LAPORAN PRAKTIKUM PENGENDALIAN MUTU

ACARA III
STASIUN PENGENDALIAN

DISUSUN OLEH:
KELOMPOK 8
1. Alicia Dyah Pitaloka (H3117002)
2. Andri Agustiangga (H3117006)
3. Arum Aprilahaty (H3117013)
4. Fitri Nurani (H3117030)
5. Irha Putri Genbrovit (H3117040)

D3 TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2019
 ACARA III
STASIUN PENGENDALIAN

A. Tujuan
Tujuan dari praktikum Pengendalian Mutu Acara III “Stasiun
Pengendalian” adalah :
1. Mengetahui tentang stasiun pengendalian.
2. Mengetahui stasiun pengendalian mutu pada roti manis.
B. Tinjauan Pustaka
Roti manis merupakan salah satu produk rerotian (bakery) yang biasanya
diolah dari tepung terigu berprotein tinggi, yakni 12-13% (hard wheat). Hal ini
berkaitan dengan kandungan gluten yang berperan penting dalam
pengembangan roti saat dipanggang. Roti manis yang berkualitas dihasilkan
dari bahan yang berkualitas, komposisi bahan yang tepat, proses pembuatan
yang tepat dan didukung oleh bahan penunjang yang tepat. Kriteria roti manis
yang baik adalah teksturnya lembut, tingkat kekenyalannya cukup tidak terlalu
keras dan tidak terlalu lembek, jika ditekan roti akan kembali seperti semula,
berpori kecil, warna kulit luar bagian atas kuning kecoklatan sedangkan kulit
luar bawah kuning muda atau coklat muda, remah halus tanpa gumpalan putih
dan beraroma harum (Yulifianti dkk, 2017).
Gula sederhana seperti glukosa dan fruktosa digunakan sebagai substrat
penghasil CO2. Gas CO2 yang terbentuk menyebabkan adonan roti
mengembang dan alkohol berkontribusi dalam membentuk aroma roti. Dalam
pembuatan roti, ragi juga berperan dalam pengembangan roti. Ragi adalah
bahan pengembang adonan dengan produksi gas karbondioksida. Pembuatan
roti merupakan bentuk lain dari pemanfaatan proses fermentasi yang dilakukan
oleh jamur ragi (Saccharomyces sp.) dalam proses fermentasi, Saccharomyces
sp. mengubah karbohidrat menjadi CO2 dan alkohol. CO2 adalah gas yang
dapat dilepaskan ke udara bebas. Di dalam sebuah adonan, gas yang dihasilkan
dari proses fermentasi oleh Saccharomyces sp. terjebak oleh pekatnya adonan
tersebut, sehingga gas tersebut tidak dapat dilepaskan ke udara bebas. Gas yang
dihasilkan dari proses fermentasi tersebut dimanfaatkan untuk
mengembangkan adonan. Dengan pemanasan pada oven dengan suhu tinggi
gas akan memuai, sehingga adonan akan tambah mengembang
(Saragih dkk, 2017).
Baker's ragi adalah sediaan komersial yang terdiri dari sel-sel kering dari
satu atau lebih jenis jamur Saccharomyces cerevisiae. Roti menggunakan ragi
sebagai agen ragi dalam mengembangnya adonan untuk membuat roti.
Kontribusi sekunder dari ragi untuk roti adalah rasa dan aroma. Ragi roti
adalah produk volume tinggi, bernilai rendah, dengan 1574x106 kg diproduksi
per tahun dalam skala global. Ragi baker dipasarkan dalam dua cara, baik
sebagai kue terkompresi atau sebagai bubuk kering, namun ada juga perantara
proses yang dikenal sebagai 'krim ragi'. Pertimbangan proses meliputi
formulasi media (yang harus hemat biaya), dan kapasitas pernapasan ragi yang
terbatas, yang menghambat produksi biomassa untuk produksi etanol.
Fermentasi ragi roti sangat diarahkan ke produksi biomassa maksimum, tidak
ada produk sampingan seperti etanol yang diinginkan dan fermentasi dipotong
untuk mendapatkan biomassa maksimum (Ali et al., 2012).
Selai adalah produk makanan yang kental atau semi padat dibuat dari
buah-buahan. Secara umum, selai dibuat dari buah dan gula dengan
perbandingan 55%: 45%, dengan tambahan pembentuk gelagen seperti pektin
atau hidrokoloid lainnya, asam sitrat, dan rasa yang dimasak hingga kental atau
berbentuk setengah padat. Kriteria selai yang sesuai standar adalah memiliki
konsistensi gel yang baik, memiliki warna dan flavour yang sesuai dengan
buah yang digunakan, dan harus bebas dari cemaran fisik seperti kulit buah,
batu, dan pasir (Astuti dan Karseno, 2012). Selai biasanya digunakan sebagai
bahan tambahan dalam roti. Buah yang sering digunakan untuk pembuatan
selai antara lain seperti anggur, apel, murbei, pepaya, nenas, jambu biji, jeruk,
pala, dan lain-lain. Sedangkan kulit buah yang biasa digunakan untuk membuat
selai antara lain seperti kulit durian, kulit nanas, kulit jeruk, dan lain-lain.
Selain buah-buahan terdapat juga selai yang berasal dari non buah-buahan
seperti selai coklat dan selai green tea (Gaffar, 2017).
 Pengawasan dan pengendalian mutu merupakan faktor penting bagi suatu
perusahaan untuk menjaga konsistensi mutu produk yang dihasilkan, sesuai
dengan tuntutan pasar, sehingga perlu dilakukan manajemen pengawasan dan
pengendalian mutu untuk semua proses produksi. Pengawasan dan
pengendalian mutu harus dilakukan sejak awal proses produksi sampai saluran
distribusi untuk meningkatkan kepercayaan konsumen, meningkatkan jaminan
keamanan produk, mencegah banyaknya produk yang rusak dan mencegah
pemborosan biaya akibat kerugian yang ditimbulkan. Prosedur pengendalian
mutu yang tepat sangat diperlukan untuk menjaga produk tetap berada dalam
batas yang telah ditetapkan. Mutu produk bersifat dinamis dan menyebabkan
tuntutan konsumen juga terus berkembang. Mutu yang sekarang dianggap
cukup kemungkinan akan dianggap rendah di masa mendatang, sehingga batas
mutu juga akan mengalami perkembangan mengikuti tuntutan konsumen.
(Junais dkk, 2014).
Penggunaan dan pemilihan yang tepat dari teknik dan alat pengendalian
mutu berperan penting dalam mendukung peningkatan dan pengembangan
proses perbaikan mutu suatu produk.Kualitas merupakan suatu parameter
penting yang perlu diperhatikan oleh perusahaan dalam meningkatkan daya
saing produk yang dihasilkan. Kualitas adalah segala sesuatu yang memberikan
nilai sehingga dapat memenuhi kebutuhan dan keinginan konsumen, dimana
terpenuhinya spesifikasi konsumen terhadap produk maupun jasa yang
dihasilkan. Kualitas merupakan karakteristik kompleks dan fitur dari suatu
produk atau jasa yang dapat mempengaruhi performansi produk atau jasa
tersebut memenuhi kebutuhan dan kepuasan konsumen, sesuai dengan
spesifikasi yang telah distandarkan (Fajrah dan Putri, 2016).
Kualitas tidak hanya terkait semata-mata dengan produk yang disediakan
oleh perusahaan tetapi juga terkait dengan cara karyawan perusahaan
melakukan pekerjaan mereka dan proses kerja yang mereka ikuti untuk
menghasilkan produk. Proses kerja harus seefisien mungkin dan terus
ditingkatkan. Karyawan perusahaan merupakan sumber daya terpenting untuk
meningkatkan kualitas. Setiap karyawan di semua unit organisasi bertanggung
jawab untuk memastikan bahwa proses kerja mereka efisien dan terus
meningkat (Manghani, 2011).
Kualitas produk adalah yang memuaskan kebutuhan pengguna yang dapat
mencakup berbagai fitur dan itu meningkatkan kinerja produk. Kualitas produk
adalah untuk memahami dan mengukur kebutuhan konsumen. Itu evaluasi
produk oleh pelanggan setelah digunakan dikenal sebagai niat beli. Perilaku
tersebut dilihat sebagai kunci untuk memprediksi pembelian konsumen
perilaku serta niat mereka (Saleem et al., 2015).
Dasar pembuatan roti dibuat menggunakan adonan yang panjang.
percobaan pemanasan dilakukan dalam kondisi laboratorium untuk mengetahui
suhu optimal saat pemanasan. adonan di campurkan dengan beberapa
tambahan dan di aduk dengan kecepatan 85rpm selama 1 menit. jika sudah
tercampur diamkan pada suhu 30ºC selama kurang lebih 45 menit . setelah di
diamkan dan adonan mengembang, adonan di timbang 500g per bagian. setelah
itu adonan di beri olesan dan di oven pada suhu 230ºC sampai berwarna
kecoklatan (Oluwalana, 2012).
Pembuatan roti manis mengacu pada Fatmah (2005) dimulai dengan
mempersiapkan tepung komposit sesuai dengan perlakuan. Setiap perlakuan
ditambahkan gula, ragi, dan garam halus dengan konsentrasi yang telah
ditetapkan. Adonan tersebut kemudian diaduk dengan mixer dengan kecepatan
rendah selama ±7 menit, lalu ditambahkan 50 ml air. Selanjutnya margarin
ditambahkan dan diaduk dengan kecepatan tinggi selama ±8 menit. Adonan
didiamkan selama 10 menit, setelah itu adonan dibagi-bagi dengan berat
masing-masing bagian 30 gram. Kemudian adonan disusun dalam loyang dan
diolesi dengan kuning telur, didiamkan selama 1 jam. Selanjutnya dipanggang
dalam oven pada suhu 160ºC selama ±30 menit sampai warna roti kuning
kecoklatan. Roti yang telah matang diolesi dengan margarin hingga rata
(Halim, 2015).
C. Metodologi
1. Alat
a. Bolpoin
b. Borang hasil praktikum acara 2
c. Buku pedoman praktikum
d. Kertas laporan sementara
2. Bahan
a. Roti Manis
3. Cara Kerja

Tepung terigu, air, garam, gula, susu,

ragi roti, telur, mentega

Pencampuran (mixing)

Perlakuan fermentasi selama 10

menit pada suhu ruang (35o C)

Pembentukan dan pengisian

Bahan
adonan
isian

Pemanggangan

Roti manis

Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Roti Manis

D. Hasil dan Pembahasan
Pengendalian mutu adalah usaha mempentahankan mutu/kualitas dan
barang yang dihasilkan, agar sesuai dengan spesifikasi produk yang telah
ditetapkan berdasarkan kebijaksanaan pimpinan perusahaan. Pengendalian
mutu merupakan hal yang wajib dilakukan oleh perusahaan. Dengan adanya
pengendalian mutu maka perusahaan atau produsen berusaha untuk selalu
memperbaiki kualitas dengan biaya rendah yang sama/tetap bahkan untuk
mencapai kualitas yang tetap dengan biaya rendah. Pengendalian mutu
merupakan suatu tahapan dalam prosedur yang dilakukan untuk mengevaluasi
suatu aspek teknis pengujian dan/atau kalibrasi. Standar mutu meliputi bahan
baku, proses produksi dan produk jadi. Mutu produk harus mampu mencakup
berbagai faktor lain yang diinginkan atau dibutuhkan oleh konsumen
(Kurniawan dan Isna, 2017).
Fungsi pengendalian mutu adalah mendesain produk sesuai dengan
keinginan konsumen, menetapkan standar untuk pengukuran, mimilih proses
produksi yang cocok serta peralatan yang diperlukan, memeriksa produk untuk
melihat apakah sudah sesuai standar, mencari umpan balik dari konsumen,
melakukan koreksi atas desain produk. Bagi produsen, mutu produk bukanlah
pengertian yang mutlak melainkan relatif karena tergantung pada faktor-faktor
lain, seperti harga produk yang bersangkutan, tujuan penggunaan dan
kesetiannya pada standar keamanan (Christine dan Mamuaja, 2016).
Dalam kegiatan produksi pembuatan roti manis biasanya melibatkan
berbagai lokasi yang didalamnya terdapat beberapa mesin dan operator dengan
kapasitas produksi yang berbeda-beda. Pada proses pembuatan roti melibatkan
beberapa lokasi seperti pengadonan, pencacahan, pembentukan dan peletakan
ke loyang, pengembangan, pemanggangan, pelepasan dari loyang,
pendinginan, pengirisan, dan pengemasan. Proses produksi antar stasiun
bersifat kontinu yakni hasil kerja (output) dari operator atau mesin pada stasiun
kerja yang satu akan menjadi masukan (input) bagi operator atau mesin pada
stasiun kerja berikutnya. Biasanya disiplin antrian bersifat first in first out,
yang artinya bahan yang telah selesai terlebih dahulu pada stasiun yang satu
akan menjadi input pertama pada stasiun berikutnya. Kapasitas antrian disetiap
stasiun kerja juga akan mempengaruhi kelancaran proses produksi, karena
kapasitas antrian akan menentukan panjang antrian yang diizinkan untuk
menunggu di stasiun tersebut (Risnawati, 2018).
Mutu roti yang dikatakan baik meliputi volume roti yang besar dan sesuai
standar, bentuk simetris, warna roti coklat keemasan, tekstur kerak yang tipis
dan kering, butiran yang memiliki sel yang halus dan seragam, serta tekstur
yang halus lembut dan elastik serta beraroma khas (harum). Hasil akhir roti
yang baik tidak hanya ditentukan dari bahan baku yang berkualitas tetapi juga
dipengaruhi oleh proses dan teknik yang digunakan. Bahan baku berkualitas,
tetapi selama proses tidak dikontrol maka hasil akhir dari roti tidak akan
maksimal. Demikian pula pada teknik pengolahannya dimana harus tahu kapan
mencampurkan bahan satu dengan yang lain, kapan harus lanjut ke proses
berikutnya dan bagaimana menempatkan adonan yang benar pada loyang
sehingga akan meminimalisir munculnya produk-produk reject dengan
karakteristik bantet, tebal tidak rata/botak, terlalu mengembang, tidak simetris,
retak dan berkerut (Setyawan, 2017). Oleh karena itu diperlukan stasiun
pengendalian yaitu proses-proses pada pengolahan produk yang perlu dijaga
dan diperhatikan agar atribut sensori yang didapatkan baik serta dapat diterima
dengan baik oleh konsumen (Agustina dkk, 2014).
Adapun beberapa atribut mutu roti manis diantaranya adalah bentuk,
warna, aroma, tekstur dan rasa. Bentuk adalah suatu kenampakan yang dilihat
oleh indera penglihatan antar bagian bentuk roti yang dihasilkan tanpa
terjadinya penurunan sisi samping roti. Bentuk adalah suatu kenampakan yang
dilihat oleh indera penglihatan antar bagian bentuk roti yang dihasilkan tanpa
terjadinya penurunan sisi samping roti. Bentuk roti dipengaruhi oleh jenis
ukuran cetakan dan beratnya adonan yang dihasilkan (Syarbini, 2014).
Warna merupakan komponen yang menentukan kualitas atau derajat
penerimaan dari suatu bahan pangan. Suatu bahan pangan yang dinilai bergizi,
enak dan teksturnya sangat baik akan sangat tidak menarik selera apabila
memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan yang
menyimpang dari warna yang seharusnya. Kriteria roti yang baik pada
umumnya memiliki warna kulit (crust) kuning kecoklatan dan warna remah
(crumb) putih krem. Warna pada roti manis ini dipengaruhi oleh warna dari
bahan baku yang digunakan seperti susu bubuk, mentega, serta penambahan
tepung terigu maupun warna dari roti yang timbul akibat adanya panas selama
pemanggangan, di mana terjadi reaksi maillard antara protein dengan
karbohidrat yang terdapat di dalam adonan roti tersebut. Selain itu warna yang
terjadi pada roti disebabkan pengurangan kadar air selama pemanggangan dan
perubahan warna ini karena terjadinya reaksi (Lestari, 2016).
Aroma adalah faktor yang menentukan tingkat penerimaan atau kesukaan
konsumen terhadap suatu produk, karena sebelum dimakan biasanya konsumen
terlebih dahulu mencium aroma dari produk tersebut untuk menilai kelayakan
produk tersebut untuk dikonsumsi. Aroma roti ditentukan oleh komponen
bahan yang digunakan dan perbandingannya, seperti bahan tambahan mentega,
telur, fermipan, dan susu bubuk. Namun yang sangat berperan dalam
menghasilkan aroma roti adalah ragi. Ragi dalam pembuatan roti berisikan
mikroorganisme sel khamir (Sacharomyces cereviseae) yang sangat membantu
jalannya aktivitas fermentasi yang berlangsung pada roti. Enzim zymase adalah
enzim khusus dari ragi yang menghasilkan flavour atau aroma berfungsi
memecah glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida saat fermentasi
berlangsung (Koswara, 2009).
Tekstur merupakan atribut mutu yang mempengaruhi penilaian terhadap
penerimaan produk sebagai sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut
(pada waktu digigit, dikunyah, dan ditelan) ataupun perabaan dengan jari.
Tekstur roti yang baik adalah lunak, lembut, dan berpori. Tekstur roti
dipengaruhi oleh lemak yang membuat tekstur roti menjadi empuk karena
lemak berfungsi mencegah gelembung CO2 terlepas dari adonan. Pada saat
proses pembentukan tekstur, komponen pati, serat dan protein saling
berkompetisi mengikat air untuk membentuk tekstur. Ketika tepung gandum
dicampur dengan air, gluten akan membentuk massa viskoelastis yang
mengikat semua bahan adonan terutama pati menjadi suatu adonan, lapisan
film yang terbentuk bersifat impermeable terhadap gas, sehingga gas dapat
terperangkap dan membentuk pori. Pori-pori terbentuk karena gas CO2 yang
dihasilkan oleh yeast pada proses fermentasi serta udara yang terperangkap di
dalamnya, sehingga adanya pori-pori tersebut dalam roti menyebabkan tekstur
menjadi lunak (Wijayanti, 2007).
Rasa merupakan atribut mutu dari suatu produk yang biasanya merupakan
faktor penting bagi konsumen dalam memilih produk. Umumnya bahan pangan
tidak hanya terdiri dari salah satu rasa saja, akan tetapi merupakan gabungan
dari berbagai macam rasa sehingga akan menimbulkan cita rasa makanan yang
utuh dan padu. Faktor yang mempengaruhi rasa yaitu senyawa kimia, suhu, dan
interaksi dengan komponen rasa lain. Berbagai senyawa kimia menimbulkan
rasa yang berbeda. Rasa asam disebabkan oleh donor proton, rasa asin
dihasilkan oleh garam-garam anorganik, rasa manis juga ditimbulkan oleh
senyawa organik alifatik dan rasa pahit disebabkan oleh alkaloid-alkaloid.
Interaksi dengan komponen lain tentu dapat mempengaruhi nilai suatu rasa
produk (Winarno, 1997).
Faktor penentu mutu produk merupakan mutu barang atau jasa yang
ditinjau dari sisi produsen, dimana mutu produk dipengaruhi oleh berbagai hal.
Faktor penentu produk adalah unsur utama yang memungkinkan terjadinya
proses penambahan nilai kemampuan mereka untuk melakukan suatu tugas
yaitu kemampuan, pengalaman, latihan dan potensi kreatifitas yang seragam
sehingga diperoleh suatu hasil (Suprapti, 2005). Menurut Suprapti (2005),
beberapa faktor yang dapat menentukan mutu produk antara lain sebagai
berikut:
1. Penampilan produk
Penampilan produk pada dasarnya menyangkut 3 hal, yaitu warna,
keseragaman bentuk dan ukuran, serta pengemasan hasil produksi.
a. Warna
Warna yang diberikan pada produk pada dasarnya bertujuan untuk
meningkatkan penampilan produk. Pewarnaan dilakukan berdasarkan
bahan baku yang digunakan.
 b. Keseragaman bentuk dan Ukuran
Produk-produk dengan bentuk dan ukuran yang tidak seragam
apabila dikemas menjadi satu akan memberikan kesan seperti produk
sisa dan mencerminkan hasil kerja yang ceroboh.
c. Pengemasan
Produk-produk yang dikemas tampak lebih menarik dan terkesan
mahal. Dengan dikemas, produk dapat terlindung dari cemaran debu,
kotoran, cairan, serta pengaruh kelembapan udara di sekelilingnya.
Dengan dikemas, produk dapat dan pantas dipasarkan melalui toko-toko
besar, supermarket, dan pasar-pasar swalayan.
2. Aroma dan Cita Rasa
Pada produk-produk olahan, unsur aroma dan cita rasa merupakan
persyaratan pokok yang harus dimiliki.
3. Kadar Gula
Kandungan gula dalam produk-produk olahan yang berupa manisan
maupun sirup sangat dominan, sangat menentukan dapat tidaknya produk
awetan disebut manisan. Makin tinggi kadar gula yang terkandung dalam
produk manisan berarti makin tinggi mutu produknya.
4. Daya Simpan
Makin tinggi daya simpan produk berarti makin tinggi pula mutu
produknya. Biasanya pembeli lebih menyukai produk-produk yang tahan
disimpan dalam jangka waktu yang relatif lebih lama.
Beberapa tahapan dalam pembuatan roti manis, di antaranya adalah
sebagai berikut:
a. Aduk rata terigu, gula pasir, susu bubuk, bread improver, garam,
dan ragi bubuk selama 1 menit dengan mikser kecepatan sedang.
b. Masukkan telur, aduk rata.
c. Tuangkan air sedikit demi sedikit sambill terus dengan kecepatan
rendah.
d. Tambahkan margarin, aduk hingga kalis dengan kecepatan sedang.
e. Diamkan adonan selama 15 menit hingga mengembang.
 f. Kempiskan adonan, bagi adonan masing-masing seberat 50g, dan
bulatkan. tutup dengan plastik/serbet, diamkan kembali selama 10
menit.
g. Pipihkan adonan setebal 2mm, beri 1/4 sendok makan adonan isi.
h. Gulung hingga rapi. jangan tekan bagian isi agar kulit roti tidak
pecah saat dipanggang.
i. Susun adonan roti diloyang yang sudah diolesi margarin. diamkan
selama 90-120 menit pada suhu ruang hingga mengembang.
j. Beri olesan susu evaporasi, panggang selama 12 menit dengan
panas 170ºC (Puspa Swara, 2013).
Pembuatan roti manis mengacu pada Fatmah (2005) dimulai dengan
mempersiapkan tepung komposit sesuai dengan perlakuan. Setiap perlakuan
ditambahkan gula, ragi, dan garam halus dengan konsentrasi yang telah
ditetapkan. Adonan tersebut kemudian diaduk dengan mixer dengan kecepatan
rendah selama ±7 menit, lalu ditambahkan 50 ml air. Selanjutnya margarin
ditambahkan dan diaduk dengan kecepatan tinggi selama ±8 menit. Adonan
didiamkan selama 10 menit, setelah itu adonan dibagi-bagi dengan berat
masing-masing bagian 30 gram. Kemudian adonan disusun dalam loyang dan
diolesi dengan kuning telur, didiamkan selama 1 jam. Selanjutnya dipanggang
dalam oven pada suhu 160ºC selama ±30 menit sampai warna roti kuning
kecoklatan. Roti yang telah matang diolesi dengan margarin hingga
rata (Halim, 2015).
Pada proses pebuatan roti manis, stasiun pengendalian yang paling
berpengaruh pada kualitas produk adalah proses fermentasi dan pengovenan.
Proses fermentasi bertujuan agar khamir dapat bekerja memecah karbohidrat
yang ada pada adonan sehingga mengembang dan menghasilkan adonan khas
roti. Stasiun ini memiliki suhu 27oC dan kelembaban (RH) 75%. Penggunaan
suhu rendah bertujuan agar selama fermentasi awal berlangsung adonan dapat
mengembang tetapi tidak merubah pH adonan menjadi asam karena aktivitas
yeast sedikit dihambat, untuk mendapatkan adonan yang lunak dan lebih
mudah dibentuk. Selain itu penggunaan suhu dingin ini bertujuan agar
memberikan kesempatan jaringan gluten dalam adonan yang mengalami
kompresi agar dapat mampu mengurangi tingkat tegangan antar jaringan
membentuk komplek jaringan yang rileks (Setyawan, 2017).
Pada proses fermentasi yang terjadi ini diiringi pula dengan menghasilkan
gas CO2 oleh yeast dalam adonan yang dapat mengembangkan adonan dan
menghasilkan remah roti yang berpori-pori. Saat CO2 terbentuk di dalam
adonan, gas tersebut tidak akan keluar dari roti karena tertahan oleh jaringan
gluten yang elastis. Proses pengistirahatan adonan sebelum dipanggang
merupakan tahapan penting dan apabila proses pengistirahatan terabaikan akan
sangat mempengaruhi hasil akhir seperti dapat mengakibatkan roti menjadi
bantet dan berukuran kecil dari standar yang telah ditetapkan
(Setyawan, 2017).
Pada awal proses pemanggangan, yeast akan tumbuh dengan sangat cepat,
melepaskan gas CO2 mengakibatkan peningkatan pada volume roti. Ketika
suhu mulai meningkat, aktivitas yeast akan terhambat dan lama kelamaan akan
terhenti, enzim-enzim menjadi inaktif, terbentuk struktur dan rasa khas roti. Di
akhir proses pemanggangan, warna permukaan roti berubah menjadi coklat
yang disebabkan reaksi browning dan mulai mengering. Kondisi
pemanggangan adonan sangat berpengaruh terhadap karakteristik fisik roti
tawar dimana perbedaan waktu dan suhu pemanggangan mampu
mempengaruhi volume, kelembaban, kelembutan crumb (remah), serta warna
crust (kulit) yang diinginkan (Setyawan, 2017).
Menurut Assauri (2004), tujuan pengawasan mutu adalah agar barang hasil
produksi dapat mencapai standar kualitas yang ditetapkan, mengusahakan agar
biaya inspeksi dapat menjadi sekecil mungkin, mengusahakan agar biaya
disains produk dan proses dengan menggunakan kualitas produksi tertentu
dapat menjadi sekecil mungkin, mengusahakan agar biaya produksi dapat
menjadi serendah mungkin.Selain guna pengawan mutu adalah dapat
memberikan pedoman mutu, membina pemasaran, membina perkembangan
industri, melindungi konsumen dan mengawasi proses pengolahan di dalam
pabrik.
E. Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum Acara III “Stasiun Pengendalian” dapat
diambil kesimpulan sebagai berikut :
1. Stasiun pengendalian yaitu proses-proses pada pengolahan produk yang
perlu dijaga dan diperhatikan agar atribut sensori yang didapatkan baik serta
dapat diterima dengan baik oleh konsumen.
2. Stasiun pengendalian yang paling berpengaruh pada kualitas roti manis
adalah proses fermentasi dan pengovenan. Proses fermentasi bertujuan agar
khamir dapat bekerja memecah karbohidrat yang ada pada adonan sehingga
mengembang dan menghasilkan adonan khas roti. Kondisi pemanggangan
adonan sangat berpengaruh terhadap karakteristik fisik roti manis dimana
perbedaan waktu dan suhu pemanggangan mampu mempengaruhi volume,
kelembaban, kelembutan crumb (remah), serta warna crust (kulit) yang
diinginkan.
 DAFTAR PUSTAKA

Agustina, Wawan., Yose Rizal Kurniawan., dan Aidil Haryanto. 2014. Analisis
Proses Pengendalian Mutu Produk Kerupuk Ikan “Mj” Di Ukm “Mj” Kota
Tegal. Prosiding Konferensi dan Seminar Nasional Teknologi Tepat Guna.
Ali, Akbar., Aamir Shehzad, Moazzam Rafiq Khan, Muhammad Asim Shabbir,
Muhammad Rizwan Amjid. 2012. Yeast, Its Types And Role In
Fermentation During Bread Making Process-A Review. Pakistan Journal
Of Food Sciences Vol. 22(3).
Assauri, Sofyan. 2004. Manajemen Produksi dan Operasi. Jakart: UII Press.
Astuti, Santi Dwi., dan Karseno. 2012. The Formulation and Characterization of
Jam Based on Coconut Meat and Coconut Sugar with The Addition of
Kappa Carageenan and Soybean Flour. International Journal Food Scince
and Technology. Vol. 1(2): 5
Christine., dan F Mamuaja. 2016. Pengawasan Mutu dan Keamanan Pangan.
Manado: UNSRAT Press.
Fajrah, Nofriani dan Nilda Tri Putri. 2016. Analisis Penggunaan Alat Dan Teknik
Pengendalian Mutu Dalam Penerapan Sistem Manajemen Mutu Pada
Perusahaan Karet Bersertifikat ISO 9001:2008. Jurnal Optimasi Sistem
Industri, Vol. 15(2).
Gaffar, Rahmah., Lahming., dan Muh Rais. 2017. Pengaruh Konsentrasi Gula
Terhadap Mutu Selai Kulit Jeruk Bali. Jurnal Pendidikan Teknologi
Pertanian. Vol. 3(1): 118.
Halim., Akhyar Ali., Dan Rahmayuni. Evaluasi Mutu Roti Manis Dari Tepung
Komposit (Tepung Terigu, Pati Sagu, Tepung Tempe). Jurnal Teknologi
Dan Industri Pertanian Indonesia Vol.7(2) : 48-52.
Junais, Brasit N., dan R. Latief. 2014. Kajian Strategi Pengawasan Dan Pengedalian
Mutu Produk Ebi Furay PT. Bogatama Marinusa. Journal of Fisheries
Resources Utilization Management and Technology Universitas
Diponegoro. Vol 2(1): 5.
Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Roti. Bogor: IPB Press.
Kurniawan, Miftkhurrizal., dan Isna A Zahrok. 2017. Studi Pengendalian Mutu
Kacang Tanah Sebagai Bahan Baku Produksi Kacang Shanghai pada
Perusahaan Putri Panda Tulungagung. Journal of Industrial Engineering
Management. Vol. 2(1): 31-35.
Lestari, Citra Ayu. 2016. Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Koro Pedang
(Canavalia Ensiformis) Terhadap Karakteristik Roti Tawar. Jurnal
Penelitian Tugas Akhir. Vol. 3(1).
Manghani, Kishu. 2011. Quality assurance: Importance of systems and standard
operating procedures. Perspectives in Clinical Research. Vol. 2(1).
Oluwalana,Isaac Babatunde., Sunday Abiodun Malomo., And Ezekiel Owurie
Ogbodogbo. 2012. Quality assessment of flour and bread from sweet
potato wheat composite flour blends. International. Journal of Biology
Chemistry Science. Vol 6(1): 65-76.
Risnawati, Heni. 2018. Simulasi Tahapan Pembuatan Produk Roti Pada Industri
Rumahan Menggunakan Promodel. Program Studi Teknik Informatika,
Politeknik Negeri Samarinda.
Saleem, Asma., Abdul Ghafar., Muhammad Ibrahim., Muhammad Yousuf., and
Naveed Ahmed. 2015. Product Perceived Quality and Purchase Intention
with Consumer Satisfaction. Global Journal of Management and Business
Research: E Marketing, Vol. 15(1).
Saragih, Duana Martha., Nurwanto., dan Valentinus P.B. 2017. Substitusi Sukrosa
dengan Fruktosa pada Proses Pembuatan Roti Berbahan Dasar Tepung
Terhadap Sifat Fisikokimia. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Vol. 6(3):
129-135.
Setyawan, Michelle Fernanda. 2017. Proses Produksi Dan Pengawasan Mutu Roti
Tawar Jenis Tawar Biasa Dan Tawar Klasik. Fakultas Teknologi
Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Suprapti, M. Lies. 2005. Aneka Olahan Pepaya Mentah dan Mengkal. Yogyakarta:
Penerbit Kanisius.
Swara,Puspa.,Kristie I.F.W.2013. Resep Roti Ala Bakery. Jakarta: Kanaya Press.
Syarbini, M.Husni. 2013. A-Z Bakery. Semarang: Tiga Serangkai Pustaka.
Wijayanti, Yovita Roessalina. 2007. Substitusi Tepung Gandum (Triticum
aestivum) dengan Tepung Garut (Maranta arundinaceae L) pada
Pembuatan Roti Tawar. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah
Mada Yogyakarta.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.
Yulifianti, Rahmi., Erliana Ginting., dan Amin Nur. 2017. Karakteristik Roti Manis
Berbahan Baku Ubi Jalar dan Tepung Gandum Lokal. Buletin Palawija.
Vol. 15(2): 49-56.