UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA

AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PROYECTO DE TESIS

CONTENIDO DE ÁCIDO ASCÓRBICO, POLIFENOLES TOTALES Y

ACTVIDAD ANTIOXIDANTE EN EL ZUMO DE MARAÑON (Anacardium
occidentale) PINTÓN Y MADURO, VARIEDADES AMARILLO Y ROJO.

INVESTIGADOR:
CORAL TORRES, JUNIOR

ASESOR:
LEANDRO LAGUNA, CALEB

Yarinacocha – Agosto 2017

Perú
 I. PROBLEMA DE INVESTIGACION

1.1. Descripción de la situación problemática

La región de Ucayali, lugar amazónico del Perú, es calurosa, lleno de flora y fauna
silvestre que lo hacen única, El consumo de alimentos funcionales en nuestra
región se viene incrementado. Buscamos alimentos que tengan componentes
nutricionales que actúen favorablemente dentro del organismo. Muchos de los
frutos contienen ácido ascórbico, polifenoles totales que presentan excelente
actividad antioxidante y que mejora el consumo con respecto a los componentes
funcionales de muchos productos, además de brindar propiedades funcionales así
obtendremos un producto más natural evitando así productos artificiales que
pueden ser perjudiciales para la salud.

Nuestra región cuenta con una variedad de frutos que son muy interesantes no
solo por sus componentes nutricionales, sino también, por sus componentes
funcionales. El (Anacardium occidentale) presenta un pseudofruto que es una
drupa carnosa, en forma de pera o romboide fibrosa, muy jugosa, astringente y de
pulpa amarilla, con la piel cerosa que puede encontrarse en coloración amarillo o
rojo que se puede dar varios usos como curaciones de enfermedades internas.
Por tal motivo, se pretende estudiar al zumo del marañon (Anacardium
occidentale) para cuantificar su contenido en ácido ascórbico, polifenoles y
actividad antioxidante, para su aplicación como alimento benéfico para la salud.

Actualmente existen estudios de las almendras, hojas y cortezas de esta planta;

sin embargo, respecto es escaso los estudios referidos a la presencia de
fitoquímicos en el zumo del marañón. Sin embargo, no existen los estudios de
cuantificación de ácido ascórbico, polifenoles, actividad antioxidante, en el zumo
del marañon en las dos variedades amarillo, rojo y estados de madurez pintón,
maduro por tanto.

El presente es dar a conocer el contenido de ácido ascórbico, polifenoles totales

y actividad antioxidante en el zumo del marañon en las dos variedades amarillo,
rojo en los estados de madurez pintón y maduro aplicando el método de extracción
acuoso.
1.2. Enunciado del problema

1.2.1. Problema General

¿Influirá la variedad amarillo, rojo en los estados de madurez pintón y

maduro en el método de extracción acuoso en el contenido de ácido
ascórbico, polifenoles totales y actividad antioxidante en el zumo del
marañón (Anacardium occidentale)?

1.2.2. Problemas específicos

¿Se podrá determinar el contenido en el zumo del marañón (Anacardium

occidentale) ácido ascórbico, polifenoles totales, actividad antioxidante
mejorando para dar un uso beneficioso para la salud?

¿Se podrá, la variedad amarillo o rojo en los estados de madurez pintón y

maduro evaluar ácido ascórbico, polifenoles totales, actividad
antioxidantes a partir del zumo del marañón (Anacardium occidentale)?
 II. JUSTIFICACION

En el presente trabajo de investigación realizaremos con el fin de cuantificar el contenido

de ácido ascórbico, actividad antioxidante, polifenoles totales en el zumo del marañon
(Anacardium occidentale) variedades amarillo, rojo en los estados de madurez pintón y
maduro.

Se seleccionó esta especie porque no existen estudios específicos sobre el contenido

de Ácido ascórbico, actividad antioxidante y polifenoles totales del (Anacardium
occidentale) en las variedades amarillo, rojo en los estados de madurez pintón y maduro
existentes en Ucayali, ya que todas las bibliografías aunque muestran un análisis
detallado de esta especie, no hacen referencia en el contenido de ácido ascórbico,
actividad antioxidante, polifenoles totales de las variedades amarillo y rojo en el zumo
del fruto.

El consumo de productos naturales con propiedades de Ácido ascórbico, actividad

antioxidante, polifenoles totales viene promoviendo especialmente por sus bondades
curativas y nutricionales, de igual modo sucedería para el caso del extracto de zumo del
marañon (Anacardium Occidentale). El contenido de, actividad antioxidante, polifenoles
totales del extracto del zumo del marañon; permitiría tener el conocimiento científico
adecuado, para poder utilizar esta planta en forma más integral, beneficiando para ello
nuestra salud con productos que contengan actividad funcional.

Esto nos motivó a realizar este estudio cuantitativo para poder aportar nuevos elementos
a estudios ya realizados y a futuras investigaciones científicas.
 III. OBJETIVOS

3.1. Objetivo general

Evaluar la influencia de la variedad (amarillo y rojo) en los estados de madurez

pintón y maduro en el contenido de ácido ascórbico, polifenoles totales y actividad
antioxidante en el zumo de marañón (Anacardium occidentale).

3.2. Objetivos específicos

- Caracterizar fitoquimicamente el zumo del marañón, variedades amarillo, rojo

en los estados de madurez pintón y maduro.

- Determinar el contenido de ácido ascórbico, polifenoles totales del zumo de

marañon, variedad amarillo, rojo en los estados de madurez pintón y maduro.

- Evaluar la actividad antioxidante del zumo de marañon, variedad amarillo, rojo

en los estados de madurez pintón y maduro.
.
 IV. HIPOTESIS

La variedad (amarillo y rojo) en los estados de madurez pintón y maduro si influye en el

contenido de ácido ascórbico, polifenoles totales y capacidad antioxidante en el zumo
de marañón (Anacardium occidentale).

La variedad (amarillo y rojo) en los estados de madurez pintón y maduro no influye en

el contenido de ácido ascórbico, polifenoles totales y capacidad antioxidante en el zumo
de marañón (Anacardium occidentale).
 V. REVISION DE LITERATURA

5.1. Antecedentes de la investigación

Sánchez, et al (2015). En la investigación que tiene como título: “Evaluación de un

Antioxidante Natural extraído del Marañón (Anacardium occidentale L.). Para
mejorar la Estabilidad Oxidativa del Biodiesel de Jatropha”. Evaluaron un
antioxidante natural extraído de la cáscara de la nuez de marañón (CNSL) para
mejorar la estabilidad oxidativa del biodiesel de jatropha. Mediante el uso del
equipo Rancimat Metrohm 873, se evaluó la estabilidad oxidativa a diferentes
temperaturas, del biodiesel de jatropha puro y con adición de diferentes
concentraciones de CNSL y de Propil Galato. Se encontró que a medida que
aumenta la concentración de antioxidante, hay un incremento gradual en el
tiempo de inducción, y a mayor temperatura de evaluación ocurre una
disminución de esta variable. Se realizó el análisis estadístico de los resultados
mediante tablas ANOVA y se describió la cinética de oxidación por la ley de
velocidad de primer orden, se ajustó la velocidad de reacción de consumo de CNSL
en el biodiesel de jatropha con la ecuación de Arrhenius y se obtuvo una energía
de activación de 103.94 KJ/mol.

Sulbaran B, et al (2013). En la investigación que tiene como título

“Caracterización química y actividad antioxidante del pseudofruto de caujil
(Anacardium occidentale)”. Caracterizarón fisicoquímicamente y evaluarón la
actividad antioxidante de pseudofrutos de caujil (Anacardium occidentale L.)
variedad “Criolla” roja. Los investigadores obtuvieron sus muestras del Centro
Socialista de Investigación y Desarrollo Frutícola y Apícola del Zulia (CESID-
Frutícola y Apícola-CORPOZULIA) ubicado en el Municipio Mara, estado Zulia y
correspondientes a la cosecha 2008. Los parámetros fisicoquímicos fueron
evaluados mediante los métodos establecidos por la AOAC (Association of Official
Analytical Chemist). La actividad antioxidante se determinó empleando el método
de decoloración del radical catión ABTS. (Ácido 2,2’-azino-bis-(3-etilbenzatiazolina-
6-sulfónico), utilizando Trolox y ácido ascórbico como patrones de referencia. Los
resultados de los parámetros fisicoquímicos fueron: contenido de humedad:
86,85%; pH: 4,38; sólidos totales 12,74 °Brix; acidez titulable: 0,33% de ácido
málico; ácido ascórbico 178,12 mg.100 g-1 e índice de madurez (ºBrix/acidez):
38,60. La capacidad antioxidante equivalente a Trolox (TEAC) y ácido ascórbico
(AEAC) fue de 12,57 µmol ET.g-1 y 126,87 µmol EA.g-1 respectivamente. La mayor
actividad antioxidante se obtuvo de la fracción hidrofílica en relación a la fracción
lipofílica. Los resultados indican que el pseudofruto del caujil es una fuente rica en
ácido ascórbico y otros compuestos antioxidantes, por lo que es importante
aprovechar este potencial para el desarrollo de nuevas alternativas en alimentos
funcionales. Palabras clave: actividad antioxidante, caujil (Anacardium occidentale),
ABTS.

Iman et al. (2011), en la investigación que tiene como título “Contenido de vitamina
C en frutos de camu-camu Myrciaria dubia (H.B.K) Mc Vaugh, en cuatro estados de
maduración, procedentes de la Colección de Germoplasma del INIA Loreto, Perú”.
Determinaron el contenido de vitamina C en diferentes partes del fruto; pulpa,
cáscara y pulpa más cáscara, en cuatro estados de maduración: verde, pintón,
maduro y sobremaduro. Los frutos fueron obtenidos de la Colección de
Germoplasma de la Estación Experimental Agraria San Roque del INIA Loreto,
Perú. El contenido de vitamina C determinaron por Cromatografía Líquida de
Alta Eficiencia (HPLC) con columna de fase reversa. Los mayores contenidos de
vitamina C se encuentran en la cáscara del fruto en estados de maduración
sobremaduro y maduro. El contenido de vitamina C según estados de maduración
se ajustan a una curva de regresión cúbica, tanto para pulpa, cáscara y pulpa
más cáscara con 87%, 90% y 98 % de efectividad; respectivamente. Cuando
se pasa de un estado de maduración a otro, el contenido de vitamina C se
incrementa en 515.43 mg en cada 100 g de muestra de cáscara. Los resultados
obtenidos indican que el camu-camu es una fuente potencial de vitamina C,
concentrada principalmente en la cáscara del fruto.

Márquez T, et al (2010). En su investigación que tiene como título “Determinación

de fenoles totales en hojas y pseudo-fruto del Anacardium Occidentale a través del
espectrofotometría UV/VIS”. Analizaron los tres extractos alcohólicos y tres
hidroalcohólicos de concentraciones 1:1, 1:3, 1:5 de pseudo-fruto, asimismo en
hojas en concentraciones 1:5, 1:8 y 1:10. El valor de sólidos totales para las
relaciones extractivas y características de solventes utilizados (mezclas
hidroalcohólicos y metanólicas) evidencian que existe mayor contenido de
compuestos tánicos presentes para pseudo-fruto que en hojas de la especie
Anacardium occidentale .L.con un 2 %. Extrapolando este resultado para las
relaciones utilizadas en pseudo-fruto que se obtiene el doble de este valor en
comparación con los resultados en hojas. El contenido de compuestos
polihidroxilados (taninos) expresado como acido tánico muestra ser mayor en
pseudo-fruto que hojas un 5 %, no obstante si se considera la relación de las
extracciones para pseudo-fruto1:5, 1:3 y hojas 1:10 el valor descrito con
anterioridad equivale a un 50 % mayor de dichos compuestos.

Villanueva J, et al (2010). En su investigación que tiene como título “Antocianinas,

ácido ascórbico, polifenoles totales y actividad antioxidante, en la cáscara de camu-
camu (Myrciaria dubia H.B.K) McVaugh)”. Evaluaron el contenido de antocianinas,
ácido ascórbico, y polifenoles totales, en la cáscara fresca y seca de camu-camu
(Myrciaria dubia (H.B.K) McVaugh) en diferentes estados de madurez; evaluaron la
actividad antioxidante en la cáscara seca, usando diferentes tipos de radicales
(DPPH, ABTS y Peroxilo) y correlacionar el valor de ácido ascórbico y polifenoles
totales con la actividad antioxidante. La extracción fue realizada en medio acuoso,
y los resultados de las evaluaciones de cada experimento fueron analizados por un
diseño completamente al azar (DCA), según la prueba de t-student (p < 0,05). El
extracto de la cáscara de la muestra madura fresca mostró las concentraciones más
elevadas de ácido ascórbico y antocianinas en relación al pintón y verde, con 21,95
mg.g-1 cáscara, y 46,42 mg.L-1 de cianidin-3-glucósido, respectivamente, mientras
que el extracto de la cáscara seca del pintón mostró el mayor valor de ácido
ascórbico y polifenoles totales con 53,49 mg.g-1 muestra y 7,70 mg de Ac. Gálico/g
muestra. La mayor actividad antioxidante, fue en los extractos de la cáscara seca
de muestra pintón, con IC 50 = 46,20; 20,25 y 8,30 µg.mL-1 frente a los radicales
DPPH, ABTS y Peroxilo respectivamente.

Padilla F, et al (2008). En su investigación que tiene como título “Contenido de

polifenoles y actividad antioxidante de varias semillas y nueces”. Analizaron donde
los alimentos de origen vegetal en especial las frutas y los vegetales presentes en
la dieta de acuerdo a estudios epidemiológicos realizados, pueden ejercer un efecto
protector contra algunas enfermedades tales como el cáncer y trastornos
cardiovasculares. Esta propiedad se debe a la presencia de compuestos bioactivos
con capacidad antioxidante como la vitamina C, E, β-caroteno, y una mezcla
compleja de compuestos fenólicos. El objetivo de este trabajo fue estudiar en una
serie de productos de origen vegetal, la relación entre el contenido de polifenoles
totales y la actividad antioxidante. Los polifenoles fueron determinados luego de su
extracción en solución metanólica por el método de FolinCiocalteau. La actividad
antioxidante fue evaluada usando los métodos del β-caroteno/linoleato, el poder
reductor, y la actividad antirradical. Los productos estudiados fueron las semillas
y/o pericarpios de: Theobroma cacao (cacao), Campsiandra comosa Benth (chiga),
Sorghum bicolor,L. Moench (sorgo),Melicoccus bijugatus(mamón). El pericarpio del
mamón presentó el más bajo contenido de polifenoles (1,40 EAGg/100g) y el cacao
el más alto (6,66 EAGg/100g). El poder reductor del cacao resultó ser el más alto y
equivalente al poder reductor de 5,80g de ácido ascórbico /100g, seguido por la
chiga. Asimismo, las semillas de chiga y de cacao presentaron una actividad
antioxidante, comparable a la del butil hidroxianisol antioxidante sintético. El mayor
poder antirradical lo presentó la semilla de chiga con un EC 50 de 2,67 g/g DPPH.
El contenido de polifenoles totales se correlaciona bien con la actividad
antioxidante; asimismo, estas semillas o granos podrían tener los efectos
beneficiosos para la salud atribuidos a otras frutas y vegetales.

Muños A, et al (2007). En su investigación que tiene como título “Evaluación de la

capacidad antioxidante y contenido de compuestos fenólicos en recursos vegetales
promisorios”. Evaluaron la capacidad antioxidante y el contenido de compuestos
fenólicos en la parte comestible de aguaymanto, carambola, tomate de árbol,
yacón, tumbo costeño, tumbo serrano, noni, camu-camu y guinda, siendo la
capacidad antioxidante determinada por dos métodos: usando ABTS
encontrando valores de 0,01 a 27,66 mg TE/100g de muestra y aplicando
el método DPPH usando coeficiente de inhibición IC 50 obteniendo valores de
3,45 a 7057,99 mg/mL, siendo el camu-camu de mayor ARP con 289,29 mg/mL.
El contenido de compuestos fenólicos totales usando el método
FolinCiocalteu encontraron valores entre 2,16 y 2393,72 mg GAE/100g de
materia fresca. La concentración de flavonoides y ácidos fenólicos libres fue
determinado por HPLC-RP , siendo los más altos valores de clorogénico y ácido
ferúlico 81,47 y 188,72 mg/kg de peso fresco, respectivamente. Los valores
máximos de los otros compuestos fenólicos lo presentaron el noni con 42,63 mg/kg
de cafeico, 60,23 mg/kg de rutina, el camu-camu con 0,55 mg/kg de morina, el
tumbo serrano con 0,05 mg/kg de kaenferol. La capacidad antioxidante obtenida
por los métodos de DPPH y ABTS está correlacionada con el contenido de
compuestos fenólicos totales.
5.2. Bases teóricas

5.2.1. El marañon

a. Generalidades
El Marañón es originario de América, probablemente del norte del Brasil
en una de cuyas provincias se le denomina marañao (marañón) y de allí
se ha difundido para todas partes del mundo en donde el clima así le
favorezca.

Es un árbol robusto que puede alcanzar hasta 10 m de altura, con tronco

firme y ramas un tanto retorcidas, sus flores tienen forma de panículas
en los extremos de las ramitas, con frutos (nuez) pendientes de un
falso fruto o pedúnculo desarrollado, de colores rojos y amarillos cuando
están maduros.

Como variedades se distinguen dos grupos de cultivares, los rojos y

amarillos y de este distintivo aparece una gama enorme de tamaños,
tanto en la nuez como en el falso fruto de estos, los rojos son más ácidos
que los amarillos.

- Condiciones agroclimáticas.

Clima:
Prospera en condiciones climáticas tropicales y húmedas.

Temperaturas:
Se adaptan a temperaturas entre los 26ºC y los 35ºC.

Altitud:
El Marañón se puede ubicar fácilmente en terrenos con elevaciones
menores de 1,200 msnm, en llanuras y hasta en montañas de baja
elevación con variedad de suelos.

Precipitaciones:
Las precipitaciones también son variadas, desde las regiones más
áridas del país hasta aquellas de mayor incidencia pluvial. Es favorable la
estación seca bien marcada para dar paso a la floración y cuajado
de fruto; en donde la floración ocurra con lluvias sufre muchos daños por
hongos, especialmente el llamado escoba de bruja. Requiere como mínimo
de 500 mm hasta 3,800 mm de agua por año.

Suelo:
No es un cultivo exigente en suelos. Sin embargo, los terrenos arenosos
tienen más aceptación que los arcillosos pesados.

- Ubicación geográfica.
Con escasas excepciones de plantaciones puras como el caso de
Lola Ganadera, crece en la gran mayoría de las regiones del territorio
nacional.

- Establecimiento de huerto.

Variedades:
No se reconocen variedades determinadas solamente cultivares rojos
y amarillos, siendo estos últimos más dulces. El IDIAP ha reconocido hasta
130 cultivares distintos de los cultivares amarillos.

Propagación:
La principal vía de multiplicación es a través de semillas seleccionadas
de cultivares superiores; también se práctica el injerto de
aproximación, hendidura, parche y parche lateral, así como el acodo aéreo.

Preparación de Terreno:
Esta práctica consiste en la limpieza del terreno destinado para la
plantación del cultivo y puede realizarse manual o mecánicamente
según las facilidades disponibles.

Época de Siembra:
Para la República de Panamá, la mejor época de siembra es el mes de
mayo o inicio de la temporada de lluvias; sin embargo, también puede
realizarse entre los meses de agosto y septiembre con la desventaja que
en la estación seca afecta bastante a los pequeños plantones por su
limitado desarrollo.
 La práctica de siembra directa es la mejor, puesto que se evitan los gastos
de viveros y los daños en la raíz pivotante al momento del transplante.

Distancia y Densidad de Siembra:

Dependiendo de la fertilidad del suelo se realiza a distancia de 8 y 10 m
con densidad de 100 – 156 árboles por Ha.

Época de cosecha:
En la República de Panamá se cosecha desde el mes de noviembre hasta
los meses de mayo y junio. Hay cultivares que fructifican precozmente,
independientemente de las influencias climáticas que tienen una
notable variación en las épocas de floración y cosecha; esta sensibilidad a
los cambios climáticos es propia de la familia anacardiaceae a la que
pertenece el marañón.

b). Descripción botánica

Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Sapindales
Familia: Anacardiaceae
Género: Anacardium
Especie: Anacardium occidentale

Su nombre original en portugués brasileño es cajú (pronunciado cashú),

palabra que deriva del tupí acajú (acashúm). Se dice que en el año 1558
el monje y naturalista francés André Thevet, hacía referencia en sus
relatos e ilustraciones a las plantas y su fruto. De cashú se deriva el
término inglés cashew. Cuando llegaron los colonizadores portugueses,
les llamó mucho la atención las propiedades nutricionales de sus nueces;
se dice que los portugueses llevaron las semillas a la India en 1568 y a
partir de ahí fue introducido en el sudoeste asiático, llegando a África en
la segunda mitad del siglo XVI. Estados Unidos hizo las primeras
importaciones de semillas desde la India en 1905. Entre este año y 1914
se dan otras hacia Francia e Inglaterra. En 1923 la India exportaba 45
toneladas de semillas hacia los Estados Unidos de América. En aquella
 época el viaje tenía una duración aproximada de 45 a 50 días. Ya para
1941 la India manejaba casi un monopolio mundial gracias a la
exportación de este producto. A causa de la segunda guerra mundial las
exportaciones sufrieron una paralización en 1943, pero se reanudaron
cuando el gobierno norteamericano permitió el comercio de las nueces
desde la India para conseguir su aceite corrosivo ya que era considerado
de interés bélico para el país. En 1956 se crea en Brasil un campo
experimental del Instituto de Investigación y Experimentación
Agropecuaria del Nordeste con el fin de experimentar con siembras de
anacardo a gran escala para su posterior estudio. Fue el ingeniero
agrónomo Esmerino Gomes Parente quien sembró en este campo
experimental un total de 36 plantas. Para 1965 se realizó un trabajo de
selección en el campo experimental para estudiar sus aspectos
morfológicos, en 1976 se inició un programa de desarrollo agronómico de
la siembra de semillas de Anacardium injertando plantas jóvenes de
Anacardium con plantas adultas para obtener frutos en un menor tiempo.
En los años 90 y comienzos del siglo XXI hubo un aumento en las
exportaciones de Anacardium, convirtiéndose en uno de los alimentos
con mayor demanda en el mundo.

c). Clasificación taxonómica

El marañón es un árbol de follaje espeso y diseminado, perteneciente a

la familia Anacardiaceae, que alcanza de 5 a 12 m de altura. Sus hojas
son simples, alternas, de forma ovalada a oblonga, de carácter coriáceo
y textura lisa. Tiene flores masculinas, femeninas o hermafroditas de
color amarillo-rosado o rojizo, ubicadas en racimos terminales. Se
propaga por semillas o por injerto. Su densidad de siembra está entre
100 y 200 árboles por hectárea, siendo mejor las densidades bajas (115
árboles). Comienza a producir al segundo año después de la siembra,
alcanzando la producción máxima a los diez años y produciendo hasta
los 30 años. Es una planta de clima tropical y subtropical, que se
desarrolla mejor en zonas con temperaturas medias entre 22 y 26 ºC,
sin peligro de heladas. La precipitación pluvial debe estar en el rango
de 800 a mil 500 mm por año, con un estiaje de tres a cuatro meses en
la época de floración y fructificación. La humedad relativa adecuada
está alrededor de 65%; valores mayores a 80% en la época de floración
 favorecen el desarrollo de hongos. Los suelos en los que crece van
desde los ácidos de baja fertilidad hasta los alcalinos de buena fertilidad,
pero con buen drenaje.

d). Situación del cultivo del marañon

- Manejo de cultivo.
Suministro de agua:
Por los regímenes de precipitación en la República de Panamá, no se
considera necesario agua para riego ya que el período de floración
y fructificación no requiere del suministro de agua coincidiendo con la
estación seca.

Fertilización:
Para determinar las necesidades de fertilizantes es necesario apoyarse
en un análisis de suelo que indique sus contenidos para la realización
de un programa apropiado.

Podas y Deshierbe:
En el cultivo se aplica la poda de formación como práctica principal y de
manera es porádica la de saneamiento manteniendo el perímetro de los
árboles limpios de malezas en los primeros años del cultivo.

Principales Plagas y Enfermedades:

Las plagas más importantes reportadas son la mosca de la fruta y los
tripsidos que atacan las hojas y las flores; también tienen
importancia en algunas regiones del país la acción de las arrieras
(Attas ssp.). Las enfermedades se deben principalmente a hongos,
entre ellas se pueden destacar las sarnas de las hojas y la
enfermedad rosada (Corticium salmonicolor).

Cosecha:
Índice de Madurez (Comercial y Fisiológica):
La maduración del falso fruto es evidente por los cambios de color
amarillo en los cultivares de este tipo y del rojo para la gama extensa de
cultivares de este grupo.
- Métodos de recolección:
La recolección se realiza de manera manual procurando no dañar al
falso fruto que es sumamente sensible; las nueces se recolectan
igualmente de forma manual desprendiéndola del falso fruto.

Poscosecha.
Criterios de Calidad y Clasificación:
Los criterios mayormente utilizados derivan del color y tamaño, tanto del
falso fruto como de la nuez.

Tratamientos:
El falso fruto es muy susceptible a los daños mecánicos. Por lo tanto
hay que tener especial cuidado en la cosecha y el transporte. Se
recomienda también un lavado con agua limpia si la fruta es destinada
a consumo fresco para evitar una posible contaminación con agentes
químicos o biológicos. La nuez debe ser recolectada y mantenida entre
el 12% y el 14% de humedad.

Empaque:
Se pueden utilizar cajas, preferiblemente plásticas, sin ángulos internos
que puedan afectar la fruta. La nuez se puede empacar en sacos de
polipropileno y en tanques plásticos después de haber sido secadas.

Almacenamiento:
Debe almacenarse a temperaturas entre 6ºC y 8ºC con niveles de
humedad del 85% a 90%.

Agroindustria.
El falso fruto se utiliza en la elaboración de jugos, mermeladas, vinos,
jaleas y deshidratados. De la nuez se extraen aceites y resinas de
alta calidad. Las nueces por otra parte son procesadas
(descascaradas y tostadas) para el consumo humano.
Comercialización.
En nuestro país los volúmenes comercializados del falso fruto son
pequeños, salvo las ventas que se efectúan en algunos
supermercados y refresquerías que hacen uso de éste producto.
Igualmente, la nuez o pepita de marañón se comercializa en pequeñas
bolsas que son vendidas en puestos de venta ubicados a lado de
la carretera Panamericana, Coloncito de Gorgona, supermercados y
semáforos. Panamá ha tenido una incipiente experiencia en exportación
de nuez hacia los mercados de la India y la República de El Salvador.

Aspectos económicos.
Producción Nacional:
Según el Censo Agropecuario del 2001 en Panamá existen 82,277
explotaciones de marañón de pepita con 963,253 plantas en edad
productiva son 797,425.

Rendimiento por hectárea:

Los rendimientos alcanzados son función de la reserva genética,
condiciones del medio ambiente (suelo, clima, espaciado y los
insumos de manejo). La práctica contemporánea involucra plantas
de semillero con un bajo nivel de insumos (nutrición y control de
plagas). En esta situación los rendimientos comerciales del falso
fruto varían de cerca de 250 kg. por hectárea, donde las condiciones
no son favorables, a cerca de 1,000 kg. Por hectárea, donde las
condiciones son buenas.

El árbol comienza a producir al segundo año de plantado, con un

promedio de 200 kg. Por hectárea de nuez y 1,200 kg. Por hectárea de
falso fruto. Al octavo año se pueden producir tres toneladas de nuez
y veinticuatro toneladas por hectárea de fruto falso.

Costo de Producción:
Se estima que el primer año de establecimiento de una hectárea de
marañón es de B/ 175.00 y para el mantenimiento del segundo año se
calculó en B/ 76.75, el tercero en B/ 71.00 y totalizando B/ 322.75.
(Según los especialistas del Instituto de Mercadeo Agropecuario de
Panamá – IMA).
Precios Nacional e Internacional:
En Panamá se comercializa la nuez y el marañón. Generalmente, la
pepita se es ofertada sin tostar con precios que oscilan entre cinco y
quince centésimos la libra. Al consumidor se vende tostado en paquetes
de dos y cuatro onzas a un precio de B/ 0.50 y B/ 1.00.

El falso fruto se comercializa en cajas con peso de quince libras a B/

2.37. En el mercado internacional la parte comercial es la almendra
tostada. El precio promedio de la nuez tostada salada en bolsas de
100 gramos con destino a Europa es de B/ 0.74. El marañón
fraccionado (pasay almendra) en bolsas de 500 gramos se cotiza a un
precio de US $ 3.29.

Principales países productores:

El mayor productor es la India en donde su madera se utiliza como
combustible, sus cenizas como abono y sus frutos como alimento.
También podemos mencionar a Mozambique y Brasil. Entre los países
del istmo centroamericano que mantienen una importante producción
de marañón encontramos a El Salvador y Honduras.

Principales países exportadores:

La nuez del marañón es una de las más comercializadas en el
mundo y su negocio es dominado por dos países: Brasil e India,
que son los mayores exportadores.

Principales países importadores:

Entre los principales países importadores de nuez de marañón
encontramos a India, China, Hong Kong y Singapur. En tanto que
los Estados Unidos es el principal importador de nuez de marañón
en cáscara para el procesado, consumo y reexportación, seguido de
algunos países europeos.
e). Composición proximal

Fruto
El fruto consta de dos partes: el pseudofruto o falso fruto y la nuez. El
pseudofruto es el resultado del desarrollo del pedúnculo en una
estructura carnosa característica de esta planta que se desarrolla y
madura posteriormente a la nuez. Existen dos especies diferenciadas. El
llamado anacardo rojo y el anacardo común. El anacardo rojo se
caracteriza por su color y su forma más alargada, asociada en algunas
culturas con la fertilidad. Curiosamente, necesita de climas húmedos
(incluso nórdicos) para crecer. Su uso está relacionado con la fabricación
de mermeladas, conservas dulces, jaleas, gelatinas, merey pasado,
merey seco, vino, vinagre, jugos, etc. También puede consumirse como
fruta fresca. A pesar de poseer un gran potencial esta parte del fruto, solo
se procesa un 6 % de la producción total actual ya que solamente hay
garantía de venta en el mercado para las semillas, debido a que estas
tienen mucha mayor demanda, son relativamente duraderas y también a
que hay poca información sobre el resto de los derivados del pseudofruto.
En el cuadro 1 se expresan los valores de los sus principales
componentes, tanto del fruto como del pseudofruto.

Cuadro 1. Composición Nutricional: 100 gramos de parte comestible

(pulpa de pseudofruto) contienen:

CUADRO 1
COMPUESTO CANTIDAD
Calorías 45 g
Agua 84.4 - 88.7 g
Carbohidratos 9.08 - 9.75 g
Grasas 0.05 - 0.50 g
Proteínas 0.101 - 0.162 g
Fibra 0.4 - 1.0 g
Cenizas 0.19 - 0.34 g
Calcio 0.9 - 5.4 mg
Fosforo 6.1 - 21.4 mg
Hierro 0.19 - 0.71 mg
Tiamina 0.023 - 0.03 mg
Riboflavina 0.13 - 0.4 mg
Niacina 0.13 – 0539 mg
Ácido ascórbico 146.6 – 372 mg
FUENTE: Morton (s/f)
 Cuadro 2. Composición del fruto o nuez de Marañón

CUADRO 2
COMPUESTO CANTIDAD
Almendra 20 – 25,0
Cutícula 2 – 2,5
Cáscara o concha 18-23
Líquido de la cáscara 45 – 50
Fuente:http://www.mercanet.cnp.go.cr/fichaprocesomarañon.htm

El fruto real es la nuez, localizada en la parte externa del pseudofruto y

adyacente. Es de color gris con forma de riñón, duro y seco de unos 3 a 5
cm, en donde se aloja la semilla. En el pericarpio de la nuez,
específicamente en el mesocarpio, se aloja un aceite sumamente cáustico,
de color café oscuro y sabor picante denominado cardol, formado por ácido
oleico (C18H34O2) en un 55 a 64 % y linoleico de 7 a 20 % básicamente,
además, es muy aplicado en la industria química para la producción de
materiales plásticos, aislantes y barnices. En la medicina es utilizado como
materia prima para crear medicamentos y utilizado por las industrias en
todo el mundo como componente de productos para insecticidas, pinturas,
etc. La nuez tiene una gran demanda a nivel mundial por sus propiedades
nutricionales, además es utilizada en la repostería y muy recomendada en
la dieta alimentaria.

f). Usos

El pedúnculo o pseudofruto se consume como fruta fresca, crudo, en

refrescos y dulces, o procesado: se preparan jugos, néctares, jaleas,
pulpas, cajuina (bebida), dulces, mermeladas, frutas pasas, vinos,
destilados y conservados en jarabe.

Del fruto o nuez se extrae una almendra con alto contenido en aceite y
proteínas de un gran valor comercial. Se puede hacer aceite y mantequilla
de la almendra. También se puede consumir la nuez tostada.

La cáscara de la nuez, contiene un aceite que irrita la piel, denominado

cardol, este puede ser eliminado por tostado. Esta sustancia tiene usos
en la industria (fabricación de barnices, aislantes, plásticos, insecticidas).
El tallo produce una goma resinosa que tiene propiedades similares a la
goma arábiga, sustituyéndola en la encuadernación de libros, con la
ventaja de dar protección adicional contra los insectos. A la corteza se le
atribuyen propiedades medicinales, para curar diarreas, disenterías,
infecciones de la garganta, hemorragias y cicatrizar heridas; también se
usa para curtir pieles. Con la madera se fabrican mangos para
herramientas.

Además posee diversos usos medicinales: se utiliza el vino de la fruta

como antidiarreico; el aceite del pericarpio (cardol), es empleado para
cauterizar. La cocción de las hojas y de la corteza se utiliza para las
diarreas y los dolores abdominales, en la curación de la tosferina, como
antinflamatorio y para la diabetes. La medicina científica utiliza, el cardol
como tinte para pigmentación de la piel; como analéptico respiratorio y
circulatorio, de acción parecida a la niketamida (coramida).
Corteza Antiséptico vaginal: El cocimiento de 100 gramos de corteza,
tibio; en lavados vaginales, por las noches.

Hojas tiernas Antidiarreico: Se bebe la infusión de los brotes, así como el

jugo del fruto. Para preparar la infusión se toman cuatro cogollos (ramita
terminal) de casho; se trituran, junto con otros tantos de guayaba y se
ponen a hervir durante 10 minutos en un litro de agua. Se toma tibio. Se
recomienda administrar a los niños una cucharadita tres veces al día y
una cucharada para los adultos.

Semillas Infecciones de la piel: Se trituran las semillas y se hace una

masa, que se aplica en la zona afectada.

Adhesivo [fruto (cáscara)]. De la corteza emana una goma “cadjii” que se

utiliza en la fabricación de gomas, pegamentos o barnices. Se usa como
sustituto de la goma arábiga, en la encuadernación de libros. Contiene
arabinosa, galactosa, ramnosa y xilosa.

Aromatizante [fruto (cáscara)]. Aceites esenciales aromáticos. Flores

olorosas.
Colorantes [exudado]. De la savia lechosa se prepara una tinta indeleble
que se emplea para marcar, para teñir algodón y lino, para tatuajes
(Africa) y en la imprenta.

Variedades del marañon

El tipo de fruto es un factor importante para diferenciar una variedad de

otra; así tenemos que se conocen cuatro tipos de frutos: rojos, rosados,
anaranjados y amarillos. Los amarillos son menos astringentes.
También hay diferencias pronunciadas en cuanto a tamaño y forma; por
ejemplo existen variedades con falsos frutos:

- Amarillos, grandes, cuadrados y semilla grande

- Amarillo, grande, cónico y semilla pequeña.
- Rojos, pequeños, achatados y semilla grande.

Entre las variedades más cultivadas están la tipo trinidad; esta tiene
semilla grande, falso fruto amarillo y con menor astringencia; las del tipo
martinica que tienen semilla grande, delgada y falso fruto de color rojo.

Figura 1. Falsos frutos amarillos, grandes, cónicos y semilla pequeña

FUENTE: Guía técnica del marañon (2003)

Figura 2. Falsos frutos rojos, pequeños, achatados, y semilla grande

FUENTE: Guía técnica del marañon (2003)

Figura 3. Variedades del marañon amarillo, rojo tipos trinidad y

martinica.

FUENTE: Guía técnica del marañon (2003)

5.2.2. Radicales libres

Los radicales libres son todas aquellas especies químicas, cargadas o no, que
en su estructura atómica presentan un electrón desapareado o impar en el
orbital externo, dándole una configuración espacial que genera gran
inestabilidad, señalizado por el punto situado a la derecha del símbolo.
Poseen una estructura birradicálica, son muy reactivos, tienen una vida media
corta, por lo que actúan cercano al sitio en que se forman y son difíciles de
dosificar.9-11 Desde el punto de vista molecular son pequeñas moléculas
ubicuitarias y difusibles que se producen por diferentes mecanismos entre los
que se encuentran la cadena respiratoria mitocondrial, la cadena de
transporte de electrones a nivel microsomal y en los cloroplastos, y las
reacciones de oxidación, por lo que producen daño celular (oxidativo), al
interactuar con las principales biomoléculas del organismo. No obstante lo
expresado anteriormente, los radicales libres del oxígeno tienen una función
fisiológica en el organismo como la de que participan en la fagocitosis,
favorecen la síntesis de colágeno, favorecen la síntesis de prostaglandinas,
activan enzimas de la membrana celular, disminuyen la síntesis de
catecolaminas por las glándulas suprarrenales, modifican la biomembrana y
favorecen la quimiotaxis. Existe un término que incluye a los radicales libres
y a otras especies no radicálicas, pero que pueden participar en reacciones
que llevan a la elevación de los agentes prooxidantes y son las especies
reactivas del oxígeno. (DIAZ, L. 2002)

Las principales especies reactivas del oxígeno o sustancias prooxidantes son:

- Radical hidroxilo (HO)+

- Peróxido de hidrógeno (H2 O2)
- Anión superóxido (O2)
- Oxígeno singlete (1º2 )
- Oxígeno nítrico (NO)
- Peróxido (ROO)
- Semiquinona (Q)
- Ozono
Los radicales libres del oxígeno se clasifican de la forma siguiente:

- Radicales libres inorgánicos o primarios: Se originan por transferencia de

electrones sobre el átomo de oxígeno, representan por tanto distintos estados
en la reducción de este y se caracterizan por tener una vida media muy corta;
estos son el anión superóxido, el radical hidróxilo y el óxido nítrico. (DIAZ, L.
2002)

- Radicales libres orgánicos o secundarios: Se pueden originar por la

transferencia de un electrón de un radical primario a un átomo de una
molécula orgánica o por la reacción de 2 radicales primarios entre sí, poseen
una vida media un tanto más larga que los primarios; los principales átomos
de las biomoléculas son: carbono, nitrógeno, oxígeno y azufre. (DIAZ, L.
2002)

- Intermediarios estables relacionados con los radicales libres del oxígeno:

Aquí se incluye un grupo de especies químicas que sin ser radicales libres,
son generadoras de estas sustancias o resultan de la reducción o
metabolismo de ellas, entre las que están el oxígeno singlete, el peróxido de
hidrógeno, el ácido hipocloroso, el peroxinitrito, el hidroperóxidos orgánicos.
(DIAZ, L. 2002)

Los radicales libres se generan a nivel intracelular y

extracelular. Entre las células relacionadas con la producción de radicales
libres del oxígeno tenemos los neutrófilos, monocitos, macrófagos, eosinófilos
y las células endoteliales. Las enzimas oxidantes involucradas son la xantin-
oxidasa, la indolamindioxigenasa, la triptofano-dioxigenasa, la
mieloperoxidasa, la galactosa oxidasa, la ciclooxigenasa, la lipoxigenasa, la
monoamino-oxidasa y la NADPH oxidasa. Y entre las sustancias y agentes
es conocida ampliamente la relación de los productos cíclicos de naturaleza
redox como son el paraquat, diquat, alloxano, estreptozozina y doxorubicina,
con los radicales libres. También se producen radicales libres por la
administración de paracetamol, tetracloruro de carbono y furosemida; por
último no se puede olvidar agentes como el humo de cigarrillos, las
radiaciones ionizantes, la luz solar, el shock térmico y las sustancias que
oxidan el glutatión (GSH) como fuentes de radicales libres. (DIAZ, L. 2002)
Existen algunas circunstancias en que también se producen radicales libres
como son:
- Dieta hipercalórica.
- Dieta insuficiente en antioxidantes.
- Procesos inflamatorios y traumatismos.
- Fenómenos de isquemia y reperfusión.
- Ejercicio extenuante.

Efecto nocivo de los radicales libres

El daño celular producido por las especies reactivas del oxígeno ocurre sobre
diferentes macromoléculas:

- Lípidos. Es aquí donde se produce el daño mayor en un proceso que se

conoce como peroxidación lipídica, afecta a las estructuras ricas en
ácidos grasos poliinsaturados, ya que se altera la permeabilidad de la
membrana celular produciéndose edema y muerte celular. La
peroxidación lipídica o enranciamiento oxidativo representa una forma de
daño hístico que puede ser desencadenado por el oxígeno, el oxígeno
singlete, el peróxido de hidrógeno y el radical hidroxilo. Los ácidos grasos
insaturados son componentes esenciales de las membranas celulares,
por lo que se cree son importantes para su funcionamiento normal, sin
embargo, son vulnerables al ataque oxidativo iniciado por los radicales
libres del oxígeno. (DIAZ, L. 2002)

Los factores que influyen en la magnitud de la peroxidación lipídica son:

La naturaleza cualitativa y cuantitativa del agente inicializador.

Los contenidos de la membrana en ácidos grasos poliinsaturados y su
accesibilidad.
La tensión de oxígeno.
La presencia de hierro.
El contenido celular de antioxidantes (betacarotenos, alfatocoferoles,
glutatión).
La activación de enzimas que pueden hacer terminar la cadena de
reacción como es el caso de la glutatión peroxidasa (GSH-Prx).
 Una vez que se inicia, el proceso toma forma de “cascada”, con
producción de radicales libres que lleva a la formación de peróxidos
orgánicos y otros productos, a partir de los ácidos grasos insaturados;
una vez formados, estos radicales libres son los responsables de los
efectos citotóxicos. (DIAZ, L. 2002)

- Proteínas. Hay oxidación de un grupo de aminoácidos como fenilalanina,

tirosina, histidina y metionina; además se forman entrecruzamientos de
cadenas peptídicas, y por último hay formación de grupos carbonilos.

- Ácido desoxirribonucleico (ADN). Ocurren fenómenos de mutaciones y

carcinogénesis, hay pérdida de expresión o síntesis de una proteína por daño
a un gen específico, modificaciones oxidativas de las bases, delecciones,
fragmentaciones, interacciones estables ADN-proteínas, reordenamientos
cromosómicos y desmetilación de citosinas del ADN que activan genes. El
daño se puede realizar por la alteración (inactivación/pérdida de algunos
genes supresores de tumores que pueden conducir a la iniciación, progresión,
o ambas de la carcinogénesis). Los genes supresores de tumores pueden ser
modificados por un simple cambio en una base crítica de la secuencia del
ADN. (DIAZ, L. 2002)

5.2.3. Ácido ascórbico

a. Propiedades físicas y químicas

El ácido ascórbico es un ácido de azúcar con propiedades antioxidantes. Su

aspecto es de polvo o cristales de color blanco-amarillento. Es soluble en
agua. El enantiómero L- del ácido ascórbico se conoce popularmente como
vitamina C. El nombre "ascórbico" procede del prefijo a- (que significa "no")
y de la palabra latina scorbuticus (escorbuto), una enfermedad causada por
la deficiencia de vitamina C.
(http://www.muyinteresante.es/salud/articulo/ique-alimentos-contienen-
mas- vitamina-c)

Nombre IUPAC:(R)-3,4-dihidroxi-5-((S)-1,2-dihidroxietil) furano-2(5H)-ona

 Figura 4. Formula del ácido ascórbico

Principales alimentos que contienes vitamina “C”.

Alimentos ricos en vitamina C son: bayas rojas, kiwi, pimiento rojo y verde,
tomates, espinaca, y los zumos hechos de guayaba, toronja, naranja y limón.
Otros alimentos con mucha vitamina C son: brócoli, fresas, pimientos
verdes, coles de Bruselas y melón.
(http://www.muyinteresante.es/salud/articulo/ique-alimentos-contienen-
mas-vitamina-c)

Cuadro 3. Se pueden observar la lista de alimentos con vitamina C y la

cantidad de miligramos aproximada por cada 100 gramos que posee cada
uno de los alimentos:
 CUADRO 3
Fuente Vitamina C (mg/100gr)
Ciruela kakadu 3100
Camu-camu 2800
Escaramujo 2000
Acerola 1600
Guayaba 300
Grosella negra 200
Pimiento rojo 190
Perejil 130
Kiwis 90
Brócoli 80
Grosella 80
Coles de Bruselas 80
Caqui 60
Papaya 60
Fresa 60
Naranja 50
Limón 40
Melón 40
Coliflor 40
Pomelo 30
Frambuesa 30
Mandarina 30
Espinacas 30
La col cruda 30
Mango 28
Lima 20
FUENTE:http://www.muyinteresante.es/salud/articulo/ique-
alimentos-contienen-mas-vitamina-c

Principales utilidades
 Papel de óxido-reductor
 Asimilación de ácido fólico y de hierro
 Ayuda a prevenir obesidad
Enfermedades asociadas a la carencia de esta vitamina C.

Su carencia provoca: hemorragias, deficiencias celulares, retardo en

cicatrización y alteración del tejido óseo. La principal enfermedad
desarrollada por la carencia de esta vitamina es el escorbuto.

El tabaco. La vitamina C interviene en los procesos de desintoxicación,

reaccionando contra las toxinas del tabaco. Debido a ese gasto extra, en
fumadores se recomienda un aporte de vitamina C doble o triple del normal.

El estrés. Bajo tensión emocional se segrega más adrenalina que consume

gran cantidad de vitamina C. En situaciones de estés, se requiere un
suplemento de vitaminas C, E y del grupo B.
http://www.muyinteresante.es/salud/articulo/ique-alimentos-contienen-mas-
vitamina-c

Determinación del Ácido ascórbico

Antocianinas, ácido ascórbico, polifenoles totales y actividad antioxidante,

en la cáscara de camu-camu (Myrciaria dubia (H.B.K) McVaugh)

Este trabajo fue realizado en la UNAS, Tingo María, Perú. Los objetivos
fueron evaluar el contenido de antocianinas, ácido ascórbico, y polifenoles
totales, en la cáscara fresca y seca de camu-camu (Myrciaria dubia (H.B.K)
McVaugh) en diferentes estados de madurez; evaluar la actividad
antioxidante en la cáscara seca, usando diferentes tipos de radicales
(DPPH, ABTS+ y Peroxilo) y correlacionar el valor de ácido ascórbico y
polifenoles totales con la actividad antioxidante. La extracción fue realizada
en medio acuoso, y los resultados de las evaluaciones de cada experimento
fueron analizados por un diseño completamente al azar (DCA), según la
prueba de t-student (p < 0,05). El extracto de la cáscara de la muestra
madura fresca mostró las concentraciones más elevadas de ácido ascórbico
y antocianinas en relación al pintón y verde, con 21,95 mg.g–1 cáscara, y
46,42 mg.L–1 de cianidin-3-glucósido, respectivamente, mientras que el
extracto de la cáscara seca del pintón mostró el mayor valor de ácido
ascórbico y polifenoles totales con 53,49 mg.g–1 muestra y 7,70 mg de Ac.
Gálico/g muestra. La mayor actividad antioxidante, fue en los extractos de la
 cáscara seca de muestra pintón, con IC50 = 46,20; 20,25 y 8,30 µg.mL–1
frente a los radicales DPPH, ABTS+ y Peroxilo respectivamente.
Se realizó por el método reportado por Hung y Yen (2002). Se hizo
reaccionar 100 μL de extracto acuoso, con 900 μL de 2,6
diclorofenolindofenol, registrándose la absorbancia a 515 nm, obteniéndose
las cantidades de ácido ascórbico con la siguiente Ecuación 2:
A515 nm = ACONTROL – AMUESTRA
Donde la Absorbancia control fue obtenida por la reacción de 100 μL de
ácido oxálico al 0,4%, con 900 μL de 2,6 diclorofenolindofenol. (Villanueva,
JE. 2010)

5.2.4. Polifenoles Totales

En la naturaleza existe una amplia variedad de compuestos que presentan

una estructura molecular caracterizada por la presencia de uno o varios
anillos fenólicos. Estos compuestos podemos denominarlos polifenoles. Se
originan principalmente en las plantas, que los sintetizan en gran cantidad,
como producto de su metabolismo secundario. Algunos son indispensables
para las funciones fisiológicas vegetales. Otros participan en funciones de
defensa ante situaciones de estrés y estímulos diversos (hídrico, luminoso,
etc.). Existen varias clases y subclases de polifenoles que se definen en
función del número de anillos fenólicos que poseen y de los elementos
estructurales que presentan estos anillos. Los principales grupos de
polifenoles son: ácidos fenólicos (derivados del ácido hidroxibenzoico o del
ácido hidroxicinámico), estilbenos, lignanos, alcoholes fenólicos y
flavonoides. La biosíntesis de los polifenoles como producto del metabolismo
secundario de las plantas tiene lugar a través de dos importantes rutas
primarias: la ruta del ácido siquímico y la ruta de los poliacetatos. La ruta del
ácido siquímico proporciona la síntesis de los aminoácidos aromáticos
(fenilalanina o tirosina), y la síntesis de los ácidos cinámicos y sus derivados
(fenoles sencillos, ácidos fenólicos, cumarinas, lignanos y derivados del
fenilpropano). La ruta de los poliacetatos proporciona las quinonas y las
xantonas. La ruta del ácido siquímico es dependiente de la luz. Se inicia en
los plastos por condensación de dos productos típicamente fotosintéticos, la
eritrosa-4-fostato, procedente de la vía de las pentosas fosfato, y el
fosfoenolpiruvato, originario de la glucólisis. Tras diversas modificaciones, se
obtiene el ácido siquímico, del que derivan directamente algunos fenoles. La
vía del ácido siquímico puede continuar con la adhesión de una segunda
molécula de fosfoenolpiruvato, dando lugar a la fenilalanina, un aminoácido
esencial propio del metabolismo primario de las plantas. La fenilalanina entra
a formar parte del metabolismo secundario por acción de la enzima
fenilalanina amonioliasa, que cataliza la eliminación de un grupo amonio,
transformando.(Quiñones, M. 2012)

Figura 5. Núcleo estructural de los principales grupos de polifenoles. Se

señalan los sustituyentes que corresponden a la estructura concreta de
algunos compuestos. Se numeran los átomos de carbono del núcleo
estructural de los flavonoides. .(Quiñones, M. 2012)

Figura 6. Esquema de la ruta biosintética de los polifenoles en las plantas.

Determinación de polifenoles totales

Antocianinas, ácido ascórbico, polifenoles totales y actividad antioxidante, en

la cáscara de camu-camu (Myrciaria dubia (H.B.K) McVaugh)

Este trabajo fue realizado en la UNAS, Tingo María, Perú. Los objetivos
fueron evaluar el contenido de antocianinas, ácido ascórbico, y polifenoles
totales, en la cáscara fresca y seca de camu-camu (Myrciaria dubia (H.B.K)
McVaugh) en diferentes estados de madurez; evaluar la actividad
antioxidante en la cáscara seca, usando diferentes tipos de radicales
(DPPH, ABTS+ y Peroxilo) y correlacionar el valor de ácido ascórbico y
polifenoles totales con la actividad antioxidante. La extracción fue realizada
en medio acuoso, y los resultados de las evaluaciones de cada experimento
fueron analizados por un diseño completamente al azar (DCA), según la
prueba de t-student (p < 0,05). El extracto de la cáscara de la muestra
madura fresca mostró las concentraciones más elevadas de ácido ascórbico
y antocianinas en relación al pintón y verde, con 21,95 mg.g–1 cáscara, y
46,42 mg.L–1 de cianidin-3-glucósido, respectivamente, mientras que el
extracto de la cáscara seca del pintón mostró el mayor valor de ácido
ascórbico y polifenoles totales con 53,49 mg.g–1 muestra y 7,70 mg de Ac.
Gálico/g muestra. La mayor actividad antioxidante, fue en los extractos de la
cáscara seca de muestra pintón, con IC50 = 46,20; 20,25 y 8,30 µg.mL–1
frente a los radicales DPPH, ABTS+ y Peroxilo respectivamente. (Villanueva,
JE. 2010)

Esta prueba se basa en la reducción de los iones Fe3+ a Fe2+, por los
polifenoles mostrando una coloración azul, formando el complejo
ferrocianuro-ferroso, registrándose una máxima absorbancia a 720 nm
teniendo como ventaja: a) La rapidez y simplicidad de la prueba debido a la
formación del color azul, lo que ofrece sensibilidad y versatilidad para la
determinación espectrofotométrica, b) Los resultados son directamente
medidos del contenido de polifenoles solubles (PRICE; BUTLER, 1977),
obteniéndose en el extracto acuoso de la cáscara seca pintón de camu-
camu, mayor contenido de polifenoles. Se realizó mediante el método de
Azul de Prussian, reportado por Price y Butler (1977). Se tomó 1 mL del
extracto acuoso y se adicionó 3 mL de FeCl3 0,1M en HCl 0,1N, y 3 mL de
 0,008 M K3Fe(CN)6 la absorbancia fue registrada a 720 nm. Los resultados
se expresaron en mg Ac. Gálico.g-1 cáscara seca. (Villanueva, JE. 2010)

5.2.5. Actividad antioxidante

La actividad antioxidante puede determinarse por los efectos del

compuesto antioxidante en un proceso de oxidación controlado. Según
Clarkson, (1995), la medición de una muestra oxidante, pueden usarse
intermediarios o productos finales para valorar la actividad antioxidante.
El método ORAC consiste en medir la disminución en la fluorescencia de una
proteína como resultado de la pérdida de su conformación cuando sufre daño
oxidativo causado por una fuente de radicales peróxido (ROO). El método
mide la capacidad de los antioxidantes en la muestra para proteger la
proteína del daño oxidativo. La proteína usada es la fluoresceína
El mecanismo de la reacción se basa en la transferencia de un átomo de
hidrogeno del antioxidante al radical libre. Por esto, se utiliza el radical
iniciador, el AAPH, para generar el radical peroxil ROO·. Un mol de AAPH,
pierde un mol de nitrógeno, para generar dos moles de radical AAPH a una
rata constante. En una solución saturada de aire, el radical
AAPH reacciona rápidamente con el oxígeno para dar un radical peroxil
más estable, ROO·. La pérdida de fluorescencia de la FL es el indicador de
la extensión de la oxidación con el radical peroxil. En presencia de un
antioxidante, RRO· capta, preferiblemente, un átomo de hidrógeno del
antioxidante estable. Como consecuencia, la disminución de la fluorescencia
de la FL por acción del radical peroxil es disminuida o inhibida.

Determinación de la Actividad antioxidante

Antocianinas, ácido ascórbico, polifenoles totales y actividad antioxidante, en

la cáscara de camu-camu (Myrciaria dubia (H.B.K) McVaugh)

Este trabajo fue realizado en la UNAS, Tingo María, Perú. Los objetivos fueron
evaluar el contenido de antocianinas, ácido ascórbico, y polifenoles totales,
en la cáscara fresca y seca de camu-camu (Myrciaria dubia (H.B.K) McVaugh)
en diferentes estados de madurez; evaluar la actividad antioxidante en la
cáscara seca, usando diferentes tipos de radicales (DPPH, ABTS+ y Peroxilo)
y correlacionar el valor de ácido ascórbico y polifenoles totales con la actividad
antioxidante. La extracción fue realizada en medio acuoso, y los resultados
de las evaluaciones de cada experimento fueron analizados por un diseño
completamente al azar (DCA), según la prueba de t-student (p < 0,05). El
extracto de la cáscara de la muestra madura fresca mostró las
concentraciones más elevadas de ácido ascórbico y antocianinas en relación
al pintón y verde, con 21,95 mg.g–1 cáscara, y 46,42 mg.L–1 de cianidin-3-
glucósido, respectivamente, mientras que el extracto de la cáscara seca del
pintón mostró el mayor valor de ácido ascórbico y polifenoles totales con 53,49
mg.g–1 muestra y 7,70 mg de Ac. Gálico/g muestra. La mayor actividad
antioxidante, fue en los extractos de la cáscara seca de muestra pintón, con
IC50 = 46,20; 20,25 y 8,30 µg.mL–1 frente a los radicales DPPH, ABTS+ y
Peroxilo respectivamente. (Villanueva, JE. 2010)

Evaluación de la actividad antioxidante en la cáscara seca de camu-camu en

tres estados de madurez. Radical 2,2-diphenyl-1-picrilhydrayl (DPPH).

Se evaluó mediante el método descrito por Brand-Williams, Cuvelier y Berset

(1995), de inhibición del radical DPPH, modificado por Sandoval et al.
(2002a). Se hizo reaccionar 50 μL de muestra con 950 μL de DPPH (100 µM)
en etanol al 96%, la absorbancia fue monitoreada a 515 nm, a intervalos de
30 segundos durante 10 minutos. Para la determinación de la actividad
antioxidante, los resultados fueron expresados en términos de IC50, K2 y
Poder Antirradical (BRAND-WILLIAMS; CUVELIER; BERSET, 1995).

a) Coeficiente de inhibición (IC50)

Se determinó mediante un análisis de regresión del porcentaje de remanente
versus la concentración necesaria de los extractos, para inhibir el 50% del
radical DPPH (BRANDWILLIAMS; CUVELIER; BERSET, 1995). El porcentaje
de remanente del radical DPPH fue calculado de la siguiente
manera:(Ecuacíon 3)

(DPPH)𝑓
% DPPHREM x 100
(DPPH)𝑖
Donde (DPPH)f es la absorbancia del radical DPPH al final de la reacción,
(DPPH)i es la absorbancia del radical al inicio de la reacción. El valor de IC50
, fue expresado en términos de Ácido Ascórbico Equivalente (AAE) (KIM et
al., 2002).

b) Constante de velocidad K2
El valor de K2 es un parámetro que diferencia a los compuestos de acuerdo a
la reactividad intrínseca. Los valores de cinética de absorbancia obtenidos por
la decoloración del DPPH para cada concentración de las soluciones de
trabajo de la cáscara de camu-camu en tres estados de madurez, en estudio,
fueron analizados mediante el programa STATISTICA/W ver 5,0 (STATSOFT,
1993). Para el cálculo del parámetro “b” se usó el modelo matemático
propuesto por Da Porto et al. (2000).(Ecuación 4)
A = (t + 1)b a
Dónde: A, es la absorbancia en cualquier tiempo t; a y b, son constantes; t, es
el tiempo de reacción.

c) Poder antirradical El poder antirradical, referido a la eficiencia de un

antioxidante, fue evaluado de acuerdo a la metodología descrita por Brand-
Williams, Cuvelier y Berset (1995). Para tener una mejor claridad sobre la
capacidad que tiene un antioxidante para inhibir radicales libres, esta parte
del trabajo se realizó utilizando el Software de Sistema de Modelamiento
Molecular – HyperChem (Vérsion 6,01) (STATSOFT, 2000), determinando el
Análisis Conformacional de Mínima Energía, reportado por Van Acker et al.
(1996); Vajragupta, Boonchoong, Wongkrajang (2000) y Webb et al. (2000).
Catión 2,2, – azinobis
(3 – etilenbenzotiazolino-6 ácido sulfónico) (ABTS+)

Se realizó de acuerdo al método reportado por Pelligrini et al., (1999), 100 μL

de las diluciones de los extractos acuosos de cáscara de camu-camu seco en
tres estados de madurez y a diferentes concentraciones, se hizo reaccionar
con 900 μL de ABTS+ por un tiempo de 10 minutos, registrándose la
absorbancia a 734 nm a intervalos de 30 segundos.
La actividad antioxidante fue expresada como IC50 , y en términos de Ácido
Ascórbico Equivalente (AAE) (KIM et al., 2002).
Radical peroxilo
Se empleó el método de TRAP (Poder Total de Actividad Reductora)
modificado por Sandoval et al. (2002a). 10 μL de los extractos acuosos a
diferentes concentraciones de la cáscara seca de camu-camu en diferentes
estados de madurez, se hizo reaccionar con 990 μL de la solución stock de
radical peroxilo. La disminución de la absorbancia fue registrada a 414 nm a
intervalos de 30 segundos durante 10 minutos. La actividad antioxidante fue
expresada como IC50, y en términos de Ácido Ascórbico Equivalente (AAE)
(KIM et al., 2002). (Villanueva, JE. 2010).
 VI. METODOS

6.1. Ubicación y descripción del área de estudio

6.1.1. Ubicación

Se realizará en los laboratorios de la Universidad Nacional Intercultural de

la Amazonía, ubicada en la carretera a San José, Km. 0.5 del distrito de
Yarinacocha, provincia de Coronel Portillo, departamento de Ucayali.

6.1.2. Descripción del área de estudio

El estudio, se ejecutará en los ambientes del Laboratorio de Control de

Calidad de Aguas, el cual cuenta con los equipos, materiales e insumos
básicos para ejecutar los experimentos y los diferentes análisis tanto de la
materia prima, como del producto final. Comprenderá un período de seis
(06) meses.

6.2. Identificación y descripción del material experimental

6.2.1. Materia Prima

El fruto de marañón (Anacardium occidentale), a utilizar, será obtenido en

el Instituto de Investigación de la Amazonia Peruana-IIAP, que se ubica
en el distrito de Yarinacocha, provincia de Coronel Portillo, departamento
de Ucayali, carretera Federico Basadre, Km.12.400.

El material biológico, para la parte experimental, estará conformado por

frutos en buen estado de madurez, excelente calidad organoléptica y libre
de magulladuras o presencia de microorganismos.
6.2.2. Materiales de Laboratorio

 Pipetas (5ml, 10ml).

 Micro pipetas (0.5-10μl, 10-100μl y 100-1000μl)
 Fiolas (10, 20, 50, 100 y 250ml)
 Vasos precipitados.
 Tubos de ensayo.
 Tubo para centrifuga.
 Baguetas.
 Papel filtro Whatman No1
 Papel aluminio.

6.2.3. Reactivos

 KCl: Cloruro de potasio

 CH3 CO2 Na : Acetato de sodio
 Agua destilada

6.2.4. Equipos

 Espectrofotómetro, centrifuga
 Refrigeradora
 Agitador magnético
 Estufa
 Cocina eléctrica
6.3. Variables

6.3.1. Variable independiente

Variedades
Indicadores: (amarillo y rojo)
Estado de madurez
Indicadores: (pintón y maduro)

6.3.2. Variable dependiente

Características fitoquímicas
Indicadores: (polifenoles totales, vitamina C, actividad antioxidante).

6.4. Población y muestra

6.4.1. Población

La población para este proyecto se tomara en cuenta del Instituto de

Investigación de la Amazonia Peruana-IIAP, que se ubica en el distrito de
Yarinacocha, provincia de Coronel Portillo, departamento de Ucayali,
carretera Federico Basadre, Km.12.400. Con ubicación exacta en las
siguientes coordenadas 8.3993417+74.64112+14.5

6.4.2. Muestra

En este estudio los frutos maduros del Anacardium Occidentale

“Marañon”, se colectaran del Instituto de Investigación de la Amazonia
Peruana-IIAP, los cuales serán cosechados por los encargados del
Instituto, y transportados en bandejas plásticas hacia el área de estudio,
donde permanecerán refrigerados hasta su acondicionamiento (zumo de
marañon) para su posterior estudio.
6.5. Tratamientos
Para cuantificar el contenido de Ácido ascórbico, Actividad antioxidante,
Polifenoles totales en el extracto acuoso en el zumo del marañon (Anacardium
Occidentale) durante su recolección se ha considerado los siguientes factores:

FACTOR 1: Variedades
Nivel 1 : Amarillo
Nivel 2 : Rojo

FACTOR 2: Madurez del fruto

Nivel 1 : Pintón
Nivel 2 : Maduro

Considerando una posible interacción de los factores lo cual origina: 2 x 2 = 4

tratamientos en 3 repeticiones, del zumo del marañon, los cuales serán
evaluados para cuantificar el ácido ascórbico, actividad antioxidante, polifenoles
totales diferentes en las variedades amarillo y rojo en los estados de madurez
pintón y maduro que requiere el proyecto.

T1 : Zumo de frutos de marañon variedad amarillo estado de madurez pintón.

T2 : Zumo de frutos de marañon variedad amarillo estado de madurez maduro.
T3 : Zumo de frutos de marañon variedad rojo estado de madurez pintón.
T4 : Zumo de frutos de marañon variedad rojo estado de madurez maduro.
 Figura 7. Esquema del diseño experimental propuesto para la ejecución del trabajo.

Zumo de marañon

Variedades Amarillo Rojo

Madurez del fruto Pintón Maduro Pintón Maduro

Tratamientos T1 T3 T4
T2
1

Repeticiones R1 R1
R1 R1
1 1
R2 R2
R2 R2
1 1
R2 R2
R3 R3
1 1

Análisis por DPPH (Ácido ascórbico, Actividad antioxidante,

Polifenoles totales)
FUENTE: Elaboración propia
6.6. Recolección de datos

Análisis fitoquímico
- Determinación de Ácido ascórbico: El ácido ascórbico fue determinada por
varios métodos de radicales (DPPH, ABTS, Peroxilo) según Brand Williams
(1995).

- Determinación de Actividad antioxidante: La actividad antioxidante fue

determinada por el método de inhibición del radical DPPH según Brand
Williams (1995).

- Polifenoles Totales: Los polifenoles totales fue determinada por el método

de Azul de Prussian según Brand Williams (1995).

6.6.1. Fuentes de información

Se recopilará información vía web lo cual constituyen la revisión

bibliográfica; libros, artículos científicos publicados, además de consultas a
expertos en el tema de investigación y revistas de investigación indexadas.
Resultado de laboratorio y análisis de resultados.

Determinación de la actividad antioxidante por el método DPPH

protocolo según Brand Williams et al., (1995):

Principio:

El 2,2- difenil-1-picrilhidracil (DPPH), consiste en que este radical tiene un

electrón desapareado que presenta una coloración azul-violeta en medio
metanolico, decolorándose hacia amarillo pálido como consecuencia de la
donación de un electrón por un compuesto con poder antioxidante; la
absorbancia fue medida espectrofotométricamente a 517nm. La diferencia
de absorbancias, permite obtener el porcentaje de captación de radicales
libres.

Preparación del extracto:

Para las muestras, se pesa 1g de muestra, se le adiciona 20ml de metanol

al 90% y se trituró en un mortero durante 15 minutos; el extracto se almacenó
24 horas a 4ºC en oscuridad, luego se procedió a centrifugar el
homogenizado a 3500 RPM durante 15 minutos, se separó el sobrenadante
y el precipitado se lavó con 20ml de metanol, se centrifugó en las mismas
condiciones anteriores y el precipitado fue eliminado. El sobrenadante de la
extracción y el lavado se concentraron a presión reducida a 115 RPM a
40ºC, hasta que se obtuvo un volumen de 10ml, seguidamente el
concentrado se conservó en refrigeración a 4ºC hasta la realización de la
prueba de actividad antioxidante.

Determinación del tiempo de inhibición del 50%

Se introdujo en la cubeta del espectrofotómetro 2ml de disolución de DPPH

(0.1nM). Se añadió diferentes volúmenes del extracto de las muestras
respectivamente, se realizó medidas de absorbancia a 517nm cada 2
minutos durante 30 minutos. La capacidad de atrapar radicales libres, se
calculó de acuerdo con la siguiente formula:
𝐴𝑜 − 𝐴𝑚
% 𝐼𝑛ℎ𝑖𝑏𝑖𝑐𝑖𝑜𝑛 = 𝑥 100
𝐴𝑜
Dónde: A0 = Absorbancia inicial del DPPH sin muestra
Am = Absorbancia de la muestra (DPPH + extracto).

Determinación de la concentración inhibitoria del 50% de DPPH

(Cl50%) del extracto.

Se preparó una solución de DPPH a 50μM (2mg de DPPH en 100ml de

metanol) y una solución buffer de acetato de sodio pH 6.0 (2g en 100ml de
agua destilada). Se preparó duplicados de un número de tubos de acuerdo
al número de concentraciones a evaluar, que contenían los extractos. Dado
que el color de la muestra puede interferir con la lectura se preparó un blanco
de muestra para cada uno de los tubos. Los reactivos se mezclaron y se
agitaron vigorosamente en un vortex por 10 segundos. Los tubos se
mantuvieron en oscuridad durante 30 minutos y se leyó la absorbancia
517nm contra el blanco. Posteriormente, con los valores de las absorbancias
obtenidas se determinó el % de captación de radicales libres (DPPH)
mediante la siguiente
 Formula:

𝐴2−𝐴3
Capacidad Antioxidante= [1 − 𝐴1
𝑥 100]

% Capacidad de Radical Libre

Donde:
A1 = Absorbancia del patrón de referencia
A2 = Absorbancia de la muestra
A3 = Absorbancia del blanco de la muestra

6.6.2. Unidad experimental y unidad de medición

La unidad experimental para la presente investigación, será la cantidad de

fruto de marañon (zumo), necesaria para el experimento. Para su
determinación se calculará en función del número de repeticiones que se
realizarán además de una cantidad necesaria para las pruebas preliminares,
se considerara 5 kg.

6.6.3. Tipo de muestreo

La recolección de la muestra se realizara el DCA diseño completamente al

azar siempre teniendo en cuenta frutos maduros con buenas características
organolépticas.

6.6.4. Métodos de análisis

Los datos se obtendrán mediante observación directa que emitirán los

equipos de medición a usar, estos previamente calibrados según las
instrucciones del equipo.
 Instrumentos de recolección de datos

Para la recolección de datos se usaran instrumentos como:

- Tablas con libretas de apuntes.

Cuadro 4: Procesamiento y análisis de datos de fitoquímico (ácido

ascórbico, actividad antioxidante, polifenoles totales) en el zumo del

marañon amarillo, rojo en madurez pintón y maduro.

ZUMO DE MARAÑON

(ACIDO ASCORBICO,
ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE, VARIEDADES ESTADO DE MADUREZ
POLIFENOLES TOTALES) (amarillo y rojo) (pintón y maduro)

TRATAMIENTO : ZUMO DE X1 X2 X3 X4

MARAÑON

6.7. Procesamiento de datos

Los datos serán procesados en Hoja de cálculo Excel, software SPSS y
Statgraphics.

6.7.1. Análisis estadístico

Se aplicara el DCA diseño completamente al azar con arreglo factorial 2x2 =
4 Tratamientos con 3 repeticiones.

Yijk = µ + Vi + Mj + (VxM)ixj + Eijk

Yijk = observaciones (Ácido ascórbico, Actividad antioxidante, Polifenoles T)
µ = Media general
Vi = Efecto de la variedad del fruto
Mj = Efecto de la madurez del fruto
(VxM)ixj = Efecto de la interacción variedad y madurez del zumo del marañon
Eijk = Error experimental
 VII. CRONOGRAMA
Las actividades para el presente proyecto se realizaran como muestra en la Tabla 4:

Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6

ACTIVIDADES
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

proyecto de tesis

Presentación del proyecto

Aprobación del proyecto

recolección de datos

Análisis de resultados

Elaboración de informe

Presentación de informe
Sustentación
 VIII. PRESUPUESTO

El presupuesto para el proyecto se muestra en la tabla 5:

Unidad
Precio
DESCRIPCION de Cantidad Total
unitario
medida
1.MATERIAL BIOLOGICO

Zumo de marañon (Anacardium kg 5 1,00 5,00

Occidentale)
2.BIENES DE ESCRITORIO

Papel bond A4 Millar 2 30,00 60,00

Lapiceros Docena 1 12,00 12,00
Cuaderno de campo Unidad 2 2,50 5,00
Corrector Unidad 2 5,00 10,00
Resaltador Unidad 1 5,00 5,00
3. BIENES DE LABORATORIO

Botellas para la toma de muestra Unidad 25 2,50 62,50

Rotulador de tinta indeleble Unidad 1 2,50 2,50
4. REACTIVOS

Agua destilada L 25 10,00 250,00

Solución fenol de ciocalteau (Folin) Ml - - -
2,2,-difenil-1-picrilhidraizil (DPPH) Ml - - -

5. EQUIPOS

Balanza analítica Unidad 1 - -

Espectrómetro Unidad 1 - -
Termómetro digital Unidad 1 150 150,00
Memoria USB de 8 GB Unidad 1 25,00 25,00
Centrifuga Unidad 1 - -
Termo higrómetro Unidad 1 50,00 50,00
6. SERVICIOS

Alquiler de equipos de laboratorio Unidad 20 80,00 1600,00

Transporte para toma de muestras Pasaje 6 10.00 60,00

Internet Servicio 1 250,00 250,00

Impresión Ejemplar 7 20,00 140,00

Fotocopiado Servicio 1 300,00 300,00

Encuadernado Libro 6 30,00 180,00

Movilidad local Pasaje 30 7,00 210,00

TOTAL S/ 3,377.00

FUENTE: Elaboración propia

 IX. BIBLIOGRAFIA

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Amazonia Peruana. Programa de Biodiversidad. 2 p.

Chumbimune, ZR. 2002. Caracterización de suelos de los rodales y plantaciones de

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