ACARA I

PENGARUH SUHU DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP DERAJAT

KEASAMAN DAN KARAKTERISTIK SENSORIS KIMCHI

A. Pendahuluan
1. Latar Belakang
Sifat sayuran diantaranya adalah cepat layu dan busuk akibat kurang
cermatnya penanganan lepas panen. Untuk memperpanjang masa simpannya dapat
dilakukan dengan berbagai pengawetan, misalnya acar, sauerkraut, sayuran asin,
kerupuk, dan lain-lain. Tujuan pengawetan sayur ini untuk memperpanjang daya
simpan sayuran yang mudah busuk dan rusak. Salah satu produk makanan hasil
proses fermentasi adalah kimchi, yang merupakan makanan tradisional Korea
berupa suatu jenis asinan sayur hasil fermentasi yang diberi bumbu pedas.
Kimchi dibuat dari beraneka ragam bahan dari sawi putih dan lobak dicampur
bawang putih, cabai merah, ppalgangochu), daun bawang, cumi-cumi, tiram atau
makanan laut lain, jahe, garam, dan gula. Kimchi dibuat dari berbagai jenis sayuran
sehingga mengandung kadar serat makanan yang tinggi, namun rendah kalori.
Fermentasi telah lama digunakan dalam pengolahan bahan makanan secara
tradisional, dan merupakan salah satu cara pemrosesan dan bentuk pengawetan
makanan tertua. Fermentasi merupakan cara untuk memproduksi berbagai produk
yang menggunakan mikroba melalui aktivitas metabolisme. Fermentasi dapat
terjadi karena adanya aktivitas mikroba pada substrat organik yang sesuai.
Terjadinya fermentasi dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan akibat
pemecahan kandungan bahan pangan tersebut, sehingga memungkinkan makanan
lebih bergizi, lebih mudah dicerna, lebih aman, dapat memberikan rasa yang lebih
baik dan memberikan tekstur tertentu pada produk pangan. Fermentasi juga
merupakan suatu cara yang efektif dengan biaya rendah untuk mengawetkan,
menjaga kualitas dan keamanan makanan.
1. Perumusan Masalah
Rumusan masalah dari Praktikum Teknologi Pengawetan Pangan Acara I ini adalah
:
a. Bagaimana pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap derajat keasaman
kimchi?
b. Bagaimana pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap karakteristik
sensoris kimchi (warna, tekstur, kenampakan, dan rasa)?
 2. Tujuan
Tujuan dari praktikum Acara I Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan terhadap
Derajat Keasaman dan Karakteristik Sensoris Kimchi adalah :
a. Mahasiswa dapat mengetahui pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap
keasaman kimchi
b. Mahasiswa dapat mengetahui pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap
karakteristik sensoris kimchi

B. Tinjauan Pustaka
Kimchi merupakan makanan fermentasi dari Korea dengan penggaraman,
dicampur dengan berbagai macam bahan dan difermentasikan selama waktu yang telah
ditentukan pada suhu ambien. Karakteristik dari kimchi berbeda tergantung dari
keberagaman kimchi itu sendiri. Macam kimchi tergantung dari bahan mentah yang
digunakan, metode proses pembuatan, bumbu-bumbu yang digunakan, lokalitas dan
properti fungsional dari kimchi (Ick, 2003).
Tanaman sawi (Brassica juncea L.) merupakan salah satu komoditas
hortikultura sayuran daun yang banyak digemari oleh masyarakat karena rasanya enak,
mudah didapat, dan budidayanya tidak terlalu sulit. Tanaman sawi banyak mengandung
vitamin dan gizi yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia. Dalam setiap 100 gram
bobot segar sawi mengandung 2,3 g protein; 0,3 g lemak; 4,0 g karbohidrat; 220 mg
Ca; 38 mg P; 6,4 g vitamin A; 0,09 mg vitamin B; 102 mg vitamin C; serta 92 g air.
Dalam kurun waktu tahun 2007 - 2011 rata-rata konsumsi sayuran sawi naik sebesar
2,19% (Pardosi, 2014).
Jahe (Zingiber officinale Roscoe, Zingiberacae) merupakan salah satu tanaman
obat yang penting dimana terdapat dibanyak negara seperti India, China, Asia Tenggara,
Meksiko dan bagian dunia yang lain. Jahe telah dikonsumsi masyarakat seluruh dunia
sebagai rempah-rempah dan agen flavor dari zaman kuno. Tanaman jahe pada
umumnya mempunyai tinggi 1-3 ft dan mempunyai berbagai macam kandungan kimia
yang berbeda seperti amaldehida, gingerol, shogaol, paradol dan yang lainnya. Jahe
juga mempunyai manfaat yang luar biasa untuk tubuh untuk mengobati berbagai
macam penyakit. Jahe diseluruh dunia mempunyai karakteristik yang berbeda-beda.
Penyimpanan dari jahe sendiri juga memerlukan atmosfer yang hangat dan lembab
(Ghosh, 2011).
Garam yang dikenal sehari-hari dapat didefinisikan sebagai suatu kumpulan
senyawa kimia yang bagian utamanya adalah Natrium Klorida (NaCl) dengan zat-zat
pengotor yang terdiri dari CaSO4, MgSO4, MgCl2 dan lain-lain. Garam dapat diperoleh
 dengan tiga cara, yaitu penguapan air laut dengan sinar matahari, penambangan batuan
garam dan dari sumur air garam. Garam hasil tambak berbeda-beda dalam
komposisinya, tergantung pada lokasinya. Proses produksi garam di Indonesia pada
umumnya dilakukan dengan metode penguapan air laut dengan bantuan sinar matahari
(Rositawati, 2013).
Garam dipergunakan manusia sebagai salah satu metode pengawetan pangan
yang pertama dan masih dipergunakansecara luas untuk mengawetkan berbagai macam
makanan. Garam digunakan secara luas dalam pengawetan produk-produk sayuran
seperti mentimun, kubis dan bawang.garam memberi sejumlah pengaruh bila
ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan yang segar. Garam akan berperan
sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu (Buckle, 2010).
Bakteri Asam Laktat merupakan kelompok bakteria yang menghasilkan asam
laktat melalui fermentasi karbohidrat. Mikroba tersebut banyak digunakan pada
produksi dari produk makanan fermentasi, seperti yoghurt, keju, sauerkraut, dan sosis.
Bakteri Asam Laktat yang hidup juga merupakan probiotik yang dapat memberi
manfaat untuk kesehatan inangnya dengan meningkatkan keseimbangan dari sistem
pencernaannya. Pada umumnya, probiotik dapat mengurangi level serum kolesterol,
meningkatkan fungsi saluran pencernaan, meningkatkan sistem imun dan menurunkan
resiko kanker usus besar (Lee, 2013).
Pengawetan makanan merujuk pada beberapa teknik yang digunakan untuk
mencegah makanan dari kebusukan. Metode dari pengawetan sendiri meliputi
pengalengan, pengeringan, dan pengeringan beku, iradiasi, pasteurisasi, pengasapan,
dan penambahan zat aditif kimia. Pengawetan makanan menjadi komponen sangat
penting dari industri makanan karena sedikit orang makan makanan yang diproduksi
dari yang ditanam mereka sendiri, dan konsumen mengharapkan untuk dapat
mendapatkan dan mengkonsumsi makanan diluar dari musimnya (Olurankinse, 2014).
Pada proses pengolahan pangan, seringkali ditambahkan bahan-bahan kimia
baik alami maupun sintetis. Penambahan bahan-bahan kimia tersebut terkadang
merupakan faktor krusial seperti penambahan garam, asam dan gula atau hanya
merupakan bahan tambahan makanan saja seperti penambahan antioksidan. Garam
biasa ditambahkan pada proses penglahan pangan tertentu. Penambahan garam tersebut
bertujua untuk mendapatkan kondisi tertentu yang memungkinkan enzim atau
mikroorganisme yang tahan garam (halotoleran) beraksi menghasilkan produk makanan
dengan karakteristik tertentu (Estiasih, 2009).

C. Metode Penelitian
1. Tempat dan Waktu Penelitian
Praktikum acara I Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan terhadap Derajat
Keasaman dan Karakteristik Sensoris Kimchi di laksanakan pada hari Kamis, tanggal
19 November 2015 pada pukul 13.00-15.00 WIB yang bertempat di Laboratorium
Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Alat dan Bahan
a. Alat
1) Baskom
2) Blender bumbu
3) Peniris
4) Pisau
5) Plastik wrap
6) Sendok the
7) Toples kaca
b. Bahan
1) Air
2) Bawang putih 7 siung
3) Bubuk cabe merah 20 gram
4) Garam
5) Gula pasir 0,5 sdt
6) Jahe 2 jari
7) Kecap ikan 10 sdm
8) Larutan garam 20%
9) Sawi putih
10) Vetsin 0,5 sdt

3. Cara Kerja
a. Persiapan Sayuran
Gambar 1.1 Diagram Alir Persiapan Sayuran
b. Persiapan Bumbu
Bawang putih 7 siung
dan kecap ikan 10
sdm

Bubuk cabe merah

20 gram, jahe 2 jari
yang sudah
diblender kasar,
vetsin 0,5 sdt dst
dan gula pasir 0,5
sdt
Gambar 1.2 Diagram Alir Persiapan Bumbu

c. Pembuatan Kimchi
 Gambar 1.3 Diagram Alir Proses Pembuatan Kimchi

4. Rancangan Percobaan
Rancangan penelitian yang digunakan dalam praktikum Teknologi
Pengawetan Pangan Acara 1 Pembuatan Kimchi adalah Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dengan dua faktor, yaitu pengaruh suhu dan lama penyimpanan kimchi.
Perlakuan yang digunakan dalam praktikum dilakukan dengan dua kali ulangan
sampel dan dua kali ulangan analisa. Data yang diperoleh kemudian di catat dan
dianalisa. Variasi fermentasi pada kimchi dapat dilihat pada Tabel 1.1

Tabel 1.1 Rancangan Percobaan Kimchi

Formulasi (F) Suhu Lama Penyimpanan
 Ruang Rendah
1 2 hari 4 hari 6 hari
2 4 hari 2 hari 6 hari
3 0 hari 6 hari 6 hari
Selanjutnya pengukuran pH sebelum dan sesudah fementasi untuk mengetahui
perubahan derajat keasaman selama proses fermentasi. Analisis karakteristik
sensoris kimchi dilakukan dengan mengamati perubahan warna, tekstur,
kenampakan dan rasa menggunakan penilaian kualitatif sebelum dan sesudah
fermentasi.

D. Hasil dan Pembahasan

Kimchi merupakan produk sayuran yang difermentasikan yang dibuat dengan
berbagai macam jenis sayuran seperti kubis China, lobak, mentimun dan bumbu-bumbu
(bubuk cabe merah, bawang putih, jahe, dan daun bawang). Kimchi mengandung
berbagai macam komponen yang baik untuk tubuh, termasuk beta karoten, klorofil,
vitamin C, dan serat pangan. Selain itu, ada juga anti-mutagen dan antioksidan dari
kimchi yang dapat melindungi dari berbagai macam penyakit. Bakteri yang diisolasi
dari kimchi memproduksi enzim yang bermanfaat, seperti dekstrasukrase dan alkohol
atau asetaldehid dehidrogenase. Karena zat yang bermanfaat tadi, kimchi dinominasikan
menjadi makanan tersehat nomor satu di dunia pada tahun 2006 diisukan oleh Majalah
Kesehatan. Kimchi difermentasikan oleh Bakteri Asam Laktat (BAL), pengertian yang
lebih lanjut dari proses fermentasi kimchi dapat diketahui dengan mempelajari lebih
lanjut keragaman dari bakteri dalam kimchi (Nam, 2009).
Kimchi merupakan makanan fermentasi dari korea dengan penggaraman,
dicampur dengan berbagai macam bahan dan difermentasikan selama waktu yang telah
ditentukan pada suhu ambien. Karakteristik dari kimchi berbeda tergantung dari
keberagaman kimchi itu sendiri. Macam kimchi tergantung dari bahan mentah yang
digunakan, metode proses pembuatan, bumbu-bumbu yang digunakan, lokalitas dan
properti fungsional dari kimchi. Lebih dari 200 jenis kimchi tersedia di Korea, tetapi
kimchi yang dapat diklasifikasikan menjadi dua kelompok utama, biasa dan mul-kimchi.
Kimchi biasa dibuat dengan tanpa penambahan air termasuk baechu kimchi,
tongbaechu kimchi, yeolmoo kimchi, kakdugi. Mul-kimchi termasuk baik kimchi,
dongchimi dan nabak kimchi (Ick, 2003).
Bahan utama untuk membuat kimchi tradisional yaitu kubis Cina, dipotong dan
direndam dalam larutan garam 10% sampai 15% untuk beberapa jam sampai daun dan
batangnya menjadi lunak. Setelah itu, kubis Cina yang telah digarami kemudian di cuci
dibawah air mengalir dan dikeringkan. Bumbu-bumbu perasa disiapkan dan dipotong-
potong kemudian diantara daun dari kubis diberi bumbu-bumbu sampai merata. Kubis
yang telah dilumuri bumbu kemudian di kemas dan dimasukkan dalam temapt
tradisional, toples keramik dengan tutupnya, kemudian disimpan di tempat yang dingin.
Secara tradisional, toples dikubur dalam tanah selama beberapa hari atau bulan
tergantung dari temperatur lingkungan. Kimchi diproses di toples keramik tradisional
yang disebut onggi dan disimpan pada refrigerator khusus yang dapat mengkontrol
suhu optimum fermentasi. Diperlihatkan bahwa kimchi yang difermentasikan di onggi
mempunyai profil nutrisi yang lebih tinggi dibanding dengan fermentasi menggunakan
wadah polietilen, polipropilen, stainless steel atau gelas kontainer (Wadamori, 2014).
Pemberian garam merupakan proses untuk menghilangkan beberapa kelembaban
pada kubis yang disisi lain dapat melunakkan struktur selulosa pada kubis.
Penggaraman yang baik akan membuat tekstur kimchi menjadi baik. Selain itu, bahan-
bahan yang digunakan dalam pembuatan bumbu untuk olesan kimchi seperti bawang
putih, bubuk cabai, dan jahe diketahui merupakan bahan yang mengandung
antikarsinogenik dan juga sebagai bahan pengawet karena bahan-bahan tersebut
mengandung antimikrobia (Surimiman, 2012).
Bawang putih yang juga dipakai dalam pembuatan kimchi mempunyai flavor
yang kuat yang menyebabkan biasanya bawang putih tidak dikonsumsi dengan kondisi
mentah. Bawang putih perlu dicampurkan dengan makanan lain atau ditambakan pada
makanan pada saat makanan dimasak. Dengan begitu, alisin yang ada pada bawang
putih dapat terditribusikan melalui makanan, yang akan memberi manfaat karena
sifatnya yang anti-karsinogenik dan komponen antiseptik (Kumar, 2010).
Tabel 1.1 Peneraan pH Kimchi
pH
Kelompok Perlakuan
Sebelum Sesudah
1, 2, 3 Inkubasi suhu dingin 6 hari 5,06 4,86
4, 5, 6 Suhu ruang 2 hari, suhu dingin 4 hari 5,08 5,1
7, 8, 9 Suhu ruang 4 hari, suhu dingin 2 hari 5,09 4,69
10, 11, 12 Inkubasi suhu dingin 6 hari 5,66 4,86
13, 14, 15 Suhu ruang 2 hari, suhu dingin 4 hari 5,73 5,01
16, 17, 18 Suhu ruang 4 hari, suhu dingin 2 hari 5,74 5,04
Sumber : Laporan Sementara
Dari praktikum yang telah dilakukan didapatkan hasil bahwa pH kimchi setelah
disimpan dan difermentasikan beberapa hari mempunyai pH yang lebih rendah
dibandingkan pada saat awal. pH kimchi turun untuk semua percobaan yang dilakukan
kelompok kecuali untuk kelompok 4, 5, 6 yang pH nya setelah penyimpanan sedikit
naik dibanding dengan pH pertama sebelum penyimpanan. Hal tersebut mungkin
diakibatkan karena Bakteri Asam Laktat yang berperan sebagai bakteri fermentasi
untuk menjadikan produk asam pada kimchi tidak dapat tumbuh dengan baik sehingga
pH tidak dapat turun tetapi naik. BAL tersebut tidak dapat tumbuh dengan baik dapat
disebabkan oleh beberapa hal antara lain tidak tersediaanya denan cukup nutrisi untuk
bakteri tumbuh atau karena bakteri lain selain BAL lebih banyak yang tumbuh.
Penurunan pH paling tinggi yaitu ada pada kelompok 10, 11, 12 dengan penginkubasian
pada suhu dingin selama 6 hari, yaitu sebesar 0,8 dengan pH awal sebesar 5,66 menjadi
4,86. Sedangkan untuk pH dengan penurunan terendah yaitu ada pada kelompok 1, 2, 3
yaitu sebesar 0,2 dnegan pH awal sebesar 5,06 dan pH akhir sebesar 4,86.
Hasil dari praktikum telah mendekati sesuai dengan teori, dalam praktikum, pH
yang diperoleh yaitu beragam, dari 5,1 sampai dengan 4,69. Sedangkan pH kimchi yang
cocok dan baik adalah yang dapat menghasilkan rasa yang optimal dari kimchi itu
sendiri yaitu ketika pH dan keasaman dari kimchi mencapai 4,0 - 4,5. Pada saat suhu
dari fermentasi naik, waktu pemasakan dari kimchi berkurang. Kimchi masak pada
waktu 1 minggu pada suhu 15oC dan 3 hari pada suhu 25oC. Suhu yang rendah lebih
dipilih dalam fermentasi kimchi karena dapat mencegah produksi dari asam yang sangat
kuat dan terlalu masaknya kimchi dan untuk memperpanjang waktu rasa dari kimchi
tetap optimal atau enak (Karovikova, 2003).
Produk fermentasi sayuran asam laktat yang dikonsumsi mentah, kimchi
dipercaya merupakan sumber makanan baik yang berpotensial mengandung bakteri
bermanfaat dan berguna BAL. Bakteri Asam Laktat (BAL) yang ditemukan di kimchi
termasuk psikrofilik atau psikrotropik organisme fakultatif anaerobik yang mempunyai
resistensi yang tinggi terhadap garam. Kultur probiotik yang digunakan di produk diari
butuh resistensi partikular terhadap kondisi asam karena pH dari jenis produk ini
biasanya 4,5 atau dibawahnya. BAL dalam kimchi dapat bertahan hidup dibawah
kondisi yang sangat keras. Terlebih lagi, BAL pada kimchi mempunyai kemampuan
yang luar biasa untuk merombak nutrisi, dan menunjukkan produktivitas yang baik
untuk berbagai macam zat. Dapat disugestikan bahwa Lactobacilli yang diisolasi dari
kimchi dapat digunakan menjadi makanan fungsional (Lee, 2013).
Mikroorganisme yang terdapat pada bahan mentah dan ditemukan dalam kimchi
terfermentasi kebanyakan adalah bakteri penghasil asam laktat dan yeast. Hal
terpenting dari kimchi untuk kesehatan manusia yaitu karena mengandung bakteri
penghasil asam laktat dalam jumlah yang tinggi (108 sampai 109 CFU/g) seperti
Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum,
Pediococcus cerevisiae, Streptococcus faecalis, Enterococcus faecalis, Pediococcus
pentosaceous, Weissella koreanis dan Lactobacilli spp. Leuconostoc mesenteroides dan
Lactobacillus plantarum ditemukan dalam jumlah yang banyak. Suhu merupakan
faktor yang paling penting yang mempengaruhi populasi dari bakteri selama fermentasi.
Keasaman akhir harus turun sebesar 0,6%-0,7% dan pH harus ada antara 4,2 dan 4,5
untuk penerimaan optimal konsumen (Wadamori, 2014).
Perlakuan yang terbaik untuk menghasilkan pH optium kimchi yaitu pada
perlakuan suhu ruang selama 4 hari kemudian dilanjutkan suhu dingin selama 2 hari
yang dibuat oleh kelopok 7, 8 dan 9. pH awal dari kimchi yaitu 5,09 dan setelah
fermentasi menjadi 4,69. Perlakuan tersebut dikatakan terbak karena pH yang
mendekati pH optimum kimchi yaitu pada perlakuan kelompok tersebut. Hal tersebut
sesuai dengan teori yang dinyatakan oleh Ick (2003) bahwa pH optimum untuk rasa
kimchi yang terbaik yaitu antara 4,2-4,5 dengan keasaman asam laktat yang optimal
yaitu 0,6-0,8%.
pada bahan mentah Faktor penting yang mempengaruhi fermentasi kimchi yaitu
mikroorganisme, suhu, konsentrasi garam, karbohidrat yang dapat terfermentasi, nutrisi
yang tersedia, komponen inhibitor lainnya yang digunakan, oksigen dan pH. Garam
merupakan salah satu faktor kunci dalam mengkontrol fermentasi kimchi dan
pengawetan untuk dapat menghasilkan kimchi dengan kualitas baik pada temperatur
yang berbeda-beda. Garam yang paling baik digunakan untuk fementasi kimchi yaitu
garam dengan konsentrasi 2,0 – 3,0 %. Garam pada umumnya digunakan untuk
mengurangi kelembaban (10-12%), volume relatif, dan berat dari kubis, sekaligus untuk
mengurangi bakteri yang ada dalam kubis yang akan digunakan untuk fermentasi. Suhu
juga sangat mempengaruhi dalam fermentasi kimchi. Fermentasi kimchi biasanya
berlangsung sangat cepat pada suhu ruang. Pada suhu 20 oC, pH turun drastis dengan
peningkatan keasamannya, tetapi pH dan keasaman pada suhu 10 oC berubah secara
perlahan dibandingkan dengan temperatur yang tinggi. Total keasaman maksimum pada
pembuatan kimchi terjadi pada pH 20oC dan 15oC (Ick, 2003).
Bahan mentah yang penting dalam pembuatan kimchi dibagi menjadi 3
kelompok yaitu bahan baku utama, bahan baku samping (bumbu rempah) atau produk
fermentasi ikan dan bahan samping (pilihan). Tipe dan jumlah dari bumbu-bumbu yang
 digunakan dalam pembuatan kimchi sangat beragam baik dari pabrik ataupun pada
pembuatannya. Maka dari itu, kualitas dan bahan utama dari bumbu rempah tersebut
sangat mempengaruhi dari fermentasi kimchi dan karakteristik produk kimchi.
Pengawet alami dalam kimchi seperti bahan baku garam, bawang putih dan Bakteri
Asam Laktat (BAL) sangat berpengaruh dalam fermntasi kimchi (Ick, 2003).
Tabel 1.2 Uji Organoleptik Kimchi
Kelom Perlakuan Sebelum Sesudah
pok Wa Teks Kenam Ra Wa Tekst Kenam Ras
rna tur pakan sa rna ur pakan a
Inkubasi suhu + + + + ++ ++ + +++ + ++
1, 2, 3
dingin 6 hari
Suhu ruang 2 ++ ++ ++ ++ + ++ + +
4, 5, 6 hari, suhu dingin
4 hari
Suhu ruang 4 + + ++ ++ ++ + ++ + ++
7, 8, 9 hari, suhu dingin +
2 hari
10, 11, Inkubasi suhu + + + + ++ ++ + ++ ++ ++
12 dingin 6 hari + + +
Suhu ruang 2 + + + + ++ ++ + ++ ++ ++
13, 14,
hari, suhu dingin + +
15
4 hari
Suhu ruang 4 + + + + ++ ++ + ++ + ++
16, 17,
hari, suhu dingin + +
18
2 hari
Sumber : Laporan Sementara
Keterangan :
Warna Tekstur Kenampakan Rasa
+ Gelap + Lembek +Layu + Tidak enak
++ Agak cerah ++ Agak lembek ++ Agak layu ++ Enak
+++ Cerah +++ Keras +++ Segar +++ Sangat enak
Untuk kelompok 1, 2 dan 3 inkubasi suhu dingin selama 6 hari sebelum
fermentasi mempunyai warna agak cerah, tekstur agak lembek, kenampakan agak layu
dan rasa enak. Setelah fermentasi warna berubahn menadi gelap, tekstur keras,
kenampakan layu dan rasa tetap enak. Kelompok 4, 5 dan 6 melakukan pengujian pada
suhu ruang 2 hari, suhu dingin 4 hari yang kimchi sebelum fermentasinya mempunyai
warna agak cerah, teksstur agak lembek, kenampakan agak layu dan rasa enak. Setelah
melalui proses fermentasi warna dari kimchi berubah menjadi gelap, tekstur tetap agak
lembek, kenampakan layu dan rasa yang tidak enak. Pengujian yang dilakukan oleh
kelompok 7, 8 dan 9 yaitu fermentasi pada suhu ruang selama 4 hari kemudian suhu
dingin selama 2 hari. Kimchi sebelum fermentasi mempunyai warna cerah, tekstur agak
lembek, kenampakan agak layu dan rasa enak. Sedangkan setelah di fermentasikan
warna dari kimchi berubah menjadi gelap, dengan tekstur agak lembek, kenampakan
agak layu dan rasa enak.
Kelompok 10, 11 dan 12 melakukan pengujian pada suhu dingin selama 6 hari
yang kimchi sebelum fermentasi mempunyai warna cerah, tekstur keras, kenampakan
agak layu dan rasa enak. Setelah fermentasi warna berubah menjadi gelap, tekstur agak
lembek, kenampakan agak layu dan rasa berubah menjadi sangat enak. Untuk
kelompok 13, 14 dan 15 melakukan percobaan dengan perlakua suhu ruang 2 hari
kemudian suhu dingin 4 hari. Warna dari kimchi sebelum fermentasi yaitu cerah,
dengan tekstur keras, kenampakan agak layu dan rasa enak. Setelah difermentasikan,
warna dari kimchi berubah menjadi gelap, tekstur yang dimiliki menjadi agak lembek,
dengan kenampakan agak layu dan rasa enak. Sedangkan kelompo 16, 17 dan 18 yang
melakukan percobaan dengan perlakuan penyimpanan suhu ruang selama 4 hari dan
dilanjutkan di suhu dingin selama 2 hari kimchi memiliki warna cerah, tekstur keras,
kenampakan agak layu dan rasa enak. Setelah fermentasi warna berubah menjadi gelap,
tekstur agak lembek, kenampakan layu dan rasa enak.
Pada praktikum pembuatan kimchi, uji organoleptik kimchi didapatkan hasil
bahwa kebanyakan dari hasil yang telah didapatkan, warna dari kimchi berubah dari
yang sebelum fermentasi berwarna agak cerah dan cerah, setelah fermentasi berubah
menjadi gelap. Untuk parameter tekstur, kebanyakan dari kimchi sebelum fermentasi
mempunyai tekstur keras dan setelah fermentasi [ berubah menjadi agak lembek.
Kenampakan kimchi sebelum dilakukan fermentasi selama 6 hari kebanyakan tampak
agak layu, dan setelah fermentasi kenampakan kimchi berubah menjadi layu. Untuk
rasa dari kimchi kebanyakan dari kimchi yang telah diuji mempunyai rasa yang enak,
baik sebelum maupun sesudah fermentasi. Hal tersebut telah sesuai dengan teori dari
Codex Stan 223.
Kriteria kualitas warna, rasa dan tekstur dari kimchi sangat ditentukan dari banyak
hal, yaitu bisa pada saat penyiapan bahan, pembuatan, sampai pada fermentasinya.
Untuk warna, kualitas standar warna yang baik untuk kimchi yaitu kimchi harus
mempunyai warna merah asli yang berasal dari bubuk cabai merah, yaitu berwarna
merah keoranyean. Sedangkan untuk rasa, rasa pada kimchi harus mempunyai rasa yang
pedas dan asin. Terkadang juga ada rasa sedikit asam yang dihasilkan dari hasil
fermentasi. Sedangkan untuk tekstur, tekstur dari kimchi harus lunak, dengan sedikit
krispi dan kenyal (CODEX STAN 223, 2001).
 Warna dari kimchi kebanyakan setelah fermentasi berubah menjadi gelap. Tekstur
kimchi yang sebelum fermentasi keras menjadi agak lembek. Begitupun dengan
kenampakan kimchi yang sebelum melalui proses fermentasi tampak segar, akan tetapi
setelah proses fermentasi berubah menjadi layu. Hal tersebut dapat terjadi karena bahan
yang difermentasikan oleh Bakteri Asam Laktat (BAL) akan berubah dari cerah
menjadi kusam, cenderung kekuningan dan agak layu, dan menjadi lunak atau lembek
(Desrosier, 2008)

E. Kesimpulan dan Saran

1. Kesimpulan
Kesimpulan dari Praktikum Acara I Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan
Terhadap Derajat Keasaman dan Karakteristik Sensoris Kimchi adalah sebagai
berikut :
a. Semakin lama proses fermentasi maka semakin banyak asam yang terbentuk pada
kimchi.
b. Suhu yang digunakan pada fermentasi kimchi harus sesuai dengan suhu optimal
bakteri asam laktat sehingga fermentasi juga berjalan optimal.
c. Suhu dan waktu berpengaruh terhadap proses fermentasi dan akan berpengaruh
terhadap warna, tekstur, kenampakan dan rasa dari kimchi yang dihasilkan.
d. Warna dari kimchi berubah dari agak cerah dan cerah, setelah fermentasi berubah
menjadi gelap, tekstur berubah dari keras menjadi agak lembek, kenampakan
menjadi layu dan rasa enak.
2. Saran
Saran yang dapat disampaikan untuk Praktikum Acara I Pengaruh Suhu dan
Lama Penyimpanan Terhadap Derajat Keasaman dan Karakteristik Sensoris Kimchi
adalah :
a. Pembuatan dan penyimpanan kimchi sebaiknya bisa lebih lama.

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K. A., R. A. Edwards., G. H. Fleet and M. Wootton. 2010. Ilmu Pangan. UI-
Press. Jakarta.
Codex Standard for Kimchi (Codex STAN 223-2001).
Desrosier, Norman W. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. UI-Press. Jakarta.
Estiasih, Teti dan Kgs Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara.
Malang.
Ghosh, A. K., S. Banerjee., H. I. Mullick and J. Banerjee. 2011. Zingiber Officinale: A
Natural Gold. International Journal of Pharma and Bio Sciences, Vol. 2.
Ick, Mheen Tae. 2003. Kimchi Fermentation and Characteristics Of The Related Lactic
Acid Bacteria. Information Analysis. South Korea.
Karovicova, J and Z. Kohajdova. 2003. Lactic Acid Fermented Vegetable Juice.
Horticulture Science (Prague).
Kumar, K. P. Sampath., Debjit Bhowmik., Chiranjib., Pankaj Tiwari and Rakesh
Kharel. 2010. Allium sativum and its health benefits: An overview. Journal of
Chemical and Pharmaceutical Research. Vol. 2, No. 1.
Lee, KiBeom., Ho-Jin Kim and Eun-Jung Lee. 2013. Mixed Cultures of Kimchi Lactic
Acid Bacteria Show Increased Cell Density and Lactate Productivity. African
Journal of Biotechnology, Vol. 12. No. 25.
Nam, Young-Do., Ho-Won Chang, Kyoung-Ho Kim, Seong Woon Roh and Jin-Woo
Bae. 2009. Metatranscriptome analysis of lactic acid bacteria during kimchi
fermentation with genome-probing microarrays. International Journal of Food
Microbiology.
Olurankinse, C. A. 2014. Strategis for Sustainable Food Processing and Preservation.
Journal of Environmental Science, Toxicology and Food Technology, Vol. 8.
Pardosi, Andri H., Irianto dan Mukhsin. 2014. Respon Tanaman Sawi terhadap Pupuk
Organik Cair Limbah Sayuran pada Lahan Kering Ultisol.Prosiding Seminar
Nasional Lahan Suboptimal. Palembang.
Rositawati, Agustina Leokristi., Citra Metasari Taslim dan Danny Soetrisnanto. 2013.
Rekristalisasi Garam Rakyat dari Daerah Demak untuk Mencapai SNI Garam
Industri. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri, Vol. 2. No. 4.
Surimiman. 2012. Kimchi Making for Dummies. Sony Park. South Korea.
Wadamori, Yukiko., Leo Vanhanen and Geoffrey P. Savage. 2014. Effect of Kimchi
Fermentation on Oxalate Levels in Silver Beet (Beta vulgaris var. cicla). Food
Journal, Vol. 3.

LAMPIRAN
Gambar 1.1 Sawi yang Direndam Air Garam

Gambar 1.2 Sawi yang Sudah Dilumuri Bumbu

Gambar 1.3 Kimchi yang Telah Difermentasi