You are on page 1of 22

LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA PANGAN

ACARA III
PROTEIN

DISUSUN OLEH:
ERNAWATI
H3117028
KELOMPOK 7

D3 TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN


FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2018
ACARA III
PROTEIN

A. Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum Acara III “Protein” adalah:
1. Mengetahui titik isoelektris dan kelarutan protein.
2. Mengetahui penjendalan protein susu sapi dan sari kedelai dengan penambahan
Ca(OH)2, enzim bromelin dan asam asetat.
B. Tinjauan Pustaka
a. Tinjauan Teori
Protein adalah molekul penyusun tubuh kita yang terbesar setelah air. Hal
ini mengindikasikan pentingnya protein dalam menopang seluruh proses
kehidupan dalam tubuh. Pada kenyataannya kode genetik yang tersimpan
dalam rantai DNA digunakan untuk membuat protein, kapan, dimana, dan
seberapa banyak. Protein berfungsi sebagai penyimpan dan pengantar seperti
hemoglobin yang memberikan warna merah pada sel darah merah kita dan
bertugas mengikat oksigen dan membawanya kebagian tubuh yang
memerlukan (Buckle dkk, 2010).
Titik isoelektris adalah saat dimana pada pH asam amino berada pada
bentuk amfoter (zwitter ion), dan pada saat titik isoelektris ini kelarutan protein
menurun dan mencapai angka terendah protein akan mengendap dan
menggumpal. Setiap asam amino mempunyai titik isoelektris yang berbeda-
beda. Pada saat titik isoelektris ini jumlah kation dan anion yang terbentuk sama
banyaknya. Berdasarkan struktur molekulnya, pada dasarnya asam amino
merupakan senyawa yang bermuatan ganda atau zwitter ion, keadaan ini mudah
berubah karena dipengaruhi oleh keadaan sekitar atau pH lingkungan. Pada pH
rendah (suasana asam) asam amino akan bermuatan positif sedangkan pada pH
tinggi (suasana basa) akan bermuatan negatif (Martoharsono, 1990).
Pada pH isoelektrik muatan gugus amino dan karboksil bebas dalam
molekul asam amino akan saling menetralkan, sehingga muatan molekul
protein tersebut menjadi nol, dan apabila dilakukan elektrolisis tidak akan
terjadi perpindahan molekul protein. Tiap jenis protein memiliki titik
isoelektrik pada pH tertentu dan pada pH tersebut protein akan mengendap
dengan cepat. Sifat ini digunakan dalam berbagai proses pemisahan dan
pemurnian protein. Ektraksi protein dilakukan pada suasana basa dengan
menggunakan larutan alkali. Pemilihan pH basa dalam proses ektraksi karena
pada kondisi basa, protein cenderung bermuatan negatif yang menyebabkan
minimumnya interaksi antara residu asam amino dan akan meningkatkan
kelarutan protein dalam pelarut. Larutan yang mengandung protein akan
mengendap pada pH 4,5 (titik isoelektrik) dengan penambahan larutan HCl
(Sari dkk, 2014).
Presipitasi yaitu pembentukan zat solid dalam larutan atau dalam lainnya
selama reaksi kimia atau oleh difusi dalam padatan. Namun, zat terlarut tidak
larut dengan pelarut dan terbentuklah endapan. Presipitasi juga memiliki
definisi yaitu suatu makroskopik yang menghasilkan perubahan yang visibel
(peningkatan viskositas atau kekeruhan pada larutan) (Winarno, 1992).
Penjendalan protein merupakan terbentuknya gel akibat denaturasi protein.
Pembentukan penjendalan melibatkan struktur yang ada pada protein.
Penjendalan tersebut akibat terbukanya gugus reaktif rantai polipeptida.
Kemudian, akan dirangkai kembali sehingga protein tidak lagi terdispersi
sebagai suatu koloid dan mengalami koagulasi apabila ikatan-ikatan antara
gugus-gugus reaktif pada protein tersebut menahan seluruh cairan
(Poedjiadi dan Titin, 1994).
b. Tinjauan Bahan
Susu segar adalah air susu hasil pemerahan yang tidak dikurangi atau
ditambahkan bahan apapun yang diperoleh dari pemerahan sapi yang sehat.
Susu merupakan bahan minuman yang sesuai untuk kebutuhan hewan dan
manusia karena mengandung zat gizi dengan perbandingan yang optimal,
mudah dicerna dan tidak ada sisa yang terbuang. Selain sebagai sumber
protein hewani, susu juga sangat baik untuk pertumbuhan bakteri. Kriteria
air susu sapi yang baik setidak-tidaknya memenuhi hal-hal bebas dari bakteri
pathogen, bebas dari zat-zat yang berbahaya ataupun toksin seperti
insektisida, tidak tercemar oleh debu dan kotoran, zat gizi yang tidak
menyimpang dari kodek air susu, dan memiliki cita rasa normal. Jumlah
kuman susu yang ditentukan. Faktor-faktor yang harus diperhatikan adalah
higenitasnya dengan cara melindungi susu dari kontak langsung ataupun
tidak langsung dengan sumber-sumber yang dapat mencemari air susu
selama pemerahan, pengumpulan dan pengangkutan. Selain itu, perlu
penanganan yang tepat dalam proses pengolahan dan penyimpanan
(Everitt dan Yllenward, 2002).
Susu merupakan minuman yang hampir sempurna karena mengandung
hampir semua zat yang diperlukan oleh tubuh dan umumnya merupakan
minuman penyegar yang langsung dikonsumsi oleh konsumen. Akhir-akhir ini
banyak perusahaan yang menciptakan suatu produk olahan dengan bahan dasar
susu segar sebagai produk olahan minuman dengan penambahan aneka macam
sari buah sebagai pemberi aroma dan cita rasa sehingga menarik minat
konsumen. Pembentukan gel (gelatinasi) susu dipengaruhi oleh pengolahan
seperti pemanasan (pasteurisasi), pH, konsentrasi bahan dasar. Bila gelatinasi
berlanjut maka dapat terjadi koagulasi protein susu yang menyebabkan
terjadinya penggumpalan susu. Beberapa jenis protein mampu membentuk gel
dan jaringan gel yang terbentuk akan ikut menentukan karakteristik dan tekstur
dari berbagai produk makanan dan minuman berprotein dan bernutrisi tinggi.
Kemampuan membentuk gel dari protein sangat tergantung pada temperatur
dan pH. Produk minuman dari susu diharapkan dapat membentuk gel dengan
struktur yang halus dan belum membentuk gumpalan yang terpisah. Umumnya
pengumpalan protein susu (kasein) terjadi pada titik isoelektrik yaitu ketika pH
mencapai 4,8 (Malaka dan Hajrawati, 2013).
Susu kedelai atau sari kedelai merupakan sumber protein yang sangat baik
karena bahan bakunya (kedelai) dikenal sebagai sumber protein nabati yang
bermutu baik. Susu kedelai memiliki jumlah protein yang sama dengan susu
sapi dan merupakan sumber yang baik dari serat, vitamin, dan mineral
(Rirattanapong dan Praphasri, 2016). Namun, kadar asam amino metionin dan
sisteinnya lebih rendah dari susu sapi, tetapi kandungan asam amino lisinnya
tinggi. Susu kedelai memiliki harga per satuan berat proteinnya lebih murah
dibandingkan dengan sumber protein hewani lainnya. Susu kedelai tidak
mengandung kolesterol namun mengandung fitokimia yaitu senyawa dalam
bahan pangan yang berkhasiat menyehatkan badan. Susu kedelai mengandung
protein sebanyak 2,75 gram, lemak 1,91 gram, karbohidrat 1,81 gram, dan serat
1,3 gram. Susu kedelai mengandung lemak esensial seperti linoleat, linolenat,
dan oleat yang berfungsi untuk menurunkan kandungan kolesterol seseorang
(Mudjajanto dan Fauzi, 2005).
Bromelin merupakan campuran protease yang diisolasi dari tanaman
nanas. Jenis protease dalam bromelin adalah protease sulfhidril. Bromelin
dimanfaatkan untuk pengempukan daging, obat gangguan pencernaan, dan anti
inflamasi. Enzim ini juga digunakan untuk aplikasi industri pada pelarutan
protein gandum, penstabilan bir, produksi hidrolisat protein, dan penyamakan
kulit. Aktivitas bromelin dipengaruhi oleh beberapa hal, yaitu bagian tanaman
nanas sebagai sumber enzim, jenis substrat, inhibitor, dan jenis presipitan yang
digunakan untuk pemurnian bromelin. Enzim bromelin yang diisolasi dari
daging buah nanas matang memiliki aktivitas lebih tinggi daripada enzim
bromelin yang diisolasi dari daun dan buah nanas mentah. Kondisi optimum
reaksi enzimatis bromelin dari daging buah nanas matang dicapai pada pH 6,5
pada temperatur 500C selama 20 menit (Secor dkk, 2005).
Asam asetat merupakan salah satu produk industri yang banyak dibutuhkan
di Indonesia. Asam asetat dapat dibuat dari substrat yang mengandung etanol,
yang dapat diperoleh dari berbagai macam bahan seperti buah-buahan, kulit
nanas, pulp kopi, dan air kelapa. Pembuatan asam asetat dapat dilakukan
dengan dua cara, yaitu secara sintesis/khemis dan secar mikrobiologis atau
fermentasi, namun demikian cara fermentasi lebih disukai, karena lebih murah,
lebih praktis dan resiko kegagalan relatif lebih kecil. Pada fermentasi asam
asetat dari substrat cair umumnya hanya dilakukan dua tahap fermentasi yaitu
fermentasi alkohol dan fermentasi asam asetat. Fermentasi alkohol dilakukan
jika bahan yang digunakan kaya akan gula namun tidak mengandung alkohol.
Pada bahan yang miskin gula maka penambahan alkohol secar langsung
dianggap lebih efektif daripada menambahkan gula untuk diubah menjadi
alkohol (Nurika dan Nur, 2001).
Keberadaan Ca(OH)2 dalam air bereaksi dengan H+ akibatnya pH akan
meningkat. Penambahan calsium hidrosida Ca(OH)2 dapat menyebabkan
kenaikan pada pH media pemeliharaan karena pengapuran bersifat menetralkan
keasaman sehingga pH air akan meningkat setelah pemberian kapur. Air kapur
yang bersifat basa kuat akan menetralkan ion H+ dari senyawa HCN yang
besifat asam. Air kapur juga mudah ditemukan di masyarakat dengan sebutan
gamping atau injet. Selain itu cara pembuatan air kapur yang sangat mudah dan
bahan bakunya (Yulihartini dkk, 2016).
C. Metodologi
1. Alat
a. Erlenmeyer
b. Gelas beker 250 ml
c. Gelas ukur 100 ml
d. Karet gelang
e. Labu takar 50 ml
f. Penangas air
g. Pengaduk
h. Penjepit
i. pH meter
j. Pipet volume (1 ml, 5 ml, 10 ml)
k. Propipet
l. Statif dan klem
m. Stopwatch
n. Tabung reaksi
o. Termometer
2. Bahan
a. Aquades
b. Asam asetat 0,01 N; 0,1 N; 1 N
c. Enzim bromelin (sari buah nanas)
d. Kasein murni
e. Larutan Ca(OH)2 10%
f. Larutan NaOH 1 N
g. Sari kedelai
h. Susu sapi
3. Cara Kerja
a. Pembuatan Larutan Kasein Natrium Asetat
0,25 gram kasein murni

Pemasukkan ke dalam labu takar 50


ml

20 ml aquades dan Penambahan


5 ml NaOH 1 N

Pelarutan hingga sempurna

5 mL asam Penambahan
asetat 1 N

Pengenceran dengan aquades hingga


tanda tera

Penggojogan hingga homogen

Gambar 3.1 Diagram alir pembuatan


larutan kasein natrium asetat
b. Titik Isoelektris dan Kelarutan Protein

Penyiapan 9 tabung reaksi

Tabung 1 diisi 8,4 ml aquades + 0,6 ml asam asetat 0,01 N


Tabung 2 diisi 7,75 ml aquades + 1,05 ml asam asetat 0,01 N
Tabung 3 diisi 8,75 ml aquades + 0,25 ml asam asetat 0,1 N
Tabung 4 diisi 8,5 ml aquades + 0,5 ml asam asetat 0,1 N
Tabung 5 diisi 8 ml aquades + 1 ml asam asetat 0,1 N
Tabung 6 diisi 7 ml aquades + 2 ml asam asetat 0,1 N
Tabung 7 diisi 5 ml aquades + 4 ml asam asetat 0,1 N
Tabung 8 diisi 1 ml aquades + 8 ml asam asetat 0,1 N
Tabung 9 diisi 7,4 ml aquades + 1,6 ml asam asetat 1 N

1 mL larutan
kasein natrium Penambahan
asetat

Penggojogan

Pengamatan kekentalan dan endapan setelah digojog, setelah


10 menit dan setelah 30 menit

Pengukuran pH pada larutan yang paling keruh dan banyak


terdapat endapan

Gambar 3.2 Diagram alir penentuan titik isoelektris


dan kelarutan protein
c. Penjedalan Protein

4 gelas beker 250 ml

Gelas beker 1 diisi 100 ml susu sapi + 3 ml Ca(OH)2 10%


Gelas beker 2 diisi 100 ml susu sapi + 3 ml asam asetat 1 N
Gelas beker 3 diisi 100 ml susu sapi + 3 ml enzim bromelin buah nanas
Gelas beker 4 diisi 100 ml susu sapi

Penginkubasian gelas beker 1 dan 2 pada suhu ruang (15 menit)


Pemanasan gelas beker 3 pada suhu 40oC (15 menit)
Pemanasan gelas beker 4 pada suhu 80oC lalu ditambahkan asam asetat
1 N hingga pH isoelektris pada percobaan sebelumnya

Pengamatan kekeruhan dan presipitasi/pengendapan

Gambar 3.3 Diagram alir penjendalan protein


D. Hasil dan Pembahasan
Tabel 3.1 Hasil Pengamatan Titik Isoelektris dan Kelarutan Protein

Aqua Asamasetat (ml) Waktu (menit ke-)


No des 0,01 0 10 30 pH
0,1N 1N
(ml) N P K P K P K
1 8,4 0,6 - - - - - - - - 5,9
2 7,75 1,25 - - - - - - - - 5,6
3 8,75 - 0,25 - - - - + - + 5,3
4 8,5 - 0,5 - - - - + - + 5,0
5 8 - 1 - x ++ x ++ xx ++ 4,7
6 7 - 2 - xx + xxx + xx + 4,4
7 5 - 4 - x ++ xx ++ xxx ++ 4,1
8 1 - 8 - - ++ - +++ - +++ 3,8
9 7,4 - - 1,6 - ++ - +++ - +++ 3,5
Sumber : Hasil Pengamatan
Keterangan :
pH = 4,1 (paling keruh)
K : Kekeruhan (+) (+) : agak keruh (x) : sedikit endapan
P : Presipitasi (x) (++) : keruh (xx) : cukup endapan
(-): tidak ada (+++) : sangat keruh (xxx) : banyak endapan
Titik isoelektris adalah saat dimana pada pH asam amino berada pada bentuk
amfoter (zwitter ion), dan pada saat titik isoelektris ini kelarutan protein menurun
dan mencapai angka terendah protein akan mengendap dan menggumpal. Setiap
asam amino mempunyai titik isoelektris yang berbeda-beda. Pada saat titik
isoelektris ini jumlah kation dan anion yang terbentuk sama banyaknya.
Berdasarkan struktur molekulnya, pada dasarnya asam amino merupakan senyawa
yang bermuatan ganda atau zwitter ion, keadaan ini mudah berubah karena
dipengaruhi oleh keadaan sekitar atau pH lingkungan. Pada pH rendah (suasana
asam) asam amino akan bermuatan positif sedangkan pada pH tinggi (suasana
basa) akan bermuatan negatif (Martoharsono, 1990).
Titik isoelektrik merupakan data yang sangat penting diketahui untuk proses
pemurnian suatu protein. Jika titik isoelektrik suatu protein sudah diketahui maka
strategi awal pemisahan dapat dengan mudah dikembangkan. Pada keadaan lain,
bila informasi mengenai titik isoelektrik suatu protein tidak diketahui, beberapa
percobaan pendahuluan menggunakan kromatografi penukar ion dapat dilakukan
untuk mendapatkan titik isoelektrik protein tersebut, yang dapat digunakan untuk
proses pem isahan berikutnya. Pemisahan dan pemurnian menggunakan
kromatografi penukar ion pada prinsipnya sama dengan isoelectric focusing
berdasarkan pada perbedaan dalam sifat ionik dari permukaan asam amino.
Residu arginin, histidin, dan lisin yang terpapar ke permukaan biasanya bermuatan
positif pada pH netral. Sehingga pada pH yang diberikan, protein akan mempunyai
muatan netto keseluruhan. Pada pH yang lebih rendah, muatan netto akan lebih
positif, dan pada pH yang lebih tinggi, muatan netto akan lebih negatif. Pada pH
yang muatan positif sama dengan muatan negatif (muatan nettonya nol) disebut
titik isoelektrik protein. Untuk kromatografi penukar ion, aturan yang baik untuk
pemisahan protein yang titik isoelektriknya diketahui adalah memilih pH kerja
yaitu dengan jarak satu satuan dari titik isoelektrik protein. Titik isoelektrik suatu
protein dapat juga digunakan untuk meramalkan perubahan yang terjadi akibat
proses modifikasi, terutama modifikasi terhadap residu lisin yang terpapar ke
permukaan yang banyak mempengaruhi muatan dari protein tersebut dan secara
langsung berpengaruh terhadap titik isoelektrik protein tersebut. Semakin banyak
residu lisin yang mengalami modifikasi, akan mempengaruhi muatan protein
secara keseluruhan dan akan mempengaruhi titik isoelektrik protein tersebut
(Yandris, 2011).
Presipitasi adalah pengendapan. Presipitasi yaitu pembentukan zat solid dalam
larutan atau dalam lainnya selama reaksi kimia atau oleh difusi dalam padatan.
Namun, zat terlarut tidak larut dengan pelarut dan terbentuklah endapan.
Presipitasi juga memiliki definisi yaitu suatu makroskopik yang menghasilkan
perubahan yang visibel (peningkatan viskositas atau kekeruhan pada larutan)
(Winarno, 1992).
Berdasarkan praktikum didapat data pada tabel 3.1 yaitu dengan sampel
aquades, kasein natrium asetat, dan asam asetat. Terdapat 9 tabung reaksi yang
diberi perlakuan yang berbeda. Penambahan isi aquades yang berbeda yaitu 8,4
ml; 7,75 ml; 8,75 ml; 8,5 ml; 8 ml; 7 ml; 5 ml; 1 ml; dan 7,4 ml. Lalu, penambahan
asam asetat 0,01 N pada tabung ke 1 dan ke 2 sejumlah 0,6 ml dan 1,25 ml. Asam
asetat 0,1 N pada tabung ke 3, 4, 5, 6, 7 dan 8 dengan takaran 0,25 ml; 0,5 ml; 1
ml; 2 ml; 4 ml; dan 8 ml. Asam asetat 1 N digunakan pada tabung ke 9 sejumlah
1,6 ml. Diperoleh hasil pengukuran tingkat presipitasi pada menit ke 0 tabung
1,2,3,4,8,9 tidak terdapat endapan, pada tabung 5 dan 6 sedikit endapan dan pada
tabung 6 terdapat banyak endapan. Pada tabung 6 larutan menjadi agak keruh, pada
tabung 1,2,3,4 larutan tidak terjadi kekeruhan dan pada tabung 5,7,8,9 larutan
menjadi keruh. Pada menit ke 10 tabung 1,2,3,4,8,9 tidak terdapat endapan, pada
tabung 5 sedikit endapan dan pada tabung 6 terdapat banyak endapan, pada tabung
7 terdapat cukup endapan. Pada tabung 3,4,6 larutan menjadi agak keruh, pada
tabung 1,2 larutan tidak terjadi kekeruhan, pada tabung 5,7 larutan menjadi keruh,
pada tabung 8,9 sangat keruh. Pada menit ke 30 tabung 1,2,3,4,8,9 tidak terdapat
endapan, pada tabung 5,6 cukup endapan dan pada tabung 7 terdapat banyak
endapan. Pada tabung 3,4,6 larutan menjadi agak keruh, pada tabung 1,2 larutan
tidak terjadi kekeruhan, pada tabung 5,7 larutan menjadi keruh, pada tabung 8,9
sangat keruh. Lalu, didapatkan pH isoelektris yaitu pada pH 4,1 sehingga titik
isoelektris terjadi pada tabung 7 yang berisi 5 ml aquades ditambah asam asetat
0,1 N 4 ml dan 1 ml larutan kasein. Hal tersebut tidak sesuai teori
Buckle dkk (2010), yang menyebutkan bahwa titik isoelektris kasein terjadi pada
pH 4,6 - 4,7. Penyimpangan tersebut terjadi akibat kesalahan pada saat praktikum
seperti ketidaktelitian dalam melihat perubahan warna, kurangnya pengambilan
sampel, dan kurangnya waktu untuk mengamati perubahan warna yang terjadi.
Tabel 3.2 Hasil Pengamatan Penjendalan Protein Susu Sapi dan Sari
Kedelai
No Bahan Inkubasi Intensitas
K P
100 ml Susu Sapi
+ 3 ml larutan Ca(OH)2
Suhu kamar, 15 menit X -
10%
1
+ 3 ml asam asetat 1 N Suhu kamar, 15 menit XXX +
+ 3 ml enzim bromelin 40oC, 15 menit XXX ++
+ pH isoleketris 80oC XXX +
100 ml Sari Kedelai
+ 3 ml larutan Ca(OH)2
Suhu kamar, 15 menit X -
10%
2
+ 3 ml asam asetat 1 N Suhu kamar, 15 menit XX +++
+ 3 ml enzim bromelin 40oC, 15 menit XX ++
+ pH isoleketris 80oC XXX +++
Sumber : Laporan Sementara
Keterangan :
K : Kekeruhan (+) (+) : agak keruh (x) : sedikit endapan
P : Presipitasi (x) (++) : keruh (xx) : cukup endapan
(-): tidak ada (+++) : sangat keruh (xxx) : banyak endapan

Berdasarkan praktikum didapat data pada tabel 3.2 yaitu dengan sampel susu
sapi 100 ml, sari kedelai 100 ml, 3 ml larutan Ca(OH)2 10%, 3 ml asam asetat 1 N,
dan 3 ml enzim bromelin yang menggunakan 8 tabung reaksi. Pada tabung 1 yang
berisi susu sapi 100 ml dan ditambah 3 ml larutan Ca(OH)2 10% dan diinkubasi
selama 15 menit pada suhu ruang, larutan menjadi agak keruh dan tidak ada
endapan. Pada tabung 2 yang berisi susu sapi 100 ml dan ditambah 3 ml larutan
asam asetat 1 N dan diinkubasi selama 15 menit pada suhu ruang, larutan menjadi
agak keruh dan ada cukup endapan. Pada tabung 3 yang berisi susu sapi 100 ml
dan ditambah 3 ml enzim bromelin lalu dipanaskan pada suhu 40 oC selama 15
menit, larutan menjadi keruh dan ada banyak endapan. Kemudian pada tabung 4
yang berisi susu sapi 100 ml yang dipanaskan pada suhu 80oC kemudian
ditambahkan larutan pada tabung 7 dengan pH isoelektris 4,1, larutan menjadi
keruh dan ada banyak endapan. Pada tabung 5 yang berisi sari kedelai 100 ml dan
ditambah 3 ml larutan Ca(OH)2 10% dan diinkubasi selama 15 menit pada suhu
ruang, larutan menjadi keruh dan ada sedikit endapan. Pada tabung 6 yang berisi
sari kedelai 100 ml dan ditambah 3 ml larutan asam asetat 1 N dan diinkubasi
selama 15 menit pada suhu ruang, larutan menjadi sangat keruh dan ada banyak
endapan. Pada tabung 7 yang berisi sari kedelai 100 ml dan ditambah 3 ml enzim
bromelin lalu dipanaskan pada suhu 40oC selama 15 menit, larutan menjadi agak
keruh dan ada sedikit endapan. Kemudian pada tabung 4 yang berisi susu sapi 100
ml yang dipanaskan pada suhu 80oC kemudian ditambahkan larutan pada tabung
7 dengan pH isoelektris 4,1, larutan menjadi sangat keruh dan ada banyak endapan.
Hal tersebut sesuai teori Kumaunang dan Vanda (2011) yang menyebutka bahwa
faktor yang menyebabkan penggumpalan atau koagulasi pada kasein adalah
pemanasan, aktivitas enzim (bromelin), dan penambahan asam basa pada protein.
Bromelin adalah salah satu enzim protease yang ditemukan dalam tanaman
nanas (Ananas comosus) yang dapat dimanfaatkan untuk pengempukan daging,
obat gangguan pencernaan (contohnya Benozym dan Elsazym), dan anti inflamasi.
Enzim ini juga digunakan untuk aplikasi industri pada pelarutan protein gandum,
penstabilan bir, produksi hidrolisat protein, dan penyamakan kulit. Stem bromelin
(EC 3.4.22.32) adalah protease yang terdapat dalam ekstrak nanas batang
sementara buah bromelin (EC 3.4.22.3) adalah fraksi enzim utama yang terdapat
dalam jus dari buah nanas (Priya dkk, 2012). Enzim bromelin aktif pada pH 6,5
atau dalam kisaran pH 6-8. Bromelin mengalami inaktif pada suhu 60°C. Enzim
bromelin dalam ekstrak nanas menyebabkan terjadinya penjendalan protein.
Enzim bromelin mampu menghidrolisa protein terlarut menjadi ikatan pepton,
polipeptida, dan asam amino namun dengan lama waktu pemasakan sehingga akan
menurunkan kadar protein terlarut atau terdegradasi oleh ikatan-ikatan peptida dan
asam amino sehingga mengendap (Zulfahmi dkk, 2013).
Penambahan kasein Na-asetat berfungsi untuk menstabilkan protein terhadap
panas dan mencegah terjadinya denaturasi protein. Fungsi penambahan kasein
natrium asetat pada masing-masing tabung pada uji titik isoelektris dan kelarutan
protein adalah untuk tercapainya titik isoelektris sehingga akan terjadi
penggumpalan (presipitasi). Protein susu (kasein) menggumpal pada titik
isoelektris pH 4,7 dalam keadaan ini muatan listrik pada permukaan protein adalah
nol (Guetouache dkk, 2014).
Penambahan asam asetat pada filtrat pada uji titik isoelektrik berarti
menambahkan konsentrasi dari ion H+ yang kemudian akan mengadakan reaksi
dengan muatan negatif protein yang berasal dari gugus hiroksil bebasnya. Semakin
banyak konsentrasi H+ yang ditambahkan maka semakin banyak pula penurunan
pH dari filtrat sehingga titik isoelektriknya semakin dekat. Apabila pH isoelektrik
sudah tercapai maka muatan yang saling berlawanan akan saling menetralkan
sehingga akan terbentuk gumpalan. Semaikn kecil pH buffer asetatnya, semakin
banyak endapannya. Oleh sebab itu, pH yang kecil akan banyak membentuk
endapan berarti selisih muatan listriknya antara yang positif dan negatif sama.
Maka, tidak dapat bergerak dan membentuk endapan atau berwarna keruh
(Triyono, 2010).
Penjendalan protein merupakan terbentuknya gel akibat denaturasi protein.
Pembentukan penjendalan melibatkan struktur yang ada pada protein. Penjendalan
tersebut akibat terbukanya gugus reaktif rantai polipeptida. Kemudian, akan
dirangkai kembali sehingga protein tidak lagi terdispersi sebagai suatu koloid dan
mengalami koagulasi apabila ikatan-ikatan antara gugus-gugus reaktif pada
protein tersebut menahan seluruh cairan (Poedjiadi dan Titin, 1994).
Susu sapi mempunyai karakteristik mengandung kalori 61 kal, lemak 3,2
gram, protein 3,5 gram, karbohidrat 4,3 gram, kalsium 143 mg, fosfor 60 mg, besi
1,7 mg, vitamin A 130, vitamin B1 0,03 mg, vitamin C 1 mg, dan air 88,33 gram.
Pada umumnya susu sapi mengandung lebih sedikit laktosa, lemak, dan protein
(Guetouache dkk, 2014). Susu memiliki karakteristik fisik, kimia dan biologi yang
berbeda. Warna, bau, rasa, konsistensi, titik beku (-0,55°C), pH (6,6) dan berat
jenis (1.032) adalah karakteristik yang tetap konstan pada susu (Fadaei, 2014).
Susu sapi mengandung mineral berlebih (garam dan fosfor) dalam konsentrasi
yang lebih tinggi dibandingkan susu manusia atau susu formula. Susu sapi
mengandung sangat sedikit zat besi, suatu komposisi yang begitu diperlukan dalam
proses perkembangbiakan sel-sel darah merah (Sears dkk, 2003).
Susu kedelai memiliki karakteristik jumlah protein yang sama dengan susu
sapi dan merupakan sumber yang baik dari serat, vitamin, dan mineral. Kadar asam
amino metionin dan sisteinnya lebih rendah dari susu sapi, tetapi kandungan asam
amino lisinnya tinggi. Protein Efisiensi Rasio (PER) susu kedelai sebesar 2,3 tidak
berbeda jauh dengan PER susu sapi sebesar 2,5. Susu kedelai memiliki harga per
satuan berat proteinnya lebih murah dibandingkan dengan sumber protein hewani
lainnya. Susu kedelai tidak mengandung kolesterol namun mengandung fitokimia
yaitu senyawa dalam bahan pangan yang berkhasiat menyehatkan badan. Susu
kedelai mengandung protein sebanyak 2,75 gram, lemak 1,91 gram, karbohidrat
1,81 gram, dan serat 1,3 gram. Susu kedelai mengandung lemak esensial seperti
linoleat, linolenat, dan oleat yang berfungsi untuk menurunkan kandungan
kolesterol seseorang (Mudjajanto dan Fauzi, 2005).
Salah satu faktor yang mempengaruhi penjendalan protein adalah pH.
Penambahan pH pada larutan mempengaruhi sifat dan distribusi muatan total
protein. Sebuah protein susu (kasein) akan mengalami penjendalan bila keadaan
muatan negatif dan positif larutan yang mengandung protein tersebut setimbang.
Keadaan dimana pH saat muatan positif dan negatif setimbang dinamakan pH
isoelektrik. Keadaan pH isoelektrik ini digunakan sebagai isolasi protein pada susu
segar dengan cara mengendapkan protein susu tersebut. Faktor lainnya adalah
pemanasan, aktivitas enzim (bromelin), dan penambahan asam basa pada protein
(Kumaunang dan Vanda, 2011). Penjendalan protein juga dipengaruhi oleh
pemanasan, kondisi asam, penambahan enzim, perlakuan mekanis, dan dengan
penambahan garam (Gaman dan Sherrington, 1992).
Dampak positif dari penjendalan protein adalah pelunakan daging
antemortem, pengempukan daging setelah disembelih, mempercepat fermentasi
kecap keong sawah, mempercepat fermentasi tempe, pembuatan protein wijen, jus
alfalfa, edible film, dan protein whey (Hoffman dan Michael, 2004). Dampak
positif lain dari penjendalan protein yaitu pembentukan gumpalan putih pada
bagian telur yang putih yang apabila direbus akan menjadi padat
(Martoharsono, 1990). Dampak negatif dari penjendalan protein yaitu perlakuan
pemanasan yang berlebihan pada susu dapat menyebabkan molekul susu menjadi
pecah dan tidak stabil. Kerusakan protein karena asam misalnya pada masakan
santan yang ditambah dengan bahan yang bersifat asam akan menyebabkan
molekul santan memecah sehingga tidak stabil dan makanan menjadi tidak tahan
lama. Aplikasi penjendalan protein dalam bidang pangan yaitu pada yoghurt,
dadih, keju, pembuatan puding telur, cake sifon, dan pembuatan “meringue”
(Gaman dan Sherrington, 1992).
E. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum Acara III “Protein” adalah:
1. Titik isoelektris adalah saat dimana pada pH asam amino berada pada bentuk
amfoter (zwitter ion), dan pada saat titik isoelektris ini kelarutan protein
menurun dan mencapai angka terendah, protein akan mengendap dan
menggumpal. pH isoelektris yang didapat pada praktikum adalah sebesar 4,1
yaitu pada sampel 5 ml aquades ditambah 4 ml asam asetat dan 1 ml larutan
kasein natrium asetat.
2. Berdasarkan praktikum didapatkan data pada sampel susu sapi dengan
penambahan larutan Ca(OH)2 larutan menjadi agak keruh tetapi tidak ada
endapan. Pada penambahan asam asetat 1 N larutan menjadi agak keruh dan
banyak endapan. Pada penambahan enzim bromelin larutan menjadi keruh dan
banyak endapan. Pada pemanasan dengan suhu 80oC larutan menjadi agak
keruh dan banyak endapan. Pada sampel sari kedelai dengan penambahan
larutan Ca(OH)2 larutan menjadi sedikit keruh dan sedikit endapan. Pada
penambahan asam asetat 1 N larutan menjadi sangat keruh dan sedikit endapan.
Pada penambahan enzim bromelin larutan menjadi keruh dan cukup endapan.
Pada pemanasan dengan suhu 80oC larutan menjadi sangat keruh dan banyak
endapan.
DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wootton. 2010. Ilmu Pangan. UI


Press. Jakarta
Everitt, B., T.Ekman dan Yllenward M.G. 2002. Monitoring Milk Qulity And Adder
Health In Swedish Ams Herds. Proc. Of The 1st North American Conference On
Robotic Milking. Journal of Food Research 12(7):1-9
Fadaei, Abdolmajid. 2014. Bacteriological Quality Of Raw Cow Milk In Shahrekord,
Iran. Journal Veterinary World 7 : 240-243
Gaman, P.M. dan Sherrington K. B. 1992. Ilmu Pangan Edisi Kedua. UGM Press.
Yogyakarta
Guetouache M., Bettache G., dan Samir M. 2014. Composition and Nutritional Value
Of Raw Milk. Journal Biological Sciences and Pharmaceutical Research 2(10):
115-122
Hoffman, J. R. dan Michael J. F. 2004. Protein – Which Is Best?. Journal of Sports
Science and Medicine 3(1): 118-130
Kumaunang, M. dan Vanda K. 2011. Aktivitas Enzim Bromelin dari Ekstrak Kulit
Nanas (Anenas comosus). Jurnal Ilmiah Sains 11(2): 198-201
Malaka, Ratmawati dan Hajrawati. 2013. Mekanisme Gelatinasi Pada Pembuatan Keju
Markisa Melalui Analisis Sifat Fisiko-Kimia Dan Mikrostruktur. Jurnal Jitp
2(3): 189-200
Martoharsono, Soeharsono. 1990. Biokimia Jilid I. UGM Press. Yogyakarta
Mudjajanto, E. S. dan Fauzi R. K. 2005. Susu Kedelai. PT AgroMedia Pustaka. Jakarta.
Nurika, Irnia dan Nur Hidayat. 2001. Pembuatan Asam Asetat Dari Air Kelapa Secara
Fermentasi Kontinyu Menggunakan Kolom Bio-Oksidasi. Jurnal Teknologi
Pertanian 2(1): 51-57
Poedjiadi, A. dan Titin Supriyanti. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. UI Press. Jakarta
Priya, S. S. P., Jayakumar K., Vijay M., Chintu S., dan Sarath B. K. 2012.
Immobilization and Kinetic Studies of Bromelin: A Plant Cysteine Protease from
Pineapple ( Ananas Comosus) Plant Parts. International Journal of Medical and
Health Sciences 1(3) : 10-16
Rirattanapong, O. dan Praphasri R. 2016. Fluoride Content Of Commercially Available
Soy Milk Products In Thailand. Southeast Asian J Trop Med Public Health 47(1):
160-164
Sari, Santi Amelia., Restika Putri., Suparmin., Widya Astuti. 2014. EKSTRASI Dedak
Padi Sebagai Pengayaan Sumber Makanan Berprotein Tinggi Di Sumatera Barat.
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 2(1): 306-311
Sears, W., Martha S., Robert S., dan James S. 2003. The Baby Book. PT Serambi Ilmu
Semesta. Jakarta
Secor, Jr E. R., Carson VI, W. F., Cloutier, M. M., Guernsey, L. A., Schramm, C. M.,
Wu, C. A. & Thrall, R. S. 2005. Bromelain Exerts Anti-Inflammatory Effects in
An Ovalbumininduced Murine Model of Allergic Airway Disease. Journal of
Cell Immunol 237 (1): 68-75
Triyono, Agus. 2010. Mempelajari Pengaruh Penambahan Beberapa Asam Pada Proses
Isolasi Protein terhadap Tepung Protein Isolat Kacang Hijau (Phaseolus radiatus
L.). Jurnal Rekayasa Kimia dan Proses 1(2): 2-9
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta
Yandri, A.S. 2011. Pengaruh Modifikasi Kimia Terhadap Titik Isoelektrik (Pi) Enzim
Hasil Modifikasi. Jurnal Sains MIPA 17(3): 92 – 98
Yulihartini, Wiwi., Rusliadi., Hamdan Alaw. 2016. Pengaruh Penambahan Calsium
Hidrosida Ca(OH)2 Terhadap Moulting, Pertumbuhan Dan Kelulushidupan
Udang Vannamei (Litopenaeus Vannamei). Jurnal Kelautan 2(3): 1-12
Zulfahmi, Muhammad, Yoyok Budi Pramono, dan Antonius Hintono. 2013. Pengaruh
Marinasi Ekstrak Kulit Nenas (Ananas Comocus L. Merr) pada Daging Itik Tegal
Betina Afkir terhadap Kualitas Keempukan dan Organoleptik. Jurnal Pangan
dan Gizi 4(8) : 19-26
LAMPIRAN GAMBAR

Gambar 3.4 Sampel susu sapi Gambar 3.5 Sampel susu kedelai

Gambar 3.6 Penuangan sampel ke Gambar 3.7 Pengambilan asam asetat


dalam gelas beker 1N

You might also like