INNOVACIÓN Y DESARROLLO DEL PROTOTIPO

YOGURT ENRRIQUECIDO CON OMEGA 3

(PERFIL PROMETEDOR FUNCIONAL).

Cobo Narváez Oscar Eduardo1, Cardona Quiroz Lady Johanna2, Palacio Ojeda Julio
César3
1. oecobon@gmail.com,2. ljcq06.03@hotmail.co, 3. joulespr@hotmail.com

RESUMEN

El yogurt es probablemente el más antiguo de los productos fermentados de leche conocidos, actualmente es
considerado como un derivado lácteo con propiedades que lo clasifican como un producto saludable.
Contribuyendo con ideas innovadoras, el presente trabajo fue desarrollado a partir de la elaboración de yogurt
con perfil funcional, enriquecido con omega 3. Este yogurt ofrece más y mejores beneficios a los
consumidores tales como: prevenir enfermedades del corazón, ayuda a las células del cerebro a protegerse de
enfermedades como el Alzheimer, desarrollo cerebral del feto y la retina. Fueron elaborados tres tratamientos
con diferentes cantidades de omega 3 (80mg, 90mg, 100mg), determinándose mediante una prueba sensorial
de nivel de preferencia el mejor tratamiento (100mg). La calidad del producto fue evaluada mediante análisis
fisicoquímicos (acidez y pH) y microbiológicos.

Palabras Clave: Yogurt, Omega 3, sensorial, fisicoquímico, funcional.

ABSTRACT

Yogurt is probably the oldest known fermented milk, is now considered as a milk derivative with properties
that classify it as a healthy product. Contributing to innovative ideas, this paper was developed from the
development of functional profile yogurt enriched with omega 3. This yogurt offers more and better benefits
to consumers such as preventing heart disease; helps protect brain cells from diseases such as Alzheimer's,
fetal brain development and the retina. Three treatments were prepared with different amounts of omega 3
(80mg, 90mg, 100mg), determined by a sensory test level of preference the best treatment (100mg). Product
quality was evaluated by physicochemical analysis (acidity and pH) and microbiological tests.

Keywords: yogurt, omega3, sensory, physicochemical, functional

INTRODUCCIÓN componentes son agua, proteínas, grasas,

Dentro de las sustancias alimenticias que nos
brinda la naturaleza hay una con el exclusivo
objeto de constituir un alimento. Esta
sustancia es la leche, indispensable en los
primeros años de vida, ya que contiene
sustancias nutritivas necesarias para
crecimiento, desarrollo y mantenimiento del
cuerpo, este alimento es capaz de cubrir los
requerimientos nutricionales vitales (Prieto y
Prieto, 1996).
La leche se considera como el producto
obtenido de la secreción natural de las
glándulas mamarias de la vaca en buen estado
de salud y alimentación. Es un líquido de
composición compleja, blanca, opaca de
sabor ligeramente dulce y de pH casi neutro,
y que mantenida en condiciones higiénicas
cumple con las características que señalan los
reglamentos sanitarios. Sus principales
Además es uno de los alimentos de moda del
cual se ha hablado mucho últimamente, por
los beneficios que tiene y por su forma de
preparación (Drake et al., 2000). El yogurt
tiene otros atributos tales como: ayudar a
reducir los síntomas de la intolerancia a la
lactosa, además tiene beneficios en el tracto
carbohidratos y vitaminas A y B,
principalmente (Muñoz, 1996).
Se puede considerar que la leche contiene tres
componentes básicos: 87.10 % agua, 3.90 %
grasas y 9 % sólidos no grasos. Respecto al
el
consumo de la leche hay que advertir que ésta
no sólo puede ser ingerida como tal, pues en
el mercado existen infinidad de productos
como queso, yogurt y crema entre otros, que
la contienen en altas proporciones (Prieto y
Prieto, 1996).
El yogurt es probablemente el más antiguo de
los productos fermentados de leche
conocidos, y actualmente es considerado
como un derivado lácteo con propiedades que
lo clasifican como un producto saludable
(Claverán, 1993).
intestinal al incrementar el contenido en su
flora microbiana. El yogurt más que ser un
alimento delicioso es un alimento nutritivo
(Shah, 2001). El yogurt es obtenido de la
fermentación controlada de la leche, por una
combinación de cultivos de bacterias ácido
lácticas, las cuales provocan un sabor láctico (perfil prometedor funcional), estableciendo
y aroma típico (Pirkul et al., 1998). las condiciones adecuadas de formulación y
de uso del ingrediente especial durante el
En la actualidad se ha tratado de enriquecer al proceso de elaboración, los resultados
yogurt mediante la adición de ácidos grasos bromatológicos, microbiológicos y
como el Omega 3, fibra, vitaminas, calcio sensoriales obtenidos en el producto
entre otros minerales y otros nutrientes terminado y que dieron lugar a la obtención
(Gómez et al., 2002); convirtiéndolo en un del prototipo ideal para su elaboración y
producto prometedor funcional, definido comercialización a nivel nacional
como un alimento que promueve la salud inicialmente, teniendo en cuenta la
(Alais, 1970). legislación y normatividad vigentes
(Resoluciones 2310 de 1986 y 0333 de 2011).
El enriquecimiento de yogurt con Omega 3
puede causar cambios en sus propiedades METODOLOGIA:
físicas. Estas propiedades además se ven
La idea del proyecto va dirigida a enriquecer
afectadas por factores como la composición un producto lácteo con una concentración de
de la leche y las condiciones de manufactura. omega tres, aplicando la normatividad
vigente.
Entre las variables que afectan a estas
propiedades se incluyen: intensidad de Este diseño experimental está basado en los
calentamiento en la leche, homogenización, siguientes interrogantes: ¿Qué porcentaje de
acidez, cultivos iniciadores, manejo mecánico omega 3 en base seca se requiere adicionar al
del coágulo y la presencia de estabilizadores. yogurt?

¿Cuál será la reacción del cultivo láctico en

Para el diseño del prototipo se empleó el
presencia del aditivo?, ¿El sabor natural del
producto Driphorm HiDHA 50, polvo fino
yogurt puede verse afectado con la adición
con un contenido de ácido Docosahexaenoico
del Omega 3?
(DHA) u Omega 3 correspondiente al 13,3%
por cada gramo, suministrado por la La hipótesis que se sugiere es que el sabor
compañía Industrias del Maíz y empleado natural del yogurt, así como su textura se verá
como ingrediente especial. afectado por la presencia en sus componentes
de Omega 3.
El presente documento permite mostrar un
El procedimiento usado fue una matriz que
modelo de investigación aplicada del evalúa tres tratamientos con tres repeticiones
prototipo yogurt enriquecido con omega 3 cada uno. Cada tratamiento lleva una
concentración específica de omega tres que
dará las características de alimento funcional
al yogurt.

 Tratamiento 1: Muestra 1, muestra 2 y

muestra 3
 Tratamiento 2: Muestra 4, muestra 5 y
muestra 6
 Tratamiento 3: Muestra 7, muestra 8 y
muestra 9

Seguidamente se elabora un análisis de

métodos y tiempos para controlar y evaluar
las variables dependientes he independientes
como lo es: tiempo, acidificación, formación
del cuajo.

Obtenido el producto final se realizan las

pruebas bromatológicas, fisicoquímicas,
sensoriales y microbiológicas para determinar
su calidad.

Al determinar la calidad del producto y

encontrar que es acto para consumo humano
se realiza un análisis sensorial, se realizó
una prueba de nivel de preferencia, donde se
convocaron 20 panelistas no entrenados para
degustar el yogurt elaborado y que lo
calificaran según su agrado en cuestión de
aceptabilidad general, donde el producto con
mayor aceptación se calificó con 10 puntos,
el de aceptación media con 5 puntos y el de
menor aceptación con 1 punto.

Los datos se analizaron mediante el método

de varianza, comprobando con el ANOVA
que no hay diferencia significativa sobre los
tres tratamientos y arrojo que hay una mayor
aceptación por el tratamiento de 100mg.
RESULTADOS

Resultados Microbiológicos

Análisis Sensorial

Análisis Bromatológicos

Comportamiento Ácido Láctico Vs Ácido

Graso (Análisis del Proceso)
Resultados y Conclusiones
1. Los resultados de acidez y pH muestran
un comportamiento de vida útil normal
del yogurt en anaquel dentro de los
parámetros exigidos por la legislación
vigente.
2. La Prueba Sensorial arroja una
preferencia del producto con un
contenido de 100 mg por porción, más
sin embargo, el resultado del análisis de
varianza no muestra diferencias
significativas entre los tratamientos, lo
cual significa que para el proceso a gran
escala se puede optar por el tratamiento
con menor dosificación, minimizando el
costo de producción.
3. Durante el proceso de coagulación del
yogurt, se observa que a mayor cantidad
de Omega 3 mayor es el tiempo de
formación del coágulo (si existe reacción
bioquímica entre el ácido graso y el ácido
láctico, sin afectar el sabor y la textura
del producto final). Esto también
demuestra que es rentable elaborar este
producto con menores cantidades de
Omega 3.
4. Se pueden llevar cabo estudios similares
mediante el empleo de leche descremada,
leche semidescremada y leche en polvo,
con el fin de evaluar el comportamiento
de la reacción ácido láctico – ácido graso
en diferentes tipos de leche, el
rendimiento de la producción y el efecto
sensorial.
5. la empresa puede optar por el tratamiento
de los 80mg ya que cumple con los
requerimientos nutricionales diarios y
evitaría un alza en los costos de
producción
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