I.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

A. Análisis organoléptico:

1. Aceite de oliva: del más oscuro al más claro

2. Aceite de girasol: del más oscuro al más claro

 3. Aceite vegetal: del más oscuro al más claro

Aceite Aspecto fisico Color Sabor y olor

De maíz A-1 Es homogénea Amarillo Característico
translucido al aceite,
oscuro
De soya Es homogénea Amarillo Característico
“friol” translucido al aceite
De soya Es homogénea Amarillo Característico
“Beltran” translucido al aceite
más claro
De oliva extra Es homogénea Amarillo Sabor y olor
virgen translucido a aceitunas
oscuro

Cuadro 1: análisis organoléptico de los aceites analizados en el salón

B. Analisis físicos

 Peso especifico

Peso del picnómetro: 25.55 gr

- Aceite de maíz “A-1l”:

 T °: 21°C
Peso: 23gr
𝜌 = 0.9039 gr/cm3

- Aceite soya “friol”:

T °: 21°C
Peso: 27.48 gr
𝜌 = 1.0793 gr/cm3

- Aceite de soya “Beltran”

T °: 21°C
Peso: 23,47 gr
𝜌 = 0.9223 gr/cm3

- Aceite de olvia extra virgen:

T °: 20°C
Peso: 23,33 gr
𝜌 = 0.9151 gr/cm3

 Índice de refracción

T Grados Índice de Indice de refracción Aceite

(c°) Brix° refracción corregido
21,3 73,7 1,4701 1.4706 Aceite de
soya beltran
21,6 73.5 1.4701 1.4707 Aceite de
maíz A-1
22.1 73.9 1.4751 1.4759 Aceite de
soya friol
Cuadro 2: grados brix de diferentes aceites

 Índice de acidez

- Aceite friol
m: 10gr
NaOH: 1.1ml

- Aceite de maíz A-1

m: 10.03gr
 NaOH: 0.8ml

- Aceite de soya Beltran

m: 10gr
NaOH: 0.7ml

- Aceite de oliva extra virgen

m: 10.10gr
NaOH: 3.8ml

Discusión :

 Según el departamento de agricultura El refinado comercial produce

grasas y aceites con poco sabor, color limpio, buena calidad de
conservación y estabilidad para freír. Entonces según el color en
aceites de oliva el que tuvo mejor refinado fue el “OLIVAR”, en los
acites de girasol el mejor refinado fue “IDEAL” y por ultimo en los
aceites vegetales el mejor refinad fue el de” PRIMOR”

 Según la norma del Codex la densidad relativa de los aceites debe ser:

- Aceite de soya 0.919-0.925, y el resultado de los aceites de friol y

beltran fue: 1.0703 y 0.9223 gr/cc por l que el aceite beltran cumple
con las condiciones, en cambio el aceite friol tiene un exeso l que
indica que el aceite se encuentra en mal estado.

- Aceite de maíz 0.917-0.925 el resultado de laboratorio fue de

0.9039 gr/cc esto indica un exceso por lo que también indica que
el aceite se encuentra en mal estado.
- Aceite de oliva virgen 0.910-0.916 y el aceite de oliva que
analizamos tuvo una densidad de 0.951 gr/cc el cual se encuentra
dentro de los parámetros.
  Según Arreola g. (2003) El índice de refracción es un factor que se
emplea para determinar la calidad del aceite , ya que una variación de
este índice indica una adulteración del aceite, por lo que se cuenta con
valores de índice de refracción establecidos por las normas
internacionales para las diferentes clases de aceites vegetales.
- Según la FAO el índice de refracción del aceite de soya debe ser
1.4723-1.4756 y según los análisis hechos al aceite de soya friol
y beltran dio 1.4759 y 1.4706 por lo que no cumple con las normas
FAO; el aceite de maíz según la FAO debe tener el índice de
refracción de 1.4730-1.4770, sin embargo el aceite de maíz A-1
dio como resultado 1.4707 lo que indica que no cumple con los
parámetros de la FAO.

 Según la FAO el índice de acidez del aceite de maíz debe oscilar entre
0.6-0.9, el resultado de experimentación dio como resultado 0.8, lo que
indica que esta dentro del parámetro establecido, el aceite de soya
según la FAO debe ser de 0.3-1.8 y el resultado del aceite de frio y
beltran fue de 1.1 y 0.7, ambos datos se encuentran dentro de los
parámetros, y el aceite de oliva debe presentar un índice de acidez de
0.3-1, sin embargo en el análisis dio como resultado 3,8 valor que
estaría muy fuera de los rangos permitidos.

II. Conclusiones
 Se logró medir el grado de deterioro de los aceites identificando cuales
son los defectuosos.
 Según todos los análisis realizados el aceite más defectuoso fue el
aceite de oliva presentando un índice de acidez mucho mayor a lo
normal, esto puede deberse al mal cuidado que se te le tuvo como por
ejemplo no haberle refrigerado al instante y mantenerlo a temperatura
ambiente, el aceite con buen resultado según los análisis realizados fue
el aceite Beltran ya que este ultimo fue adquirido recientemente a
comparación de los demás aceites.
  De acuerdo a la investigación bibliografica realizada se puede concluir
que los aceites que no cumplen con la norma FAO con respecto a los
índices evaluados, pueden estar adulterados con otro tipo de aceite o
indica que su proceso de refinación no fue el adecuado.

III. Anexos
 Calculos de la Densidad
- Aceite de maíz “A-1l”:
T °: 21°C
Peso: 23gr
23𝑔𝑟
𝜌=
25.55𝑚3

𝜌 = 0,9001

- Aceite soya “friol”:

T °: 21°C
Peso: 27.48 gr

27.48𝑔𝑟
𝜌=
25.55𝑚3

𝜌 = 1.0755

- Aceite de soya “Beltran”

T °: 21°C
Peso: 23,47 gr

23,47𝑔𝑟
𝜌=
25.55𝑚3

𝜌 = 0.9185

- Aceite de olvia extra virgen:

T °: 20°C
Peso: 23,33 gr
 23,33𝑔𝑟
𝜌=
25.55𝑚3
𝜌 = 0.9113

 Calculo de corrección de datos: si la temperatura es diferente de

15°C se suma resta 0.00064 por cada grado sobre o bajo

Aceite de maíz “A-1l”:

T °: 21°C – 15°C= 6°C

𝜌 = 0,9001 + 6(0.00064)
𝜌 = 0.9039
Aceite soya “friol”:
T °: 21°C
𝜌 = 1.0755 + 6(0.00064)
𝜌 = 1.0793
Aceite de soya “Beltran”

T °: 21°C

𝜌 = 0.9185 + 6(0.00064)
𝜌 = 0.9223

Aceite de olvia extra virgen:

T °: 20°C

𝜌 = 0.9113 + 5(0.00064)

𝜌 = 0.9151
 Tabla según el codex alimentarius

Tabla 1: densidad relativa para aceites y grasas de origen animal y vegetal

Tabla 2: relación entre el grado brix y el índice de refracción

  Calculo de corrección de datos: índice de refracción

-Aceite de soya beltran

T° 21,3°C
índice de refracción 1,4701
𝐼𝑅𝐶 = 1.4701 + 1.3(𝑂. 𝑂𝑂𝑂385)
= 1.4706

- Aceite de maíz A-1

T° 21,6°C
índice de refracción 1.4701
𝐼𝑅𝐶 = 1.4701 + 1.6(𝑂. 𝑂𝑂𝑂385)

=1.4707

-Aceite de soya friolT (c°)

T° 22.1°C
índice de refracción 1.4751
𝐼𝑅𝐶 = 1.4751 + 2.1(𝑂. 𝑂𝑂𝑂385)
=1.4759

IV. Bibliografía

 FAO ; Manual para el control de calidad de los alimentos. Roma. Italia, 14 de

septiembre 1992. Sitio web: www.fao.org/docrep/017/i3028s/i3028s.pdf

 codex alimentarius(1999). Programa conjunto fao/oms sobre normas

alimentarias comite del codex sobre grasas y aceites, de organizacion de las
naciones unidas para la agricultura y la alimentación, (octubre 10, 2017) sitio
web ftp://ftp.fao.org/codex/meetings/CCFO/CCFO16/FO99_03S.pdf

 Arreola G. (2003) Comprobacion De Pureza De Los Aceites Comestibles De

Diferentes Marcas Comerciales En El Area Metropolitana, De Universidad De
 El Salvador Facultad De Química Y Farmacia (Octubre 10, 2017) Sitio Web
Http://Ri.Ues.Edu.Sv/5600/1/10126050.Pdf

 Tabla tomada de: 1990, Manuales para educación agropecuaria. Control de

calidad de productos agropecuarios. Editorial Trillas. Segunda edición Mexico
D. F. sitio web: https://es.scribd.com/doc/72701107/Tablas-de-Grados-Brix

 Departamento de agricultura , : Grasas y aceites en la nutrición humana.

Consulta FAO/OMS de expertos, Roma ... cap5 refinación de aceites (Octubre
10, 2017) Sitio Web: http://www.fao.org/docrep/v4700s/v4700s09.htm
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE
AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONALDE INGENIERIA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA N° 1: ACEITES Y GRASAS

CURSO: Análisis Instrumental de Alimentos

PROFESOR: Ing Erika

PERTENECE A: Jhanina Andrea Condo Malcoaccha

HORARIO: lunes 10:00 am – 12:00 pm

Arequipa-Perú

2017