ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE

CHIMBORAZO
FACULTAD DE MECANICA
ESCUELA DE INGENIERIA INDUSTRIAL
IMPACTO AMBIENTAL

Nombre: Nelson Cherres

Código: 2054
Fecha: 2019-03-29
Tema: Resumen de video Buenas prácticas de manufactura

Constituyen un conjunto de procedimientos que garantizan la producción higiénica de alimentos, y son

prerrequisito para la implementación del sistema HACCP, Se aplican las reglas generales de higiene de
alimentos en toda la cadena alimentaria desde la producción hasta que llega al consumidor final.

ASPECTOS PRINCIPALES

 El agua en contacto con los alimentos o superficies en contacto con los alimentos debe ser potable,
el agua debe ser inocua y se debe saber la fuente y el tratamiento que se le da a la misma, caso
similar se dará con hielo y vapor que entre en contacto con los alimentos el análisis de agua y
limpieza de depósito se debe dar cada seis meses.
 Las instalaciones para higiene del personal ayudan a evitar la contaminación de los alimentos
 La calidad del aire y la ventilación evitando contaminación por aerosoles y gotas de condensación,
además de brindar un control de la temperatura y olores, controlar la humedad, deben ser los
sistemas diseñados para que el aire no fluya desde zonas contaminadas.
 Debe proporcionarse luz natural o artificial y no debe alterar el color de los alimentos, bombillos
y lámparas deben estar protegidos.
 El almacenaje debe realizarse de manera que permita fácil mantenimiento y limpieza para evitar
plagas. Crear ambiente que reduzca el deterioro de los alimentos
 Se formulan normas operacionales aplicadas a la producción y manipulación de los alimentos y
aplicar la planificación, ejecución, supervisión y revisión de la eficiencia de los sistemas de
control.
 Los sistemas de control de temperatura dependerán de la naturaleza del mismo. Deben
especificarse rangos de temperatura y tiempo y verificarse los registros y verificar la exactitud.
 Deben separarse los alimentos crudos de los listos para comer, los empleados deben usar ropa y
accesorios adecuados y siempre lavadas las manos.
 La recepción de materiales debe comprobar que la misma no esté contaminada de ninguna manera.
 La forma y material del envase deben proteger al producto.
 Todos los productos deben estar correctamente identificados.
 Deben permitir la rastreabilidad interna y externa. Los productos pueden ser destruidos o
reutilizados dependiendo las propiedades y condiciones del estos.
 Las plagas deben evitarse completamente evitando acceso, evitar nidos, se deben eliminar y revisar
y evaluar el establecimiento y siempre tener limpio el puesto de trabajo.
 No deben tener acceso al procesamiento de alimentos personas enfermas o con cortaduras, a menos
está protegida la herida a prueba de agua. 15 segundos se debe jabonar durante el lavado
 El transporte depende de la naturaleza del producto deben mantenerse limpios y con buen
mantenimiento.
 Los establecimientos deben dar capacitación constante sobre higiene y manipulación
 La comercialización debe basarse en las buenas prácticas y evitar la contaminación, mantenerse
a buena temperatura
 Las cocinas deben controlar la temperatura, tiempo de preparación y evitar contaminación cruzada.
 La verificación evalúa la eficiencia de la ejecución y el mantenimiento de los principios y
procedimientos. Debe realizarse periódicamente o cuando haya modificación en aspectos que
modifiquen al producto final.