Mariños Herrera Spencer Oliver

Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA
A
IC
ÍM
U
Q
O
BI
Y
“INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA EN EL TIEMPO DE CONSEVACION IA
DE YOGURT ELABORADO ARTESANALMENTE EN LA FACULTAD DE
AC
FARMACIA Y BIOQUIMICA DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

– JUNIO 2015”
M
R
INFORME DE TESIS II
FA
PARA OBTAR EL GRADO ACADEMICO DE

E
D
BACHILLER EN FARMACIA Y BIOQUIMICA

A
C
TE
O
AUTORES: Mariños Herrera, Spencer Oliver

B LI
Sánchez Sebastián, Luis Alberto

BI
ASESOR: Mg. Rubén Jesús Aro Díaz
TRUJILLO-PERU
2015
Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
DEDICATORIA
A DIOS POR SER LA FUENTE DE VIDA, FE Y

ESPERANZA , POR GUIARNOS SIEMPRE POR EL BUEN
CAMINO Y POR DARNOS LAS FUERZAS PARA SEGUIR
SUPERANDOME CADA DÍA.
A NUESTROS FAMILIARES, QUE SIEMPRE ESTAN

AHÍ PRESENTES CON SU APOYO INCONDICIONAL Y
A
VELANDO POR NUESTRO BIEN
IC
ÍM
U
A NUESTRA FAMILIA EN GENERAL POR
Q
SER MI FORTALEZA Y FUENTE DE
O
APOYO INCONDICIONAL EN MI VIDA
BI
Y
IA
AC
A TODOS NUESTROS AMIGOS,
QUE NOS BRINDAN SU APOYO
M
Y NOS AN MOSTRADO SU AMISTAD

ESTANDO EN TODO MOMENTOS
R
DURANTE NUESTRSA INSTANCIA

FA
EN LA UNICVERSIDAD
E
D
A
C
TE
A nuestro asesor:
O
Mg. Rubén Jesús Aro Díaz

B LI
BI
POR SU TIEMPO Y EL APOYO BRINDADO PARA EL DESARROLLO DEL

PRESENTE INFORME.
INDICE
RESUMEN…………………………………………………………………………….1
ABSTRACT……………………………………………………………………………2
INTRODUCCION……………………………………………………………………..3
A
IC
OBJETIVOS…………………………………………………………………………...7
ÍM
U
MATERIAL Y METODO……………………………………………………………..8
Q
O
RESULTADOS………………………………………………………………………...17
BI
Y
DISCUSION……………………………………………………………………………23
IA
AC
CONCLUSIONES……………………………………………………………………..35
M
REFERENCAS BIBLIOGRAFICAS…………………………………………………36
R
FA
E
D
A
C
TE
O
B LI
BI
RESUMEN
En el presente trabajo de investigación se basa en la influencia que tiene
la temperatura de refrigeración y de ambiente sobre la calidad del yogurt
elaborado artesanalmente dentro de la Facultad de Farmacia y
Bioquímica de la Universidad Nacional de Trujillo. En primer lugar los
resultados de las características organolépticas fueron más resaltantes
A
IC
para los primeros días del yogurt a temperatura de ambiente, tomándose
ÍM
el sabor y olor más agrio y más fluido a partir del día 3 de conservación.
U
Q
Con respecto a los exámenes físico-químicos los resultados indicados en
O
BI
la Tabla 1 y 2 revelan que los valores de peso específico, extracto seco y
humedad no variaron significativamente, pero los resultados de Y

IA
concentración de ácido láctico, pH y lactosa anhidra tuvieron cambios

AC
significativos durante todo el proceso de conservación (fermentación del

M
R
yogurt). Los valores de pH disminuyeron y la concentración de ácido

FA
láctico en los productos aumentó, por otro lado la concentración de

E
D
lactosa anhidra disminuyo; cabe mencionar que estos cambios se

A
evidencian más rápidamente en el yogurt expuesto a temperatura de

C
TE
ambiente en comparación que la de refrigeración. Concluyendo que la

O
temperatura de refrigeración mantiene por más tiempo las características

B LI
organolépticas y físico-químicas del yogurt.

BI
Palabras Clave: Fermentación, Conservación.
ABSTRACT
In the present research it is based on the influence of refrigeration
temperature and environment on quality-crafted yogurt within the Faculty
of Pharmacy and Biochemistry of the National University of Trujillo. First
results of the organoleptic characteristics were most striking for the first
days of yogurt at room temperature, whichever is more tart taste and
A
IC
smell and smoother from day 3 of storage. With respect to physico-
ÍM
chemical tests results shown in Table 1 and 2 show that the values of
U
Q
specific gravity, solids and moisture were not significantly different, but the
O
BI
results of lactic acid concentration, pH and anhydrous lactose were
Y
significant changes during entire conservation process (fermentation
IA
yogurt). The pH decreased and the lactic acid concentration in the product
AC
increased, moreover anhydrous lactose concentration was decreased; it is

M
R
noteworthy that these changes are evident quickly in yogurt exposed to

FA
room temperature compared to the cooling. Concluding that the cooling

E
D
temperature maintained longer organoleptic and physicochemical

A
characteristics of yogurt.
C
TE
O
Keywords: Fermentation Conservation.

B LI
BI
I. INTRODUCCIÓN
El consumo de yogurt aumenta cada día más a nivel mundial, debido a

sus propiedades nutricionales como proteínas, calcio y bacterias
benéficas. El yogurt se digiere mejor que la leche ya que ayuda asimilar
los nutrientes. 1
De acuerdo con el Codex Alimentarius, el yogurt es leche (usualmente de
A
vaca) que ha sido fermentada con Streptoccoccus thermophillus y
IC
Lactobacillus bulgaricus bajo condiciones definidas de tiempo y
ÍM
temperatura. Otras organizaciones como la FAO y la UNESCO
U
consideran al yogurt como un alimento indispensable en la alimentación
Q
2,3
humana, principalmente entre la población infantil y la edad avanzada.
O
BI
Según el Instituto Nacional de la Nutricion Salvador Zubiran de Mexico, la
Y
elaboración del yogurt es una de las técnicas más antiguas para preservar
IA
la leche, se obtiene de la fermentación de la leche por S. thermophilus y
AC
L. bulgaricus, en la cual se libera ácido láctico que confiere sabor especial

M
y modifica las características físicas de la leche. 4

R
FA
El Lactobacilus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus, son conocidas

como bacterias lácteas, y conviene anotar aquí que estas no son para
E
D
nada microorganismos patógenos o peligrosas para el organismo

A
humano, sino que por el contrario, son bacterias que pasaran a formar
C
parte de la flora intestinal. 5

TE
O
El lactobacilus búlgaricus, pertenece al género de las lactobacilos

LI
beijerinck, tribu lactobaciláceas, familia lactobacteriáceas. Es una bacteria

B
BI
que se desarrolla en forma de bastoncitos no esporulados, grampositivos.

Su temperatura de desarrollo óptimo oscila entre 40-45°C. Se caracteriza
por fermentar lactosa y glucosa, pero no así los azúcares maltosa y
3
sacarosa, produciendo hasta 1.7 % de ácido láctico levógiro.
El Lactobacilus búlgaricus, desdobla lentamente los prótidos lácteos y

suministra así, a su simbiota el Estreptococcus termófilus, un aminoácido
esencial, la valina, sin el cual el crecimiento de este último prácticamente

es nulo. 3
El aroma característico del yogurt actualmente se atribuye en primer

término a sustancias del tipo de acetaldehído producido por el
Lactobacilus bulgaricus, aunque en un principio se le atribuyó
3
exclusivamente al desarrollo del estreptococo.
El acompañante obligatorio del Lactobacilo búlgaro es su simbiota, el
A
IC
Streptococcus thermophilus. Es una lactobacteria del género
ÍM
Streptococcus rosenbach, subtipo thermophilus, que pertenece a las
U
bacterias acidolácticas y crece en forma de cocos en cadena. Se
Q
caracteriza por la formación de ácido láctico dextrógiro. Fermenta
O
sacarosa, dextrina, salicina; además de lactosa y glucosa. A diferencia de
BI
los lactobacilos, tiene una temperatura de desarrollo óptima, entre 45-
Y
50°C y no desdobla mayormente los prótidos lácteos. Gracias a su mayor
IA
capacidad fermentadora y resistencia contra influencias externas, pero
AC
menor poder proteolítico, es el acompañante ideal del Lactobacilus

M
búlgaricus. 3
R
FA
Las bacterias del yogurt, como mencionamos, fermentan una parte de la

lactosa la cual utilizan como fuente energética. Mediante un mecanismo
E
D
enzimático muy parecido al que posee el tracto digestivo humano,

A
transforman cerca del 20-30 % de lactosa en ácido láctico y en pequeños

C
3
TE
porcentajes otros ácidos orgánicos, aldehidos, etc.

O
Siendo la leche y sus derivados lácticos, productos alimenticios de fácil

LI
adulteración y de difícil conservación tanto por su inestabilidad física como

B
BI
también por ser un medio de cultivo adecuado para las bacterias que los
altera rápidamente. Todo esto hace indispensable un control permanente
para determinar su calidad, su aceptación o rechazo para el consumo
humano. 6
A todo esto, el análisis de los caracteres organolépticos en un principio

nos da indicios del estado del producto y que luego se corroboran con las
determinaciones físicas y químicas. 7
La base para un buen yogurt, de máximo valor alimentario dietético de los

caracteres organolépticos requeridos, es una leche sana de origen, de
composición y calidad higiénica intachable. La leche utilizada para el
yogurt siempre se somete a una pasteurización a alta temperatura, para
A
excluir cualquier tipo de contaminación. 7
IC
ÍM
Un yogurt correctamente preparado pasa determinados caracteres
U
organolépticos en cuanto a su aroma, sabor, apariencia y viscosidad u
Q
homogeneidad. El aroma debe ser agradable, el sabor acidulado-
O
característico, además de tener una viscosidad u homogeneidad uniforme
BI
y adecuada, por lo que una vez revuelto debe presentar una apariencia
aceptable y cremosa. 7
Y
IA
AC
Un yogurt defectuoso tiene un sabor amargo o extraño y una viscosidad u

M
homogeneidad dispareja, a veces líquida o acuosa, no homogénea,

R
grumosa, etc. Estos defectos se deben al empleo de una leche de calidad

FA
deficiente, a fallas en su tratamiento, a un cultivo de composición

inadecuada y otros. 7
E
D
El yogurt, al ser un derivado de la leche, además debe de contar con

A
C
ciertos requerimientos fisicoquímicos, los cuales con el trascurrir del

TE
tiempo se van a ver afectados de manera notoria tal es el caso de la

O
acidez, como del pH, y posiblemente la cantidad de lactosa; y no con

LI
mucha variación como en el extracto seco, el peso específico, la humedad

B
BI
7, 8
presente en el producto, la cantidad de proteínas y de grasas.
Las propiedades fisicoquímicas del yogurt están basadas principalmente

en las propiedades de la leche y los sucesivos cambios que ocurren
durante la fermentación láctica. 9
10
La leche tiene un valor de pH entre 6,5–6,7. Los valores de pH de un
yogurt están en un rango de 4,0–4,5 (Teuber, 1995), pero (Oberam,
1985), menciona que este valor está entre 4,2–4,3. 11, 12
La acidez de un yogurt debe oscilar entre 0,8-1,8% de ácido láctico. El

porcentaje de ácido láctico adecuado es extremadamente importante para
obtener un yogurt de alta calidad con sabor propio, cuerpo y textura
propia, esto es para que el producto tenga el mínimo porcentaje de
A
sinéresis durante el almacenamiento. 13
IC
ÍM
La lactosa es el principal carbohidrato presente en la leche. La leche
U
también contiene pequeñas cantidades de otros azúcares como glucosa
Q
(50mg/L), fructosa, glucosamina, galactosamina y oligo-sacáridos. En el
O
yogur natural, la lactosa es el azúcar dominante, pero incluso después de
BI
la fermentación puede contener 4-5 g de lactosa por cada 100 g de yogur.
Y
La razón de este residuo es que la leche es fortificada con 14-16 g /100g
IA
de sólidos totales, así, el contenido de lactosa del producto final es
AC
diferente de la leche normal. 10

M
R
La humedad es la cantidad de agua presente en el alimento, el conocer la

FA
cantidad de agua del alimento que se encuentra libre, ayuda a prevenir

algunas reacciones de crecimiento microbiano indeseable. 13
E
D
El contenido de humedad del yogur es de 87,8%, pero su valor depende

A
C
13
del tipo de leche y sólidos solubles en ella.
TE
La densidad es un parámetro que debería permanecer constante durante

O
LI
toda vida útil del yogurt, de acuerdo a lo reportado por, (Díaz 2002). 14
B
BI
Por todo lo expuesto anteriormente, y considerando la fácil degradación,
debido a su frágil margen de conservación, de un producto que es muy
consumido diariamente por población de todas las edades, , es muy
conveniente realizar un estudio donde se determine la influencia de la
temperatura en el tiempo de conservación del yogurt elaborado
artesanalmente, tanto a temperatura ambiente como a refrigeración;
llevándose a cabo la elaboración y posteriormente los análisis respectivos
en el Laboratorio de Bromatología y Nutrición de la Facultad de Farmacia
y Bioquímica de la Universidad Nacional de Trujillo. Por lo cual nos
planteamos el siguiente problema:
 ¿Cómo influye la temperatura en el tiempo de conservación del
A
IC
yogurt elaborado artesanalmente en la Facultad de Farmacia y
ÍM
Bioquímica de la Universidad Nacional de Trujillo – Junio 2015?
U
Q
O
Ante lo cual postulamos la siguiente hipótesis:
BI
Y
 La temperatura de refrigeración conserva mejor el yogurt que a
IA
temperatura de ambiente.
AC
M
OBJETIVO GENERAL:
R
FA
 Determinar la influencia de la temperatura en el tiempo de

E
D
conservación un yogurt elaborado artesanamente.

A
C
TE
O
B LI
BI
II. MATERIAL Y MÉTODO
1. MATERIAL
1.1. MATERIAL BIOLOGICO
 Cultivo de Lactobacilus bulgaricus.
 18 litros de leche entera.
A
IC
1.2. MATERIAL DE LABORATORIO
ÍM
 Matraces Erlenmeyer de 500 mL
U
 Probetas de 500 mL
Q
O
 Vasos de precipitación de 500 mL
BI
 Vasos de precipitación de 100 mL
Y
IA
 Pipetas de 10 mL
AC
 Pipetas de 1 mL
M
 Placas Petri
R
FA
1.3. EQUIPOS DE LABORATORIO

E
D
 Balanza analítica
A
 Centrífuga.
C
TE
 Cocina Eléctrica.
O
 Equipo de Baño María.

B LI
 Potenciómetro.
BI
 Refrigeradora.
 Incubadora
1.4. REACTIVOS
 Ácido Clorhídrico 0.1N
 Agua destilada.
 Carbón animal en polvo.
 Hidróxido de Sodio al 0.1 N
 Solución de acetato de plomo.
A
 Solución de azul de metileno
IC
ÍM
 Solución de Fehling A y B.
U
 Solución de fenolftaleína.
Q
O
BI
1.5. OTROS
 Azúcar Y
IA
 Algodón
AC
 Tijeras
M
R
 Mascarillas
FA
 Guantes
E
D
 Encendedor
A
 Calculadora científica
C
TE
 Cucharitas de Plástico.
O
 Frascos de vidrio
B LI
 Pinzas.
BI
 Soporte Universal.
 Botellas de plástico.
 Tablas estadísticas.
 Vasitos de Plástico.
2. METODO:
2.1. Elaboración del yogurt:
2.1.1. El Tratamiento Térmico: Pasteurización 9,15
La leche se calentó hasta alcanzar la temperatura de
85ºC y se mantuvo a esta temperatura por 30 minutos.
A
2.1.2. Pre - Enfriamiento 9,15
IC
ÍM
Concluida la etapa de pasteurización, se procedió a
U
Q
enfriar inmediatamente la leche hasta que alcance 43ºC
O
BI
de temperatura.
Y
IA
2.1.3.
Inoculación 9,15
AC
Preparación del cultivo: Para la obtención del cultivo, se

M
R
compró un cultivo lácteo que se disolvió en una probeta

FA
de 100 mL. y se enrazó a 100mL. con leche entera ya

E
D
pasteurizada y que se encontraba a una temperatura de

A
C
entre 43 -45 °C.

TE
O
Se adicionó a la leche el cultivo que contuvieron las

LI
bacterias que la transforman en yogurt, en cantidad de

B
BI
1mL por litro de leche trabajada.
2.1.4. Incubación 9,15
Una vez adicionado el fermento, la leche se mantuvo a
43ºC hasta que alcanzo un pH igual o menor a 4,6. Este
10
punto se logró entre las 6 a 8 horas.
2.1.5. Enfriamiento 9,15
Cuando se alcanzó el pH indicado, inmediatamente se
enfrió el yogurt hasta que se encuentró a 15ºC de
temperatura.
A
IC
2.1.6. Batido 9,15
ÍM
U
Cuando estuvo a una temperatura de 15 °C
Q
O
aproximadamente, se agitó con una varilla de vidrio el
BI
yogurt obtenido con el fin de romper el coágulo y
Y
IA
uniformizar la textura del producto.
AC
M
2.1.7. Envasado 9,15

R
FA
Se procedió a colocar el yogurt obtenido en 42 envases

E
plásticos de 100 ml aproximadamente para el

D
A
procesamiento del análisis.

C
TE
2.1.8. Almacenamiento 9,15

O
LI
El producto, se llevó a dos temperaturas drásticamente

B
BI
diferentes, 21 envases plásticos fueron almacenados en
refrigeración a una temperatura promedio de 4ºC,
mientras los otros 21 envases plásticos a temperatura
ambiente, a una temperatura promedio de 21 °C.
11
2.2. Toma de muestra:
Se tomaron dos envases plásticos de la muestra en cada día
de análisis, uno de temperatura de refrigeración, y el otro de
temperatura ambiente.
2.2.1. Uniformización del yogurt:
A
La muestra se uniformizará mediante la agitación del
IC
ÍM
envase, se tomó aproximadamente 100 mL. en un
U
recipiente estéril y con una varilla de vidrio para luego a
Q
O
agitar nuevamente, y proceder a los análisis
BI
correspondientes.
Y
IA
AC
9
2.2.2. Análisis de Caracteres Organolépticos
M
Las observaciones que se realizaron fueron:

R
FA
Consistencia.- el producto debió presentar fluidez sin

E
D
coágulos en la muestra
A
C
Sabor.- debió tener un sabor característico y típico,

TE
O
medianamente ácido y agradable.

B LI
Aroma.- el producto debió tener un olor agradable

BI
característico, propiamente de él.
12
2.2.3. Análisis Físico del Yogur:
2.2.3.1. Peso Específico.- Método por Picnometría.16
Procedimiento:
En primer lugar se obtuvo el peso del picnómetro
vacío, luego el peso del mismo con agua destilada
A
así como también el peso con el yogurt. El peso
IC
ÍM
obtenido del picnómetro con agua y con el yogurt,
U
se le restó el peso del picnómetro vacío
Q
O
obteniéndose así el peso del agua y del yogurt
BI
respectivamente, luego se realizó el cálculo
Y
IA
siguiente:
AC
M
R
FA
2.2.3.2. Determinación de Extracto Seco: 17

E
D
A
Procedimiento:
C
TE
En una capsula de porcelana tarada se midió 10

O
LI
mL. de yogurt aproximadamente, se llevó a baño

B
maría hasta sequedad por 1 hora y se procedió a

BI
colocar a estufa a 100ºC durante 1 hora, se enfrió y
se procedió a pesar. Relacionando a 100 el
resultado obtenido.
13
2.2.3.3. Determinación de Humedad: 17
Procedimiento:
Se restó el porcentaje obtenido en la determinación
de extracto seco del 100 por ciento del peso de la
muestra.
A
IC
2.2.3.4. Determinación de pH: 16
ÍM
U
Q
Procedimiento:
O
BI
Se tomó 10 g de muestra aprox., y se agitó, se
Y
determinó el pH introduciendo los electrodos del
IA
potenciómetro en el vaso de precipitación, teniendo

AC
en cuenta que los electrodos no toquen las paredes

M
R
del recipiente.
FA
E
2.2.4. Análisis Químico del Yogur:

D
A
2.2.4.1. Acidez Total: Método Titulación ácido base. 17

C
TE
Procedimiento:
O
LI
Se colocó 10 ml de la muestra en una fiola y se

B
BI
procedió a aforar a 100 ml, de esta dilución se tomó
10 ml y se le agregó III gotas de fenolftaleína y 150
ml de agua destilada hervida, para dar volumen a la
dilución, se procedió luego a titular con NaOH 0.1 N
hasta viraje del indicador, se procedió a realizar los
14
caculos del gasto con la siguiente formula:
2.2.4.2. Determinación de Azucares Reductores
(Lactosa Anhidra): Método Químico de
Fehling:16
A
IC
Procedimiento:
ÍM
U
A 40 mL de muestra se agregó 5 ml de solución de
Q
O
acetato de plomo y 3 g de carbón animal en polvo,
BI
agitandose y se filtró por papel seco. Se midió en
Y
IA
matraz 5 ml de Fehling A y 5 ml de Fehling B, se
AC
diluyó con agua destilada y se procedió a agregar

M
III gotas de azul de metileno, y en caliente se dejó

R
FA
caer la muestra de estudio de la bureta hasta el

E
viraje de color del indicador. Se anotó los mililitros

D
A
gastados y se realizó los cálculos informando como

C
gramos de lactosa por litro mediante las siguientes

TE
O
formulas (factor de Solución de Fehling: 0.0061 por

LI
20 mL de mezcla de Fehling):
B
BI
15
2.2.5. Plan de recolección de datos
Se realizará el procesamiento de las muestras durante 21
días, tanto para las muestras en refrigeración como a
temperatura ambiente, con el fin de verificar la influencia
de la temperatura en el tiempo de conservación del yogurt
analizado.
A
IC
ÍM
El procedimiento de elaboración y procesamiento de
U
muestras se realizará en cinco tiempos con un lapso de
Q
O
diferencia de un día, con el fin de obtener datos más
BI
exactos y sin muchas variaciones.
Y
IA
AC
2.2.6. Procesamiento de Datos:

M
Se tabularán y evaluarán los datos obtenidos de los

R
FA
cálculos arrojados en cada análisis.

E
D
Los datos serán analizados empelando el análisis de

A
C
varianza (ANOVA) para determinar la significancia

TE
estadística considerando una p<0.05. y la prueba de

O
medias múltiples para determinar variabilidad.

B LI
BI
16
III. RESULTADOS
CUADRO 01: CARACTERES ORGANOLÉPTICOS DEL YOGUR EN EL
TRANSCURSO DE LOS DÍAS A TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN.
MUESTRA T° CONSISTENCIA SABOR AROMA
DÍA 0 4° C FLUIDA LIGERAMENTE ÁCIDO Y DULCE ++ SUI GENERIS
A
IC
3 °C FLUIDA LIGERAMENTE ÁCIDO Y DULCE ++ SUI GENERIS
ÍM
DÍA 2
4° C FLUIDA LIGERAMENTE ÁCIDO Y DULCE ++ SUI GENERIS
U
DÍA 3
Q
DÍA 4 3 °C FLUIDA LIGERAMENTE ÁCIDO Y DULCE ++ SUI GENERIS
O
BI
DÍA 5 4° C FLUIDA LIGERAMENTE ÁCIDO ++ SUI GENERIS
DÍA 6 4° C FLUIDA LIGERAMENTE ÁCIDO ++
Y SUI GENERIS
IA
DÍA 7 5° C FLUIDA LIGERAMENTE ÁCIDO ++ SUI GENERIS
AC
DÍA 8 4° C FLUIDA + LIGERAMENTE ÁCIDO ++ LECHE ACIDA

M
DÍA 9 4° C FLUIDA + LIGERAMENTE ÁCIDO ++ LECHE ACIDA +

R
DÍA 10 3 °C FLUIDA ++ ACIDO LECHE ACIDA ++

FA
DÍA 11 4° C FLUIDA ++ ACIDO LECHE ACIDA ++

E
4° C FLUIDA ++ ACIDO LECHE ACIDA ++

D
DÍA 12
A
DÍA 13 5° C FLUIDA ++ ACIDO + LECHE ACIDA ++

C
3 °C FLUIDA ++ ACIDO + LECHE ACIDA ++

TE
DÍA 14
DÍA 15 3 °C FLUIDA ++ ACIDO + LECHE ACIDA ++
O
LI
DÍA 16 4° C FLUIDA +++ ACIDO ++ LECHE ACIDA +++

B
DÍA 17 4° C FLUIDA +++ ACIDO +++ LECHE ACIDA +++

BI
DÍA 18 5° C FLUIDA +++ ACIDO +++ LECHE ACIDA +++

DÍA 19 4° C FLUIDA +++ AGRIO LECHE ACIDA +++
DÍA 21 3 °C FLUIDA +++ AGRIO LECHE ACIDA +++
17
CUADRO 02: CARACTERES ORGANOLÉPTICOS DEL YOGUR EN
EL TRANSCURSO DE LOS DÍAS A TEMPERATURA AMBIENTE.
MUESTRA T° CONSISTENCIA SABOR AROMA

DÍA 2 22° C FLUIDA LIGERAMENTE ÁCIDO + SUI GENERIS
A
IC
DÍA 3 24° C FLUIDA + LIGERAMENTE ÁCIDO ++ SUI GENERIS
ÍM
DÍA 4 24° C FLUIDA + LIGERAMENTE ÁCIDO ++ ACIDO
U
DÍA 5 23° C FLUIDA + ACIDO ACIDO
Q
24° C FLUIDA + ACIDO LECHE ACIDA
O
DÍA 6
BI
DÍA 7 24° C FLUIDA + ACIDO ++ LECHE ACIDA +
DÍA 8 23° C FLUIDA + ACIDO ++Y LECHE ACIDA +
IA
DÍA 9 23° C FLUIDA ++ ACIDO +++ LECHE ACIDA ++
AC

M

R
FA
DÍA 12 24° C FLUIDA ++ AGRIO LECHE ACIDA ++

E
D

A

C
TE

22° C FLUIDA +++ AGRIO LECHE ACIDA +++
O
DÍA 17
LI

B
BI

18
CUADRO 03: PARÁMETROS FISCO-QUÍMICOS PROMEDIOS DEL YOGUR EN EL TRANSCURSO DE LOS DÍAS A
A
IC
TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN.
ÍM
U
Q
AZUCARES
O
PESO ESPECIFICO EXTRACTO REDUCTORES
BI
MUESTRA HUMEDAD (g/L) pH ACIDEZ (g/L)
(g/L) SECO (g/L) lactosa anhidra
Y
(g/L)
IA
AC
DIA 0 1.099318 ± .020461 197.8131 ± 5.0872 802.1869 ± 13.7532 4.54 ± .0760 7.20 ± .0909 38.0654 ± .5550
DIA 1
M
1.099651 ± .023174 202.3470 ± 1.7240 797.6530 ± 17.1227 4.51 ± .0728 7.65 ± .1528 32.6918 ± .7623
R
DIA 2 1.100316 ± .012750 215.6890 ± 3.9291 784.3110 ± 18.2874 4.48 ± .0640 8.55 ± .0989 25.4269 ± .5032
FA
DIA 3 1.102978 ± .018646 216.1150 ± 3.5228 783.8850 ± 15.9977 4.44 ± .0812 9.90 ± .1718 23.4006 ± .2768
DIA 4 1.106971 ± .026111 228.8820 ± 5.1697
E 771.1180 ± 7.1547 4.40 ± .0871 11.70 ± .2325 22.8903 ± .3071
D
DIA 5 1.104309 ± .024887 225.6497 ± 5.4556 774.3503 ± 18.7218 4.38 ± .0870 13.05 ± .1798 20.6838 ± .2441
A
C
DIA 6 1.101980 ± .021254 229.3144 ± 5.4090 770.6856 ± 14.7125 4.36 ± .0499 14.40 ± .2197 17.4266 ± .3665
TE
DIA 7 1.109484 ± .013122 231.3060 ± 3.6314 768.6940 ± 17.9844 4.35 ± .0684 15.75 ± .2931 15.2652 ± .2650
IO
DIA 8 1.098153 ± .006113 234.6150 ± 6.0460 764.9032 ± 18.4934 4.33 ± .0583 15.75 ± .2427 15.0250 ± .3225
BL
19
BI
A
DIA 9 1.107556 ± .024610 244.7870 ± 3.5689 755.2130 ± 12.6886 4.30 ± .0244 16.65 ± .3538 15.2502 ± .1804
IC
DIA 10 1.094327 ± .017838 231.5820 ± 2.9545 768.4180 ± 15.6820 4.28 ± .0842 17.55 ± .3767 14.6498 ± .1926
ÍM
DIA 11 1.091000 ± .016988 241.4977 ± 3.2927 758.5023 ± 7.0965 4.27 ± .0504 18.00 ± .3350 14.7248 ± .2269
U
Q
DIA 12 1.069503 ± .016388 248.2466 ± 4.9582 751.7534 ± 12.1288 4.24 ± .0783 18.00 ± .4255 14.5447 ± .2260
O
DIA 13 1.086342 ± .014724 244.8555 ± 6.9130 755.1445 ± 6.5000 4.22 ± .0716 18.45 ± .1660 14.9650 ± .3026
BI
DIA 14 1.083936 ± .009427 246.3451 ± 4.8254 753.6549 ± 13.0820 4.19 ± .0485 18.90 ± .1392 14.3646 ± .1451
Y
DIA 15 1.080153 ± .009899 247.7318 ± 5.4691 752.2682 ± 13.8446 4.18 ± .0575 19.80 ± .2991 13.9743 ± .2396
IA
AC
DIA 16 1.078034 ± .022951 240.0290 ± 4.0577 759.9710 ± 12.9235 4.15 ± .0357 19.80 ± .2613 13.6891 ± .0613
DIA 17 1.075914 ± .019679 250.2476 ± 4.6055 749.7524 ± 16.0944 4.11 ± .0847 20.25 ± .3368 13.1938 ± .1924
M
R
DIA 18 1.072131 ± .021087 257.3965 ± 3.0069 742.6035 ± 8.5872 4.09 ± .0376 21.15 ± .3700 13.4940 ± .2361
FA
DIA 19 1.069180 ± .025850 249.4832 ± 5.2819 750.5168 ± 13.8695 4.05 ± .0295 22.05 ± .4033 13.0737 ± .2053
DIA 20 1.066229 ± .016602 250.5142 ± 4.6627
E 749.4858 ± 12.2169 4.01 ± .0852 22.05 ± .2581 12.9536 ± .1475
D
DIA 21 1.064109 ± .021940 259.4949 ± 1.4867 740.5051 ± 12.9555 3.96 ± .0601 22.05 ± .4685 12.6684 ± .0705
A
C
TE
IO
BL
20
BI
CUADRO 04: PARÁMETROS FISCO-QUÍMICOS PROMEDIOS DEL YOGUR EN EL TRANSCURSO DE LOS DÍAS A
A
IC
TEMPERATURA AMBIENTE.
ÍM
U
Q
AZUCARES
O
PESO ESPECIFICO EXTRACTO SECO REDUCTORES
BI
MUESTRA HUMEDAD (g/L) pH ACIDEZ (g/L)
(g/L) (g/L) LACTOSA
Y
ANHIDRA (g/L)
IA
AC
DIA 0 1.099318 ± .020461 197.8131 ± 5.0872 802.1869 ± 13.7532 4.54 ± .0760 7.20 ± .0909 38.0654 ± .5550
DIA 1
M
1.102146 ± .021257 211.3470 ± 2.8061 797.6530 ± 8.8439 4.32 ± .0617 9.00 ± .1512 30.8155 ± .5502
R
DIA 2 1.090486 ± .016807 226.5710 ± 4.7284 784.3110 ± 12.2121 4.20 ± .0677 9.90 ± .0721 25.3218 ± .3445
FA
DIA 3 1.097654 ± .012955 227.1390 ± 4.4491 783.8850 ± 13.4394 4.07 ± .0690 14.85 ± .1874 19.6931 ± .3177
DIA 4 1.097155 ± .014567 229.0070 ± 3.8943
E 771.1180 ± 16.4170 4.00 ± .0610 17.55 ± .3914 17.6967 ± .3922
D
DIA 5 1.084345 ± .016615 238.5252 ± 5.1631 774.3502 ± 14.2510 3.95 ± .0457 18.45 ± .3522 15.7450 ± .2936
A
C
DIA 6 1.062219 ± .016338 243.6484 ± 4.6512 770.6856 ± 9.0217 3.90 ± .0537 19.35 ± .3575 12.8635 ± .1714
TE
DIA 7 1.052737 ± .026030 253.6590 ± 7.0885 761.6940 ± 13.7259 3.87 ± .0624 19.80 ± .3108 9.1561 ± .2021
IO
DIA 8 1.027949 ± .018802 254.8401 ± 5.0485 756.9032 ± 9.6578 3.85 ± .0592 20.70 ± .3499 8.0453 ± .1759
BL
21
BI
A
DIA 9 1.042839 ± .021987 255.4860 ± 1.8624 746.2130 ± 13.9562 3.82 ± .0764 21.15 ± .3575 7.1897 ± .0964
IC
DIA 10 1.024622 ± .018934 268.0026 ± 5.8012 748.4180 ± 14.4503 3.78 ± .0216 21.15 ± .3575 6.5293 ± .1382
ÍM
DIA 11 1.022792 ± .017290 269.6808 ± 4.9836 744.5023 ± 18.1514 3.76 ± .0215 21.60 ± .3356 6.5893 ± .1400
U
Q
DIA 12 1.020462 ± .015636 260.1258 ± 5.5072 731.7533 ± 21.0077 3.71 ± .0781 22.50 ± .4780 6.3792 ± .0864
O
DIA 13 1.012144 ± .009200 265.3750 ± 4.8539 730.1445 ± 9.5346 3.68 ± .0650 22.95 ± .3122 6.1691 ± .1335
BI
DIA 14 1.021128 ± .013697 260.4575 ± 4.7640 739.6549 ± 13.8701 3.66 ± .0342 22.95 ± .3573 6.0340 ± .1125
Y
DIA 15 1.009815 ± .016460 261.3962 ± 3.4706 738.2681 ± 8.5662 3.65 ± .0556 23.40 ± .4602 5.8081 ± .1108
IA
AC
DIA 16 1.008817 ± .014708 271.2097 ± 6.3452 728.9709 ± 14.9471 3.64 ± .0969 23.40 ± .4583 6.1240 ± .1127
DIA 17 1.006488 ± .011508 277.9132 ± 4.6502 722.7524 ± 8.3128 3.62 ± .0653 24.30 ± .2844 5.7638 ± .0823
M
R
DIA 18 1.004159 ± .015445 274.5194 ± 6.6371 725.6035 ± 16.8422 3.60 ± .0545 24.75 ± .3354 5.6437 ± .0954
FA
DIA 19 1.003660 ± .024265 276.0387 ± 6.5245 723.5167 ± 6.4601 3.58 ± .0482 25.65 ± .5123 5.5687 ± .1313
DIA 20 1.001996 ± .019829 282.4800 ± 4.3983
E 717.4857 ± 14.9694 3.56 ± .0405 26.55 ± .5921 5.8388 ± .0507
D
DIA 21 1.000832 ± .016314 278.8510 ± 4.4990 721.5051 ± 15.8959 3.53 ± .0751 27.45 ± .5398 5.8989 ± .1458
A
C
TE
IO
BL
22
BI
IV. DISCUSIÓN
El yogur es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación
bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de
leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca.

9, 19, 20
A
La asociación dietética americana (ADAF) debido a la gran cantidad
IC
ÍM
de evidencia científica, que demuestra cuán insensato es depender
U
de la leche de vaca como alimento sostén y de mantenimiento,
Q
O
debido a las posible reacciones alérgicas e intolerancias que
BI
muchas personas pueden acarrear, recomienda que las personas
Y
IA
se refugien en el yogurt, muchas veces justificando su consumo en
AC
sus virtudes terapéuticas y nutricionales, indicando definitivamente,

M
la superioridad sobre la leche, debido a la cantidad mínima de

R
FA
efectos y el gran potencial que tiene para ayudar a la digestión de

E
sus propias proteínas y grasas, sin despreciar que tiene una mayor
D
concentración de minerales, y el contenido de lactasa en el cuerpo

A
C
le permite manejar a este la lactosa del yogurt sin casi ningún

TE
contratiempo, para el caso de los intolerantes a la misma. 20

O
B LI
En el cuadro 01, se muestran los caracteres organolépticos de las

BI
diferentes muestras de yogures a temperatura de refrigeración. La
consistencia de las muestras analizadas, fue decayendo perdiendo
viscosidad y forma; pasando a ser más liquida, con grumos, a partir
del día 7 de la toma de muestra, en la que su fluidez aumento
23
considerablemente. Para el caso de las muestras de yogures a
temperatura ambiente, como lo muestra el cuadro 02 la fluidez
aumento considerablemente a partir del día 3 (aproximadamente 72
horas después de la elaboración).
Según la reología de los alimentos la viscosidad disminuye con la
temperatura; esto es debido al hecho de que, conforme aumenta la
A
IC
temperatura, las fuerzas viscosas son superadas por la energía
ÍM
cinética, dando una disminución de la viscosidad.35
U
Q
O
Por otro lado los cambios en la viscosidad del yogurt dependen de
BI
una serie de factores propios de las proteínas tales como el tamaño
Y
IA
molecular, forma, carga superficial, tipos de proteína, etc.; factores
AC
que se ven influenciados por la temperatura de almacenamiento.

M
Walstra y Jenness (1987) indican que al disminuir la temperatura a

R
FA
5ºC se ve afectado el tamaño micelar, la interacción hidrofóbica se

E
debilita y parte de la b-caseína, se disocia de las micelas y su

D
voluminosidad aumenta, en parte, debido probablemente al

A
C
aumento de la pilosidad, ya que las cadenas de b-caseína

TE
O
sobresalen de la superficie micelar; todo esto hace que a bajas

LI
temperaturas la viscosidad disminuya lentamente.36

B
BI
El aroma y el sabor son sin duda los parámetros clave para el
consumo de cualquier producto, y más si es uno con una estabilidad
muy frágil; para el caso del sabor, las muestras promedios a
temperatura de refrigeración, mostraron un sabor ligeramente acido
24
hasta el día 9 después de su elaboración, tornándose mucho más
ácido con el trascurrir de los días, hasta tener un sabor agrio al final
de las tomas. A diferencia de las muestras promedios a temperatura
ambiente, estas mostraron un sabor ligeramente acido hasta el día
4 después de su elaboración, para luego tener un sabor acido, y al
final de las tomas al igual que a temperatura de refrigeración
A
tornarse agrio. Con respecto al aroma de nuestras muestras
IC
ÍM
promedios a temperatura de refrigeración, el aroma sui generis de
U
las mismas, se mantuvo hasta el día 7 después de su elaboración,
Q
O
mientras que para las muestras promedios a temperatura de
BI
ambiente, solo mantuvieron su aroma sui generis hasta 4 días
Y
IA
después de su elaboración.
AC
La capacidad para producir compuestos aromáticos es uno de los

M
R
parámetros básicos que caracterizan a las cepas de arranque de las

FA
leches fermentadas. Los compuestos que contribuyen al aroma y

E
D
sabor del yogurt pueden ser agrupados en cuatro categorías: los

A
ácidos no volátiles (láctico, pirúvico, oxálico o succínico), ácidos

C
TE
volátiles (fórmico, propiónico, butírico o acético), compuestos con

O
grupos carbonilo (acetaldehído, acetona, acetoína o diacetilo) y

B LI
diversos compuestos (aminoácidos o productos que se forman por

BI
la degradación térmica de las proteínas, la grasa o la lactosa)21, 22.
Los microorganismos forman ácido láctico a partir de la glucosa. La
galactosa resultante de la hidrólisis de la lactosa no se metaboliza y,
por tanto, la concentración molar de la galactosa aumenta
25
paralelamente a la reducción del contenido de la lactosa; también
generan CO2, ácido acético y etanol, pero en cantidades muy
pequeñas. Estos metabolitos secundarios le dan el sabor
ligeramente ácido característico del yogurt. El acetaldehído (etanal)
es fundamental en el aroma característico del yogurt. La mayor
parte de este aldehído esta sintetizado por los lactobacilos,
A
principalmente a partir de la treonina, que es un componente que se
IC
ÍM
encuentra en baja concentración de forma natural en la leche.
U
Además, en la proteólisis que llevan a cabo los lactobacilos también
Q
O
se produce treonina. El contenido en acetaldehído del yogurt es de
BI
aproximadamente 10mg.kg-1 (0,2nM) 21, 22.
Y
IA
Por todo lo anterior, se sabe que la velocidad de las reacciones

AC
bioquímicas a bajas temperaturas se enlentece, disminuyendo el

M
R
crecimiento de los microorganismos y por ende la concentración de

FA
los metabolitos responsables del sabor y aroma del yogurt. Es por

E
D
eso que el sabor agio aparece mucho más rápido en el producto sin
A
refrigerar.37
C
TE
O
En los cuadros 03 y 04 se comparan los resultados promedios de

LI
los parámetros fisicoquímicos de las muestras de yogurt expuestos

B
BI
a temperatura de refrigeración y ambiente respectivamente, con la
intención de verificar hasta que día un yogur preparado de forma
artesanal sin la agregación de conservantes, logre cumplir con los
parámetros exigidos para su consumo, en especial del cumplimento
del Codex Alimentarius.
26
Como se observan en los cuadros 03 y 04, el peso específico
promedio con el que inicio la toma fue 1.099318 ± .020461; para el
caso de los yogures expuestos a temperatura de refrigeración, el
punto máximo obtenido fue en el día 7 con un promedio de
1.109484 ± .013122, y el punto mínimo obtenido fue en el día 21
con un promedio de 1.064109 ± .021940, tal como muestra el
A
cuadro 03. Para el caso de las muestras de yogures expuestos a
IC
ÍM
temperatura ambiente, el punto máximo obtenido fue en el día 2,
U
con un promedio de 1.102146 ± .021257 mientras que el punto
Q
O
mínimo obtenido, al igual que para el caso de las tomas a
BI
temperatura de refrigeración, fue el día 21 con un promedio del
Y
IA
1.000832 ± .016314.
AC
Se debe tener en cuenta que ni en el Codex Alimentarius ni en

M
R
ninguna otra norma encontrada, se establece un rango para este

FA
parámetro, solo hay estudios donde indican posibles rangos de

E
D
estos, como es el caso de Harper y Hall, (1981), donde se

A
menciona sobre el peso específico (la densidad) de los productos

C
TE
lácteos que reporta a 15ºC como gravedad específica y se

O
encuentra entre 1,032-1,036kg/m3; muy a diferencia de la leche,

B LI
que tiene un valor específico determinado. Se encontró que existe

BI
diferencia estadística significativa con respecto a los valores de
peso específico de los yogures analizados 23,24.
El peso específico, es una propiedad intensiva de la materia, es
decir, no depende de la cantidad de sustancia; no obstante, sí
27
depende de la temperatura. El peso específico (Pe) de un material
se define como el cociente entre su peso (W) y su volumen (V);
entonces la variación del peso específico con la temperatura se
debe a la variación únicamente de su volumen, porque este puede
contraerse o dilatarse 25, 26.
A
IC
ÍM
U
Q
Para el caso del extracto seco, la prueba se inició con un promedio
O
BI
de 197.8131 ± 5.0872 g/L de extracto seco, al finalizar la prueba el
Y
día 21 para el caso de las muestra expuestas a temperatura de
IA
refrigeración como muestra el cuadro 03, fue del 259.4949 ± 1.4867

AC
g/L mientras que para las muestras expuestas a temperatura

M
R
ambiente fue de 278.8510 ± 4.4990 g/L, como lo muestra el cuadro

FA
04, la norma establece que el contenido mínimo de sólidos totales

E
D
en yogurt deberá ser de 97.5 g/L. como se puede ver, todas están
A
dentro del rango, a pesar que las muestras promedio de yogur

C
TE
expuesta a temperatura ambiente consiguieron tener una mayor

O
valor de extracto seco con forme avanzaban los días en

B LI
comparación de las muestras a temperatura de refrigeración, esto

BI
puede deberse a que la degradación a temperatura ambiente se da
con mucha mayor facilidad.
Extracto seco total es el conjunto de sustancias que bajo
determinadas condiciones físicas, no se volatilizan. Estas
28
condiciones deben ser fijadas de tal forma que las sustancias que
compongan dicho extracto sufran el mínimo de alteraciones. Este
parámetro no sufrió cambios significativos, puesto que hay una
fracción pequeña de sustancias que se volatilizan para darle el
flavor característico del yogurt, no obstante la fracción mayoritaria
aun está presente dentro del producto.
A
IC
ÍM
U
Q
O
BI
Y
IA
La humedad es un parámetro que identifica cuánta agua, tiene
AC
almacenada todo tipo de componentes, de esta dependen las

M
propiedades reológicas y textura de las muestras, pero también es

R
FA
responsable en gran medida de la reacciones químicas, enzimáticas

E
y microbiológicas, que son las principales causas del deterioro del

D
producto.28
A
C
TE
La cantidad de agua que debe contener un yogur como máximo es

O
de 902.5 g/L, en el análisis la prueba se inició con un promedio

B LI
802.1869 ± 13.7532 g/L de agua (humedad), el día 21, para el caso

BI
de las muestras expuestas a temperatura de refrigeración, se
obtuvo un promedio de humedad de 740.5051 ± 12.9555 g/L de
agua, como muestra el cuadro 03, mientras que para las muestras
expuestas a temperatura ambiente se terminó la prueba con una
29
cantidad de humedad de 722.5051 ± 15.8959 g/L de agua como se
ve en el cuadro 04. Mientras tengamos un nivel de agua adecuado,
los microorganismos no se desarrollarán con gran facilidad, pues se
sabe que esta es imprescindible para su formación.28
El pH y la acidez son los parámetros por no decirlos de otra forma,
más importantes, en lo que respecta a su estabilidad y a su vida en
A
IC
el tiempo, y más aún si se elabora de manera artesanal y sin el uso
ÍM
de conservantes.
U
Q
O
Para el caso del pH nuestro punto promedio de inicio de las tomas
BI
de muestras fue de 4.54 ± .0760, si bien es cierto la normativa y
Y
IA
estudios hechos por Teuber (1995) exige un pH no mayor de 4,5 y
AC
no menor a 4,0; se expresa también que puede llegar a ser 4,6 el

M
punto en el que se puede detener la fermentación del mismo , al

R
FA
momento de la elaboración, debido a que la literatura afirma que

E
reducción del pH, debido a la producción de ácido láctico, causa la

D
desestabilización micelar de la caseína a pH 5.1 a 5.2 ocurriendo

A
C
2, 11, 29,30
una completa coagulación a pH de 4.6 .
TE
O
Como se observa en el cuadro 03 el pH, hasta el día 20, los

B LI
resultados promedios están dentro del rango permitido (4,6 – 4,0),

BI
solo el dia 21 escapa del rango mencionado con un resultado de
3.96 ± .0601. Para el caso de las muestra expuestas a temperatura
ambiente, solo hasta el día 4 cumple con lo indicado con la norma,
con un promedio de 4.00 ± .0610.
30
De acuerdo al Codex Alimentarius la normativa exige, solo un
mínimo valorable de acidez de 3 g de ácido láctico/L, mientras que
la Norma Oficial Mexicana el valor mínimo de acidez real o titulable
del yogurt debe ser de 5 g de ácido láctico/L y el valor máximo debe
ser 15 g de ácido láctico/L 2, 5.
Para el caso de la acidez (concentración de ácido láctico), las
A
IC
pruebas se iniciaron con una concentración de 7.20 ± .0909 g/L de
ÍM
ácido láctico. Como se observa en el cuadro 03 las muestras
U
Q
promedios de acidez obtenidas de los yogures a temperatura de
O
BI
refrigeración alcanzan su pico máximo permitido a los 6 días con un
Y
valor promedio de 14.40 ± .2197 de ácido Láctico. Este incremento
IA
del ácido láctico se atribuye al hecho de que aún bajo temperatura

AC
de refrigeración continúa la producción de acidez por los cultivos

M
R
iniciadores, que siguen fermentado la lactosa presente. Para el caso

FA
de la acidez producida por los yogures expuestos a temperatura

E
D
ambiente, tal como muestra el cuadro 04, alcanzó su pico máximo

A
permitido a los 3 dias de su elaboración con una acidez promedio

C
TE
31
de 14.85 ± .1874 g/L de ácido Láctico .
O
LI
Los parámetros de pH y acidez (ácido láctico) están estrechamente

B
BI
relacionados; y el metabolito clave para ambos parámetros es la
concentración de ácido láctico. El pH, es uno de los delimitantes
más importantes, pues este es el que mide la degeneración de los
demás componentes del producto. Si el pH sigue descendiendo va
a ser por aumento de la acidez, se dice que la elaboración de yogur
31
requiere de baterías “benignas”, especificas en la leche bajo una
temperatura y condiciones ambientales controladas, la bacteria
ingiere los azucares de la leche y libera ácido láctico, como
producto de deshecho; teniendo en cuenta que el pH expresa solo
la concentración de hidrogeno el cual, solo es liberado por ácidos, el
incremento de la acidez es el parámetro que va de la mano con el
A
parámetro pH, ya que conforme aumente la acidez, el pH ira
IC
ÍM
disminuyendo hasta alcanzar su optimización, haciendo que gran
U
parte de la caseína (proteína de la leche) cuaje, liberando los
Q
O
nutrientes que en ella se encuentra.29, 30
BI
Y
Los microorganismos forman ácido láctico a partir de la glucosa. La
IA
galactosa resultante de la hidrólisis de la lactosa no se metaboliza y,

AC
por tanto, la concentración molar de la galactosa aumenta

M
R
paralelamente a la reducción del contenido de la lactosa. Casi toda

FA
la glucosa se descompone vía homofermentativa. En este caso las

E
D
bacterias homofermentativas como no poseen piruvato-

A
descarboxilasa, transfieren el hidrogeno formado por acción de la

C
TE
fosfotriosa-dihidrogenasa al acido pirúvico con ayuda de la

O
nicotinamida-adenina-dinucleotido (NAD) y lo transforma en ácido

B LI
láctico.38
BI
La investigación moderna ha demostrado que existen dos tipos de
ácido láctico: ácido D(-)- láctico y ácido L(+)- láctico, el cual es más
fisiológico porque nuestro organismo posee la enzima necesaria
para su catabolismo. Por cierto, nuestro organismo también
32
transforma la lactosa en ácido L(+)- láctico. El mismo tipo de ácido
láctico lo producen también nuestros músculos en la combustión de
la glucosa, lo que, en condiciones de esfuerzo extremo, da lugar a
las conocidas "agujetas". En cambio, el ácido D (-)- láctico, a través
de la dieta, hiperacidifica el medio orgánico 3, 33.
Diferentes factores afectan el crecimiento de las bacterias lácticas
A
IC
en un medio de fermentación; además los requerimientos
ÍM
nutricionales, la temperatura es uno de los factores más importantes
U
Q
que influyen en el crecimiento de estas bacterias. Existes una
O
BI
temperatura óptima a la cual la velocidad de crecimiento es más
Y
alta. Si consideramos la variación de la velocidad de crecimiento en
IA
función de la temperatura, podemos observar una temperatura

AC
mínima por debajo de la cual no hay crecimiento; la falta de

M
R
velocidad de crecimiento y por ende el metabolismo a temperaturas

FA
bajas se debe a la disminución generalizada de la velocidad de las

E
D
reacciones enzimática y al cambio de estado de los lípidos de la

A
membrana celular que pasan de ser fluido a cristalinos impidiendo el

C
TE
funcionamiento de la membrana celular. Es importante tener en

O
cuenta que el almacenamiento bajo refrigeración detiene el

B LI
crecimiento de los organismos del cultivo iniciador y su metabolismo

BI
celular es lento, sin embargo, durante el almacenamiento la acidez
seguirá aumentando lentamente. 32,37
El parámetro de azucares reductores es muy importante en
tecnología de alimentos por diversos motivos, en este caso se
33
evalúa lactosa anhidra por medio de la prueba de azucares
reductores, con la ayuda de factores de corrección.8, 34
La cantidad de lactosa anhidra que debe de tener un yogur como
máximo debe ser de 55 g/L de Lactosa anhidra.
Las pruebas se iniciaron con una concentración 38.0654 ± .5550 g/L
A
de lactosa anhidra, los cuales fueron descendiendo en medida que
IC
ÍM
pasaban los días, de manera diferente tanto para los expuestos a
U
refrigeración como a temperatura ambiente.
Q
O
BI
El pico más bajo y más alto de las muestras de yogures en
Y
refrigeración con respecto a sus azucares reductores fueron en los
IA
días 0 y 21 respectivamente, siendo sus valores 38.0654 ± .5550

AC
g/L de lactosa anhidra y 12.6684 ± .0705, como lo muestra el

M
R
cuadro 03. Mientras que para las muestras promedios de yogures

FA
en ambiente con respecto a sus azucares reductores el pico más

E
D
alto y más bajo fueron en los días 0 y 19 respectivamente, siendo

A
sus valores 38.0654 ± .5550 g/L y 5.5687 ± .1313.

C
TE
O
Estos a pesar que están dentro del rango permitido son valores
LI
bajos inclusive para un yogur, podría deberse a que

B
BI
aproximadamente del 20% al 30% de la lactosa del suero de leche
del cual se elaboró el yogur fue convertido en ácido láctico por las
bacterias ya antes mencionadas. Las bacterias lácticas poseen la
enzima láctico-deshidrogenasa, que cataliza la síntesis de lactato a
partir de glucosa (proveniente de la degradación de la lactosa),
34
siendo esta reacción prácticamente irreversible; por ende
disminuyendo las concentraciones de lactosa del yogurt. Como se
mencionado anteriormente el metabolismo bioquímicos de las
bacterias iniciadoras se enlentece a bajas temperaturas, por ende la
presencia de lactosa en el yogurt en refrigeración es mayor al yogurt
en ambiente. 26,37
A
IC
Como podemos observar, la diferencia es muy significativa con
ÍM
respecto al día 21 entre ambas exposiciones de temperatura, al
U
Q
igual que en el caso de la acidez, lo que queda demostrado que es
O
BI
la lactosa anhidra la principal fuente de sustrato para las bacterias
Y
presentes en las muestras, en la producción de ácido láctico.
IA
AC
CONCLUSIONES
M
R
 Se llegó a la conclusión de que la influencia de la temperatura de

FA
refrigeración y de ambiente en el tiempo de conservación del yogurt

E
D
elaborado influye considerablemente, haciendo que a temperatura

A
de refrigeración el yogurt sea apto hasta el día 6 mientras que a

C
TE
temperatura ambiente sea apto solo hasta el día 3.

O
B LI
BI
35
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Mariños Herrera Spencer Oliver

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FARMACIA Y BIOQUIMICA DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

PARA OBTAR EL GRADO ACADEMICO DE

BACHILLER EN FARMACIA Y BIOQUIMICA

AUTORES: Mariños Herrera, Spencer Oliver

Sánchez Sebastián, Luis Alberto

ASESOR: Mg. Rubén Jesús Aro Díaz

A DIOS POR SER LA FUENTE DE VIDA, FE Y

A NUESTROS FAMILIARES, QUE SIEMPRE ESTAN

Y NOS AN MOSTRADO SU AMISTAD

DURANTE NUESTRSA INSTANCIA

Mg. Rubén Jesús Aro Díaz

POR SU TIEMPO Y EL APOYO BRINDADO PARA EL DESARROLLO DEL

En el presente trabajo de investigación se basa en la influencia que tiene

la temperatura de refrigeración y de ambiente sobre la calidad del yogurt

elaborado artesanalmente dentro de la Facultad de Farmacia y

Bioquímica de la Universidad Nacional de Trujillo. En primer lugar los

resultados de las características organolépticas fueron más resaltantes

humedad no variaron significativamente, pero los resultados de Y

concentración de ácido láctico, pH y lactosa anhidra tuvieron cambios

significativos durante todo el proceso de conservación (fermentación del

yogurt). Los valores de pH disminuyeron y la concentración de ácido

láctico en los productos aumentó, por otro lado la concentración de

lactosa anhidra disminuyo; cabe mencionar que estos cambios se

evidencian más rápidamente en el yogurt expuesto a temperatura de

ambiente en comparación que la de refrigeración. Concluyendo que la

temperatura de refrigeración mantiene por más tiempo las características

organolépticas y físico-químicas del yogurt.

Palabras Clave: Fermentación, Conservación.

In the present research it is based on the influence of refrigeration

temperature and environment on quality-crafted yogurt within the Faculty

of Pharmacy and Biochemistry of the National University of Trujillo. First

days of yogurt at room temperature, whichever is more tart taste and

increased, moreover anhydrous lactose concentration was decreased; it is

noteworthy that these changes are evident quickly in yogurt exposed to

room temperature compared to the cooling. Concluding that the cooling

temperature maintained longer organoleptic and physicochemical

Keywords: Fermentation Conservation.

El consumo de yogurt aumenta cada día más a nivel mundial, debido a

De acuerdo con el Codex Alimentarius, el yogurt es leche (usualmente de

L. bulgaricus, en la cual se libera ácido láctico que confiere sabor especial

y modifica las características físicas de la leche. 4

El Lactobacilus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus, son conocidas

nada microorganismos patógenos o peligrosas para el organismo

parte de la flora intestinal. 5

El lactobacilus búlgaricus, pertenece al género de las lactobacilos

beijerinck, tribu lactobaciláceas, familia lactobacteriáceas. Es una bacteria

que se desarrolla en forma de bastoncitos no esporulados, grampositivos.

El Lactobacilus búlgaricus, desdobla lentamente los prótidos lácteos y

esencial, la valina, sin el cual el crecimiento de este último prácticamente

El aroma característico del yogurt actualmente se atribuye en primer

El acompañante obligatorio del Lactobacilo búlgaro es su simbiota, el

menor poder proteolítico, es el acompañante ideal del Lactobacilus

Las bacterias del yogurt, como mencionamos, fermentan una parte de la

enzimático muy parecido al que posee el tracto digestivo humano,

transforman cerca del 20-30 % de lactosa en ácido láctico y en pequeños

porcentajes otros ácidos orgánicos, aldehidos, etc.

Siendo la leche y sus derivados lácticos, productos alimenticios de fácil

adulteración y de difícil conservación tanto por su inestabilidad física como

A todo esto, el análisis de los caracteres organolépticos en un principio

La base para un buen yogurt, de máximo valor alimentario dietético de los

Un yogurt defectuoso tiene un sabor amargo o extraño y una viscosidad u

homogeneidad dispareja, a veces líquida o acuosa, no homogénea,