Elaboración de queso fresco y mozzarella

Elaboración de Queso Fresco y Queso Mozzarella
“Universidad Nacional Agraria La Molina”
INFORME N°2: QUESO FRESCO Y QUESO MOZZARELLA
Integrantes:
Euribe Garrido, Claudia.
Hirowaki, Akari.
Maguiña Geldres, Camila.
Vargas Acón, Camila.
Curso: Industrias Lácteas.

Profesor: García Torres, Melissa.
Lima - Perú
2017
1
QUESO
FRESCO
2
I. INTRODUCCIÓN
El queso es un alimento de amplio consumo a nivel mundial, cuyas características

nutritivas, funcionales, texturales, sensoriales y texturales difieren entre cada tipo.
Se estiman más de 2000 variedades de queso, entre madurados, semi-madurados
y frescos. No obstante en nuestro país predomina el consumo de estos últimos.
De acuerdo a la FAO/OMS, es el producto obtenido por coagulación de la leche

pasterizada, integral o parcialmente descremada, constituido esencialmente por
caseína de la leche en forma de gel más o menos deshidratado, que retiene un %
de la materia de grasa, según el caso, un poco de lactosa en forma de ácido
láctico y una fracción variable de sustancias minerales. La producción de queso
fresco consiste esencialmente en la obtención de la cuajada, que no es más que la
coagulación de la proteína de la leche (caseína) por la acción de la enzima renina
o cuajo.
En la presente práctica se elaboró queso fresco tomando en cuenta las

operaciones unitarias del flujograma expuesto en clase. De esta manera se
tomaron en cuenta los parámetros específicos durante todo el proceso.
Objetivos
 Poner en práctica las enseñanzas transmitidas por la profesora.

 Reconocer la importancia de cada operación unitaria presente en el flujo,
teniendo en cuenta sus parámetros respectivos.
 Reconocer las diferencias en cada etapa, para la elaboración de queso
fresco y mozzarella.
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II. MATERIALES Y MÉTODOS
2.1. Materiales
 70 litros de leche.
 Cloruro de calcio.
 Cuajo.
 Tela poliseda.
 Liras.
 Tina quesera.
 Ollas.
 Moldes.
 Termómetro.
 Cuchillos.
Figura 1. Moldes de queso fresco.
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2.2. Flujo de proceso de elaboración de queso fresco:
Leche
RECEPCIÓN
FILTRADO
30 min
PASTEURIZADO 63 °C
ENFRIADO 35 °C
Cloruro de calcio ACONDICIONAMIENTO
45 – 60 min
Cuajo COAGULACIÓN 35 °C
CORTADO 1,5 cm arista
REPOSO 5 – 8 min
1° AGITACION
1° DESUERADO (Parcial) 1/3 del vol. formado
CALENTAMIENTO T agua: 60 – 70 °C
2° AGITACION 15 min
DESUERADO TOTAL
SALADO
5
MOLDEADO/REPOSO
EMPACADO/ALMACENAMIENTO
Queso Fresco
2.3. Descripción del Flujograma:
 Recepción de la leche
La leche ordeñada en las granjas se encuentran a una temperatura de 37º C y
resulta un caldo de cultivo excelente para todo tipo de bacterias, por lo que debe
ser enfriada inmediatamente a 2 - 6º C. La leche de los diferentes organismos se
conserva a esas bajas temperaturas en depósitos frigoríficos de acero inoxidable
hasta la llegada de la cisterna, que la llevará a la central quesera. La leche es
descargada de la cisterna pasando por un tamiz para la eliminación de impurezas
groseras, almacenándose en un depósito de espera y volviendo a ser enfriada, si
así es necesario, antes de su almacenamiento y de su conversión en queso
(Madrid, 1996).
 Filtración
La filtración o depuración se efectúa por las mismas razones que para la
producción de leche fluida, es un método físico mediante el cual se eliminan las
impurezas que pueden haber tenido acceso a la leche enferma involuntaria
pudiendo hacerlo a través de filtros fibrosos, tamiz, mallas, paño, etc (Culqui,
2010).
 Pasteurización
El objetivo principal de la pasteurización de la leche es destruir las bacterias
patógenas y también las bacterias que reducen la conservación efe la leche y del
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queso. Se recomienda utilizar la pasteurización lenta tipo abierta, esto es 63 – 65º

C por 30 minutos ó 72°C por 15 segundos. No se aconseja un tratamiento térmico
muy fuerte, pues causa una disminución cíe la aptitud de la leche para coagular
con el cuajo, ello significa más tiempo de coagulación o coágulo más suave, un
desuerado más lento y pérdida de materia seca en el suero por un coágulo débil.
Si no se dispone de los equipos apropiados para realizar una pasteurización, se
puede higienizar la leche con agua oxigenada, aunque no es tan efectiva pero
logra eliminar un % importante de los microorganismos (Culqui, 2010).
 Adición de cloruro de Calcio

El cloruro de calcio es un compuesto químico que se agrega a la leche para
mejorar y estabilizar la capacidad de la leche para formar un coágulo con el cuajo.
La cantidad a agregar depende de la leche y sus condiciones. La cantidad natural
que existe en la leche varía -.mucho dependiendo de follaje, época del año,
periodo de lactancia, etc. La cantidad máxima que se debe usar 0.2 gramos por 1/
litro de leche para queso, según norma internacional. Demasiado calcio produce
un coágulo demasiado firme y un queso muy elástico, dando un sabor a productos
químicos, poca cantidad de calcio, el coágulo sale muy suave y el queso muy
quebradizo, es necesario agregarlo al menos 15 minutos antes de agregar el cuajo
(Culqui, 2010).
 Coagulación
Madrid (1996) menciona que la coagulación de la leche es el momento clave en la
elaboración del queso. Durante esta fase se produce la formación de un coágulo
de caseína (proteína principal de la leche) como consecuencia de la adición del
cuajo. La coagulación de la leche también se puede producir por la adición de
ácidos hasta alcanzar el punto isoeléctrico de la caseína (pH = 4,6 - 4,7).
El cuajo es un extracto del estómago de ternera, cuyo principio activo es una

enzima llamada renina.
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 Corte de la cuajada
Scott (1991) indica que el método más corriente empleado para determinar el
punto de corte de la cuajada consiste en introducir la mano, una varilla, o el
vástago de un termómetro para provocar su rotura. Un corte limpio y un suero en
éste de color verdoso, indican que ha llegado el momento adecuado para el corte.
Según Madrid (1996), el corte de la cuajada se lleva a cabo de forma manual o

mecánica por cuchillas o alambres hasta que los granos de cuajada alcancen el
tamaño y la firmeza deseada. Se suele recomendar no retrasar demasiado esta
operación, ya que si se deja pasar demasiado tiempo el corte no es limpio y no se
forman bien los granos.
 Primera agitación
Recién después del corte, los granos del queso son blandos y débiles por lo que la
agitación debe ser muy suave y cuidadosa para no romper los granos y perder
sustancias secas en el suero. Para la elaboración de queso fresco se deja reposar
la masa por unos 8 minutos antes de empezar la agitación. Este reposo permite a
los granos tener una estructura más firme. Por otro lado es muy importante en
esta etapa romper todos los aglomerados de granos que se formaron después del
corte. Durante la primera agitación ociare la primera separación del suero que es
muy rápida y los granos se vuelven más y más firmes; por lo tanto, se puede
intensificar la agitación La primera agitación dura entre 15 y 20 minutos hasta que
los granos estén más firmes y no tengan la tendencia de aglomerarse (Culqui,
2010).
 Desuerado
El objetivo del desuerado es dejar lugar para el agua del calentamiento y aminorar
el consumo de calor. Además el desuerado posibilita una agitación más fuerte con
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lo cual es más fácil evitar la formación de aglomerados durante el calentamiento.

Generalmente se desuera entre el 30 -35% del total de litros (Culqui, 2010).
 Calentamiento y lavado de la cuajada

El objetivo fiel calentamiento es aumentar la sinéresis y acelerar de esta manera la
salida del suero. El calentamiento afecta directamente la capacidad física de la
cuajada para retener humedad ya que las proteínas absorben menor cantidad de
agua a altas temperaturas.
Además de la separación del suero y con este de más lactosa las bacterias se
desarrollan más lentamente, ocasionando también una acidificación más lenta La
temperatura que se usan son diferentes dependiendo del tipo de queso, para el
queso fresco la temperatura del agua debe estar entre 60 y 70º C.
El agua se debe adicionar lenta y constantemente por las paredes de la tina, esta
debe ser de buena calidad y estar libre de películas extrañas, la cantidad que se
añade es aproximadamente equivalente a la cantidad de suero que se retiró en el
desuerado anterior (Culqui, 2010).
 Segunda agitación
Se realiza con mayor intensidad que la primera con m tiempo que varía de 5 a 10
minutos según el tipo de queso. Algunas investigaciones indican que una variación
en el tiempo de agitación no influye mucho en loa valores de la humectad y pH en
el queso final sino que los resultados organolépticos concluyen que los quesos
con mayor tiempo de agitación tienen mejor cuerpo con respecto a los quesos
semi-duros (Culqui, 2010).
 Salado
En general el salado tiene lugar “en frío”, es decir, tras el desuerado a una
temperatura igual o inferior a 15º C. Pero en algunas clases de queso se sala “en
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caliente” durante el desuerado. El salado de la cuajada en caliente acelera la

expulsión del lactosuero (Alais, 1996).
Según Scott (1991), el uso de sal tiene tres propósitos: saca más suero de la
cuajada por medio de ósmosis; sirve de agente conservador, inhibiendo los
organismos proteolíticos y otros tipos generadores de la descomposición que, de
otra manera, podrían crecer en las etapas posteriores de la elaboración del queso;
y da sabor al producto final.
a) Moldeado
En general el salado tiene lugar “en frío”, es decir, tras el desuerado a una
temperatura igual o inferior a 15º C. Pero en algunas clases de queso se sala “en
caliente” durante el desuerado. El salado de la cuajada en caliente acelera la
expulsión del lactosuero. (Alais, 1996).
Según Scott (1991), el uso de sal tiene tres propósitos: saca más suero de la
cuajada por medio de ósmosis; sirve de agente conservador, inhibiendo los
organismos proteolíticos y otros tipos generadores de la descomposición que, de
otra manera, podrían crecer en las etapas posteriores de la elaboración del queso;
y da sabor al producto final.
Según Scott (1991), el objeto del salado es conseguir en el queso una

concentración de sal de 1,5 - 2,5% por 8 minutos de penetración; el salado
además detiene la acidificación por lo que después de éste el pH ya no desciende.
10
III. RESULTADOS Y DISCUSIONES
3.1. Resultados
Cuadro 1. Registro de Control de la Leche Entera
Materia Prima Cantidad T (°C) pH Acidez (°D)
Leche entera 70 L 6 °C 6.54 14
*Nota: Algunos aspectos importantes se mencionan en el Cuadro 3, presente en

los Anexos, con la información se obtiene un panorama más amplio de las
características adecuadas de la leche para proceder a la elaboración del queso
fresco y/o mozzarella.
Cuadro 2. Características del queso fresco
Olor Fresco
Color Blanco
Textura Suave/Blanda
Sabor Semi salado

(bajo en sal)
Es muy recomendable la pasteurización de la leche a ser usada en la producción

de quesos, debido a que destruye todos los gérmenes patógenos y la mayoría de
otros, además aumenta el rendimiento de la leche en quesos, debido a la
desnaturalización de las proteínas solubles, cuya intensidad es proporcional a la
temperatura utilizada durante el tratamiento; hay retención de la materia grasa e
insolubilización de algunas sales minerales (Revilla, 2001). Es muy recomendable
en quesos frescos y de pasta blanda, ya que el bacilo de la tuberculosis puede
vivir más de tres meses.
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Por otro lado, la revista Revisiones de la Ciencia, Tecnología e Ingeniería de los

Alimentos (ReCiTeIA) en el 2006; menciona que dicho procedimiento es un paso
de vital importancia, pues indican la abundancia de Listeria monocytogenes en
leche no pasteurizada (cruda) o en alimentos fabricados de esta, como el queso
fresco. La información completa se muestra en el Cuadro 3 presentado en Anexos.
Según Pardo y Almanza (2005), la pasteurización suele realizarse a 72°C por 12-
15 segundos de permanencia de la leche a esta temperatura, parámetro que se
cumplió durante la práctica. De manera que se obtienen quesos con mayor poder
de conservación, y con aroma y sabor más puro, aunque diferente al elaborado
con leche cruda.
El balance de calcio en la leche es muy importante, pues el éxito de la coagulación

depende de él para obtener una cuajada excelente. El calcio se pierde cuando hay
tratamientos térmicos muy altos, enfriamiento por largo tiempo o alteración de la
leche misma. Los efectos de un buen balance de calcio son la disminución del
tiempo de coagulación, mejoría en la salida del suero, retención de grasa y
compuestos de la leche. Es necesario aplicarlo de 15 a 20 minutos antes de la
coagulación (Pardo & Almanza, 2003).
Revilla (2001), expone que el calentamiento reduce la aptitud de la leche para la

coagulación por el cuajo, la cuajada obtenida es menos dura y el desuerado se
dificulta. Menciona además, que si la temperatura de pasteurización no es mayor
de 73.85°C, la adición de 0.1 a 0.2 gramos por litro de leche, cantidad que también
se uso en la práctica (10-20 gramos por 100 litros de leche).
Nota: Una cantidad mayor de este insumo podía aumentar su dureza y reducir su
rendimiento, lográndose un queso amargo y de textura grosera, inclusive
menciona el autor la cuajada obtenida podría presentar defectos como
porosidades (Scott, 1991).
Luego se procedió agregar 1.4 gramos de cuajo para los 70 litros de leche, según
Culqui, (2010) el cuajo es una sustancia que tiene la propiedad de coagular la
caseína de la leche. Así da inicio la coagulación de la leche, esta coagulación
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destinada al queso fresco, se demora aproximadamente una hora y se da a una

temperatura de 35 °C. Villegas (2012) menciona que la temperatura óptima de la
enzima es del orden de 40-42°C; sin embargo en la práctica no se llegó a esas
temperaturas exactamente, ya que se dejó a una temperatura ambiente, lo cual
puede haber sido un factor que influenció en la formación de la cuajada, viéndose
no del todo gelificada, lo que pudo comprobarse al momento del corte en ciertas
partes de la cuajada.
En el primer desuerado se eliminó un tercio del suero, y a la vez ácido láctico

desarrollado en el proceso y la mayoría de lactosa con el suero. Alais (1996)
señala que el desuerado se hace más lento a una temperatura por debajo de 20°C
por lo que hubiera sido recomendable controlar esta temperatura. También
menciona que un queso con pH mayor a 5.2 corre peligro de estropearse debido a
que permanecerá muy húmedo y podrá ser objeto de fermentaciones gaseosas y
de una proteólisis demasiado rápida.
Luego se adicionó agua caliente aproximadamente a 70°C con el fin de compactar

más el grano y disminuir la acidez Villegas (2012) dice que uno de los factores
importantes es el lavado del grano, ya que con la disminución del pH se produce
una desmineralización del grano. En el lavado del grano, lo que se efectúa es el
deslactosado.
Después se da el segundo desuerado hasta al ras de los granos para efectuar el

salado, el cual se realiza con la finalidad de generar el sabor del queso, además
de ser un conservante natural, mejora la apariencia y consistencia de los quesos
(Madrid ,1999).
Raventós (2005), explica que el tiempo de vida útil se prolonga de 1 a 8 días en

refrigeración. Por otra parte, Rodríguez y López (2016), exponen que para la
conservación de queso blanco, se mantiene refrigerado entre 2 a 3°C, y la vida
útil es de unos 15 días, podría decirse que la razón, es debido a que la
temperatura de conservación es más baja (Rodríguez & López, 2016). Para
ambos, la duración sanitaria no pasa de los treinta días y generalmente necesitan
refrigeración.
13
IV. CONCLUSIONES
1. La composición química y las condiciones del proceso, afectan las

propiedades y características finales propias del queso a elaborar, para
nuestro caso en concreto, fresco y mozzarella, teniendo en cuenta la
variación del pH en cada uno a partir del de la materia prima.
2. La textura de la cuajada final dependerá de la cantidad añadida de cloruro
de calcio, así como también del cuajo.
3. El control de la temperatura en cada una de las operaciones unitarias es
importante para conseguir la consistencia deseada en el producto final.
4. El producto final (queso fresco) presenta características aceptables y
similares a las de otras marcas comerciales.
V. RECOMENDACIONES
 En la pasteurización, no pasar de la temperatura adecuada ya que se

genera: más tiempo de coagulación o coágulo más suave, un desuerado
más lento y pérdida de materia seca en el suero por un coágulo débil.
 Reconocer los pasos a desarrollar durante la práctica, de este modo se

evitará un mal manejo de los insumos, y de cada operación unitaria, sin
afectar el producto final, ni su rendimiento.
VI. BIBLIOGRAFIA
1. ALAIS, C. 1996. Ciencia de la leche. Principios de técnica lechera.

Compañía editorial Continental S. A. México.
2. CAHUASQUÍ, J., GARCÍA, A., SALAZAR, G., & VITERI, D. 2008. Análisis de
riesgo de contaminación e identificación de patógenos en el proceso de
elaboración de queso fresco "Lácteos Pueblo Nuevo". Universidad Central
del Ecuador. Facultad de Ciencias Químicas.
14
3. CULQUI, C. 2010. Elaboración de Queso Fresco. Trabajo de Investigación

Ingeniería Industrial. Universidad Estatal de Bolivar. Guaranda
4. MADRID, A. 1996. Curso de industrias lácteas. Primera edición. Editorial

Mundi – Prensa libros S. A. Madrid.
5. MADRID, V. 1999. Tecnología quesera. Editorial amvediciones. Edición

española. España.
6. NTP 202.195. INDECOPI. 2004. Leche y Productos Lácteos. Queso fresco.

Requisitos.
7. PARDO, M., & ALMANZA, F. 2003. Guía de procesos para la elaboración de

productos lácteos (Vol. 13). (S. D. S.A., Ed.) Convenio Andrés Bello.
8. PINO, F., & ZAMORA, B. 2006. Listeriosis de origen alimentario. Revisiones

de la Ciencia, Tecnología e Ingeniería de los Alimentos (ReCiTeIA) , 6 (2),
27-37.
9. RAMÍREZ, C., & VÉLEZ, J. 2012. Quesos frescos: Propiedades, métodos de

determinación y factores que afectan su calidad. Universidad de las
Américas Puebla. Puebla: Departamento de Ingeniería Química, Alimentos y
Ambiental.
10. RAVENTÓS, M. 2005. Industria Alimentaria. Tecnologías Emergentes (Vol.

164). España: Universidad Politécnica de Catalunya.
11. REVILLA, A. 2001. Tecnología de la leche. San José, Costa Rica: Bib. Orton
IICA / CATIE.
12. RODRÍGUEZ, J., & LÓPEZ, C. 2016. UF1355 - Supervisión de las

operaciones preliminares y técnicas de manipulación. Ediciones Paraninfo,
S.A.
13. SCOOT, R. 1991. Fabricación de queso. Editorial Acribia. España.
14. VARNAM, A; SUTHERLAND, J. 1995. Leche y productos lácteos:

tecnología, química y microbiología. Editorial Acribia, S.A. ; Zaragoza-
España.
15. VILLEGAS DE GANTE, A. 2012. Tecnología quesera. Editorial Trillas.

Edición española. México.
15
VII. ANEXOS
Cuadro 3. Análisis de riesgo en el proceso de elaboración de queso fresco.
PROCESO BACTERIA CONDICIONES DE CRECIMIENTO CONTAMINACION

Contaminación Camphylobacter jejuni Є
Recepción en envases inadecuados
Exógena
Bacillus cereus Є Polvo del suelo, ordeño manual y

mecánico, el personal que no usa la
indumentaria apropiada, mala higiene
Clostridium Є,
Aguas contaminadas
RECEPCION Aeromonas Є T=20ºC pH= 6.5-6.7
Salmonella typhi Є t iempo = 1-2 Leche cruda : utensilios y recipientes sucios
Listeria M. Є Contaminación ambiental
Yersinia Є
E. Coli Є
Contaminación S. aureus  Vacunos con mastitis

Endógena
Salmonella  Sanidad Animal
Bacillus cereus Supervivencia de patógenos

Listeria M. La concentración de esporas tiene
S. aureus T=60 ºc que mantenerse lo más baja
PASTEURIZACION Salmonella spp.
E. coli pH= 6.5-6.
posible, mediante la limpieza y
Yersinia desinfección conveniente de los
Aeromonas tiempo = 15 min equipos Higiene y desinfección
inapropiada en recipientes, manos
contaminadas
Bacillus cereus Є Contaminación por manipuleo.

Listeria M Є T=30-32
Contaminación ambiental.
INOCULACIÓN Y Salmonella Є pH= 4.65
Contaminación cruzada de equipos y/o
COAGULACIÓN S. aureus Є tiempo = 25 min utensilios
E. Coli Є
Listeria M Є Contaminación por manipuleo.

Contaminación cruzada debido al uso de
S. aureus Є liras sucias o en mal estado, manipulación Contaminación ambiental.
por el operador infectado
E. Coli Є Contaminación cruzada de equipos y/o
CORTE DE CUAJADA T=25-30 utensilios.
E. Coli Є Contaminación proveniente del
pH= 4.65 medioambiente, agitadores, paletas y/o
S. aureus Є utensilios varios contaminados o por el
tiempo = 20 min personal.
Salmonella spp. Є
S. aureus Є T=20-25 Contaminación por manipuleo.

MOLDEADO Y E. coli Є
PRENSADO pH= 5.5 Contaminación ambiental.
Salmonella spp. Є
tiempo = 3 h Contaminación cruzada de equipos y/o
utensilios.
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E.coli Є Manos contaminadas
Salmonella spp. Є Falta de higiene del personal (personal

infectado)
L. monocytogenes Є T=20 ºC Falta de limpieza y desinfección del equipo

SALADO
pH= 4.7-5.5
tiempo = 3-5 h
NaCl= 16-20%
S. Aureus Є Operadores infectados, material y manos

contaminadas
E.coli Є, Є Personal con falta de higiene Personal con falta de higiene
S. Aureus. T= ambiente 20 ºc Personal: portador sano, manos

EMPACADO contaminadas
Salmonella Є , pH= 5-5.5
Contaminación por manipuleo inadecuado
L.monocytogenes Є aw= 0.97
contaminación ambiental
HR= 70%
Fuente: Cahuasquí et al. (2008)

Leyenda: Exógeno Є
Endógeno 
Supervivencia
Proliferación
Destrucción
Cuadro 4. Composición química y valor nutritivo de la leche de vaca con respecto a los
quesos frescos.
a
Alais, 1985
b
Van Hekken y Farkye, 2003
c
García-Islas, 2006
Fuente: (Ramírez & Vélez, 2012)
17
QUESO
MOZZARELLA
18
I. INTRODUCCIÓN
El queso es una de las formas más antiguas que se conocen para conservar la
leche durante un tiempo prolongado en condiciones ambientales, concentrando
y manteniendo su valor nutricional. Asimismo es uno de los derivados lácteos
más sabroso y variado y con una gran tradición en todas las culturas.
El queso mozzarella pertenece al grupo de los quesos de pasta filata, estos

quesos se caracterizan por presentar en su elaboración un proceso de
fermentación en donde la cuajada alcanza un valor de 5.1 a 5.2, seguido de un
proceso en donde la cuajada es hilada empleando agua caliente.
De acuerdo con su contenido en humedad, la mozzarella se considera queso

blando por contener más del 40 % de agua. Es una variedad de queso italiano
extendida por todo el mundo. Su empleo en la cocina es cada vez mayor. El
auténtico queso mozzarella se elabora con leche entera de búfala. La leche de
búfala tiene mayor cantidad de grasa y proteínas que la leche de vaca.
Se trata de un tipo de queso de color blanco amarillento y de textura suave. Es

de pasta blanda y elástica. Su sabor poco acentuado lo convierte en un
ingrediente adecuado para muchos platos.
A diferencia del quesos frescos, este involucra un proceso de

maduración/acidificación e hilado, proceso donde el factor a controlar
principalmente es el pH. Esto le da al queso mozzarella su característica de
fibrosidad y acidez.
En el siguiente informe se procederá a analizar y estudiar los parámetros y

operaciones unitarias relacionadas con la elaboración de queso mozzarella, así
como poner en práctica lo aprendido en prácticas anteriores.
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II. MATERIALES
a) Materia prima e insumos
- Leche fresca pasteurizada

- Cloruro de Calcio
- Cultivo láctico
- Cuajo
- Sal
-
b) Equipos
- Olla que simule una tina quesera

- Cuchillos que simulen liras
- Palas queseras
- Termómetro
- Tina con hielo (simulando la cámara de refrigeración)
III. MÉTODOS
Proceso
a) Recepción de la leche
La leche a utilizar debe ser de buena calidad físico-química y
microbiológica, ya que de esto dependerá la calidad del producto
final. Esta no debe tener residuos de antibióticos o antisépticos o
cualquier otra sustancia que inhiba el crecimiento microbiano ya que
estas pueden interferir durante la maduración del queso.
20
b) Pasteurización de la leche
La leche se debe pasteurizar a 63 °C x 30 min. (pasteurización
lenta), o 72 °C x 15 segundos (pasteurización rápida).
c) Acondicionamiento de la temperatura (Enfriado)

La temperatura de la leche se acondiciona a 35 °C con el fin de
propiciar un medio óptimo para el desarrollo del cultivo láctico y para
propiciar las reacciones enzimáticas del cuajo.
d) Adición de cloruro de calcio

Para mejorar la coagulación de la leche e incrementar el rendimiento
se agrega CaCl2 20 g/100 L leche.
e) Adición de cultivo láctico

El cultivo se añade a una temperatura de 35 °C. Esta temperatura
permite el crecimiento de las bacterias del cultivo inoculado. La dosis
de cultivo es de 1-2 % y se deja madurando por 45-60 min.
f) Adición del cuajo

La temperatura adecuada para añadir el cuajo es de 35 °C.
g) Coagulación
La coagulación se realiza a 35 °C durante 45 a 60 min. El tiempo de
coagulación para este tipo de quesos es de 1 hora.
h) Corte de la cuajada
La cuajada se corta primero con las liras verticales y luego con las
liras horizontales. El tamaño de los granos de cuajada para este tipi
de queso debe ser de 1-1.5 cm. Después del corte de los granos de
cuajada se dejan reposar por 5-8 min.
21
i) Desuerado
El desuerado se efectúa lentamente y de forma parcial, hasta
eliminar 1/3 aprox. del suero total.
j) Maduración
Esta etapa consiste en la acidificación de la cuajada sumergida en
suero. Los granos se dejan en reposo y se debe asegurar de que el
pH de la cuajada baje hasta 5.2 a 5.3. Este valor es necesario para
realizar un hilado correcto de la pasta. En esta etapa se busca un
contenido adecuado del calcio micelar, ya que por encima de estos
valores de pH la pasta sería demasiado rígida para permitir el hilado,
y por debajo el calcio disponible no sería suficiente para mantener la
cohesión de la cuajada.
k) Estirado
Es importante comprobar el grado de extensibilidad de la cuajada
antes de comenzar con esta etapa. Para ello se toma una fracción de
la misma se añade agua caliente a 80 °C. Si el grado de acidificación
es correcto, debe poder estirarse hasta alcanzar 1m de longitud.
Seguidamente, se corta la cuajada en pequeños trozos y se sumerge
en agua caliente a 80°C amasando constantemente la cuajada hasta
obtener una masa plástica extendida. La cuajada no debe calentarse
a más de 90°C.
Después de la fusión, la pasta se vuelve elástica y se trabaja
(amasado, estirado, alisado) manualmente o bien de forma
mecánica, de esta forma el producto final adquiere una textura
fibrosa característica, que confiere al queso sus características de
fundido y estirado.
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l) Moldeo
El moldeo se realiza a manualmente y en caliente dando forma
redondeada al producto. Posteriormente se sumerge en agua fría
para compactar el molde.
m) Salado
El salado se realiza esparciendo la sal por las tiras del queso
mozzarella.
n) Empaquetado
Una vez salados los quesos y listos para la venta se envasan, de
preferencia en bolsas de polietileno y al vacío. Esto evita el
desarrollo de hongos, o ácaros, además de evitar pérdidas de agua,
y degradación del producto. El queso mozzarella debe almacenarse
a una temperatura de refrigeración (4-8°C).
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Queso
RECEPCIÓN
FILTRADO
30 min
PASTEURIZADO
63 °C
ENFRIADO 35 °C
Cultivos lácticos ACONDICIONAMIENTO

Cloruro de calcio
45 – 60 min
Cuajo COAGULACIÓN
35 °C
CORTADO 1 – 15 cm
REPOSO 5 – 8 min
1° DESUERADO 1/3 del vol. formado
42 °C
MADURACIÓN/ACIDIFICACIÓN pH: 5,2 – 5,3
DESUERADO TOTAL
ESTIRADO/AMASADO T agua: 80 – 90 °C
Tiras enrolladas (en balde de

MOLDEADO agua helada)
SALADO
EMPAQUETADO
Queso mozzarella tipo Oaxaca
Figura 2. Flujo de elaboración de queso Mozzarella tipo Oaxaca
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IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Cuadro 5. Análisis de la leche cruda recepcionada
pH Acidez
Leche
6.54 14°D
repecionada
Se recepcionó 210 litros de leche, de los cuales, 70 fueron destinados a la

elaboración de queso mozzarella. Se analizó ésta y se reportó el pH 6.54,
dentro del rango de la DGPA (2005), entre 6.5 y 6.7 (ligeramente ácida).
Los grados Dornic medidos fueron 14 °D, al igual que el pH, dentro del
rango establecido. A pesar de no realizar análisis microbiológicos, la acidez
es una medida indirecta, pues los valores más bajos generalmente
significan que hay un proceso de acidificación por el desarrollo de bacterias.
La leche queso mozzarella, no requiere límites de calidad estrictamente

determinados, pero si se debe tener en cuenta que con leche fresca el
producto resulta de mayor calidad.
Según SACCO (2007), el queso mozzarella se adapta a leches ácidas

donde se debe reducir la temperatura de coagulación, la dosis de fermento
adicionada y la dosis de cuajo/coagulante y no se adapta a leches de baja
(acidez 13-14°D), o de reducida actividad fermentativa, especialmente
leches almacenadas a temperatura inferior a 4°C durante 24 horas.
La leche con la que se fabricó queso mozzarella cumple por poco el límite
de acidez, no se recomienda usar porque según SACCO (2007), éstas
contienen altas cargas de Micrococcus y Pseudomonas que pueden dar a
la mozzarella coloraciones o decoloraciones indeseables; además, si les
agregas ácidos orgánicos, hay un alto riesgo de defectos en la textura.
25
Estas leches contienen altas cargas de Micrococcus y Pseudomonas que

pueden dar a la mozzarella coloraciones o decoloraciones indeseables.
Para poder ser procesadas, se debe utilizar alta dosis de fermento
(especialmente semidirecto, inóculo del 2% aprox.) No es conveniente
procesar leche de baja acidez con ácidos orgánicos, alto riesgo de defectos
de textura.
Se filtró la leche con tela poliseda con el fin de separar los sólidos
contaminantes mezclados con la leche. Hubo un inconveniente con la tela,
ya que esta se saturaba e impedía el paso de la leche a un flujo constante.
La leche se pasteurizó a 63 °C durante 30 minutos, según Hernández

Palomino y Díaz Sangama (2002), a una temperatura suficiente para
eliminar bacterias y microorganismos patógenos. Los autores recomiendan
calentar hasta 82 °C para evitar la contaminación del queso por
microorganismos.
La leche se enfrió a 35 °C para proporcionar el medio óptimo para el

desarrollo de las bacterias lácticas y para propiciar las reacciones
enzimáticas del cuajo.
La elección y cantidad del cultivo láctico son importantes, ya que si se usa

por ejemplo: Lb. helveticus y otros Lb (NSLAB) en alta concentración
pueden provocar riesgo de post-acidificación, como también liberar un alto
contenido de aminopeptidasas (muy activas) que generarán aminoácidos
libres y por lo tanto mayor riesgo de browning (excesivo pardeamiento en la
cocción), si hay presencia de azúcares reductores. (SACCO, 2007)
La leche se acondicionó, adicionando cloruro de calcio y cultivo láctico

(CHN22). Se añade el cloruro de calcio para contribuir a la separación
posterior del suero. La acción enzimática posterior transforma el caseinato
26
de calcio en paracaseinato de calcio, que en presencia de sales solubles se

coagula, formando un complejo de fosfo-paracaseinato de calcio; el cual
tiene la apariencia de gelatina elástica con retracción natural (sinéresis),
que permite la expulsión del suero en forma rápida. (Keating y Rodríguez,
1986 citado por Molina Baldeón, 1998).
Según Revilla (1996) citado por Molina Baldeón (1998) la coagulación de la

caseína y maduración de los quesos dependen en gran parte de la acidez
de la leche; por ello, es necesario el uso de cultivos lácticos para la
producci6n de ácido láctico hasta incrementar la acidez titulable normal en
0.02% por lo menos, antes de la adici6n del cuajo; lo cual normalmente
toma de 30 a 60 min después de añadido el cultivo láctico. Por esta razón
se añade el cultivo láctico en la elaboración.
Las BAL (bacterias ácido – lácticas) suelen usarse como cultivos iniciadores
o el ácido láctico producido por estas, lo que da lugar a una cuajada frágil,
compacta, muy friable, permeable y que se separa fácilmente del suero
(Cabeza Herrera, 2006). El autor explica que el mecanismo de la
fermentación de la lactosa es prácticamente el mismo que para el yogurt,
con excepción de los productos secundarios obtenidos debido al tipo de
cultivo empleado.
Para el queso mozzarella, los cultivos lácticos empleados en su elaboración

son: Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus o Lactobacillus helveticus,
Str. Thermophilus.(Cabeza Herrera, 2006).
Después de acondicionar la leche, se añadió el cuajo a la misma

temperatura. Hernández Palomino y Díaz Sangama (2002) explican que al
adicionar el cuajo se obtiene formación de coágulos para la regulación
parcial del proceso de desuerado por acción del coagulante, agregado a la
leche se produce una precipitación casi inmediata de toda la proteína con la
27
cual se incorpora la mayor parte de la grasa, lo cual constituye la cuajada.

Añadir cultivo láctico y cuajo clasifican al queso mozzarella dentro de los
quesos al cuajo y ácidos (Hernández Palomino y Díaz Sangama, 2002).
Para ver si es momento de cortar el cuajo se puede hacer un corte a través

de la superficie y dejar una línea definida que muestra suero y ninguna
partícula de cuajada adherida al filo cortante.
Figura 3. Prueba del cuchillo
Una vez obtenido este resultado se procedió a cortar el cuajo con un

cuchillo formando granos de arista entre 1-1.5 cm. Según García et al.
(1987), menciona que se debe hacer un corte grande, luego se deja reposar
y se procede a hacer cortes más pequeños de 2 cm de arista.
Las operaciones de cortado, reposo y agitado, facilitan la salida del suero

del cuajo.
28
Figura 4. Agitación para facilitar el desuerado
Luego del desuerado parcial, empieza el proceso de maduración-

acidificación, que es proceso clave en la fabricación de queso mozzarella
por ser factor importante en la elasticidad que tendrá al momento de
moldearlo, y así poder obtener la textura fibrosa que lo caracteriza.
Entonces se procede a elevar la temperatura a 42°C, ya que esta es la

temperatura de crecimiento y desarrollo de las bacterias termófilas
fermentadoras, inhibiéndose a la vez a posibles microoganismos de
competencia. Según SACCO (2007), dentro de las características para los
cultivos para queso mozzarella se encuentran su rápida acidificación (a
>37°C, baja a < 32°C), baja acidificación debajo de pH 5,1-5,2 (baja post-
acidificación), alta resistencia fágica, baja actividad proteolítica y
fermentación de la galactosa (en lo posible, para evitar el browning).
Algunos de los cultivos se observan en la siguiente tabla:
29
Cuadro 5. Características de los cultivos para producir queso mozzarella.
Al ser el pH el factor importante, se procedió a controlarlo, tomando y

midiendo el pH de la muestra de la olla cada 5 min. En etapa lo que ocurre
es una solubilización del fosfato de calcio coloidal y una desestabilización
de las micelas, por la disminución del pH, y como consecuencia las
caseínas están en estado libre. Por esto es que se debe controlar el pH,
porque necesitamos una solubilización del fosfato de calcio
(desmineralización adecuada) que permita el hilado manteniendo la
cohesión de la cuajada. A continuación se presenta un cuadro que facilita la
explicación:
Figura 5. Relación entre la desmineralización y la elasticidad de la cuajada

Fuente: SACCO (2007)
30
En la siguiente figura, se observa cómo el ácido láctico producido por la

fermentación, desmineraliza al paracaseinato de calcio.
pH
Figura 6. Evolución del caseinato de calcio durante la fabricación del

queso mozzarella.
Una vez alcanzado el pH de 5.6, se procedió a sacar muestras de trozos de

cuajada de la olla y sumergirlas en agua a 80°C, para estirar/amasar y
poder evaluar si ya tiene la elasticidad correcta, para proceder al desuerado
total.
Figura 7. Control de elasticidad hasta llegar a un correcto hilado
Luego e sumerge la cuajada en agua a 80°C a 90°C, para que ablanden la

misma y que en el momento de estirado/amasado se puedan orientar las
fibras de paracaseinato monocálcico y a la vez permite su polimerización,
31
dando brillo, plasticidad y textura (fibrosa) característico a la cuajada.

(SACCO, 2007)
Figura 8. Estirado y amasado con agua a 80°C
A esto, Aguilera (2011), menciona que luego del desuerado total, en este
punto se puede estirar la masa en agua caliente para transformar la red
proteica en fibras gruesas y elásticas. (Aguilera, 2011).
Después se procedió a cortar por tiras la cuajada y se procedió a salarlo,

repartiendo la sal directamente sobre su superficie.
Figura 9. Salado de las tiras de cuajada
32
El moldeado de las tiras de los quesos se hizo tipo Oaxaca (forma de

nudo) y se los colocó en agua fría para que mantengan su forma correcta y
se compacten.
Figura 10. Moldeado de queso Mozzarella tipo Oaxaca
Según García et al. (1987), la temperatura interior del queso no puede bajar
de los 5°, porque los bordes exteriores comenzarían a congelarse.
Respecto a la cantidad de sal afirma que el agregado de demasiada sal
puede retardar completamente el desarrollo del aroma y sabor deseables,
aparte de extraer demasiada humedad. Por otro lado la adición de muy
poca sal puede estimular al crecimiento acelerado e indeseable de
microbios.
Finalmente el empaquetado, se realizó en bolsas de polietileno.
33
Figura 11. Bolsa de polietileno para el empaquetado del queso Mozzarella
Acerca del empaquetado, García et al. (1987), afirma que el crecimiento de

moho puede ser un serio problema para el queso, por lo que resulta
conveniente empacarlo seco, a parte recomienda hacer un envasado al
vacío y un previo lavado y desinfección.
Para su conservación, como los quesos no pasan un proceso de

maduración, se hace necesario conservarlos en refrigerador hasta el
momento del consumo y su período de conservación es de 15 a 20 días.
(García et al., 1987)
Otra forma de conservación es por inmersión en una salmuera (1,5 a 3 %

de NaCl), lo cual permite seguridad bacteriológica (a excepción de los
gérmenes psicrótrofos). Se busca que el queso gane peso, por lo que es
necesario que tenga una concentración de sal más elevada y así pueda
absorber agua. (SACCO, 2007)
El rendimiento de queso mozzarella a partir de 30 litros de leche fue de

aproximadamente 7%. Este se calculó en base a que se obtuvo 15 quesos
mozzarella tipo Oaxaca con un peso aprox. 130 g cada uno, lo que da un
total de 1950 g. Se debe tener en cuenta que hubo una pérdida de cuajada
en la operación de desuerado total.
34
Figura 12. Producto final a partir de 30 litros de leche
Este rendimiento se encuentra cercano a lo mencionado por García et al.

(1987), que menciona un rendimiento de 8 a 9 kilos de queso terminado por
cada 100 litros de leche a partir de leche con 3,5% de materia grasa.
35
V. RECOMENDACIONES
- Durante el tratamiento térmico calentar hasta 82 °C para evitar la

contaminación del queso por microorganismos.
- Se debe usar una tela poliseda no tan estrecha, que permita retener
los posibles contaminantes que pueda tener la leche, sin que cause
aglomeraciones en la tela que impidan el paso de la leche.
- Debido a la gran cantidad de tiempo que requiere la acidificación de
la cuajada, podría buscarse otras alternativas de fermento o
aumentarse la dosis de fermento, así como también la posibilidad de
agregar un ácido orgánico (láctico, cítrico) a la leche cruda para
lograr tiempos de procesos más cortos.
- Se puede implementar un amasado mecánico al proceso,
aumentando la facilidad, rapidez y uniformidad de la operación.
36
VI. BIBLIOGRAFÍA
 AGUILERA, J. 2011. Ingeniería gastronómica. Primera edición. Editorial

Edicionesuc. Santiago, Chile.
 CABEZA HERRERA, E. 2006. Bacterias ácido-lácticas (BAL): aplicaciones
como cultivos estárter para la industria láctea y cárnica. España. Revisado
el 01 de Mayo de 2017. Disponible en:
http://www.academia.edu/992789/Bacterias_%C3%A1cido-
l%C3%A1cticas_BAL_aplicaciones_como_cultivos_est%C3%A1rter_para_l
a_industria_l%C3%A1ctea_y_c%C3%A1rnica
 DGPA. 2003. Aspectos nutricionales y tecnológicos de la leche. Ministerio
de Agricultura. Lima, Perú.
 GARCÍA O.; OCHOA, I.; NOVOA C.; BAYLON C.; GRANADOS, F. 1987.
Preparación de queso mozzarella. SENA. Bogotá, Colombia. Revisado el
30 de Abril del 2017. Disponible en
http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/3
1496/pdf/b6_car3.pdf
 HERNANDEZ PALOMINO, P. y DÍAZ SANGAMA, E. 2002. Elaboración de
queso mozarella a partir de leche de Bubalus bubali (Ganado bubalino).
Revista Amazónica de Investigación Alimentaria. Vol 2. N° 2 pág. 19 – 30
 MOLINA BALDEÓN, G. 1998. Elaboración de queso Mozzarella a partir de
métodos rápidos de acidificación. Proyecto para optar al título de Ingeniero
Agrónomo en el grado Académico de Licenciatura. Zamorano, Honduras
 REGINO, K.; MÁRQUEZ, M.; MARTÍNEZ, GUILLERMO; LUJÁN, DEIVIS;
DURANGO, ALBA. 2014. Evaluación de la fermentación del lactosuero
ácido (entero y desproteinizado) utilizando Lactobacillus casei. Revista
colombiana de biotecnología 16(1): 137-145.
 SACCO. 2007. Seminario tecnología de elaboración de queso mozzarella /
pizza cheese. Argentina. Revisado el 30 de Abril del 2017. Disponible en
https://www.inti.gov.ar/lacteos/pdf/MozzarellaPizzacheese.pdf
37

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Elaboración de Queso Fresco y Queso Mozzarella

“Universidad Nacional Agraria La Molina”

INFORME N°2: QUESO FRESCO Y QUESO MOZZARELLA

Curso: Industrias Lácteas.

El queso es un alimento de amplio consumo a nivel mundial, cuyas características

De acuerdo a la FAO/OMS, es el producto obtenido por coagulación de la leche

En la presente práctica se elaboró queso fresco tomando en cuenta las

 Poner en práctica las enseñanzas transmitidas por la profesora.

II. MATERIALES Y MÉTODOS

Figura 1. Moldes de queso fresco.

2.2. Flujo de proceso de elaboración de queso fresco:

Cloruro de calcio ACONDICIONAMIENTO

CORTADO 1,5 cm arista

1° DESUERADO (Parcial) 1/3 del vol. formado

2.3. Descripción del Flujograma:

queso. Se recomienda utilizar la pasteurización lenta tipo abierta, esto es 63 – 65º

 Adición de cloruro de Calcio

El cuajo es un extracto del estómago de ternera, cuyo principio activo es una

Según Madrid (1996), el corte de la cuajada se lleva a cabo de forma manual o

lo cual es más fácil evitar la formación de aglomerados durante el calentamiento.

 Calentamiento y lavado de la cuajada

caliente” durante el desuerado. El salado de la cuajada en caliente acelera la

Según Scott (1991), el objeto del salado es conseguir en el queso una

III. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Cuadro 1. Registro de Control de la Leche Entera

Materia Prima Cantidad T (°C) pH Acidez (°D)

Leche entera 70 L 6 °C 6.54 14

*Nota: Algunos aspectos importantes se mencionan en el Cuadro 3, presente en

Cuadro 2. Características del queso fresco

Sabor Semi salado

Es muy recomendable la pasteurización de la leche a ser usada en la producción

Por otro lado, la revista Revisiones de la Ciencia, Tecnología e Ingeniería de los

El balance de calcio en la leche es muy importante, pues el éxito de la coagulación

Revilla (2001), expone que el calentamiento reduce la aptitud de la leche para la

destinada al queso fresco, se demora aproximadamente una hora y se da a una

En el primer desuerado se eliminó un tercio del suero, y a la vez ácido láctico

Luego se adicionó agua caliente aproximadamente a 70°C con el fin de compactar

Después se da el segundo desuerado hasta al ras de los granos para efectuar el

Raventós (2005), explica que el tiempo de vida útil se prolonga de 1 a 8 días en

1. La composición química y las condiciones del proceso, afectan las

 En la pasteurización, no pasar de la temperatura adecuada ya que se

 Reconocer los pasos a desarrollar durante la práctica, de este modo se

1. ALAIS, C. 1996. Ciencia de la leche. Principios de técnica lechera.

3. CULQUI, C. 2010. Elaboración de Queso Fresco. Trabajo de Investigación

4. MADRID, A. 1996. Curso de industrias lácteas. Primera edición. Editorial

5. MADRID, V. 1999. Tecnología quesera. Editorial amvediciones. Edición

6. NTP 202.195. INDECOPI. 2004. Leche y Productos Lácteos. Queso fresco.

7. PARDO, M., & ALMANZA, F. 2003. Guía de procesos para la elaboración de

8. PINO, F., & ZAMORA, B. 2006. Listeriosis de origen alimentario. Revisiones

9. RAMÍREZ, C., & VÉLEZ, J. 2012. Quesos frescos: Propiedades, métodos de

10. RAVENTÓS, M. 2005. Industria Alimentaria. Tecnologías Emergentes (Vol.

12. RODRÍGUEZ, J., & LÓPEZ, C. 2016. UF1355 - Supervisión de las

13. SCOOT, R. 1991. Fabricación de queso. Editorial Acribia. España.

14. VARNAM, A; SUTHERLAND, J. 1995. Leche y productos lácteos:

15. VILLEGAS DE GANTE, A. 2012. Tecnología quesera. Editorial Trillas.

Cuadro 3. Análisis de riesgo en el proceso de elaboración de queso fresco.

PROCESO BACTERIA CONDICIONES DE CRECIMIENTO CONTAMINACION

Bacillus cereus Є Polvo del suelo, ordeño manual y

Listeria M. Є Contaminación ambiental

Contaminación S. aureus  Vacunos con mastitis

Bacillus cereus Supervivencia de patógenos

Bacillus cereus Є Contaminación por manipuleo.

Listeria M Є Contaminación por manipuleo.