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LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN
LIMPIEZA
Eliminaciónde tierra, residuos
de alimentos, suciedad, grasa
o cualquier otro material
objetable.
DESINFECCIÓN

 La reducción del número de


microorganismos presentes en el
medio ambiente, por medio de
agentes químicos, métodos físicos,
o ambos a un nivel que no
comprometa la inocuidad o la
aptitud del alimento.
SANITIZACIÓN
Proceso de limpieza,
seguido de desinfección.
FACTORES A TOMAR EN
CUENTA PARA UNA
SANITIZACIÓN EFECTIVA

 Frecuencia de limpieza y desinfección


(tipo de alimentos, tipo de suciedad y
timpo que lleva en contacto con la
superficie, personal y equipo disponible)

 Tipos de agentes limpiadores y


desinfectantes
 Clasificaciónde los componentes de la suciedad
presente en establecimientos alimentarios,
atendiendo a su comportamiento frente al agua

Comportamiento Composición de suciedad


con el agua Residuos de alimentos Sustancias auxiliares y
entorno
Solubles Sales, ácidos, Componentes de
carbohidratos de bajo medios limpiadores y
peso molecular desinfectantes
(películas de ténsidos)
Imbibibles Carbohidratos de alto Colas, aglutinantes
peso molecular, proteínas
Emulsionables Grasas, lipoides Grasas lubricantes y de
obturación
Suspensibles Fracción de fibra bruta Etiquetas de botellas,
polvo de la calle
Clasificación de la suciedad en función del origen y
componentes de los alimentos
ORIGEN SUCIEDAD COMPONENTES FÍSICO- QUÍMICOS

Tejidos vegetales Celulosa


Vegetales
Harinas Almidón – proteína
Gelificante Polisacáridos – proteína
Azúcar Glúcidos solubles
Aceites vegetales Lípidos
Tierra
Sangre, músculo Proteínas
Productos cárnicos y
Grasas Lípidos

de la pesca Gelatina Colágeno – proteína


Minerales Minerales
Leche, suero, cuajada, Proteínas
Productos lácteos
Nata, materia grasa Lípidos
Lactosa, proteínas, lípidos
minerales
Clara Proteínas
Ovoproductos
Yema Lípidos - proteínas
Zumo de fruta Azúcares, pulpas
Bebidas
Vinos –cerveza Azúcares, taninos, fermentos
Aguas minerales
Desechos Minerales de naturaleza diversa
Utensilios
Metales pesado Óxidos minerales
Corrosión – oxidación Incrustaciones
Varios Minerales y orgánicos
LIMPIEZA
PASOS PARA LA LIMPIEZA
 Remover y quitar residuos objetables
tales como restos de alimentos y
suciedad. (limpieza a seco o húmedo)
 Agua a presión, cepillos, esponjas y otros
 Enjuague previo
 Aplicar limpiadores (puede incluir
restregado)
 Enjuague posterior
Métodos de limpieza
1. Manual
 Con cepillo
 Con paños
 Desmontar equipos
 Pieza por pieza
 Meticuloso (eficiencia)

2. Limpieza in situ (CIP)


 Limpieza en circuito cerrado (tuberías)
 Velocidad de flujo turbulento de mínima
1.5 m/s
Métodos de limpieza
3. Limpieza con alta presión
 Remoción de suciedad en endiduras
 Desgaste de equipos
 Formación de aerosoles
 Incremento de humedad
 Dispersión de suciedad

4. Limpieza a base de espuma


 Aplicación de detergente
 Enjuague
Factores que afectan la
eficiencia de detergentes
 Temperatura: la mayoría incrementa su eficacia.

 Tiempo de contacto: necesitan determinado


tiempo para penetrar en la suciedad y soltarla de
la superficie.

 Ruptura física de la suciedad (restregado):


 selección del detergente adecuado
 métodos de aplicación

 Química del agua: El agua calcárea (sales de


calcio y magnesio) disminuyen su eficiencia.
Detergentes
 Detergentes alcalinos pH > 7
 Muy alcalinos elimina cera, la grasa quemada y
otros.
 Levemente alcalinos Indicados para eliminación
de suciedad de tipo orgánico (grasas, proteínas)
 Detergentes ácidos pH < 7
 Actúan como desincrustantes favoreciendo la
eliminación de los residuos calcáreos.
 Detergentes neutros Utilizados para la limpieza
de superficies lisas de escasa suciedad.
Principalmente empleados en jabones para
manos.
Detergentes
 Detergentes tensioactivos
 Se conoce como agentes humedecedores,
desagregan la suciedad de las superficies y la
mantienen en suspensión, facilitando su dilución
en agua
Detergente ácido
Inorgánicos
 Acido nítrico, fosfórico, sulfámico (0.5%
p/V)
Orgánicos
 Acido acético, láctico, glucónico,
tartáricos (1-2%o/V)

Solubilizan precipitados de sales


inorgánicas

Corrosivos, irritantes para piel y mucosa.


Detergente alcalino
Fuerza alcalina alta
 Hidroxido de sódico, ortosilicato
sódico (1-5% p/V).
Fuerza alcalina media
 Carbonato sódico, fosfáto trisódico
(1-10% p/v)
 Solubiliza proteínas y grasas
 Forma precipitados en aguas duras
(Mg y Ca)
Detergente Tensoactivos
 Detergentes enzimáticos, proteolíticas
(hidrólisis de proteínas)
 Concentración 0.15% p/V

 Capacidad de penetración
 Compatibles con (detergentes alcalinos y
ácidos)

 Algunos muy espumantes


Pasos para la desinfección
 Tener la solución de desinfectante
 Aplicar la solución sobre la superficie que se
desea desinfectar
 La solución se deja reposar sobre la superficie
que se está desinfectando el tiempo que el
proveedor establezca.
Desinfectantes
1. Desinfección con vapor y/o agua caliente: alta
energía para su aplicación.
Para actuar sobre bacterias
y los microorganisos
eucariotas
Desinfectantes el agente oxidante debe
atravesar la membrana
2. Desinfección química
plasmática, que es de
 Compuestos de cloro: (efecto naturaleza fosfolipídica y
sobre los microorganismos, bajo oxidar enzimas respiratorios
costo, puede causar corrosión en que contengan grupos
los metales. Ácido sulfhidrilo (-SH).
Cloro hipocloroso Una de las enzimas más
gaseoso afectadas es la succinato
deshidrogenasa que
interviene en el Ciclo de
Krebs
hipoclorito

El tiempo mínimo de contacto


suele ser de 30 minutos para
asegurar la corrrecta
desinfección de un agua
Desinfectantes
 Compuestos alcohol: etílicos e isopropílico, La
concentración óptima bactericida está en el rango
del 60 al 90% por volumen.
producen precipitación y
desnaturalización de proteínas,
también lesionan la membrana
citoplásmica. El alcohol penetra en la
región hidrocarbonada,
desorganizando la estructura lipídica
Las concentraciones más efectivas son
las que oscilan entre el 60% y 80% en
agua destilada, siendo la preparación
más efectiva al 70%

El alcohol etílico rectificado (95%)


provoca gran deshidratación en los
Bactericida, tuberculicida, microorganismos, de manera que
fungicida y viricida impide su penetración en los mismos.
Desinfectantes
 Compuestos de yodoforos: Son bactericidas,
micobactericidas y virucidas, pero pueden requerir
un contacto prolongado para matar ciertos hongos
y esporas bacterianas. No tienen efecto residual
pero pueden causar corrosión en los metales.

 Compuestos Amonio Cuaternario: bactericidas,


funguicidas y virucidas de virus lipídicos. De amplio
espectro, efectivo contra bacterias Gram positivas
y Gram negativas, utilizados para desinfectar
paredes, pisos, equipos y otros.
Factores que afectan la
eficiencia de desinfectantes
 Temperatura: perdida de principio activo en el
incremento (yodo o cloro temperatura menores de
42°C)
 pH:
 agentes clorados, amonio y algunos yodóforos efectivos a
pH alcalino.
 Los fenoles son más bactericidas a pH ácidos, pero por su
solubilidad deben ser usados a pH altos.

 Materia orgánica: una barrera que protege a los


microorganismos, los derivados clorados y yodados,
reaccionan químicamente con la materia orgánica
dando complejos con menor actividad.
 Resistencia innata de los microorganismos
 Concentración y potencia de los desinfectantes
 Duración de la exposición al desinfectante
 http://www.paho.org/hq/index.php?opti
on=com_content&view=article&id=10822:
2015-establecimiento-mantenimiento-
limpieza-
desinfeccion&Itemid=42210&lang=es
 http://ocw.upm.es/tecnologia-de-
alimentos/seguridad-
alimentaria/contenidos/Lecciones-y-
Test/Lec-3.1..pdf

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