RESULTADOS

1. MÉTODO CONVENCIONAL PARA ESPINACA

T°= 105°C

N° Peso placa (g) Peso placa + espinaca (g) Hora Hora final Solidos totales de la
inicio espinaca (g)
1 44.29 49.29 07:17 08:02 44.92
2 42.36 47.36 07:17 08:02 42.97
3 33.56 38.56 07:26 08:11 34.30

a. % Humedad para espinaca

N° (𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑝𝑙𝑎𝑐𝑎 + 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎)𝑔 − (𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑝𝑙𝑎𝑐𝑎 + 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎)𝑔

%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 𝑥 100
(𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎)𝑔
1 49.29𝑔 − 44.2𝑔
𝑥 100 = 97.4%
5𝑔
2 47.36𝑔 − 42.97𝑔
𝑥 100 = 87.8%
5𝑔
3 38.56𝑔 − 34.30𝑔
𝑥 100 = 85.2%
5𝑔

b. % Error para espinaca

N° (𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑡𝑒ó𝑟𝑖𝑐𝑜)𝑔 − (𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎)𝑔

%𝐸𝑟𝑟𝑜𝑟 = 𝑥 100
(𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑡𝑒ó𝑟𝑖𝑐𝑜)𝑔
1 86.9𝑔 − 97.4𝑔
𝑥 100 = −0.12%
86.9𝑔
2 47.36𝑔 − 42.97𝑔
𝑥 100 = −0.01%
86.9𝑔
3 86.9𝑔 − 85.2𝑔
𝑥 100 = 0.01%
86.9𝑔

2. MÉTODO INFRARROJO PARA ESPINACA

N° Peso muestra (g) Peso inicio (g) Tiempo % Humedad

1 0.506 0.18 10 min 86.96
2 10 min 86.17

a. Promedio del porcentaje de humedad

86.96 + 86.17
= 86.565
2
b. % Error
86.9 + 86.565
= 0.38%
86.9
 1. MÉTODO CONVENCIONAL PARA BRÓCOLI

T°= 105°C

N° Peso placa (g) Peso placa + brócoli (g) Hora Hora final Sólidos totales del brócoli
inicio (g)
1 45.5 50.5 06:46 07:31 46.32
2 44.22 49.22 07:02 07:47 45.21
3 46.0 51.0 07:17 08:42 46.88

a. % Humedad para brócoli

N° (𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑝𝑙𝑎𝑐𝑎 + 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎)𝑔 − (𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑝𝑙𝑎𝑐𝑎 + 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎)𝑔

%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 𝑥 100
(𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎)𝑔
1 50.5𝑔 − 46.32𝑔
𝑥 100 = 83.6%
5𝑔
2 49.22𝑔 − 45.21𝑔
𝑥 100 = 80.2%
5𝑔
3 51.0𝑔 − 46.88𝑔
𝑥 100 = 82.4%
5𝑔

b. % Error para brócoli

N° (𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑡𝑒ó𝑟𝑖𝑐𝑜)𝑔 − (𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎)𝑔

%𝐸𝑟𝑟𝑜𝑟 = 𝑥 100
(𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑡𝑒ó𝑟𝑖𝑐𝑜)𝑔
1 89.9𝑔 − 83.6𝑔
𝑥 100 = 0.07%
89.9𝑔
2 89.9𝑔 − 80.2𝑔
𝑥 100 = 0.1%
89.9𝑔
3 89.9𝑔 − 82.4𝑔
𝑥 100 = 0.08%
89.9𝑔

2. MÉTODO INFRARROJO PARA BRÓCOLI

N° Peso muestra (g) Peso inicio (g) Tiempo % Humedad

1 0.544 0.18 10 min 78.23
2 10 min

a. Promedio del porcentaje de humedad

78.23 +
=
2
b. % Error
89.9 +
=%
89.9
DISCUCIÓN
RECOMENDACIONES:
1. Los materiales orgánicos utilizados en el experimento, se deben cortar lo más pequeño posible
y de manera más fina, para que de esa manera el secado en el horno sea de manera uniforme y
se establezca un tiempo promedio para este.

2. Al estar expuesto demasiado tiempo en el horno o a muy altas temperaturas, no solo se puede
eliminar la humedad en el alimento, sino además descomponer otros componentes de este.
Por lo tanto un alto compromiso al momento de controlar el tiempo de secado.

3. De la misma manera al momento de llevar a cabo el procedimiento de secado por rayos

infrarrojos se necesita tener mucha concentración en la medición del tiempo.

4. Es necesario que el instrumento de secado por rayos infrarrojos, tenga una ventilación forzada
para extraer la humedad del aire y una balanza analítica para leer los datos de humedad
directamente, sin necesidad de recurrir a cálculos convencionales.

5. Manipular correctamente las balanzas, debido a que al momento de calcular el peso de las
muestras, queden restos de ellas, y pueden alterar los datos obtenidos.

6. Realizar múltiples experimentos con muestras diferentes de la misma especie, para así
establecer un promedio determinado con los parámetros requeridos en el laboratorio.

7. Una vez que las muestras se encuentren dentro del horno de convección, no abrir la puerta del
horno hasta terminar el tiempo de secado estimado, debido a que este acto alteraría en gran
medida la temperatura; por ende el tiempo de secado también se vería afectado; esto
ocasionaría que los datos se alteraran.
CUESTIONARIO:
1. ¿Cuál es la importancia del contenido de humedad y actividad acuosa en
los alimentos?

La importancia de conocer el contenido de humedad en los alimentos, radica principalmente en

los procedimientos industriales, debido a que nos da a conocer cuánto H20 existe dentro del
alimento y esto nos brinda información de cómo llevar una correcta manipulación de los
alimentos y establece parámetros nutricionales y de calidad que se dan a conocer en los
siguientes puntos:
a) Actúa como un factor de conservación en productos perecibles.
b) Factor de calidad en productos envasados como jalea, mermeladas, de esta manera se
evita la cristalización de estas.
c) Al reducir la cantidad de humedad establecida en alimentos leches concentradas,
edulcorantes líquidos y jugo de frutas concentrados, para que se realice un correcto
empaquetado de estos productos que usualmente se predisponen a temperatura
ambiente.

La importancia de la actividad acuosa en los alimentos, es la interacción con moléculas

esenciales ya sea oligoelementos, proteínas, grasas, etc.

Además que la presencia de esta en el organismo ayuda a un mayor transporta de las

sustancias nutritivas.

2. ¿Qué influencia tiene el agua en las reacciones que ocurren en los alimentos desde el punto
de vista deteriorativo y cuál es su relación con la estabilidad y calidad de los alimentos?

La presencia del agua en los alimentos, es un factor clave de degradación, debido que si supera
el 8% favorecería a la presencia de insectos y por encima del 14%, existe el riesgo de presencia
de hongos y/o bacterias(Cockerell et al. 1971).

Con lo antes mencionado se deduce que la relación con la estabilidad y calidad de alimentos
es; mientras menos humedad tenga un alimento mayor será la calidad de este en productos
alimenticios, ya sea si se encuentre a temperatura ambiente o temperaturas bajas.

3. ¿Qué otros métodos existen para la determinación de humedad en alimentos y en qué casos
deben utilizarse?

En el informe ya se mencionaron 2 maneras de determinar el porcentaje de humedad en los

alimentos que son por secado al horno, o secado por rayos infrarrojos. Sin embargo existen
algunos métodos más como:

a) Método por destilación

Trabajos de control de calidad, en especias, quesos. Deshidratación de alimentos para
animales, además de frutos secos.
b) Método por producción de gas
Para evaluar la humedad en ciertas sustancias químicas orgánicas.
c) Método dieléctrico
Específicamente para cereales debido a que su porcentaje de humedad se encuentra entre
el 30-35%.
d) Método por Hidrometría
Para determinar la humedad en bebidas, salmueras y soluciones azucaradas.