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Alimentación Equilibrada

T 1: Nutrición. Conceptos

1.-Introducción

2.-Diferentes clasificaciones de los nutrientes

3.-Obtención de energía (E) por el organismo.

4.-Organización corporal en relación con la nutrición.

1.-Introducción

El dietista es aquel profesional de la salud que poseen el grado universitario de


Nutrición Humana y Dietética o antigua diplomatura o el ciclo superior en dietética y
nutrición. que aplica los conocimientos de la dietética y por tanto se encarga de estudiar,
vigilar y recomendar hábitos alimenticios a sus pacientes con el objetivo de mejorar su
salud. (Los TSDN no son dietistas-nutricionistas, éstos sólo son los diplomados o los que
poseen el grado)

La Dietética es la disciplina que estudia los regímenes alimenticios en la salud o en la


enfermedad (dietoterapia), de acuerdo con los conocimientos sobre fisiología de la
nutrición en el primer caso y sobre la fisiopatología del trastorno en cuestión en el
segundo. En definitiva, estudia la correcta utilización de los alimentos para cubrir las
necesidades biológicas de las personas
La Dietética estudia la forma de proporcionar a cada persona o grupo de personas
los alimentos necesarios para su adecuado desarrollo, según su estado fisiológico y sus
circunstancias. Es decir, interpreta y aplica los principios y conocimientos científicos de la
Nutrición elaborando una dieta adecuada para el hombre sano y enfermo.

El técnico superior en dietética y nutrición, tiene las siguientes funciones legales:


 Elaboración de dietas adaptadas a personas y/o colectivos sanos y enfermos.
 Controlar la calidad de la alimentación humana, analizando sus comportamientos
alimentarios y sus necesidades nutricionales.
 Programar y aplicar actividades educativas que mejoren los hábitos de
alimentación de la población, bajo la supervisión correspondiente.
 Es responsable de alimentación en empresas de cátering
 Educador sanitario.
 Consultor en alimentación.
Los ámbitos de actuación de un TSDN son el medio hospitalario (Unidad de nutrición
clínica y dietética), centros de salud, gabinetes de dietética, industria agroalimentaria,
industria farmacéutica y restauración

Nutrición es la ciencia que comprende todos aquellos procesos mediante los cuales
los seres vivos transforman los alimentos en otras sustancias que utilizan para reponer su
materia y obtener energía. Grande Covián la define como el conjunto de procesos
mediante los cuales el hombre ingiere, absorbe, transforma y utiliza las sustancias que se
encuentran en los alimentos y que deben cumplir:
-Suministrar energía para el mantenimiento de sus funciones.

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-Aportar materiales para la formación, crecimiento y reparación de las estructuras


corporales
-Aportar las sustancias necesarias para regular los procesos metabólicos.
-Reducir el riesgo de algunas enfermedades.

Alimentación es el aporte de alimentos al organismo. Es el conjunto de actos que


proporcionan al organismo las materias primas necesarias para el mantenimiento de la
vida.

Alimento es todo producto o sustancia natural o trasformada que al ser ingerida


proporciona al organismo los nutrientes necesarios para satisfacer sus necesidades.
Nutriente son todas las sustancias integrantes de los alimentos, que puede ser
utilizada por el organismo en su metabolismo. Entre los nutrientes hay sustancias
orgánicas e inorgánicas con función plástica, energética o reguladora.
La alimentación puede ser modificada de forma consciente y va a condicionar la
nutrición. Es un proceso educable.
El suministro de nutrientes debe administrarse en tales cantidades que permitan:

-Evitar la deficiencia de nutrientes.


-Evitar el exceso de nutrientes.
-Mantener el peso adecuado.
-Impedir la aparición de enfermedades relacionadas con la nutrición.

La nutrición es un proceso involuntario e inconsciente que depende de procesos


corporales tales como la digestión (descomposición de los alimentos en sustancias
nutritivas), la absorción (paso de los nutrientes a la sangre), el transporte de los
nutrientes hasta los tejidos y del metabolismo (conjunto de reacciones que tienen lugar en
el organismo). No se puede actuar voluntariamente en los procesos de nutrición.

El número de nutrientes que el ser humano puede utilizar es limitado. No se


consideran nutrientes aquellas sustancias que ingerimos y no intervienen en el
metabolismo como p.e. la celulosa.

Otro término que se emplea habitualmente es el de dieta, que se define como el


conjunto y cantidades de alimentos o mezclas de alimentos que se consumen
habitualmente, aunque también puede hacer referencia al régimen que, en determinadas
circunstancias, realizan personas sanas, enfermas o convalecientes en el comer y beber.
Solemos decir: "estar a dieta" como sinónimo de una privación parcial o casi total de
comer.

Una dieta adecuada, equilibrada o saludable es aquella que permite absorber la


cantidad necesaria de cada uno de los nutrientes imprescindibles sin excesos ni defectos.
Una alimentación equilibrada debe ajustar los alimentos que se ingieren a los nutrientes y
cantidad de energía que requiere nuestro cuerpo. Si nos alimentamos en exceso las
calorías sobrantes se acumulan en el cuerpo en forma de grasa. Si no aportamos los
nutrientes que requerimos nuestro cuerpo manifestará carencias.

Hay muchas dietas adecuadas, equilibradas o saludables. La elección de la más


correcta según todos los condicionantes del individuo se convierte en un arte. Por eso
hablamos de la Ciencia de la Nutrición y del Arte de la Dietética, en la que también

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interviene la Gastronomía o el arte de preparar una buena comida con los alimentos
elegidos (equilibrada, apetecible y con buena digestibilidad).

2.-Diferentes clasificaciones de los nutrientes

Existen seis grupos de sustancias nutritivas: glúcidos, lípidos, proteinas, vitaminas,


sales minerales y agua. A los tres primeros se les denomina principios inmediatos.
Otro componente nutricionalmente importante es la fibra alimentaria o dietética.

La fibra, aditivos y toxinas presentes en los alimentos no son nutrientes.

El hombre para para mantener la salud desde el punto de vista nutricional necesita
consumir aproximadamente 50 nutrientes. Junto con la energía o las calorías, obtenidas a
partir de grasas, hidratos de carbono y proteínas, el hombre necesita ingerir con los
alimentos 2 ácidos grasos y 8 aminoácidos esenciales, unos 20 minerales y 13 vitaminas.
Por tanto, para que la dieta sea correcta y equilibrada tienen que estar presentes en ella
la energía y todos los nutrientes en las cantidades adecuadas y suficientes para cubrir las
necesidades del hombre y mantener la salud.

 Al principio los nutrientes se clasificaban en orgánicos o biológicos e inorgánicos.


Los orgánicos se obtienen de los seres vivos y son los glúcidos, lípidos, proteinas y
vitaminas. Los nutrientes inorgánicos los aportan los seres vivos y el ambiente
físico y son el agua y las sales minerales

Glúcidos
Orgánicos Lípidos
Proteinas
Vitaminas
Nutrientes
Agua
Inorgánicos
Sales minerales

La diferencia entre un alimento y otro está en los nutrientes que posee


(composición) y la proporción entre ellos.

 Otra clasificación de los nutrientes se basa en las cantidades en que están


presentes en los alimentos. Así distingue:

Macronutrientes (macro > grande). Los que están en gran proporción en los
alimentos. Deben ser ingeridos en cantidades importantes, decenas de gramos.

Proteínas
Glúcidos o Hidratos de carbono
Lípidos o grasas

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Podríamos incluir también las Fibras y el Agua, que se presentan en gran


cantidad en la mayoría de los alimentos. Pero al no aportar calorías no
suelen considerarse nutrientes.

Micronutrientes (micro> pequeño). Están presentes en pequeñísimas proporciones.


Son imprescindibles para el mantenimiento de la vida, aunque las cantidades que
necesitamos se miden en milésimas o incluso millonésimas de gramo.

Vitaminas
Minerales

 Otra clasificación de los nutrientes se basa en la posibilidad o no de ser


sintetizados por el organismo. Así, diferenciamos:

Esenciales: no pueden ser sintetizados por el organismo. Deben administrarse en la


dieta. Estos son:
-Fibras alimentarias: celulosa, hemicelulosa y pectinas.
-aa (8): leucina, isoleucina, valina, treonina, metionina, fenilalanina,
triptófano, lisina e histidina en los lactantes.
-Ácidos grasos : linoleico (18:2∆ 9,12) (ω 6) y α-linolénico (18:3∆ 9,12,15 ) (ω 3)
(insaturación desde el carboxilo, ω desde el metilo)
-Vitaminas: todas excepto D, K y ácido nicotínico (Vit.B3, Niacina)
-Minerales: todos.

No esenciales: pueden ser sintetizados por el organismo (glucosa, ácido oleico


18:1∆9)

 Hoy día la clasificación de los nutrientes que más se utiliza, atiende a la función
que realizan en el metabolismo. Así, establecemos tres grupos:

1º Grupo de los nutrientes energéticos: Los que se usan como combustible celular. Son
macronutrientes:

 Glúcidos o Hidratos de carbono


 Lípidos o grasas (en primer lugar se utilizan los glúcidos como aporte
energético).

De ellos se obtienen energía al oxidarse (quemarse) en las mitocondrias con el


oxígeno que transporta la sangre.
La mayor parte de los nutrientes que ingerimos se utilizan para este fin.

2º Grupo de los nutrientes plásticos: Los que usamos para construir y regenerar nuestro
propio cuerpo. Son:

 Proteínas

3º Grupo de los nutrientes reguladores: Su función es facilitar y controlar las funciones


bioquímicas que tienen lugar en el interior de los seres vivos. Son:

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 Vitaminas, aportan elementos que regulan los procesos celulares.


 Sales minerales

Por último hay que considerar al Agua que actúa como:

- Disolvente de otras sustancias


- Participa en las reacciones químicas vitales
- Es medio de eliminación de los productos de desecho del organismo.

3.-Obtención de energía (E) por el organismo.

El organismo humano obtiene la E a partir de determinados nutrientes (H. de C.,


grasas y proteínas) y la utiliza en sus distintos tipos para realizar sus funciones.

4.-Organización corporal en relación con la nutrición.

El funcionamiento del organismo es el resultado de los procesos metabólicos


celulares que ocurren en los distintos sistemas, aparatos y órganos corporales. Los
procesos metabólicos implican la utilización de los diferentes nutrientes ingeridos en los
alimentos así como la eliminación de los productos de desecho. Podemos afirmar que la
vida es posible gracias a la nutrición.

El aparato digestivo está constituido por las estructuras encargadas de la obtención


de los nutrientes para que puedan ser absorbidos, a partir de los alimentos. El sistema
circulatorio es el encargado de repartir esos nutrientes y de transportar los productos de
desecho a los sistemas de excreción (respiratorio, renal e hígado). El sistema linfático
transporta la mayor parte de la grasa absorbida al torrente sanguíneo. Mediante el
aparato respiratorio se capta el O2 necesario para la obtención de energía en el proceso
oxidativo de la glucosa y también para eliminar el desecho metabólico CO 2. Mediante el
aparato excretor se eliminan los compuestos hidrosolubles disueltos en la orina y a través
del hígado los liposolubles disueltos en la bilis y excretados por las heces. El sistema

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endocrino regula los procesos metabólicos y el nervioso es el máximo regulador de los


diferentes aparatos y sistemas.

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