo a alta
temperatura. ¿Y quién no ha tomado alguna vez unos espaguetis con salsa al pesto? La
grasa de los piñones de este aliño italiano permite que las vitaminas de la albahaca sean
mejor absorbidas por el organismo… Reacciones todas que recoge la Trofología, una
ciencia que estudia la perfecta combinación de los nutrientes, las mejores horas para su
ingesta y hasta los momentos adecuados para la cosecha de los alimentos. Fue
Hipócrates (460-370 a. C.) con aquel “que la comida sea tu alimento, y el alimento tu
medicina” el primero que estableció las bases de la moderna nutrición. Y es ahora cuando –
sobre todo desde los países latinos, con México y Brasil a la cabeza– se potencia de nuevo
una alimentación basada en la interacción positiva de los nutrientes.
La explicación está en que las pérdidas de álcalis es cuatro veces mayor que la de ácidos.
Entre los alimentos alcalinos están los vegetales, las frutas, las almendras y la leche; y entre
los que producen reacción ácida, la proteína animal –carnes, pescados, mariscos, huevos,
quesos–, las nueces, las avellanas y todos los que contienen almidón –cereales, pan, harina
y sus derivados, azúcares–, explica Terrero.
Para Alfredo Rodríguez, de la Universidad de Navarra, el planteamiento es distinto: “Una
dieta normal admite entre un 40 y un 55% de energía aportada por los hidratos de carbono,
alrededor del 30% de lípidos y otro 30% de proteínas. Los márgenes son lo suficientemente
amplios como para que se pueda combinar una gran variedad de alimentos”.