CUESTIONARIO DE ALIMENTOS

PRESENTANCIÓN DE GRASAS Y ACEITES

1. ¿De dónde proviene la palabra lípidos?

R/Del griego lipos, que significa grasa
2. ¿Cuáles son las características de los lípidos?
R/-Son sustancias insolubles en agua (a excepción de los que provienen de la cabra), pero
solubles en disolventes orgánicos
-Son biomoléculas orgánicas formadas básicamente por C, H y O (en proporciones fijas) y
pueden contener P, N y
3. ¿De qué fuentes pueden obtenerse los lípidos?
R/El origen de las grasas y los aceites puede ser: animal, vegetal o marino.
4. ¿Cómo se clasifican los lípidos?
R/-Glicéridos: mono, di o triglicéridos y más del 95% de las grasas y los aceites son triglicéridos.
5. ¿Qué es un ácido graso?
R/Es una molécula formada por una larga cadena hidrocarbonada de tipo lineal y con un
número par de átomos de carbono.
6. ¿Cómo se clasifican los ácidos grasos?
R/-Saponificables (saturados e insaturados)
-Insaponificables (saturados e insaturados)
7. ¿Cómo se clasifican los ácidos grasos saponificables?
8. R/-Simples: triglicéridos, ceras
-Complejos: fosfoglicéridos conocidos como detergentes biológicos
9. ¿Cómo se clasifican los ácidos grasos insaponificables?
R/-Esteroides: colesterol, vitamina D, hormonas sexuales
-Isoprenoides
10. ¿Cuál es la diferencia entre una grasa y un aceite?
R/Las grasas son sólidas a temperatura ambiente y los aceites son líquidos a temperatura
ambiente.
11. ¿Cómo están compuestos las grasas y los aceites químicamente?
R/-Triacilgliceroles (triglicéridos), estos son ésteres de una cadena larga de ácidos
-carboxílicos (ácidos grasos)
-glicerol (un alcohol con tres grupos hidroxilo)
12. ¿Cómo pueden clasificarse las grasas?
R/-Ácidos grasos saturados
-Ácidos grasos monoinsaturados
-Ácidos grasos poliinsaturados
13. ¿Qué es un ácido graso saturado?
R/Son los que tienen solo enlaces simples entre los átomos de carbono. Suelen ser sólidos a
temperatura ambiente
14. ¿Qué es un ácido graso insaturado?
R/Son los que tienen uno o varios enlaces dobles. Suelen ser líquidos a la temperatura
ambiente
15. Ejemplos de ácidos grasos saturados
R/-Butírico: leche de rumiantes (C4:0)
-Cáprico (C10:0)
-Láurico: aceite de coco y de palma (C12:0)
-Palmítico: abundante en todas las grasas (C16:0)
-Lignocérido (C24:0)
16. Ejemplos de ácidos grasos insaturados
​
R/-​ Palmitoléico: macadamia, aceite de pescado (C16:1)
-Oleico: aceite de oliva: OMEGA 9 (C18:1)
-Erúcico (C22:1)
17. Ejemplos de ácidos grasos poliinsaturados
​
R/-​ Linoleíco: OMEGA 6; Aceites vegetales: maíz, soya, girasol (C18:2)
-Arachidónico Aceite de pescado (C 20:4)
-Clupanodónico: Aceite de pescado (C 22:5)
18. ¿Qué vitamina se puede encontrar en los ácidos grasos poliinsaturados?
R/Vitamina F
19. ¿Cuáles son algunos de los parámetros de calidad que deben cumplir los lípidos?
R/-Textura: que de consistencia y estructura a los productos.
-Lubricación y saciedad.
-Color debido a los carotenoides
-Sabor
-Que ayuden a emulsionar
20. ¿Cuál es la función nutricional de los lípidos?
R/-Fuente de energía.
-Vehículo de vitaminas liposolubles
-Poseen ácidos grasos indispensables
-Facilitan la absorción de vitaminas liposolubles
21. ¿Cuál es la función biológica de los lípidos?
R/-Fuente de vitaminas A, D, E, K
-Algunos ácidos forman parte de las membranas celulares
22. ¿Qué es el colesterol?
R/Es un esterol que llega a la sangre como producto del hígado, especialmente cuando se
metabolizan alimentos ricos en grasas saturadas.
23. ¿Qué es una lipoproteína?
R/Es la unión del colesterol con una molécula de proteína. Esta molécula se forma debido a
que el colesterol no viaja libre en la sangre
24. ¿Qué son las lipoproteínas de alta densidad: HDL?
R/Son las que tienen más proteína que lípido. Tienen poco colesterol. Se transportan de las
arterias al hígado para su eliminación. Es el Colesterol Bueno.
25. ¿Qué son las lipoproteínas de baja densidad: LDL?
R/Son las que tienen más lípido que proteína, cuando se encuentran en exceso se depositan en
las arterias, endureciéndolas. Es el colesterol malo.
26. ¿Cuáles son las fuentes principales del colesterol?
R/Todos aquellos productos ricos en grasas saturadas como la margarina, crema, quesos
curados, carnes grasas: carne de cerdo, cordero, res.
27. ¿Cómo se llama la enfermedad que produce el exceso de colesterol?
R/-ATEROESCLEROSIS: endurecimiento de las venas.
-También es el precursor de enfermedades coronarias que producen infartos
28. ¿Cuáles son las partes en las que se divide el proceso de modificación del aceite de
palma?
R/-Hidrogenación: para la producción de ácidos grasos trans
-Interesterificación: para bases para margarinas y mantecas
-Fraccionamiento: para bases para margarinas y mantecas y aceite líquido para mezclas.
29. ¿Cómo es el punto de fusión de las grasas y aceites?
R/No tienen puntos de fusión bien marcados y se derriten en un intervalo amplio de
temperatura. Sin embargo:
-Mientras más grande sea la cadena de un ácido graso, mayor es el punto de fusión.
-Mientras más dobles enlaces tenga la cadena, menor punto de fusión como el chocolate.
30. ¿Qué es la plasticidad?
R/Propiedad que permite cambiar la forma bajo presión y mantener la forma cuando se
elimina la presión como la margarina. Las grasas dependiendo de la temperatura son
plásticas, por lo que se han usado para untarse. La mantequilla comparada con otras
grasas animales, tiene un punto de reblandecimiento bajo.
31. ¿Cuál son las propiedades físicas de las grasas y aceites?
R/-Viscosidad: 30 a 50 Cp
-Densidad:< 0.1g/mL
-Punto de fusión: punto de bala
-Punto de humo, punto de flama
-Estado físico: sólido, semisólido y líquido a 20°C.
-Propiedades Ópticas: índice de refracción
32. ¿Qué es el punto de humo?
R/El calentamiento de una grasa o de un aceite, por arriba de su punto de fusión. Es la
temperatura a la cual una corriente continua de humo delgado azuloso aparece en la
parte superior del aceite.
33. ¿Cómo se reduce el punto de humo?
R/Se reduce por incremento de la concentración de FFA debido a la aparición de la acidez
hidrolítica.
34. ¿De qué otra forma puede definirse el punto de humo?
R/Como el calentamiento repetido en presencia de partículas alimenticias.
35. ¿En que se convierten los gliceroles después de ser calentados varias veces (punto de
humo)?
R/En acroleína
36. ¿Qué es el punto de incendio?
R/Es la temperatura a la cual se incendian las mezclas de vapor producidas por un aceite
durante el calentamiento.
37. ¿Cuáles son las propiedades químicas de los aceites y grasas?
R/-Hidrólisis: grasa + agua → glicerina + AG
-Esterificación: glicerina + AG → grasa + agua
-Hidrogenación: saturación de los dobles enlaces.
-Oxidación
-Halogenación: Cl2, Br2, I2, reacciona con los dobles enlaces.
-Saponificación: Grasa+ NaOH → jabón + agua
38. ¿Qué es rancidez?
R/Termino que se usa para describir que una grasa o un aceite se deteriora o se echa a perder
como la aparición de olores durante el almacenamiento.
39. ¿A qué se debe la rancidez en una grasa o aceite?
R/Puede deberse a un procesamiento o almacenamiento incorrecto, o a un periodo de
almacenamiento muy prolongado.
40. ¿Cómo afecta la rancidez de una grasa o aceite en un alimento?
R/afecta la calidad organoléptica de un alimento
41. ¿Cuáles son los diferentes tipos de rancidez?
R/-Rancidez Hidrolítica
-Rancidez oxidativa
-Rancidez por absorción
42. ¿Qué es la rancidez hidrolítica?
R/Es el resultado de la hidrólisis de una grasa a sus moléculas de glicerol y ácidos grasos libres.
El agua debe estar presente y la velocidad de la rancidez es lenta. Se presenta tanto en
ácidos grasos saturados como insaturados. Puede acelerarse por calor, luz o por la
presencia de enzimas como la lipasa.
43. Ejemplos de rancidez hidrolítica
R/-Mantequilla: pasa de ácido butírico a ácido butanóico
-Germen de trigo: pasa de ácidos grasos poliinsaturados a ácidos grasos libres
44. ¿Qué es la rancidez oxidativa?
R/-Es la más común y se realiza en los dobles enlaces C=C del ácido graso insaturado,
produciéndose sabores sebosos en la grasa o en el aceite.
-El doble enlace absorbe O2 atmosférico, produciendo aldehídos y cetonas.
-Es lento al principio (periodo de inducción) y luego se acelera (periodo de propagación).
-El calor, la luz, catalizadores, aceleran la rancidez
45. ¿A qué se debe principalmente la rancidez oxidativa?
R/La susceptibilidad a la rancidez oxidativa está relacionada teóricamente con el número de
dobles enlaces, mientras más dobles enlaces, más susceptible el producto, es decir, es
más propenso a la rancidez oxidativa
46. ¿Cuáles son los antioxidantes que pueden ayudar a evitar la rancidez oxidativa?
R/-E320: Hidroxianisol butilado BHA, Hidroxitolueno butilado BHT
-E310: Propilgalato PG
47. ¿Qué es la rancidez por absorción?
R/Es que las grasas pueden absorber olores fuertes que dan lugar a propiedades
organolépticas desagradables.
48. ¿Cómo se llama el análisis de las grasas y aceites para analizar el color y sabor?
R/Lovibond
49. ¿Cómo está conformada naturalmente una grasa?
R/Por esteres los cuales en su mayoría son triglicéridos con un porcentaje mayor a 95%, luego
le siguen las ceras, fosfolípidos, esteroles, alcoholes grasos, pigmentos, vitaminas.
50. ¿Cuáles son los análisis para identificación de producto que se realizan en un aceite o
grasa (meth cromatográficos)?
R/-Análisis de composición de los ácidos grasos
-Análisis de esteroles
-Composición de triglicéridos
51. ¿Cuáles son los análisis de determinación de purezas que se realizan en un aceite o
grasa?
R/-Índice de saponificación
-Índice de yodo.
-Esteroles
52. ¿Cuáles son algunos de los análisis que se realizan en aceites y grasas para determinar
su calidad?
R/-Índice de acidez: ácidos grasos no combinados, son resultado de la descomposición de los
triglicéridos.
-índice de acidez =mg KOH/ 1 g aceite. Se considera como impureza en los aceites.
-Índice de peróxidos
-Índice de Refracción: 1.4600 a 1.500 a 20ºC
-Presencia de disolventes
-Humedad
53. ¿Cómo es la densidad de los aceites?
R/-La densidad de los aceites varía entre 0.88 y 0.99.
-La densidad de los ácidos grasos y glicéridos aumenta al disminuir su peso molecular y al
aumentar el grado de instauración.

PRESENTACIÓN DE CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS UTILIZANDO PROCESAMIENTO

TÉRMICO

54. ¿Cuáles son los diferentes métodos de procesamiento de frutas?

R/-Factores energéticos
-Efectos sobre la Aw
-Fermentación, antioxidantes, conservantes.
55. ¿Cuáles son algunos de los métodos de conservación por procesos físicos (factores
energéticos)?
R/-Radiación ionizante
-Altas temperaturas
-Bajas temperaturas
56. ¿Cómo se clasifican los métodos de radiación?
R/Alpha, beta, microondas
57. ¿Cómo se clasifican los métodos de altas temperaturas?
R/Escaldado, pasteurizado, esterilizado
58. ¿Cómo se clasifican los métodos de bajas temperaturas?
R/refrigerado, congelado
59. Según el Codex, ¿qué fuentes de radiación están permitidos para el procesamiento de
alimentos?
R/-Rayos gama procedentes de radionucleidos Co60 o Cs137
-Rayos X que provengan de máquinas que funcionen con una energía igual o inferior a 5 MeV
-Electrones generados por máquinas que funcionen con una energía igual o inferior a 10 MeV
60. Según el Codex, ¿cuál es el máximo y mínimo de radiación que un alimento puede
absorber?
R/El mínimo deberá ser suficiente para lograr la finalidad tecnológica y el máximo deberá ser
inferior a la dosis que comprometa la seguridad del consumidor o salubridad o que
menoscabaría la integridad estructural.
61. Según la FAO OMS, ¿para que se utiliza la radiación ionizante?
R/Se utilizan para la conservación de alimentos, alargando la vida útil de éstos y las
propiedades de los productos frescos. Debe ser declarado en las etiquetas. También se
utiliza para evitar que broten los bulbos, tubérculos y raíces.
62. ¿Qué es kGy?
R/También conocido como Kilogray, es la cantidad de energía absorbida por los tejidos
63. ¿Cuál es el propósito de la radiación ionizante?
R/-Para evitar daños de composición y organolépticos: Temperatura, dosis.
-Destruir microrganismos que alteran los alimentos: ​Vibrio cholerae,​ Salmonella, ​E coli
O157:H7, ​Trichinella spiralis.
64. ¿Cuáles son las ventajas de la radiación ionizante?
R/-Retarda la maduración
-La pérdida de nutrientes no es muy significativa.
-Según la FDA, no todas las radiaciones son dañinas, en pequeñas dosis, puede proteger al ser
humano de otras amenazas potenciales invisibles.
65. ¿Cuál es la única razón por la que está permitido utilizar radiación ionizante en un
alimento?
R/La irradiación de alimentos sólo se justifica cuando responde a una necesidad tecnológica
y/o es beneficiosa para la protección de la salud del consumidor. No deberá utilizarse
en sustitución de prácticas adecuadas de higiene o de fabricación o de buenas
prácticas agrícolas, según Codex
66. ¿Cuáles son las ventajas de procesar térmicamente un alimento en cuanto a la calidad?

​
R/​ Calentamiento ayuda a impartir sabor.
Alterar la textura
Incrementa la digestibilidad
Ayuda a conservar
67. ¿En que se basa el procesamiento térmico de los alimentos?
R/La base de la conservación de alimentos mediante calor es la “destrucción de
microorganismos vivos que provocan alteraciones en los alimentos” y que puedan
suponer un riesgo para la salud del consumidor.
68. ¿Qué factores deben tomarse en cuanto antes de llevar a cabo un proceso térmico?
R/Se debe conocer:
-Tipo de microorganismo
-Las propiedades químicas y físicas del alimento.
-La resistencia al calor de los microorganismos
-La rapidez con que penetra el calor en los alimentos.
69. ¿Cuáles son los factores que afectan al crecimiento de los microorganismos?
R/-Los nutrientes que contienen los alimentos
-pH
-Humedad -Aw
-Temperatura
-Tipo de ingredientes
70. ¿Cuáles son algunos de los métodos para controlar el crecimiento de
microorganismos?
R/-Control de pH (acidez)
-Control de la actividad de agua
-Conservantes químicos
-Control a través del empaque
71. Ejemplos de frutas procesadas conservadas
R/-Concentrados: diferentes grados brix
-Compotas: fortificadas, esterilizadas, pasteurizadas
-Jaleas: diferentes grados brix
-Mermeladas: Con trozos de frutas, sin azúcar, empacados en vidrio y doy pack
-Frutas deshidratadas: Solar, aire caliente, vacío, osmosis
72. ¿Qué es la inocuidad?
R/Es el término que considera todos los riesgos a la salud humana
73. ¿Cuáles son los elementos que favorecen al crecimiento bacteriano en alimentos?
R/Composición, humedad, acidez, temperatura, tiempo, oxígeno. Todos estos términos forman
el CHATTO
74. ¿Qué es un alimento potencialmente peligroso?
R/Es aquel que contiene una alta cantidad de proteínas y agua, y es considerado peligroso
debido a que las bacterias prefieren a esos alimentos para crecer
75. ¿Cuáles son los alimentos de alto riesgo?
R/Son alimentos listos para comer que, en condiciones favorables de temperatura, humedad y
tiempo, pueden experimentar el desarrollo de bacterias patógenas. Requieren control
estricto de temperatura de cocción y conservación. Manejo cuidadoso en la compra,
almacenamiento y elaboración.
76. ¿Cuáles son las características de los alimentos de alto riesgo?
R/-Alto contenido proteico
-Alto contenido de humedad
-No son ácidos
77. ¿A qué temperatura crecen las bacterias responsables de intoxicaciones alimentarias?
R/37°C
78. ¿Cómo puede controlarse el crecimiento de bacterias que provocan intoxicaciones
alimentarias?
R/Para lograr controlar la velocidad de multiplicación y crecimiento de las bacterias se deberá
controlar la temperatura de cocinado y de conservación de los alimentos.
79. ¿Qué son alimentos de bajo riesgo?
R/Alimentos que permanecen estables a la temperatura ambiente, no se deterioran tan
fácilmente, pero les influye la manipulación incorrecta.
80. ¿Cuáles son las características de los alimentos de bajo riesgo?
R/-Bajo contenido de humedad
-Ácidos
-Conservados con sal o azúcar.
81. ¿Cómo fluye la acidez de un alimento en las bacterias?
R/Los alimentos ácidos no permiten que se multipliquen las bacterias, pero no las destruyen.
82. ¿Cuáles son los diferentes pH en los que se desarrollan las bacterias?
R/-Bacterias 5.0 – 8.0
-Mohos 2.0 – 8.5
-Levaduras 4.0 – 4.5
-A pH´s inferiores a 4.5 la mayoría de las bacterias patógenas no se desarrollan
83. ¿Cuál es la importancia de la acidez en un alimento?
R/Es importante para la determinación de cuantificar el proceso térmico necesario para
alcanzar la esterilidad comercial.
84. ¿Cuál es la principal aplicación de clasificar los alimentos según su acidez?
R/La principal aplicación de clasificar los alimentos según se acidez se basa en la capacidad de
las esporas del ​Clostridium botulinum ​de cualquier tipo, para germinar, multiplicarse y
producir toxinas en los alimentos. Según FDA el pH óptimo es de 4.7
85. ¿Cómo se clasifican las bacterias según el pH en el que pueden crecer?
R/-Bacterias acidófilas
-Bacterias neutrófilas
-Bacterias alcalófilas
86. ¿Cómo se clasifican los alimentos según su acidez?
R/-Grupo 1, poco ácido con pH mayor o igual a 5: leche, hortaliza, carne, mariscos
-Grupo 2, semiácidos con pH entre 4.5 y 5: sopas y salsas
-Grupo 3, ácidos con pH entre 3.7 y menor a 4.5: tomates, piñas, peras
-Grupo 4, muy ácidos con pH menor a 3.7: encurtidos, zumos cítricos
87. ¿Cuál es el objetivo principal del tratamiento térmico?
R/Es la resistencia de las esporas de las bacterias, ya que, en forma de esporas, las bacterias
son sumamente resistentes.
88. ¿Cuáles son los tres tipos de botulismo?
R/-Infantil
-Alimenticio
-Por herida
89. ¿Cuáles son algunos de los síntomas del botulismo alimenticio?
R/-Párpados caídos
-Dificultad para respirar
-Náuseas y vómitos
90. ¿Cuál es la bacteria que causa el botulismo?
R/Clostridium botulinum
91. ¿Cómo se clasifican los microorganismos según la temperatura en la que crecen?
R/-Termofílicos o Termófilos: capaces de sobrevivir a T>65°C. T° óptima de crecimiento 50 a
75°C. T° máxima 80 – 115°C (hipertermófilas)
-Mesofílicos o Mesófilos: T° Crecimiento 25-40°C. T° óptima 30 a 47°C
-Psicotróficos o psicrófilas o criófilas: T° Crecimiento -5 a 5°C. T° óptima 14 a 20°C
92. ¿A qué se debe la muerte de los microorganismos por el efecto letal del calor?
R/Se debe a la destrucción o inactivación irreversible de la estructura esencial (ADN).
93. ¿Qué parámetros se utilizan para la inactivación de microorganismos por calor?
R/-Tiempo de reducción decimal
-Tiempo de muerte térmica (térmico mortal)
-Punto térmico mortal
94. ¿Qué es el tiempo de reducción decimal?
R/Es el tiempo de calentamiento (min), preciso para reducir el número de microorganismos a
la décima parte del número original (10%). Es el tiempo para que la curva atraviese un
ciclo logarítmico.
95. ¿Qué es tiempo de muerte térmica?
R/Es el tiempo preciso para la inactivación, a una determinada temperatura, una porción
elegida arbitrariamente, de la población de microorganismos. Tiempo requerido para
que mueran todas las bacterias de una determinada suspensión a una determinada
temperatura. Ejemplo: el Clostridium Botulinum a 121.1°C en 2.52 min
96. ¿Qué es punto térmico mortal o letal?
R/Es la temperatura mínima que mata a todas las bacterias en un tiempo determinado (es un
tiempo de referencia). Ejemplo: E. coli a 55°C
97. ¿Para qué están diseñadas las técnicas de conservación de alimentos?
R/Para preservar en lo alimentos su comestibilidad, sabor y propiedades nutricionales al
mismo tiempo inhibir el crecimiento de los microorganismos y retardar la oxidación de
las grasas. Estos métodos se basan en la transferencia de energía o masa para
prolongar la vida útil de los alimentos
98. ¿Cuáles son algunos métodos utilizados para la conservación de alimentos?
R/-Pasteurización
-Esterilización /UHT
-Deshidratación /deshidratación osmótica
-Refrigeración / congelación
99. ¿Cómo se clasifican los procesos de conservación de alimentos según la temperatura
en la que se realizan?
R/-Pasteurización o pasterización: debajo de 100°C
-Ebullición o tindalización: a 100°C
-Autoclaviado: arriba de 100°C
100. ¿Qué es tindalización?
R/Método de esterilización en el que el calor se utiliza intermitentemente, dejando un tiempo
entre tres calentamientos, para permitir el desarrollo de las esporas que son
destruidas más fácilmente en el siguiente calentamiento. Sin embargo, este proceso
no es esterilización.
101. ¿Qué es esterilización?
R/Proceso que resulta en ausencia de microorganismos. Es el proceso que destruye en los
alimentos todas las formas de vida de los microorganismos patógenos y no patógenos,
aplicadas de una sola vez o por tindalización (115-130°C por 15-30 min)
102. ¿Qué es esterilización comercial?
R/proceso que elimina microorganismos patógenos y los que proliferan a temperatura
ambiente.
103. ¿Cuál es la ventaja del proceso de esterilización?
R/-El valor nutritivo se conserva, ya que no hay alteraciones de proteínas, CHOS y grasas
-Una vez estéril, los alimentos siguen estériles indefinidamente si y solo sí éste se encuentra
encerrado o envasado en lata, vidrio o bolsa resistente, libre del contacto con el
exterior
-El calor destruye los microorganismos y esporas y al mismo tiempo crea un vacío parcial que
facilita un cierre hermético, que impide la re contaminación
104. ¿Qué consideraciones deben tomarse al momento de aplicar el proceso de
esterilización?
R/-Las vitaminas son termolábiles, es decir que se destruyen a altas temperaturas.
-Las vitaminas ADEK son fotosensibles, por lo que deberán de envasarse los alimentos en
recipientes opacos o enlatados después de la esterilización.
105. ¿Cuáles son los equipos que se utilizan en el proceso de esterilización?
R/-Baño de maría
-Autoclaves o esterilizadores
106. ¿Qué es el autoclaviado?
R/Es la utilización de vapor de agua a 121°C durante 15-20 min, dicha temperatura se obtiene
si se tiene una presión mayor a la presión atmosférica.
107. ¿Qué son las autoclaves?
R/Son aparatos que permite el calentamiento de alimentos previamente envasados, por calor
húmedo a temperaturas superiores a las de ebullición del agua, sin que esta hierva.
108. Según el Codex para establecer el tratamiento térmico necesario para un producto
se divide en dos fases, ¿En qué consiste la primera?

​
R/ En primer lugar, habrá que determinar el tratamiento térmico necesario para lograr una
esterilidad comercial, basándose en factores tales como:
-Flora causante de la putrefacción microbiana, especialmente ​Clostridium botulinum,​
-Tamaño y tipo de envase
-El pH del producto
-Composición y formulación del producto
-Las concentraciones y los tipos de sustancias conservadoras
109. ¿En qué consiste la segunda fase?
R/En segundo lugar, debe determinarse el tratamiento programado teniendo en cuenta las
instalaciones disponibles para la esterilización y la calidad deseada del producto,
mediante la realización de ensayos térmicos de penetración.
110. ¿En qué consiste el período UHT?
R/En el proceso UHT o también llamado upertización, la temperatura sube hasta 150°C por
inyección de vapor saturado o seco durante 1 o 2 segundos, produciendo la
destrucción total de las bacterias y sus esporas. Luego del proceso de calentamiento se
pasa a un proceso de enfriamiento fuerte y rápido a 4°C.
111. ¿Cuáles son las ventajas de utilizar latas como empaque?
R/-Alcanza temperaturas elevadas rápidamente.
-Latas son fuertes y resistentes.
-Las propiedades de los alimentos se mantienen.
-No es necesario utilizar aditivos.
112. ¿Cuáles son las ventajas de usar tetra pack como empaque?
R/-Está basado en:
--Sistema de tratamiento térmico UHT
--Envasado aséptico (100% reciclable)
--Remoción total del aire dentro del recipiente
-Liviano e impide la entrada de luz y aire
-Permite que el alimento dure de 2 a 6 años
113. ¿Qué es la pasteurización?
R/Es un proceso de estabilización de la leche, con el objetivo de reducir la población de
microorganismos, especialmente la destrucción del ​Mycobacterium tuberculosis,​
mediante un tratamiento térmico (elevación de la temperatura) de calor, durante un
tiempo determinado. Este proceso NO es igual a la esterilización. Con este proceso se
consigue alargar la vida de anaquel (shelf life), conservando el valor nutritivo y las
propiedades organolépticas
114. ¿Cuáles son los parámetros que más importan en la pasteurización?
R/-Condiciones de temperatura
-El tiempo de exposición a dicha temperatura
115. ¿Cuáles son los tipos de pasteurización?
R/LTH: Low Temperature Holding; Temperaturas: 62-68°C por 30 minutos
HTST: High Temperature, Short Time; Temperaturas: 72-85°C por 15-20 segundos
UHT: Ultra High Temperature; Temperaturas: 140-150°C por 2-4 segundos
116. ¿Cómo se define zumo (jugo) de fruta?
R/se entiende el líquido sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la parte
comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se
han mantenido en buen estado por procedimientos adecuados, inclusive por
tratamientos de superficie aplicados después de la cosecha de conformidad con las
disposiciones pertinentes de la Comisión del Codex Alimentarius.
117. ¿Cuáles son algunas de las características que pueden ser aceptables en un jugo?
R/-Podrán ser turbios o claros y podrán contener componentes restablecidos, de sustancias
aromáticas y aromatizantes volátiles, elementos todos ellos que deberán obtenerse
por procedimientos físicos adecuados y que deberán proceder del mismo tipo de fruta.
-Podrán añadirse pulpa y células obtenidas por procedimientos físicos adecuados del mismo
tipo de fruta.
118. ¿Qué es un zumo (jugo) de un solo tipo?
R/es el que se obtiene de un solo tipo de fruta.
119. ¿Qué es un zumo (jugo) mixto?
R/es el que se obtiene mezclando dos o más zumos (jugos), o zumos (jugos) y purés de
diferentes tipos de fruta
120. ¿Qué es deshidratación?
R/Es una técnica de conservación de los alimentos de forma natural. Eliminando parcialmente
el contenido de agua.
121. ¿Cuáles son los objetivos de la deshidratación?
R/-Reducir la actividad de agua de los alimentos, con el objeto de inhibir la proliferación de
microorganismos y detener algunas reacciones enzimáticas.
-Reducir el peso y el volumen, para ahorrar en envasado, transporte y almacenamiento
122. ¿Cuáles son algunas de las características de la técnica de deshidratación?
R/-Es una de las técnicas más antiguas de conservación de alimentos y que se da de forma
natural
-Permite la remoción lenta del contenido de agua de los alimentos utilizando calor
123. ¿Cuáles son algunas de las ventajas de la técnica de deshidratación?
R/-Combina efectos beneficiosos de la estabilidad microbiológica y fisicoquímica con la
reducción de peso.
-Es una técnica que puede realizarse utilizando aire seco, secado solar, ahumado, secado al
aire.
-Alimentos deshidratados (bien empacados) pueden almacenarse por años y conservar bien el
sabor.
-Se remueve el 98% del contenido agua en los alimentos frescos.
-Es el método de conservación más económico.
124. Ejemplos de alimentos deshidratados
R/Té, café, azúcar, pasas, harinas, especias, sopas
125. ¿Qué es osmosis?
R/Es el proceso que consiste en el paso del solvente de una solución desde una zona de baja
concentración de soluto a una alta concentración de soluto, separadas por una
membrana semipermeable.
126. ¿Qué es deshidratación osmótica?
R/es la concentración de un alimento mediante la inmersión del producto en una solución
hipertónica.
127. ¿Qué es una solución hipertónica?
R/Es la que tiene ˃ concentración de soluto en el medio.
128. ¿Qué es Aw?
R/Es el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que puedan realizar sus
diferentes reacciones químicas. Operación que depende de la eliminación de suficiente
del contenido de humedad del alimento para conseguir una actividad de agua tan baja
que impida la multiplicación microbiana. NO es igual al contenido de agua.
129. ¿De qué otra manera se puede definir Aw?
R/Es la relación entre la presión de vapor de agua del alimento y la presión de vapor del agua
pura, a la misma temperatura. ​Aw= P/Po. ​La escala se extiende desde 0.0 (.0) hasta 1.0
130. ¿Cómo se clasifican los alimentos según el Aw?
R/-Alimentos húmedos Aw ​> ​0.85. Requieren: Refrigerados para control de crecimiento de
patógenos, barreras de control de microorganismos.
-Alimentos de humedad media Aw 0.60-085: no requieren refrigeración. Vida útil limitada.
Requieren control debido al crecimiento de mohos y levaduras.
-Alimentos de baja humedad Aw ​< ​0.60: vida útil larga, no necesitan refrigeración.
131. ¿Cómo afecta el Aw a los alimentos?
R/Afecta a la vida útil, seguridad, textura, olor y sabor de los alimentos.
132. ¿Cómo puede reducirse el Aw
R/-Deshidratado: Aire caliente, aspersión, vacío.
-Agregar solutos: Azúcar, sal.
-Acidificación de los alimentos a un pH de 4.6 o menos.
133. A partir del Aw, ¿Cómo se identifican los alimentos potencialmente peligrosos?
R/-Serán todos aquellos que tengan una Aw>0.85 y un pH en equilibrio >4.6
-Alimentos neutros, ligeramente ácidos, húmedos, con alto contenido de proteínas
134. ¿Cuáles son los componentes de un encurtido?
R/-Agua
-Vinagre** cítrico, málico, láctico
-Sal: NaCl
-Aceites vegetales
-Hortalizas: sin que excedan del 5% del peso total del producto, con excepción de mostaza que
no exceda del 30%
-Endurecedores como cloruro, lactato y gluconato cálcicos 250mg/kg
-Sustancias conservadoras como dióxido de azufre, ácido benzoico y sus sales de K y Na
135. ¿Cómo se clasifican los almibares según la concentración de azúcares?
R/-Jarabe muy diluido: no menos de 14° Brix, pero menos de 18° Brix
-Jarabe concentrado: no menos de 18° Brix, pero menos de 24° Brix
-Jarabe muy concentrado: no menos de 24° Brix, pero no más de 35° Brix
136. ¿Cuáles son algunos de los componentes extras que puede llevar un almíbar?
R/-Acidificantes: Ácido cítrico Limitada por las BPF
-Antioxidantes: Ácido ascórbico 200 mg/kg
-Endurecedores: Cloruro de calcio 350 mg/kg, calculados como Ca total en el producto
acabado
-Pectinas Limitada por las BPF
-Conservantes: Benzoato de sodio al 0.1%
137. ¿Qué es una mermelada?
R/Es el producto preparado por cocción de frutos sanos, enteros, troceados o tamizados y
azúcar hasta conseguir un producto semifluido o espeso. Las jaleas se diferencian de la
mermelada en que el ingrediente fruta está constituido por el zumo que se ha extraído
de frutos enteros y se clarificó por filtración u otro método.
138. ¿Cuál es el rango de grado brix de una mermelada?
R/-45-55 para ser baja en calorías
-55-70 de manera normal
139. ¿Cuáles son las tres categorías en las que se dividen las mermeladas según el
contenido de azúcar?
R/-Categoría extra: el contenido de fruta es mínimo de 50% del peso del producto, color y
sabor excelente
-Categoría primera: el contenido de fruta es mínimo de 40% del peso del producto, color y
sabor bueno
-Categoría segunda: el contenido de fruta es mínimo de 30% del peso del producto, color y
sabor aceptable
140. ¿Qué es liofilizar?
R/Cortar la fruta, congelar con rapidez y pasar el H2O de sólida a vapor, sin pasar por líquido,
en el liofilizador

PRESENTACIÓN DE FERMENTACIÓN

141. ¿Qué es la fermentación?

R/Es una forma de conservación de alimentos controlando y estimulando el crecimiento de
microorganismos, creando condiciones desfavorables para otros microorganismos y
reteniendo los nutrientes deseados en los productos alimenticios.
142. Ejemplos de alimentos fermentados
R/La fabricación del vino, el horneado del pan, la manufactura de quesos y el salado de los
alimentos
143. ¿De qué otra forma puede definirse la fermentación?
R/Es la energía producida por la catálisis anaerobia del metabolismo de nutrientes (azúcares)
por microorganismos, convirtiéndolos en ácido acético, etanol o ácido láctico. Es un
proceso de oxidación anaeróbica o parcialmente anaeróbica de los CHOS, los cuales en
general no desprenden olores pútridos.
144. ¿Qué es una fermentación pútrida?
R/Una fermentación pútrida es una fermentación contaminada
145. ¿Qué es putrefacción?
R/Es la degradación anaeróbica de materiales proteínicos
146. ¿De qué manera ha evoluciona el término de fermentación en la historia?
R/El término empleado para describir la condición de burbujeo o ebullición observada en la
producción del vino, antes que las levaduras fueran descubiertas. Luego fue usada en
relación con la actividad microbiana y al final con actividad enzimática.
147. ¿Cuáles son los tipos de fermentación?
R/-Fermentación alcohólica
-Fermentación acética
-Fermentación láctica
-Fermentación butírica
148. ¿Cuáles son los tipos de fermentación?
R/-Aeróbicas: presencia de oxígeno
-Anaeróbicas: ausencia de oxígeno
149. ¿Qué alimentos pueden ser obtenidos a partir de la fermentación alcohólica?
R/Vino, cerveza, pan, yogurt, chocolate.
150. ¿Qué es la levadura?
R/Es un grupo de hongos Ascomicetes (células únicas que se reproducen por gemación)
151. ¿Cuáles son algunos de los microorganismos fermentativos?
R/-Saccharomyces: C​2​H​5​OH, CO​2
-Bacterias: Lactobacillus, Streptococcus: Ácido láctico
​ H​3​COOH, C​2​H​5​OH, CO​2,​ H​2
-Escherichia coli: C
-E​ nterobacter: Ácido fórmico, C​2​H​5​OH, CO​2, ​H​2
152. ¿Cuáles son algunas características importantes que deben tener los
microorganismos para que sean útiles en la fermentación?
R/-El microorganismo debe ser capaz de crecer rápidamente en un substrato y medio
adecuado.
-Ser fácilmente cultivado en grandes cantidades.
-Debe tener la habilidad para mantener constancia fisiológica.
-Las condiciones del medio circundante requerido para el crecimiento máximo y reproducción
deben ser simples
153. ¿Cuáles son algunas de las características que presentan las enzimas que se usan
en la fermentación?
R/-Las enzimas industriales son de origen animal, vegetal y microbiano.
-Las enzimas microbianas son específicas para cada sustrato.
154. ¿A que se refiere la palabra vino?
R/Se refiere al producto que resulta de la fermentación del jugo de uva
155. ¿Cómo se llama la enzima natural de la uva?
R/Pruina
156. ¿De qué dependen las cualidades del vino?
R/Las cualidades del vino dependen, en gran parte de la naturaleza específica de las levaduras
que se desarrollan durante la fermentación de los mostos.
157. ¿Cuáles pueden ser las materias primas que se usan para la fabricación de bebidas
fermentadas?
R/pueden ser azúcares simples (jugo de uva) o de alto peso molecular como los almidones
(cebada)o jugo de frutas
158. ¿Cuáles son los tipos de bebidas alcohólicas?
R/-Las que se obtienen directamente por fermentación de sustratos.
-Las destiladas (destilando el producto de la fermentación).
159. ¿Cuáles son algunas de las características de las levaduras?
R/-Son anaerobios facultativos, tienen un crecimiento lento, lo que les faculta a una alta
producción de alcohol y CO2.
-Las levaduras en medio aerobio producen CO2, agua y una reproducción de levaduras
bastante alta.
160. ¿Cuáles son los dos tipos de levaduras que se utilizan principalmente en la
fabricación de bebidas alcohólicas?
R/-Saccharomyces cerevisiae
-Saccharomyces uvarum
161. ¿Cuáles son algunas de las características de la Saccharomyces cerevisiae?

​
R/-​ Levadura silvestre, es del tipo de especie no cultivada.
-Produce fermentación superficial
-Las células de son redondas a ovaladas, 50-10 micrómetros de diámetro.
-Se reproduce por gemación
162. ¿Cuáles son algunas de las características de la Saccharomyces uvarum?
R/-Especie cultivada
-Produce fermentación en el fondo del recipiente.
-Se considera como la levadura autentica cervecera.
163. ¿Cuáles son las condiciones que afectan el rendimiento de la fermentación?
R/-Temperatura
-Nivel de oxígeno
-pH
-Sustrato: nutrientes
164. ¿Cómo afecta la temperatura en los procesos fermentativos?
R/-A mayor temperatura, mayor será el proceso fermentativo y mayor proporción de
productos secundarios.
-A menor temperatura es más fácil conseguir un mayor grado alcohólico.
-A altas temperaturas se fermenta más rápido, las levaduras se agotan rápidamente.
-Por arriba de los 35°C se detiene la fermentación, a estas temperaturas las levaduras ya no
son selectivas y subproductos (sustratos) adecuados para el crecimiento bacteriano.
-El aumento de temperatura afecta a la actividad enzimática ya que hay una mayor solubilidad
de los gases (oxígeno).
165. ¿A que temperatura se deben fermentar los vinos?
R/-Vinos Blancos: 18-23°C
-Vinos tintos: 24-31°C
166. ¿Qué es macerar?
R/Extraer antocianinas y taninos
167. ¿Qué es catabolismo?
R/Transformación de moléculas complejas en moléculas sencillas, con liberación de energía
(ATP).
168. ¿Qué es la fermentación por oxigenación?
R/Es el proceso en el que con una aireación excesiva se obtiene agua y CO​2 , ya que en estas
condiciones las levaduras no utilizan los azúcares por vía fermentativa sino oxidativa,
para obtener mucha más energía. Es por eso que el proceso de fermentación no debe
ser totalmente anaeróbico.
169. ¿Cómo afecta el pH en los procesos fermentativos?
R/-El pH de los vinos varía entre 1- 4, éste no es el más adecuado para la vida de las levaduras y
no pueden sobrevivir las bacterias. El pH óptimo: 3.5 - 4
-A pH bajos (1-2) es más difícil para las levaduras poder fermentar, aunque el vino está
protegido a ataques bacterianos.
170. ¿Cuáles son los factores que se deben controlar durante la fermentación?
R/-El tiempo de Añejamiento que se dejará fermentándose el mosto.
-El tipo de envase donde se produce la fermentación, pueden ser barricas o toneles de
madera(roble) o tanques de acero inoxidable.
-La temperatura durante la fermentación.
-UVA: Tiempo que se dejan los hollejos en contacto con el jugo
171. ¿Para que se realiza el filtrado o trasiego?
R/Eliminar sustancias en suspensión y hacer del vino un líquido transparente.
172. ¿Qué es la crianza de botellas?
R/Tiempo que permanecen guardados antes de salir a la venta
173. ¿Qué son los vinos espumosos?
R/Son los que contienen gas CO​2​, en bastante cantidad como para hacer espuma. Estos pueden
ser: Blancos, rosados, dulces o secos. Son conocidos como champagne
174. ¿A que se deben los aromas de un vino?
R/A la variedad, estilo, elaboración y edad.
175. ¿Cómo se produce el ácido acético?
R/Es producido mediante la fermentación de diferentes sustratos, que contengan soluciones
de almidón, azúcar o productos alcohólicos como el vino o la sidra, con las bacterias
Acetobacter aceti​.
176. ¿Cuáles son las tres formas de producir ácido acético?
R/Oxidación del butanol, Oxidación del acetaldehído y carboxilación del metanol.

PRESENTACION DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

177. ¿Cómo debe de ser un alimento de buena calidad?

R/-Fresco: Carente de deterioro.
-Nutritivo: Varía dependiendo del producto…
-Idóneo: Su naturaleza y composición deben corresponder a aquellas que le son propias
-Sensorialmente aceptable
-Inocuo
178. ¿Qué es un alimento adulterado?
R/-Se le hayan sustituido parte de los
componentes, reemplazándolos o no
por otras sustancias.
-Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.
-Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales.
-Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma
fraudulenta sus condiciones originales.
179. ¿Qué es un alimento contaminado?
R/Es aquel que contiene agentes o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades
superiores a las permitidas en las normas nacionales o en normas reconocidas
internacionalmente
180. ¿Cuáles son algunas de las características del colorante N°5?
R/-Función: Colorante alimentario
-Tipo: Colorante sintético
-Presente en: zumos, refrescos, sopas, salsas
-Advertencias: Asma, rinitis, cefaleas, visión borrosa
181. ¿Cuál es el objetivo del HACCP?
R/Producir alimentos inocuos y poder comprobarlos
182. ¿Cuáles son algunos de los principios del HACCP?
R/-Realizar un análisis de peligros
-Determinar los puntos críticos de control
-Establecer límites críticos
-Establecer un sistema de vigilancia
183. ¿Qué son programas de prerrequisito?
R/Procedimientos, incluidas las buenas prácticas de manufactura (BPM), que brindan las
condiciones básicas ambientales y de operación necesarias para apoyar el plan de
inocuidad alimentaria
184. ¿Qué es sistema de inocuidad alimentaria?
R/Es el resultado de implementar el plan de inocuidad alimentaria y sus elementos de apoyo
185. ¿Cuáles son algunas de las condiciones y las prácticas que debe seguir la industria
de alimentos para procesar alimentos inocuos bajo condiciones sanitarias?
R/-Entrenamiento del personal
-Control de plagas
-Operaciones sanitarias
-Instalaciones y controles sanitarios
-Equipo y utensilios
186. ¿Qué son las ETAs?
R/Son las que causan principalmente trastornos en el tubo intestinal, con dolores abdominales,
diarrea y vomito. Estas enfermedades son causadas por la ingestión de alimentos
(incluyendo hielo y agua) que contienen cantidades considerables de bacterias
patógenas o de productos tóxicos que se generan por el crecimiento o duplicación de
estas.
187. ¿Cuáles son algunos de los factores que generan las ETAs?
R/-Contaminación cruzada
-Operarios enfermos
-Mala desinfección de frutas y hortalizas
-Mal enfriamiento
188. ¿Qué es infección?
R/Entrada y desarrollo de bacterias, virus y parásitos en un organismo y la alteración
consecuente que estos producen en el ser humano. Resultan de la ingestión de
alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales.
189. ¿Qué es intoxicación por microorganismos?

​
R/ Producida por la ingestión de toxinas formadas en los tejidos de las plantas, animales o de
productos metabólicos de microorganismos en los alimentos.
190. ¿Qué es intoxicación química?
R/Por sustancias químicas que se incorporan a los alimentos de forma accidental, incidental o
intencionalmente desde su producción hasta su consumo.
191. ¿Qué es Toxi infección?
R/Es el resultado del consumo de algún alimento que contenía una gran cantidad de
microorganismos que, después de ingeridos, producen toxinas en el intestino,
causando una enfermedad.
192. ¿Cuáles son los cuatro tipos de organismos que pueden provocar enfermedades
provenientes de los alimentos a los humanos?
R/-VIRUS, BACTERIAS, PARASITOS, HONGOS
-También están sustancias químicas, metales pesados (Sb, Cd, Hg, Cu, Pb, Zn, Sn) y residuos de
plaguicidas.
193. ¿qué es una alergia?
R/Activan el sistema inmunológico, al contacto con un alérgeno en el alimento (proteína).
Síntomas: Urticaria, enrojecimiento, hinchazón de labios (dermatitis)
194. ¿Qué es una intolerancia?
R/Son alimentos que afectan al metabolismo. Síntomas: dolor abdominal, distensión del
abdomen, flatulencia, pérdida de peso y mal nutrición.
195. ¿Qué son las BMPs?
R/Conjunto de procedimientos, condiciones y controles que sirven para garantizar un alimento
inocuo para el consumidor con el objetivo de disminuir las ETAs. Se enfatiza en la
prevención de la contaminación de los alimentos desde fuentes directas e indirectas.
196. ¿Cuáles son las ventajas de las BMPs?
R/-Mercados más exigente
-Mejorar exportaciones
-Mejor remunerados
-Salud de los consumidores
-Las empresas se benefician por la ↓pérdidas de productos por descomposición.
197. ¿Cómo debe ser la limpieza personal de los empleados?
R/-Baño diario, lavándose el cabello periódicamente
-Desodorante
-Rasurarse diariamente (sin barbas, bigotes y patillas).
-Uñas cortas, limpias y sin esmalte.
198. ¿Cómo debe ser la limpieza personal de los empleados?
R/​No fumar, escupir, mascar, comer, estornudar o toser sobre los alimentos, rascarse la
cabeza, arreglarse el cabello, introducir los dedos en las orejas, nariz y boca, tocarse
las espinillas, etc.
199. ¿Cómo debe ser el uniforme de los empelados?
R/-Camiseta color claro, sin bolsas, ni botones.
-Pantalones con cinturones fijos o elásticos, evitar cinchos.
-Delantal plástico cuando el uniforme se ensucie o moje.
-Gabacha: Color claro, debe lavarse diariamente, en buen estado, sin bolsas en la parte
superior.
-Cambio diario, utilizarlo solamente dentro del establecimiento (llevarse al trabajo dentro de
una bolsa plástica limpia).