UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA

FACULTAD DE INGENIERÍA
INGENIERÍA AGRÍCOLA

SECADO DE PRODUCTOS BIOLÓGICOS

GUÍA PRÁCTICA DE LABORATORIO

APLICACIÓN DE TÉCNICAS DE SECADO: ELABORACIÓN DE FRUTAS

CONFITADAS.

INTRODUCCIÓN

La fruta confitada es un producto alimenticio elaborado con frutas y hortalizas en el

cual el agua del contenido celular, ha sido sustituida por azúcar y tiene como
característica principal su textura firme. El proceso de deshidratación osmótica es
frecuentemente aplicado para conservar la calidad y estabilidad de las frutas y
hortalizas, sin tener pérdidas considerables en compuestos aromáticos, además
de que puede ser utilizado como una operación previa en el secado y la
liofilización, reduciéndose así los costos energéticos. Es un tratamiento de
eliminación parcial de agua, donde se sumerge la materia prima en una solución
hipertónica que tiene una alta presión osmótica y baja actividad de agua, siendo la
fuerza impulsora para que el agua del alimento se difunda en el medio,
originándose así una transferencia de masa desde la región de mayor
concentración hacia la de menor concentración.

En los productos deshidratados osmóticamente la mayor resistencia a la

transferencia de masa se localiza en la membrana celular semipermeable la cual
depende de las características y morfología de los productos; y a través de la cual
es posible la transferencia de agua, sales, y azucares naturales (glucosa y
fructosa).
Para esta actividad se realizarán productos confitados, para aplicar técnicas de
deshidratación aprendidas en el curso, evaluando sus características principales
como pérdida peso y sólidos solubles.

OBJETIVOS

- Realizar el proceso de frutas cristalizadas, a través de la descripción en

cada uno de las etapas para la elaboración del producto a nivel
experimental.
- Conocer los insumos y materiales que se requiere para la elaboración de
fruta cristalizada.
 TEORÍA

La fruta confitada es un producto en el cual el agua celular está sustituida por

azúcar. La concentración de azúcar en la fruta debe ser entre 70 y 75%. Por el
elevado contenido en azúcar, este producto se conserva durante largo tiempo sin
medidas especiales.
El confitado consiste en remojar la fruta en jarabes cada vez más concentrados.
De esta manera, el líquido celular es reemplazado por el jarabe. El confitado debe
ser gradual porque cuando se pone la fruta directamente en un jarabe
concentrado, la fruta se encoge y el azúcar se acumula en el exterior de la fruta y
no penetra al interior. Después de que el producto haya alcanzado la
concentración deseada, se somete a secado.
La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como
característica principal su textura firme. Entre las frutas más usada se encuentra la
papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo y zanahoria. También se
produce fruta confitada a partir de la cáscara de sandía.
El proceso que se utiliza es una técnica bastante sencilla de conservación, en la
cual el conservante principal es el azúcar.
Entre las ventajas observables, se tiene que la materia prima se conserva por un
tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda aprovechar
la fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla.
La fruta confitada se utiliza para repostería, panadería y consumo directo. En el
último caso es necesario efectuar un acabado, es decir el cristalizado o glaseado.
El cristalizado se efectúa para conferir una apariencia cristalizada a la fruta
confitada. La fruta escurrida se sumerge por 5 segundos en agua hirviendo, se
escurre el exceso de agua y se revuelve cada pieza en azúcar.
Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos que
exigen las normas técnicas, tiene la aceptación, la preferencia del consumidor y
puede competir con éxito en el mercado. Los requisitos de calidad están
relacionados con las características sensoriales, la composición y las condiciones
microbiológicas de la fruta confitada.
Los requisitos son los siguientes:
- Color: que sea uniforme y brillante
- Olor y sabor: dulce
- Textura: firme y blanda
- Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamaño.
- Contenido de azúcar: debe de estar entre 68 a 70 °Brix
- pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5
- Humedad: el contenido máximo de agua debe de ser de 25%
- Requisitos microbiológicos: no debe contener bacterias, mohos o levaduras.
El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas una es la
evaluación sensorial y otra la evaluación técnica.
La evaluación sensorial consiste en evaluar a través de los órganos de los
sentidos, las características de olor, color, textura, sabor y apariencia de la fruta.

MATERIALES Y EQUIPOS

 Materia prima (Frutas)

 Azúcar blanca refinada (4000 gr)
 Refractómetro
 Potenciómetro
 Recipientes
 Balanza de precisión con aproximación a 0.01 gr
 Cuchillos (traer mínimo dos por grupo)
 Traer elementos de limpieza (Toallas absorbentes de papel, bayetillas)
 Ácido cítrico
 Balanza
 Cronómetro
 Traer recipientes de plásticos (baldes o vasijas) cantidad: cuatro (4)

PROCEDIMIENTO

1. Se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente

magulladuras o pudrición.

2. Las frutas se sumergen en un baño de agua clorada.

3. La fruta se pela con un cuchillo, se parte a lo largo y se le sacan las

semillas. A las frutas cítricas se les elimina la cáscara externa.

4. Determine el contenido inicial de agua en la muestra.

5. Se parten en cuartos u octavos (según el tamaño) y luego se corta en

cubitos de 5 mm de lado. La corteza de los cítricos se parte en trozos
pequeños en forma manual.

6. Se preparan jarabes de azúcar al 35% con 0.2% de ácido cítrico y se

calienta a ebullición. Seguidamente se pesan los trozos de fruta y se
sumergen en una relación fruta: jarabe de 1:1 y se deja reposar durante 2
horas.

7. Al final de esta etapa, se escurre el almíbar, se pesa la fruta y se concentra

el jarabe agregando más azúcar de modo que llegue hasta 50° Brix.
Además, se agrega 0.5% de ácido cítrico y se calienta a ebullición. Se
 agrega de nuevo el jarabe a la fruta y se deja en reposo por un nuevo
período de 2 horas.

8. El proceso se repite con una concentración del jarabe de 65 ° Brix y

dejando en reposo por 2 horas; por último, el jarabe se concentra a 75 °
Brix y se deja reposar durante 24 horas. Cada vez se debe adicionar 0.5%
de ácido cítrico. En el mismo momento que se realiza una concentración de
jarabe se debe pesar la fruta para posteriormente realizar las respectivas
curvas.

9. Se saca la fruta del recipiente de concentración y se pasa por un colador

para eliminar el exceso de jarabe. Pesar la fruta.

10. La fruta se seca a una temperatura de 60-65 °C durante 4 horas, en un

secador con aire caliente. Pesar la fruta.

11. Se prepara un nuevo jarabe de 90 ° Brix el cual contiene agua, azúcar y

0.2% de ácido cítrico. El jarabe se calienta a ebullición y seguidamente se
vacía sobre la fruta y se deja reposar por 24 horas.

12. Se saca la fruta del recipiente de concentración y se pasa por un colador

para eliminar el exceso de jarabe. Pesar la fruta.

13. Determine la humedad final del producto.

14. Empacar la fruta cristalizada y almacenar en un lugar seco y con buena

ventilación.

15. Análisis sensorial.

 CÁLCULOS

1. Determine el contenido inicial de agua en la muestra.

Donde:

Pi = Peso inicial de la muestra, gr.

Pf = Peso inicial de la muestra, gr.
Hbh = Humedad en base húmeda, %
2. Construir las gráficas de % de pérdida de peso en función del tiempo para cada
ensayo.

3. Construir las gráficas de % de pérdida de humedad en función del tiempo para

cada ensayo.

 ANÁLISIS DE RESULTADOS

o Hacer análisis de los resultados obtenidos a partir de las gráficas construidas.

INFORME
El informe se entregará en forma de Artículo Científico de acuerdo a las normas
establecidas por la Revista de la Facultad de Ingeniería de la Universidad
Surcolombiana INGENIERÍA Y REGIÓN.

BIBLIOGRAFÍA

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