UNIDAD II

Aporte gastronómicos de los españoles.

2.1. Periodo colonial (1492 a 1821), principales grupos de inmigrantes.

Cristóbal Colón llegó a la isla en su primer viaje el 5 de diciembre de 1492,

dándole el nombre de La Española. Creyendo que los europeos eran de
alguna forma sobrenatural, los taínos les dieron la bienvenida con todos
los honores. Era una sociedad totalmente distinta de la que venían los
europeos. Guacanagarix, el jefe anfitrión que dio la bienvenida a Cristóbal
Colón y sus hombres, los trató con amabilidad y les dio todo lo que
deseaban. Sin embargo, el sistema igualitario de los taínos se enfrentó a
las estructuras del sistema feudal de los europeos.

2.2. Técnicas culinarias de los españoles.

La cocina hispánica impuso el hervido como mecanismo de cocción

predominante y el sofrito como base de sabor, la utilización de charqui
como ingrediente principal de diversos guisos emblemáticos, a los
españoles no les gustaba comer "carne cruda" y el charqui o carne
expuesta al sol lo era para ellos.

Pocas preparaciones reúnen tanta diversidad en la cocina española como

el cocido, denominado antiguamente olla. Una de las técnicas culinarias
más extendidas en la mitad norte es el asado, que en el interior se elabora
en hornos (generalmente de preparaciones cárnicas) y que en la costa se
traduce en su homólogo sobre pescados. El asado en cazuela de barro es
una práctica castellana muy habitual, y existen diversos ejemplos de ello a
lo largo de su geografía. El embutido en sus diferentes versiones es una
preparación habitual en toda España. En algunos casos resulta típica la
conservación mediante inmersión en grasas: las orzas.

2.3. Principales utensilios traídos a la isla.

Los conquistadores trajeron la cebolla y el ajo, legumbres como las

lentejas y los garbanzos, y frutas como la uva, la introducción del trigo, el
consumo de carne de animales de crianza como el cerdo, la vaca y la
gallina, harina, arroz.
2.4. Materias primas e Ingredientes traídos por los colonos.

Trigo (harinas, pan), cebada, avena, centeno. Olivos (aceitunas, aceite),

alfalfa, lentejas, lechugas, col, rábanos, espárrago, zanahoria, espinaca.
Caña de azúcar. Cítricos como limones, naranjas, limas, toronjas.
Manzanas, uvas, plátanos. Eucalipto y rosales, entre otros.

2.5. El cristianismo y sus influencias en el hábito dietético dominicano.

Elaboración del jamón fue desarrollado por los cristianos, pescado,

marisco, caldos de legumbres sin carne y un buen número de postres
elaborados sin la intervención de grasa animal, sopas de ajo, el bacalao.

2.6. Bebidas alcohólicas y no alcohólicas.

Vino, sangría, cerveza, ron, (de esta solo encontré esto)

UNIDAD III

Aportes gastronómicos de los africanos.

3.1. Ritual gastronómico de los africanos.

La cocina cultural africana estaba ligada a los rituales religiosos. Para que
no fuesen descubiertos, los negros esclavos intentaban esconder sus
manifestaciones dentro de las haciendas, con esto terminaron
relacionando a sus dioses con los santos de la religión católica, seguidos
por los hacendados brasileños.

En África, según la tradición, los dioses del candomblé tuvieron origen en

los ancestros de los clanes africanos. Sus adeptos creían que los hombres
y las mujeres eran capaces de manipular las fuerzas de la naturaleza. En
las ensaladas o barracones se sucedían las confraternizaciones sociales y
era allá también donde la cultura era enseñada a los otros.

En la cocina africana, los alimentos son hechos de dos formas distintas,

una de ellas destinada al culto de los orixás y otra al público visitante.
Existen también las ofrendas de bebidas que pueden ser hechas solas o
acompañadas de alimento.
3.2. Ingredientes de la cocina africana.

Su cocina viene influenciada por diferentes colonizadores a lo largo de la

historia donde egipcios, griegos, garamantes, árabes, asiáticos formaron
parte de dicha historia en el norte de áfrica. En la zona este de África los
cultivos de café, cebada, mijo, teff, lenteja, lino y guisante nutren sus
mesas. África central parece ser la menos influenciada por colonos donde
los plátanos, la yuca, la caza y las verduras toman gran importancia. La
zona oeste es especialmente abundante en platos de pescado. En el sur
encontramos cultivos de cítricos y maíz de donde elaboran masas que
sirven de acompañantes a sus salsas.

3.3. Utensilios y métodos de cocción.

Los utensilios de la comida africana tradicional incluyen grandes ollas de

hierro fundido, morteros de madera, molinillos de piedra y madera,
cucharas de madera y metal, y leña. Aunque es difícil generalizar todas las
tribus en África como un todo, cuando se habla de alimentos y técnicas de
cocina, existen algunas similitudes.

Asar: torrefacción se refiere a la cocción de alimentos sobre un fuego

abierto y sin agua.

Ebullición: se refiere a la cocción de alimentos hirviendo con agua y sin

aceite.

Hornear: mientras se hornea lentamente haciendo incursiones en la

cocina africana, sigue siendo en gran medida un nuevo método de
cocción.

3.4. Platos más trascendentales de esta cocina.

El cuscús, el trigo, la sémola, el ugali, que es una pasta similar a la polenta

(harina de maíz) que se acompaña con sopas y guisos, el matoke, que es
un plato básicamente hecho de plátanos, el fufu es una pasta hecha a
partir de tubérculos que sirve para acompañar el guiso y la sopa.
3.5. Legados de la cocina africana a la dominicana.

En cuanto a la gastronomía, nos dejaron tanto los hábitos alimenticios

como la forma de preparar los alimentos, pues ahí tenemos el escabeche,
los sofritos, el ñame, los guineos, el chacá, el bollo, el chenchén, la palma
africana, la comida con coco, el conconete, el domplín, el yaniqueque, etc.

3.6. Bebidas alcohólicas y no alcohólicas de los africanos.

La tuba, el licor de coco, la whawha, el Dawa, la tchouk, la urwagwa,

tangawisi, Chapman nigeriano

3.6. Hábitos y rituales alimenticios

En la preparación de la comida de los santos, los rituales son seguidos de

forma minuciosa por las llamadas labás, que son las mujeres que detentan
a los orixás, con sus vestimentas ritualísticas, sus cuentas en el cuello, en
ollas de barro, con cuchara de palo, donde hasta inclusive el modo de
mezclar o agitar, tiene su significado específico. Luego de la preparación,
ellas incluyen los búzios (caracoles) con cebolla (alibaça) para saber si el
orixá aceptó la oferta, en caso de no haber sido aceptada, ellas reinician
todo el proceso ritual. La misma comida también es hecha para los
visitantes, sin los mismos detalles, pero con la misma atención.

En la umbanda, también hay ritual para la preparación del alimento de los

orixás, pero con otras bebidas y hecha de modos diferentes. Lo que
destaca la religión es la costumbre de sus entidades espirituales reunirse
con los visitantes e hijos de la casa, bebiendo vino, confraternizando en
amistad. Para ellos, el acto de beber y reunir personas amigas en un
mismo círculo, trae alegría y momentos de felicidad.