Professional Documents
Culture Documents
KARBOHIDRAT
A. Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum Acara V “Karbohidrat” ini adalah sebagai berikut:
B. Tinjauan Pustaka
1. Tinjauan Bahan
Aquades merupakan air murni hasil destilasi. Aquades memiliki
kemampuan yang baik untuk mengekstraksi sejumlah bahan simplisia. Air
yang biasa digunakan untuk perbanyakan mikro adalah air destilasi atau
aquades. Aquades yang meruapakan air dari hasil penyulingan
mengandung H2O murni sehingga tidak sama dengan air mineral
(Widiati, 2011).
Reagen Nelson merupakan reagen untuk menghitung atau
mengukur gula pereduksi gula pereduksi dengan mengubah kuprioksida
menjadi kuprooksida membentuk endapan merah bata.Perlakuan
dipanaskan dalam air mendidih untuk mempercepat reaksi. Penambahan
reagen arsenomolibdat agar dapat bereaksi dengan kuprooksida dimana
CuO pada arsenomolibdat akan mereduksi arsenomolibdat kembali
menjadi molibdenum yang berwarna biru. Kemudian penambahan aquades
sebagai pengencer agar tidak terlalu pekat, karena untuk pengujian dalam
spektrofotometer. Absorbansi pada panjang gelombang 540 nm dan
dihitung kadar gula pereduksi. Digunakan panjang gelombang 540 nm
karena merupakan panjang gelombang maksimum, selain itu karena
absorbansinya berwarna biru, pada panjang gelombang tersebut sesuai
untuk menyerap warna biru dari larutan sehingga dapat terukur nilai
absorbansinya (Hatanaka dan Yoshiaki, 1980).
Biskuit adalah jenis kue kering yang mempunyai rasa manis,
berbentuk kecil dan diperoleh dari proses pengovenan dengan bahan dasar
tepung terigu, margarine, gula halus dan kuning
(Wulandari dan Erma, 2010). Biskuit merupakan produk kering yang
memiliki kadar air rendah. Biskuit dikonsumsi oleh seluruh kalangan usia,
baik bayi hingga kalangan dewasa, tetapi dengan jenis yang berbeda-beda.
Namun, biskuit komersial yang beredar dipasaran memiliki kandungan
gizi yang kurang seimbang. Kebanyakan biskuit memiliki kandungan
karbohidrat dan lemak yang tinggi, sedangkan kandungan serat yang relatif
rendah (Setyowati dan Fihri, 2014).
2. Tinjauan Teori
Karbohidrat merupakan sumber utama dari energi yang dikonsumsi
oleh tubuh manusia. Karbohidrat merupakan polihidroksi alkohol dengan
gugus karbonil aktif yang terdiri dari aldehida atau keton grup.
Monosakarida tidak dapat dihidrolisis menjadi lebih jauh sederhana.
Disakarida dapat dihidrolisis menjadi dua monosakarida. Polisakarida
terdiri dari homopolisakarida dan heteropolisakarida. Pati adalah bentuk
penyimpanan glukosa dalam tubuh. Pati terdiri dari amilosa (10-20%) dan
amilopektin (80-90%). Pati akan memberikan warna biru dengan
penambahan indikator iod (Asif et al, 2011). Karbohidrat berasal dari kata
karbon (C) dan hidrat (H2O) yang secara umum menyatakan unsur
penyusunnya, yaitu unsur karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O)
(Lehninger, 1997). Karbohidrat juga merupakan suatu polihidroksi aldehid
atau polihidroksi keton, atau turunan-turunan senyawa lainnya. Senyawa-
senyawa karbohidrat memiliki sifat pereduksi karena adanya gugus
karbonil dalam bentuk aldehid atau keton (Ngili, 2009).
Klasifikasi karbohidrat pada umumnya didasarkan atas
kompleksitas struktur kimia. Berdasarkan kompleksitasnya, karbohidrat
dibedakan atas karbohidrat sederhana yang lebih dikenal sebagai
monosakarida, dan karbohidrat majemuk yang meliputi oligosakarida dan
polisakarida. Karbohidrat yang banyak mengandung gugus hidroksil dan
mempunyai gugus formil atau gugus aldehida dikenal sebagai polihidroksi
aldehida, sedangkan karbohidrat yang banyak mengandung gugus
hidroksil dan gugus keton dikenal sebagai polihidroksi keton
(Sumardjo, 2008).
Penambahan pereaksi Arsenomolibdat mengakibatkan terjadinya
oksidasi ion tembaga (I) menjadi tembaga (II) yang disertai terbentuknya
komplek molibdenum berwarna biru kehijauan, semakin tinggi kadar gula
invert semakin pekat intensitas warna hijau larutan (Razak dkk, 2012).
Metode Nelson Somogyi merupakan metode penetapan kadar gula
pereduksi, dimana prinsipnya, gula pereduksi akan mereduksi ion Cu2+
menjadi ion Cu+, kemudian ion Cu+ ini akan mereduksi senyawa
arsenomolibdat membentuk kompleks berwarna biru kehijauan. Nelson
Somogyi lebih spesifik jika digunakan dalam penetapan kadar gula
pereduksi pada sampel yang memiliki senyawa gula campuran di
dalamnya. Lain halnya dengan metode Nelson Somogyi, dimana reaksi
yang terjadi antara reagen cu alkalis (Cu2+) spesifik dengan gula pereduksi
menjadi Cu+ (endapan merah bata) kemudian ketika ditambahkan
arsenomolibdat endapan tersebut akan larut dan membentuk kompleks
berwarna biru kehijauan (Cu+ diubah kembali menjadi Cu2+). Oleh sebab
itu, gula – gula lain non pereduksi yang ada didalam sampel tidak akan
mempengaruhi reaksi yang terjadi (Rahayuningsih, 2015).
Intensitas warna yang terbentuk menunjukkan banyaknya gula
pereduksi yang terdapat dalam contoh, hal tersebut karena konsentrasi
arsenomolibdat yang tereduksi sebanding dengan konsentrasi tembaga (1)
oksida (Cu2O), sedangkan konsentrasi Cu2O sebanding dengan konsentrasi
gula pereduksi (Nelson, 1944). Ada tidaknya sifat pereduksi dari suatu
molekul gula ditentukan oleh ada tidaknya gugus hidroksil (OOH) bebas
yang reaktif. Gula pereduksi adalah gula-gula yang mengandung gugus
aldehid (OCHO) atau gugus keton (CO) (Kumalasari dkk, 2012). Menurut
James dkk (2008), gula yang termasuk kelompok gula pereduksi yaitu
semua monosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa) dan beberapa
disakarida (maltosa dan laktosa). Menurut Winarno (1984), meskipun
sukrosa terdiri atas glukosa dan fruktosa yang merupakan gula pereduksi,
sukrosa tidak termasuk golongan gula pereduksi karena tidak memiliki
atam karbon monomer bebas karena karbon anomer glukosa dan fruktosa
berikatan satu dengan yang lain.
Sebagian besar metode untuk menentukan kadar karbohidrat
didasarkan pada analisis gula pereduksi yang terbentuk sebagai hasil dari
pemotongan enzimatik dari ikatan glikosidik antara dua karbohidrat atau
antara karbohidrat dengan non-karbohidrat. Terdapat beberapa metode
yang yang digunakan dalam pengujian gula pereduksi yang telah
diterapkan dalam penghitungan kadar karbohidrat yaitu pengujian Nelson-
Somogyi dengan tembaga dan reagen arsenomolibdat dan pengujian asam
3,5-dinitrosalisilat (DNS) yang merupakan metode yang paling populer
digunakan oleh banyak peneliti. Sedangkan metode lain, seperti yang
didasarkan pada penggunaan natrium 2,2-bicinchoninate, asam hidrasit 𝜌-
hidroksibenzoat, atau kalium sianida besi, merupakan metode yang jarang
digunakan (Gusakov et al, 2011).
Gula reduksi diukur dengan penerapan pereaksi arsenomolibdat
dengan penentuan warna dari kuprooksida yang terbentuk dalam oksidasi
gula dengan pereaksi tartarate tembaga alkaline. Satu ml pereaksi
arsenomolibdat dibuat dari 25 gram ammonium molibdat yang dicampur
450 ml aquadest, 3 gram sodium arsenat yang dilarutkan dalam 25 ml
aquadest, 21 ml HCl. Campuran tadi dicampur selama 48 jam pada suhu
370C (Patil dan Gaikwad, 2011). Panjang gelombang yang digunakan
untuk mengukur absorbansi sampel pada spektrofotometer adalah 540 nm.
Panjang gelombang 540 nm digunakan karena pada panjang gelombang
tersebut dapat diserap larutan dan memberikan nilai absorbansi tinggi
dibandingkan panjang gelombang yang lain. Sehingga akan juga
memberikan kadar gula reduksi maksimum dalam sampel tersebut
(Stanislawek et al, 1987).
Penentuan gula reduksi dengan metode Nelson-Somogyi
merupakan analisis spektrofotometri metode kurva kalibrasi, sehingga
tahapan awal dimulai dengan pembuatan kurva standar yang dibuat dengan
mengukur absorbansi larutan standar pada panjang gelombang maksimum
(Razak dkk, 2012). Prinsip dari penentuan gula pereduksi dengan metode
Nelson-Somogyi diawali dengan terjadinya reduksi komponen pereaksi
Nelson oleh gugus glukosa. Ion tembaga (II) dari pereaksi Nelson akan
tereduksi oleh glukosa menjadi tembaga (I) oleh pereaksi arsenomolibdat.
Arsenomolibdat yang tereduksi akan memberikan warna spesifik biru
(Harianja dkk, 2015).
C. Metodologi
1. Alat
a. Blender
b. Corong
c. Erlenmeyer 100 ml
d. Gelas Beker 500 ml
e. Gelas Ukur 1000 ml
f. Hot Plate
g. Kain Saring
h. Kertas Saring
i. Neraca Analitik
j. Pipet Ukur 1 ml
k. Pipet Ukur 10 ml
l. Pisau
m. Rak Tabung Reaksi
n. Spektrofotometer
o. Tabung Reaksi
p. Termometer
q. Vortex
2. Bahan
a. Alkohol 95%
b. Aquades
c. Indikator Nelson-Somogyi
d. Larutan Glukosa Standar
e. Milna Biskuit Bayi Rasa Pisang
f. Milna Toddler Biskuit Cheese
g. Promina Biskuit Rasa Kacang Hijau
h. Reagen Arsenomolibdat
i. Sun Marie Susu
j. Sun Susu Madu
3. Cara Kerja
a. Absorbansi Larutan Glukosa Standar
0; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; dan 1 ml larutan glukosa standar
1 ml arsenomolibdat
yang telah diinkubasi Penambahan dalam tabung reaksi
dan 7 ml aquades
Penghomogenisasian dengan vortex
Pengambilan 1 ml larutan
Pengenceran 10-1
Pengamatan sampel
Berat
Kadar Gula Reduksi
Kelompok Sampel sampel Å
(%)
(gram)
A 0,002 0,318 2,93
E. Kesimpulan
Kesimpulan dari Praktikum Analisa Pangan Acara IV “Karbohidrat”
adalah Metode Nelson Somogyi didasarkan pada peristiwa tereduksinya kupri
oksida menjadi kupro oksida karena adanya kandungan senyawa gula reduksi
pada bahan. Hasil kadar gula reduksi dalam percobaan yaitu pada sampel
Biskuit Marie Susu pada shift I yaitu 2,93% dan shift II yaitu 0,405 %,
sedangkan kadar gula reduksi pada kemasan Biskuit Marie Susu adalah 5%.
Kadar gula reduksi Biskuat pada shift I yaitu 5,3% dan pada shift II 1.09 %.
Sedangkan kadar gula reduksi pada kemasan biskuatadalah 9%. Kadar gula
reduksi Go Potato pada shift I yaitu 4,6% dan pada shift II yaitu 1,7 %.
Sedangkan kadar gula reduksi pada kemasan Go Potato adalah 2%.
DAFTAR PUSTAKA