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vista nutricional porque no contiene, en cantidad materia de nutrición y salud, por lo cual está
atenta a los componentes de los alimentos que - Beaker
elige para consumo. - Coladora
- Horno rotatorio
- Amasadora
- Molderas 2.2.1.1. Prueba Preliminar
- Mezcladora
Factores en estudio
- Potenciómetro
- Factor A (Variación en la composición)
- Balanza digital
- Balanza analítica A1= 5% Harina Arveja; 95% Harina trigo
- Equipo de titulación
A2= 10% Harina de Arveja; 90% Harina
- Fenolftaleina
trigo
- NaOH 0.099 M
A3= 100% Harina de trigo
- Beaker 250 ml
- Licuadora - Factor B (Tiempo de fermentación)
- Pipeta 20 ml
B1= 1 hr.
- Pipeteador
B2= 2 hr.
- Agua destilada
- Probeta 100 ml Tratamientos
- Matraz 250 ml
N° COMBINACIONES - FORMADO: Se dio la forma del molde a las
T1 A1B1 bolas y se colocó en los moldes.
T2 A1B2
T3 A2B1 - FERMENTACION. Se fermentaron las masas
T4 A2B2
por un periodo de una hora y dos horas para
T5 A3B1
T6 A3B2 cada tratamiento.
- PESADO. Se pesó todos los ingredientes de molde a fin de sacar las molderas del producto
- MEZCLADO-AMASADO. Se mezclaron
primero todos los ingredientes secos, y luego el Figura 1: Diagrama de flujo para elaborar panes
agua y la manteca. Se amasó el producto por 15 de molde.
minutos aproximadamente.
2.3.2. Determinación de las propiedades
- CORTADO. La masa se cortó en pedazos 800 químicas:
gr.
2.3.2.1. Acidez. (Método volumétrico,
- BOLEADO. Se le dio forma de bola titulación -NTP 206.013 (INDECOPI 1981)
- REPOSO: Se reposaron las bolas de pan por Se determinó mediante el método de acidez
10 minutos. titulable, el porcentaje de acidez de los panes
fue expresado en ácido sulfúrico, las muestras
son controladas por el gasto de hidróxido de
sodio (NaOH), mediante un indicador que es la
fenolftaleína. Se determinó la acidez del pan de
molde, con 10 g de la muestra y 100 ml de agua
destilada, se mezcla con una licuadora, se filtra,
se toma una alícuota de 20 ml de filtrado y con
3 gotas de fenolftaleína para su respectiva
titulación con NaOH 0.099 N.
Dónde: 3.1. Evaluación de las propiedades químicas.
2.3.2.2. pH. (Método N°943.02 de la AOAC – Así mismo se puede apreciar la existencia de
organolépticas. - 759: T6
- 437: T4
- 364: T3
- 123: T1 536 248 759 437 364 123
Panelista 1 6 4 5 3 1 2
Cuadro 3. Resultados de la evaluación sensorial Panelista 2 5 2 6 4 3 1
Panelista 3 6 1 5 3 4 2
respecto al sabor. Panelista 4 4 3 5 3 3 4
Panelista 5 5 4 6 2 1 3
536 248 759 437 364 123 Panelista 6 5 1 6 4 3 2
Panelista 7 2 2 2 5 4 6
Panelista 1 6 4 5 3 1 2
Panelista 8 3 3 5 1 5 3
Panelista 2 2 1 6 3 5 4 Panelista 9 2.5 2.5 2.5 6 2.5 5
Panelista 3 5 1 6 3 4 2 Suma 38.5 22.5 42.5 31 26.5 28
Panelista 4 1 2.5 5 5 2.5 5
Panelista 5 5 6 3 4 1.5 1.5 Cuadro 6. Prueba Friedman para el atributo
Panelista 6 4 2 6 5 3 1
Panelista 7 6 2.5 1 2.5 4.5 4.5 olor.
Panelista 8 2 2 6 2 5 4
Panelista 9 4 4 4 1 4 4 X2 X2 Se acepta
Suma 35 25 42 28.5 30.5 28 Tabular Calculado Hp
11.07 9.16 Se acepta
Cuadro 4. Prueba Friedman para el atributo
sabor.
C) Color:
X2 X2 Se acepta
Tabular Calculado Hp Hp: No existen diferencias significativas entre
11.07 5.99 Se acepta las muestras en cuanto al color.
Ha: Al menos una muestra es diferente a las 536 248 759 437 364 123
Panelista 1 6 5 3 4 1 2
demás en cuanto al olor.
Panelista 2 6 1 5 3 2 4
Panelista 3 5 6 2 3 4 1
Panelista 4 1.5 4.5 1.5 4.5 4.5 4.5
Panelista 5 3 5 2 1 4 6
Panelista 6 6 2 5 3 4 1
Panelista 7 2.5 5 2.5 2.5 2.5 6
Cuadro 5. Resultados de la evaluación sensorial Panelista 8 4.5 2 6 2 2 4.5
Panelista 9 4.5 2 6 2 2 4.5
respecto al olor Suma 39 32.5 33 25 26 33.5
6. Bibliografía
- WIRTZ, R. (2003). Mejora del sabor del
pan-mejora de la calidad del pan. Editor
pan decisiones, 467-486.