ARTES CULINARIAS Y GASTRONOMÍA_1 Semestre 2018

Productos Cárnicos y Aves

Cortes de Primera
Docente: Sergio Valencia

Stroganoff

CANTIDADES INGREDIENTES
250 gr Solomo
80 gr Champiñones
20 gr Cebolla
40 ml Crema de Leche
100 gr Penne
½ cucharadita Mostaza dijon
c/n Mantequilla
45 ml Vino blanco
c/n Aceite de oliva

Preparación

Cortar la cabeza del solomo en tiras de 1 cm de grosor y 5 cm de largo, en un sarten

poner un poco de aceite de oliva y sellar la carne, reservamos adicionamos un poco de
mantequilla y doramos la cebolla picada en brunoise, agregamos los champiñones
picados en cuartos y el vino blanco, dejamos reducir, adicionamos la mostaza y por último
la crema de leche. Cocinamos la pasta en abundante agua, sal y un poco de aceite.
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Productos Cárnicos y Aves
Cortes de Primera
Docente: Sergio Valencia

Medallones con costra de pimienta

CANTIDADES INGREDIENTES
180 gr Medallones
c/n Pimienta negra
50 gr Champiñones
30 ml Vino blanco
30 gr Cebolla
180 gr papa
50 ml Crema de leche

En un mortero machacamos la pimienta, tomamos el medallón, y lo pasamos por la

pimienta asegurándonos de que quede una buena capa de pimienta. Luego en una sarten
sellamos por ambos lados el medallón y reservamos. En agua tibia ponemos las papas
lavadas, pero con la cascara, sal, ajo y un poco de pimienta, las cocinamos e
inmediatamente les retiramos la cascara y las prensamos, les agregamos crema de leche
y mantequilla y un poco de perejil. En la misma sarten donde sellamos el medallón
agregamos un poco de aceite de oliva y doramos la cebolla en brunoise y el champiñón
cortado en láminas, ponemos un poco de vino blanco dejamos reducir un poco y
finalizamos con crema de leche.
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Cortes de Primera
Docente: Sergio Valencia

Medallones en reducción de vino y mora acompañado de gratín de papa criolla

CANTIDADES INGREDIENTES
180 gr Medallones
50 gr Confitura de mora
100 gr Papa criolla
45 ml Vino tinto
30 gr mantequilla
80 gr Queso parmesano
50 ml Crema de leche

Para el gratín cocine las papas hasta que estén blandas. Retire, prensar hasta hacer puré,
agregar crema de leche y queso parmesano, en un aro engrasado con mantequilla, poner
el puré con una capa de queso parmesano por encima, llevar al horno en una bandeja
hasta que dore el queso. En una sarten sellamos por ambos lados el medallón y
reservamos. En la misma sarten donde sellamos el medallón agregamos el vino tinto y
dejamos reducir agregamos la confitura.
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Productos Cárnicos y Aves
Cortes de Primera
Docente: Sergio Valencia

Churrasco acompañado de puré de arracacha, chimichurri y queso asado.

CANTIDADES INGREDIENTES
250 gr Lomo de res
c/n Sal
c/n pimienta
150 gr papa
60 gr Crema agria
Queso para asar
c/n perejil

Cocinar la arracacha, una vez cocida prensamos, les agregamos crema de leche y
mantequilla y reservar. Ponemos sal y pimienta al churrasco, y lo colocamos a asar en la
parrilla., colocar el queso a la parrilla hasta que esté bien asado, servimos el churrasco
acompañado de chimichurri el puré y el queso asado.
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Productos Cárnicos y Aves
Cortes de Primera
Docente: Sergio Valencia

Punta de Anca acompañada de papa plomo, chimichurri y ensalada

CANTIDADES INGREDIENTES
200 gr Punta de anca
c/n Sal
c/n pimienta
150 gr papa
60 gr Crema agria
c/n perejil

Cocinar la papa con la cascara, una vez cocida envolver en papel aluminio y reservar.
Ponemos sal y pimienta a la punta de anca, y lo sellamos y terminamos en la plancha.
Para la salsa de la papa picamos finamente el perejil y se lo agregamos a la crema agria
con un poco de sal y pimienta y lo mezclamos bien, servimos la punta acompañado de
chimichurri la papa plomo con la salsa y la ensalada.
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Cortes de Primera
Docente: Sergio Valencia

Chimichurri

CANTIDADES INGREDIENTES
½ manojo perejil
2 dientes Ajo
c/n Pimienta
c/n Sal
c/n Vinagre balsámico
c/n albahaca
c/n orégano
c/n tomillo
c/n romero
c/n Aceite de oliva

Picamos finamente todos los ingredientes agregamos sal, pimienta y las especias secas,
luego ponemos el vinagre balsámico, dejamos reposar unos 20 minutos y agregamos el
aceite de oliva
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Cortes de Primera
Docente: Sergio Valencia

Ensalada
CANTIDADES INGREDIENTES
½ manojo lechuga
1 und aguacate
c/n Tomates verdes
c/n Pimentón asado
c/n Cebolla asada
c/n Aceite de oliva
c/n Vinagre balsámico

Lavamos bien la lechuga y la troceamos con las manos, asamos los tomates, pimentones
y cebolla en la parrilla y los reservamos. Hidratamos los tomates secos con aceite de
oliva. Para la vinagreta batimos en poco de aceite de oliva con vinagre balsámico al que
previamente le pusimos sal y pimienta. Para servir mezclamos todos los ingredientes y
adicionamos la vinagreta.